PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL FORMATO GUÍA DE

APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de Alimentos

Código del Programa de Formación: 921321 vs 1
Nombre del Proyecto: Elaboración de productos agroalimentarios empleando tecnologías de la innovación y
calidad en el municipio de Cúcuta norte de Santander.
Fase del Proyecto: Ejecución Actividad de Proyecto: Manejar materias primas e insumos para el procesamiento
de alimentos
Competencia: ASISTIR PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA DE
PRODUCCIÓN.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
Identificar reacciones y/o cambios físicos, químicos y biológicos ocurridos durante el procesamiento de
alimentos.
Identificar las materias primas e insumos requeridos para la elaboración de alimentos de acuerdo con parámetros
establecidos.
Duración de la Guía: Horas directas: 30 horas.
Horas indirectas: 10 horas

PRESENTACIÓN

Cordial saludo estimado aprendiz.

Le invito a participar activamente en el desarrollo del resultado de aprendizaje “Determinar tipos y cantidad de
materias primas aditivos e insumos requeridos para la producción de alimentos, de acuerdo son las políticas de la
organización y la normatividad vigente” el cual es de gran importancia, porque le llevará a conocer sobre las
actividades en la producción de derivados cárnicos y el control de calidad de estos.
Participe activamente realizando las actividades que a continuación se proponen y presente las evidencias
solicitadas como mecanismo de comprobación de sus avances en el proceso de aprendizaje. Recuerde que del
interés que usted ponga en el aprendizaje de esta guía, va a depender su crecimiento profesional en
Procesamiento de Alimentos
Se sugiere coordinar trabajo en equipo con todos sus compañeros, apoyándose en el momento que lo requieran o
recibiendo los aportes que le ofrecen, así como a utilizar en la plataforma LMS el material de consulta disponible
para despejar dudas
e incrementar sus conceptos y conocimientos. GFPI-F-135
V01
Recuerde que el instructor brindará LA ORIENTACIÓN permanente con la colaboración de sus compañeros de
formación.

FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE:

Actividades de reflexión inicial: (30 minutos)

A continuación, encontrará una situación problémica, la cual debo leer cuidadosamente, desarrollar las preguntas
y socializarlas de acuerdo con los lineamientos dados por el instructor.
El señor Gustavo Diaz es el propietario de la empresa de cárnicos la Frontera, la cual dentro de sus productos
ofrece chorizos, carne para hamburguesa, salchicha campesina, entre otros; recientemente don Gustavo ha
notado que hay muchas devoluciones de materia prima en su proveedor de carnes, materia prima principal de su
producto, dichas devoluciones la realiza el supervisor de calidad de la empresa debido a la mala calidad con la
cual llega la carne, por lo cual Don Gustavo decide estandarizar el proceso de inspección de carnes al momento
de recibirlo y realizar visitas a los proveedores con el fin de concertar parámetros de calidad, esta labor se la
encomienda al supervisor de control de calidad. Según la situación planteada que parámetros considera que se
deben tener en cuenta al momento de recibir la materia prima, que aspectos sería importante evaluar tanto a las
carnes como al proveedor de la materia prima. Realice esta actividad en grupo de dos aprendices.

RTA/Para abordar esta situación, primero consideremos los parámetros que deben evaluarse al recibir la materia
prima, en este caso, la carne:
1. Aspecto visual: La carne debe tener un color característico y uniforme, sin manchas extrañas ni
decoloraciones. Además, debe estar libre de signos de descomposición, como mal olor o textura viscosa.
2. Textura: La carne debe tener una textura firme y húmeda, sin signos de deshidratación ni exceso de humedad.
3.Olor: La carne fresca debe tener un olor neutro y agradable. Cualquier olor desagradable puede ser indicativo
de descomposición.
4.Temperatura: La carne debe llegar a la temperatura adecuada para su conservación y seguridad alimentaria.
Se debe verificar que se encuentre dentro de los rangos recomendados.
5.Envase y etiquetado: Es importante revisar que el envase esté sellado correctamente y que la etiqueta
contenga toda la información necesaria, incluyendo fecha de caducidad, lote de producción y origen.

Cuanto a la evaluación del proveedor de la materia prima, se deben considerar los siguientes aspectos:
1.Cumplimiento de normativas y regulaciones: El proveedor debe cumplir con todas las normativas y
regulaciones relacionadas con la producción y distribución de alimentos, incluyendo licencias sanitarias y
certificaciones de calidad.
2.Historial de calidad: Es importante revisar el historial de calidad del proveedor, incluyendo cualquier
incidente previo de calidad o seguridad alimentaria.
3. Procesos de producción: Se debe evaluar la cadena de producción del proveedor, desde la recepción de la
materia prima hasta el producto final, para asegurarse de que se sigan buenas prácticas de manufactura.
4.Capacidad de respuesta ante problemas: El proveedor debe tener un sistema efectivo para manejar
problemas de calidad, como devoluciones o reclamos, y tomar medidas correctivas rápidas.
5.Transparencia y comunicación: Es importante mantener una comunicación abierta y transparente con el
proveedor, para poder discutir cualquier problema de calidad y trabajar juntos en soluciones.

Al implementar estos parámetros de evaluación tanto para la materia prima como para el proveedor, Don
Gustavo podrá mejorar la calidad de los productos de su empresa y reducir las devoluciones de materia prima.
Actividades de Contextualización e Identificación de conocimientos necesarios para el Aprendizaje:
Procedo a mi autodiagnóstico tomando como referencia la situación problémica planteada, una vez analizada la
situación respondo a las siguientes preguntas; conformo equipos de 2 aprendices cada equipo debe realizar un
cuadro como se muestra a continuación y responder las preguntas allí descritas, al finalizar se debe escoger un
representante del grupo y socializar las respuestas con los demás grupos.
¿Qué sé acerca de cómo evaluar ¿Qué le gustaría conocer sobre la ¿Por qué cree que es
la calidad de la carne? temática planteada en la presente importante realizar control de
guía, cárnicos? calidad a los productos
cárnicos?
Evaluar la calidad de la carne es 1. Tipos de carne: Familiarízate con El control de calidad en los
importante tanto para garantizar los diferentes tipos de carne productos cárnicos es
su seguridad alimentaria como disponibles, como carne de res, fundamental por varias
para asegurarse de obtener un cerdo, cordero, aves de corral, y sus razones:
producto que sea sabroso y respectivos cortes. Aprende sobre
nutritivo. Aquí hay algunos las características de cada tipo de 1. Seguridad alimentaria:
aspectos clave a considerar al carne, incluyendo sabor, textura y Garantizar la seguridad de los
evaluar la calidad de la carne: usos culinarios. alimentos es una de las
principales razones para llevar
1. Color: El color de la carne 2. Nutrición: Comprende la a cabo controles de calidad en
fresca puede variar según la composición nutricional de la los productos cárnicos. Los
especie y el corte, pero en carne, incluyendo proteínas, grasas, controles de calidad ayudan a
general, la carne fresca de res vitaminas y minerales. Aprende identificar y prevenir la
debe ser de un color rojo sobre los beneficios para la salud de presencia de patógenos y
brillante, mientras que la carne consumir carne en cantidades contaminantes que podrían
de cerdo debe ser de un tono moderadas, así como sobre las causar enfermedades
rosado. Evita la carne con tonos consideraciones nutricionales y de transmitidas por alimentos,
grises o marrones, ya que podría salud relacionadas con el consumo protegiendo así la salud de los
indicar que está en mal estado. excesivo de carne. consumidores.

2. Textura: La carne fresca debe 3. Seguridad alimentaria: Aprende 2. Calidad del producto: El
tener una textura firme pero sobre las prácticas seguras de control de calidad asegura que
suave al tacto. Evita la carne que manipulación y almacenamiento de los productos cárnicos
se sienta viscosa o pegajosa, ya carne para prevenir la cumplan con ciertos
que podría ser un signo de contaminación bacteriana y estándares de calidad
deterioro. garantizar la seguridad alimentaria. establecidos. Esto incluye
Esto incluye temas como la aspectos como la frescura, la
3. Olor: La carne fresca debe temperatura adecuada de textura, el color, el sabor y la
tener un olor suave y agradable. almacenamiento, la descongelación consistencia de la carne, así
Evita la carne con olores fuertes segura y la prevención de la como la ausencia de defectos
o desagradables, ya que podría contaminación cruzada. y contaminantes que puedan
indicar que está en mal estado. afectar negativamente la
4. Crianza y producción: Explora experiencia del consumidor.
4. Mármol y grasa: En cortes de los métodos de crianza y
carne de res, la presencia de producción de ganado, incluyendo 3. Cumplimiento normativo:
vetas de grasa intramuscular, prácticas convencionales y Muchos países tienen
conocidas como mármol, puede orgánicas. Aprende sobre el regulaciones estrictas sobre la
mejorar la jugosidad y el sabor bienestar animal, la alimentación, el producción, procesamiento y
de la carne. Busca cortes con una uso de antibióticos y hormonas, y comercialización de
distribución uniforme de otros aspectos relacionados con la productos cárnicos. Los
mármol. Sin embargo, no producción de carne. controles de calidad ayudan a
exageres, ya que un exceso de garantizar que los productos
grasa puede no ser saludable. 5. Procesamiento y conservación: cumplan con estas
Estudia los métodos de regulaciones y normativas, lo
Recuerda que la frescura y la procesamiento de carne, como el que es crucial para evitar
calidad de la carne pueden variar deshuesado, la molienda, el curado, multas, sanciones y pérdida
según el proveedor y las el ahumado y el enlatado. Aprende de reputación para las
condiciones de almacenamiento, sobre los aditivos y conservantes empresas.
así que confía en tus sentidos y comunes utilizados en la industria
en la información disponible para cárnica y sus efectos en la calidad y 4. Reducción de desperdicios:
 tomar decisiones informadas al la seguridad de la carne. La identificación temprana de
comprar carne. problemas de calidad durante
6. Tecnología de alimentos: el proceso de producción y
Explora la tecnología aplicada al envasado puede ayudar a
procesamiento y conservación de reducir el desperdicio de
carne, incluyendo técnicas de productos cárnicos. Al
envasado al vacío, irradiación, detectar y corregir problemas
pasteurización y fermentación. de calidad de manera
Aprende sobre las tendencias oportuna, las empresas
actuales en la industria cárnica, pueden minimizar las
como la carne cultivada y los pérdidas y maximizar la
productos cárnicos alternativos. eficiencia de sus operaciones.

En resumen, el control de
calidad en los productos
cárnicos es esencial para
garantizar la seguridad, la
calidad y la conformidad con
las regulaciones, así como
para proteger la reputación de
la marca y maximizar la
satisfacción del cliente.

Actividades de Apropiación:

ACTIVIDAD APRENDIZAJE N° 1.
Identificar las materias primas e insumos requeridos para la elaboración de alimentos de acuerdo con parámetros
establecidos:
RTA:
Para la elaboración de alimentos cárnicos, se requieren una variedad de materias primas e insumos que deben
cumplir con parámetros establecidos para garantizar la calidad y seguridad del producto final. Aquí hay una lista
de los elementos comunes necesarios:

Carne: La materia prima principal en la elaboración de alimentos cárnicos. Esto incluye carne de res, cerdo,
pollo, cordero, entre otros. Debe cumplir con estándares de calidad en términos de frescura, calidad de corte,
color, marmoleo (en el caso de carne de res), ausencia de contaminantes microbiológicos y químicos, así como
ser de origen confiable y seguido de trazabilidad.
Condimentos y especias: Se utilizan para mejorar el sabor y aroma de los productos cárnicos. Estos pueden
incluir sal, pimienta, ajo, cebolla, pimentón, entre otros. Deben cumplir con requisitos de calidad, pureza y estar
libres de contaminantes.

Sal: La sal es un condimento esencial en la elaboración de productos cárnicos, ya que realza el sabor natural de
la carne y actúa como conservante. La cantidad de sal agregada puede variar según la receta y el tipo de
producto, pero generalmente se agrega entre 1% y 2% del peso total de la carne.

Nitrito de sodio/nitrato de sodio: Se utilizan como conservantes y colorantes, además de dar sabor y mejorar la
textura. Se agregan en concentraciones muy bajas, generalmente entre 100-200 partes por millón (ppm) Serian
0,01% o 0,02% , pero la cantidad específica puede variar según el producto y las regulaciones locales.

Fosfatos: Se utilizan para mejorar la retención de agua y la textura, así como para aumentar la vida útil del
producto. Los fosfatos se agregan en concentraciones que van desde el 0.2% al 0.5% del peso total del producto.

Glutamato monosódico (GMS): Se utiliza como potenciador del sabor para realzar el gusto umami de los
productos cárnicos. La cantidad de GMS agregada varía según la receta y las preferencias del fabricante, pero
suele ser entre 0.1% y 0.5% del peso total del producto.

Ascorbato de sodio: Se utiliza como antioxidante para prevenir la oxidación de las grasas y proteger el color de
la carne. La cantidad de ascorbato de sodio agregada puede variar, pero suele ser entre 0.05% y 0.2% del peso
total del producto.

Pimienta: Tanto la pimienta negra como la blanca se utilizan comúnmente en la sazón de productos cárnicos. La
cantidad de pimienta agregada depende del gusto personal y de la intensidad deseada, pero suele ser entre 0.5% y
1% del peso total de la carne.

Ajo: El ajo en polvo o picado se utiliza para agregar sabor y aroma a los productos cárnicos. La cantidad de ajo
agregada puede variar según la receta y las preferencias individuales, pero generalmente se agrega entre 0.5% y
1% del peso total de la carne.

Cebolla: La cebolla en polvo o picada se utiliza para agregar sabor y aroma a los productos cárnicos. Al igual
que con el ajo, la cantidad de cebolla agregada puede variar, pero suele ser entre 0.5% y 1% del peso total de la
carne.

Ácido ascórbico: Similar al ascorbato de sodio, se utiliza como antioxidante para mejorar la vida útil de los
productos cárnicos. La cantidad de ácido ascórbico agregada puede ser similar al ascorbato de sodio, entre 0.05%
y 0.2% del peso total del producto.
Es importante tener en cuenta que el uso de condimentos químicos debe cumplir con las regulaciones locales y
las buenas prácticas de fabricación para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto. Además, se
recomienda realizar pruebas de formulación y evaluar los efectos en el sabor, olor, textura y vida útil de los
productos cárnicos antes de su comercialización.

Sal: Es un ingrediente esencial en la elaboración de productos cárnicos, ya que actúa como conservante y
proporciona sabor. Debe cumplir con estándares de pureza y estar libre de contaminantes.

Ingredientes de unión y texturizantes: Esto incluye ingredientes como proteínas de soja, almidones, féculas y
otros agentes de unión y texturizantes utilizados para mejorar la textura y la consistencia de los productos
cárnicos procesados.

Conservantes y antioxidantes: Se utilizan para prolongar la vida útil de los productos cárnicos al inhibir el
crecimiento de microorganismos y prevenir la oxidación de las grasas. Estos ingredientes deben cumplir con
regulaciones de seguridad alimentaria y ser utilizados en las cantidades adecuadas según las especificaciones de
la receta.

Nitritos y nitratos: Se utilizan como conservantes y para proporcionar un color rosado característico en
productos cárnicos curados, como jamón, salchichas y tocino. Ayudan a prevenir el crecimiento de bacterias
patógenas como Clostridium botulinum y protegen contra la oxidación de las grasas. Sin embargo, su uso debe
estar regulado debido a posibles riesgos para la salud, como la formación de nitrosaminas.

Ácido ascórbico (vitamina C): Actúa como antioxidante al inhibir la oxidación de las grasas en productos
cárnicos. Se utiliza para mantener el color y la frescura de la carne, así como para prevenir la formación de
compuestos nocivos, como nitrosaminas, cuando se combina con nitritos.
Ácido cítrico: Se utiliza como antioxidante y acidulante en productos cárnicos. Ayuda a prevenir la oxidación de
las grasas y a mantener el color y la frescura de la carne. También se utiliza como regulador de la acidez en
productos fermentados, como embutidos y salchichas.

Tocoferoles (vitamina E): Son antioxidantes naturales que se utilizan para prevenir la oxidación de las grasas
en productos cárnicos. Se pueden agregar en forma de extractos de tocoferol o como ingredientes naturales en
aceites vegetales.

Extracto de romero: Es un antioxidante natural que se utiliza para prevenir la oxidación de las grasas en
productos cárnicos. Contiene compuestos fenólicos que ayudan a mantener la frescura y el sabor de la carne.

Ascorbato de sodio: Se utiliza como antioxidante y como coadyuvante en la acción de los nitritos en productos
cárnicos curados. Ayuda a prevenir la oxidación de las grasas y a mantener el color y la frescura de la carne.

Es importante tener en cuenta que el uso de conservantes y antioxidantes debe cumplir con las regulaciones
alimentarias locales y las buenas prácticas de fabricación para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del
producto final. Además, se recomienda realizar pruebas de formulación y evaluar los efectos en la vida útil y la
calidad sensorial de los productos cárnicos antes de su comercialización.

Grasas y aceites: En algunos casos, se pueden agregar grasas y aceites para mejorar la textura y el sabor de los
productos cárnicos. Estos deben cumplir con estándares de calidad y ser utilizados en cantidades adecuadas para
evitar la sobrecarga de grasa en el producto final.
Agua y otros líquidos: El agua se utiliza comúnmente como ingrediente en la elaboración de productos
cárnicos, especialmente en la formulación de productos procesados. Debe cumplir con estándares de calidad
microbiológica y química para garantizar la seguridad del producto final.

Es importante que todas estas materias primas e insumos sean adquiridos de proveedores confiables que cumplan
con las regulaciones y estándares de calidad establecidos por las autoridades sanitarias y alimentarias. Además,
es fundamental llevar a cabo controles de calidad durante todo el proceso de producción para asegurar que los
parámetros establecidos se cumplan adecuadamente.
GFPI-F-135 V
Conocer el proceso de sacrificio y madurado de la carne y parámetros de calidad según normatividad vigente
Definir carne composición química de los tipos de carne, métodos de conservación, clasificación de las carnes y
productos cárnicos (crudos, frescos, escaldados) variedad de la carne defunciones principales aspectos que
definen la calidad de una carne características sensoriales, factores de calidad y la legislación vigente que rige el
sector.

RTA/Composición química de la carne:

La carne es principalmente agua, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas. Las proteínas son el componente
principal, seguidas de lípidos y agua. Además, contiene vitaminas del grupo B y minerales como hierro, zinc y
fósforo.

Métodos de conservación:
- Refrigeración: Almacenamiento de la carne a temperaturas bajas para frenar el crecimiento bacteriano.
- Congelación: Conservación de la carne a temperaturas bajo cero para mantenerla durante períodos
prolongados.
- Enlatado: Conservación mediante envasado hermético en latas, sometido a altas temperaturas para eliminar
bacterias.
- Curado: Conservación mediante salazón, ahumado y adición de conservantes como nitritos.
- Deshidratación: Eliminación del agua de la carne para evitar la proliferación bacteriana.

Clasificación de las carnes y productos cárnicos:

- Crudos: Carne sin procesar, lista para cocinar.
- Frescos: Carne refrigerada, no congelada.
- Escaldados: Productos cárnicos sometidos a un tratamiento térmico corto.

Variedad de carne:
Existen variedades como carne de res, cerdo, pollo, pavo, cordero, entre otras. Cada una tiene características
específicas en sabor, textura y valor nutricional.

Funciones principales de la carne:

- Nutrición: Fuente importante de proteínas, vitaminas y minerales.
- Sabor y textura: Contribuye al paladar y la experiencia culinaria.
- Satisfacción: Satisface el hambre y proporciona sensación de saciedad.

Aspectos que definen la calidad de una carne:

- Frescura: Aspecto visual, olor y textura.
- Ternura: Suavidad al masticar.
- Jugosidad: Cantidad de líquidos retenidos.
- Color: Indica frescura y calidad.
- Sabor: Gusto característico de la carne.

Características sensoriales:
- Color: Debe ser brillante y uniforme.
- Olor: Fresco y agradable.
- Textura: Firme pero suave al masticar.
- Sabor: Característico de cada tipo de carne.

Factores de calidad:
- Crianza y alimentación del animal.
- Proceso de sacrificio y manipulación.
- Almacenamiento y transporte.
- Proceso de elaboración (si es un producto cárnico procesado).
Legislación vigente:
La legislación varía según el país, pero generalmente regula aspectos como la seguridad alimentaria, etiquetado,
prácticas de higiene, trazabilidad y control de residuos químicos y microbiológicos.

Importancia de la legislación:
Garantiza la seguridad alimentaria, protege la salud del consumidor y establece estándares de calidad y
procedimientos para la producción y comercialización de carne y productos cárnicos.
Este panorama completo aborda todos los aspectos relevantes de la carne y su industria, desde su composición
química hasta la legislación que la regula.

En grupo de cuatro aprendices realizo la lectura de los decretos del sector cárnico y realizo una socialización a
través de un mapa conceptual, a cada grupo le corresponden los siguientes decretos
Grupo, decreto 1500 de 2007

RTA/El Decreto 1500 de 2007, en Colombia, establece las normas sanitarias para la producción,
almacenamiento, transporte, comercialización y expendio de alimentos. En particular, regula aspectos
relacionados con la carne y productos cárnicos, garantizando la seguridad alimentaria y protegiendo la salud del
consumidor. Este decreto aborda temas como la higiene en la manipulación de carne, los requisitos para
establecimientos de sacrificio y procesamiento, el control de residuos químicos y microbiológicos, y el
etiquetado de productos cárnicos. Su importancia radica en garantizar la calidad y seguridad de la carne y
productos cárnicos disponibles en el mercado colombiano.

Grupo decreto 240 de 2013

RTA/ El Decreto 240 de 2013, en Colombia, establece disposiciones para la inspección, vigilancia y control de
la calidad de la carne, productos cárnicos y derivados cárnicos destinados al consumo humano. Este decreto
regula aspectos como la producción, almacenamiento, transporte, comercialización y expendio de estos
productos, con el fin de garantizar su seguridad alimentaria y proteger la salud del consumidor. Además, aborda
temas como la clasificación de las carnes y productos cárnicos, los requisitos de higiene en los establecimientos
de sacrificio y procesamiento, el control de residuos y contaminantes, y el etiquetado de productos cárnicos. Su
objetivo principal es establecer estándares de calidad y procedimientos para la industria cárnica en Colombia,
asegurando que los productos cumplan con los requisitos sanitarios y sean aptos para el consumo humano.

Grupo cuatro, decreto 241 de 2013

RTA/ El Decreto 241 de 2013, en Colombia, establece las normas para la producción, almacenamiento,
transporte, comercialización y expendio de leche y productos lácteos. Este decreto tiene como objetivo principal
garantizar la calidad y seguridad alimentaria de estos productos, protegiendo la salud del consumidor. Regula
aspectos como las condiciones higiénico-sanitarias en los establecimientos de producción y procesamiento de
leche, los requisitos de etiquetado y rotulado de productos lácteos, y el control de residuos y contaminantes en la
leche y sus derivados. Además, establece medidas de inspección, vigilancia y control por parte de las autoridades
competentes para asegurar el cumplimiento de estas normas. En resumen, el Decreto 241 de 2013 busca
garantizar la calidad y seguridad de la leche y productos lácteos en el mercado colombiano, promoviendo
prácticas adecuadas en la industria láctea y protegiendo los intereses de los consumidores.

Grupo cuatro, decreto 242 de 2013

RTA/ El Decreto 242 de 2013, en Colombia, establece disposiciones para la inspección, vigilancia y control de
la calidad de los alimentos de origen vegetal y sus productos derivados destinados al consumo humano. Este
decreto regula aspectos relacionados con la producción, almacenamiento, transporte, comercialización y
expendio de estos alimentos, con el objetivo de garantizar su seguridad alimentaria y proteger la salud del
consumidor. Se establecen requisitos para la higiene en los establecimientos de producción y procesamiento de
alimentos vegetales, así como para el etiquetado y rotulado de productos derivados. Además, se establecen
medidas de control de residuos y contaminantes en los alimentos vegetales y se determinan las competencias de
las autoridades encargadas de la inspección y vigilancia. En resumen, el Decreto 242 de 2013 busca asegurar la
calidad y seguridad de los alimentos de origen vegetal y sus derivados en el mercado colombiano, promoviendo
prácticas adecuadas en la industria alimentaria y protegiendo los intereses de los consumidores.

DIFERENCIAS
Decreto 1500 de 2007:
- Este decreto establece normas sanitarias generales para la producción, almacenamiento, transporte,
comercialización y expendio de alimentos en Colombia.
- Se aplica a todos los alimentos, no solo a productos cárnicos o lácteos específicamente.
- Regula aspectos como la higiene en la manipulación de alimentos, el etiquetado, el control de residuos y
contaminantes, entre otros.

Decreto 240 de 2013:

- Se enfoca específicamente en la inspección, vigilancia y control de la calidad de la carne, productos cárnicos y
derivados cárnicos destinados al consumo humano.
- Regula aspectos como la producción, almacenamiento, transporte, comercialización, etiquetado y control de
residuos de carne y productos cárnicos.

Decreto 241 de 2013:

- Establece normas para la producción, almacenamiento, transporte, comercialización y expendio de leche y
productos lácteos en Colombia.
- Se centra en asegurar la calidad y seguridad alimentaria de la leche y sus derivados, regulando aspectos como
la higiene en la producción y procesamiento, el etiquetado, y el control de residuos y contaminantes en la leche y
productos lácteos.

Decreto 242 de 2013:

- Este decreto establece disposiciones para la inspección, vigilancia y control de la calidad de los alimentos de
origen vegetal y sus productos derivados destinados al consumo humano.
- Regula aspectos relacionados con la producción, almacenamiento, transporte, comercialización, etiquetado y
control de residuos de alimentos de origen vegetal.

Diferencias:
- Los decretos 1500, 240, 241 y 242 se centran en diferentes categorías de alimentos: 1500 abarca todos los
alimentos, mientras que los otros tres se enfocan en productos cárnicos, lácteos y vegetales, respectivamente.
- Cada decreto establece regulaciones específicas adaptadas a las características y riesgos asociados con los
alimentos que abordan.
- Aunque comparten el objetivo general de garantizar la calidad y seguridad alimentaria, los decretos se enfocan
en áreas y aspectos diferentes de la industria alimentaria.

ACTIVIDAD APRENDIZAJE N° 2.
Identificar la naturaleza materias primas aditivos su dosificación las funciones y efectos en los subproductos
cárnicos procesados según procedimiento establecidos por la empresa y según normatividad legal vigente.

RTA/ Para identificar la naturaleza de las materias primas y aditivos utilizados en la producción de subproductos
cárnicos procesados, así como sus dosificaciones, funciones y efectos, es necesario seguir los procedimientos
establecidos por la empresa y la normativa legal vigente
Identificación de materias primas y aditivos:

- Materias primas: Carne (de res, cerdo, pollo, etc.), grasas, condimentos, especias, vegetales, cereales, entre
otros
- Aditivos: Conservantes, colorantes, potenciadores de sabor, estabilizadores, antioxidantes, entre otros.
Naturaleza y dosificación:
- Las materias primas son los ingredientes principales de los subproductos cárnicos y se utilizan en cantidades
variables según la receta y el tipo de producto.
- Los aditivos se utilizan en cantidades pequeñas y específicas para cumplir funciones específicas, como mejorar
la conservación, la apariencia, el sabor y la textura del producto.

Funciones y efectos en los subproductos cárnicos procesados:

- Conservantes: Previenen la proliferación de microorganismos y alargan la vida útil del producto.
- Colorantes: Mejoran o mantienen el color natural del producto, haciéndolo más atractivo para el consumidor.
- Potenciadores de sabor: Mejoran el sabor y el aroma del producto final, resaltando su perfil gustativo.
- Estabilizadores: Mantienen la textura y la consistencia del producto durante el almacenamiento y la
manipulación.
- Antioxidantes Previenen la oxidación de los lípidos en el producto, ayudando a mantener su frescura y calidad.

Procedimientos establecidos por la empresa:

- La empresa debe tener procedimientos claros para la selección y compra de materias primas y aditivos de
proveedores confiables y que cumplan con la normativa legal.
- Debe establecer recetas estandarizadas que indiquen las dosificaciones exactas de cada ingrediente y aditivo.
- Se deben seguir prácticas de manipulación y procesamiento adecuadas para garantizar la calidad y seguridad de
los productos.

Normativa legal vigente:

- La normativa legal establece los requisitos y límites permitidos para el uso de aditivos en alimentos, incluidos
los productos cárnicos.
- También regula la declaración de ingredientes en el etiquetado de los productos, asegurando la transparencia y
la información adecuada para el consumidor.
- La empresa debe cumplir con estas regulaciones para garantizar que sus productos sean seguros y cumplan con
los estándares de calidad exigidos por la ley.

la identificación, dosificación, funciones y efectos de las materias primas y aditivos en los subproductos cárnicos
procesados deben seguir procedimientos establecidos por la empresa y la normativa legal vigente para garantizar
la calidad, seguridad y cumplimiento normativo de los productos.

En grupo de aprendices investigo y preparo una socialización con la siguiente temática:

Grupo uno, equipos utilizados en la industria cárnica

RTA/ En la industria cárnica, se utilizan una variedad de equipos especializados para diferentes procesos, desde
la recepción de la materia prima hasta el empaque final del producto. Aquí hay una lista de algunos equipos
comunes utilizados en esta industria:

1.Máquinas de sacrificio: Utilizadas para el sacrificio y despiece de animales, como cuchillos eléctricos, sierras
de corte y máquinas de despiece automático.
2. Picadoras y embutidoras: Para picar la carne y embutirla en tripas o envolturas, incluyendo picadoras de
carne, embutidoras manuales y automáticas.

3. Molinillos de carne: Para moler la carne en diferentes texturas, desde gruesa hasta fina, según las necesidades
del producto final.

4. Mezcladoras y amasadoras: Utilizadas para mezclar ingredientes y condimentos con la carne, como
mezcladoras de tambor y amasadoras de vacío.
5. Marinadoras: Para marinar la carne con líquidos y condimentos, mejorando su sabor y textura, como
máquinas de inyección de salmuera.

https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=xew2PEw7kF4

6. Cocedores y ahumadores: Para cocinar y ahumar la carne, añadiendo sabores y aumentando su vida útil,
como hornos de cocción y ahumadores.
7. Enfriadores y congeladores: Utilizados para enfriar y congelar la carne de forma rápida y controlada,
preservando su calidad y frescura.

8. Embutidoras de salchichas: Especializadas en la producción de salchichas y productos similares, con

diferentes boquillas para dar forma al producto.

9.Selladoras al vacío: Para envasar al vacío los productos cárnicos, prolongando su vida útil y manteniendo su
frescura.
https://www.youtube.com/watch?v=grkcVhOiXGs
10.Detectores de metales y rayos X: Utilizados para inspeccionar los productos cárnicos en busca de
contaminantes metálicos u otros cuerpos extraños.

11.Básculas y balanzas: Para pesar y medir los ingredientes y productos terminados con precisión.

12. Sistemas de etiquetado y codificación: Para etiquetar los productos cárnicos con información relevante,
como fecha de caducidad, lote de producción y código de barras.
Estos son solo algunos ejemplos de los equipos utilizados en la industria cárnica. La selección y uso de equipos
específicos depende de los procesos y necesidades de cada empresa y producto.

Grupo dos, materias primas e insumos cárnicos

RTA/Las materias primas e insumos cárnicos son los componentes básicos que se utilizan en la producción de
productos cárnicos. Estos pueden variar dependiendo del tipo de producto que se esté elaborando y las recetas
específicas de cada empresa. Aquí hay una lista de algunas materias primas e insumos cárnicos comunes:

Materias primas cárnicas:

1. Carne fresca: De res, cerdo, pollo, pavo, cordero, entre otros.
2. Despojos: Vísceras como hígado, corazón, riñones, lengua, etc.
3. Grasas: Utilizadas para mejorar la textura y el sabor del producto final.
4. Huesos: Se pueden utilizar para obtener caldos o gelatinas.
5. Piel: Principalmente utilizada en la producción de productos como salchichas y embutidos.

Insumos cárnicos:
1. Sal y condimentos: Como sal, pimienta, ajo, cebolla, pimentón, entre otros, para mejorar el sabor.
2. Aditivos: Conservantes, antioxidantes, colorantes, potenciadores de sabor, estabilizadores, entre otros.
3. Tripas naturales o sintéticas: Utilizadas para embutir productos como salchichas y chorizos.
4. Ingredientes de relleno: Como pan rallado, harina, almidón, leche en polvo, etc., para mejorar la textura y
consistencia.
5. Líquidos: Agua, caldos, vinagre, vino, entre otros, utilizados en la preparación y marinado de la carne.
6. Productos secundarios: Tales como gelatinas, féculas, espesantes, utilizados para mejorar la consistencia y
textura de algunos productos.

Otros insumos y materiales:

1.Envases y embalajes: Bandejas, bolsas, envolturas, etiquetas, cajas, etc., para el envasado y presentación de
los productos cárnicos.
2. Materiales de limpieza e higiene: Desinfectantes, detergentes, cepillos, etc., para mantener la higiene en las
instalaciones y equipos de producción.
3. Energía y servicios: Electricidad, agua, gas, vapor, entre otros, utilizados en los procesos de producción y
limpieza.

Materias primas e insumos cárnicos que se utilizan en la industria para la elaboración de una amplia variedad de
productos cárnicos, desde embutidos y salchichas hasta hamburguesas y productos curados. La selección y uso
de estos ingredientes depende de las recetas específicas de cada producto y de los estándares de calidad y
seguridad alimentaria establecidos por las regulaciones locales y la empresa.

Grupo tres, intoxicaciones debido a productos cárnicos

RTA/ Las intoxicaciones alimentarias relacionadas con productos cárnicos pueden ocurrir por diversas razones,
como la presencia de bacterias patógenas, toxinas microbianas, contaminantes químicos o prácticas de
manipulación inadecuadas. Aquí hay algunas de las causas más comunes de intoxicaciones relacionadas con
productos cárnicos:

1. Bacterias patógenas: Incluyen bacterias como Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Listeria monocytogenes,
Campylobacter y Clostridium perfringens, que pueden contaminar la carne durante la producción, procesamiento
o manipulación. El consumo de carne cruda o insuficientemente cocida puede provocar intoxicaciones
alimentarias.

2. Toxinas microbianas: Algunas bacterias pueden producir toxinas en la carne, como la toxina estafilocócica
en alimentos contaminados con Staphylococcus aureus o las toxinas botulínicas producidas por Clostridium
botulinum en alimentos enlatados de forma inadecuada.

3.Contaminantes químicos: Pueden incluir residuos de medicamentos veterinarios, pesticidas, metales pesados
u otros productos químicos utilizados durante la producción, que pueden acumularse en la carne y causar
intoxicaciones si se consumen en cantidades peligrosas.

4.Mal manejo durante el almacenamiento y la preparación: La falta de refrigeración adecuada, la

manipulación de alimentos con las manos sucias, la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, y
la falta de cocción completa son prácticas que pueden contribuir a la contaminación bacteriana y causar
intoxicaciones alimentarias.

5.Productos cárnicos procesados: Algunos productos cárnicos procesados, como embutidos y fiambres, pueden
contener conservantes, colorantes u otros aditivos que, en cantidades excesivas o en combinación con otras
sustancias, pueden causar reacciones adversas en algunas personas.

Para prevenir intoxicaciones alimentarias relacionadas con productos cárnicos, es importante seguir buenas
prácticas de higiene en todas las etapas de producción, manipulación y consumo de carne. Esto incluye mantener
la carne refrigerada a temperaturas seguras, cocinarla completamente antes de consumirla, evitar la
contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos, y seguir las normativas de seguridad alimentaria
establecidas por las autoridades sanitarias. Además, es esencial educar a los consumidores sobre los riesgos
asociados con el consumo de carne cruda o poco cocida y promover la conciencia sobre la importancia de la
seguridad alimentaria en general.

Grupo cuatro, cortes de la carne y sus características

RTA/ Los cortes de carne varían según la región y las prácticas culinarias locales, pero hay algunos cortes
comunes que se encuentran en la mayoría de las carnicerías y supermercados. Aquí hay una lista de algunos
cortes de carne populares y sus características:

1.Filete: Un corte tierno y magro de carne,

generalmente de res, que se encuentra en la parte trasera
del animal. Puede ser filete mignon, chateaubriand, t-
bone, entre otros.
2.Solomillo: También conocido como lomo o tenderloin, es un corte extremadamente tierno y magro de carne,
especialmente de res.

3.Costilla: Cortes de carne que incluyen hueso y se obtienen de las costillas del animal. Pueden ser costillas de
res, cerdo o cordero, y se pueden preparar a la parrilla, al horno o a la barbacoa.

4.Chuleta: Cortes de carne que incluyen hueso y se obtienen de la parte superior del animal, especialmente de
cerdo. Las chuletas de cerdo son populares y se pueden cocinar de varias maneras, como a la parrilla, fritas o al
horno.
5.Lomo: Cortes de carne tierna y magra que se encuentran en la parte superior del animal. Pueden ser lomo de
res, cerdo o cordero, y se pueden preparar a la parrilla, asados o estofados.

6. Bistec: Cortes de carne de res que son más delgados y se pueden cocinar rápidamente. Pueden ser bistec de
falda, bistec de costilla, bistec de aguayón, entre otros.

7. Pechuga: Cortes de carne magra y sin hueso que se encuentran en la parte delantera del animal, especialmente
de pollo. Son ideales para asar, hornear o cocinar a la parrilla.
8.Paleta: Cortes de carne más económicos y menos tiernos que se obtienen de los hombros del animal,
especialmente de cerdo. Son ideales para estofados, guisos o preparaciones lentas.

Estas son solo algunas opciones de cortes de carne y sus características básicas. Cada corte tiene diferentes
niveles de terneza, sabor y textura, y puede prepararse de varias maneras según las preferencias culinarias
individuales.

Ingredientes usados en la elaboración de los productos cárnicos

RTA/ Los ingredientes comunes utilizados en la elaboración de productos cárnicos pueden variar según el tipo
de producto y las preferencias regionales, pero algunos ingredientes típicos incluyen:

1. Carne: La carne es el ingrediente principal en la mayoría de los productos cárnicos. Puede ser carne de res,
cerdo, pollo, pavo, cordero o cualquier otra carne de animales comestibles.

2. Grasa: La grasa se utiliza para agregar sabor y jugosidad a los productos cárnicos. Puede ser grasa animal,
como sebo o manteca de cerdo, o aceites vegetales.

3. Especias y condimentos: Se utilizan una variedad de especias y condimentos para realzar el sabor de los
productos cárnicos. Algunos ejemplos incluyen sal, pimienta, ajo, cebolla, pimentón, comino, orégano y muchas
más.

4. Conservantes: Se utilizan conservantes como nitritos y nitratos para ayudar a preservar los productos cárnicos
y prevenir el crecimiento de bacterias dañinas.
5. Potenciadores de sabor: Ingredientes como el glutamato monosódico (MSG) se utilizan para realzar el sabor
de los productos cárnicos.

6. Aglutinantes y estabilizadores: Se utilizan ingredientes como la fécula de patata, la fécula de maíz o los
fosfatos para mejorar la textura y estabilizar los productos cárnicos.

7. Agua: El agua se utiliza en muchas formulaciones de productos cárnicos para ayudar a mantener la humedad
y la jugosidad.

8. Proteínas de soja: En algunos productos cárnicos procesados, se utilizan proteínas de soja como extensores
de carne para reducir los costos y mejorar la textura.

9. Azúcares y edulcorantes: Se pueden agregar azúcares y edulcorantes para equilibrar el sabor y promover la
caramelización durante la cocción.

10. Colorantes: Algunos productos cárnicos pueden contener colorantes para mejorar su apariencia y atractivo
visual.

11. Antioxidantes: Se pueden agregar antioxidantes como el ácido ascórbico (vitamina C) o el ácido cítrico para
prevenir la oxidación de las grasas y proteger la calidad del producto.

12. Emulsionantes: Los emulsionantes como la lecitina se utilizan para estabilizar las mezclas de grasa y agua,
ayudando a mantener una textura uniforme en productos como salchichas y patés.

13. Agentes gelificantes: En productos como los embutidos, se utilizan agentes gelificantes como la gelatina o
los carragenanos para mejorar la textura y la retención de agua.

14. Aromatizantes: Se pueden utilizar aromatizantes naturales o artificiales para agregar sabores específicos a
los productos cárnicos, como humo líquido para dar un sabor ahumado a la carne.

15. Potenciadores del rendimiento: Algunos ingredientes, como los fosfatos, se utilizan para mejorar la
capacidad de retención de agua de la carne, lo que puede resultar en productos cárnicos más jugosos y tiernos.

16. Espesantes: Los espesantes como la harina o almidones modificados se pueden usar para mejorar la
consistencia de las salsas y aderezos que acompañan a los productos cárnicos.

17. Saborizantes naturales: Ingredientes como el extracto de levadura o el extracto de carne se utilizan para
realzar el sabor natural de la carne en productos como caldos o sopas de carne.

18. Estabilizadores de pH: Se pueden agregar sustancias como el ácido láctico o el fosfato trisódico para ajustar
y estabilizar el pH de los productos cárnicos, lo que puede afectar la seguridad alimentaria y la calidad del
producto final.

Es importante tener en cuenta que la selección y cantidad de ingredientes pueden variar según la receta
específica y las preferencias del fabricante, así como las regulaciones gubernamentales sobre seguridad
alimentaria y etiquetado de alimentos.
Defectos de los productos cárnicos procesados
RTA/
Los productos cárnicos procesados pueden presentar una variedad de defectos que afectan su calidad y seguridad
alimentaria. Algunos de los defectos más comunes incluyen:

1. Alteración del color: Los productos cárnicos pueden desarrollar un color descolorido, oscuro o verde debido a
la oxidación de las grasas, la presencia de bacterias o el uso de aditivos de color inapropiados.

2. Olor anormal: Los productos cárnicos pueden desarrollar olores desagradables, como un olor a amoníaco o
sulfuroso, debido a la descomposición bacteriana, la presencia de contaminantes o el almacenamiento
inadecuado.

3. Sabor rancio: La presencia de grasas rancias puede hacer que los productos cárnicos tengan un sabor
desagradable y rancio, lo que indica un deterioro de la calidad.

4. Textura anormal: Los productos cárnicos procesados pueden volverse blandos, viscosos o quebradizos debido
a la descomposición microbiana, la actividad enzimática o el almacenamiento inadecuado.

5. Presencia de contaminantes: Los productos cárnicos pueden contener contaminantes microbiológicos, como
bacterias, mohos o levaduras, que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.

6. Presencia de cuerpos extraños: Los productos cárnicos pueden contener cuerpos extraños como huesos,
cartílagos, trozos de plástico o metales, que representan un riesgo para la salud del consumidor si se ingieren.

7. Contenido de aditivos no deseado: Algunos productos cárnicos procesados pueden contener aditivos no
declarados o en cantidades superiores a las permitidas por las regulaciones, lo que puede afectar la seguridad y la
calidad del producto.

8. Contaminación por patógenos: Los productos cárnicos procesados pueden contaminarse con patógenos como
Salmonella, Listeria monocytogenes o E. coli, que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si
no se cocinan adecuadamente.

9. Pérdida de humedad excesiva: Los productos cárnicos pueden perder humedad durante el procesamiento, el
almacenamiento o la cocción, lo que resulta en productos secos, duros o con una textura desagradable.

10. Reacciones adversas a los aditivos: Algunas personas pueden experimentar reacciones alérgicas o
intolerancias a los aditivos alimentarios utilizados en productos cárnicos procesados, como nitritos, sulfitos o
glutamato monosódico.
11. Mala textura debido a la formación de cristales de sal: En algunos productos cárnicos, como el jamón curado,
la sal puede cristalizar y formar depósitos visibles, lo que afecta negativamente la textura y el sabor del producto.

12. Formación de moho: Los productos cárnicos pueden desarrollar moho en la superficie debido a la
contaminación por esporas de moho durante el procesamiento o el almacenamiento, lo que puede causar cambios
en el color, el olor y el sabor, así como representar un riesgo para la salud.

13. Pérdida de frescura debido a la oxidación de las grasas: La oxidación de las grasas en productos cárnicos
como embutidos puede provocar un sabor rancio y una textura desagradable, lo que afecta negativamente la
calidad del producto.

14. Formación de bolsas de aire o vacíos: Durante el envasado al vacío de productos cárnicos, pueden formarse
bolsas de aire o vacíos, lo que puede permitir el crecimiento de bacterias anaeróbicas y provocar un deterioro
acelerado del producto.

15. Contaminación cruzada: Los productos cárnicos pueden contaminarse con microorganismos patógenos
durante el procesamiento o el manejo, lo que puede ocurrir cuando se utilizan equipos o utensilios no limpios o
cuando se almacenan junto con otros alimentos crudos.

16. Sobrecocción o deshidratación: Durante el proceso de cocción, los productos cárnicos pueden sufrir
sobrecocción o deshidratación, lo que resulta en una textura seca, dura o correosa, y en la pérdida de jugosidad y
sabor.

17. Contenido de grasa inconsistente: La distribución desigual de la grasa dentro de los productos cárnicos puede
dar lugar a áreas con exceso de grasa o áreas magras, lo que afecta la calidad sensorial y la experiencia del
consumidor.

18. Contenido de sal excesivo: Un exceso de sal en productos cárnicos procesados puede provocar un sabor
demasiado salado y aumentar el riesgo de problemas de salud relacionados con el consumo excesivo de sodio,
como la hipertensión.

Es esencial que los fabricantes de productos cárnicos implementen medidas de control de calidad adecuadas para
prevenir estos defectos y garantizar la seguridad y la calidad de los productos. Además, los consumidores deben
inspeccionar visualmente los productos cárnicos antes de consumirlos y seguir las recomendaciones de
almacenamiento y preparación para minimizar los riesgos para la salud.
https://www.youtube.com/watch?v=cn4QFksobW8
ACTIVIDAD APRENDIZAJE N°3
Elaborar diagramas de flujo de los diferentes productos cárnicos y realizar cálculo de formulaciones según el
producto a elaborar
Elaborar un diagrama de flujo de los diferentes productos cárnicos elaborados en la industria

En grupo de tres aprendices realizo cálculo de formulaciones de diferentes productos cárnicos

RTA/ Para calcular formulaciones de diferentes productos cárnicos, es necesario tener en cuenta los ingredientes
específicos y las proporciones adecuadas para obtener el producto deseado. Aquí te proporcionaré un ejemplo
básico de cómo calcular la formulación para la producción de salchichas:

Formulación básica para salchichas:

Ingredientes:
1. Carne de cerdo (magra): 60%
2. Grasa de cerdo: 20%
3. Agua: 15%
4. Condimentos y especias: 3%
5. Agente de unión (proteína de soja, almidón, etc.): 2%

Procedimiento de cálculo:
1. Determinar la cantidad total de carne necesaria: Supongamos que queremos producir 1000 gramos de
salchichas.
- Carne de cerdo: 1000 g x 0.60 = 600 g
- Grasa de cerdo: 1000 g x 0.20 = 200 g

2. Calcular la cantidad de agua: Basado en el porcentaje indicado en la formulación.

- Agua: 1000 g x 0.15 = 150 g

3. Determinar la cantidad de condimentos y especias:

- Condimentos y especias: 1000 g x 0.03 = 30 g

4. Calcular la cantidad de agente de unión:

- Agente de unión: 1000 g x 0.02 = 20 g

5. Sumar todos los ingredientes para obtener la formulación final:

- Total de la formulación: 600 g (carne) + 200 g (grasa) + 150 g (agua) + 30 g (condimentos) + 20 g (agente de
unión) = 1000 g

Notas adicionales:
- Estas proporciones son solo un ejemplo básico y pueden ajustarse según las preferencias del fabricante y las
características deseadas del producto final.
- Es importante tener en cuenta los estándares de seguridad alimentaria y las regulaciones locales al calcular
formulaciones para productos cárnicos.
- Además de los ingredientes mencionados, pueden añadirse otros aditivos como conservantes, colorantes,
antioxidantes, etc., según sea necesario y según la normativa aplicable.
formulación para la producción de salchichas. Para otros productos cárnicos, se seguiría un proceso similar,
ajustando los ingredientes y proporciones según las especificaciones del producto deseado.

Actividades de Transferencia:

Taller sobre cálculo de formulaciones de productos cárnicos

Fichas técnicas de materia prima, producto terminado, maquinaria y equipo
Elaboración modulo o cartilla de productos cárnicos y derivados
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
GFPI-F-135 V01

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento: prueba Revisa las condiciones del De conocimiento: cuestionario

de conocimiento referente a transporte de alimentos de acuerdo
conceptos de carnes y su con la legislación vigente.
procesamiento.

Evidencias de Desempeño Inspecciona el cumplimiento de De Desempeño: lista de chequeo,

las especificaciones de los observación directa,
productos de acuerdo con los
parámetros definidos en la ficha
técnica, y los protocolos
establecidos.

Evidencias de Producto: Ejecuta operaciones de De producto: Diagrama de flujo,

clasificación de materia prima e formulaciones
insumos según protocolos.
Describe los deterioros que se
presentan en los alimentos según
parámetros técnicos.
Revisa la disponibilidad,
mantenimiento, y calibración de
los equipos necesarios para el
desarrollo de las operaciones de
recibo y despacho de alimentos
según el manual de instrucciones
del fabricante.
Aplica procedimientos
establecidos en el Manual de
BPM.
Desarrolla las buenas prácticas de
manufactura de acuerdo con las
normas de seguridad e higiene y la
legislación vigente.
Mantiene los registros
actualizados del proceso según las
novedades y los procedimientos de
control de regitros

GFPI-F-135 V01

GLOSARIO DE TÉRMINOS:
Aditivo: Sustancia que se añade intencionadamente a los alimentos sin propósito de cambiar su valor nutritivo,
con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración, conservación o adaptación al uso a que se
destinen.
Adobo/ Adobado: Proceso por el cual un producto alimenticio se somete a la acción de la sal, especias y
condimentos que le confieran un aspecto y sabor característico.
Ahumado: Proceso que consiste en la exposición de un alimento (carne, producto cárnico u otros) a la acción del
humo natural o de sus extractos con el objetivo de aumentar su conservación y proporcionarles un sabor y color
característicos.
Amasado: Fase del proceso por el que se mezclan los distintos ingredientes que forman parte de una elaboración
cárnica.
Animales de abasto: Animal doméstico cuadrúpedo que se explota para destinarlo al consumo alimentario
humano. Comprende équidos, bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y conejos.
Autoclave: Recipiente metálico de paredes gruesas con un cierre hermético que permite trabajar con alta presión
para realizar una esterilización, generalmente con
Cámara frigorífica: Sala o recinto adecuado con instalaciones que permiten mantener la temperatura baja y
conservar los distintos tipos de alimentos. Puede ser de refrigeración, de congelación, de oreo, de maduración o
de secado.
Canal: Cuerpo del animal una vez desangrado y eviscerado, obtenido de acuerdo con la normativa establecida
para cada especie.
Canales de distribución: Reparto y colocación del producto que se desea comercializar a distintos lugares,
locales o destinatarios que se encargarán de situar el producto en el punto final de venta. También se utilizan
canales de distribución para recibir los suministros desde el exterior a la empresa fabricante.
Carne fresca: Carne que no ha sido sometida a otros procesos de conservación distintos de la refrigeración, la
congelación o la ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósfera controlada.
Carne picada: Carne deshuesada que ha sido sometida a una operación de picado mecánico en trozos de pequeño
calibre y que contiene menos de 1 % de sal.
Carne separada mecánicamente (CSM): Producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después
del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la
estructura de la fibra muscular.
Carnicería/ Carnicería-salchichería/ Carnicería-charcutería: Establecimiento de venta minorista de carne y
productos cárnicos provisto o no de obrador de elaboración.
Condiciones higiénico–sanitarias: Conjunto de requisitos que deben reunir tanto las instalaciones como los
equipos que van a estar en contacto con las materias primas o auxiliares con el fin de eliminar cualquier tipo de
contaminación de estas.
Curado: Sistema de conservación de alimentos que consiste en prepararlos mediante sal u otros aditivos, para
posteriormente someterlos a una operación de secado, con el fin de que adquieran unas características
organolépticas determinadas.
Despiezado: Proceso se deshuesan y se separan las diferentes piezas de carne que forman parte de una canal.
Despojos: Carne fresca que no forma parte de la canal, incluidas las vísceras y la sangre.
Embutido: Proceso por el que se rellena una tripa natural o artificial con una masa de carne
picada y condimentada. GFPI-F-135 V01
Emulsión: Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsión consiste en la
dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible.
Faenado: Conjunto de operaciones de la etapa del sacrificio del animal mediante las cuales se obtiene la canal.
Fileteado: Proceso manual o automático por el que se obtienen lonjas de carne magra de distinto grosor.
Formulación: Diseño de ingredientes y cantidades a incluir en la elaboración de un producto, en función de las
características nutricionales y tecnológicas buscadas, pero también consiguiendo la mejor combinación
económica que satisfaga esos requisitos.
Industria cárnica: Establecimiento destinado a la transformación de la carne o a la elaboración de productos
cárnicos y a su comercialización al mayor.
Maduración de la carne o de embutidos: Etapa de la producción cárnica o de elaboración de embutidos en la que
ocurren un conjunto de cambios físicos y químicos que le conferirán las propiedades tecnológicas o sensoriales
que les caracterizan.
Materias primas: Materiales extraídos de la naturaleza y que se transforman para elaborar bienes de consumo. En
la industria alimentaria son los productos obtenidos directamente de la agricultura, ganadería, forestal y de la
pesca.
Planta: Espacio de fábrica donde se realizan los principales procesos de elaboración, transformación,
tratamientos y conservación del producto alimenticio. Consta de diferentes líneas de proceso. Previo a la planta,
se encuentra el almacén de materias primas, y posterior a la misma, suele hallarse el almacén o las cámaras de
producto acabado.
Preparado de carne: Carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos
alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la
estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.
Sacrificio: Conjunto de operaciones que tienen lugar en un matadero que provocan la muerte de un animal
doméstico destinado a la obtención de carne para el consumo humano.
Salazón: Técnica de procesado de la carne que consiste en la adición de sal y en algunos casos determinados
aditivos con el fin de aumentar su conservación y algunas características organolépticas.
Salmuera: Agua con una alta concentración de sal disuelta, que se utiliza para el salado de algunos productos
cárnicos.
REFERENTES BILBIOGRÁFICOS

http://www.fao.org/wairdocs/x5403s/x5403s07.htm
http://ingjulian.files.wordpress.com/2012/05/reduccic3b3n-de-tamac3b1o4.pdf.
http://www.slideshare.net/jorriveraunah/operaciones-unitarias-basicas-y-metodos-de-xconservacion.
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/aliadi.htm.
http://www.ibermutuamur.es/IMG/pdf/seguridad_laboral_higiene_industrial.pdf.
http://biblioteca.sena.edu.co:8331/V/55PVY22K1LYQ19HSNP5R82E6EU6T6DTGGNCA7J6ILTJXK QB48D-
00353?func=quick-3&short- format=002&set_number=001143&set_entry=000012&format=999
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=aGrtFiPcIl-eF-&1i3d5
V01
https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha15208.html
CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) María Nohora Vergara Instructora CEDRUM 05/02/2020

CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

GFPI-F-135 V01