REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

UNIVERSITE MOHAMED BOUDIAF - M’SILA

FACULTE DES SCIENCES DOMAINE : SCIENCES DE LA

DEPARTEMENT DE MICROBIOLOGIE NATURE ET DE LA VIE
& BIOCHIMIE FILIERE : SCIENCES BIOLOGIE
N° :……………………………………….. OPTION : NUTRITION ET SCIENCES
DES ALIMENTS

Mémoire présenté pour l’obtention

Du diplôme de Master Académique

Par:
ABDELLI Marwa
DENIDNI Zineb
Intitulé

Suivi des paramètres microbiologiques et

physico -chimiques du jus d’orange « Ramy »

au cours du stockage

Soutenu devant le jury composé de:

KHERBACHE. A Grade MAA université M’sila Président

YAHYAOUI. M Grade MCB université M’sila Examinateur
MEDJEKAL. S Grade MCA université M’sila Rapporteur

Année universitaire : 2018 /2019

 Remerciements
Tous nos remerciements et le plus sincère dévouement, de
la profonde foi, sont portés au premier lieu à Dieu tout
puissant, qui nous a donné la prospérité, la force et le
courage pour réaliser ce travail.
Nous remercions les membres de jury, d’accepter
d’examiner notre mémoire.
Nos vifs remerciements à M MEDJEKAL S et M BELLBAHI A,
r r

pour leurs aides scientifiques précieuses et tous les conseils

qu’ils nous ont fournis, les efforts, la gentillesse, et le
support qu’on a reçus lors des moments les plus difficiles de ce
travail.
Nos remerciements les plus vivement à notre enseignant
Mr BENSLAMA A, pour leur aide, et Mr HARRAR N
nos remerciements à l’ensemble du personnel du
laboratoire De microbiologie et biochimie.
Finalement, je remercie toute personne qui m'a aidé de
manière directe ou indirecte à la réalisation de cette étude.
 Dédicace
Je dédie ce modeste travail
A mon plus chères personnes dans ma vie mes parents :
Mon père ZOBIRE qui été toujours à mes coté avec ses
précieuses conseils et soutien moral, qui mon de vie dans
encouragement sous limite.

Ma maman KALTOM la meilleure maman du monde. Ils ont

toujours su comment me combler d’amour et de tendresse ils
seront toujours mon exemple de vie et ma fierté.
A mes frères MOHAMMED YASSIN, ADELDJALIL.
a mes sœurs IMANE et RANYA ma petite princesse adorée SARAH
Ma grand-mère YAKOTT Mes Oncle AISSA et MOUHAMED et HAMZA
et LAMORI et HAKIMA et HAYATT
A mes chères amis : ikram et hayat

Marwa
 Dédicace
AvAnt tous, je tiens d’Abord à remercier le bon dieu
qui m’A Accordé lA pAtience et lA sérénité dAns lA
réalisation de ce modeste travail.
Ma chère mère DJAMILA, qui est la lumière de ma vie je peux
plus vivre sans ces conseils et ses affections et l’Amour,
et sons elle je ne termine pas cette mémoire, elle a le
grand rôle dans ce travail qui mon donnée le courage et
la force dans moment difficile.
A mes frères ANTER et ANWAR et YOUSSEF,
A mes sœurs HADJIRA et ABLA et ma petite princesse
adorée HALIMA
Tous mes amis en Souvenir des plus beaux instants
qu'on a passé ensemble.
Aussi bien à tous ceux qui m'ont aidé Merci …

ZINEB
Résumé
Ce travail a pour but de suivre les paramètres microbiologiques et physicochimiques
l’étude d’effet d’emballage sur l’aliment stocké dans condition ambiant (jus d’orange
conditionné dans un contenant en plastique et contenant en métal).

L’emballage et le conditionnement sont les dernières opérations de la fabrication de

produits alimentaires, ils doivent contribuer à préserver les qualités hygiéniques.

La détermination des paramètres microbiologiques des jus a montré que la

pasteurisation appliquée est efficace avec une absence totale d’espèces pathogènes dans la
durée de conservation.

La détermination des paramètres physicochimique à savoir le pH l’acidité titrable, la

teneur en matière sèche, les sels minéraux, DPPH qui permis à l’aide des analyses statistique
(diagramme) par comprises entre deux type d’emballage conditionner en jus de plastique et
jus de métal.

Selon Les résultats obtenus aucune variation n’a été constatée tout au long de la durée
de stockage pour les paramètres microbiologiques, quant aux paramètres physico-chimiques
des légères variations ont été remarquées mais elles restent toujours conformes aux valeurs
exigées par l’entreprise (BPF).

Mots clés : jus Ramy, emballage, plastique, métal.

 ‫ملخص‬

‫يهدف هذا العمل إلى متابعة العوامل الميكروبيولوجية والفيزيائية والكيميائية لدراسة تأثير التغليف على المواد‬
‫الغذائية في الظروف المحيطة (عصير البرتقال المعبأ في علب بالستيكية وعلب معدنية) ‪.‬‬
‫التعبئة هي أحدث عمليات التصنيع من المنتجات الغذائية ‪ ،‬التي تساهم في الحفاظ على الصفات الصحية ‪ ،‬وأظهر‬
‫تحديد العوامل الميكروبيولوجية للعصائر أن البسترة المطبقة فعالة في الغياب التام لألنواع المسببة لألمراض‬
‫خالل فترة الصالحية‪ .‬وفقًا للنتائج التي تم الحصول عليها ‪ ،‬لم يالحظ أي اختالف خالل فترة التخزين للعوامل‬
‫الميكروبيولوجية ‪ ،‬وكذلك للعوامل الفيزيائية والكيميائية للتغيرات الطفيفة ‪ ،‬لكنها ال تزال تمتثل للقيم المطلوبة من‬
‫قبل الشركة (‪.)BPF‬‬

‫كلمات مفتاحية‪ :‬البالستيك‪ ،‬التعبئة والتغليف‪ ،‬المعدن‪ ،‬عصير رامي‬

Abstract

This work aims to follow the microbiological and physicochemical

parameters the study of packaging effect on food store in ambient condition (orange
juice packaged in a plastic container and metal container).
Packaging and packaging are the latest operations in the manufacture of
food products, they must contribute to preserving the hygienic qualities,
The determination of the microbiological parameters of the juices showed that the
applied pasteurization is effective with a total absence of pathogenic species in the
shelf life.
Determination of physicochemical parameters namely pH titratable acidity,
dry matter content, mineral salts, DPPH which allowed using statistical analysis
(diagram) by between two types of packaging packaged in plastic juice and metal
juice.
According to the results obtained no variation was observed throughout the
storage period for the microbiological parameters, as for the physicochemical
parameters of the slight variations were noticed but they always remain in conformity
with the values required by the company (BPF).
Keywords: juice Ramy, packaging, plastic, metal.
 Liste des abréviations

AFNOR : Association Française de la Normalisation.

APAB: Association des Producteurs Algériens de Boissons.
BPF : bonne pratique de fabrication.
CMC : Carboxyméthyl cellulose.
DPPH: 2,2-diphényl-1-picryl hydrazyl.
FAO: food and agriculture organization.
ISO : International Organization for Standardization
JORA : Journal officiel de la république Algérienne.
NaOH : Hydroxyde de sodium.
OGA : gélose à l’oxytetracycline.
PCA : Plate count Agar.
PET : Polyéthylène téréphtalate.
pH : Potentiel d’hydrogène.
S : Semiane.
UFC : Unité formante colonie.
UVC : Unité de vente consommateur.
VRBL : Gélose lactose bilié rouge neutre de cristal violet.
 Liste des figures

Figure Titres Page

01 Etapes de fabrication du jus 07
02 Coupe transversale d’orange 08
03 Schéma des différentes interactions possible entre contenant 14
04 Stockage jus Ramy à température ambiante 17
05 bactéries sous le microscope 17
06 Préparation des dilutions jus en métal 18
07 Préparation des dilutions jus en plastique 18
08 Etiquetages des boites pétries 19
09 Etalonner le pH-mètre 21
10 Lire la valeur du pH 22
11 Titrage de l’acidité titrabil 23
12 Test du DPPH jus en métal 24
13 Test du DPPH jus en plastique 24
14 Préparation les enchantions 26
15 Variation de pH du jus d’orange Ramy étudié 30
16 Variation de l’acidité titrable du jus d’orange Ramy 31
17 Variation de l’activité anti-radicalaire en fonction de différentes 32
concentrations de jus conditionné dans un contenant plastique
18 Variation de l’activité anti-radicalaire en fonction de différentes 33
concentrations de jus conditionné dans un contenant métallique(AL)
19 Evolution de l’activité anti-radicalaire en fonction de différentes 34
concentrations de jus par rapport à l’acide ascorbique témoin
20 Variation de matière sèche jus d’orange Ramy 35
21 Variation taux de cendre jus d’orange Ramy 36

Liste des figures d’annexe

Figure Titres
01 Changements la colure de dosage d’acidité titrable
02 Résultats d’analyse microbiologique
 Liste des tableaux

Tableau Titres Page

01 Les composants des jus de fruits et leurs propriétés nutritionnelles 05
02 Additifs alimentaires autorisés et leurs limites maximales 06
03 Les principaux constituants du jus d’orange 09
04 Rôle d’emballage 13
05 Les résultats de l’analyse microbiologique du jus conditionné dans un 27
contenant plastique (PET).
06 Les résultats de l’analyse microbiologique du jus conditionné dans un 28
contenant métallique (aluminium).

Liste des tableaux d’annexe

Tableau Titres
01 Matériel et produits utilisé à partie d’analyse microbiologique
02 Matériel et produits utilisé à partie d’analyse physico-chimique
03 Liste des normes microbiologiques « Normes JORA N° 35 27-05-1998»
04 Variation du pH du jus d’orange au cours de stockage à température ambiante (jus
conditionné dans un contenant plastique et jus conditionné dans un métallique).
05 Variation acidité titrable du jus d’orange au cours de stockage à température
ambiante (jus conditionné dans un contenant plastique et jus conditionné dans un
métallique).
06 les poids mesuré de creuset jus en plastique.
07 les poids mesuré de creuset jus en métal.
08 Variation matière sèche jus en plastique et en métal.
09 Variation taux de cendre jus en plastique et en métal.
 Sommaire
Remerciement
Dédicace
Résumé
Liste des abréviations
Liste des figures
Liste des tableaux
Introduction……………………………………………………………………………...... 01
Partie Bibliographique

Chapitre I :
Généralités sur les jus de fruits
1/Définition du jus de fruits………...…………………… ..……………………….……. 02
2/Différents types de jus de fruits………… ..….………………………………….…….. 02
3/ Valeurs nutritionnelle des jus…………………………..………..……………………. 03
4/ Composition jus des fruits…………………………………………………………....... 03
4-1/ Les eaux traitée………………………………………………….………………....... 03
4-2/ Sucre liquide (sirop)………………………………………………………………….. 03
4-3/ Concentré de jus de fruits……………………………………………………………. 04
4-4/ Additifs alimentaires…………………………………………………………………. 04
4-4-1/ Carboxyméthyl cellulose (CMC)………………………………………………….. 04
4-4-2/ Acide citrique…………………………………………………………………......... 04
4-4-3/ Acide ascorbique (E300)…………………………………………………………… 05
6/ jus d’orange……………………………………………………………………………... 08
6-1/ Définition jus d’orange……………………………………………………….……… 08
L’emballage
1/ Définition d’emballage………………………………...……………………………….. 10
2/ Type d’emballage.............................................................................................................. 10
2-1/ Le verre………………….………………………………….……………………….... 10
2-2/ Le plastique……………………………………………………..…………………….. 10
2-3/ Les métaux ………………………………………………………….………………... 11
3/Classification de l’emballage…………………………………………….……………... 11
3-1/L’emballage primaire…………………………………………………….…………... 11
3-2/L’emballage secondaire …………………………………………………….………... 11
3-3/L’emballage tertiaire.……………………………………………………………........ 11
4/ Matériaux d'emballages……………………………………………………………….. 12
5/ Rôle d’emballage……………………………………………………………………….. 13
6 / Les intraction emballage /Aliment………………………………………………......... 14
6-1/La migration…………………………………………………………………….…….. 14
6-2/La perméation……………………………………………………………………......... 14
6-3/ sorption……………………………………………………..……………………….… 15
PARTIE PRATIQUE

Chapitre II : Matériels et méthodes d’analyses

1/Définition de contamination………...………………………………………………….. 16
1-2/Types de contamination………………………………………………………………. 16
 2/ Analyse microbiologique……………………………………………………..….…...... 17
2-2-2 /Recherche et dénombrement des germes totaux en milieu solide………………. 19
2-2-3 / Recherche et dénombrement coliforme totaux………..……….……………….. 20
2-2-4 /Recherche et dénombrement des levures et moisissure……….…………...……. 20
3/Analyses physicochimiques………………………………………………………...…… 21
3-1/Détermination de PH…………………………………………………………………. 21
3-2/Détermination de l’acidité titrable……………………….………………………….. 22
3-3/Détermination de l’activité antioxydant (Test du DPPH)…………….……………. 23
3-4/Détermination de la teneur en matière sèche ............................................................. 24
3-5/Détermination des cendres …………………………………………………………. . 25
Chapitre III :
Résultats et discussion
1/ Analyses microbiologiques………………..……………………………………………. 27
2/ Analyses physique et chimique……………………………………………..………...... 29
2-1/Détermination de pH ……………………………………………..………..…………. 29
2-2/ Acidité titrable…………………………………………………………….…..……… 31
2-3/L’activité antioxydant (Test DPPH)…………………………………...…….………. 32
2-4/ Matière sèche………………………………………………….……………..….……. 35
2-5/Taux de cendre……………………………………………………….……………..… 36
Conclusion………………………………………………………………………….........… 37
Références bibliographiques
Annexe
Introduction
 Introduction

INTRODUCTION

Dans le monde agro-alimentaire, les industriels et les professionnels innovent en

proposant aux consommateurs toutes sortes de produits alimentaires adaptés à leurs besoins
quotidiens. Ils innovent aussi par la technologie utilisée, par les machines, par les matériaux
ou encore par le design de l’emballage. Selon la réglementation, le contact alimentaire doit se
baser sur un principe d'inertie. En réalité, qu'en est-il ?
Les matériaux d’emballage à contact alimentaire jouent un rôle incontournable de
protection de l’aliment (lumière, microorganismes...) mais aussi de conservation des qualités
nutritionnelles et organoleptiques. L’emballage à contact alimentaire doit aussi être
fonctionnel, facilite l’usage, le transport d’un produit, le contact alimentaire est régi par des
interactions qui ont lieu entre un matériau, qu'il soit emballage ou outil technologique, et une
denrée alimentaire. Tout produit alimentaire, de toute nature, doit présenter une garantie
contre tout risque susceptible de porter atteinte à la santé et/ou à la sécurité du consommateur,
pour mieux répondre à la loi 09-03 relative à la protection du consommateur, selon la nature
de l'aliment et le type de contrôle effectué.
L'examen microbiologique, le contrôle physico-chimique et organoleptique des
aliments peut aider à évaluer les précautions d'hygiènes pendant la production et l'efficacité
d'un processus de conservation et peut permettre de prédire la durée de conservation
potentielle (Olubkola et al; 2011). Ces examens impliquent la mise au point d’un procédé de
production, la conception du matériel, l’hygiène et la formation du personnel, également
l’organisation et la gestion de la production (Vierling, 2008)
Notre travail effectué au niveau du laboratoire (université de M’sila) est basé d’une
part sur l’analyse physico-chimique (pH, acidité, Test DPPH, etc…) et d’autre part sur les
analyses microbiologiques (Germes totaux, Coliformes totaux, Levures et moisissures) du jus
d’orange « Ramy » sous deux types d’emballage dans un objectif de différencier les
«emballages en plastique » et les «emballages en métal » du jus étudié.

1
Chapitre I
Synthèse
bibliographique
 Chapitre I Synthèse bibliographique

I-Généralité sur les jus

Jus (Ramy) est une société à caractère industriel évoluant dans le domaine
Agro- alimentaire, il est présent dans plus d’une dizaine de pays, son marché principal est
l’Algérie.
1/ Définition de jus de fruits

Le jus de fruits est le liquide fermentescible mais non fermenté, tiré de la partie
comestible de fruits sains, parvenus au degré de maturation approprié, frais ou conservés dans
de bonnes conditions (Codex Alimentarius, 2005). Il est obtenu par des procédés mécaniques
et doit posséder la couleur, l’arôme et le goût caractéristique des fruits dont il provient
(Prolongeau et Renaudin, 2009).

Le jus de fruits est obtenu à partir de :

 Jus de fruits pressés directement par des procédés d'extraction mécanique.
 Jus de fruits à base de concentré (reconstitution de concentré de jus de fruits
2/ Différents types de jus de fruits
Le jus de fruits est un suc naturel d’un fruit obtenu par plusieurs méthodes. Pour faire
la distinction entre ces boissons on peut donner les particularités suivantes :
2-1/ Le concentré de jus de fruit
Est un produit obtenu par élimination physique de l’eau en quantité suffisante pour
porter la valeur Brix à un niveau supérieur à 50% de la valeur Brix établie pour le jus
reconstitué du même fruit. Le jus obtenu à partir d’un concentré est défini comme le produit
de reconstitution de l’eau, des aromes, et de la pulpe perdu lors de la concentration
(extraction) (Codex Alimentarius, 2005). L'eau ajoutée doit présenter des caractéristiques
appropriées, notamment du point de vu chimique, microbiologique et organoleptique, de
façon à garantir les qualités essentielles du jus (Prolongeau et Renaudin, 2009).
2-2/ Nectars de fruits
Le nectar de fruits est le produit non fermenté, mais fermentescible, obtenu en ajoutant
de l’eau, sucres et/ou miel aux jus de fruits frais ou reconstitué (concentré, jus déshydratés,
purée de fruits ou un mélange de ces produits). L’addition de sucres ou de miel est autorisée
dans une quantité n’excédant pas 20% en poids par rapport au produit fini (Codex
Alimentarius, 2005).

2
 Chapitre I Synthèse bibliographique

2-3/ Eaux fruitées

La dénomination « eaux fruitées », « boisson à la pulpe de fruits » ou « eau au jus de
fruits » est réservée aux boissons préparées à partir d’eau potable et de jus de fruits dans une
proportion égale ou supérieure à 12% (Lecerf, 2003). Elles sont composées de jus de fruit,
d'eau et de sucre, ils contiennent au moins 25% de jus de fruits, dans le cas des boissons plates
(non gazeuses) et 10% dans les boissons gazeuses aux fruits (Boiron, 2008).
2- 4/ Boissons lactées
Jus au lait est une boisson à base d’un concentré de jus et de lait, il est considéré
comme un produit innovant dans le sens du mélange de ces deux matières premières, l’acidité
du jus est masquée et adoucie par l’incorporation du lait, c’est une boisson pasteurisée à base
de concentré de jus, du lait écrémée et de nombreux additifs alimentaire (Boiron, 2008).
3/ Valeurs nutritionnelle des jus
Les jus de fruits sont peux caloriques, se sont de bonne source de vitamines, de
minéraux et de micronutriments protecteurs (les antioxydants) (Liegeois, 2003). Leurs
bénéfices sur la santé, leur rôle sur la prévention de certaines maladies en font un aliment qui
a toute sa place dans notre alimentation (Souci et al, 1994). (Tableaux 1)
4/ Composition des jus de fruits
4-1/ Eaux traitée

Eau provenant d'une source ou d'un réseau de distribution d'eau, qui a subi un
traitement destiné à la rendre bactériologiquement et chimiquement propre à la consommation
humaine. L'eau traitée est obtenue par divers procédés : microfiltration, désionisation,
osmose inverse…etc. Généralement, la teneur en sels minéraux de l'eau traitée varie de 10 à
500 mg/L. L'eau traitée peut ensuite être reminéralisée pour lui donner la teneur désirée en
minéraux (APAB, 2011).

4-2/ Sucre liquide (sirop)

Le sucre liquide est obtenu par hydrolyse acide du sucre cristallin, il est composé à
parts égales d’un mélange de fructose, glucose et saccharose. Il est constitué de 67% de
matière sèche. Il possède des propriétés spécifiques (anti-cristallisant, conservation améliorée,
belle coloration des produits cuits, abaissement du point de congélation pour les glaces,
pouvoir sucrant supérieur…etc.). Il peut être ajouté uniquement aux jus de fruits (à base de
concentrés de jus, concentrés de purée de fruits) et aux nectars de fruits (APAB, 2011).

3
 Chapitre I Synthèse bibliographique

4-3/ Concentré de jus de fruits

Obtenu par des procédés adaptés qui conservent les caractéristiques physiques et
chimiques, organoleptiques et nutritionnelles essentielles du fruit dont il provient. Le jus
obtenue peut être trouble ou clair et peut contenir des substances aromatiques et des composés
volatils restitués à condition qu'ils proviennent des mêmes espèces de fruits et soient obtenus
par des moyens physiques adaptés (Codex Alimentarius, 2005).

4-4/ Additifs alimentaires

Selon l’AFNOR, (1999), un additif alimentaire est toute substance habituellement

nom consommée comme aliment en soi, habituellement non utilisée comme ingrédient
caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive. Son adjonction
intentionnelle aux alimentaires, dans un but technologiques au stade de leur fabrication,
transformation, préparation, traitement, conditionnement transport ou entreposage, a pour
effet, de devenir elle–même ou ses dérivés un composant de ces denrées.

4-4-1/ Carboxyméthyl cellulose (CMC)

La Carboxyméthylcellulose sodique est issu des fibres de bois et généralement des

macromolécules polysaccharidiques, elle est utilisée dans l'industrie alimentaire pour sa
propriété épaississante, texturante, stabilisante ou émulsifiante, elle est connue sous le code
E466. Elle donne le volume, la tenue et l’aspect moelleux aux produits. D'une manière
générale, elle est moins toxique que les colorants, les conservateurs ou les antioxydants
(Charles et Darrigol, 1987).

4-4-2/ Acide citrique

L’acide citrique est connue comme additif alimentaire sous le code de E330, il donne à
la boisson son caractère acidulé et plaisant. Il peut être utilisé comme agent émulsifiant,
antioxydant ou encore pour ces qualités aromatiques, il a un effet bactériostatique en
acidifiant le milieu (Guy et Vierling, 2001).

Le jus étant riche en sucre et éléments nutritifs, il est donc très sensible au
développement microbien, l’acide citrique permet d’abaisser le pH à un seuil qui empêche la
croissance des micro-organismes (APAB, 2011).

4
 Chapitre I Synthèse bibliographique

4-4-3/ Acide ascorbique (E300)

L'industrie agroalimentaire utilise l'acide ascorbique comme anti-oxydant sous la

référence E300. En réagissant avec le dioxygène de l'air, il l’empêche ainsi d'oxyder d'autres
molécules organiques, ce qui provoquerait un rancissement (mauvais goût) ou un changement
de couleur (brunissement peu appétissant) et il limite les effets néfastes des radicaux libres
(De Kesel et al, 2006).

Tableau 01: Les composants des jus de fruits et leurs propriétés nutritionnelles (Lecerf,
2003).

Composant Propriété

Glucides Carburants privilégiés du cerveau et substrats pour l’activité

musculaire ; sous forme de glycogène.
Eau Hydratation

Vitamine C Antioxydant (hydrosoluble), accroît l’absorption de fer, stimule la

glande surrénale (antifatigue) et régénère la vitamine E.
β-Carotène Piège les radicaux libres ; protège les épithéliums, provitamine A et
améliore la vision.

Vitamine B9 Antianémique, impliqué dans le renouvellement tissulaire, augmente la

phagocytose et les défenses immunitaires, participe au bon
fonctionnement du système nerveux et réduit l’homocystéinemie.
Vitamine E Antioxydant (liposoluble), joue un rôle dans l’immunité et dans le
système nerveux.

Caroténoïdes Assurent une protection tissulaire et cellulaire.

Magnésium Favorise un bon fonctionnement neuromusculaire.

Potassium Maintient l’équilibre acido-basique et hydroéléctrolytique du milieu

intérieur, et a un effet hypotenseur.

Fer Antianémique, tient un rôle dans la défense contre l’infection.

Zinc Cofacteur enzymatique, intervient dans la faculté gustative, joue un rôle

au niveau de la croissance et de la fertilité.

Fibres Favorisent le fonctionnement intestinal par prolifération symbiotique de

la flore colique.
Phyto-nutriments Antiagrégant plaquettaire, antioxydant, possèdent les effets de synergie
avec la vitamine E et ont un rôle dans le métabolisme osseux, anti
antigénique et participent aux fonctions endothéliaux.

5
 Chapitre I Synthèse bibliographique

Tableau02 : Additifs alimentaires autorisés et leurs limites maximales.

Fonctions Limites maximales

Antioxydants

300 Acides ascorbique BPF

220 Anhydrides sulfureux 350 mg/l

Régulateurs de l’acidité

300 Acide citrique 2g/l

330 Acide citriques (pour les nectars) 5g /l

296 Acide malique (pour les nectars) BPF

336 Acide tartrique (pour les nectars) BPF

Agents de carbonations

290 Anhydride carbonique BPF

Stabilisants

440 Pectine <3 g/l

Edulcorants (pour les nectars)

950 Acésulfame K <350

951 Aspartame <600 mg

952 Acides et sels cyclamiques 400 mg/l

954 Néo hepéridine 30 mg/l

Un agent de conservation ne peut être ajouté que conformément à la législation nationale

6
 Chapitre I Synthèse bibliographique

5/Les différentes étapes de fabrication des jus de fruits

Sucre Eau
Concentré Pulpes Additif
s

Cuve de sirop blanc Cuve de concentrés

Filtre Filtre

Homogénéisateur

Cuve de stockage

Correction

Pasteurisation

Conditionnement

Chargement de l’emballage

Rabat et soudure de la base

Stérilisation

Remplissage

Scellement de la partie supérieure

Séchage et impression de
Bouchonnage
date

Séchage et impression de date

Figure 01 : Etapes de fabrication du jus.
date

7
 Chapitre I Synthèse bibliographique

6/ Le jus d’orange

6-1/ Définition du jus d’orange

Le jus d'orange est un produit liquide dont les propriétés physiques, chimiques et
sensorielles sont ressenties par simple pression du fruit, sans rajout de sucre ou d’additifs. Il
est constitué à environ 76% de matière sèche hydrosoluble, contenant principalement (des
glucides, et de 21% d'acides organiques, d'acides aminés, de sels minéraux, lipides…etc. Les
3% restants sont constitués par un grand nombre de composés divers, dont les flavonoïdes, les
composés volatiles, les caroténoïdes, qui ont une influence importante sur les propriétés
sensorielles de ce produit (Hendrix et Redd, 1995).

Figure 2 : coupe transversale d’orange (Bachès, 2011).

8
 Chapitre I Synthèse bibliographique

6-2 / Composition chimique du jus d’orange

Tableau 03 : Les principaux constituants du jus d’orange (quantité pour 100 g de jus)
(Berlinet, 2006).

Constituent (unité) Quantité pour 100 g de jus Référence

Eau (g) 87-92 -

Glucides (g) 9,2-9,5 Farnworth et al., 2001

Protéine (g) 0,109 Brat et al., 2001

Lipides (g) 0,189 Brat et al., 2001

Caroténoïde (mg) 0,2-3,5 Mouly et al., 1999

Acide ascorbique (mg) 44,5-68,8 Parket al., 1983

Acide malique (mg) 937-966 Farnworth et al., 2001

Acide citrique (mg) 160-146 Farnworth et al., 2001

9
Chapitre II
Matériel et
méthodes
 Chapitre I Synthèse bibliographique

II- L’emballage
1/ Définition de l’emballage
Emballage, étymologiquement, vient du préfixe (en) et de (balle) dont le sens était de
serrer avec une aidée de pelotonner ; emballer c’est donc mettre en balle et, par extension, un
emballage est donc un assemblage de matériaux destinés à protéger un produit qui doit être
transporté (Multon, 1998).
L’emballage doit préserver les différentes qualités du produit jusqu’à sa
consommation, qualités hygiéniques (non-toxicité), nutritionnelles (valeur énergétique, teneur
en vitamines, acides gras insaturés, etc.), organoleptiques (goût, odeur, couleur, texture) et
technologiques (aptitude à la transformation) (Boussoum, 2012).
2/ Type d’emballage

La diversité des matériaux utilisés pour fabriquer les emballages a conduit les
professions correspondantes à une diversité d’appellation des produits finis: (Pothet, 2013).

 emballages en verre, tels que : bouteilles, flacons, bocaux, pots, bonbonnes

 emballages en papier, tels que : feuilles, sacs, sachets
 emballages en matières plastiques rigides, tels que : bouteilles, flacons,
boîtiers, barquettes, caisses, bidons, fûts, casiers, tubes
 emballages en aluminium, tels que : boîtes-boissons, boîtes de conserve,
coupelles, tubes, capsules, aérosols, barquettes, bidons

2-1/ Le verre

La production de récipients en verre consiste à chauffer à des températures élevées un

mélange de silice (excipient de verre), de carbonate de sodium (agent de fusion) et de calcaire
/carbonate de calcium et d'alumine (stabilisants) jusqu'à ce que les matériaux fondent en une
masse liquide épais qui est ensuite Versé dans des moules (Kennethmarsh et Bugusu, 2007)

2-2/ Le plastique

Les mots "plastiques" et "polymères" sont utilisés assez souvent, notamment dans le
secteur de l'emballage, même s'ils n'ont pas le même sens. En effet, les matériaux d'emballage
plastiques sont majoritairement constitués de polymères (70-99%) contenant toujours
différentes quantités d'additifs, tels que des plastifiants, des antioxydants, des pigments, des
antistatiques et de nombreux autres composés. Ces produits chimiques sont essentiels pour

10
 Chapitre I Synthèse bibliographique

fournir la fonctionnalité attendue; pour cette raison, les produits finaux ne sont pas
définitivement des polymères (Coles et al., 2003).

2-3/ Les métaux

Le métal est le plus polyvalent de toutes les formes d'emballage. Il offre une
combinaison d'excellentes propriétés de protection physique et de barrière, de formabilité et
de potentiel décoratif, de recyclabilité et d'acceptation par les consommateurs. Les deux
métaux les plus utilisés dans l'emballage sont l'aluminium et l'acier (Kennethmarsh et
Bugusu, 2007).
3/Classification de l’emballage
3-1/ L'emballage primaire ou emballage de vente
C’est la plus petite unité de contenant destinée à la vente. Elle entre directement en
contact avec le produit de consommation. C’est souvent l'unité de vente consommateur
(UVC) (Virginillo, 2011; Ghali, 2017). Il assure essentiellement la fonction de protection,
bien que les autres fonctions. Par exemple dans le cas d’une pâte dentifrice, ce sera le tube
souple. Ce tube contient et protège la pâte, mais il véhicule aussi des messages et participe au
produit en facilitant son application sur la brosse à dents (Rocher, 2008).
3-2/ L'emballage secondaire ou emballage de groupage
L’emballage secondaire est le rassemblement de plusieurs emballages primaires
contenant des denrées. Il est aussi appelé suremballage (surpackaging) (Ghali, 2017).
3-3/ L'emballage tertiaire ou « packaging logistique »
L’emballage tertiaire permet de transporter les produits en magasins ou chez le
distributeur. Il permet une distribution efficace des produits, et en réduisant l'impact
environnemental des déchets et la détérioration des produits (Virginillo, 2011).

11
 Chapitre I Synthèse bibliographique

4/ Matériaux d'emballages
4-1/Aluminium
L'aluminium est largement utilisé dans les matériaux en contact avec les aliments.
L'aluminium pur est attaqué par la plupart des acides dilués. À pH neutre, l'hydroxyde
d'aluminium a une solubilité limitée. Cependant, la solubilité augmente nettement à pH
inférieur à 4,5 et supérieur à 8,5. Par exemple, l'acétate d'aluminium se dissout facilement
dans l'acide acétique à 3%, mais difficilement dans l'acide phosphorique à 1%, car il se forme
une couche protectrice insoluble de phosphate d'aluminium. Des concentrations élevées de sel
(plus de 3,5% de chlorure de sodium) peuvent également augmenter la migration (Oldring et
Nehring, 2007).
4-2/ PET
Le poly (éthylène téréphtalate) (PET) est largement utilisé comme emballage dans
l’industrie alimentaire, plus spécialement pour les conditionnements des eaux. Le PET a
progressivement remplacé d’autres matériaux (le polychlorure de vinyle et le verre) utilisés
pour le conditionnement des eaux dans la grande distribution. (Mouloud,A., et al .,2003).

12
 Chapitre I Synthèse bibliographique

5/ Rôle d’emballage

Tableau 0 4 : Rôle d’emballage (www .ecoemballages.fr).

Les roles Les examples

Préserver/protéger le produit Isoler le produit contenu de l’environnement

extérieur
Protéger le contenu des contraintes extérieures
Informer le consommateur Renseigner sur les informations légales et
obligatoires
Fournir des informations sur les conditions de
production
Regrouper Rassembler les produits en unités manipulables
afin de l’adapter aux modes de consommation
Assurer la promotion des produits (regroupements
de lots promotionnels)

Transporter/stocker Assurer la livraison du lieu de production au lieu

de vente
Protéger pendant le transport et le stockage

Faciliter l’usage par le consommateur Restitution du produit : vider au maximum

l’emballage de son contenu
Utiliser le couple contenant/contenu pour tout
mode de conservation (congélation) ou mode de
préparation (cuisson au four traditionnel, four
micro-ondes, bain-marie…)

Industrialiser l’opération de Satisfaire aux mécanisations sans arrêt intempestif

conditionnement du produit sur la chaîne de production
Garantir la sécurité des employés responsables du
conditionnement

Etre visible et véhiculer les valeurs de Faciliter l’acte d’achat par l’identification de
la marque de l’entreprise l’emballage en rayon
Garantir l’acceptabilité pour le consommateur, lors
des phases d’achat et de consommation du produit

13
 Chapitre I Synthèse bibliographique

6/ Les interactions emballage /aliment

Les emballages alimentaires sont rarement inertes. L’interaction entre le contenant et

le contenu peut aboutir à des transferts de matière. Ces phénomènes sont susceptibles d’altérer
la qualité de l’aliment, de détériorer les propriétés mécaniques de l’emballage et de causer des
problèmes toxicologiques (Konkol, 2004). Trois types d’interactions sont possibles entre
l’emballage et l’aliment : la perméation, la sorption et la migration.

FIXATION

Schéma des différentes

Figure03: Schéma des différentes interactions possible entre contenant et contenu.

6-1/La migration

La migration correspond au transfert des constituants de l’emballage vers l’aliment.

elle est exprimé en mg/kg d’aliment ou en mg/dm2 de surface en contact avec l’emballage
(Berlinet, 2006 ; Boussoum, 2012).
6-2/La perméation
La perméation se caractérise par le transfert de gaz à travers l’emballage, notamment
l’O2 vers l’aliment, le CO2 vers l’extérieur de l’emballage et le passage des composés volatils
de l’extérieur vers l’aliment. Ce phénomène doit être réduit afin d’éviter la prolifération des
bactéries dans l’aliment, les pertes de carbonatation dans les boissons gazeuses, la perte des
arômes ou de flaveur dans le produit fini. En effet, les propriétés organoleptiques des aliments
résultent d’un équilibre entre les composés volatils qui sont susceptibles de se transférer du
produit vers l’extérieur (perte d’arômes) et les substances susceptibles de passer de l’extérieur
vers l’aliment (contamination de produit) (Konkol, 2004; Zaki, 2008; Severin et al., 2011).

14
 Chapitre I Synthèse bibliographique

6-3/ Sorption
Lors d’un contact d’un aliment avec son emballage, un transfert de molécules de
l’aliment vers l’emballage peut avoir lieu (Zaki, 2008 ; Messadi et Gheid, 1994 ; Lebosse et
al., 1997). La sorption est l’assimilation des constituants de l’aliment par la paroi d’emballage
suivie de leur pénétration dans le polymère (Lebosse et al.,1997 ;Pennarun, 2001 ; Bach
Campa, 2011). Elle peut causer une perte des arômes (Imai et al., 1990 ; Baner et al., 1991 ;
Konczal et al., 1992) et entraîner une modification structurale du polymère (Figge, 1980 ;
Sevrin , 2011) qui peut induire a son vieillissement (Verdu, 1990 ; Zaki , 2008 ; Bach
Campa, 2011).

15
 Chapitre II Matériel et Méthodes

La qualité et l'innovation sont considérées comme des concepts essentiels à la réussite

d'une industrie et à la conquête des marchés intérieurs et extérieurs (Multon, 1985). Les
contrôles chimiques, microbiologiques en industries alimentaires correspondent
respectivement aux qualités nutritionnelles et hygiéniques (Kramer et Twigg, 1970; Andre,
1985).

Les produits agro-industriels ont un risque de contamination qui augmente tout au

long de la chaine alimentaire dû aux différents opérateurs intervenant sur les produits lors de
l’étape de transport, transformation, vente… La manipulation humaine augmente et le
risque avec, de même pour les surfaces de matériels en industrie, ces dernières requièrent un
entretien régulier.

1/ Contamination

1-1/Définition de contamination
Les contaminants sont, par définition, des substances indésirables présentes dans
l'alimentation. Une substance chimique ou un agent microbien ne devient contaminant que
lorsqu'il comporte un risque pour la santé (http://www.lcbfoodsafety.com).

1-2/Types de contamination

1-2-1/Les contaminants chimiques

Substances naturelles ou synthétisées par l’homme qui se retrouvent dans les aliments
lors de la transformation, conservation, distribution (résidus de pesticides,
toxines .métaux ……).
1-2-2 / Les contaminants microbiologiques

Présence de microorganismes pathogènes.

1-2-3 / Les contaminants physiques

Présence d’un corps étrangers dans les aliments comme un objet tranchant…

16
 Chapitre II Matériel et Méthodes

Notre travail a pour but le suivi les paramètres physico-chimique de jus d’orange
(Ramy) conditionné au cours du stockage et savoir l’effet d’emballage sur le jus. Nous nous
sommes procédés à un stockage, à température ambiante, de 20 boîtes de jus de différents
emballages (métal et plastique) et chaque semaine nous retirons deux échantillons (01métal et
01 plastique) et faisons des analyses microbiologiques et physico-chimiques pendant environs
2 mois (50 jours).

Figure 04: Stockage du jus Ramy à température ambiante (photo original).

2/Analyse microbiologique

Le premier objectif du contrôle microbiologique est d'assurer une bonne sécurité

hygiénique et une bonne qualité marchande du produit fabriqué dans la mesure où elles
dépendent des micro-organismes présent dans le produit. Le second objectif du contrôle
microbiologique est de favoriser un bon rendement en permettant de minimiser les pertes des
produits dues aux mauvaises conditions de fabrication et d'avoir le moins possible de produits
non conformes (Tchango, 1996).

Figure 05 : Bactéries (https://www.vocabulaire-medical.fr).

17
 Chapitre II Matériel et Méthodes

2-1/Matériel (Annexe 01).

2-2/Méthodes

2-2-1/Préparation des dilutions jus de fruits

A partir de la suspension mère (jus en plastique et en métal) on réalise dans les

conditions aseptiques, des dilutions décimales allant jusqu’à (10-3), 1 ml de la solution mère
est prélevé à l’aide d’une pipette et introduit dans un tube contenant 9 ml d’eau physiologique
stérile ceci équivaut à la dilution 1/10 (10-1). Après une homogénéisation et à l’aide d’une
nouvelle pipette stérile 1 ml de cette dernière est prélevé et introduit dans un tube contenant 9
ml d’eau physiologique stérile, la solution obtenu correspond à 1/100 (10-2). On procède de la
même façon jusqu’à la dilution (10-3).

Figure 06 : Préparation des dilutions jus en métal (photo original).

Figure 07 : Préparation des dilutions jus en plastique (photo original).

18
 Chapitre II Matériel et Méthodes

Figure 08 : Etiquetages des boites pétries (photo original).

2-2-2/Recherche et dénombrement des germes totaux en milieu solide

Un micro-organisme est un organisme vivant qui n’est pas visible à l’œil nu ; il faut un
microscope pour l’observer. On parle également de microbe (https://www.vocabulaire-
medical.fr). Le nombre de microorganisme totaux pourra donner une indication de l’état de
fraicheur ou de l’état de décomposition de produit et peut constituer un indicateur de la qualité
sanitaire (Guirand, 2003).

Principe

Cette méthode est basée sur le fait qu’une cellule, placée sur un milieu solide
favorable, donnera naissance à une colonie macroscopiquement visible (ISO 4833 :2003).

Mode opératoire

Mettre 1 ml d’échantillon dans une boite de Pétri vide préparées à cet usage et
numérotées. Verser ensuite environ 20 ml de gélose PCA, fondue faire des mouvements
circulaires et de va-et vient en forme de « 8 » pour permettre à l’inoculum de bien se
mélanger à la gélose utilisée et laisser refroidir.

- Une série de boites sera incubée à 37°C, pendant 24 à 48 h et servira, à la recherche de

germes
- l’autre série sera incubée à 22°C pendant 24 à 48 h et servira à la recherche de germes
fécaux

19
 Chapitre II Matériel et Méthodes

2-2-3 /Recherche et dénombrement des coliformes en milieu solide

En microbiologie alimentaire, on appelle « coliformes » les entérobactéries fermentant

le lactose avec production de gaz à 30C° au bout de 24h de culture (Guirand, 2003). Les
coliformes indiquent le plus souvent une contamination d’origine fécale et permettent
d’apprécier le risque d’une présence de germes pathogènes (Vignola, 2002).

Principe (voir principe de dénombrement des germes totaux).

Mode opératoire

Porter aseptiquement 2 fois 1 ml de jus dans deux boites de Pétri vides préparées à cet
usage et numérotées. Compléter ensuite chaque boite avec environ 20 ml de gélose VRBL,
fondue puis refroidie à 45 ± 1 °c. Puis, faire des mouvements circulaires et de va-et-vient en
forme de « 8 ».

Après séchage, Recouvrer avec une 2ème couche de VRBL (pour créer une semi-
anaérobiose).
- Une série de boites sera incubée à 37°C, pendant 24 à 48 h et servira à la recherche de
Coliformes
- l’autre série sera incubée à 44°C pendant 24 à 48 h et servira à la recherche de Coliformes
fécaux.

2-2-4 /Recherche et dénombrement des Levures et moisissures

Les levures et moisissures sont des champignons dont la présence dans les boissons
n’est pas souhaitée. En effet, ils provoquent des changements organoleptiques tels que
l’altération du gout, gonflement, mauvaise présentation et diminution de la durée de
conservation des produits (Guirand et Galzy, 1980).

Principe

Le dénombrement de la flore fongique est effectué en masse sur gélose OGA puis les
boites sont incubées à 25C° pendant 05 jours.

Mode opératoire

Déposé 01 ml de l’échantillon dans une boite de pétri stérile à laquelle environs 15

ml de la gélose OGA avec 2 goutte Antibiotique (Gentamycine) en surfusion (47C°) sont

20
 Chapitre II Matériel et Méthodes

ajoutées. Après mélange, les boites sont laissées pour solidifier sur la paillasse, les boites sont
incubées à 25C° pendant 05 jours en aérobiose. Les résultats sont exprimés en nombre d’unité
formant colonie (UFC) par gramme ou par millilitre du produit (en UFC/g au en UFC/ml)
(ISO 6611 et FILL 94, 2004). Une boite témoin, pour le contrôle de stérilité de milieu de
culture et des conditions de manipulation est réalisée dans chaque test.

Liste des normes microbiologiques « Normes JORA N° 35 27-05-1998» (Annexe 02).

3/Analyses physicochimiques :

Les analyses physicochimiques sont réalisées dans le but de déterminer certaines

caractéristiques physicochimiques et organoleptiques. Ces analyses sont réalisées sur la
matière première.

3-1/Détermination du pH
Principe : c’est une méthode potentiomètrique utilisant une électrode de verre lié à l’activité
des ions H+ (ISO 1842 :1991).

Mode opératoire
-Etalonner le pH-mètre grâce à des solutions tampons à des pH standards et connus.

-Prélever une prise d’essai de volume suffisant pour l’immersion de la sonde du pH-
mètre.

- Immerger la sonde du pH-mètre dans l’échantillon et lire la valeur du pH affiché sur

le pH-mètre, réaliser 3 lecture au moins pour chaque essai.

Figure 09: Etalonnage le pH-mètre (photo original).

21
 Chapitre II Matériel et Méthodes

Figure 10 : Lecteur de valeur du pH (photo original)

3-2/Détermination de l’acidité titrable

L’acidité du jus correspond principalement à la présence d’acides organiques utilisés

et principalement l’acide citrique. Le principe de la méthode consiste en un titrage de l'acidité
de 10 ml de l’échantillon avec une solution d'hydroxyde de Sodium (NaOH) 0.1N en présence
d’un indicateur coloré qui est la Phénolphtaléine à 1%. Le point d’équivalence est déterminé
lors du virage de la couleur de l’échantillon vers le rose claire.
Principe

Consiste à un titrage de l’acidité avec une solution d’hydroxyde de sodium (NaOH) en

présence de phénolphtaléine comme indicateur coloré (NF V 05-101,1974).

Mode opératoire

Prélever 10 ml de jus dans un bécher, ajouter ensuite 1ml solution de phénolphtaléine.

Toute en agitant, verser à l’aide d’une burette la solution NaOH jusqu’à obtention d’une
coloration rose Figure (Annexe 03). L’acidité est exprimée en gramme par litre selon la
formule suivant :

L’acidité = V × 0,64

V : Volume de NaOH utilisé.

0,64 : Coefficient d’acidité.

22
 Chapitre II Matériel et Méthodes

Figure11 : Titrage de l’acidité titrable (photo original).

3-3/Détermination de l’activité antioxydante (Test du DPPH)

L’activité anti-radicalaire des extraits est déterminée par une méthode basée sur la
réduction du radical 1,1-diphényl-2-picryl hydrazyl (DPPH), suite à un transfert
d’hydrogène qui provient des différents antioxydants qui se trouvent dans le milieu
réactionnel. La réaction de réduction du DPPH provoque la diminution de l’intensité de la
couleur violette.
Principe

Les activités antioxydantes des échantillons des jus traités sont mesurées en termes de
capacité réductrice ou piégeage des radicaux par la décoloration de la solution éthanoïque de
radical stable DPPH de couleur (Brand-Williams et al., 1995).

Mode opératoire

L'activité antioxydante d'échantillons de jus a été mesurée par blanchiment de la

solution pourpre de DPPH de réduction par un composé antioxydant. La solution de DPPH
(60 µmol / L) a été préparée dans du méthanol et 3 mL de cette solution ont été mélangés à
100 µL d'extraits d'échantillons ou de BHA standard ou d'a-tocophérol à différentes concentr-
ations.

Les échantillons ont été incubés pendant 20 min à 37 ° C, puis la diminution de

l'absorbance a été mesurée à 515 nm (Dudonne et al ; 2009).

Le pourcentage de perte de DPPH absorbance a été calculé selon l'équation suivante:%

de perte de DPPH ° = [(AC (DPPH °) - AA (échantillon) / AC (DPPH °)] / 100, où AC
(DPPH) est le contrôle absorbance à l'heure = 0 min; et AA (échantillon) est l'absorbance de
23
 Chapitre II Matériel et Méthodes

DPPH, la présence d'antioxydant à l'heure = 20 min. L’activité antioxydant de chaque

échantillon et étalon est exprimée en termes de concentration nécessaire pour réduire de
moitié l’absorbance de DPPH (IC50 exprimée en mg / L1) et calculée à partir de la courbe
d'inhibition log-dose.
I= (A0-Ae) /A0 * 100

I= inhibition de DPPH (%)

A0= absorbance de contrôle négatif (Pas antioxydant)=0
Ae = absorbance de l’échantillon testé à la fin de la réaction (t= 30 min)

Figure12 : Test du DPPH jus en métal (photo original).

Figure13 : Test du DPPH jus en plastique (photo original).

3-4/Détermination de la teneur en matière sèche

La matière sèche est déterminée sur un échantillon de 10 ml jus de fruits par

dessiccation à l étuve à une température de 105°C jusqu’ à l obtention d un poids constant
(Audigie et al., 1984).

24
 Chapitre II Matériel et Méthodes

Principe

Dessiccation à l'étuve à 103°C à ± 2°C et pesée du résidu.

Mode opératoire :

On prend pour chaque échantillon 10ml de jus. L’aliquote est mise dans un creuset en
porcelaine. Il faut noter que le creuset doit être pesé préalablement.
La deuxième étape consiste à déshydrater notre l’aliquote à l’étuve (105°C pendant 24h).

Après les 24 heures, les creuses seront refroidies dans le dessiccateur pendant 45
minutes, la matière sèche restante est alors pesée par différence avec la masse initiale, la
quantité d’eau évaporée est ainsi déduite.

Le taux matière sèche a été déterminé par la formule suivante :

MS (g) = 1- (P1 -P2) / (P1 x 100)

Avec P1 : poids avant étuvage ; P2 : poids après étuvage

3-5/Détermination des cendres

Les cendres sont déterminées par incinération. La prise d essai ayant servi à la
détermination de la matière sèche (à 105°C pendant 24 heures) est suivi par une calcination au
four à moufle à 550°C pendant 5 heures (Audigie et al., 1984).

Principe

L’échantillon est incinéré à 550°C ; le résidu est pesé.

Mode opératoire :

Après détermination de la matière sèche on mettre les creusets en porcelaine puis

carbonisés et incinérés dans le four a moufle à 550°C pendant 5 heures.

-Les creusets sont retirés.

-Refroidis au dessiccateur puis pesés.

-La teneur en cendres est calculée suivant la formule est :

Teneur en cendres = (m1 - m2 / pe*a) *100

25
 Chapitre II Matériel et Méthodes

m1= masse du creuset contenant les cendres (g)

m0= masse du creuset vide (g)

Pe= masse de l’échantillon(g)

a= teneur en matière sèche de l'échantillon.

Figure14 : Préparation les enchantions (photo original).

26
Chapitre III
Résultats et
discussion
 Chapitre III Résultats et discussion

Résultats et discussion

1/Analyse microbiologique

L’évolution du nombre des micro-organismes dans les boissons dépend de nombreux

facteurs qui pourront soit favoriser leur développement ou l’inhiber. Cela dépend de la
composition des boissons et des conditions de leurs stockages et transport.

Les résultats de l’analyse microbiologique du jus (conditionné dans un contenant

plastique et jus conditionné dans un contenant métallique) sont regroupés dans les deux
tableaux 05 et 06 :

Tableau 05: Les résultats de l’analyse microbiologique du jus conditionné dans un contenant
plastique (PET).

jours
Flores
(UFC/ml) Semaine 1 Semaine 2 Semaine 3 Semaine 4 Semaine 5 Semaine 6 Semaine 7

Germes
totaux Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif
37°C

Germes
totaux Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif
22°C

Coliformes Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif

totaux

Coliformes Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif

fécaux

Levures Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif

Moisissures Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif

27
 Chapitre III Résultats et discussion

Tableau 06: Les résultats de l’analyse microbiologique du jus conditionné dans un contenant
métallique (aluminium).

jours
Flores
(UFC/ml) Semaine 1 Semaine 2 Semaine 3 Semaine 4 Semaine 5 Semaine 6 Semaine 7

Germes
totaux Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif
37°C

Germes
totaux Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif
22°C

Coliformes Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif

totaux

Coliformes Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif

fécaux

Levures Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif

Moisissures Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif Négatif

Les résultats obtenu d’analyse microbiologique du jus étudié, révèlent une absence
totale de germe contaminants (Germes totaux, coliformes, levure et moisissures…) durant
toute la durée d’étude de notre travail voire (Annex04). L’analyse microbiologique est une
étude quantitative de la flore microbienne (Germe totaux, coliforme, levures et moisissures)
cette microflore reflète la qualité sanitaire et la qualité marchande, du produit (Bonne
Foyetal, 2002).

28
 Chapitre III Résultats et discussion

D’après les deux tableaux, les résultats d’analyse microbiologique du jus étudié, et
stocké dans les conditions normale de température ambiant durant (50 jours, révèlent une
absence totale de germe contaminants (Germes totaux, coliformes, levure et moisissures…),
ce qui signifie qu’il est de très bonne qualité métrologique, du fait que ce dernier suit un
circuit fermé et subit une pasteurisation à une température et un temps largement suffisant
(90°C, 3-5 min) pour assurer la qualité microbiologique recherché.

Les résultats du dénombrement de germe totaux, des coliformes, et des levures et

moisissures des deux échantillons (jus conditionné dans un contenant plastique et jus
conditionné dans un métallique) sont conformes à la norme de l’entreprise <1UFC/ml de tout
ces microorganismes, témoignant de l’efficacité des traitements thermiques (JORA, 1998).

Donc le type d'emballage n'affecte pas la qualité de la microbiologie du jus car le

plastique (PET) et le métal (aluminium) ont conservé la qualité microbiologique pendant la
période de stockage à température ambiante.

2/Analyses physico-chimiques

Toutes les denrées alimentaires se détériorent normalement pendant le stockage,

notamment les boissons qui comportent un produit très sensible aux altérations.
La détérioration de la qualité du produit peut être le résultat d’effets de changement des
facteurs physico-chimiques.

Les tableaux des résultats d’analyses physico-chimiques effectuées sur jus étudié, sont
donnés dans (Annexe 05).

Les résultats d’analyses physico-chimiques réalisées pour le jus de fruits (jus

conditionné dans un contenant plastique et jus conditionné dans un métallique) sont
représentés ci après :

2-1/Détermination du pH

La mesure du pH est l’un des paramètres les plus importants dans le contrôle de la
qualité de toute denrée alimentaire. En outre, le pH est important lors de l’utilisation des
régulateurs d’acidité (acide citrique) en tant qu’agents de conservation (Amiot et al ., 2002).

29
 Chapitre III Résultats et discussion

Les résultats de détermination de pH réalisés pour les jus étudié (en plastique et en
métal) sont représentés dans la figure 15 :

3,50
3,45
3,40
3,35
3,30
PH

3,25
jus en plastique
3,20
jus en métal
3,15
3,10
3,05
3,00
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7
durée de stockage

Figure 15 : Variation de pH du jus d’orange Ramy étudié au cours de la conservation à

température ambiante S1, S2, S3, S4, S5, S6, S7 : les semaines .

La figure 15 montre les variations du pH du jus d’orange Ramy étudié au cours de la

conservation à température ambiante. D’après cette figure on peut observer une diminution
progressive de la valeur de pH due probablement à la formation des hydroxydes (des ions
OH-) qui conduisent à la diminution de pH avec le temps. On peut noter également qu’aucune
différence significative observée entre les valeurs de pH des deux jus étudiés, le type
d'emballage donc n'affecte pas la valeur du pH pendant la période de stockage à température
ambiante. Egalement, la diminution de pH est du essentiellement à l’ajout de l’acide citrique,
ou encore l’acide ascorbique (Apab, 2001).

Les valeurs du pH obtenues se situent entre 3,17 et 3,40 sont conformes aux normes
d’entreprise BPF (Bonnes pratiques de fabrication). D’autant plus, d’autres études ont limité
leur valeurs de pH pour la même marque de jus entre (3,35 et 3,45), ainsi que le guide de
bonne pratique d’hygiène des industries Algériennes des jus de fruits (2011).

30
 Chapitre III Résultats et discussion

2-2/ Détermination de l’acidité titrable

Les résultats de détermination de l’acidité réalisés pour les jus étudié (en plastique et
en métal) sont représentés dans la figure 16 :

3,50

3,00

2,50
acidité titrable

2,00

1,50 jus en plastique

jus en métal
1,00

0,50

0,00
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7
durée de stockage

Figure16 : Variation de l’acidité titrable du jus d’orange Ramy au cours de la conservation à

température ambiante. S1, S2, S3, S4, S5, S6, S7 : les semaines.

Les résultats obtenu de l’acidité titrable du jus étudié, révèlent une légère variation de
pendant la période de stockage. Les valeurs obtenues de l’acidité titrable se situent entre 2,66
et 3,26 g/ml. Nos résultats sont conformes aux normes d’entreprise BPF. La même entreprise
Ramy fixe ces valeurs entre (2,9 et 3,2), ainsi que le guide de bonne pratique d’hygiène des
industries Algériennes des jus de fruits (décembre 2011).

Cette acidité est en relation étroite avec le pH, elle peut être due essentiellement à
l’ajoute de l’acide citrique et ascorbique, ou encore à la fermentation alcoolique, cette
explication est confirmée par les travaux effectués par Echeverria et valich (1989).

Nous avons remarqué qu’il n’existe pas de différence significative entre les valeurs
d’acidité des deux jus étudiés, le type d'emballage donc n'affecte pas la valeur de l’acidité
pendant la période de stockage à température ambiante.

31
 Chapitre III Résultats et discussion

2-3/L’activité antioxydante (Test DPPH)

deux figures (17 et 18) montrent les résultats de variation de l’activité anti-radicalaire
(pourcentage d’inhibition du radical DPPH) en fonction de différentes concentrations de jus
conditionné dans un contenant métallique et conditionné dans un contenant plastique.

La figure 17 représente une diminution progressive de l’activité anti-radicalaire dans le

jus conditionné dans un contenant plastique (PET) au cours de stockage à température
ambiante (S1, S2, S3, S4, S5, S6).

Les résultats réalisés pour l’activité anti-radicalaire du jus étudié (en plastique) sont
représentée dans la figure 17 :

120

100
Série1
80
Inhibition (%)

Série2

60 Série3
Série4
40
Série5
20 Série6

0
1/25 1/20 1/15 1/10 1/5
Gamme de dilution

Figure 17: Variation de l’activité anti-radicalaire en fonction de différentes concentrations de

jus conditionné dans un contenant plastique (PET).

La figure 18 représente une diminution progressive de l’activité anti-radicalaire dans

le jus conditionné dans un contenant métal (Al) au cours de stockage à température ambiante.

32
 Chapitre III Résultats et discussion

Les résultats réalisés pour l’activité anti-radicalaire du jus étudié (en métal) sont
représentée dans la figure 18 :

100

80
Série1
Inhibition (%)

Série2
60
Série3
40 Série4
Série5
20 Série6

0
1/25 1/20 1/15 1/10 1/5
Gamme de dilution

Figure 18: Variation de l’activité anti-radicalaire en fonction de différentes concentrations de

jus conditionné dans un contenant métallique (AL) S1, S2, S3, S4, S5, S6, S7 : les semaines.

Nous avons pris pour référence le travail d’un autre mémoire (évaluation de la
cinétique des contaminants dans un jus conditionné et stocké à température ambiante)
(Djoubani et al ; 2017) une courbe graphique d’évolution de l’activité anti-radicalaire en
fonction de différentes concentrations de jus par rapport à l’acide ascorbique témoin.

Dans cette étapes pour comparée les courbes d inhibitions des jus conditionné dans
un contenant (plastique et métal) avec l’acide ascorbique témoin au cours du stockage à
température ambiante.

33
 Chapitre III Résultats et discussion

Figure 19: Evolution de l’activité anti-radicalaire en fonction de différentes concentrations de

jus par rapport à l’acide ascorbique témoin.

éme
Ech 1 : échantillon de jus correspond au 15 jours de stockage ; Ech 5 : échantillon de jus
correspond au 60éme jours de stockage ; Ech 7 : échantillon de jus correspond au 90éme jours
de stockage ; AC1 : solution d’acide ascorbique témoin ; S1, S2, S3, S4, S5, S6, S7 :
correspond aux dilutions effectuer pour chaque échantillon de 10-1 jusqu’à 10-7.

La figure 19 représente une diminution progressive d’acide ascorbique témoin au

cours du stockage à température ambiante. Donc cette légère différence entre les courbes
d’inhibition des deux jus étudie est bien apparente, ceux-ci peut être à cause d’une légère
dégradation d’acide ascorbique en fonction du temps de stockage, des propriétés physico-
chimiques du jus (acidité) et de température de stockage.

Selon Sizer et al., (1988) la température et la durée du stockage semblent être les
facteurs les plus critiques favorisant la dégradation de la vitamine C. En effet, une étude de
Roschmillas et al., (2007) ; montre que la rétention d’acide ascorbique d’un jus d’orange
emballée dans des bouteilles en PET était significativement plus élevée à 4°C qu’à 25°C.

34
 Chapitre III Résultats et discussion

L’acide ascorbique se dégrade selon les conditions de stockage, de conditionnement et

de traitement employé (Kabasakalis et al., 2000). La dégradation anaérobique est
essentiellement observée durant le stockage et particulièrement à température élevée
(solomon et al., 1995). .

2-4/matière sèche

Les résultats de détermination de la teneur en matière sèche de jus étudié sont

représentés dans la figure 20.

2,5

2
matiér séche

1,5

jus en métal
1
jus en plastique
0,5

0
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7
durée de stockage

Figure 20: Variation de matière sèche du jus d’orange Ramy au cours de la conservation à
température ambiante S1, S2, S3, S4, S5, S6, S7 : les semaines.

On n’observe aucune différence entre les valeurs de la matière sèche des deux jus
étudiés, au cours stockage. La matière sèche du jus d’orange Ramy étudié a montré une
stabilité durant toute la durée de stockage à température ambiante.

En général, la matière sèche de jus d’orange a tendance d’être stable tout au long de
la durée de conservation (Park et al., 1983). On peut noter également qu’aucune différence
significative n’a été observée entre les valeurs de la matière sèche des deux jus étudiés, le type
d'emballage donc n'affecte pas la valeur de la matière sèche pendant la période de stockage à
température ambiante.

35
 Chapitre III Résultats et discussion

2-5/Taux de cendre

Les résultats de la variation du taux de cendre de jus étudié sont représentés dans la
figure 21 :

10,00%
9,00%
8,00%
7,00%
taux de cendre

6,00%
5,00%
jus en métal
4,00%
jus en plastique
3,00%
2,00%
1,00%
0,00%
S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7
durée de stockage

Figure 21 : Variation taux de cendre des jus d’orange Ramy (conditionné dans sur contenant
métallique et conditionné dans sur contenant plastique) au cours de la conservation à
température ambiante.

La figure 21, ne représente aucune différence significative entre les valeurs de taux de
cendre des deux jus étudiés, au cours stockage. Selon les résultats obtenus, nous remarquons
que la teneur des cendres dans le jus d’orange est de 5.759 % ±0.001 cette valeur est similaire
à celle donnée par Sottiez. (1985) de 6.82 % elle est aussi proche à celle citée par (Linden et
Lorient ,1994).

36
Conclusion
 Conclusion

CONCLUSION

Le travail mené dans ce mémoire est l’étude de suivie des paramètres

microbiologiques et physicochimiques au coure de stockage à température ambiante du jus
d’orange Ramy. Les résultats de ce travail permettent d’avoir une idée sur la composition
des jus étudié en Algérie. Deux types d’emballage ont fait l’objet de notre étude: en plastique
(PET) et métallique (Al), mis en contact avec des stimulants alimentaires dans le but de n’a
pas présenter un danger pour la santé humaine, ni entraîner une modification inacceptable de
la composition des denrées alimentaires ou une altération des caractères microbiologique et
physicochimique. L’ensemble des résultats obtenus permet d’énoncer les conclusions
suivantes :

 L’analyse microbiologique permet de conclure la préservation des qualités

hygiéniques du boisson, donc une bonne qualité microbiologique, d’après les
résultats obtenus aucune contamination n’a été constatée dans cet aliments.
 L’analyse physicochimique permet de conclure que la qualité organoleptique
estimé par (pH, Acidité titrable et le test de DPPH) a été conserver au coure de
stockage.

37
 Références
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Annexes
 Annexe 01

Tableau 01: Matériel et produits utilisé à partie d’analyse microbiologique.

Matérielles Produits

Les boites pétries Eau physiologie

Les tubes a visse Eau distillés

Vortex Milieux de culture : PCA, VRBL, OGA

Pipettes pasteur Antibiotique (Gentamycine)

Micropipette Jus d’oronge (canette métallique et bouteille

plastique)

Tableau 02: Matériel et produits utilisé à partie d’analyse physico-chimique.

Matériel Produits

PH-meter Tompane (4-7-10)

dissicateur - creuset Phenole phtaline

Spectrophotometer-Flacon Erlenmeyer NaOH

Agétateur-burette-éprouvette méthanole

Étuve-becher-passoire L’eau distille

Four à moufle-entonnoir DPPH

Agitateur –fiol jujuer Acide sulfirique

 Annexe 02

Tableau 03 : Liste des normes microbiologiques « Normes JORA N° 35 27-05-1998»

Germes Germes Coliformes Coliformes Levures Moisisseur

totaux totaux totaux fécaux
37°C 22°C
Normes
(JORA N°35
20 < 100 Absence Absence < 20 10
du 27-05-
1998).

Température
37 22 37 44 30 30
d’incubation

Durée
48 48 48 48 120 120
d’incubation

Milieu de OGA en OGA en

PCA PCA VRBL VRBL
culture Profondeur surface

Dégagement Dégagement
Forme Forme gazeuse, gazeuse, Apparition Apparition
Lecture lenticulaire lenticulaire Changement Anneau à la à
en masse en masse de couleur rouge en surface la surface
(jaune) surface
 Annexe 03

Figure 01: changements la colure dosage acidité titrable (photo original).

Annexe 04

Figure 02 : résultats analyse microbiologique (photo original).

 Annexe 05

Tableau 04: Variation du pH du jus d’orange au cours de stockage à température ambiante (jus
conditionné dans un contenant plastique et jus conditionné dans un métallique).

durée de stockage Jus conditionné dans un Jus conditionné dans un

(jours) contenant plastique (PET) contenant métallique(AL)

Semaine 1 3,42 ± 0,02 3,37

Semaine 2 3,40 ± 0,01 3,36 ± 0,01

Semaine 3 3,31 3,35 ± 0,02

Semaine 4 3,24 ± 0,02 3,33

Semaine 5 3,23 ± 0,03 3,3 1± 0,01

Semaine 6 3,17 ± 0,01 3,28 ± 0,01

Semaine 7 3,17 ± 0,01 3,23

Tableau 05: Variation acidité titrable du jus d’orange au cours de stockage à température
ambiante (jus conditionné dans un contenant plastique et jus conditionné dans un métallique).

durée de stockage Jus conditionné dans un Jus conditionné dans un

(jours) contenant plastique (PET) contenant métallique(AL)

Semaine 1 3,26±0,015 3,02±0,01

Semaine 2 3,17 3,19±0,02

Semaine 3 3,09±0,01 3,16

Semaine 4 3,02±0,01 2,97±0,02

Semaine 5 3,05 3,02±0,02

Semaine 6 2,99±0,01 2,78±0,02

Semaine 7 2,66±0,57 2,84±0,02

Tableau 06 : les poids mesuré de creuset jus en plastique.

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7
Poids de
creuset 35,98 34,77 26,37 35,98 34,77 26,37 35,98
vide (g)
Poids du
creuset + 46,95 45,83 35,80 46,95 45,83 35,80 46,95
jus
Poids de
creuset + 37,17 35,88 27,35 37,16 35,85 27,32 37,10
jus après
séchage
Poids de
creuset 36,49 35,35 26,97 36,48 35, 32 26,96 36,41
+JUS
après
incinération
(mg)

Tableau 07: les poids mesuré de creuset jus en métal.

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7
Poids de
creuset 19,37 20,67 20,54 19,37 20,67 20,67 19,37
vide (g)
Poids du
creuset + 30,08 30,29 30,34 30,08 30,29 30,29 30,08
jus
Poids de
creuset + 20,34 21,72 21,48 20 ,34 21,7 21,71 20,33
jus après
séchage
Poids de
creuset 19,60 20,85 20,73 19,65 20,92 20,86 19,61
+JUS
après
incinération
(mg)
Tableau 08 : Variation matière sèche jus en plastique et en métal.

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7

Matière
sèche (g) jus 0,998 0,998 0,998 0,998 0,997 0,997 0,997
en plastique
Matière
sèche (g) jus 0,998 0,998 0,998 0,998 0,998 0,998 0,998
en métal

Tableau 09 : Variation taux de cendre jus en plastique et en métal.

S1 S2 S3 S4 S5 S6 S7

taux de
cendre (g) jus 4,66% 5,25% 6,77% 4,56% 4,98% 6,27% 3,93%
en plastique
taux de
2,15% 1,88% 1,94% 2,62% 2,60% 1,56% 2,21%
cendre (g) jus
en métal