Bellouet Conseil Cakes Et Biscuits
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Programme
LE SAFARI
LE PAIN D EPICES
LE CAKE D’ETE AU CITRON
LE PAIN DE FRUITS
LE CAKE AU CHOCOLAT
LE GATEAU DE VOYAGE CAROTTE NOISETTES
LE GATEAU MOELLEUX AU THE ORANGE ET CIRON
LE CAKE BANANE
LE CAKE SURFIN
LE CAKE AUX FRUITS MACERES
LE PAIN DE GÊNES
LE WEEK END CITRON
LE DAMER
LE DUNDEE CAKE
LE CAKE FAÇON QUATRE QUART
LES CAKES MARBRES FAÇON QUATRE QUART
LE CHOCOLAT, FRUITS ET GIANDUJA
LES BROWNIES
LES COOKIES
LES COOKIES FRUITS SECS
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LE SAFARI
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Glace à l eau
− 500 g de fondant
− 50g à 100 g de sirop à 30 °B
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Finition
Q.S de nappage abricot ou nappage neutre
Glacer les safaris encore un peu tièdes, d abord avec une fine couche
de nappage puis avec le glaçage à l eau et repasser au four pour figer
le glaçage four a 240°
− 20 g de levure chimique
− 200 g d’œufs
− 60 g de sucre semoule
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− 150 g de lait
− 300 g de miel
− 5 g de vanille liquide
− 2 zestes de citron
− 2 zestes d’orange
− 10 g de cannelle en poudre
− 2 g de muscade
− 4 g d’anis en poudre
Poids total : 1050 g
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Après cuisson, laisser refroidir les cakes et les piquer avec une sonde
de nombreux trous. Arroser les cakes de sirop chaud .Laisser refroidir
puis mettre au frais une nuit
Sirop de Citron
− 150 g de jus de citron (éviter le pulco)
− 250 g d’eau
− 125 g de sucre semoule
− 15 g de Rhum
Bouillir l ensemble et conserver pour l’imbibage, puncher avec du
sirop chaud
− 150 g de figues
− 60 g de raisins malaga
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LE CAKE AU CHOCOLAT
Recette pour 3 moules à cake de 16 cm de long
− 150 g de pâte d’amandes crue 50%
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− 1 zeste de citron
− 40 g de gingembre confit haché
− 180 g de blancs d’œufs monté en meringue avec le sucre
− 100 g de sucre semoule
− 50 g de farine
− 5 g de levure chimique
Poids total : 1205 g
Pâte à cigarette chocolat :
− 80 g de beurre pommade
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− 80 g de sucre glace
− 60 g de blancs
− 45 g de farine
− 20 g de cacao poudre
Mélanger le sucre et beurre, ajouter les blancs, le cacao et la farine
tamisée
Chauffer le mélange jaunes d’œufs, sucre au bain marie .Monter au
ruban .Ajouter seul les carottes râpées, la poudre de noisettes et d
amandes, les épices, le zeste de citron et le gingembre confit haché,
mélanger délicatement
Additionner ensuite une partie des blancs d œufs montés et serrés
avec le sucre semoule, la farine tamisée avec la levure chimique et
enfin le reste des blancs montés
Chemiser une gouttière à bûche d une feuille de « silpat » avec une
une impression de chocolat, couler l’appareil et cuire au four ventilé à
170°, pendant 30 minutes (190° four à sol) bien remplir le moule le
retourner à la sortis du four
Décorer avec des fruits secs, amandes, pistaches, noix, noisettes et
bolduc doré
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− 275 g de farine
− 300 g de beurre chaud
− 75 g d’écorces d’orange confites cubes
− 75 g d’écorces de citron confites cubes
Poids total : 1535 g
Au batteur à la feuille, mélanger la pâte d’amande avec le sucre,
ajouter l émulsifiant ou le jaune, puis graduellement les œufs. Monter
le mélange au fouet jusqu’ au ruban puis incorporer l infusion de thé
environ 40 g, la farine une partie, le beurre chaud et les cubes de fruits
confits, puis le reste de farine, mélanger doucement.
Faire une impression (stucage) en pâte à cigarette nature et colorée
orange et pâte à cigarette chocolat sur une feuille « silpat » coupée à
la taille de la gouttière à bûche. Faire prendre au congélateur avant de
mouler l’appareil
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LE CAKE BANANE :
Recette pour environ 3 moules à cake de 16 cm de long.
− 320 g de beurre
− 460 g de cassonade
− 240 g d’œufs
− 600 g de banane mûres (épluchée)
− 500 g de farine
− 20 g de levure chimique
− 4 g de muscade en poudre
− 5 g de sel
Mélanger le beurre pommade et le sucre cassonade, ajouter les
œufs progressivement à la feuille puis les bananes écrasées et enfin
le mélange farine, muscade et sel et levure chimique. Garnir le
moule à cake de papier cuisson au ¾ du moule et cuire au four
ventilé 170° pendant 30 à 40 minutes (190° four à sol)
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Recommandations :
Faire toutes les pesées la veille et mettre tous les ingrédients au froid
sauf le beurre
L’appareil à cake ne doit pas trop être travaillé
Afin de mieux répartir les fruits, vous pouvez mélanger 1/3 de la farine
avec les fruits
A la sortie du four, les cakes peuvent être punchés avec du sirop au
rhum ou au rhum
− 70 g d’abricots séchés
− 40 g de pruneaux
− 120 g de rhum brun
− 300 g de sucre glace
− 375 g d farine tamisée
− 14 g de levure chimique
− 300 g d œufs
− 300 g de beurre pommade
Poids total : 1870 g
Sirop rhum brun :
− 200 g de sirop à 30°B
− 100 g de rhum à 54%V
Dans un récipient plastique, mélanger tous les fruits avec le rhum
brun, couvrir d un film plastique et passer le tout au four micro-ondes,
3à4 minutes à 1000 watts.
Tamiser le sucre glace la farine et al levure chimique
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*PAINS DE GENES :
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− 250 g d’œufs
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*LE DAMIER :
Ganache chocolat
− 400 g de crème fleurette
− 50 g de glucose
− 500 g de couverture noire 60 %
− 100 g de beurre
Faire bouillir la crème avec le glucose, puis ajouter la couverture
hachée et le beurre
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*DUNDEE CAKE
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− 300 g d’œufs
− 20 g de marmelade d’oranges
− 350 g de farine
− 10 g de levure chimique
− 100 g poudre d’amandes
− 2 g de sel
Poids total : 2 kg soit 660 g par moule
Mélanger les raisins secs, les zestes, le rhum brun et laisser macérer
30minutes
Au batteur à l’aide de al feuille, travailler le beurre pommade, la
cassonade et ajouter les œufs graduellement. Lorsque tous les œufs
sont incorporés, ajouter la marmelade d’oranges
Additionner enfin la farine, la levure chimique et le sel, la poudre
d’amandes, les fruits macérés avec le rhum brun
Verser l ensemble dans les cercles de 6 cm de haut chemisés de papier
cuisson
Cuire au four ventilé à 155° pendant 1heure 15 .Laisser refroidir,
décorer de fruits confits entiers et napper le tout au nappage neutre
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Pistache :
Mélanger 100 g de pâte de pistache à 1 kg de pâte de base
Garnir à la poche en faisant des croix au ¾ du moule à cake
Cuisson four ventilé 16°pendant 50 minutes clé ouverte
Démouler à chaud, refroidir sur grilles
Pistache griottes :
Mélanger 100 g de pâte de pistache à 1 kg de pâte de base et 360 g de
griottes surgelées
Cuisson four ventilé 16°pendant 50 minutes clé ouverte
Démouler à chaud, refroidir sur grilles
Chocolat :
Réaliser une pâte de cacao (35 g de cacao poudre , 120g de blancs
d’œufs)et mélanger à 1kg de pâte de base
Cuisson four ventilé 16°pendant 50 minutes clé ouverte
Démouler à chaud, refroidir sur grilles
Café :
Mélanger 80 g d’extrait de café liquide à 1 kg de pâte de base
Cuisson four ventilé 16°pendant 50 minutes clé ouverte
Démouler à chaud, refroidir sur grilles
Fruits confits :
Mélanger 120 g de raisins (moitié Smyrne et Corinthe), 10 g de
gingembre confit et râpé, 100 g de bigarreaux confits, 75 g de cubes
oranges confites à 1 kg de pâte de base
Cuisson four ventilé 16°pendant 50 minutes clé ouverte .A l aide d un
couteau, découper au centre, à mi cuisson pour facilité la montée
Démouler à chaud, refroidir sur grilles
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Raisins macérés :
− 1 l d’eau
− 500 g de sucre semoule
− 250 g de rhum
− 1 Kg de raisins blond
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Cuire au four ventilé à 175 °pendant 25 minutes, clé ouverte (four à sol
195°)
*LES BROWNIES
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− 75 g de noix de pécan
− 75 g de noisettes grillées et concassées
− 180 g de blancs d’œufs
− 30 g de sucre
Poids total : 1530 g
Dans un batteur avec la feuille ,mélanger les jaunes d’œufs avec le
sucre semoule et la cassonade .Additionner la couverture noire fondue
à 35°dans le beurre pommade , ajouter alors la farine avec le cacao
poudre , puis les noix de pécan , les noisettes .Mélanger enfin les
blancs d’œufs montés mousseux avec le sucre semoule .Couler
l’appareil dans le cadre de 30/40.Cuire au four ventilé 175 °pendant 25
minutes clé ouverte ou dans une feuille « silpat » avec des moules
individuels 3*7 20 minutes
Pour que les blancs ne grainent on peut mettre de la crème de tartre à
raison de 2 g au litre de blancs (soit 1 cuillère à café rase)
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*LES COOKIES
− 200 g de cassonade
− 3 g de vanille liquide
− 100 g d’œufs
− 400 g de farine
− 6 g de sel
− 4 g de levure chimique
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− 180 g de cassonade
− 3 g de vanille liquide
− 100 g de farine
− 400 g de farine
− 6 g de sel
− 4 g de levure chimique
− 50 g de pistaches }
− 50 g d’amandes }
− 50 g de gingembre confit
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− 180 g de cassonade
− 3 g de vanille liquide
− 100 g d’œufs
− 400 g de farine
− 6 g de sel
− 4 g de levure chimique
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− 2 g de crème de tartre
− 2 g de blancs secs
− 125 g de sucre semoule
− 5 g de sucre vanillé
− 90 g de farine
− 90 g de fécule
− 1 citron jaune zesté
Poids total : 790 g
Recommandations
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*MONTMORENCY :
Montage :
Beurrer et sucrer à l’aide de sucre cassonade un cercle de 14 cm de
diamètre
Garnir avec 500 g d’appareil, placer dessus des griottines Cointreau,
des griottes, de la pistache, des abricots secs, des noisettes
concassées
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Procédé :
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Confiture de griotte :
− 50 g de jus de citron
− 2 g de pectine
Verser sur une plaque « silpat » pour refroidir entre des règles et
stocker pour le montage
Cake amande :
− 390 g de pâte d’amande
− 600 g de beurre
− 540 g d’œufs
− 330 g de sucre glace
− 675 g de farine
− 15 g de levure chimique
Procédé :
Mettre au froid les œufs, le sucre glace, la farine tamisée avec la
levure chimique travailler ensemble à la feuille la pâte d’amande et le
beurre tempéré, mais assez ferme, bien lisser l’appareil, monter très
peu et ajouter tous les ingrédients bien froid .Bien mélanger le tout.
Chemiser le moule à cake avec du papier cuisson déposer un peu de
l »appareil à cake puis poser 2 bandes de confiture au centre sur toute
la longueur. Recouvrir d’appareil à cake et remettre de la confiture
puis fermer avec de l’appareil à cake, garnis au ¾ .Dresser un trait de
beurre pommade
Crumble :
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− 80 g de beurre
− 80 g de sucre semoule
− 80 g de farine
Mélanger ensemble le tout et stocker au réfrigérateur dans un film
scello
Recouvrir les cakes de Crumble, cuir à 185° four ventilé finir à 160° ,
50 minutes
*LE CAKE AUX PRUNEAUX ET A L’ARMAGNAC :
− 250 g de beurre
− 225 g de sucre glace
− 200 g d’œufs
− 270 g de farine
− 5 g de levure chimique
− 160 g de pruneaux macérés à l’armagnac
Procédé :
Sirop d’armagnac :
− 200 g de sirop à 30°B
− 75 g d’armagnac
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− 100 g de sucre
− 28 g de cacao poudre
− 55 g de fécule
Mettre le mélange beurre chocolat dans les jaunes puis une partie des
blancs montés le mélange cacao poudre + fécule et le reste des blancs
Bien graisser des 2 côtés, les feuilles de papier cuisson découpé pour
chemiser les nonettes, mettre une petite couche d’appareil au fond
des moules puis cuire pendant 6 minutes, puis mettre le reste de
produit dans chaque nonette
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Obj100
Obj101
Obj102
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