Las

terrinashttps://franzavolio.wixsite.com/elhu
ranoilustrado/single-post/2017/07/17/Las-
terrinas

Las terrinas no son más que unos patés sin corteza, y aparte algunos detalles de
preparación que los diferencian, todos los patés pueden prepararse en terrinas.

Preparación de la terrina.

Cualquiera que sea la clase, se empieza tapizando su interior con lonchas de tocino y a
continuación se llena con capas sucesivas de relleno, filetes del elemento principal,
lonchas de tocino y trufas. Para las aves y caza de pluma, el aderezo puede ponerse
sobre la piel, tal como se hace en las galantinas, patés de faisán, de perdiz, etc.; una vez
llena la terrina, se completa con una loncha de tocino y una hoja de laurel y se cierra
con su tapadera.

Cocción de la terrina:

Colocarla en una fuente honda, agregar alrededor un poco de agua caliente, que se
renovará, si es necesario, durante la cocción, y meterla al horno a calor moderado. El
tiempo de cocción varía, como en los patés, según el volumen de la terrina y la clase de
los elementos que la componen.
El examen de la grasa que sube a la superficie durante la cocción puede orientarnos, a
falta de otras indicaciones más precisas, acerca del punto de cocción, proporcionando
datos mas útiles. Así, pues, mientras la grasa aparece turbia quiere decir que las
sustancias que componen la terrina desprenden todavía jugos crudos que, al mezclarse
con la grasa, la enturbian. Pero si aparece clara, puede suponerse de forma casi segura
que la cocción esta en su punto.

Asimismo, puede comprobarse el punto de cocción pinchándola con la aguja. Si ésta se

retira limpia y caliente por un igual es que la cocción está en punto. Unos minutos
después de retirarla del fuego taparla con una plancha y dejarla enfriar bajo ésta ligera
presión.

Breve historia de la charcutería:

Un derivado de la palabra francesa y traducido que significa Carne cocida. Alrededor

del 400 AC, el rey de Esparta Agesilus recibió grasa de ganso de Egipto para hacer lo
que se podía, 1.300 años mas tarde fue llamado paté de foie gras. Los pates, terrinas y
timbales existen desde tiempo del Imperio Romano, franceses y galos. Durante el siglo
13, comenzaron a aparecer los primeros bufés y tablas de entremeses.

Los rellenos o como se conocen en Gastronomía, farsas, comenzaron a usarse como

carnes, aves y pescados finamente picados y es así como durante la época medieval
comenzaron a ser una opción de alimentos para las masas.

Definición
Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin
inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el
que se realizó el molde. ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las
paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cerámica
o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño
variable que permite la salida del vapor.

Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una
terrina.

Características

Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen,
y del modo que se proceda para su elaboración.

Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado

según su elección. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de
mar y vegetales.

En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como
platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales.
Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes
diversos, gelatinas o salsa frías.
En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el
momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse
calientes.

Los rellenos

Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya

que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor
pronunciado.

Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el
aporte de sabor. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con el
agregado de hígados y vegetales.

Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno humedad,
protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son
muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en
cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica.

Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se

procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos
casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos, ahumados o
vegetales -a modo de cubierta-.

Aves, caza, pescado, verduras, 'foie', fruta… este tipo de recetas aceptan los
ingredientes más variados y, además, ofrecen presentaciones especialmente vistosas Al
igual que ocurre con el término ‘paella’, la palabra terrina da nombre tanto al recipiente
en sí (en este caso suele ser de barro, porcelana o cristal, y con forma rectangular) como
a las preparaciones que se elaboran en su interior.

Las terrinas más clásicas suelen realizarse a base de paté de carne (de cerdo, ave o caza)
aunque, hoy en día, las podemos encontrar con ingredientes realmente diversos:
pescados, mariscos, verdura, carnes… en ocasiones cuajados gracias al uso de gelatina.
Esto, sin olvidar las terrinas dulces, elaboradas por ejemplo con frutas, e ideales para la
hora del postre.

Estas, además de su rico sabor presentan también otras ventajas: bien tapadas pueden
conservarse varios días en la nevera, y, además, en la mesa, suelen ofrecer
presentaciones realmente vistosas y atractivas. Una terrina no es un paté, no hay que
confundir términos, las terrinas como norma general se cuecen siempre en el horno y al
baño maría, mientras que un paté se envuelve antes de ser cocido con una pasta que
formará una costra durante la cocción.

Pero volviendo a las terrinas, puedes elaborar la terrina con los ingredientes que más te
agraden, pero una cosa es inamovible, las terrinas de carne se cuecen todas de la misma
forma.

Cuando se trata de una mezcla sólida la terrina se suele recubrir con láminas de tocino
para que el preparado mantenga su humedad. Cuando se trata de una terrina
semilíquida, la mezcla se introduce en una terrina previamente engrasada con un poco
de mantequilla. Dependiendo de la presencia que quieras proporcionar, uniforme o
abombada, la terrina se cocerá con o sin tapa.

Prácticamente casi todas las terrinas deben dejarse madurar al menos un par de días y
siempre deben servirse frías.
De origen francés, los patés se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros
rodeaban las preparaciones con una masa, pâte, por lo que se servían en croûte (con
costra). En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina
francés "Le viandier", los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por
ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u pato, con cochinillo o venado.

Se concedía mucha importancia a la presentación, y así los patés representaban formas

de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas.

Las terrinas y patés son mezclas de diversos ingredientes, bien picados o triturados y
luego horneados. A diferencia del paté, las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la
terrina (nombre del recipiente contenedor y quien da nombre a la preparación) para
acomodar y dar forma a los ingredientes.

Se elaboran de carnes variadas especialmente de caza pero también de pescado, frutos

del mar y vegetales. Generalmente, se cocinan tapadas en el horno a baño María. Se
sirven como entradas frías al comienzo de una comida y pueden acompañarse de
pepinillos, cebollitas en vinagre y salsas variadas, así como de pan de campo en
rebanadas finas y tostadas.

Otra diferencia entre ambas preparaciones es su textura, dada por la diferencia de

tamaños de los ingredientes: en las terrinas generalmente son procesados o picados más
groseramente, a diferencia de los patés cuyos ingredientes son molidos finamente.
Los patés y las terrinas se suelen comer principalmente de entrada o a la hora del
aperitivo. También son muy apreciados al momento de un picnic o como snack de
media tarde.

Lo primero que debemos saber es distinguir claramente la diferencia entre uno y el otro.
Los dos pueden ser hechos de carnes, vísceras (como el hígado), vegetales o pescados.
Los patés se caracterizan principalmente por su textura, que tiene que ser homogénea y
que se pueda untar sobre pan o tostadas. El sabor tiene que hacer resaltar el ingrediente
principal, es decir, si es de hígado o de pollo, tiene que ser ese el sabor que primero
identifica el paladar.

Las terrinas son de textura mucho más gruesa, ya que tienen que ser compuestas de
trozos, por lo tanto, los ingredientes son masticables, resaltan al paladar, no deben ser
como en el paté, de un solo sabor, sino un compuesto de distintos sabores.

Adicionalmente, en esta categoría de platos se distingue, por su peculiaridad, el queso

de chancho (compuesto de cabeza de cerdo, sesos, orejas, lengua, etcétera) que se
caracteriza por ser de consistencia gelatinosa, ¡sencillamente excelente!

Por último, se debe de resaltar el infaltable grillete de cerdo, ganso o pato. La de cerdo
se puede encontrar en los supermercados locales. Es un compuesto de chancho
deshilachado, cocinado con la manteca del mismo y especias, un manjar para muchos
gastrónomos.

Una terrina es un cacharro de barro vidriado (terracota, en francés terre cuite) usado en
la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta firmemente, de forma
rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido
esmaltado.
Terrina de carne y tocineta.

Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina,
principalmente carne de caza o venado, queso de cabeza y patés. Si se prensa y enfría,
cortándose en rodajas para servirlo

La Terrina generalmente va envuelta en láminas de panceta de cerdo, o en láminas de otros

ingredientes como pescados ahumados. Después de la incorporación de los ingredientes al
recipiente, este se lleva al horno y se cocina al baño de María.