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Panes Rusticos, Especiales y Comerciales
Panes Rusticos, Especiales y Comerciales
Panes Rusticos, Especiales y Comerciales
Pan, alimento bsico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua
o leche, y varios ingredientes ms. La harina puede ser de trigo (el grano ms utilizado),
centeno, cebada, maz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes
utilizados, el pan puede ser con levadura o cimo. El primero se hace combinando un
agente que produce la fermentacin y subida del pan, en general levadura, con el resto de
los ingredientes, normalmente azcar, sal y grasa, adems de la harina y el lquido. La
levadura acta en el proceso de fermentacin, generando diminutas burbujas de un gas,
dixido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y hacindola ligera y
porosa. Las levaduras qumicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensin de
la masa por la interaccin entre carbonatos y cidos, reduciendo en gran medida el
tiempo que requiere la accin de la levadura natural. El pan cimo se compone en
esencia de harina y lquido y no lleva levadura.
Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la
prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados
con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han
desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto
a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas ms antiguas de Europa.
Entre los egipcios, la elaboracin del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree
que descubrieron la fermentacin de forma accidental. En Roma se establecieron hornos
de uso pblico durante la Repblica.
El comercio panadero se impuls en la edad media, cuando empezaron a producirse
diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tena implicaciones sociales: el pan
blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se
elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeo horno local hasta finales del siglo
XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por mquinas. Hay panificadoras actuales
que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automticos y mquinas para
enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendindose entre el pblico el concepto de la
alimentacin sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana que se considera como sinnimo
de alimento en muchas culturas, no obstante participa en muchos rituales religiosos y
sociales: como el matzoh en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de
bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera. En la actualidad
ROMA
En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el
pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas
y pan.
En el ao 30 a.C. roma contaba con mas de 300 panaderas dirigidas por profesionales
griegos .
En la poca romana se mejoraron los molino , maquinas de masar, hornos de coccin y
las tcnicas para elaborar panes
En esta poca los panes se distinguan en funcin de sus composicin , forma y funcin.
El tipo de pan que se consuma estaba relacionado con la clase social que pertenecan:
campesinos y esclavos coman pan negro y la gente de clase social alta coman pan de
harina blanca
Roma propago la cultura del pan por todas sus colonia , excepto en hispana .
En el ao 100 en la poca del emperador Tajano , se produjo la primera asociacin de
panaderos Colegio Oficial de Panaderos
EDAD MEDIA
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los
ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la poblacin. Se
haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del
sistema alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el
elemento bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de
productos que permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la
talla de los individuos.
los monasterios se convirtieron en los principales productores, no se produjeron progresos
no talvez en la panificacin debido a que en Europa el cultivo de cereales descendi
en el ao 933
de centeno
contaminado por el cornezuelo el hongo parasito que envenena la espiga de este cereal
en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales y
ah se asocia el gremio de panaderos
ESPAA
El pan en Espaa fue introducido por los celtiberos durante el siglo III a.C.
alimento bsico , los ciudadanos amasaban sus propios panes y los llevaban a cocer a
los hornos pblicos . Durante esta poca se consuman pan blanco y pan rojo que era
un pan tosco formado por harina y salvado
FRANCIA
La panificacin en Francia involucra una gran variedad de panes. En Francia existen
una gran cantidad y variedad de panes , los mas clsicos son el pan blanco , el pan
baguette , el pan francs , etc.
ITALIA
Existe una gran variedad de panes italianos, conocidos mundialmente por su gran
variedad. Se caracterizan por la adicin de aromatizantes italianos que son: hiervas
aromticas , aceitunas , salami, tomates, quesos teniendo panes famosos como la
focaccia , el panten, etc. Sin embargo la pizza es el mas conocido mundialmente
ALEMANIA
En Alemania existen mas de 1500 panaderas .
La panadera alemana conocido mundialmente por su gran variedad de panes
Generadamente tiene semillas
alemanes son los que mezclan harina de trigo y harina de centeno , as como el pan
negro o pan gris. En la actualidad existen mas variedades de pan elaborados con harina
de trigo.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un
producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos
aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el
pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del
siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.
NGREDIENTES BASICOS PARA LA PANIFICACION
El pan es el producto alimenticio mas consumido .por ello se le agregan todo tipo de
ingredientes para mejorar su sabor , aroma y hacer lo mas agradable al paladar. La
Harina
Agua.
Azcar
HARINA
Etimologa de la palabra Harina. La palabra harina viene del latn farina y este por su
parte de far y farris nombre antiguo del farro.
Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de
trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo
sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas como la patata, reciben
tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del trmino hace referencia a la
harina elaborada a partir del trigo comn,
es el principal ingrediente del pan. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen
llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen estar
enriquecidas.
Composicin qumica de la harina
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la levadura .
Glucidos 74 -76%
Protidos 9 11%
Lpidos 1- 2%
Agua 11-14%
Minerales 1-2%
satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten , absorbe poco agua , forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentacin , dando panes bajos y de textura deficiente. No
son aptas para la fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera
Glucidos-Almidn -
La amilasa
La amilo pectina.
Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura casi-cristalina que
absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma
homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa.
La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los
olores caractersticos del pan.
Lpidos
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y partculas del
germen y su contenido depende del grado de extraccin.
Agua
La humedad de la harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%.
Minerales : cenizas
Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen,
determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn
conformadas principalmente por calcio , magnesio, sodio, potasio , etc., procedentes de la
parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su taza de extraccin.
La harina contiene vitaminas B1, B2, PP Y E .
Clasificacin de las harinas.
Cero (0)
Dos ceros(00)
Tres ceros(000)
se utiliza para la
de trigo , esta
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorados para enriquecer una harina
pobre de gluten.
Harina completa integral.-
alcohlicas como puede ser el vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas
avinagradas diversas.
SAL
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final
de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los panes
tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los
brioche, poseen grandes cantidades con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. La sal contribuye de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la
corteza del pan, debido a que retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de
azcares que favorecen durante el horneado la formacin de estos colores dorados de la
corteza. La sal tiene adems un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite
alargar su vida comestible
La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de
gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a
las autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino Unido,
Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de
pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro
aos, en Espaa, el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de
harina que tena en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del
26,4%.
LEVADURA
Descubrimiento .
A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentacin del pan desde hace ya casi
ms de 6.000 aos, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las
investigaciones realizadas por Louis Pasteur (1857 -1863) que dieron luz a la explicacin
cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico
Definicin
en productos organicos
naturales
posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las levaduras. Las
levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado
(25C-30C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan
levaduras activase hidrata aproximadamente 5 veces su peso de agua a una tempera de
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Levadura
fresca.-
Obtenida
inmediatamente
de
una
fermentacin
para ello se emplean diversos mtodos como puede ser el fermento de masa cida que
se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la
harina y acaben formando un fermento denominado a veces tambin como masa madre,
la formacin de este fermento genera dixido de carbono y cido lctico. Tradicionalmente
las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan
elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.
OTROS INGREDIENTES
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto
de mejorar la fermentacin, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se aaden:
Azucares
da suavidad al
producto.
Materia grasa
Con mas frecuencia se emplea en pastelera
en la
elaboracin de productos de
entre las
partculas de almidn y la red glutinica, todo esto otorga a la miga una estructura
fina y homognea , le da posibilidad de alegarse sin romperse
y retener las
burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas mas grandes
La leche
La leche utilizada comnmente en la panificacin es la leche en polvo descremada, por
sus mltiples razones de orden practico
tales como:
su uniformidad , facilidad de
Mejora el aspecto y el color del pan debido a que la lactosa de la leche que no se
fermentada por la levadura , otorga un color dorado a la corteza .
Ayuda a que se forme la corteza fian debido a que la leche capta la humedad y la
retiene evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente.
Huevos
Los huevos utilizados en panificacin y bollera son los de gallina.
Mejorantes y aditivos
Estos sirven para ayudar
a subsanar
o para
MASAS LEUDANTES
Masa madre
La masa madre es la fermentacin de la mezcla de harina con agua. Es otra
alternativa para fermentar el pan. Las bacterias de la masa madre son
relativamente resistentes a las bajas temperaturas , por eso se puede
almacenar a bajas temperaturas , por ejemplo en refrigerador siempre sobre
cero.
Ventajas
La masa madre da vigor a las masas que lleven levadura , logrando que
leven mejor , la viga sea mas liviana y esponjosa.
Poolisch
El poolisch tambin conocido como esponja de origen de Polonia. Es una
fermentacin a base de levadura, harina y agua.
Ventajas
Ahorro de levadura
Biga
Es una masa leudante originaria de Italia, es un mtodo similar al poolisch . es
necesario mantenerla a temperatura constante en el que se emplea menos
liquido y tiempo de fermentacin tarda entre 12 y 15 horas es mayormente
utilizada por profesionales .
Creciente
Al igual que la biga es originaria de Italia, es mayormente utilizada para la
elaboracin de panes artesanales , se obtiene uniendo a la masa total una
pequea porcin de masa .
Fresaje,- es la primera fase, que consiste en mezclar los ingredientes. Dura unos
minutos y es en este periodo en el que se hace posible el equilibrio de los
ingredientes y se puede controlar la falta de algunos de ellos. En algunos casos
despus de la mezcla de los ingredientes
Pointage o prefermentacin .
Es la fermentacin que va desde el final del amasado hasta que se forma el primer pan .
se debe dejar reposar a la masa con el fin que pueda subir producindose la primera
fermentacin, modificando las caractersticas fsicas de la masa. El tiempo del pointage
depende de dos factores:
Por la proporcion de la levadura empleada .
La temperatura de la msa al final del masado ,
levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado
da un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.
Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se
puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se
menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a
un lmite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar
que se ha llegado al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la
marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite.
Formado
La masa obtenida despus de la primera fermentacin se encuentra gasificada por eso
primero se debe hacer es trabajar suavemente para romper y cortar esta primera
fermentacin para luego proceder a:
Formato .-es darle forma definitiva a las piezas del pan o bollera.
Fermentacin o apresto
Para conseguir una buena coccin es necesario lograr una miga cocida a
punto y una costra con un buen color.
2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado,
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un periodo de tiempo la masa
a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan.
ACABADOS
Glacedos o barnizados
El glaseado o barnizado consiste bsicamente en otorgarle al pan un acabado
diferente dependiendo el tipo de glaseado o barnizado los panes pueden
obtener diferentes tonalidades y texturas en la corteza.
Aceite: el aceite de oliva da un color mate con una corteza suave. Tambin
se puede utilizar otros aceites
favorable.
COBERTURAS
Las coberturas son utilizadas para dar textura, sabor y fragancia es un adorno
para panes y productos de bollera .
Frutos secos.-
se utiliza
CORTES
El greado consiste en hacer unos cortes superficiales al pan o panecillos , con el
objetivo de que se abra durante la coccin , y defina al aspecto del pan. Se
trata de un elemento de decoracin , aparte que facilita la subida del pan .
El corte del pan se debe hacer con cuchillos afilados y limpios, de los contrario se
desgarrara la masa , por que del buen corte depende la esttica del pan.
Algunos cortes son:
Corte polca
Se corta superficialmente .
Corte diagonal
La separacin deseada ..
Corte en cruz
Se corta con tijera haciendo dos cortes de forma de cruz, hacia el centro.
Los panes especiales son panes llamativos en cuya elaboracin y resultado final se
destacan debido a que existen gran variedad de masas y texturas de miga
Pan rustico o de pueblo
El pan rustico se destaca por tener un aspecto y textura mas artesanas que los otros
panes. El mtodo de trabajo y resultado final son diferentes a panes corrientes , debido a
su forma e ingredientes utilizados. Por lo general son panes tradicionales de ciertos
pueblo, cuya realizacin se conserva con el tiempo .
Tienen corteza gruesa, pan de color mate agujeros grandes e irregulares aroma y sabor
intensos y finalmente se los puede conservar bien . ejemplo:
Pan pita .- es
Pan blanco
El pan blanco se obtiene por un amasado rpido y largo que oxigena la masa dndole
claridad a la miga. Produce una miga corta y regular, con agujeros pequeos.
Requiere una fermentacin rpida , para ello se requiere una gran cantidad de levadura.
Los panes blancos son voluminosos y de miga blanca .
de Viena. Se consume en el
que en el pueblo
pusieron a los panes queso mezclado con huevo u ah naci el pan sarnita .
Panes rpidos
Los panes rpidos son aquellos que en cuya elaboracin no se necesita mucho tiempo
debido a que el elemento leudarte en ellos es el polvo de hornear , bicarbonato y en
algunos casos crmor trtaro , los cuales no requieren mucho tiempo para leudar. Los
panes rpidos adems son panes que no requieren amasar .
Tambin
Pan irlands.- pan irlands conocido tambin como soda bread es hecho a partir
de una mezcla de harina
Panes acimos
Es le pan que s elabora sin levadura. Su masa se compone bsicamente de cualquier
harina mezclada con agua , a la que se le puede aadir sal u otro ingrediente segn el
tipo de pan. A esta masa se le da la forma deseada , generalmente plana y redonda , la
cual se cocina a temperatura alta , ya sea en horno , sartn , plancha , etc.
Este pan fue por mucho tiempo el nico pan conocido por la humanidad , adems tiene
un significado especial par los judos y cristianos porque tuvo un rol muy importante en
el cristianismo.
Mxico , tiene forma de disco. Las tortillas son elaboradas a base de trigo o maz.
Son importantes en la gastronoma mexicana debido a que con ellas se elaboran
sus populares tacos, flautas , burritos , enchiladas o chilaquiles. Su origen se
y el
germen , el cual se fermenta con levadura madre . se distingue por su sabor , textura
compacta y color marrn. El pan elaborado con harina integral aporta mas vitaminas y
minerales que los panes elaborados con harinas blancas
Los panes integrales se presentan en forma redonda , de barras , etc. No suelen tener la
corteza crujiente y tostada como la del pan blanco , corriente . la miga tiene un tacto
grumoso y spero. El pan integral no debe consumirse recin hecho . su sabor y calidad
mejora si se conserva mas de 24 horas
Panes especiales y enriquecidos
Este tipo de panes son similares a los de bollera , estos panes llevan su composicin
ingredientes que los diferencian de otros panes, como ser frutos secos hiervas o
diferentes tipos de harinas
LA PIZZA
El primer indicio, o alimento parecido a la pizza pudo darse en la poca prehistrica ,
donde
se coca una masa de pan sobre piedras calientes . pero realmente donde
con una
Bolleria