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Aves
1. Pavo o pava negra

a.Este pavo criado en libertad en Gers (Occitania), en el
departamento francés donde más aves comestibles de calidad se
producen, difiere bastante si se elige macho o hembra. Ambas son
aves festivas que se pueden asar, aunque la pava tiene un sabor
más sutil y el pavo obtiene resultados inmejorables guisado.
b. Se crían con cereales, como trigo y maíz y lo que picotean del
suelo, ya sean lombrices, bayas o caracolillos. Su carne tiene
matices de caza pues viven como aves silvestres dentro de un
bosque controlado. Los pavos dan para una celebración nutrida
dado que son aves con mucho peso, mientras que la pavita sirve
perfectamente para ocho comensales.
c. Cocción: Cuando el pavo es grande, para más de 10 personas,
el asado del ave rellena es la mejor solución. El relleno con carne
grasa de cerdo, su hígado y su molleja picados, castañas o
piñones, un poco de pan, frutas secas y especias. Embadurnar
por fuera con manteca de cerdo o mantequilla, cubrir lo más fino
de las patas y la parte superior de la pechuga con dos buenas
franjas de papel de aluminio doblado 3 veces, que se retira media
hora antes de terminar. 20 minutos de horno a 140 ºC por cada
kilo y los últimos 30-40 minutos a 200 ºC. La pavita se puede
hacer igual que el pavo grande, rellena y con los mismos tiempos.
Se puede cocinar también sin rellenar, sumergida en un caldo corto
abundante perfumado con hierbas, perejil y cebolla, sin que el
caldo llegue nunca a la ebullición, más o menos a 85 ºC y 25
minutos por cada kilo. Introducir una cuchara de acero dentro para
facilitar que se caliente el caldo en el interior. Es también ave
apropiada para preparar en blanqueta, en piezas cocidas en caldo a
temperatura suave, con zanahorias, cebollitas y la salsa montada
con nata.
2. Capón
a. Para el productor Xavier Abadie, es la joya de la corona de 'Tradition
des coteaux'.
b. Siempre se fotografía con un bello ejemplar de plumas azabache en
la mano y su característica boina negra. El capón rojo, que debe su
nombre al color de su plumaje, igual que le pasa al negro, es una
también un ave excepcional. Su método de crianza es tradicional.
Se les castra para que se tranquilicen y la grasa se infiltre en la
carne, lo que procura jugosidad y terneza. Al vivir en libertad, es un
animal vigoroso de crecimiento lento, que crea músculo y colágeno
lo que le aporta sabor y un toque evidente a la caza
c. Ideas para cocinarlo: Una de las formas clásicas de cocinar el
capón es el asado, pues es ave más apropiada, con el pavo, para
este procedimiento y, además se cría en especial para fin de año,
acompañado de puré de castañas, de batata y de patata con nabo
y rábano picante. Hay otras posibilidades, sin embargo, como
cocinarlo en un consomé a baja temperatura, con las verduras
propias del invierno, zanahoria, puerro, nabo o daikon, y perfumado
con rodajas de trufa metidas entre la piel de la pechuga y patas y la
carne.
3. Pichón
a. En el departamento de Tarn, cerca de Toulouse, se calcula que hay
más de 3.000 palomares. Aunque la mayoría están en desuso, el
número sirve para entender porqué se cría aquí el famoso pichón
Mont Royal, una joya que los restaurantes con más Soles y Estrellas
sirven como broche de oro de sus menús degustación.
b. Para que sea un pichón tiene que tener entre 28 y 35 días. A partir
de entonces se le considera palomo y se alimentará por su cuenta,
mientras que el pichón come lo que regurgitan sus padres
(básicamente maíz). Al ser de carne roja, tiene un sabor ferroso y
metálico, intenso y muy sabroso. Esta carne de ave es ideal en una
cena para dos. Y también para grandes celebraciones, pues media
pieza es una porción perfecta como último plato.
c. Ideas para cocinarlo: Si se desea que el pichón esté con la carne
bien hecha, hay que cocinarlo a temperatura siempre suave. Se
puede cocinar en líquido, por ejemplo en escabeche, para servir a
temperatura ambiente, o también se puede hacer guisado con
frutas, castañas o setas, para servir caliente. También se puede
cocinar con las patas y carcasas bien hechas, en lo que luego será
la salsa, y las pechugas sangrantes.
4. Pularda negra penedesenca
a. Son las reinas absolutas de la Navidad, no tienen rival en esas
fechas como atestiguan las ventas. Triunfa porque tiene un tamaño
perfecto para las familias de ahora, que no son tan numerosas
como las de antes. La de la imagen, la cría Carles Herrero en su
pequeña granja de Can Nadal, en el Alto Penedés.
b. Tienen siete meses de vida y se las alimenta con cereales y leche.
Se crían al aire libre, para lo cual se las cauteriza en lugar de
mantenerlas en penumbra. Tiene un sabor delicado y sutil, su carne
es ideal para acompañar con champagne. La grasa intramuscular
inyectada como en un buen jamón veteado, hace que resulten
jugosas y es la que tiene un gusto más genuino a ave. Las pulardas
resultan también ideales para rellenar.
c. Ideas para cocinarla: La pularda es otra de las aves clásicas para
asar a fin de año, rellena o no, y acompañada de los purés clásicos
de la época, castaña, manzana, batata o verduras salteadas.
Admite, sin embargo, servirla recién asada cubierta con salsa
velouté montada con nata y yemas, y el resto en salsera, con
patatas y otras verduras al vapor.
5. Pintada
a. O gallina de Guinea, es un ave de origen selvático de procedencia
guineana. Se crían en libertad y son muy huidizas, corren en cuanto
te acercas, justo para que no se escapen -porque volarían-, se les
corta la puntita de un ala cuando son pequeñas. Su carácter
asilvestrado obliga a vigilarlas de cerca porque tienden a retornar a
la vida salvaje. Se alimentan de semillas de cereales, insectos,
caracoles y lombrices. Es una de las aves que presenta un sabor a
caza más evidente, e incluso el color de su carne es de tonalidades
más oscuras que otras aves.
b. Ideas para cocinarlas: Es una de las mejores aves de corral, muy
sabrosa y parecida por su carne magra al faisán de caza. Se puede
cocinar en salmis-el equivalente en Francia al salmorejo o al
gazpacho para aves- en el que queda exquisita; en pepitoria; en
escabeche con un buen equilibrio agridulce y alguna fruta. En
general queda mejor bien hecha. Le acompañan muy bien los
puerros - en puré con mantequilla- y las zanahorias glaseadas.

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