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    Buche Fruits Rouge

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    Côté fruits

    Côté pâtisserie Les Evènementiels

    Bûche fruits rouges Une recette de


    Christophe Michalak
    à la fleur d’oranger Champion du Monde
    de Pâtisserie
    Chef pâtissier dans
    Pour une gouttière l’hôtellerie de luxe

    Biscuit cuillère Sirop léger Crème mousseline


    Blancs d’œufs 250 g à la fleur d’oranger à la fleur d’oranger
    Sucre 180 g Sucre 50 g Crème pâtissière 200 g
    Jaunes d’œufs 140 g Eau 200 g - Lait 250 g
    Farine 90 g Fleur d’oranger 30 g - Gousse de vanille 1/2
    Fécule (= 600 g par plaque) 90 g Gélatine 200 bloom 17 g - Jaunes d’œufs 60 g
    - Sucre 50 g
    Compotée fruits - Maïzena 25 g
    rouges Ravifruit QS - Beurre 25 g
    Crème au beurre 400 g
    - Sucre cuit à 121°C 230 g
    - Œufs 160 g
    - Beurre baratte 440 g
    QS : Quantité suffisante Fleur d’oranger 40 g

    Biscuit cuillère à la fleur d’oranger


    Monter les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes puis les poudres tamisées,
    dresser sur silpat et cuire environ 6 minutes à 180°C.
    Puncher le biscuit avec 280 g de sirop léger à la fleur d’oranger.
    Tartiner 400 g de compotée fruits rouges sur le biscuit imbibé, surgeler.
    Crème mousseline à la fleur d’oranger
    Mélanger la crème pâtissière à la crème au beurre et à la fleur d’oranger en émulsifiant au fouet.
    Dresser la totalité sur la compotée, rouler bien serré puis surgeler.

    Finition
    Masquer de crème mousseline la bûche.
    Dresser des boudins à l’aide d’une mini douille Saint-Honoré.
    Pulvériser avec du beurre de cacao rouge.
    Dresser la compotée et quelques fruits rouges.

    RAVIFRUIT - 26140 Anneyron - France - Tel. : +33 (0)4 74 84 08 53 - Fax : +33 (0)4 74 84 14 56 - www.ravifruit.com

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