TALLER DE GRADO INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA : CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

DOCENTE : Dra. ANA MARIA TORREZ MERCADO
INTEGRANTES
:
 -INTRODUCCIÓN :

El control de calidad en la industria

cárnica es mucho más relevante
que en otras industrias, ya que esta
afecta directamente a la salud de la
población a través de la producción
y distribución de los productos
cárnicos.
Para que no ocurran problemas de
calidad alimentaria en alguna de
las etapas productivas de las
industrias cárnicas, es necesario
tenerlo todo bajo control
mediante la aplicación de sistemas
de gestión.
 -OBJETIVOS GENERALES:

Explorar las medidas de control de

calidad empleadas en la industria
cárnica para garantizar productos
seguros y de alta Calidad para los
consumidores.
 -OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Investigar los tipos de
procedimientos de control de
calidad implementados en el
procesamiento de carne.

- Identificar las empresas u

Organizaciones responsables de
llevar a cabo el control de calidad
en la industria cárnica.

- Comprender el valor nutricional y

los beneficios de consumir
productos cárnicos de calidad.
 -CONTROL DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA

-Origen e Inspección

- La importancia de seleccionar ganado de

calidad para el procesamiento.

- Inspección y pruebas del ganado para

garantizar la salud y seguridad.

- Cumplimiento de regulaciones y estándares.

.
 -Procesamiento e Higiene
- Prácticas sanitarias durante la
faena, evisceran y procesamiento.

- Monitoreo y control de la
contaminación microbiana.

- Asegurar un manejo y
almacenamiento
adecuados para prevenir el
deterioro.
 -Empaquetado y Etiquetado

- Técnicas de empaque higiénico para

mantener la frescura del producto.

- Etiquetado preciso para proporcionar

información esencial a los consumidores.

- Prevenir la contaminación cruzada

mediante materiales de empaque
adecuados.
.
 -Pruebas y Análisis
- Pruebas regulares de patógenos como E.
coli, Salmonella y Listeria.

- Evaluación de atributos de calidad de la

carne: textura, color, sabor y aroma.

- Utilización de técnicas avanzadas como el

análisis de ADN para verificar la
autenticidad de la carne.
 Rastreabilidad y Documentación
- Implementación de sistemas de rastreo para seguir la
carne desde la granja hasta la mesa.

- Mantenimiento de registros detallados de los

procedimientos de procesamiento y control de calidad.

- Asegurar la transparencia y responsabilidad en toda la

cadena de suministro.
 -ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Y
CUMPLIMIENTO
- Monitoreo del cumplimiento de
regulaciones de la industria y
estándares de seguridad.

- Realización de auditorías
internas para identificar áreas
de mejora.

- Colaboración con organismos

reguladores para la mejora
continua.
- Expertos en pruebas de laboratorio de productos
cárnicos
y avícolas. Los laboratorios QIMA están totalmente
acreditados
para probar sus productos frente a las normas y
regulaciones
de su mercado de destino.
Ofrecemos 6000 pruebas, aseguramos una recolección
fiable
de las muestras y entregamos resultados precisos en
48 horas.
Empresas responsables de llevar a cabo el control de calidad en la
industria cárnica

a) Certificación para productos cárnicos y avícolas

QIMA, a través de WQS, puede auditar sus procesos y sistemas

frente a los requisitos de las normas aplicables para lograr la
certificación bajo los siguientes programas:

 APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)

 Programas aprobados por GFSI:
◦SQF
◦Norma Global G.A.P.
◦BRC Global Standard
◦IFS
 Certificación de bienestar animal
 Certificación libre pastoreo
 Certificación libre de antibiótico
 -Pruebas químicas
 Contaminantes: pesticidas,
antibióticos, fármacos, residuos
veterinarios, metales pesados
 Alérgenos, incluido el gluten
 Análisis proximales (ceniza, grasa,
proteína, sal de humedad)
Pruebas nutricionales e indicadores de
calidad:
 Paneles nutricionales completos
(calorías, carbohidratos, grasa, ácidos
grasos)
 Minerales (calcio, hierro, fosfatos,
nitrato de sodio)
 Porcentaje de hueso
 Agua agregada, fosfato agregado
 -Valor nutricional y los beneficios de
consumir productos cárnicos de calidad.
La carne es una fuente importante de proteínas
de alto valor biológico. Dentro de las vitaminas
y proteínas de la carne aporta en mayor
proporción vitaminas como B6 y B12, además
de vitamina A.

En cuanto al contenido en grasa, las carnes y

derivados se clasifican en:

Magras (<6 gramos de grasa por 100 g de

alimento)
Semigrasas (6-12 gramos de grasa por 100
g de alimento)
Grasas (>12 gramos de grasa por 100 g de
alimento)
 -El color de la carne
•Es consecuencia de una proteína que
contiene hierro, llamada “mioglobina”. Es
por ello que las carnes rojas (ternera, cerdo,
cordero o caballo…) poseen más contenido
en hierro. Las carnes blancas son las de las
aves de corral (pollo o el pavo), aunque
también incluye la carne de conejo, que es
un mamífero. El cordero y el cerdo se
clasifican en función de su edad,
alimentación y, cuando el animal es adulto,
en función del corte.
 -PH DE LA CARNE

El procedimiento general para medir el pH de la

carne obliga a picarla y mezclarla en una pasta
antes de medir su pH. No obstante, este
procedimiento deja un elevado margen para los
errores y, por lo tanto, hace falta una
alternativa. La medición directa implica insertar
el sensor de pH en muestras de carne.

El sensor convencional tiene una membrana de

detección de cristal esférico que no puede
penetrar a través de ellas. Si se pretende
introducirlo en las muestras de forma forzada, la
membrana de detección del sensor puede
acabar dañándose. Si se llega a introducir, la
muestra podría obstruir el sensor debido a un
bloqueo de la unión cerámica por parte de las
partículas en suspensión de la muestra. Por lo
tanto, un sensor especializado es necesario para
medir el pH de las muestras de pH
 PH IDEAL DE LA CARNE
Cuando se ha completado el proceso
de Maduración de la carne la misma
debe tener un pH comprendido entre
5.4 y 5.6 como pH Idóneo de la carne,
que permite una buena vida comercial,
al inhibir el crecimiento de
microorganismos y le
proporciona las características físico-
química adecuadas.
REFRIGERACIÓN DE LA CARNE - INDUSTRIA CÁRNICA
 LA NUTRICIÓN EN EL HOMBRE
La carne es un alimento muy bien aprovechado por el organismo humano, porque
es casi completamente digerida (97% de las proteínas y 96% de las grasas Lo mismo
también ocurre con el consumo de vísceras, como los riñones, hígado y corazón, son
muy bien aprovechadas por el organismo no solo por el contenido mineral y
vitaminado, sino también por su contenido de proteínas de alta calidad
 CONCLUSIÓN
Medidas efectivas de control de calidad
en la industria cárnica son esenciales
para garantizar la seguridad y
satisfacción de los consumidores. Al
adherirse a estándares rigurosos,
utilizar tecnologías modernas y
mantener prácticas transparentes la
industria cárnica puede ofrecer
productos que cumplen con altos
estándares de calidad.
 -REFERENCIAS

- Lista de fuentes utilizadas para la investigación y recopilación de

información.
es un esquema básico, y pueden expandir cada sección con información
relevante, estudios de caso, ejemplos y datos para crear una monografía
completa sobre el control de calidad en la industria cárnica.