Elaboración de Alimentos Ahumados
Elaboración de Alimentos Ahumados
Elaboración de Alimentos Ahumados
Marzo, 2006
Especialista en Contenido
Instructor: Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)
Instructor: Hugo Adolfo Henrquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)
Elaboracin y Diagramacin
Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia General de INCE Mrida )
Edinson Daniel Figueroa Martnez (Gerencia General de INCE Yaracuy )
Equipo de Validacin
Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mrida )
Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia General de INCE Aragua )
Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )
Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
1ra Edicin 2006
Copyright INCE
NDICE
NDICE ............................................................................ 5
INTRODUCCIN ............................................................ 7
AHUMADO DE PRODUCTOS CRNICOS.................... 3
AHUMADO ...................................................................... 3
PRODUCTOS CRNICOS .................................................. 3
PREPARACIN DE MATERIA PRIMA .................................... 4
CURADO DE MATERIA PRIMA ............................................ 6
ENMALLADO ................................................................. 13
PRECOCER EL PRODUCTO ............................................ 14
EMPACADO .................................................................. 17
ALMACENAMIENTO ........................................................ 18
GLOSARIO ................................................................... 20
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................. 21
A N E X O S .............................................................. 23
ANEXO 1. FORMAS DE INYECCIN DE LA SALMUERA ........ 25
ANEXO N 2 AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL ......... 26
INTRODUCCIN
Cuaderno
de
Estudio,
presenta
ilustraciones,
constructivas de aprendizaje.
dicho.
Ahumado
Consiste en tratar con humo la carne curada, desecada,
o salada, para darle finalmente el efecto de precoccin; el
humo
posee
sustancias
que
ejercen
una
accin
Productos Crnicos
Son
aquellos
productos
que
contienen
carne
de
TIPOS
Avcolas
Porcinos
Pesqueros
la carne de pescado.
funcione correctamente.
de
pescado
vuelve
su
normalidad
fibra muscular.
INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS
tipo de alimento.
Balanza
Puntilla
Bandejas plsticas
Tina plstica
TCNICA DE TRABAJO
Descamar
Eviscerar
de alimentos deshidratados
Filetear
Ascorbato sdico.
Glutamato monosdico.
CURADO
porque
debe
es
realizarse
cancergena
su
de
la
acuerdo
Azcar refinada.
Insumos
Sal.
Aditivos
Coloracin gris. Se debe a un curado insuficiente
Nitrito sdico.
Nitrato sdico.
Quemaduras
una
muy prolongado.
superficiales.
Se
deben
de
carne
de
animales
jvenes
Coloracin
gris.
Se
debe
una
incorrecta
fresco.
TIPOS DE CURADO
Curado Hmedo
Curado en Seco
Las piezas de carne a curar se sumergen en una
Consiste en la conservacin de las piezas de carne,
bacteriana,
la
salmuera
la
jeringa
deben
ser
SALMUERA
Finalidad
Dosificacin
por
medio
de
inyeccin
presin
seco.
La salmuera se introduce en la carne por medio de
INSUMOS Y ADITIVOS
Sal
Nitrito sdico
Fosfato, grado alimenticio
Kg
4
0.048
0.8
Eritorbato sdico
0.080
Azcar refinada
1.120
Hielo
20
Agua
74
INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
Balanza
Bandejas plsticas
Tina plstica
Agitador de acero
Termmetro
Tiempo
Mtodos
La salmuera se prepara disolviendo en agua los fosfatos,
las sales, el ascorbato, sal azcar, todo en las
cantidades adecuadas de acuerdo a la formulacin en
funcin del porcentaje respecto al peso del producto a
inyectar.
Su uso es obligatorio en algunas actividades, tanto para
10
de alimentos deshidratados
11
EQUIPO DE INYECCIN
equipos
dentro
de
los
cuales
tenemos:
curar.
INSTRUMENTO Y UTENSILIOS
Balanza
Bandejas plsticas
Tina plstica
Inyectadoras 20 cc.
Termmetro
TCNICA DE TRABAJO
TIPOS DE MALLAS
A base de polmeros
A base de vegetal
A base de mtal
Enmallado
Es el procedimiento mediante el cual se embute un
producto crnico, lcteo o vegetal en un empaque tejido,
para su posterior ahumado o almacenamiento
Malla plstica
MALLAS
de alimentos deshidratados
tipos.
Elaboracin de Alimentos Ahumados
13
Guayaba.
AHUMADOR
El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya
que su tamao y diseo dependen de los objetivos que
se pretenden, as se pueden construir ahumadores tan
pequeos, sencillos y econmicos o tan grandes y
sofisticados y de gran capacidad para grandes fbricas
industriales.
TCNICA DE TRABAJO
TIPOS
Artesanal:
Existen
diversos
ahumadores
Precocer el Producto
14
de
humo
segn
los
requerimientos
del
15
TIEMPO DE AHUMADO
TEMPERATURA DE AHUMADO
de alimentos deshidratados
Madera
Aserrn
Termmetro
Horno ahumador
Ganchos
Mallas
TCNICA DE TRABAJO
1. Precalentar el horno a 60 C
Bolsas de empaque
Selladora al vaco
a 12 horas
Nota: Se recomienda rotar las piezas que se encuentran
cerca de las paredes del ahumador, para evitar que se
quemen.
Empacado
de alimentos deshidratados
17
Cava de refrigeracin
TCNICA DE TRABAJO
Almacenamiento
de alimentos deshidratados
empaques
se
deben
almacenar
temperaturas de 2 a 5 C
2. Evitar el almacenamiento de los productos junto a
materias crudas
3. Evitar la aglomeracin en la cava refrigeradora
Elaboracin de Alimentos Ahumados
19
GLOSARIO
Organolptico: caracterstica de un sustancia que se
percibe con los sentidos.
Turgencia: Relativo a turgente
Turgente: Liquido que hincha alguna parte del cuerpo
20
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Biblioteca
de
[Enciclopedia
Consulta
Microsoft
Multimedia].
Encarta
Microsoft
2004.
Corporation.
Josef.
Editorial
Reolit
C.A.
Caracas
21
ANEXOS
Inyeccin de la Salmuera
25
1
1
AHUMADERO SEMI INDUSTRIAL
Chimenea
Contenedor de
humo y materia
prima
Apertura
para entrada
de aire
Quemador para
ahumar en
caliente
Quemador
para ahumar
en fro
Ducto
transportador
de humo