La madurez es un proceso irreversible que ocurre en los frutos y en algunos vegetales o verduras.

La etapa de maduracin requiere de la sntesis de nuevas protenas y ARNm, as como de nuevos pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energa y esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la respiracin .

De acuerdo con el patrn respiratorio y la sntesis de etileno en una etapa temprana de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categoras: climatricos o no climatricos

1. Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.

2. Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.

Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los siguientes aspectos:

3. Exigencias de calidad del mercado (caractersticas externas/composicin interna). 4. Forma de consumo del producto (natural/procesado).

5. Vida postcosecha. 6. Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin

potencial

til

El estado de madurez que poseen los productos vegetales al ser cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportacin y comercializacin ya que repercute directamente en su calidad y potencial de conservacin en fresco. De aqu que la distincin entre los conceptos de desarrollo; Madurez fisiolgica (mature). Madurez hortcola. Madurez de consumo (ripe). As como la identificacin de estos estados de desarrollo, son aspectos relevantes para la aplicacin de la tecnologa postcosecha.

En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes trminos:

Madurez fisiolgica: Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para consumo an despus de cosechada.

Madurez hortcola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fin comercial. La madurez hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.

Madurez de consumo u organolptica: Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

Cambios composicionales: Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una estrecha relacin con la calidad y otras caractersticas de postcosecha del producto.

Desarrollo del color. Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta.

Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se transforman en azcares, por la desaparicin de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas.

Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms susceptibles de ser daadas durante el manejo postcosecha.

La madurez de consumo sera el estado de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial que lo hacen apto para el consumo humano inmediato.

En este proceso de maduracin, la fruta respira tomando O2 del aire y desprendiendo CO2. Los factores que tienen influencia sobre el proceso de maduracin de la fruta son:

Temperatura: Al aumentar la temperatura aumenta la respiracin y se acelera el proceso de maduracin de la fruta y a su vez el bajar la temperatura genera un efecto inverso. Oxgeno: La fruta consume oxgeno durante su maduracin, mientras ms alto sea el porcentaje de O2 presente ms rpido es el proceso.

Anhdrido Carbnico: Al aumentar la concentracin de CO2 se retarda el proceso de maduracin.

Etileno: Durante la maduracin de las frutas se desprenden pequeas cantidades de Etileno, cuya presencia estimula el proceso. No se puede utilizar etileno puro ya que es un gas inflamable al contacto con oxgeno, por lo cual se combina con N2 hasta conseguir una mezcla no inflamable. Humedad: Como consecuencia del proceso respiratorio, el fruto pierde humedad y se deteriora su aspecto. Por ello, se recomienda mantener una humedad del 88-98 por ciento.

ndices de madurez
El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar un estado de desarrollo en particular.

Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los productos vegetales .

Por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.

Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en los siguientes grupos:

Cronolgicos

En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y los frutos de rboles de produccin estacional corta), la madurez puede definirse cronolgicamente, esto es: Das desde la plantacin Das desde la floracin Unidades de calor acumuladas

Fsicos
Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez. Algunas de las ms importantes son : la forma, el tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad, brillo, cerosidad). Fuerza de absicin: Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduracin (ripening) en muchas frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta. El desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez formal.

Textura: Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un ablandamiento. Los vegetales sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a travs de la pulpa de la fruta o vegetal.

Qumicos

La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios en su composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios.

Entre los ms utilizados se encuentran :

Grados Briz : Representan el %

de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.

Slidos solubles totales (SST):Las frutas

y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es, otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos en porciento.
Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe, Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles en el jugo de las frutas son azcares.

Almidn: Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se puede medir usando una solucin de yoduro de potasio. Acidez Titulable: La mayora de las frutas son particularmente ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada como sales, steres, glucsidos, etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas .

Relacin SST/Acidez: Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de ctricos y uvas.

Fisiolgicos

El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el caso de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel comercial en campo.

Etileno, hormona de la maduracin:

El etileno aun en bajas concentraciones tiene efectos marcados sobre los frutos, especialmente en los climatricos, de forma tal que aumenta su tasa respiratoria y ayuda a la degradacin de la clorofila.
En algunos casos, es necesario el uso suplementario de este compuesto para uniformizar el color, la maduracin de un producto o mejorar su presentacin. Los efectos negativos o positivos del etileno dependen del producto; en hortalizas de hoja puede ser nocivo, puesto que si se degrada la clorofila toman una tonalidad amarillenta que no es adecuada, en flores acelera la cada de los ptalos y en algunas frutas ayuda a desarrollar el color caracterstico de las mismas.

Hormonas
Traumatina :estimula la cicatrizacin de las heridas de la plata. Auxinas : acido indolactico ;determina el crecimiento de la planta y favorece la maduracin del fruto . Citosinas :incrementa el ritmo de crecimiento celular y transforma unas clulas vegetales en otras . Acido abscsico :propicia la cada de las hojas ,detiene el crecimiento del tallo e inhibe la germinacin de la semilla.

Giberelinas : determina el crecimiento excesivo de tallo. Induce la germinacin de la semilla .

Florgenos : determina la floracin.

Tabla 1. Clasificacin de especies hortcolas de acuerdo a la produccin de etileno.

Las condiciones ptimas cuando se desea tratar productos hortifrutcolas para acelerar la maduracin, son:

Temperatura entre 18 y 25 C.
Humedad relativa entre 90 y 95%. Concentracin de etileno entre 10 y 100 ppm. Duracin del tratamiento de 24 a 72 horas (dependiendo del tipo de fruta y el estado de madurez).

Una circulacin del aire suficiente para garantizar la distribucin del etileno dentro del cuarto de maduracin .
Una ventilacin que permita un adecuado intercambio del aire para evitar la acumulacin del CO2, el cual reduce los efectos del etileno.

BIBLIOGRAFA

Kader, A.A. 1983. Postharvest Quality Maintenance of Fruits and Vegetables in Developing Countries. En: Lieberman, M., Post-Harvest Physiology and Crop Preservation. Plenum Publishing Corporation. p. 455-469 Berger, H. "Cosecha, ndices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento de Produccin Agrcola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004.