Stage O. Bajard Les Confiseries Et Bonbons Chocolat
Stage O. Bajard Les Confiseries Et Bonbons Chocolat
Stage O. Bajard Les Confiseries Et Bonbons Chocolat
du 12 au 15 octobre 2009
animé par
Serge GRANGER
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier - Confiseur
Truffe vanille
crème UHT 500 g Faire bouillir la crème avec la vanille, la trimoline et le sorbitol.
2 gousses de vanille Verser sur 1kg100 de couverture madiroflo.
sorbitol poudre 75 g Ajouter, à 30°C, l'alcool à 90°
trimoline 100 g
couverture madiroflo 1100 g
alcool à 90° 20 g
Muscadine
crème 300 g Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat.
couverture mi amère 375 g Incorporer le beurre de cacao.
beurre de cacao 200 g Finir de mélanger avec le reste des ingrédients.
praliné amande 750 g
sorbitol 100 g
cointreau 100 g
Praliné Coriandre
Ingrédients
amandes 400 g
noisettes 200 g
sucre 400 g
grains de coriandre 5g
Praliné coriandre
beurre de cacao mycryo pommade 150 g Faire fondre la couverture et le beurre de cacao.
couverture lait ambre Java 100 g Cristalliser et mélanger au praliné.
praliné à l'anis vert 1000 g
Berlingots Menthe
sucre 1000 g Cuire à 160°C
eau 400 g A
glucose 300 g
gouttes acide citrique 15 Ajouter
Colorant vert et arôme menthe
Pour des berlingots framboises même recette que les menthes
ajouter le colorant framboise
Pour des caramels à la framboise, même recette que pomme verte mais avec essence de framboise et colorant rouge
Caramel
Etaler une couche de 2mm de poudre d'amandes dans le cadre, ensuite mettre le caramel avec ses fruits.
Finir le cadre avec le restant de la poudre d'amandes
Glaçage
eau 400 g
gélatine feuille 10 g Chauffer
sucre glace 1000 g verser sur
alam de potassium 2g
Total: 1000 g
Nougat Chocolat
sucre 400 g A faire cuire à 145°C en deux fois
sirop de glucose 150 g
miel à 60°C 270 g B
blancs d'œuf 60 g
sucre glace 20 g
amandes entières 400 g
pistaches 100 g
pâte de cacao 200 g
colorant rouge q.s.
Bonbons Liqueur
sucre 1000 g A Cuire à 116 °C
eau pure 300 g Verser l'alcool dans le sucre cuit et transvider 4 fois.
alcool à 50°C 375 g B Couler dans les cadres d'amidon sec.
Relever après 24 heures.
Amandes Chocolatées
amandes brutes 1000 g A Cuire à 116°C
sucre 400 g Ensuite sabler et caraméliser
beurre frais 50 g B Mettre ensuite le beurre pour les séparer
couverture noire extra bitter 1000 g C Refroidir et ensuite incorporer petit à petit
Pralines
amandes brutes torréfiées 1000 g A
eau 600 g B Bouillir
sucre 2000 g rajouter le colorant rouge