Recettes Snacking 2018 FR
Recettes Snacking 2018 FR
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BISCUIT CACAHUÈTE
210 g Cacahuètes salées Au robot coupe, mixer finement les cacahuètes, ajouter ensuite le sucre et les œufs
et grillées à sec puis monter le mélange. Incorporer le beurre pommade en fin de montage.
170 g Sucre semoule Parallèlement monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement les deux appareils.
320 g Œufs entiers
85 g Beurre sec 84 %
70 g Blancs d’œufs
40 g Sucre semoule
CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
GL AÇAGE « T YPE ESQUIMAU »
500 g Bahibé 46 % Faire fondre à 45/50 °C la couverture. Ajouter l’huile et mélanger. L’ensemble doit se situer
50 g Huile de pépins de raisin entre 30/35 °C, si besoin refroidir. Enrober le produit glacé et remettre à température négative.
MONTAGE ET FINITION
Réaliser le biscuit. Peser 18 g par empreinte mini eskimo classique (Réf silikomart : 25.331.87.0060), parsemer de pépites noires,
puis cuire 12 minutes à 180 °C.
Déposer en fin de cuisson un papier sulfurisé ainsi qu’une grille sur les moules afin d’avoir une forme bien régulière, puis refroidir rapidement
en cellule de refroidissement jusqu’à congélation afin de les démouler.
Réaliser le caramel ainsi que le glaçage. Appliquer 6 g de caramel sur le côté lisse,
parsemer de cacahuètes hachées (environ 6 g), retourner afin d’éliminer l’excédent, puis réserver au réfrigérateur.
VALRHONA - 26600 Tain l’Hermitage - FRANCE - Tél. : +33 (0)4 75 07 90 90 - scvalrhona@valrhona.fr - www.valrhona.com
Barre gimy
Recette calculée pour 60 barres
Cadre 34 x 34 cm et de 12 mm de hauteur
Une recette originale de Jérémy Aspa
Chef pâtissier à l’École Valrhona
GUIMAUVE AU CITRON
10 g Gélatine poudre Réhydrater la gélatine avec l’eau.
220 Bloom Sosa Infuser les zestes dans le jus de citron environ 10 min et passer au chinois étamine.
20 g Eau d’hydratation Ajouter la petite quantité de sucre inverti et le sucre semoule avant de cuire le tout à 110 °C.
5g Zeste de citron jaune Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant.
90 g Jus de citron jaune Fondre la gélatine au micro-ondes, puis la verser sur les sucres chauds et monter le tout
40 g Sucre inverti au fouet.
130 g Sucre semoule Laisser refroidir (35/40 °C).
60 g Sucre inverti
MONTAGE ET FINITION
Réaliser le croustillant Éclat d’or et le couler dans un cadre 34 X 34 cm, sur 4 mm de hauteur préalablement chablonné à l’aide de couverture lait
précristallisée. Ajouter 2 cadres à ganache de 4 mm.
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Couler la guimauve foisonnée sur le croustillant Éclat d’or.
Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et 60 % d’hygrométrie.
Enrober les barres de couverture Azélia, décorer avant cristallisation avec des noisettes grillées concassées.
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Barre Muzy
Recette calculée pour 33 pièces de 11,5 x 3 cm
Une recette originale de José Manuel Augusto
Chef pâtissier à l’École Valrhona
CADRE MUESLI
50 g Eau Chauffer l’eau, le sucre inverti et la grande quantité de sucre semoule.
120 g Sucre inverti À 40 °C, ajouter la pectine préalablement mélangée avec la petite quantité de sucre.
95 g Sucre semoule Cuire à 118 °C puis ajouter la solution acide.
2g Pectine Jaune slow
set Sosa Mélanger les myrtilles, les raisins, le muesli, le riz soufflé et l’Éclat d’or puis ajouter le sirop de
25 g Sucre semoule sucre cuit chaud.
5g Solution acide citrique À l’aide d’un rouleau, presser 650 g de mélange en cadre 34 x 34 cm de 10 mm de hauteur.
60 g Myrtilles séchées Parsemer de pépites puis presser à nouveau.
60 g Raisins Blonds
60 g Muesli craquant
60 g Riz soufflé
200 g Éclat d’or
100 g Pépites noires 52 %
MONTAGE ET FINITION
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Qs Extra Bitter 61 %
ASTUCE :
La soufflerie doit être suffisamment puissante pour éviter d’avoir un enrobage trop épais et pour obtenir un effet de vague sur le dessus de
la barre.
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Blazän
Recette calculée pour 24 pièces
Une recette originale de Nicolas Riveau
Chef pâtissier à l’École Valrhona
MONTAGE ET FINITION
Réaliser le sablé breton.
Beurrer puis chemiser de cassonade des cercles de 5 cm de diamètre.
Disposer ces cercles sur un Flexipan demi-sphère retourné (Réf: 2265G13) de façon à bien positionner la demi-sphère au centre de chaque
cercle.
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À l’aide d’une poche sans douille, garnir les cercles avec 30 g de sablé breton.
Cuire à 150 °C environ 25 minutes.
Une fois le sablé refroidi, démouler, retourner puis garnir le creux de ganache.
Laisser cristalliser à 17 °C.
ASTUCE :
Cette recette peut également être réalisée avec une pâte sablée nature.
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Fragaria
Recette calculée pour 20 muffins
Une recette originale de Jérémy Aspa
Chef pâtissier à l’École Valrhona
STREUSEL PISTACHE
65 g Pistache d’Iran crue Sosa Broyer les pistaches en poudre.
65 g Sucre semoule Mélanger au batteur les poudres avec le beurre en cubes froid.
65 g Farine T55 Passer la pâte froide à travers un crible de 4 mm ou une grille à candir pour obtenir des
65 g Beurre sec 84 % granulés réguliers.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson.
Cuire à 150/160 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur ambrée.
MONTAGE ET FINITION
CONCEPTION/RÉALISATION : I 02/2018 – 19916 – CRÉDITS PHOTOS : GINKO – TOUTE REPRODUCTION INTERDITE, TOUS DROITS RÉSERVÉS. VISUELS NON CONTRACTUELS
Réaliser le streusel pistache et l’appareil à muffin.
À l’aide d’une poche sans douille, dresser 70 g d’appareil à muffins dans un moule (Tulipcup ou flexipan).
Déposer 10 g de streusel cuit puis enfourner à 170 °C environ 12 minutes.
ASTUCE :
Il est possible de réaliser, à l’aide d’une poche sans douille garnie de beurre pommade, une croix sur le dessus du muffin afin d’aider l’ouverture
lors de la cuisson.
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Verrine chantilly
Recette calculée pour 50 verrines
Une recette originale de José Manuel Augusto
Chef pâtissier à l’École Valrhona
GEL FR AMBOISE
330 g Absolu cristal neutre Mixer ensemble l’Absolu Cristal Nappage Neutre et la pulpe de framboise.
170 g Pulpe de framboise
BISCUIT MADELEINE
180 g Farine T55 Tamiser ensemble la farine et la levure chimique. Mélanger à la feuille ou au robot coupe les
5,5 g Levure chimique Sosa œufs avec le sucre, le sel, le zeste de citron, la vanille.
160 g Œufs entiers Ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48 °C (cette température
140 g Sucre semoule est importante).
1,5 g Sel Réserver au frais, et ne pas utiliser avant 24 heures.
2g Zeste de citron jaune
1 Gousse de Vanille Sosa
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35 g Lait entier UHT
75 g Beurre liquide clarifié
MONTAGE ET FINITION
Réaliser la chantilly praliné pistache.
Couler aussitôt 40 g par verrine et laisser cristalliser au réfrigérateur.
Pour le biscuit, peser 600 g pour un cadre 30 x 40 cm, cuire à 180 °C pendant 12 à 15 minutes.
Une fois refroidi, détailler des cubes.
Réaliser le gel et à l’aide d’une poche sans douille, garnir de 10 g chaque verrine.
Déposer environ 10 g de cubes de biscuit, ainsi que les framboises fraîches.
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