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Diccionario Completo de Cocina
Diccionario Completo de Cocina
Diccionario Completo de Cocina
LETRA A
LETRA B
#4
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA C
Crepes Una especie de pasta muy fina, como una oblea que
se rellena de mermelada, crema, frutas o espolvoreada con
azúcar. En francés, conocidos como crêpes.
#5
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA D
#6
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA E
LETRA F
FINAS HIERBAS
Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil,
perifollo, estragón y cebollino.
LETRA H
#10
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA I
#11
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA J
LETRA K
KEBAB Brocheta.
#13
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA L
LECHON Cochinillo.
#14
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA M
MACARRON
Pasta alimenticia italiana de forma cilíndrica, hueca y con
una diámetro de uno 1 cm aproximadamente. Puede ser más
o menos largo y admite las mismas preparaciones que los
espaguetis, espirales, lazos, etc.
MACEDONIA
Postre compuesto por diversas frutas crudas, cortadas en
cubos, mezcladas y condimentadas con azúcar, zumo de
limón o maceradas en algún almíbar de licor. También hay
macedonia de verduras. Estas se cortan muy pequeñas y se
ligan con mahonesa o salsa vinagreta.
MACERAR / MARINAR
Poner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el
fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor.
Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de
vino y hierbas aromáticas (marinada) con el fin de que se
ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación.
MAGDALENA
Bollo pequeño, de forma redonda y bombeada, elaborado
con masa abizcochada y dentro de una cápsula de papel.
MAGRET
Pechuga de pato o de oca que han sido engordados para la
obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel,
fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas
salsas y guarniciones.
MAHONESA
Salsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y"
(mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora
con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es
considerada como una de las salsas básicas. Ver: Variantes
de la salsa mahonesa.
MAJAR
Machacar un alimento en un mortero hasta reducirlo a una
pasta.
MALSOUQUA
Crêpes de sémola fina de trigo y agua tibia, típicas del norte
de África que se utilizan en diversas preparaciones culinarias
y en pastelería.
MANGA DE PASTELERIA
Utensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura
se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros
rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.
MANJAR
Alimento especialmente sabroso.
MANTECADA
Bollo de manteca, harina, huevos y azúcar que se cuece en
un molde de papel cuadrado.
MARISCADA
Comida constituida a base de mariscos: unos crudos, otros
cocidos y otros cocinados.
MARMITAKO
Guiso marinero compuesto de patatas y bonito. Ver Receta
MATANZA
Temporada en la que se mata al cerdo para preparar los
distintos productos (embutidos, jamones...) Conjunto de
productos obtenidos del cerdo.
MAZAPAN
Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar,
cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas.
MECHAR
Introducir en el interior de una carne cruda que se va a asar
tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras ... Esto se hace
con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan
más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la
presentación de la carne al cortarla.
MEDIANOCHE
Bollo pequeño utilizado para ser rellenado con diferentes
alimentos como fiambres, patés, etc
MENUDILLOS
Interior de las aves (higadillo, molleja, pescuezo...) cuando
se aprovecha para caldos,
MERMELADA
Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe
contener como mínimo un 30% de fruta.
MIGAS
Plato típico de muchas regiones de España elaborado con
migas de pan, panceta, chorizo, ajos y aceite de oliva.
MILHOJAS
Pastel de hojas de masa de hojaldre relleno de crema o nata.
MOJAMA
Producto que se obtiene por desecación y salazón de la carne
de atún. Cecina de atún
MOJO
Salsas en las Islas Canarias. Las más conocidas: mojo verde
y mojo picón. Se hacen en mortero con ajos, cominos,
pimienta verde, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre
y agua. En el mojo picón se sustituye el perejil, por pimentón
y pimientos picantes.
MONTAR
Batir.
MORCILLA
Embutido a base de sangre de cerdo, diversos condimentos
de especias, arroz o cebolla.
MORNAY
Salsa bechamel a la que se le añade queso
MORRALLA
Variedad de pescados pequeños de distintas especies que se
utilizan para los caldos de arroces y paellas y para fritura.
MORTERO
Recipiente resistente de loza o madera que sirve para
machacar especias, ajos, semillas. En los molinos de aceite,
piedra plana sobre la cual se echa la aceituna para molerla y
ruedan las piedras voladoras o el rulo.
MOUSSAKA
Plato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero
y berenjenas. Se presenta como pastel de forma rectangular
que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado
con queso y que a veces se sirve con patatas. Ver:
Gastronomía Griega
MOUSSE
Palabra francesa que da nombre a un preparado culinario o
de pastelería en el que los ingredientes, que pueden ser
variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que
se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir
frías o calientes.
MUFFINS
Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té.
#15
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA N
NAPAR
Recubrir completamente un preparado, tanto frío como
caliente, con una salsa espesa.
NATILLAS
Postre -crema que se hace con leche aromatizada con
vainilla, limón o canela, yemas, una pequeña cantidad de
harina o maicena y azúcar. Se presentan espolvoreadas de
canela.
NECTAR
Licor que bebían los dioses del Olimpo. Cualquier bebida
dulce, suave y muy agradable.
NISCALO
También conocido como mízcalo, robellón. Variedad de seta
que tiene un sombrerillo anaranjado con zonas más claras y
oscuras. Son muy apreciadas en Cataluña. Se preparan a la
parrilla, con butifarra, al pimentón o en guiso con patatas. El
ajo y el perejil es uno de sus mejores condimentos cuando se
hacen a la parrilla o en sartén.
NUEVA COCINA
Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70
del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el
cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como
Michel Guèrard, Chapel... Este movimiento renovó la cocina
al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa,
natural, que se plasmó en una nueva estética. Esta nueva
cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de
la dietética y nutrición. Demuestra pasión por los productos
frescos y las materias primas de primera calidad. Los
cocineros saben que los mejores productos y con los que se
obtienen los mejores resultados proceden de la zona
geográfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las
cocinas autóctonas. La "nueva cocina" también ha servido
para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros.
En España, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá.
Santi Santamaría, Martín Berasategui fueron algunos de los
cocineros que iniciaron este movimiento.
NUEZ MOSCADA
Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez,
pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y
sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento
indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se
utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de
su utilización.
NUTRIENTES
Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el
metabolismo humano y que corresponde a los grupos
llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas,
minerales y agua.
#16
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA O
OBLEA
Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece
prensándola entre dos planchas muy calientes.
OLLA
Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de
acero inoxidable o de barro. Término con el que se
denominan numerosos cocidos en España.
OLLA GITANA
Potaje típico de Murcia. Se hace con garbanzos y diversas
hortalizas. Los garbanzos se cuecen con cebollas, ajos sin
pelar, tomates frescos, tallos de alcachofas, nabos, pimiento
verde, patatas, pimentón, azafrán y sal. Casi al final de la
cocción, se le añade judías verdes tiernas y berenjenas. Este
guiso se termina con un poco de calabaza cocida, machacada
en el mortero y mezclada con salsa alioli y perfumándolo
todo con hierbabuena seca triturada.
OLLA PODRIDA
Es el cocido más antiguo y del que se derivan todos los
actuales. Actualmente la olla podrida lleva alubias rojas,
carne de cerdo (costilla de cerdo, cecina, chorizo, morcilla),
patatas. Una vez terminado, los ingredientes se cortan, se
ponen en el plato y encima se echan las alubias.
OREAR
Dar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que
se hace con las carnes recién muertas antes de su consumo.
Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fin de
que sufran una serie de transformaciones encaminadas a
mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre.
OREJETAS
Buñuelos perfumados con azahar y ron.
ORLA
Guarnición en forma de corona, que se utiliza para adornar
platos y fuentes.
ORLY
Modo de preparar distintos alimentos. Consiste en rebozarlos
por la pasta del mismo nombre y después freírlos en
abundante aceite. La pasta Orly se compone de harina
tamizada, sal, aceite, agua tibia o leche, levadura y claras de
huevo montadas.
ORONJA
Variedad de seta conocida también como amanita de los
Césares. Más información en variedades de setas
ORUJO DE VINO
Hollejo de la uva después de exprimida y sacada toda la
sustancia.
OSSO BUCCO
Nombre italiano para denominar un corte de carne de
ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su
correspondiente hueso y médula en la parte central, por lo
que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato
elaborado con este tipo de carne.
OUZO
Bebida típica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40 º
conocido también por el nombre de douzico. Se puede tomar
añadiendo un poco de agua fría y como otros anisados
adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir
acompañado de pepinillos en vinagre.
#17
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA P
PA DE PESSIC
Variedad de bizcocho elaborado en Vic (Cataluña) que tiene
una pasta muy esponjosa.
PACHARAN
Bebida alcohólica con una graduación de 24 a 30 º. Se
obtiene macerando los pacharanes (endrinas) en anís entre 3
y seis meses, siendo frecuente añadir unos granos de café y
un poco de canela. Su sabor es el de un anisado ligero, dulce
con un sabor amargo, afrutado, algo pastoso y de color rojo.
PAELLA
Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el
arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas,
caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran
variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de
carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y
tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quieran
imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con
alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco.
Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una
paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el
ingrediente más poderoso. Ver: Receta de paella Valenciana
| Los arroces en el mediterráneo.
PAJA Y HENO
Plato de tallarines en el que se mezclan tallarines de color
natural (que recuerdan a la paja) y tallarines de espinacas
(que recuerdan al heno).
PALETA
Parte que recubre el omoplato del cerdo, cordero, etc. Es una
pieza magra y tierna.
PALO CORTADO
Vino de Jerez, tipo oloroso, con características intermedias
entre el amontillado y el propio oloroso.
PAN
Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de
harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras
activas.
PANACHÉ
Término francés utilizado para designar algunas
preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan
por la variedad de sabores y colorido. Entre los más
conocidos, el panaché de verduras.
PANCHITOS
Cacahuetes pelados y tostados.
PANELLETS
Dulce de mazapán elaborado en Cataluña.
PANETTONE
Especialidad dulce italiana. Es un brioche cuya masa
contiene pasas y frutas confitadas. Se consume
especialmente en Navidades.
PANQUEQUE
Variedad de crepé que suele presentarse enrollado, con
crema o mermelada en su interior y glaseado al horno.
PAPAS ARRUGADAS
Especialidad canaria. Son pequeñas patatas, hervidas con
poca agua y bastante sal. Cuando están cocidas se escurren y
se dejan unos minutos sobre el fuego hasta que se arruguen.
Se sirven con su piel ya sea como guarnición o acompañadas
de alguna salsa de mojo.
PAPILLOTE EN
PAPILLOTE
Adorno de papel colocado en el extremo de los huesos de
chuletas, muslos de aves y piernas de cordero, cerdo...
PAPRIKA
Condimento original de Hungría de características muy
similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como
la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante.
PARMENTIER, A LA
Parmentier fue un científico que consiguió popularizar el
consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este
señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier"
cuando lleva una guarnición en la que la patata es la
protagonista.
PARMESANO
Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores
de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora
con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho
para rallar, como ingrediente de muchas salsa y en multitud
de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.
PARRILLA, A LA
Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla.
Temas relacionados La técnica de la barbacoa
PARROCHA
Sardina
PASTA
Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre
de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos
por desecación de una masa no fermentada, elaborada con
sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro,
semiduro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las
pastas se dividen en las siguientes categorías. Pastas
Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente
elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de
semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior:
pastas elaboradas exclusivamente son sémola de trigo duro.
Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas
enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas
Alimenticias Rellenas y Frescas. Ver: El valor nutritivo de la
pasta y los beneficios de la sémola de trigo duro.
PASTIFICCIO
Término utilizado en algunas partes de Italia como sinónimo
de lasaña.
PATÉ
Preparación culinaria con una gran tradición en
Centroeuropa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o
aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante
condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas
especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas
con más renombre en la producción de patés son: Périgord,
Estrasburgo, las Landas y Provenza.
PECORINO
Queso italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural.
Se produce en Lazio y Cerdeña y se emplea principalmente
para rallar. Por extensión reciben el nombre de pecorino los
quesos elaborados con leche de oveja.
PEPERONI
Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos
gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo
molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.
PERFUMAR
Adicionar esencias y aromas en la elaboración de platos,
repostería, cócteles, etc.
PERSILLÉ
Denominación que reciben aquellas preparaciones que se
terminan en el horno una vez recubiertas de una mezcla de
ajo y perejil picado mezclado con pan rallado. Viene del
francés. La palabra "persil" significa perejil.
PESTO
Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de
oliva y queso. Ver: Receta de la salsa al pesto.
PETIT CHOUX
Pequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos
tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de crema
pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate.
PICADA
Preparación que sirve para ligar o espesar salsas y fortalecer
el sabor de los guisos. En un mortero se machacan ajos
pelados, unas pocas hojas de perejil, frutos secos como
piñones, almendras tostadas, avellanas, pan tostado o frito
hasta formar una pasta espesa que se añade al guiso. Ver: La
picada
PIL - PIL
Preparación de bacalao. Consiste en guisar en bacalao
previamente desalado en un sofrito de ajo en aceite de oliva,
moviendo la cazuela para que se desprenda la gelatina que el
bacalao tiene entre la carne y la piel. El movimiento de la
cazuela, -se trata que sea un movimiento constante y rítmico)
permite que se ligue el aceite y la gelatina formando una
salsa muy sabrosa. Se termina espolvoreando perejil muy
picado. Receta de bacalao al pil pil
PINCHO MORUNO
Brocheta de cordero típica de Marruecos. Una vez cortada la
carne en trozos pequeños se condimenta con sal, harissa,
comino, hierba buena, limón, aceite... Tras unas horas de
maceración se ensarta en el pincho y se hace a la parrilla.
PIPERRADA
Denominación genérica aplicada a distintas preparaciones
cuyo ingrediente principal lo constituye en pimiento,
generalmente el rojo, asado, pelado, sin semillas y cortado
en tiras más o menos anchas. Recetas de pimientos
PIPIRRANA
Ensalada andaluza compuesta de tomate, pepino, pimiento
verde, cebolla y todo ello cortado en pequeños dados. Se
sazona con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre. Entre
sus variantes, está el acompañarla de huevo duro, marisco o
atún.
PISSALADIÈRE
Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas,
aceitunas negras y tomates.
PISTO
Preparación culinaria compuesta en su receta básica de
cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en
trozos muy pequeños y rehogado en aceite. Ver Receta de
Chicharro al horno con fondo de pisto
PISTOU
Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea
abundante albahaca fresca. Ver receta
PIZZA
Especialidad italiana de origen napolitano conocida
mundialmente. La base es una masa elaborada a base de
harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la
masa se estira, generalmente en forma circular y delgada.
Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser
de lo más variado). La cocción se hace en horno.
POCHAR
Cocer suavemente
POLVORON
Variedad de pasta seca elaborada con almendras y avellanas
tostadas, azúcar lustre y manteca de cerdo.
PORRA DE ANTEQUERA
Variedad de gazpacho más espeso al llevar más miga de pan
y similar al salmorejo de Córdoba. Se acompaña de huevo
duro o atún en aceite. Ver receta de gazpacho y sus variantes
PORRUSALDA
Sopa de la cocina vasca compuesta de patatas y puerros
troceados, cocidos en agua y a la que se le suele añadir
bacalao.
POTAJE
Guisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre
seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas,
repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma,
el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por
bacalao. Ver receta de Potaje de espinacas y garbanzos
PROVOLONE
Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta
blanca y bastante grasa.
PUNTILLITAS
En algunas zonas de Andalucía, los calamares pequeños
fritos.
#18
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA Q
QUEIMADA
Bebida gallega elaborada con aguardiente de orujo quemado,
azúcar y limón. Se puede añadir café muy caliente.
QUESADA
Postre típico de Cantabria. Se compone de requesón o leche
cuajada mezclada con huevos, azúcar, ralladura de limón,
canela, mantequilla fundida y harina. Hecha la mezcla se
pasa a un molde engrasado y se cuece al horno.
QUICHE LORRAINE
Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados.
Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de
Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche,
nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el relleno
salado, -por ejemplo, tiras de bacón doradas-, que se coloca
sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se
introduce al horno.
#19
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA R
RABAS
En Cantabria y Argentina, calamares cortados en rodajas y
fritos.
RAGOÛT
Guiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos
de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas
hortalizas, arroz o patatas hervidas.
RASPA
Espina de los peces.
RATAFIA
Licor compuesto de aguardiente, azúcar, canela y zumo de
cerezas o guindas.
RATATOUILLE
Preparación francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina
catalana y a los distintos pistos de la península. Puede
aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento,
berenjena, calabacín. Se cortan todos los ingredientes en
pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un
ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone
habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un
poco de vino blanco y después de que se reduzca, se echa el
calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo
picado. Se utiliza como plato principal o como guarnición de
otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao.
RAVIOLIS
Pasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de
unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un
relleno, que se cierran sobre sí mismas.
REBOZAR
Recubrir un alimento con harina, huevo batido, pasta Orly...
antes de freír.
RECENTAL
Cordero de leche que no ha pastado.
RECETA
Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el
modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se
compone.
REDONDO
Pieza del cuarto trasero del buey, vaca o ternera. Se cocina
asada al horno o braseada. Su corte tiene buena presentación,
pero su carne es algo dura y seca.
REDUCIR
Disminuir por evaporación el volumen de una preparación
líquida.
REFORZAR
Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros
preparados mediante la adicción de algún ingrediente.
REFRESCAR
Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién
hervido.
REFRITO
Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega
caliente a verduras, potajes y guisos.
REHOGAR
Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.
REMOJO
Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para
ablandar o desalar.
REVUELTO
Plato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos
ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay
tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más
conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de
gambas con espinacas.
RICOTTA
Denominación que recibe el requesón en Italia.
RISOTTO
Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de
arroz. Ver: Risottos en el mediterráneo y Receta de risotto
verde.
RISTRA
Hilera de ajos, pimientos, cebolletas... unidos por medio de
sus tallos trenzados.
RIZADOR
Utensilio que da forma estriada sobre todo a la corteza de
limones y naranjas.
ROAST BEEF
Del inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey
deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro,
rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior.
Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas
bastante finas.
RODILLO
Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para
estirar masas.
ROMANA A LA
Denominación empleado sobre todo en pescados, -por
ejemplo: merluza o calamares a la romana-, para indicar que
se preparan rebozados, es decir que se fríen de de pasarlos
por harina y huevo batido.
ROMESCO
Salsa típica de Tarragona, que se utiliza sobre todo para
acompañar guisos de pescado. Ver: RECETA
ROUX
Preparado que se utiliza como base de salsas. Se compone de
mantequilla y de la misma cantidad de harina. Se calienta la
mantequilla en un puchero y se le mezcla la harina. Según el
color que ha tomado por estar más o menos tiempo en el
fuego se habla de roux blanco, rubio y oscuro. Cada uno de
estos roux tiene a su vez distintas utilidades.
RUSO
Pastel compuesto por hojas cuadradas o rectangulares de
pasta similar a la hojaldrada y que lleva un relleno de crema
a base de mantequilla y moka y está espolvoreado con
azúcar glasé.
#20
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA S
SABOREAR
Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que
se bebe o se come.
SAIGNANT
Palabra francesa que significa literalmente "sangrante" y que
se emplea para indicar que se desea un punto de cocción de
carne poco hecha.
SALAMANDRA
Gratinadora.
SALAR
Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su
conservación. Sazonar con sal un manjar.
SALAZON
Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es
una de las técnicas más antiguas de conservación de los
alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación
(caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el
vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del
pescado y conseguir las características particulares de los
pescados desecados-salados, ahumados y escabechados,
respectivamente. Entre las salazones más representativas se
encuentran la mojama y las huevas de mújol.
SALMOREJO
Variedad de gazpacho típico de Córdoba. El salmorejo es
más espeso que el gazpacho tradicional y se acompaña de
huevos duros y jamón picado. Ver Receta de gazpacho y
variantes
SALMUERA
Disolución de agua y sal en las proporciones del 10 al 22%
de sal en relación al agua que se emplea para conservar
alimentos. Ver: Anchoas en salmuera
SALPICON
Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana
y ligados con una salsa. Este término también se emplea para
designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de
mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de de
los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y
mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y
ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y
sal.
SALPIMENTAR
Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.
SALSA
Composición más o menos fluida de varias substancias que
se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el
sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos.
VER: Escuela de Cocina: Salsas
SALSEAR
Cubrir o rociar con salsa un manjar.
SALTEAR
Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las
diferencias con sofreír son las siguientes: se emplea fuego
moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-
moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines,
lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas).
SALTIMBOCA
Plato italiano que consiste en un escalope de ternera, loncha
de jamón, salvia que se cocina en mantequilla.
SANFAINA
Preparación catalana parecida al pisto, - se emplean los
mismos ingredientes: cebolla, pimiento, berenjena, calabacín
y tomate-, pero a diferencia del pisto los ingredientes se
cortan más pequeños. Sirve tanto para acompañar platos de
pollo, bacalao, conejo... como base de sofritos.
SANGRIA
Bebida hecha con vino tinto, azúcar, soda a la que se le
añaden rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de
canela y algún licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo
(es típica del verano) y debe servirse muy fría.
SASHIMI
Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de
pescado crudo que se toman después de haberlas introducido
en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de
mostaza verde.
SAZON
Punto o madurez de las cosas.
SAZONAR
Condimentar con sal y especias.
SIROPE
Almíbar denso adicionado de distintas frutas trituradas
(fresa, frambuesa...) con unos minutos de cocción.
SOBAO
Variedad de bizcocho elaborado en distintas regiones de
España.
SOBRASADA
Embutido de origen mallorquín, de color rojo naranja y de
consistencia pastosa. Se elabora a base de una mezcla de
carnes de cerdo y tocino
SOFRITO
Sofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos.
Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente.
SOPA
Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una
pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras...
SUFLE / SOUFFLE
Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o
crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las
claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su
característica principal es que aumentan mucho de volumen
y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del
horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto,
un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o
salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla,
de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar
estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces,
son habituales los de café, naranja, chocolate...
SUQUET DE PESCADO
El suquet es un guiso de distintos pescados sobre una salsa
ligera. Hay unas pautas para prepararlo, pero no hay normas
rígidas sobre los pescados a poner. Se puede decir que hay
tantas variantes como pescados tiene el litoral. Los suquets
constituían la base de la alimentación de los pescadores
cuando estaban faenando en alta mar. Los ingredientes
variaban en función de los resultados de la pesca. Sin
embargo, cuando los suquets dejan de ser una comida de
barca y entran en la restauración, se tiende a seleccionar
aquellos que son más apreciados. Congrio, rape, dorada,
escórpora, al tiempo que se añaden algunos mariscos. Su
preparación es muy sencilla. Se hace un sofrito, se añade un
poco de caldo de pescado, patatas y los trozos de pescado
que irán soltando su propio jugo. Se deja a fuego lento y al
final se añade una picada para ligar la salsa que no debe
quedar espesa. La palabra suquet viene de "suquejar" que en
catalán significa soltar jugo. Es un plato tradicional de la
cocina marinera catalana, balear y valenciana.
#21
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA T
TAHONA
Casa en que se cuece pan y se vende para el público.
TAGLIATELLE
Es una de las variedades de las pastas alimenticias
TAMIZ
Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la
cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc
TAPA
Pequeñas porciones de comida que se sirven en los bares.
TAPENADE
Pasta que se compone de mezclar aceitunas negras
deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y
aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea
para hacer canapés y para untar pan.
TAPIOCA
Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la
raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o
leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión,
agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y
personas que padecen del estómago.
TARTALETA
Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de
un molde de unos 3,5 cm de diámetro.
TE
Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las
hojas del té.
TEMPURA
Plato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados
y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el
tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El
misionero freía pescado rebozado para alimentarse y esta
técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a
las verduras y al marisco.
TERNASCO DE ARAGON
Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado
con una edad comprendida entre 70 y 100 días.
TERRINA
Se da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en
unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan
durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones
eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a
las preparaciones hechas con pescados y hortalizas...
TIMBAL
Pastel caliente o frío que se rellena con carnes, verduras,
pescados, frutas...
TOCINILLO DE CIELO
Dulce preparados a base de yemas de huevos y azúcar que se
cuecen al baño maría dentro de unos moldes.
TORNEAR
Dar forma ovalada a determinadas hortalizas como patatas,
nabos, zanahorias...
TORRIJA
Postre dulce que se elabora con rebanadas de pan mojadas en
leche, que se rebozan en huevo y se fríen. Se espolvorean
con azúcar, canela. También se les puede añadir un poco de
miel.
TORTELLINI
Pasta alimenticia italiana que se rellenan con carne, quesos,
patés...
TOSTAR
Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento
hasta que se dore.
TOURNEDOS
Filete obtenido del centro del solomillo de vaca.
TRABAJAR
Mezclar los ingredientes de una masa. También batir o
remover salsas.
TRABAR
Ligar una salsa removiéndola o añadiendo algún ingrediente
para que espese.
TRAMMEZZINO
Palabra italiana. Pequeño sándwich con pan de molde y con
forma triangular.
TRINCHAR
Partir la vianda en trozos para servirla; se aplica
generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento
que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta
la vianda que se ha de trinchar.
TRUFA
Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los
tuberáceos.
TUMBET
Plato mallorquín. Se compone de una capa de patatas
cortadas en rodajas y fritas, encima rodajas fritas de
berenjenas y tomates cortados en trozos no muy pequeños y
ligeramente sofritos. Ver Receta
TURRON
Dulce típico de las navidades. Es una masa dura hecha de
almendras, piñones, avellanas o nueces tostado todo y
mezclado con miel. Existen turrones duros, blandos, de
frutas, de chocolate ...
#22
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA U
#23
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRA V
Vatrushka. Tarta dulce de la cocina rusa a base de queso,
manteca y pasas. La masa es de levadura
#24
RE: Diccionario gastronómico (vocabulario de cocina)
LETRAS X, Y y Z