INSTITUTO TÉCNICO "AURORA

ROSSELLS" DE FE Y ALEGRÍA

Carrera de Gastronomía
Trabajo Práctico

Nombre: Sandoval Barrero Roberto

Docente: Chef. Jhonattan Campos Gutiérrez

Materia: Cocina Nacional (CNA200)

Fecha: 30 de septiembre de 2022

Tema: ‘‘Investigación Oruro’’

Recursos Agrícolas y Ganaderos de las provincias de ORURO

Cabe resaltar que el área que representan sus tierras se caracteriza por sus

bosques de queñua que crecen por encima de los 5.200 msnm. “Constituyendo la

formación leñosa más alta del mundo”. Por otro lado, el movimiento económico

que se genera por la producción de alimentos en sus suelos cuenta con

ingredientes como la papa, papalisa, quinua, cebada, trigo, oca, habas, nabo,

centeno, tarhui, cañahua, cebada y una gran variedad de verduras entre otros. 

Además de los grandes productores que se encargan de masificar estos

alimentos, se hacen presentes los pequeños productores, originarios de

municipios como Caracollo, Challapata, Salinas de Garcí Mendoza, Soracachi,

Santiago de Huari, Toledo, San Pedro de Totora, Poopó, Santiago de

Andamarca, Pazña y Huayllamarca, que se dedican a la producción ecológica y

orgánica de los mismos, “familias que trabajan día a día para ganarse un espacio

en los mercados y en las ferias que se organizan para poder comercializar sus

productos su actividad ganadera que incluye al ganado ovino, la cría de

camélidos como llamas y alpacas, el ganado bovino, equino y porcino y mucha de

su producción agrícola y la que llega de otras regiones resultaron distintos

platillos típicos orureños”.

Agricultura: El departamento de Oruro produce papa, quinua, oca, haba,

cebada y algunas verduras.

Ganadería: Es importante la cría de ganado ovino, también la cría de

camélidos: llamas, alpacas; en condiciones óptimas, asimismo

de ganado bovino, equino y porcino.

La gastronomía de las provincias de ORURO

ROSTRO ASADO

Este platillo no puede faltar para muchos orureños, se prepara con la cabeza

fresca del cordero con piel que se cocina en agua y se acompaña con papa

blanca, arroz y puede que alguien le añada una ensalada. No suele llevar

condimentos más que la sal para luego ser hervido a altas temperaturas, ser

salado nuevamente y por último cocinarse una vez más al horno sobre una

bandeja con más agua.

CHARQUEKAN

Este platillo, elaborado con la carne de llama a la que se la adquirió

deshidratada (una práctica andina milenaria de conservación) y luego se la

volvió a hidratar y freír, se acompaña con mote, papa, huevo duro y queso.

INTENDENTE

Este plato contundente se prepara con varias carnes, entre ellas la de cordero,

res, cerdo, pollo, chorizo y menudencias, muchas veces suele llevar riñón,

costilla de cordero, trozos de tripa gorda, corazón de ternera, chuletas y

asado de lomo de res. Por si fuera poco, se acompaña con papas blancas, arroz

graneado y una ensalada de lechuga, tomate, cebolla y locoto.

Una versión de la historia surge a partir del intendente, un funcionario del

gobierno que inspeccionaba los restaurantes y locales comerciales para

verificar el cumplimiento de las normas de higiene y salubridad. Los orureños lo

agasajaban con esta cantidad de comida constantemente, por ello llamaron así

al platillo. 

PEJERREY

Esta especie de pescado que se reproduce en el Lago Poopó a 92 km al sur de la

capital se rebosa y fríe. Se lo acompaña con papas y arroz, acompañados de un

ahogado orureño.

CONDORI

Otro platillo que incluye trozos de carne de llama, especialmente de espalda

que se hierven en agua, sal y vainas de ají amarillo. Cuando la cocción se

encuentra en la etapa final, se añade ajo, pimienta y comino. La proteína se

acompaña con chuño y papas frescas cocidas.

BRAZUELO DE CORDERO

Preparado con precisamente el brazuelo de cordero cocido en agua a presión,

luego frito y aderezado con pimienta, comino, aliños y vegetales como la

cebolla, apio, perejil, ají amarillo, se acompaña con papa blanca cocida, arroz

aderezado y usualmente con una ensalada de lechuga, cebolla y tomate.

MECHADO DE CORDERO

Se prepara con la pierna de cordero deshuesado que luego es rellenada con

locotos picados en tiras, zanahorias y cebollas y cocida para guardar los

ingredientes. Se cocina en agua y una vez lista, se cortan lonjas gruesas para

comer acompañando con arroz, papas cocidas y ensalada.

THIMPU

Se prepara con carne de cordero, sal, cebolla y zanahoria cortadas en cubitos

formando un caldo. Se acompaña con chuño, papas frescas cocidas y arroz

blanco y un ahogado compuesto de cebolla sofrita y ají amarillo.

HELADO DE CANELA

Si bien no se ponen de acuerdo en cuanto a su origen, este postre es muy

consumido en la región, “popularizado durante la primera mitad del siglo XX

cuando la ciudad vivió una época de prosperidad”. Es habitual encontrarlos en

los mercados de Fermín López, La Ranchería y Campero, más aún durante la

temporada invernal.

PASTEL CON API MORADO

Uno de los clásicos de la gastronomía altiplánica, también muy consumido en

Oruro es el api, una bebida hecha con granos molidos de maíz morado y amarillo

que se convierte en una mazamorra espesa que se toma caliente. La cocción

lleva azúcar, canela, clavos y se acompaña con otras dos masitas típicas: el

pastel (empanada frita de queso) o buñuelo.

GALLETA DE CHUÑO

Esta galleta típica orureña es una delicia que generalmente solo se puede

encontrar en el territorio. Está hecha de harina de chuño, claras de huevo y se

considera tanto saludable (por ser cocinada en agua hirviendo) como libre de

gluten.
Historia, Origen, características y clasificación de sus platos

típicos del departamento y provincias de ORURO.

Platos con historia y tradición son la propuesta de los orureños, quienes hacen

gala de la gastronomía en el Carnaval de Oruro.

Si se trata de lo antaño, el rostro asado es uno de los más antiguos,

propiamente de la ciudad, dice el investigador Mauricio Cazordal. Explica que la

génesis de esta comida reside en las comunidades originarias que antiguamente

traían los corderos para comercializarlos en la ciudad y sólo se quedaban con la

cabeza. Explica que si bien los indígenas se alojaban en los antiguos “Tambos”,

éstos tenían sus panaderías y como la cabeza de cordero era lo único que no se

vendía y el campesino no tenía muchas veces dinero pedía al dueño del tambo

que aproveche el calor para hornear la cabeza, de esta manera el indígena

degustaba con un pedazo de pan este exquisito manjar que antojó al citadino

por el aroma y se constituye en parte importante de la tradición de la ciudad,

que posteriormente llegó a comercializarse.

El “Posk’o Api”.- Es una bebida de maíz colorado y maíz amarillo preparado

en invierno.

Cazorla dice que se tiene referencias de periodo colonial cuando los antiguos

urus que tenían sus tierras en la comunidad de Capinota, Irpa Irpa en el

Departamento de Cochabamba o la región de Yampara en Chuquisaca traían en

periodo de invierno el maíz y otros productos que normalmente no se podían

obtener en el altiplano. En este sentido, era preparado luego que el maíz

haciéndolo secar se molía para convertirlo en una harinilla y de ahí obtener la

bebida en cuestión. De ahí que se degusta combinando el Api Morado y el

Amarillo. El aditamento del Pastel o Buñuelo es por acompañar esta bebida que
normalmente se la servía en una “tutuma”.

XIX a finales de este siglo y a principio del XX data la historia de los helados

de canela, que también es propio de Oruro.

Intendente. -Es un plato que se origina a mediados del siglo XX, cuando un
intendente acostumbraba realizar inspecciones a los mercados y los comedores

populares, y para congraciarse las vendedoras ofrecían los mejores productos.

Las cocineras sabían los gustos del intendente porque cada vez que llegaba y

pedía algo decía: “un plato con un poquito de esto, y un poquito de lo otro”, de

manera que era un plato con varias carnes y complementos.

Los chorizos de la ranchería. -Se trata de los famosos sándwiches de

chorizos que venden en la Plazuela de la Ranchería (Soria Galvarro y Tupiza), un

lugar perfecto para degustarlos a media mañana.

El departamento atesora una rica cultura culinaria que conquista los paladares

de propios y extraños. Platos típicos cuya historia se remite, incluso, hasta

tiempos precoloniales. “Es parte de la personalidad de Oruro, eso lo

caracteriza”, comenta el presidente del Comité Departamental de Etnografía y

Folklore, Maurice Cazorla.

Rostro Asado. - Que es una cabeza de ternero cocida al horno, incluso con
piel. Su procedencia se remonta a la época en que los españoles dominaban en la

antigua Villa Real de San Felipe de Austria, cuando los indígenas

comercializaban la carne de cordero y se quedaban simplemente con las

cabezas, que luego cocían en los hornos de las panaderías de los tambos de la

calle Murguía, donde se alojaban.Este platillo que no es muy atractivo para los
ojos, es uno de los más requeridos por los comensales que frecuentan la

avenida 6 de Octubre de la ciudad orureña, desde la noche hasta la madrugada,

cuando las vendedoras lo ofertan en enormes ollas, envuelto con servilletas,

periódicos y nailon para mantenerlo caliente. Inclusive existen

acompañamientos, desde papa, arroz hasta ensalada.

El cordero es un ingrediente esencial de otras ofertas gastronómicas, como el

brazuelo, que se puede degustar en su máximo esplendor en restaurantes como

el Nayjama y el Rincón Orureño.

Thimpu. - Plato criollo que surgió entre los siglos XVIII y XIX, y consta de
arroz, papa, chuño, aguado de ají amarillo; o las tostaditas, presas cocidas en

agua y fritadas en aceite, junto a la papa, el chuño y la ensalada.

Charquekán. - Servido con mote pelado, queso, huevo duro y carne de llama
deshidratada y fritada, y llajua; es uno de los atractivos del mercado Campero

y se dice que en la época prehispánica era consumido por los antepasados en

lonjas y sólo con mote. Otro manjar es el ferroviario, que data de hace unos 30

años y combina carne, papa y chorrellana.

Pampaco o Huatía. - Que, originalmente, se preparaba en el altiplano sólo

con tubérculos como el camote, la papa, la oca; sin embargo, ahora se lo hace

con carnes cocidas bajo tierra.

K’alapari, lawa .- Hecha con piedras calientes.

Pisara. - Que tiene a la quinua como ingrediente, que luego de cocida es

acompañada con queso, azúcar o incluso leche.
Actualmente, hasta la pizza y la sopa de maní han adoptado un sabor orureño, y

no se puede dejar de mencionar al p’osko api, los helados de canela, los

anticuchos de corazón y los choripanes de La Ranchería, a base de chorizos

elaborados en Oruro.

Otras delicias en el menú

Cabeza. Un plato que goza de gran demanda entre los comensales nacionales y
extranjeros es la cabeza, que tiene como ingrediente elemental   a la cabeza de

cordero, que es cocida y luego servida junto a la papa, el chuño, la zarza de

cebollas, los tomates picados (incluso con morrones o locotos) y la infaltable

llajua. De la cabeza se comen los sesos, los ojos, la lengua y la poca carne que

está pegada a los huesos.

Api. Es un manjar que se lo consume, sobre todo, como desayuno. Es una

bebida espesa típica del altiplano que se sirve caliente y es elaborada en base a

harina de granos molidos de maíz morados y amarillos que, posteriormente, es

cocida en agua junto a la canela  y el azúcar. Los principales acompañamientos

son los buñuelos y los pasteles, que son hechos con masa rellena de queso

freída en aceite.

Cuadro con los platos Representativos del departamento

1 ancestrales 2 comerciales.

CHARQUEKAN API CON PASTEL

INTENDENTE
1 Cuál es la fecha de fundación de ORURO

R-

2 Cuáles son los platos Bandera del departamento de ORURO

R.-

3 Superficie total del departamento de ORURO

R-.

4 Cuál es el nombre completo de la capital del departamento de ORURO

R.-

5 Como usted considera la gastronomía de ORURO

R.-

6 Cuál es el restaurant más antiguo de la ciudad de ORURO

R.-

7 Cuál es el Restaurant más importante y conocido de ORURO

R.-

8 A que se dedica el restaurant de la pregunta numero 7

R.-

9 Cuál es el exponente más importante de la gastronomía ORUREÑA

R.-
10 Cuál es su opinión respecto a la variación y modificación de los platos

típicos respecto a su elaboración.

R.-