TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES SAN FELIPE DEL

PROGRESO

MATERIA:
Tecnología de cárnicos.

DOCENTE:
Ing. Marco Antonio Velázquez Rodríguez.

GRUPO: I.I.A 601 SEMESTRE: 6 to

Unidad 4 y Unidad 5 Temario.

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 Introducción.
en el presente trabajo se bordaran los temas desarrollados del temario
correspondiente a las unidades 4 y 5 con son de gran importancia ya que nos
abarca característica del empleo y manipulación de la a carne.
Uno de ello es la importancia de la implementación de los embutidos como fuente
de conservación de la carne, y como esta puede ser exportada para su durabilidad
por más tiempo, abarcando embutidos cocidos, longaniza, chorizo, carnes crudas y
otros procesos que se realizan de manera artesanal y que ya que implementaban
con anterioridad para conservación de alimentos.
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir
(sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de
consumo. Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados
de cuidades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza
siendo el sacrificio de las reses el primer pasó de la cadena de producción de las
industrias cárnicas.
 Unidad 4. Líneas de procesamiento y productos cárnicos.
La industria alimentaria está volcada en ofrecer al consumidor productos cada vez
más saludables y el sector cárnico es puntero en este aspecto. El consumo de
productos cárnicos está influenciado por muchos factores diferentes (socio-
económicos, religiosos, hábitos de consumo, factores sensoriales, etc.), pero son
los factores relacionados con la variable salud los que se han transformado en una
tendencia unificadora de todos ellos. Plenamente consciente de que el consumidor
busca productos cárnicos cada vez más saludables, la industria trabaja en
diferentes líneas de innovación para satisfacer esta necesidad.
• Reducción de grasas en los productos cárnicos
El reto principal estriba hoy en encontrar sustitutos naturales a la grasa que sean
100% naturales y conserven intacta la calidad de los productos en cuanto a su
textura, aroma tradicional y sobre todo sabor, elemento esencial en alimentación y
principal reclamo de fidelización.
La disminución del contenido de grasa en los productos cárnicos crudo-curados, por
ejemplo, plantea dificultades, dado la importancia de la grasa en las características
físico-químicas y sensoriales del producto. También puede interferir en el proceso
de fabricación y de secado-maduración. Estas son algunas de las razones por las
cuales existen todavía pocos productos cárnico-curados en los lineales con
reducido contenido en grasa, como sí sucede en otro tipo de productos cárnicos
como los cocidos.
Desarrollar productos cárnico-curados con bajo contenido en grasa supone realizar
innovaciones en el propio proceso productivo y de formulación específica de cada
producto considerado. Por todo lo anterior, aconsejamos que cuando se vaya a
desarrollar un producto cárnico-curado bajo en grasa en su fase experimental se
realicen evaluaciones de prototipos desde una visión integral, que abarque:
1). Evaluaciones sensoriales, realizada con test de aceptación y preferencia con
consumidores, que testen la variación de las características sensoriales del
producto y su grado de aceptación.
2). Estudios microbiológicos, en laboratorios de control acreditados, que permitan
asegurarse que las características microbiológicas del producto no se ven alteradas.
3). Análisis químicos, para validar las características físico-químicas de cada
prototipo desarrollado.
• Reducción de sal en los productos cárnicos
Existe una relación ampliamente demostrada entre el contenido de sal de las dietas
y el estado de la presión arterial o hipertensión que propicia la aparición de
enfermedades cardiovasculares. Por eso, la industria cárnica está poniendo el foco
en reducir del contenido de sodio de los productos cárnicos, sobretodo en fiambres
y productos de charcutería. Los productos cárnicos bajos en sal presentan un perfil
nutricional modificado, de manera que pueden posicionarse como alimentos
“saludables”.
Los avances tecnológicos a este respecto trabajan para lograr reducir los niveles de
sal de los productos cárnicos sin comprometer la seguridad, la textura y el sabor del
producto final. En definitiva, productos cárnicos más saludables con el mismo sabor.
Un ejemplo de actuación en la reducción de sal y grasa en productos cárnico-
curados lo encontramos en Cárnicas Villar, empresa de Castilla-León que tiene en
el mercado diversos productos de salchichón y chorizo (algunos ibéricos) con una
reducción del 25% de la sal y un 30% de la grasa, con sustitutos naturales y
manteniendo su sabor, textura y aroma tradicional.
• Sustitución de aditivos químicos por naturales (etiquetas limpias para productos
cárnicos)
Ingredientes y conservantes naturales suponen un estímulo para los consumidores
cuando están ante la toma de decisiones del producto cárnico. Dentro de esta
tendencia, la innovación se centra en el desarrollo de productos cárnicos sin
conservantes, colorantes o aromas artificiales que muestren etiquetas limpias o
“clean label”.
Los nitratos y nitritos son utilizados para potenciar la conservación y estabilización
de las características sensoriales de buena parte de los productos cárnicos crudo-
curados, como el fuet, el salchichón o el chorizo. Recientes investigaciones, como
el proyecto CARNISENUSA en el que ha participado AINIA, han demostrado que
es posible la reducción de hasta un 50% de este tipo de conservantes, sin afectar
las cualidades organolépticas de estos productos.
Al mismo tiempo, se continúa investigando para lograr sustituir los aditivos químicos
por ingredientes naturales como son los terpenos (por ejemplo timol, carvacrol),
péptidos (por ejemplo, la nisina), polisacáridos (por ejemplo quitosano) y
compuestos fenólicos (por ejemplo el eugenol) incluso especies y frutas como la
canela, el romero, la acerola, la granada, aliacias y el ajo, entre otros.
Las últimas investigaciones van orientadas también a acondicionar los extractos
naturales mediante técnicas de microencapsulación, para evitar que aporten
características sensoriales desagradables, protegerlos frente a agentes externos
(matriz o procesado y condiciones ambientales) o para conseguir una liberación
controlada en el producto cárnico.
• Utilización de técnicas de conservación de productos cárnicos menos agresivas.
En cuanto a las técnicas de conservación, la innovación alimentaria trabaja para
desarrollar técnicas que se muestran cada vez más eficaces en la conservación del
valor nutricional de los alimentos cárnicos manteniendo su estabilidad.
Microondas, radiofrecuencias o el calentamiento óhmico son algunos ejemplos de
técnicas térmicas. En general técnicas emergentes que presentan ventajas
significativas respectos a las tecnologías térmicas de conservación en autoclave,
reduciendo tiempos y la mermas en la cualidades de los productos cárnicos
derivadas.
Como ejemplos de técnicas de conservación no térmicas aplicadas al desarrollo de
nuevos productos cárnicos podemos destacar los pulsos eléctricos, luz pulsada UV,
CO2 supercrítico o ultrasonidos. Profundizamos en todo esto en una jornada de
innovación sobre últimas tendencias en conservación de alimentos, cuyo vídeo-
resumen les animamos a visualizar.
• Desarrollo de productos cárnicos enriquecidos y funcionales
Para la optimización de las propiedades funcionales de los alimentos cárnicos se
están realizando estudios por medio de los cuales se procede a la reducción del
porcentaje de grasa que es compensado con su enriquecimiento con ingredientes
naturales. La acción de dichos ingredientes es confirmada mediante los estudios de
biodisponibilidad, para lo que el digestor dinámico in vitro de AINIA provee una
inestimable ayuda en cuanto a conocer la resistencia gastrointestinal de los
compuestos.
• Envases activos y funcionales para los productos cárnicos.
Para finalizar, cabe resaltar la importancia en el desarrollo de tecnologías de
conservación centradas en el envasado, como son los envases funcionales activos
que implementan agentes antimicrobianos y films comestibles con propiedades
barrera.
Si usted está interesado en la aplicación de cualquiera de estas líneas de trabajo en
el desarrollo de nuevos productos cárnicos más saludables, le invitamos a contar
con la experiencia de AINIA en todas y cada una de ellas. Podemos ayudarle.
4.1 Importancia y función de los aditivos en la industria cárnica.
Aditivos de uso en procesamiento de carnes (nitratos y nitritos).
Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar
un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo
o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor
característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento
de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el
componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un
potente antioxidante.
En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también
se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente
estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal.
Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a
los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron
ellas fueron adicionadas deliberadamente.
Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el
sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en
algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción
como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el
desarrollo de la rancidez oxidativa. ¿
Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor
muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium
botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir
con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren
refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las
salchichas frankfurter y la carne de diablo.
El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta
que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá
de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los
embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran
mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos
cárnicos procesados rápidamente.
Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento
myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios
aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la
cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.
Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente,
reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente
como las proteínas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el
proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración
es completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente
adicionado es analíticamente detectable. Este así denominado nivel de nitrito
residual disminuye más durante el almacenamiento y la distribución, cuando el
producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y
consumo.
La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en inglés FDA) y el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) de
los Estados Unidos de Norteamérica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y
de nitrito que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por 100 libras
americanas de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza por
100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos
o semi-secos.
Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben
ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme.
También pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser
peligroso ya que estas premezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.
La función de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes está
frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores científicos.
Los nitritos han sido implicados en la formación de pequeñas cantidades (partes por
billón) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas
son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas
como agentes cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien conocido si
existe una amenaza a la salud pública de una forma práctica.
Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la
prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una
toxina mortal.
El riesgo potencial de pequeñas cantidades de nitrosaminas está siendo sopesado
frente al efecto protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se
han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color y sabor y olor típicos
de carne curada en productos cárnicos. Esto no sugiere que el gobierno de los
Estados Unidos de Norteamérica tomará una posición o todo o nada con respecto
al asunto de los nitratos-nitritos. El Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos (U.S.D.A.) y la industria cárnica han venido trabajando estrechamente en los
últimos años para definir más precisamente la función de estas sustancias químicas.
Los procesadores de embutidos deben estar permanentemente alerta por los
cambios que se presenten relacionados con la reglamentación con respecto a su
uso.
A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con
especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se
podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias.
En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente
cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son
cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo, y
dos reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los
Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del
público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.
En un estudio llevado a cabo por Cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para
determinar el nitrito residual en muestras minoristas de carnes tipicas curadas
compradas habitualmente por los consumidores. En el ensayo 1, 10 paquetes
fueron comprados en un supermercado local con la única condición de que los
productos no estuviesen vencidos en fecha de venta. Muestras de tocineta, jamón
cocido tajado, y salchichas viena fueron seleccionadas para representar la
producción de tres diferentes fabricas y fueron analizadas para nitrito residual en un
laboratorio comercial. En los ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la
recuperación de carnes curadas a partir de cajas de supermercados en los Angeles
metropolitano, Denver, St. Louis, y Tampa, ciudades en los Estados Unidos. La
única condición fue que los empaques estuvieran dentro del período antes de fecha
de vencimiento.
En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloña, 24 de jamón
cocido, y 34 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron
analizados para nitrito residual. En el ensayo 3, 6 paquetes de tocineta, 7 de jamón,
23 de boloña, y 19 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron
analizados para nitrito residual, nitrato residual, y ascorbatos residuales.
El nitrito fue determinado por métodos 976.14 y 973.31 y el nitrato por el método
935.48, todos de la AOAC (1990). Los ascorbatos, incluyendo ácido ascorbico y
ácido eritorbico, fueron determinados por el método 967.21 B de la AOAC.
El nivel de nitrito residual medio para todos los productos en el ensayo 1 fue de 5.4
ppm. Los resultados de las muestras individuales fueron 4, 1, y 15 ppm de nitrito
para la tocineta; 3,9, y 7 para el jamón cocido tajado: y 1,4,4, y 9 para las salchichas
viena.
Los resultados para los ensayos 2 y 3 son dados en la Tabla ____. Para ambos
ensayos, el nivel de nitrito residual medio para todos los productos fue de 10 ppm,
con un rango de 0-48 en el ensayo 2 y de 0-45 en el ensayo 3. La Boloña tuvo un
nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) que los otros productos excepto con las
vienas en el ensayo 3.
En el ensayo 3, el nitrato no fue detectable en las muestras de carnes curadas
analizadas. Todas las muestras fueron reportadas con menos de 10 ppm, como
nivel de detección de nitrato. El promedio global para ascorbato residual fue 209
ppm, y el rango fue de 66-483 ppm. El nivel de ascorbato residual fue más bajo
(p<0.05) en salchichas viena que en tocineta y jamón cocido pero no fue diferente
al de la boloña.
La mayoría de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos resultó
en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) en el ensayo 1, pero en diferencia
no significativa en el ensayo 3.
Aproximadamente la mitad de las muestras de boloña y de viena contuvieron pollo.
En ambos ensayos, la presencia de pollo resultó en un nivel de nitrito residual más
alto (p<0.05).
El hallazgo más obvio e importante de esta investigación fue que el nivel de nitrito
residual descendió en los productos cárnicos curados en los Estados Unidos con
referencia a los años 1970.
Toxicidad del nitrito.

La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en
efecto la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglboina que
bajo esta forma no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de
oxígeno y entraña una hipóxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en
los adultos, capaz de luchar contra esta agresión ya que está equipado de un
sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la
metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa).
Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este equipamiento
enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores.
Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosaminas
Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de
nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las
carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de
ascorbatos, se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del
consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de acumular
evidencia científica con respecto al requerimiento humano por las funciones
protectoras del óxido nítrico.
4.2 tecnología de procesamiento de cárnicos.
La Industria cárnica es un tipo de industria alimentaria encargada de producir
(sacrificio de reses), procesar y distribuir la carne de animales a los centros de
consumo. Estos centros suelen ser en la mayoría de los casos grandes mercados
de cuidades. La producción queda bajo la responsabilidad de la ganadería/caza
siendo el sacrificio de las reses el primer pasó de la cadena de producción de las
industrias cárnicas.
CARACTERÍSTICAS.
La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas
mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias primas de la carne
procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el ganado
vacuno, principalmente. En algunas ocasiones también el ganado equino y los
camellos. El matadero es el elemento inicial del proceso de elaboración y sus
proceso específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta
industria, independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados
en el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al consumo
humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de embutidos diversos,
ahumado, enlatado, comida de animales. La industria cárnica suele tener como
productos finales en el proceso de producción la carne congelada, la carne picada,
la carne fresca ofrecida en diversos cortes, y embutidos diversos.
Carnes en Conserva.
Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la
producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su
distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes
enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos. Las técnicas de
maduración en estos casos pueden ir desde el secado al aire (cecinas), el preparado
de salazones (un ejemplo son los jamones) y el más frecuente que es congelado.

Carnes procesadas.
Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros usos
como puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte
menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboración industrial de sopas y
caldos instantáneos, de embutidos diversos (que pueden ir desde una salchicha
hasta un chorizo). La preparación de carne para hamburguesas dedicada a grandes
cadenas y franquicias.
 Carne Fresca.
Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la
venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas. Estas
carnes se despiezan "bajo demanda" en las carnicerías y acaban en el usuario final.

4.2.1 Embutidos cocidos.

Todos hemos comido diversos tipos de embutido cocido como el jamón york, la
mortadela o un frankfurt. A pesar de que son productos totalmente distintos, tienen
en común un factor, la composición de estos productos está elaborada a base de
cocción.
El jamón york es un producto de una sola pieza, la sal, la introducen en la pieza a
través de un proceso llamado inyección, la pieza en cuestión se pincha con unas
agujas por las cuales se introduce la cantidad de sal deseada.

A diferencia del jamón york, el resto de embutidos cocidos proviene de la carne

magra, la papada, la panceta y de varios restos que son recortes de carnes. Estos
alimentos tienen una elevada proporción de grasa, sal y un añadido extra de
féculas. El picado de la masa de carne resultante, también marca la diferencia entre
estos tipos de embutido, por ejemplo la carne de una salchicha, está mucho más
picada que la que compone una mortadela. Cuando se embuchan, se les aplica
calor a 90 grados centígrados durante unos minutos y se le realiza un enfriado
rápido.

Lo importante de todas estas elaboraciones cocidas, es que la carne que se utiliza

sea de una calidad óptima. Un embutido cocido, nos presenta en algunas ocasiones
la duda con respecto a ¿qué carne habrán utilizado?, ya que los aditivos que pueden
incluir engañan nuestro paladar y puede ser una parte del animal de poca calidad
como los nervios, la piel, el cartílago, etc. Estas carnes tienen un escaso valor
nutricional y además son baratas. Muchos de los embutidos que aparecen en el
mercado, están elaborados de este modo, así que asegúrate bien antes de comprar
embutidos cocidos, su calidad satisfará tu a paladar y a tu cuerpo.

4.2.1.1 Jamón.

Los jamones: pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”, cocidos, picnic y
del país. Existen muchos tipos y sus tiempos de almacenaje y cocción pueden ser
confusos. Esta información básica le sirve para reducir los datos y hacerlos más
fáciles de entender.

Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne
curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada
proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como
parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado. El “jamón
de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la
pierna del pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido por una
declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”.

El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que
no está curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco
de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían
desde rosa hasta color caoba.

Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer”
incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al
sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos
jamones que solo han sido tratados para triquina (que podría incluir calentar,
congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan
cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo
adecuado.

Los jamones que no están “listos para comer”, pero tienen una apariencia parecida
a los productos “listos para comer” tendrán una declaración prominente en el panel
principal de la etiqueta indicando que el producto necesita ser cocido, por ejemplo,
“cueza completamente”. Adicional, la etiqueta debe contener direcciones para la
cocción.

Soluciones usadas para curar: El curar es añadir sal, nitrato de sodio o de potasio
(o salitre), nitritos y algunas veces azúcar, condimentos, fosfatos y sustancias que
aceleran el curado, por ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para
preservarla, desarrollar color e intensificar su sabor.

Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado y al color rojo-rosado tan
característico del cerdo curado. Los nitritos y la sal inhiben el crecimiento de
Clostridium botulinum, un microorganismo letal que puede ocurrir en los alimentos
bajo ciertas condiciones.

Las soluciones para curar o para añadir sabor se añaden a la carne de cerdo por
inyección y por medio de masaje y volteándolos con la solución en el músculo.
Ambos producen un producto más tierno.

Curado seco

En el curado seco, el proceso usado para hacer jamón del país y porsciutto, el jamón
fresco es rozado con una mezcla seca para curar, compuesta de sal y otros
ingredientes. El curado seco produce un producto salado. En 1992, el Servicio de
Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) aprobó un
método para tratar triquina que permite sustituir hasta la mitad del cloruro de sodio
con cloruro de potasio para obtener niveles más bajos de sodio. Debido a que el
curado seco elimina la humedad, reduce el peso del jamón hasta por lo menos un
18 % (usualmente 20 a 25 %). Esto resulta en un jamón con sabor más concentrado.

Los jamones curados por curado seco podrían estar añejados por más de un año.
El proceso tradicional es 6 meses pero podría ser mas corto de acuerdo con la
temperatura usada para el proceso de añejar.

Estos jamones, sin cocer, pueden ser almacenados adecuadamente a temperatura

ambiental porque contiene tan poca agua que las bacterias no se multiplican en
ellos. El jamón curado por curado seco no está inyectado con una solución para
curar ni procesado por inmersión en una solución curada, pero podría estar
ahumado. Hoy en día, los jamones curados por curado seco podrían encontrarse
en el mercado como productos que necesitan que el consumidor los prepare para
hacerlos sanos para el consumo. Por lo tanto, como con todo producto de carne, es
importante leer las etiquetas de los jamones para determinar cual es el método
necesario para una preparación adecuada.

Curado húmedo o curar en salmuera

El curar en salmuera es la manera más popular de producir jamones. Es un curado

mojado donde la carne fresca es inyectada con una solución para curar antes de la
cocción. Los ingredientes para la salmuera pueden incluir ingredientes como sal,
azúcar, nitrito de sodio, nitrato de sodio, eritorbato de sodio, fosfato de sodio, cloruro
de potasio, agua y saborizantes. El saborizante para ahumar (humo líquido) también
podría ser inyectado con una solución de salmuera. La cocción del producto puede
ocurrir durante este proceso.

Ahumar y saborizantes para ahumar

Después de curar, algunos jamones son ahumados. Ahumar es un proceso donde
se cuelga el jamón dentro de una casa para humar, permitiendo que éste absorba
el humo del fuego lento, humeante (sin llamas). Ésto le da más sabor y color a la
carne y atrasa el desarrollo de ranciedad. No toda carne ahumada se ahuma sobre
un fuego lento humeante y sin llamas. Un proceso popular es calentar el jamón
dentro de una casa para humar y generar humo por sabor atomizado (rociado) de
humo.

Organismos que causan intoxicaciones alimentarias

Estos organismos patógenos que causan intoxicaciones alimentarias están

asociados con el jamón:

Trichinella spiralis (triquina) – Parásitos que a veces están presentes en los cerdos.
Todos los jamones deben estar procesados de acuerdo con las pautas del
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en
inglés) para matar triquina.

Staphylococcus aureus (staph) – La bacteria es destruida por medio de la cocción

y proceso, pero puede ser re-introducida si no se maneja adecuadamente.
Entonces, la bacteria puede producir una toxina que no es destruida por medio de
la cocción. El curado seco de los jamones podría destruir o no podría destruir S.
aureus, pero el contenido alto de sal en el exterior inhibe estas bacterias. Cuando
el jamón es cortado, la parte interior húmeda permitirá la multiplicación
Staphylococca. Por lo que el jamón curado por curado seco, ya cortado, debe ser
refrigerado.

Hongo – Puede ser frecuentemente encontrado en jamón del país curado. La

mayoría de éstos no son dañinos pero algunos hongos producen micotoxinas. El
hongo crece en los jamones durante los procesos largos de curado y secado debido
a que el alto contenido de sal y las temperaturas bajas no inhiben estos organismos
robustos. NO DESECHE el jamón. Lávelo con agua caliente y restriegue el hongo
con una brocha rígida vegetal.

4.2.1.2 Salchicha.

Salchicha Producto de charcutería formado por una tripa rellena de carne picada y
sazonada. La salchicha se suele preparar con carne magra y grasa de cerdo, a
veces con el añadido de ternera, res, cordero o aves de corral, en ocasiones con
despojos, y siempre con condimentos variados, lo cual explica la diversidad de las
preparaciones. Los elementos se pican más o menos finos y se embuten en una
tripa de cerdo o de cordero. Salchichas francesas. Las categorías se definen
dependiendo de si son crudas o cocidas. – Salchichas crudas. Agrupan sobre todo
las salchichas largas y las chipolatas (carne de salchicha clásica, en tripa de cerdo
de pequeño calibre), la salchicha de Toulouse (carne de puro cerdo picada bastante
groseramente, y con unos 3 o 4 cm de diámetro), las crépinettes o salchichas planas
(carne de salchicha a la que a veces se añade perejil troceado o en hojas y envuelta
en redaño), que son una tradición en la bahía de Arcachon, y varias especialidades
regionales, como la pequeña salchicha de la región de Burdeos (se toma a la parrilla
con vino blanco y ostras, especialmente en Arcachon), los diots saboyanos y la
salchicha blanca de Alsacia, que se fríe. – Salchichas crudas horneadas. Ahumadas
o no, se consumen a menudo cocidas en agua. Es el caso de las salchichas del tipo
Mor-teau (puro cerdo, cerradas mediante una clavija de madera que permite
colgarlas para el ahumado) o Montbéliard, así como el cervelas de Lyon, charcutería
fina de puro cerdo. No obstante, los “gendarmes”, muy secados o ahumados, de
origen suizo y austriaco, a veces se comen crudos. Existen dos tipos de salchichas
de Frankfurt: la auténtica Frankfurter alemana está formada por una masa fina de
puro cerdo, ahumada en frío y vendida cruda, para pochar; la de elabo-ración
francesa suele ser de puro cerdo en tripa de cordero, horneada y ahumada, y con
frecuencia teñida para darle color. – Salchichas crudas para untar. Son sobre todo
la Mettwurst al-saciana o tartinette (cerdo y res, a menudo realzados con nuez
moscada y paprika) y la sobrasada (muy aromatizada y coloreada con pimentón
dulce). – Salchichas crudas para asar a la parrilla o a la cazuela. Comprenden la
merguez, el chorizo y distintas especialidades, como salchicha de corteza, figatellis
corsos (con hígado de cerdo) y sabodet o coudenat (a base de cabeza). La merguez
es puro res o res y cor-dero, a veces con la adición de cerdo (mención obligatoria),
coloreada de pimiento rojo y con pimentón. El chorizo es puro cerdo o cerdo y res,
suave o picante, y también se come crudo. Ciertos productos de charcutería
experimentan una maduración-desecación y a causa de ello se convierten en
salchichones secos. No obstante, se venden como salchichas secas, como las
salchichas de montaña o de Auvernia. – Salchichas cocidas. Existen salchichas que
se venden cocidas. La más conocida es la salchicha de Estrasburgo (o knack), a
menudo coloreada en rojo o naranja, pero también destacan las salchichas coctel,
de composición más o menos fina, la salchicha vienesa (magro de ternera y de
cerdo y grasa de cerdo), con su tripa amarilla pálida, la salchicha de carne (masa
fina a base de res, cerdo o ave, con una tripa de 4 a 6 cm de diámetro) y el cervelas
de Estrasburgo. Salchichas de otros países. La mayor variedad de salchichas se
encuentra en Alemania: la Plockwurst (res y cerdo), de piel oscura y brillante, para
cocer; la salchicha fresca de hígado de cerdo, para untar; la Bierwurst, para
acompañar la cerveza; la sal-chicha para cocer del Holstein (cerdo y res) la
Bratwurst, para asar, con numerosas variantes; la Zungenwurst (magro de cerdo,
sangre y lengua), con grandes dados visibles, cocida, que se come fría; la
Schinkenwurst ahumada, para cocer (res y magro de cerdo de grano grueso); las
delgadas salchichas de Nuremberg con aromatizantes, para asar a la parrilla; la
Brägenwurst de Westfalia (larga y delgada, ligeramente ahumada, con tocino, sesos
de cerdo, flor de harina de avena y cebolla). Entre las salchichas de otros países
deben mencionarse las de Cambridge, cubiertas de pan rallado, para asar a la
parrilla; y las de Polonia (cerdo, res y grasa), con perejil, paprika o cebolla, a menudo
ahumadas, para freír o estofar con lentejas.

4.2.1.3 Salami.
El Salami es un embutido cuyo nombre viene de la lengua italiana, siendo la forma
plural de salame (salchichón). Como salchicha, el salami debe su apelación a la
palabra 'sal' (sale en italiano, del latín sal, salis).Una parte importante de este paso
y del proceso en su totalidad es mantener la carne fría para que la grasa pe
Requisitos de producción
El salami es un embutido condimentado de estilo italiano que generalmente se sirve
frío. El primer paso para hacer un salami es preparar la pasta de carne. La
combinación de carne de cerdo y de vaca (con la grasa) molida forman la pasta.
Curado
El proceso de curado moderno comienza con un período de fermentación a 85
grados Fahrenheit (29,44 grados Celsius) o más para motivar el crecimiento de
cultivos lácticos que disminuyen la acidez de la pasta de carne e inhiben el
crecimiento de muchas bacterias perjudiciales. Una vez que el proceso de curado
se ha completado, después de uno o dos días, la carne se rellena como tripas. Las
tripas pueden ser naturales o artificiales; las naturales pueden estar hechas de
intestinos, vejiga, estómago y esófago de cerdos, vacas u ovejas, mientras que las
artificiales generalmente están hechas de colágeno.
Incubación
Después del proceso de curado, el salami es incubado a 85 a 90 grados Fahrenheit
(29,44 a 32,22 grados Celsius) por uno o dos días más. La humedad relativa se
mantiene entre 75 y 90 grados F (23,88 y 32,22 grados C). Ya que ese ambiente es
ideal para el crecimiento de bacterias, es esencial que en los pasos previos se haya
reducido eficazmente la cantidad de bacterias perjudiciales y que se haya
aumentado la cantidad de bacterias beneficiosas.
Secado
Una vez que el salami se ha incubado, puede ponerse a secar. Secar el salami
disminuye el contenido de agua de la carne y ayuda a prevenir aún más el
crecimiento de bacterias perjudiciales. Según el diámetro del embutido, el proceso
de secado puede tardar 30 días o más, en ocasiones hasta 65 días. Durante la
etapa de secado, la temperatura se mantiene entre 55 y 65 grados Fahrenheit
(12,77 y 18,33 grados Celsius). La humedad se mantiene relativamente alta, entre
70 y 80 por ciento, para evitar que la tripa se seque más rápido que el interior. Una
vez que el salami se seca, está listo para servirse. Si se trata con cuidado, se puede
conservar apto para el consumo sin necesidad de guardarlo en el refrigerador.
Permanezca sólida.
4.2.2 Embutidos crudos.
Existe una gran variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos, crudos
y crudos madurados que se debe principalmente a las diferentes condiciones
ambientales de la maduración y de los aditivos e ingredientes incorporados a la
mezcla de ingredientes. Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la
práctica de elaboración, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al
producto.
Clasificación de los Embutidos
Existe una gran variedad de embutidos, en los que predominan los cocidos, crudos
y crudos madurados que se debe principalmente a las diferentes condiciones
ambientales de la maduración y de los aditivos e ingredientes incorporados a la
mezcla de ingredientes (Forrest, et al, 1994), lo que da lugar a que la maduración
se desarrolle de manera peculiar para cada tipo de embutido.
Los embutidos crudos madurados, como en el caso de los chorizos, pueden ser
clasificados de acuerdo a diferentes criterios como el grado de acidificación (de baja
o de alta acidez), la presencia o ausencia de mohos en su superficie, la temperatura
de maduración, la utilización o no de cultivos iniciadores en su fabricación, la
consistencia (firme o blanda).
4.2.2.1 Longaniza.
Longaniza Embutido elaborado con carne de cerdo adobada y picada a la que se
han añadido diferentes especias y condimentos (pimienta, laurel, clavo, ajo, canela,
comino, orégano, chile, vinagre, etc.) o sencillamente sal y pimienta. Similar al
chorizo, aunque más delgada y no se amarra en segmentos. Para su elaboración,
la carne de cerdo se macera por lo menos una noche en un adobo. Las tripas de
cerdo se lavan, se inflan, se tienden y se dejan secar al sol; después se remojan
para hacerlas suaves y se rellenan con la carne. Por último, las longanizas ya
embutidas se vuelven a colgar para secarlas y en ocasiones se ahúman. Las
especias utilizadas, así como el proceso de ela-boración pueden variar en función
de la zona donde se elabora, en España o América Latina. Se consume fresca,
recién elaborada, frita o asada o curada y seca. En México se asa o se fríe para
comer en tacos, con huevo, frijoles, o como relleno de diversos antojitos.
4.2.2.2 Chorizo.
Chorizo. Se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse
que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales
ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.
Fisicoquímicas
Humedad entre el 20% y el 40%. Grasa sobre extracto seco: Máximo 57% Proteína
sobre extracto seco: Mínimo 30% Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5%
Hidratos de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco:
Máximo 1,5 % en los formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular
Cloruros, expresados como cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo 6% pH
entre 4,8 – 5,6. Fosfatos residuales totales: Máximo 5.000 ppm de P2 O5
Organolépticas
Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni
blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo
debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente
ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo
tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes componentes
provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves
y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas,
sin que predomine ninguno de ellos.
En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco
fibroso y libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos,
ganglios o tendones; en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.
4.2.3 Carnes curadas.
Es un proceso previo al ahumado que tiene distintos objetivos, dependiendo del tipo
de carne a ahumar. En general busca dar sabor y modificar la composición de la
carne para mejorar su textura y duración.
Curado
Este es el paso previo de los alimentos antes de que el ahumado comience. Puede
ser un proceso que tome unos pocos minutos como varias horas dependiendo de la
receta También puede ser tan simple como agregar sal y pimienta a una carne antes
de ahumarla, o puede ser un proceso más complejo que conlleve mayor dificultad,
aunque este es el caso menos común.
El curado es simple y se puede hacer con ingredientes que encontrarás en tu cocina.
Hay tres maneras de curar los alimentos que mencionaremos, sin embargo la más
común, como podrás notar en las recetas publicadas en nuestro sitio, es el curado
en seco:
Encurtido con Salmuera – Se refiere a marinar los alimentos en una solución de sal
y azúcar disuelta en agua (en salmuera)
Curado por inyección – Aquí nos referimos al proceso de inyectar la salmuera en el
alimento. Generalmente es un curado de uso comercial.
Curado en seco – Curar los alimentos en una mezcla de sal y azúcar, más otras
especies a gusto.
EJEMPLO DE MEZCLA PARA CURADO EN SECO
La base para el curado en seco es sal y azúcar mezcladas y esparcidas sobre el
alimento.
La azúcar es usada para contrarrestar la sal, así que mezcla a tu gusto. Una mezcla
de sal y azúcar 1 a 4 es lo más común y el resultado es bueno.
El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento. Sin embargo,
como mínimo deja de un día a otro la mezcla en el refrigerador.
Los alimentos pueden llevar distintas especias mientras se curan. Por ejemplo para
curar el salmón antes de ahumar, nuestra receta básica de Salmón Ahumado
(disponible en la sección recetas) incluye las siguientes especias; ajo y cebolla en
polvo, eneldo, pimienta gruesa y perejil seco. Todos estos se agregan en el salmón
posterior a esparcir la mezcla de sal y azúcar.
4.2.4 Tecnología de salado.
SALADO Y CURADO
El salado se entiende simplemente como la adición de sal común al producto.
Mientras que el salado incluye además de los denominados agentes del curado los
nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo proceso de
curado se aplica también la sal común.
El salado con sal común tiene principalmente tres fines:
 Conservante respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la
actividad ocuosa de la carne.
 De modificación del sabor.
 De modificación de textura, pues la sal permite la extracción de las proteínas
miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido muscular) a la
superficie de los mismos, y estas proteínas miofibrilares extraídas tienen
propiedades funcionales de gelificación con el calor, retención de agua,
adherencia o ligazón entre trozos de carne.
El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne con
los siguientes fines:

 Incrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe

destacar la inhibición de la germinación de Cl. Botulinum
 Obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas.
 Obtener un aroma característico de las carnes curadas.
 Retardar la oxidación.
AGENTES COADYUVANTES DEL CURADO:
Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y curado se
agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que són: los
fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos ayudan a la
extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y ascorbatos son
principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los productos y
favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares modifican el sabor y
aroma, pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para
el pardeamiento…
Otras sustancias empleadas en los productos cárnicos:
A parte de la sal, los agentes del curado y los auxiliares, los productos cárnicos
pueden llevar otros ingredientes y aditivos como:
Hay varias formas de realizar el salado y el curado de la carne. A la carne le tiene
que llegar la sal, nitratos, fosfatos, azúcares, no solo en superficie sino también al
centro de la pieza o del trozo de carne.
Salado/curado en seco.
a) productos cárnicos de piezas o trozos
Aplicar la mezcla del curado directamente a la carne en una cantidad adecuada y
en un ambiente con una Tª y HR apropiadas.
La sal hace que se expulse líquido al exterior de la carne y en este líquido se
disuelve parte de la sal, que de esta forma puede penetrar por difusión en la carne.
Voltear las piezas periódicamente para que la exposición de la superficie a la sal y
la presión sobre las piezas sea lo más homogénea posible. También es posible
mover las piezas con una máquina (masajeo) de forma más o menos frecuente.
Sin masajeo, mantener las piezas con la sal el tiempo que se estime necesario: 1
días por kg.
Se elimina la sal que sobra al final del proceso.
Ejemplos: jamón, algún tipo de bacón, tocino salado, cecina y carne seca
b) productos cárnicos elaborados con carne picada
La mezcla de curado es pesada y mezclada con la carne picada.
Ejemplos: chorizo, salchichas de Frankfurt, paté.
Salado/curado en húmedo (inyección e/o inmersión)
a) inmersión (o flotación) en salmuera
La salmuera es una mezcla de los agentes de curado con la sal en concentraciones
determinadas (generalmente entre 10-20%) y con un grado de reutilización
determinado.
La carne se sumerge en la salmuera durante un tiempo, a una temperatura, con un
tamaño de la carne y con una relación agua/carne determinados.
Para acelerar el proceso se puede proceder al masajeo, un tratamiento físico que
golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera al interior de la carne.
Bacón, jamón asado, etc.
b) inyección
Una cantidad de salmuera de una determinada composición se bombea a través de
gomas y agujas para ser inyectada en el interior de la carne.
La salmuera inyectada debe repartirse lo más homogéneamente en el interior de la
pieza de carne.
Normalmente, tras la inyección se procede al masajeo, un tratamiento físico que
golpea la carne favoreciendo la difusión de la salmuera inyectada por todo el tejido.
Jamón cocido, Sajonia, etc.
c) proceso combinado de inmersión e inyección
Salado/curado mixto
Combina cualquiera de las opciones vistas anteriormente.
4.2.5 Deshidratación de productos cárnicos.
Es uno de los procesos más antiguos de conservación de la carne. Practicado en
los países de África y América, seguido en asociación con el salado, conduce a toda
una gama de especialidades, el tasajo, la cecina, el biltong, el jerked beef, el xarque
dulce, el quiliche, la carne machaca. En Europa, los productos son el salchichón
seco, el salami, las salchichas secas, el jamón seco o serrano, etc.
El objetivo de este proceso es el de los transportes de agua, limitando la actividad
de este compuesto, y por lo tanto la humedad en exceso dañina para la buena
conservación del producto terminado. Al reducir esta actividad de agua (Aw) se
inhibe el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas. La deshidratación de
los productos cárnicos puede ser más o menos intensa. La actividad de agua influye
principalmente sobre la lipólisis (acción enzimática), la oxidación de los lípidos y el
desarrollo de microorganismos.
Los alimentos pueden ser clasificados en tres categorías con relación a su contenido
en agua y al valor de la actividad de este constituyente (Aw).
Mientras que la carne pertenece a la primera categoría de los alimentos, el
salchichón seco y el jamón seco están en la segunda categoría. Las carnes
deshidratadas o secas (Africa y América) son la mayoría del tercer tipo.
En la segunda categoría (humedad intermedia), el secado del producto cárnico es
acompañado por una estabilización microbiana y de la “flor” (levaduras creciendo
en la superficie del producto), precedido algunas veces de su desarrollo en una
operación previa. Es en curso de secado que se desarrolla la acidez. (Otra forma
de control microbiano), color y sabor específicos de estos productos. La operación
es de larga, duración, puede alcanzar un año, para las piezas de integridad
anatómica de calidad superior.
Para la última categoría (humedad baja), las condicione s de secado son por lo
general, más drásticas y la operación es rápida. Así, la proliferación microbiana es
parada rápidamente, mientras que las reacciones químicas y enzimáticas ven su
velocidad considerablemente reducida. Si estas reacciones no son controladas por
la humedad y un envasado adecuado, ellos pueden alterar la calidad organoléptica
del producto y su vida de anaquel.
Los contenidos de agua de las materias primas, tejido muscular y tejido adiposo, y
de los productos secos (carnes deshidratadas), son 70 a 75% y 5 a 25%,
respectivamente. En el caso del jamón seco es de 55 a 65% y para el salchichón
seco, 30% en piezas de pequeño calibre y 30 a 45% para las grandes.
La “salida del agua” del alimento se compone de dos transferencias simultáneas:
 Una transferencia de calor (o transporte) que se efectúa por
convección del aire ambiente hacia el producto.
 Un transporte de agua que se opera en sentido inverso.
Las fases durante el secado de un material según la velocidad con la que sucede la
“salida del agua” son tres:
1) Corresponde al recalentamiento del alimento y a la evaporación del agua
superficial.
2) La “salida del agua” se efectúa a velocidad constante y corresponde a la
evaporación del agua “libre”.
3) Es una fase a velocidad decreciente y donde la superficie del producto no recibe
más de agua libre. Se tiene la hipótesis de que el transporte se opera en forma de
vapor a través de una capa de producto seco, cada vez más porosa.
La velocidad de secado depende de las condiciones que reinan en el recinto (hornos
o aire libre), pero igualmente de las características intrínsecas del alimento: El pH
de la carne influye en este secado: la CRA reacciona de forma muy sensible a las
variaciones de pH.
4.2.5 Ahumado: artesanal e internacional.
El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado, que se utiliza a menudo para
la conservación del pescado, el jamón, las salchichas, carnes y últimamente
vegetales. El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación
limitada de aire. En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes
bactericidas presentes en el humo, como el metanol y la creosota, así como por la
deshidratación que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como
finalidad dar sabor al producto, además de conservarlo por sus propiedades
asépticas.
Los ahumados artesanales tradicionales se hacen de dos formas distintas:
Forma artesanal los ahumados en caliente
Son los más fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay
una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es
poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja.
Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre
el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé
sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar,
al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un
fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el
alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la
caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.
Los ahumados en frío
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún
momento tienen que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de
ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema
es un poco más complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo,
conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si
tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente (a 45°), este será el sitio ideal.
Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con
un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco más arriba y donde
se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Este procedimiento es más
largo y se suele usar para pescados o carnes más grandes que antes se filetean y
se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de
los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo
natural le confieren las propiedades antimicrobianas. El proceso del ahumado
artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se
ahúma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y
árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados
para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el
producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.
La adición de sal no modifica o muy ligeramente el valor del pH de la carne, por el
contrario, afecta el punto isoeléctrico de las proteínas de la carne (en conjunto), el
cual disminuye de una unidad aproximadamente para una concentración en sal de
2%. Así, la acción de la sal aumenta el poder de retención de agua o CRA de las
proteínas cárnicas; es poco sensible para los pH bajos y muy marcada para los pH
altos. La grasa se comporta como un freno a la “salida del agua”. La última fase
(velocidad lenta) es mucho más lenta que para la carne magra. El grado de
instauración de las grasas es otro factor que influye en la velocidad de secado y
sobre el contenido de agua final del producto. Las conclusiones a las que se ha
llegado es que a partir de un cierto límite de instauración, el secado es perturbado,
el agua no puede ser eliminada del producto por el “entremezclado” que se opera
cuando se utiliza grasa con bajo punto de fusión.
En el caso de los productos molidos o picados (salchichones, salamis), el grado de
molienda (grano fino o grueso) interviene en la velocidad de secado.
Los métodos de secado son mediante aire caliente (hornos) o liofilización. En el
secado en aire caliente se deben de controlar los factores: temperatura, tamaño de
partícula (productos triturados), velocidad del aire (movimiento) y la higrometría del
aire. Pueden surgir cambios deteriorativos de la grasa (como ya se vio) y que puede
evitarse con el uso de antioxidantes y/o empacado del producto.
La liofilización es usada hoy en día para producir los productos que acompañan las
sopas deshidratadas u otro platillo que vaya a ser deshidratado. La velocidad de
liofilización viene limitada por la velocidad de transferencia de calor en la carne para
que continúe la sublimación. La carne cocida antes de ser liofilizada es más estable
que la cruda.
Las verdaderas ventajas de los saborizantes de humo natural sobre el humo
generado en la forma tradicional.
Durante miles de años, e hombre ha utilizado el humo para preservar y dar sabor a
sus alimentos. El humo originado por la quema de la madera tiene propiedades
bactericidas y antioxidantes. En el pasado, estas cualidades le permitieron al
hombre prolongar la vida útil de los alimentos perecederos, especialmente la carne,
contribuyendo de esa forma a asegurar su supervivencia.
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua.
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al
quemarse algunas Descripción: AHUMADOS ABIERTOmaderas como las del pino
o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor
agradable y efecto antibiótico. Éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren
y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que
los preserva de la descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente
(procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se
eleve demasiado la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos
crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas
grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo
de poca duración (para piezas pequeñas, o de larga duración para piezas grandes.
Descripción: ahumadoUn ahumadero está compuesto por dos partes principales, la
primera es la cámara de ahumado, donde se introducen los alimentos para que
tengan contacto con el humo y la segunda es el hogar donde se quema la madera
para la producción de humo.
Cámara de ahumado
La cámara de ahumado es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado
por la salida de humos del hogar, que puede estar incorporado o no en la cámara.
La cámara tiene una salida de humos en su parte superior y en su interior se
introducen los alimentos a ahumar por la puerta habilitada para ello. Los alimentos
normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferentes accesorios o se
disponen en bandejas. Las dimensiones de la cámara serán las adecuadas para
contener la producción deseada.
Descripción: ahumado2La cámara de ahumado tiene un registro para el control de
tiro con el que se podrá controlar la temperatura de trabajo en su interior.
El hogar
El hogar es un recinto cerrado con una puerta de fundición de hierro por donde se
introduce la madera a quemar y con una salida para los humos hacia la cámara de
ahumado. El hogar está construido con ladrillo refractario y puede ser interior o
exterior a la cámara de ahumado.
El hogar se controlará mediante el registro de entrada de aire para que la
combustión se produzca en presencia mínima de aire, para que la cantidad de humo
producida sea alta y la temperatura del mismo no sea excesiva.
Funcionamiento: La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla
la combustión con una presencia mínima de aire. El humo producido se introduce
por convección natural en la cámara de ahumado, donde tiene contacto con los
alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su interior. La temperatura de
la cámara se controla con un control de tiro del humo de entrada, permitiendo o no
el paso del humo. El humo en la cámara se extrae por la chimenea y los alimentos,
una vez terminado el proceso, se extraen por la misma puerta de entrada.
4.3 Subgrupos cárnicos: grasas cárnicas, piensos, pieles, tripas naturales.
Los subproductos de origen animal son todos aquellos componentes del animal
que quedan después del sacrificio y formación de la canal (hueso, carne, grasa).
Otra definición dice que son aquellos que no se utilizan en la elaboración
productos cárnicos y pueden tener igualmente un aprovechamiento.
Clasificación
Comestibles de uso humano
Las vísceras son todos los órganos internos, secciones, partes obtenidas en el
momento del sacrificio, destinadas al consumo humano. Dentro de estos órganos
internos, se incluyen: lengua, pulmón, bazo, panza, corazón, carne de garganta,
sesos, estómago, tripas, glándulas endo y exocrinas. Las de uso más común se
clasifican en:
 Vísceras rojas: corazón, pulmón, bazo, riñones.
 Vísceras blancas: rumen, retículo, librillo, cuajada, intestino delgado,
intestino grueso.
 Otros: ojos, testículos, ubres, huesos, sesos y lengua.
 Comestibles de uso animal
 Sangre (plasma, hemoglobina, harina de sangre).
 Sebo.
 Hueso y restos de carne.
NO COMESTIBLES
 Cueros
 Cuernos
 Pezuñas
 Sebo
 Estiércol.
Aprovechamiento
La utilización de los subproductos presentan las siguientes ventajas:
Económicas
Permiten obtener una remuneración que no sería posible desperdiciándolos.
Además, no requiere de sofisticados.
Unidad 5. Industrialización de pescados mariscos y otras carnes.
Desde el momento en que se pudo prolongar la operación de los barcos en el mar,
se hizo indispensable conservar a los organismos a bordo durante varios días y, al
mismo tiempo, cuando el consumo de pescado se fue difundiendo hacia el interior
de los países y dejó de comercializarse únicamente en la costa, fue necesario
desarrollar técnicas para el procesamiento de los productos del mar que evitaran su
descomposición y lograran una mayor aceptación entre la gente que no tenía
costumbre de comerlos, así como para obtener precios que pudieran competir con
los de otros productos alimenticios, a los que sí estaba acostumbrada.
Las necesidades de preservación de la captura se han incrementado desde que
este tipo de alimento ha alcanzado una gran difusión, ya que el volumen que
actualmente se explota exige una distribución uniforme a lo largo del tiempo y con
unas condiciones cada día más elevadas de presentación y calidad para su
utilización.
La higiene y sanidad en los productos pesqueros tienen gran importancia para la
alimentación del hombre, ya que al cumplir con los requisitos que ellas señalan se
logran efectos que, en última instancia, van a beneficiarlo en forma directa al
proteger su salud impidiendo que se enferme con productos descompuestos o
contaminados y haciendo que éstos sean más nutritivos y digeribles, y contribuyan
así a su desarrollo y bienestar mental y corporal.
Cuando el pescado y los mariscos son capturados y extraídos de su medio, la pared
de su cuerpo es propicia a sufrir heridas, desgarraduras, que provocan diversos
tipos de alteraciones. Por esto, es recomendable el tratamiento muy delicado de los
productos cuando son sacados del mar y un procesamiento especial, el cual se ha
diseñado para cada tipo de organismo.
No es el mismo método de proceso el que se emplea para un animal capturado con
el anzuelo, el palangre o el curricán, con los que se obtienen individuos aislados,
sin roces ni choques con otros organismos, que con un ejemplar que fue capturado
en una pesca de arrastre o de cerco, el cual ha sufrido presiones y choques con
toda la masa que quedó atrapada en la red, frecuentemente muy grande, formada
por organismos con una resistencia mayor que las especies comestibles.
La calidad de los productos del mar cuando llegan a la fábrica o al mercado tampoco
es igual si no fueron manejados correctamente en los sucesivos transbordos por los
que pasaron desde que fueron capturados, si el hielo en el que se conservó no
estaba suficientemente triturado, o si su cantidad era excesiva, lo que entonces
pudo maltratar unos organismos por el peso de los otros.
Inmediatamente después de muertos los animales, se produce la llamada rigidez
cadavérica o rigor mortis originada por la coagulación de la proteína contráctil que
tienen los músculos, llamada "miosina". Durante el tiempo que dura esta rigidez
cadavérica, que puede variar entre una a diez horas, se detienen todos los procesos
bioquímicos que se están llevando a cabo en los tejidos; al desaparecer, empieza
rápidamente la destrucción de ellos por fenómenos de autólisis, es decir, la
destrucción producida por agentes físicos y químicos. Los productos del mar, hasta
el momento de la rigidez cadavérica, son utilizables como alimento tanto en
consumo en fresco, como para los procesos posteriores de conservación a los que
se someten.
El pescado fresco tiene una superficie brillante cubierta con una mucosidad delgada
y casi transparente; sus ojos se conservan brillantes y libres de mucosidad visible;
las branquias son de color rojizo o rosado sin que la sangre forme coágulos. La
textura de su cuerpo es dura, firme y elástica y bajo presión no produce jugos. El
olor de la carne se describe como "salobre" o "fresca"; la carne del pescado grasoso
tiene además un olor agradable parecido al de la margarina.
A medida que el pescado se descompone, la superficie de su cuerpo pierde el brillo
y color y se cubre con una mucosidad más gruesa, que se espesa y produce
grumos, y finalmente toma una coloración amarilla o café. Los ojos se hunden y
retraen gradualmente, la pupila se vuelve lechosa y la córnea se opaca, las
branquias asumen un color rosáceo que posteriormente se torna oscuro y grisáceo;
la carne se ablanda o se desprende fácilmente del esqueleto y produce líquidos bajo
una presión suave; su elasticidad desaparece.
Cuando la putrefacción avanza, se presentan cambios graduales en el olor del
pescado fresco, el cual es inicialmente "fresco", después se vuelve "dulce" y
posteriormente "amoniacal", hasta que finalmente aparece el conocido olor a
putrefacción, debido a que al pasar el rigor mortis las membranas celulares son
destruidas por una acción autolítica y los derivados del tegumento, como las
escamas, tienden a perderse, favoreciendo de manera extraordinaria los fenómenos
producidos por la invasión bacteriana y el desarrollo de los huevecillos de insectos,
que forman las larvas o gusanos.
Las principales vías para la contaminación bacteriana son los orificios y las
cavidades de los organismos, como las branquiales y el aparato digestivo; sobre
todo este último, ya que en él vive normalmente la flora intestinal formada
principalmente por bacterias, y los fenómenos de autólisis se suman a la acción de
las enzimas digestivas que actúan aún después de muerto el organismo. Por ello,
los pescadores suelen desangrar y eviscerar lo más rápidamente posible a sus
peces, quitando las dos principales fuentes bacterianas: el aparato digestivo y la
sangre.
Todos los métodos que el hombre ha diseñado para el procesado de los productos
del mar con el fin de preservarlos, se basan en evitar los procesos de
descomposición producidos por la acción de las bacterias y hongos: eliminación de
los medios de cultivo naturales que el organismo presenta, o modificación de las
condiciones del medio que rodea a las bacterias para que, de este modo, no se
reproduzcan. Los principales procesos que se realizan para mantener en buen
estado a los organismos capturados son la utilización del frío, la deshidratación y el
envasado o enlatado.
El pescado y los mariscos frescos son los productos que el hombre ha aprovechado
como alimento desde épocas muy remotas, y su susceptibilidad a la
descomposición ha sido una de las restricciones que han limitado su
comercialización y aprovechamiento.
Para lograr la conservación de los productos frescos se usan diversos métodos que
emplean el frío, y van desde la utilización del hielo hasta la congelación. El pescado
tiene, en la composición química de su cuerpo, de 60 a 80% de agua, lo que se
aprovecha para enfriarlo: basta con bajar la temperatura del pescado a cero grados
centígrados para que se asegure su conservación; éste es el método generalmente
empleado para el que va a ser consumido en un plazo relativamente corto.
La calidad obtenida con este método no es muy alta, ya que el agua, cuando
cristaliza en las células, lo hace formando unas partículas de hielo de gran tamaño
que, al no tener suficiente espacio dentro de la membrana celular, la rompen.
Mientras el organismo está helado no se observan modificaciones aparentes en su
estructura, pero en cuanto el pescado se deshiela, la carne se hace blanda y flácida
y los procesos de autólisis y putrefacción bacteriana se facilitan.
Si el enfriamiento se hace a temperaturas más bajas, los cristales de hielo presentan
menores dimensiones y la presión a las membranas será menor; la estructura del
pescado no se alterará y podrá ser consumido o utilizado en perfectas condiciones
al deshielarlo, siempre que este proceso se haga también con gran rapidez.
La conservación con hielo se hace por simple mezcla de éste con los organismos
depositados en cajas, las que pueden ser de diferentes materiales, generalmente
de plástico, y llevan en su base orificios que permiten que el agua que se produce
al desgastarse el hielo, escurra fácilmente.
El hielo se agrega lo más triturado posible, con el fin de obtener la máxima superficie
de contacto con el cuerpo del animal y además para no producir efectos traumáticos;
se deposita en proporciones del 10 al 15% y en capas alternadas de unos 8
centímetros de grosor, colocando el producto con el cuerpo en el mismo sentido de
su nado, a esta acción a la que se le llama "estibar el producto". Si el hielo es
suficiente para cubrir todos los organismos, la conservación puede durar hasta 10
días.
Otro método para el enfriamiento es el que utiliza aire enfriado por líquidos o gases,
en el cual los organismos, después de seleccionados, ordenados por tamaños y, en
su caso, eviscerados y descabezados, se colocan en cámaras frigoríficas, ya sea
en cajas especiales cuando son grandes, o en paquetes cuando son pequeños, en
donde el enfriamiento se realiza por la descompresión de determinados compuestos
químicos. Los líquidos o gases utilizados son el amoniaco, el cloruro de metilo, el
anhídrido carbónico y diversas modalidades de freón; con estos compuestos se
produce simplemente frío en la cámara, y después se hace pasar por un túnel la
corriente de aire.
También para enfriar los productos marinos, existe el proceso llamado de salmuera,
que consiste en colocar la captura en contenedores de plástico junto con agua, a la
que se le agrega sal, enfriada a 4°C, procurando que circule para evitar el desarrollo
de colonias de bacterias; este método tiene la ventaja de mantener la humedad
necesaria para conservar mejor al producto hasta por 60 días, según la especie de
que se trate. Este proceso es empleado sobre todo en las pesquerías del salmón y
del bacalao.
La tendencia actual de los métodos de enfriamiento es utilizar temperaturas cada
vez más bajas hasta llegar a la congelación, que tiene por objeto provocar la
cristalización de todos los líquidos orgánicos para obtener una total solidificación y
conservación de los tejidos, manteniendo las características del producto.
La congelación tiene muchas ventajas: evita casi totalmente el desarrollo de las
bacterias al congelar de manera uniforme el cuerpo de los organismos sin dejar
lugares aislados, como ocurre con el hielo; además, no va a cargar el peso muerto
del hielo, que limita la capacidad de almacenamiento. Este método baja la
temperatura hasta -40°C por diversos medios, como las placas frigoríficas de
contacto o el método de túnel, los cuales permiten hacer campañas de pesca hasta
de siete meses, Lo que reduce los costos, y es por esta razón que cada día más
barcos cambian sus bodegas al sustituir a las de hielo por las de congelación.
Otro mecanismo para conservar los productos del mar es la deshidratación, que
tiene por objeto hacer imposible la vida bacteriana al no contar estos organismos
con agua para su reproducción y desarrollo, por lo que los procesos de putrefacción
de los productos no se presentan.
La deshidratación puede obtenerse por diversos procedimientos. Los principales
son: la "deshidratación en túnel", por el paso de una corriente de aire seco; la
"salazón", y el "ahumado". Debe tomarse en cuenta que para determinados usos
posteriores de los productos del mar es necesario precisar una nueva rehidratación,
sobre todo en los procesos culinarios, al prepararlos para su ingestión.
La salazón o "curado con sal" es, sin duda, junto con el "ahumado" y la desecación
al sol, uno de los métodos más antiguos para la conservación de los productos del
mar; se basa en que las soluciones muy ricas en sal extraen agua de los tejidos de
los organismos, y la sustitución parcial de ésta por sal, por medio de fenómenos de
ósmosis. La salazón puede lograrse de dos formas diferentes: con sal sólida o con
salmuera.

La sal común o cloruro de sodio que se emplea en este proceso es la de grano

grueso o "sal de cocina", ya que la sal fina produce una deshidratación muy rápida
y violenta de las capas superficiales, impermeabilizándolas e impidiendo su paso a
los estratos más internos de los tejidos. La sal gruesa, en cambio, absorbe el agua
intracelular poco a poco, pues entra hasta el interior y permite, por lo tanto, una
mejor conservación. Las principales especies de pescado que se salan para su
preservación son el bacalao, el arenque, la sardina, la anchoa, la caballa y, en
México, el tiburón.
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la acción del humo y de
la corriente de aire seco por él provocada. Se coloca el producto en túneles o
chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba,
abedul, fresno y mangle en "hogares" o "calderas" especiales. Con la técnica del
ahumado se logran dos objetivos: la deshidratación para la conservación y la adición
de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y
les dan un sabor especial a los productos así conservados. La selección de las
maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de organismos
que se procesan.
Los productos de la pesca que suelen ahumarse principalmente en los países
nórdicos de Europa son el salmón, los camarones, los arenques, las anguilas, las
sardinas, las caballas. En Japón y otros países, como México, se acostumbra
ahumar el ostión, para posteriormente enlatarlo en aceite.
La conservación de productos del mar en envases herméticos y esterilizados, la
inició en 1795 el francés Nicolás Appert, quien conservó pescado en botellas de
vidrio cerradas mediante corchos sumergidos en agua e hirviéndolas; Williams
Underwood, en 1816, por primera vez empleó los envases de hojalata. Actualmente,
las técnicas de conserva de los productos del mar alcanzan día a día mayor
perfección, lográndose productos de magnífica calidad que son cada vez más
aceptados por los consumidores.
El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los
envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque también se
emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas conservas se realiza
lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado;
los ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se consigue por medio
de máquinas especiales, con el fin de obtener trozos que sean similares en grosor
y tamaño según las latas o envases que se utilicen.
En ocasiones se procede a un ligero salado previo, y en otras, directamente a la
cocción, que puede realizarse en agua salada, al vapor, y en túneles de aire
caliente. Una vez cocido, el producto es colocado en el interior del envase, ya sea
a mano o automáticamente; luego se agregan los líquidos para la condimentación,
como aceite de oliva, vinagre, caldos obtenidos de la cocción del propio producto o
salsas especiales, procurando tomar en cuenta el gusto de los consumidores. La
conserva se deja reposar un tiempo para que se impregne del líquido y, terminada
esta fase, los envases son cerrados de manera hermética, logrando que se expulse
todo el aire. Terminado el cierre, son llevados a las autoclaves para su esterilización,
la cual se logra a temperaturas de 11°C, durante tiempos que varían de una hora
en adelante; en ocasiones, se procede a una pasteurización, que se obtiene por
sucesivos calentamientos y enfriamientos de la conserva a temperaturas de 80°C.
Después de la esterilización que destruye las bacterias, viene el enfriamiento rápido
de la conserva, que mantiene las características del producto; más adelante se
procede a su etiquetado, empaque, almacenamiento y distribución.
Si no se logra el vacío total en el envase o no se realiza bien la esterilización, las
latas se "abomban" y se convierten en un peligro, ya que de ser consumidos estos
productos se experimentan intoxicaciones que pueden llegar a ser mortales. Por
esta razón, la industria de conservas investiga constantemente nuevos métodos y
diseña nuevas fábricas y maquinaria con el fin de obtener cada día mejores
productos.
Uno de los métodos más modernos es la conservación por la radiactividad,
tratándose los alimentos por medio de radiaciones ionizantes que tienen efectos
bactericidas superiores a los conseguidos con los métodos clásicos, pero aún se
está investigando si los productos así tratados no resultan peligrosos para el
consumidor.
Cuando se perfeccionen los métodos para el procesado de los productos del mar,
se permitirá la conservación casi indefinida de ellos, pues se regulará el mercado,
bajarán los costos y se llevará más alimento a la humanidad. Este es un tema de
investigación continua que resulta sugestivo e interesante para las nuevas
generaciones.
5.1 Aspectos fisiológicos y bioquímicos.
El primer registro del consumo de pescado por los Homo sapiens tiene 380.000
años. Existe amplia evidencia que las poblaciones europeas prehistóricas más
recientes, consumían habitualmente pescado, siendo el salmón, el más consumido;
y que algunas poblaciones amerindias y africanas fueron recolectoras de bivalvos1.
Según estadísticas de la FAO, la producción total de pescado alcanzó 167,2
millones de toneladas en el año 2014, destinándose 167,2 millones al consumo
humano (88% aprox.). El 44% de la producción procede de la acuicultura. China es
el principal país productor y exportador de pescado y productos pesqueros. La
pesca de captura la lidera China seguido de Indonesia, Estados Unidos y Rusia. La
pesca procedente de la acuicultura la lidera China; en el 2014 produjo 45,5 millones
de toneladas lo que equivale a más del 60%.de la producción total de la pesca
procedente de acuicultura.
En el 2013 el pescado representó alrededor del 17% de la proteína animal y el 6,7%
de la proteína total consumida por la población mundial. Además en el periodo
(2011-2013), el pescado suministró casi el 20% del aporte de proteínas animales
per-cápita a más de 3.100 millones de personas de todo el mundo. En el año 2014
el 46 % (67 millones de toneladas) de la producción mundial de pescado se
comercializó vivo, fresco o refrigerado. Además, el 12 % (17 millones de toneladas)
se utilizó seco, salado, ahumado o curado de otra forma, el 13 % (19 millones de
toneladas), elaborado o en conserva y el 30 % (44 millones de toneladas)
congelado2.
El consumo aparente per-cápita de pescado y frutos del mar a nivel mundial fue
18,98 Kg (equivalente a 52 g/día/persona) en el 2013. Se muestra el consumo
aparente per-cápita de pescado y frutos del mar (Kg/persona/año) por continente y
regiones; y en la Figura 3 para distintos países.
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes
especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la
edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en
la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la
alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove5.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína
y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy
bajo, generalmente inferior al 0,5% 4. En la tabla 2 se indica la composición química
de diferentes especies de pescados.
El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al
contenido graso4. El contenido en proteínas es bastante constante7.El colágeno se
encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el
calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en
agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular;
mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el
hígado7. Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y
blancos.
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos (Figura 5).
Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas
malas”), mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos
grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos
específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico
(DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia
omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya
proporción varía entre especies.

5.2.1 Tecnología de altas temperaturas.

En vista de la creciente sobreexplotación de peces en las costas, así como de la
creciente demanda de pescado y productos derivados, el Departamento de Pesca
de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) resalta la necesidad de aprovechar mejor las capturas marinas y reducir los
desperdicios y pérdidas derivados de la recolección y la elaboración de productos.
Un instrumento útil para el correcto procesado del alimento y aprovechar de la mejor
manera sus desperdicios es el empleo de la tecnología del pescado, que recoge la
correcta manipulación, elaboración y distribución del pescado y otros productos
pesqueros.
Llevar a cabo los mecanismos de manipulación, elaboración y distribución de forma
correcta satisface de manera conjunta los intereses de tecnólogos del pescado, de
biólogos pesqueros y, en otro ámbito, de todas las personas dedicadas a la
comercialización y consumo de productos pesqueros. Se trata de uno de los
productos que más cuidados específicos precisa, desde su captura hasta que llega
al consumidor, además de ser uno de los alimentos más perecederos. En su
frescura intervienen varios factores, entre ellos los daños físicos ocasionados por
los modos de captura, el grado de agotamiento del animal y el sacrificio limpio.
Grado de frescura
Los ojos hundidos y opacos son una señal de alteración del pescado
Garantizar la seguridad del pescado pasa por llevar a cabo acciones específicas,
como que el faenado sea inmediato a su captura. En el rigor mortis, uno de los
factores que afecta la frescura del pescado y que se caracteriza por la pérdida de
extensibilidad y flexibilidad, el descenso de pH es menor que en la carne, lo que le
da más calidad. Si se extrae el pez rápidamente del agua y se sacrifica de inmediato,
el rigor mortis tarda más en aparecer. Por el contrario, si el pez muere por asfixia,
este factor aparece más temprano, lo que disminuye la calidad del pescado.
Existen índices para la estimación del grado de alteración del pescado. Por ejemplo,
si el cuerpo del animal ha perdido firmeza y retiene la marca de los dedos al
presionar, indica un rigor mortis resuelto, es decir, una pérdida de calidad. Los ojos
hundidos y opacos también son una señal de la alteración del pescado, así como
cortes transversales que muestran coloración rojiza cerca de la espina o la carne
blanda fácilmente separable de los huesos, otros aspectos a tener en cuenta.
Particularidades del pescado
El pescado es una de las principales fuentes de proteína de la alimentación del ser
humano. En total se llegan a capturar unas 1.500 especies en cantidad suficiente
para ser consideradas de interés comercial. Se distinguen dos tipos de peces: los
denominados peces pelágicos, que nadan de forma más o menos continua, como
el arenque, la sardina o la caballa; y los peces demersales, como la merluza o el
bacalao, que se mueven sólo periódicamente.
Para la distinción de los distintos tipos de peces es necesario tener en cuenta el
tejido muscular, que es el motivo por el cual unos se denominan peces blancos y
otros peces azules. En los pelágicos, aproximadamente el 48% de su músculo
puede ser oscuro, de ahí que se denominen peces azules. En los demersales, que
se alimentan en el fondo del mar, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña y
su tejido es blanco.
Proteína y grasa
En el pescado, la composición de su carne depende de variables como la especie,
la edad, la época del año y la región de captura. El nutriente más común son las
proteínas que, debido a su elevado contenido en aminoácidos esenciales, hace de
su carne una proteína de alto valor biológico. A pesar de la gran variabilidad, incluso
entre individuos de la misma especie, se puede clasificar el pescado en 5 categorías
de acuerdo con su contenido en grasa y proteína:
Poca grasa, menos de un 5% y mucha proteína de 15 a 20%.
Grasa media, de 5 a 15% y mucha proteína, de 15 a 20%.
Mucha grasa, más de un 15% y poca proteína, menos de un 15%.
Poca grasa, menos de un 5% y muchísima proteína, más de un 20%.
Poca grasa, menos del 5% y poca proteína, menos del 15%.
La grasa no se distribuye regularmente por todo el cuerpo, como en la carne, sino
que varía ampliamente según el tejido u órgano que se considere.
Otros productos
Los compuestos nitrogenados no proteicos son sustancias minoritarias entre las que
destacan los aminoácidos libres, el OTMA (oxido de trimetil amina), la creatina, la
urea y los nucleótidos. Se trata de las sustancias más tóxicas del alimento. Un
ejemplo de ello es cuando el OTMA se reduce a TMA o DMA y aparece el olor tan
característico a pescado descompuesto. La urea y el amoníaco también pueden
descomponerse e incrementar el olor desagradable del TMA. En algunas especies
de escómbridos, como la sardina o el atún, pueden producirse cantidades
importantes de histamina, compuesto no proteico que puede provocar una
intoxicación denominada escombroide.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
La salazón es un método de conservación del pescado que se utiliza para preservar
sus nutrientes de forma que se encuentren disponibles durante mayor tiempo para
su consumo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial del alimento, el
refuerzo de su sabor y la inhibición de algunas bacterias. La desecación es otro
método eficaz de conservación del alimento si la humedad final es inferior al 10%.
En muchos casos es necesaria la complementación con otro proceso de
conservación ya que las humedades suelen ser mayores a este porcentaje. Se
expone el alimento a temperaturas no más altas de 30ºC, pudiendo alcanzar los
50ºC en peces tropicales. De esta manera, el agua superficial se evapora y el
pescado se deseca a velocidad constante. Los peces más grasos se desecan más
despacio que los magros ya que la difusión de agua diminuye a medida que
aumenta el contenido graso.
El ahumado, otra técnica para alargar la vida del pescado, suele realizarse mediante
el sistema de ahumado en frío, donde la temperatura del aire no excede de 30ºC, o
ahumado en caliente, donde la temperatura alcanza los 120ºC. En ambos sistemas
es necesario realizar una salazón previa, una desecación y, posteriormente, el
ahumado. El humo utilizado se obtiene de una mezcla al 50% de maderas duras,
que proporcionan el aroma y maderas blandas que proporcionan el color.
Los escabeches son otra forma de conservación, un método que conlleva el uso de
una salsa de vinagre junto con unas hojas de laurel. Puede utilizarse en la mayoría
de pescados pero sobre todo en los mejillones, las sardinas o los boquerones. Las
conservas y semiconservas se utilizan sobre todo es especies pelágicas como la
sardina, la caballa o el atún. Son un método de conservación donde el alimento es
sometido a altas temperaturas dentro de una lata higiénicamente preparada y luego
sometido a un enfriamiento rápido para evitar una sobrecocción

5.2.2 Tecnología de bajas temperaturas.

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas
durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de conservación.
Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita
un aumento efectivo de la duración de las salidas de pesca y permite aumentar las
capturas, lo que beneficia económicamente a la embarcación y a su tripulación. Los
productos que lleguen al mercado en buenas condiciones de conservación
alcanzarán generalmente precios más altos, tanto en el comercio mayorista como
minorista, y generarán, en consecuencia, un mayor rendimiento económico de la
actividad pesquera.
Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de
embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación de
las capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las embarcaciones
de menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay espacio para guardar
el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es necesariamente un
problema, ya que la jornada de pesca de estas embarcaciones muy pequeñas sólo
dura, habitualmente, unas pocas horas y el pescado se consume o vende en el día.
Los propietarios de algunas de estas embarcaciones son conscientes de los
problemas ocasionados por el deterioro de las capturas y con frecuencia las cubren
con telas de saco húmedas u hojas de palma, para reducir la temperatura y mitigar
el deterioro.
Para muchas embarcaciones de mayor tamaño capaces de pasar un día o más
pescando será beneficioso utilizar algún tipo de medio de conservación a bordo,
como hielo o agua de mar enfriada (AME). Esta categoría podría comprender
algunas embarcaciones de pesca artesanal, como canoas de gran tamaño, lanchas
con motor fuera de borda y embarcaciones con motor interno de hasta 20 m de
eslora.
Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, la globalización del
comercio de estos productos y la concienciación cada vez mayor de los pescadores,
está aumentando el uso de hielo a bordo de los barcos. Este aumento del uso
conlleva la necesidad de asegurar que el hielo se utiliza de forma eficiente; la
producción de hielo consume mucha energía y debe evitarse su despilfarro. La
forma más económica de reducir este despilfarro a bordo de las embarcaciones de
pesca es utilizar medios de almacenamiento adecuados, convenientemente
termoaislados, como cajones, contenedores y bodegas en los que se almacena el
hielo que se utiliza para conservar las capturas.
En los barcos pequeños, con frecuencia se utilizan cajones termoaislados portátiles,
fabricados con diversos materiales, para transportar hielo a las zonas de pesca.
Después, el hielo se añade a las capturas en una proporción adecuada, hasta que
se consume todo el hielo o no queda espacio a bordo para almacenar más pescado.
Los barcos de mayor tamaño pueden transportar más hielo, lo que les permite
realizar salidas de pesca de mayor duración, que generalmente producen mayores
rendimientos económicos para la embarcación y su tripulación.
Dados los avances en la tecnología de la refrigeración, en particular la introducción
de máquinas de hielo compactas y relativamente ligeras, adecuadas para su
instalación a bordo, ahora es posible disponer de diversos tipos de máquinas de
hielo en embarcaciones bastante pequeñas. Esto proporciona cierto grado de
independencia a las actividades pesqueras, al no estar ya limitada la duración de
las salidas por la cantidad de hielo embarcada en el puerto ni por el tiempo que éste
se conserva en la bodega de hielo.
La utilización de hielo puede tener efectos beneficiosos en una amplia gama de
actividades pesqueras, tanto en pequeña como en gran escala, y para casi todas
las especies. El hielo aumenta la calidad y, por consiguiente, el valor de
prácticamente todas las especies de peces. Esto fomenta el uso sostenible de estos
recursos renovables, porque permite al sector pesquero conservar el pescado
durante más tiempo y reducir así las pérdidas posteriores a la captura.
ENFRIAMIENTO O CONGELACIÓN DEL PESCADO
Esta publicación se centra especialmente en el enfriamiento en las actividades
pesqueras. No obstante, existen otros medios que permiten la conservación del
pescado durante cierto tiempo hasta su comercialización. Uno de los métodos
estrechamente relacionados con el enfriamiento es la congelación. Hay numerosos
factores que deben tenerse en cuenta al analizar las diferencias entre el
enfriamiento y la congelación de productos pesqueros para diversos mercados.
Tanto el enfriamiento como la congelación pueden generar productos estables y la
elección de uno u otro método dependen de muchos factores.
El Cuadro 1.1 indica algunas de las ventajas e inconvenientes de los dos métodos;
puede usarse como guía para decidir si el enfriamiento o la congelación es la opción
más idónea en una situación determinada.

LOS EFECTOS CONSERVANTES DEL ENFRIAMIENTO DEL PESCADO

La reducción de la temperatura como medio de conservar el pescado y los
productos pesqueros tiene una gran importancia en todo el mundo, tanto para los
mercados locales como para la exportación. La presente publicación examina en
concreto los efectos conservantes del hielo y su uso a bordo de pequeñas
embarcaciones de pesca.
Para los fines de la presente publicación, se aplica la siguiente definición de
enfriamiento:
Enfriamiento es el proceso de refrigeración de pescado o productos pesqueros
hasta una temperatura próxima a la de fusión del hielo.
La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del pescado,
reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y
físicos que pueden afectar a la calidad. El pescado fresco es un alimento
extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas
normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del pescado
disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce
hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F).

La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua
enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar
refrigerada (AMR). Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento, es
fundamental mantener temperaturas bajas durante todas las diversas operaciones
de manipulación del pescado.
Aunque el hielo puede conservar el pescado durante cierto tiempo, se trata en
cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en
comparación con la congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo.
Cuando se utiliza de forma correcta, puede mantener el pescado fresco, con un
aspecto atractivo en el mercado.
El uso de hielo para conservar el pescado y los productos pesqueros a bordo de
embarcaciones de pesca es un método de manipulación de eficacia comprobada,
por los motivos siguientes:
Puede obtenerse hielo en muchas zonas pesqueras o puertos.
Existen diferentes productos adaptados a las diferentes necesidades (por ejemplo,
con frecuencia se fabrican bloques de hielo de diferentes tamaños y se vende hielo
al peso, listo para usar, triturado, fragmentado o en trozos pequeños).
 La capacidad de enfriamiento del hielo es muy alta.
 El hielo es inocuo y, por lo general, relativamente barato.
 El hielo puede mantener una temperatura muy constante.
 El hielo puede mantener el pescado húmedo y, al fundirse, puede limpiar el
pescado, arrastrando las bacterias presentes en su superficie.
 El hielo puede transportarse de un lugar a otro y su efecto refrigerante puede
utilizarse allá donde se necesite.
 El hielo puede elaborarse en tierra y utilizarse en el mar.
No obstante, el almacenamiento de pescado a bordo de pequeñas embarcaciones
de pesca, ya sea en cajas, estantes o compartimentos, es una labor que requiere
mucha mano de obra, por lo que se han introducido otros métodos para reducir el
tiempo y el trabajo necesarios, los más utilizados de los cuales son el AMR y el
AME. El AMR es un método de enfriamiento aceptable que reduce las necesidades
de mano de obra, pero requiere sistemas mecánicos de refrigeración, bombeo y
filtración a bordo, además de ser relativamente costoso. En los sistemas basados
en el uso de AME, al salir a pescar se carga en el barco una cantidad de hielo
suficiente; primero se mezcla el hielo con agua de mar para producir una mezcla
fluida de hielo y agua que después se añade al pescado.
Ambos sistemas presentan las ventajas de un enfriamiento rápido, menores daños
físicos al pescado y una manipulación más rápida con menos mano de obra. Sin
embargo, requieren más instalaciones especiales a bordo y, por lo general, sólo
resultan adecuados para los casos en que deben manejarse grandes cantidades de
pescado en poco tiempo, como cuando se manipulan especies pelágicas pequeñas
a bordo de cerqueros.
 5.3 Línea de procesamiento de otras especies regionales.
La pesca y la acuicultura son asuntos de seguridad nacional y parte esencial del
quehacer económico y social del país. Los estudios realizados por el Instituto
Nacional de la Pesca muestran que del total de las pesquerías evaluadas, un 27 por
ciento se encuentra en deterioro, un 53 por ciento en un máximo aprovechamiento
y, solamente, un 20 por ciento tiene posibilidades de aumento de la producción.
Considerando lo anterior, la acuicultura representa una alternativa real para ampliar
la oferta alimentaria en el país, contribuyendo a la seguridad alimentaria, generación
de divisas y crear fuentes permanentes de empleo, estimulando el desarrollo
regional. La acuicultura participa en la producción pesquera nacional con poco más
de 15,83 por ciento de la producción nacional. El crecimiento durante los últimos
diez años de esta actividad presenta una tasa promedio de 3,44 por ciento. Para
fortalecer y consolidar esta actividad, se requiere de promover la diversificación y
tecnificación de la misma, orientándola a incrementar su eficiencia productiva;
reducir los posibles impactos; diversificar las líneas de producción e incrementar la
rentabilidad económica y social. Para lograr esto es necesaria la participación del
sector productivo en los trabajos de investigación y desarrollo tecnológico sobre
aspectos como sanidad, nutrición, genética y manejo ambiental. La problemática de
la producción pesquera y acuícola de México, se encuentra asociada a las
deficiencias estructurales, rezago social en la producción pesquera, limitaciones de
carácter organizacional, tecnológico, de asistencia y de capacitación en el trabajo,
así como en las posibilidades de crecimiento y desarrollo del sector en el marco de
la concepción del desarrollo sustentable en el mediano y largo plazo. Los trabajos
de acuicultura se han desarrollado en gran parte en aguas interiores, principalmente
con peces y desde un enfoque de piscicultura de repoblación. Sin embargo, de los
programas de desarrollo pesquero que han establecido objetivos concretos para
impulsar el desarrollo de la acuicultura, aún persiste la carencia de apoyo para
alcanzar las metas.
En el año 2001, la acuicultura aportó aproximadamente un 12,93 por ciento de la
producción pesquera total (521 957 toneladas). La Carta Nacional Pesquera cita
que en México se cultiva un total de 61 especies, de las cuales 40 son nativas y 21
son de origen exótico habiendo sido introducidas al país. La infraestructura acuícola
disponible en el país asciende a 1 963 unidades, las cuales se clasifican en cinco
categorías: canales, corrales, estanques artesanales o revestidos, estructuras
flotantes y charolas de fondo. Los promedios de producción en aguas interiores
relacionados con la acuicultura de redoblamiento alcanzan el orden de los 120 a
150 kg/ha/año en sistemas de monocultivo, pero que pueden llegar a producir hasta
400 a 1 500 kg/ha/año bajo condiciones de policultivo.
El perfil altitudinal de México generara una gran diversidad de condiciones
climáticas y ecosistemas que contribuye al desarrollo de un sector acuícola muy
diversificado. El ulterior desarrollo de la acuicultura en México dependerá de la
aplicación exitosa de tecnologías eficientes y de procesos de innovación,
modernización y reconversión productiva.
a) Camarón
Sistemas de cultivo: Extensivo, semi-intensivo, intensivo e hiper-intensivo. Dicha
clasificación está acorde a la densidad y tecnificación (aireación, porcentaje de
recambio de agua, entre otros) utilizada en la producción. El cultivo se desarrolla
generalmente cerca de la línea de costa donde se encuentra esteros, lagunas
costeras, bahías o bien escolleras, en zonas con una buena fuente de
abastecimiento de agua. Se usan Estanques rústicos de tierra o forrados con geo-
membrana de alta densidad, conocida como liner, cuyas dimensiones pueden variar
entre 0,2 hasta 10 ha. Para el cultivo, la “Tasa de recambio de agua” (TRA, en
porcentaje) depende del sistema utilizado: extensivo, 5 - 10 por ciento; semi-
intensivo, 10 - 20 por ciento; intensivo, >20 por ciento.
La densidad de siembra también va de acuerdo al sistema de cultivo; Extensivo: 4 -
10 PL/m²; semi-intensivo: 10 - 30 PL/m²; intensivo: 60 - 300 PL/m²; híper-intensivo:
300 - 450 PL/m². Para la siembra se usan organismos con en tamaño, PL12 - PL 15
el origen de la Postlarva es nacional y generalmente producida en laboratorios del
Pacifico Mexicano.
El tiempo de cultivo, estará enmarcado por la talla y capacidad de carga del sistema.
En sistemas extensivos el periodo es de 6 meses promedio, para sistemas semi-
intensivo, intensivo y hiper-intensivo se utilizan ciclos de 4 meses promedio,
obteniendo organismos en la cosecha de 16, 20 y 24 g (CNA, 2012).
b) Tilapia
Sistemas de cultivo: Extensivo, intensivo y semi-intensivo. Esta clasificación
depende de la densidad de siembra, suministro de alimento y tecnificación del
sistema de cultivo (aireación, estanquería, recambio de agua, entre otros).
Se cultiva, en zonas tropicales cercanas a una fuente de agua natural (ríos,
embalses, lagos y lagunas). Las artes de cultivo son; estanques rústicos, tanques
circulares de concreto o de geo-membrana y jaulas flotantes.
c) Trucha
Sistemas de cultivo: Extensivo, intensivo y semi-intensivo.
Se cultiva tierra adentro en ríos o lagos con buena calidad de agua y oxigenación
(>5 mg/l), usando, estanques rústicos, estanques rectangulares de concreto,
tanques circulares de concreto o de geo-membrana y raceways o canales de
corriente rápida.
El flujo de agua para el cultivo varía, en función de la infraestructura, en raceways,
mínimo de 90 l/s, con tres recambios por hora. En todos los casos el oxígeno
disuelto en el agua no debe ser menor a 5 mg/l y dependiendo del tipo de
estanquería, flujo de agua, altitud y oxígeno disuelto se pueden usar densidades de
hasta de 20 - 25 kg/m² a 10 °C. Se estima que los productores pueden hacer hasta
un ciclo por año con duración promedio de 7- 12 meses, dependiendo de las
condiciones ambientales del cultivo y del manejo, cosechando organismos de 250 -
300 g (CNA, 2012).
d) Atún
La biotecnología es parcial, sólo se realiza la engorda de juveniles capturados del
ambiente natural, en un sistema de cultivo intensivo.
Se realiza en zona costera en áreas semi-protegidas de la acción directa de los
vientos predominantes, con profundidades mayores a 25 m, libres de contaminantes
y corrientes marinas de 10 a 20 cm/seg, usando jaulas flotantes de 40 – 50 m de
diámetro y 15 – 20 m de caída.
La densidad de siembra, está en función de la disponibilidad del recurso y del
número de permisos y concesiones de acuacultura autorizados. Los juveniles para
engorda, se capturan con red de cerco en aguas nacionales entre la latitud 22º y
32º norte. La temporada de captura es de mayo - agosto. Se siembran organismos
mayores a los de 2 años de edad o 12 kg, el tiempo promedio de engorda es de 6 -
7 meses, cosechando organismos de 35 – 45 kg. En el territorio nacional existen
varias especies utilizadas en la acuicultura, entre las cuales destacan el Abulón rojo,
Atún Aleta Azul, Bagre de canal, Camarón Blanco del pacifico, Carpa, Langosta de
Agua Dulce, Langostino Malayo Ostión Japonés, Peces de Ornato de agua dulce,
Rana Toro, Tilapia y Trucha Arcoíris (CNA, 2012).
Dentro de este contexto, las especies involucradas en actividades de acuicultura en
México son descritas en la Carta Nacional Acuícola que comprenden peces,
moluscos y crustáceos. El número de especies son 46, integradas por 34 especies
de peces dulceacuícolas (6 nativas y28 introducidas), 5 especies de peces marinos
(nativos), 3 de moluscos marinos y salobres (2 nativas y 1 introducida), 2 crustáceos
dulceacuícolas (introducidas), 1 crustáceo marino (nativo) y 1 especies de anfibio
(introducida) (Carta Nacional Acuícola, 2012). De acuerdo con el Anuario
Estadístico de Pesca (2011), las principales especies cultivadas en ese orden son:
camarón, mojarra, ostión, carpa, trucha, atún, bagre, charal, lobina y langostino.
La necesidad de desarrollar tecnologías de cultivo específicas para las especies
nativas está motivada por la expectativa de diversificación de las opciones
acuiculturales en nuestro país, de crear una industria acuicultural propia que
responda a las preferencias regionales de mercados ya existentes y que se oriente
hacia la sustentabilidad de los cultivos y de los recursos silvestres, ante el riesgo de
disminución de la diversidad por la introducción de especies exóticas, previniendo
los efectos nocivos de esto y de los residuos generados por la actividad (Rojas y
Mendoza, 2000).
Aunque en México la introducción de organismos acuáticos ha sido realizada
durante décadas, solo en ciertos casos los resultados se han traducido en
beneficios. La pérdida de especies nativas se ha visto en el río Tunal en Durango,
donde a raíz de la introducción de especies no nativas como Cyprinus carpio,
Carassius auratus, Lepomis macrochirus y Micropterus salmoides, se perdieron 7
especies nativas en tan sólo 15 años. Otro aspecto a considerar con la introducción
de especies exóticas, es la transmisión de parásitos importados representado
riesgos sanitarios de las especies endémicas, como es el caso de Bothriocephalus
acheilognathi (cestodo) parásito introducido junto con la carpa herbívora,
procedente de la República popular China y que ha sido reportada en algunas
especies nativas (Arredondo y Lozano, 2003).
Con el propósito de mejorar la calidad de la producción en especies acuícolas, se
utilizan diferentes métodos, en el que se destaca el mejoramiento genético, donde
se pueden obtener grandes ventajas. Con las especies mejoradas genéticamente
se puede obtener altos rendimientos ya que son organismos con cualidades cada
vez más idóneas para asegurar la viabilidad de los cultivos, el propósito de este
método es obtener características como: rápido crecimiento, bajo índice de
reproducción, resistencia a enfermedades y óptima conversión alimenticia.
 Conclusión.
Como conclusión obtenemos que los diferentes tipos de análisis realizados a los
productos cárnicos, ya sean microbiológicos, fisicoquímicos u organolépticos, son
de gran importancia, puesto que nos ayudan a identificar las distintas características
y composición de los productos, así como también identificar y verificar la presencia
o ausencia de los distintos tipos de contaminantes, como los microorganismos, con
el fin de asegurar que el producto cumpla con las necesidades del consumidor y
para evitar enfermedades.

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