Pigmentos

PIGMENTOS NATURALES Y SINTTICOS
De acuerdo con su origen o procedencia, los aditivos de color, o

materiales pigmentantes, se clasifican en tres grandes grupos:
naturales, idnticos a naturales y sintticos. Estos ltimos son los que
no estn presentes en los alimentos de manera natural, de modo que
muchos han sido producidos por sntesis qumica.
PIGMENTOS IDNTICOS A LOS NATURALES
Los pigmentos idnticos a los naturales se definen como anlogos
sintticos, y son producidos por compuestos presentes naturalmente, como
el trans--caroteno. La sntesis comercial proporciona una forma de producir
pigmentos con mayor homogeneidad que los anlogos naturales. La
produccin qumica de pigmentos idnticos a los naturales no es rentable
debido a su elevado costo, adems de que los rendimientos son bajos y
producir pigmentos naturales es una opcin que aumenta rpidamente.
PIGMENTOS NATURALES
Los pigmentos naturales son generados por vegetales o animales, o bien estn
presentes en los minerales, aunque generalmente las fuentes son comestibles.
Se emplean mtodos probados y especficos de preparacin, y casi siempre se
purifican y concentran antes de su uso a fin de eliminar materiales indeseables.
Los colorantes naturales que mas se emplean en los alimentos a nivel mundial
son el color caramelo, el anato, el betabel, la curcumina y la cochinilla.
PIGMENTOS NATURALES
A nivel mundial, los pigmentos naturales gozan de mayor aceptacin
que los sintticos, aunque el principal reto en su desarrollo es obtener
estabilidad de color y variedad de tonalidad que se obtienen con los
pigmentos sintticos.
PIGMENTOS SINTTICOS
Los pigmentos sintticos son colorantes orgnicos obtenidos por sntesis
qumica. Los pigmentos sintticos actualmente permitidos por la legislacin
alimentaria son todos aquellos solubles en agua. Se presentan en su forma
pura en forma de polvo y para colorear se disuelven previamente o se
dispersa el polvo en el producto. Cubren toda la gama de colores ya que se
pueden mezclar entre ellos para obtener los distintos tonos
PIGMENTOS SINTTICOS
Los aditivos sintticos que se utilizan en los alimentos deben poseer ciertas
caractersticas bsicas a fin de prevenir riesgos para la salud de los
consumidores y garantizar su utilidad, entre las mas importantes estn:
Inocuidad
Pureza qumica
Alto poder tintreo
Facilidad de incorporacin al alimento
Estabilidad a la luz
Estabilidad al calor
Estabilidad a los cambios de acidez y alcalinidad
CAROTENOIDES
Los carotenoides son un grupo numeroso de pigmentos muy difundidos en
los reinos vegetal y animal, que produce colores que van desde el amarillo
hasta el rojo intenso. Se han identificado en la naturaleza mas de 600 de
estos compuestos. Son esenciales para que las plantas realicen la
fotosntesis ya que actan como atrapadores de la luz solar.
Estn presentes en frutas y verduras como tomates, zanahorias, pias y
ctricos; en flores como el cempaschil y el girasol; en semillas de achiote,
en algunas estructuras animales, como el plumaje de flamencos y canarios,
en crustceos como el cangrejo y la langosta
ESTRUCTURA Y CARACTERSTICAS QUMICAS
Los carotenoides se dividen en dos grupos qumicos:
Carotenos
Xantofilias
Carotenos: son hidrocarburos, muy solubles en ter de petrleo y poco en etanol. Entre ellos
destacan los , y -carotenos, y el licopeno.
Xantofilias: pueden presentarse como cidos, aldehdos o alcoholes y son solubles en etanol,
metanol y ter de petrleo; ejemplo de estos compuestos don la fucoxantina, la lutena y la
violaxantina.
CAROTENOIDES EN LOS ALIMENTOS
El maz amarillo tiene de 1 a 4 ppm de carotenos y de 10 a 30 ppm de
xantofilias, entre las que destacan la zeaxantina y la lutena. Esta ultima
tambin es la principal responsable del amarillo de la flor de cempaschil.
De todos los carotenoides identificados en la naturaleza, aproximadamente
115 se encuentran en los ctricos; sin embargo, no esta claro si todos estos se
sintetizan en los frutos o se generan por una modificacin de otros causada
por las condiciones en que se efecta la extraccin y la identificacin.
CAROTENOIDES
Oxidacin
Isomerizacin
Actividad de agua
Procesamiento de aceites
OXIDACIN
Debido a su estructura insaturada, los carotenoides estn sujetos a
numerosos cambios qumicos inducidos por las diferentes condiciones de
procesamiento. Por eso los afecta la presencia de agentes fsicos o qumicos
que favorezcan la produccin de radicales libres.
La oxidacin y subsiguiente desintegracin de los carotenoides de inicia en

un extremo de la molcula; a medida que se saturan y se rompen las dobles
ligaduras, el color caracterstico de los carotenoides desaparece.
ISOMERIZACIN
La isomerizacin, adems de provocar cambios de color, reduce el valor
nutritivo debido que los de configuracin trans cambian a cis y, en el caso
del -caroteno se destruye la actividad de la provitamina A. a temperaturas
altas, aun en ausencia de oxigeno, provocan su degradacin de diferentes
maneras. Se considera que se isomera de 15 a 35% de estos pigmentos
durante el procesamiento
ACTIVIDAD DE AGUA
Durante el proceso de secado, al reducir la actividad de agua se concentran
los antioxidantes y se protegen los carotenoides. A actividad de agua
intermedias se ejerce un efecto protector, el cual se pierde en los alimentos
sujetos a secado. De igual manera en los pimientos deshidratados se
observa que la eliminacin de agua, hasta aproximadamente 12%, hace
que las sales cuprosas y el acido ascrbico se concentren, lo que provoca
un sistema antioxidante que protege los carotenoides.

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