Cahier Des Charges Matières Premières - Technomitron
Cahier Des Charges Matières Premières - Technomitron
Cahier Des Charges Matières Premières - Technomitron
Lorsqu’un ingrédient ne peut être utilisé que pour un produit fini qui subira une
cuisson, le critère microbiologique tient compte de l’effet de ce traitement
thermique.
Les risques sont eux-mêmes classés en quatre catégories que l’on retrouvera
dans la trame des cahiers des charges :
Certains niveaux maximums sont fixés par la réglementation, d’autres par les
codes de bonnes pratiques.
De même, les caractéristiques physico-chimiques de certains produits sont défi-
nies réglementairement. Comme la teneur en matières grasses d’une margarine
ou la teneur minimum en cacao des différentes sortes de chocolat.
Le cahier des charges par matière première indique les éléments à demander aux
fournisseurs.
Pour certaines matières premières (poudres à crème par exemple), une fiche
technique détaillée avec notice d’utilisation est indispensable. Les conseils
d’utilisation/préparation (température etc.…) doivent être précis et complets.
Composition du produit
La composition est transmise par le fournisseur : liste complète des ingrédients y
compris les additifs et auxiliaires technologiques.
Les éléments fournis dans le cahier des charges précisera les éléments (souvent
réglementaires) à exiger ou surveiller. Définition réglementaire du produit le cas
échéant, additifs (conservateurs, colorants…) pouvant être admis ou interdits
par type de matière première…
Par exemple pour la Poudre d’amandes : « vigilance particulière pour les poudres
d’amandes qui peuvent contenir : noisettes, amandons d’abricot, et autres substituts de
l’amande de l’amandier, …
S’assurer de la parfaite conformité de la poudre d’amandes en demandant au fournis-
seur un certificat assurant une composition de sa poudre d’amandes à 100% d’amandes
de l’amandier et non déshuilées. »
Caractéristiques organoleptiques
Le fournisseur transmettra les caractéristiques organoleptiques de son produit.
Le cahier de charges listera un certain nombre de critères à vérifier, sur le goût, la
texture, la couleur.
Caractéristiques physico-chimiques :
Ces données sont à préciser par le fournisseur et dépendent bien évidemment de
la matière première :
Par exemple, pour une compote, le Brix et le pH, la viscosité sont des données impor-
tantes ; le calibre pour les raisins secs, …
Composition nutritionnelle :
Les informations nutritionnelles, c’est-à-dire la valeur énergétique, les teneurs en
protéines, glucides, lipides, fibres, sodium, et autre selon les produits (acides gras
saturés/insaturés pour les matières grasses…) sont à transmettre par le
fournisseur.
La source de ces données doit être précisée : valeurs obtenues par analyses ou
d’après des tables nutritionnelles.
Valeur énergétique :
Protéines :
Glucides :
Lipides :
Fibres :
Sodium :
Spécifications microbiologiques :
Toutes les matières premières ne sont pas égales vis-à-vis des risques microbiolo-
giques, qui varient en fonction du pH, de l’acidité, …
Par exemple, les produits tels que les nappages qui contiennent peu d’eau sont peu à
risque (il existe cependant des critères microbiologiques à respecter), les conserves de
compotes ne présentent pas de risque particulier si l’emballage est intact (la boîte ne
doit pas être bombée par exemple). …
les critères de sécurité des produits et les critères d’hygiène des procédés. Ils
seront spécifiés, en fonction des matières premières, dans le cahier des charges.
Les fournisseurs doivent s’engager à ne pas dépasser les doses maximales autori-
sées : la réglementation stipule que les denrées alimentaires ne peuvent avoir des
teneurs en pesticides supérieures aux limites maximales résiduelles (LMR) défi-
nies dans les textes réglementaires.
La réglementation en vigueur (règlement européen n° 1881/2006 et ses modifi-
cations) fixe pour certains contaminants les teneurs maximales à ne pas dépasser
dans les denrées alimentaires.
Dioxines/PCB :
Les dioxines et les PCB sont des polluants de l’environnement très solubles dans
les graisses et qui peuvent contaminer la chaine alimentaire, en particulier par
l’alimentation animale (Crise Allemagne janvier 2011 : Plus de 3.000 tonnes de
graisses contaminées par de la dioxine ont été livrées à des producteurs de nourriture
pour animaux en Allemagne : 136 000 œufs ont été concernés).
Métaux lourds :
Les métaux lourds (plomb, cadmium, …) sont des contaminants de
l’environnement. Ils peuvent contaminer les denrées alimentaires. Les teneurs
résiduelles doivent être inférieures aux limites maximales résiduelles fixées par la
réglementation.
Additifs :
Dans cette partie seront listés les additifs autorisés ou interdits par la réglemen-
tation, avec les teneurs à ne pas dépasser par le fournisseur. Par ex : « Sorbates et
benzoates interdits dans les conserves », ou « sulfites autorisés dans les abricots
secs mais ne pas dépasser 2000 mg/kg » etc….
Les mycotoxines :
Les mycotoxines sont des contaminants naturels, produits par certaines moisis-
sures ou champignons, d’un très grand nombre d’aliments d’origine végétale
notamment issus des céréales, des fruits, fruits secs .… Elles peuvent également
être retrouvées dans le lait, les œufs, si les animaux ont été exposés à une alimen-
tation contaminée par les mycotoxines.
Les mycotoxines sont produites par certaines moisissures (ou champignons) sur
les plantes au champ ou en cours de stockage. Plus de 300 d’entre elles ont été
identifiées, mais seules une trentaine possèdent des propriétés toxiques.
Pour certaines denrées, il existe des teneurs à ne pas dépasser. Par ex : Patuline :
< 25 µg/kg de produit (compote, purée…) (règlement 1881/2006/CE).
Les allergènes :
Certaines substances allergènes sont obligatoirement déclarables. Elles seront
mentionnées dans cette partie.
Exemple : Présence de sulfites (fourrages à base de fruits par exemple) : la teneur doit
être indiquée par le fournisseur Les contaminations croisées possibles : seront
indiquées par le fournisseur.
OGM
Les Ingrédients étiquetables « OGM » : seront précisés par le fournisseur
Traitement :
Matériau au contact/Emballage :
L’emballage doit être étanche à l’air, à l’humidité, à la poussière ainsi qu’aux conta-
minations externes. Les emballages utilisés doivent être conformes à la législa-
tion européenne au niveau du contact alimentaire : selon le Règlement (CE) no
1935/2004 « les matériaux et objets destinés à entrer en contact, directement ou indi-
rectement, avec des denrées alimentaires doivent être suffisamment inertes pour ne pas
céder à ces denrées des constituants en une quantité susceptible de présenter un dan-
ger pour la santé humaine, d’entraîner une modification inacceptable de la composition
des aliments ou d’altérer leurs caractéristiques organoleptiques ».
Le certificat d’alimentarité (contact avec des denrées alimentaires) doit être don-
né par le fournisseur (certificat type ANIA) avec les durées de stockage possibles.
Un produit « sans sucres ajoutés » (ou toute autre allégation susceptible d’avoir le
même sens pour le consommateur), ne contient pas de monosaccharides (fruc-
tose, dextrose, …) ou disaccharides (saccharose, lactose, …) ajoutés ou toute autre
denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes.
Additifs possibles :
acide ascorbique (antioxydant), acide citrique (acidifiant)
Les conditions d’utilisation de ces additifs et les teneurs maximales doivent être
respectées par le fournisseur.
Produits allégés :
Engagement du fournisseur
Le fournisseur s’engage à fournir des matières premières conformes par rapport
aux lois et règlements applicables aux matières premières fournies, y compris par
rapport au Code de la Consommation.
Par exemple :
Signature :
aainb.com
technoboulange.aainb.com
technomitron.aainb.com
exoboulange.aainb.com
exomitron.aainb.com
Lepetitboulanger
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