Guia Practica de Tecnologia de Carnes
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Septiembre
2010
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
de
la
001
Fecha de utilizacin
Programa de formacin:
Tecnlogo en control de Calidad de Alimentosa
Septiembre de 2010
Cdigo Programa:
221104
Proyecto de formacin:
ELABORACION DE ANALISIS MICROBIOLOGICOS Y FISICOQUIMICOS EN ALIMENTOS
PROCESADOS Y CONSUMIDOS EN EL CINAFLUP
Actividad proyecto:
Realizar los Ensayos en planta para
estandarizar la formulacin y el
Fase:
proceso de produccin del producto
EJECUCION DEL PROYECTO DE
diseado, teniendo en cuenta las
FORMACION
especificaciones tcnicas y las BPM
con el fin de garantizar la Inocuidad y
Calidad del Producto.
Competencia:
Cdigo:
Controlar la Formulacin Para el Producto, segn
270501013
Especificaciones del Cliente y Volmenes de Produccin
Actividad de Enseanza-Aprendizaje-Evaluacin: Realizar Pruebas
Fisicoqumicas a la Materia Prima y Elaborar Productos Crnicos
Modalidad
Presencial
de
Formacin:
x Virtual:
Duracin:
200 Horas
Duracin:
490 Horas
Duracin:
80 Horas
Desescolarizada
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FECHA:
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2. INTRODUCCIN
La carne es una materia prima
con muchas propiedades que la hacen un alimento
nutricionalmente muy completo cuyo consumo es necesario por su aporte en Protenas y minerales,
adems permite la elaboracin de una variedad de productos procesados muy consumidos por el
hombre.
Para conservar estas propiedades se aplican mtodos y tratamientos que permiten alargar la vida
til de los productos crnicos, manteniendo sus atributos, caractersticas organolpticas pero sobre
todo las Nutricionales. Sin embargo dada las propiedades antes mencionadas de la carne tambin
la hacen un alimento altamente perecedero susceptible de contaminaciones principalmente
microbiolgicas por lo tanto estos tratamientos tambin tienen que garantizar la inocuidad de
productos elaborados.
La calidad inicial de la carne como materia prima es una condicin fundamental que se debe
controlar porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, algunos parmetros
como pH, Humedad, % de Grasa, Concentracin de NH 3, se deben estimar en la carne antes de su
procesamiento para as determinar su estado y uso.
Dentro de la variedad de productos elaborados estn los: Embutidos, Enlatados, Productos
curados y madurados, Ahumados, cada uno de ellos con caractersticas propias que los hacen
apetecibles por distintos tipos de consumidores, estos productos tambin requieren de una
variedad de ingredientes que participan en la formulacin y preparacin dando atributos de
calidad como sabor, texturas, color, aromas etc. Algunos de estos ingredientes son de origen vegetal
como Almidones, Protenas, y Condimentos, tambin se utilizan aditivos como conservantes (Nitrito
de Sodio), Poli fosfatos y Antioxidantes; la dosificacin o cantidades utilizadas de cada uno de
estos ingredientes estn regidas por normas y por las especificaciones tcnicas definidas para el
producto.
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3. OBJETIVOS
Conocer e identificar los diferentes tipos de materias primas crnicas y los diferentes
tipos de ingredientes e insumos para los procesos de elaboracin.
Realizar ensayos con distintas dosificaciones con el fin de estandarizar las formulas
de los productos elaborados durante las practicas
Aplicar la normatividad vigente: Dec. 1500 de 2007, Dec. 2162 de 1983. Resolucin
2905 de 2007:
4. CONTENIDOS
5. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
5.1 Practicas en Laboratorios (Pruebas Fisicoqumicas)
5.2 Practicas en Planta Piloto (Procesamiento de Materias Primas)
5.3 Estimacin de Rendimientos, Costos de produccin, Estandarizacin de Procesos y
Formulaciones
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6.
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7. CONOCIMIENTOS BASICOS
CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe
tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe
provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne
de cerdo es la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de
todo tipo de animal
GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La
grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que
normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la
dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a
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la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos
en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).
7.2 INGREDIENTES
SAL COMUN:
Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, solubilizar las protenas miofibrilares
(Actina y Miosina) aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin
de otras sustancias curantes.
FOSFATOS: Son sales del Ac. Fosfrico, se agregan en la preparacin de las carnes
con el fin de aumentar el poder fijador de agua; teniendo un producto ms homogneo
y disminuyendo las perdidas de protenas hidrosolubles. La cantidad que debe
agregarse en los productos no deber ser mayor de los que indica las formulas
distintos productos
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EMPAQUES: los mas utilizados son: Tripas Naturales de Cerdo y Cordero, Tripas
Fibrosas, Tripas de Celulosa, Tripas Artificiales Comestibles, Tripas de Poliamida
(Alifanes)
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Materiales y Equipos:
Potencimetro.
02 vasos de precipitado de 250 mL.
01 bureta de 25 mL.
Cuchillos.
Papel filtro
02 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Soporte universal y accesorios
01 Pipeta de 10 mL
01 Embudo
01 Piceta
Agua destilada
01 Tabla de picar (acrlico
Reactivos
Solucin de Hidrxidos de sodio 0,05 N; con factor de
correccin conocido
Solucin Etanlica de Fenolftalena al 1%.
Muestras:
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Mtodo:
DETERMINACIN DE PH
a. Determinacin de pH con el potencimetro
Pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitacin previamente tarado. La muestra
debe ser finamente picada, aadir 90 mL de agua destilada. Dejar macerar por una hora, al
cabo del cual se efecta la lectura.
Otra forma es: haciendo un corte en la carne y se introduce los electrodos en el mismo,
movindolos electrodos de un lado a otro por espacio de un minuto. Tomar la lectura
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amoniaco presente es mayor, se forma un precipitado amarillento naranja, que luego se hace
castao rojizo, de xido bimecrico-yoduro amnico:
La carne recin sacrificada y sin contener amoniaco no da la reaccin tpica del reactivo de
Nessler
Prctica de la prueba
La muestra de carne se coloca en una cpsula de porcelana y se cubre de reactivo. Este
permanece claro e incoloro si la carne es fresca y est en buenas condiciones. Si existe
putrefaccin incipiente, el reactivo se colorea de amarillo. En la formacin ms abundante de
amoniaco, la carne asiento de descomposicin bacteriana emite nubecillas de tono naranja
amarillento de xido dimercrico-yoduro amnico. Cuando la putrefaccin es de grado medio,
se acenta muy rpidamente la coloracin anaranjada.
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todas los rganos. En los animales bien alimentados se encuentra entre las fibras
musculares marmreo
MATERIALES Y METODOS
MUESTRAS
100 gr. de carne fresca (vacuno, porcino, ovino, aves u otros), identificar de que tipo de corte
proviene la muestra
2 Materiales
a)
MTODO SOXHLET:
Papel filtro
Balanza analtica
Estufa elctrica
Hornillas elctrica
Bao de agua (hasta punto de ebullicin)
Dispositivo de extraccin de Soxhlet con matraz de 250 ml y refrigerante de reflujo.
Pinza metlica
Cpsula de porcelana
Esptula
Perlas de vidrio
b) MTODO BUTIROMTRICO
Balanza
02 Butirmetro de Gerber (0 35)
Bao mara
02 Vasos de precipitacin de 250 mL.
Centrfuga de Gerber.
Cuchillos
01 Tabla de picar
Agua destilada
01 Piceta
MTODO SOXHLET
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La muestra se extrae con ter di etlico y con ter de petrleo y despus se determina
gravimtricamente el extracto seco, del que se habrn eliminado los disolventes
Se pesan unos 5 10 g de muestra homogeneizada con una precisin 1 mg y en su caso
desecada, en un cartucho de extraccin libre de grasa y se coloca ste, tras ser cerrado con
guata, en la pieza media del dispositivo de extraccin de Soxhlet. El matraz de fondo plano
secado a 103 2C, exactamente pesado, provisto de las perlas de vidrio se llena con una
cantidad suficiente de disolvente y se acopla al dispositivo. Durante la extraccin, que tiene
lugar al bao mara y dura 4 6 horas, debe vaciarse regularmente el espacio de extraccin,
es decir, la pieza media del dispositivo, a travs del conducto ascendente (unos 20 30
vaciados).
Al finalizar la extraccin se sigue destilando el disolvente. Para ello puede utilizarse
directamente el dispositivo de Soxhlet. El disolvente que se va condensando debe recogerse
en el recinto de extraccin de tal manera que la superficie del lquido no rebose el nivel del
conducto ascendente y desemboque en parte en un recipiente de recogida. A continuacin el
matraz se coloca durante una hora en una estufa a 103 2C, con lo que se eliminan del
residuo los ltimos restos de disolvente. El matraz se pesa tras enfriarse en un desecador
Clculos:
Donde:
m1 = Masa en g. del matraz redondo/de fondo plano (con perlas de vidrio)
m2 = Masa en g del matraz con grasa tras el secado.
M = Peso de la muestra en g.
MTODO BUTIROMTRICO
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CHORIZO
MATERIALES
MAQUINARIA Y EQUIPO
Termmetro de sonda
Balanza o Gramera
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Tocino de cerdo
Almidn
Bscula
Cuchillos para corte
Embutidora
Horno de secado
Hielo
Recipientes
enfriado
Poncheras Plsticas
Hilo natural, pita o
piola
delgada,
sin
colorantes.
preformados
para
para
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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Modelo de
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FECHA:
ALMACENAMIENTO
FIN
ALISTAMIENTO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
ESCALDADO
RECEPCION DE MP
FORMULACION
SELECCIN DE M P
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Pesaje de MP e
Ingredientes
MEZCLADO
EMBUTIDO
AMARRE
CALENTAMIENTO EN SECO
ENFRIAMIENTO
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Modelo de
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ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
SELECCIN
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
MOLIDO
FORMULACIN
MEZCLADO
EMBUTIDO Y AMARRE
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SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO
COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
FORMULACIONES
CHORIZO ANTIOQUEO
INGREDIENTES
Carne de Cerdo
Carne de Res
Tocino de Cerdo
40
60
15
Sal
Fosfato
Condimento chorizo
Protena
0,2/Kilo
2
0,2
1,8
10 a 15
Almidn
Pimentn
3
5
Cebolla Larga
P.V.H
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Nitrito
FECHA:
0,8
0,2
0,1
10
CHORIZO ESPAOL
INGREDIENTES
Carne de Cerdo
74,8
9,4
9,4
Sal
0,5
1,4
2,3
0,2
0,1
Ajo en Polvo
0,1
Cebolla en Escamas
0,2
Vino Blanco
Nitral
0,23
TOTAL
100
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CHORIZO MEXICANO
INGREDIENTES
75,1
Tocino de Cerdo
18,8
Sal
0,5
Condimento 5016
0,2
1,4
Condimento 12301
1,9
Pimienta Negra
0,2
Cilantro
0,3
Organo
0,5
Comino
0,28
Ajo en Polvo
0,23
Vinagre
0,47
Nitral
FECHA:
0,2
100,0
CHORIZO ARGENTINO
INGREDIENTES
Carne de Cerdo
Carne de Res
Tocino de Cerdo
Sal
Condimento Salchicha
(Cod. 7744)
Aji Molido
Pimienta Negra Molida
Nuez Moscada Molida
Ajo en Polvo
Vino Tinto o Blanco
Comino Molido
TOTAL
38,6
38,6
19,3
0,8
1,4
0,5
0,2
0,1
0,1
150 ml
0,24
100
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FECHA:
FORMULACION
SALCHICHON CERVECERO
INGREDIENTES
CANTIDAD
Cerdo o Carne
%
100
Tocino de Cerdo
15
Hielo
20 a 30
Sabor Cervecero
1,8
Sal
Poli fosfato
0,2
Protena
10
Ajo
Almidn
Glutamato
02
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
20
P.V.H
Humo Poly
0,5
ALISTAMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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ALMACENAMIENTO
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
ESCALDADO
FORMULACION
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Pesaje de MP e
Ingredientes
CALENTAMCIENTO EN SECO
CUTTEADO
AMARRE
EMBUTIDO
ENFRIAMIENTO
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ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
FECHA:
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DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas depende la
calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estn en las
condiciones deseadas y con las caractersticas relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre,
los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado,
para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por ende un
curado homogneo y completo. El troceado tambin es importante para
realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una
proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la
pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un tiempo de 18 a 24
horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsin,
como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el
hielo en escarcha y los dems que hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De dimetro,
para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en un tiempo ms
cort. Primero se muele la grasa y despus la carne, para evitar la prdida
de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto de un
cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una cuchilla en
forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios
dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para obtener
nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los ingredientes que se
pesaron en la formulacin. para lograr una mejor distribucin en el
producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la
formulacin.
EMBUTIDO
SECADO EN CALIENTE
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin
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ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
ELABORACIN DE BUTIFARRA
La Butifarra es un producto embutido elaborado con carne de animales de abasto al cual se
le adiciona sustancias de uso permitido, vegetales e introducido en tripa natural de cerdo,
su textura es granulada como caracterstica organolptica principal.
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ALISTAMIENTO
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DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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ALMACENAMIENTO
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
CALENTAMCIENTO EN SECO
EMBUTIDO
ENFRIAMIENTO
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ETAPA
RECEPCIN DE LAS MATERIA
PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
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DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por
ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es
importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado-curado y el molido.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que
hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en
un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne,
para evitar la prdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto
de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una
cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que
hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca
que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para
obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los
ingredientes que se pesaron en la formulacin. para lograr una mejor
distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total
del agua-hielo de la formulacin.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como
bolsas de aire y puede reventar la tripa.
El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco
demasiado blando. El atado o amarrado con doble nudo para evitar
que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado
y atado se puede realizar manualmente o con una mquina
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SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
porcionadora amarradora.
Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto
final, sin que se separe el empaque del producto; tambin
proporciona un color rojo caracterstico, elimina carga microbiana y
disminuye el tiempo de escaldado.
Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a
65C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el
producto adquiera una consistencia firme y una coloracin roja
caractersticas y homognea
En este proceso hay coagulacin de la protena y la carne se hace
dirigible al desnaturalizarse sta. El escaldado se realiza en
recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75C hasta
que el producto alcanza una temperatura interna en un punto fro de
70C, por un tiempo de veinte minutos.
En agua con hielo, por 5-10 minutos.
A Temperatura no mayor de 10C por 12 horas.
FORMULACION
BUTIFARRA
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
Tocino de Cerdo
Hielo
Sabor Butifarra
Sal
Protena
Cebolla Larga
Pimento
Ajo
FECHA:
CANTIDAD
%
100
15
20 a 30
1,8
2
10
5
5
1
Glutamato
0,2
Agua
10
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FECHA:
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ELABORACIN DE HAMBURGUESA
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Modelo de
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ALISTAMIENTO
FECHA:
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DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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FECHA:
ALMACENAMIENTO
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Pesaje de MP e
Ingredientes
MEZCLADO
CALENTAMCIENTO EN SECO
EMBUTIDO
ENFRIAMIENTO
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ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
MEZCLADO
EMBUIDO
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DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por
ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es
importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado - curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en
una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de
1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un
tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que
hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en
un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne,
para evitar la prdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto
de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una
cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que
hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca
que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes
de mezclarla con la pasta crnica, para lograr una mejor distribucin
en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del aguahielo de la formulacin.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la hamburguesa como
bolsas de aire y puede reventar la funda.
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Septiembre
2010
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
FORMULACION
HAMBURGUESA
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
CANTIDAD
%
100
Tocino de Cerdo
10
Hielo
10
Sabor Hamburguesa
1,8
Sal
Poli fosfato
0,2
Protena
17
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2010
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
Ajo
Miga de Pan
Almidn
Humo Liquido
0,8
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
10
P.V.H
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
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2010
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DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
CALENTAMCIENTO EN SECO
EMBUTIDO
ENFRIAMIENTO
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS MATERIA
PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
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DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por
ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es
importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado-curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en
una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de
1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un
tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que
hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en
un tiempo ms cort. Primero se muele la grasa y despus la carne,
para evitar la prdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto
de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una
cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que
hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca
que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para
obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los
ingredientes que se pesaron en la formulacin. para lograr una mejor
distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total
del agua-hielo de la formulacin.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos del salchichn como
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
FORMULACION
CANTIDAD
%
100
15
20 a 30
1,8
2
Poli fosfato
0,2
Protena
10
Ajo
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Modelo de
mejora
continua
Almidn
FECHA:
Glutamato
02
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
20
P.V.H
ELABORACIN DE JAMON
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Modelo de
mejora
continua
ALISTAMIENTO
FECHA:
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DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
CALENTAMCIENTO EN SECO
EMBUTIDO
ENFRIAMIENTO
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
Preparacin de la
salmuera
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
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DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por
ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es
importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado-curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en
una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de
1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un
tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que
hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en
un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne,
para evitar la prdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto
de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una
cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que
hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca
que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para
obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los
ingredientes que se pesaron en la formulacin. Para lograr una mejor
distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total
del agua-hielo de la formulacin.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos del jamn como bolsas de
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
FORMULACION
JAMON
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
Tocino de Cerdo
Hielo
Sabor jamn
Sal
CANTIDAD
%
100
14
20 a 30
1,8
2
Poli fosfato
0,2
Protena
10
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Modelo de
mejora
continua
Ajo
Almidn
Glutamato
0,1
Ac. Ascrbico
0,1
P.V.H
FECHA:
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Modelo de
mejora
continua
ALISTAMIENTO
FECHA:
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DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
CALENTAMCIENTO EN SECO
EMBUTIDO
ENFRIAMIENTO
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
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DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por
ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es
importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado-curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en
una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de
1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un
tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que
hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en
un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne,
para evitar la prdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto
de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una
cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que
hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca
que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para
obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los
ingredientes que se pesaron en la formulacin. Para lograr una mejor
distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total
del agua-hielo de la formulacin.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
FORMULACION
CANTIDAD
Cerdo o Carne
100
Tocino de Cerdo
20
Hielo
Sabor salchicha ranchera
Sal
Poli fosfato
20 a 30
1,8
2
0,2
Protena
3a5
Comino
0,13
Extendedor
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Modelo de
mejora
continua
Nitrito
FECHA:
0,2/Kilo
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
20
P.V.H
Humo Liquido
0,1
ELABORACIN DE GALANTINA
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
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DIAGRAMA DE FLUJO
ALISTAMIENTO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
CALENTAMCIENTO EN SECO
EMBUTIDO
ENFRIAMIENTO
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
MEZCLADA
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
2010
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DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por
ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es
importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado-curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en
una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de
1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un
tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que
hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en
un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne,
para evitar la prdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto
de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una
cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que
hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca
que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes
de mezclarla con la pasta crnica, para lograr una mejor distribucin
en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del aguahielo de la formulacin.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la salchicha como
bolsas de aire y puede reventar la tripa.
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Modelo de
mejora
continua
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
FORMULACION
GALANTINA
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
CANTIDAD
%
100
Tocino de Cerdo
10
Hielo
15
Sabor jamn
1,8
Sal
Poli fosfato
FECHA:
2
0,2
Protena
Ajo
Pimentn
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Modelo de
mejora
continua
Cebolla Larga
Ac. Ascrbico
0,1
Azcar
FECHA:
Humo Liquido
0,2
Almidn
P.V.H
0,5
REGIONAL BOLIVAR
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Modelo de
mejora
continua
ALISTAMIENTO
FECHA:
Septiembre
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DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO
PRODUCTO FINAL
CONTROL
DE CALIDAD
EMPAQUE
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
ALMACENAMIENTO
Septiembre
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FIN
TROCEADO
INICIO
MOLIENDA
RECEPCION DE MP
FORMULACION
ESCALDADO
SELECCIN DE LA MP
Pesaje, retiro del exceso de grasa, restos de sangre, tejido conectivo, restos de huesos
LIMPIEZA
CURADO
Pesaje de MP e
Ingredientes
CUTTEADO
CALENTAMCIENTO EN SECO
EMBUTIDO
ENFRIAMIENTO
REGIONAL BOLIVAR
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TECNLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Modelo de
mejora
continua
ETAPA
RECEPCIN DE LAS
MATERIA PRIMAS
LIMPIEZA
TROCEADO
CURADO
FORMULACIN
MOLIDO
CUTEADO
EMBUTIDO
FECHA:
Septiembre
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DESCRIPCIN
Es una de las operaciones ms importante en la elaboracin de los
productos crnicos, que de la calidad de las materias primas
depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan
que estn en las condiciones deseadas y con las caractersticas
relacionadas.
Limpieza externa
Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y
sangre, los huesos, ganglios y sustancias extraas.
Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de
lado, para lograr una mejor distribucin de las sales de cura y por
ende un curado homogneo y completo. El troceado tambin es
importante para realizar las siguientes operaciones que son el
presalado-curado y el molido.
Esta operacin-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en
una proporcin de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de
1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeracin a 4C por un
tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.
Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la
emulsin, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los
condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los dems que
hagan parte del producto a fabricar.
Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De
dimetro, para obtener granos pequeos y realizar una emulsin en
un tiempo ms corto. Primero se muele la grasa y despus la carne,
para evitar la prdida de grasa en el molino.
El molino para carne, puede ser manual o elctrico, est compuesto
de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfn, una
cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que
hay en varios dimetros de orificio para diversos cortes y una rosca
que fija estas piezas.
La carne granulada, molida en disco 10 mm, se pasa al cutter para
obtener nuestra pasta final la cual se le adicionan todos los
ingredientes que se pesaron en la formulacin. Para lograr una mejor
distribucin en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total
del agua-hielo de la formulacin.
Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar
aire en la pasta; esto se refleja en defectos de la mortadela como
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Modelo de
mejora
continua
FECHA:
SECADO EN CALIENTE
ESCALDADO COCCIN
CHOQUE TRMICO
REPOSO MADURADO
FORMULACION
MORTADELA BOLOGNA
INGREDIENTES
Cerdo o Carne
Tocino de Cerdo
Hielo
Sabor Cervecero
Sal
CANTIDAD
%
100
15
20 a 30
1,8
2
Poli fosfato
0,2
Protena
10
Ajo
REGIONAL BOLIVAR
CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO, FLUVIAL Y PORTUARIO
Septiembre
2010
Pgina 58 de 58
Modelo de
mejora
continua
Almidn
Glutamato
02
Ac. Ascrbico
0,1
Agua
20
P.V.H
FECHA: