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AVES DE CORRAL

Pollos, pavos, patos y los cebados y exquisitos capones y pulardas fueron domesticados por el
hombre como una alternativa a la carne procedente de la caza.
En principio, estaban reservados a los días de fiesta y grandes celebraciones. Hoy en día, su
consumo se ha popularizado de tal modo, que las aves salvajes han dejado de ser casi una rareza
en nuestras mesas.

TIPOS Y VARIEDADES:
Las aves ofrecen una carne blanca, con poco aporte de grasa, excepto las cebadas, y numerosas
proteínas.
El pollo de granja ha sido el ave más consumida, pero desde hace poco más de un lustro, ha
encontrado una dura competencia en la carne de pavo y, algo menos, en la del pato.
Las codornices y perdices van perdiendo su condición de caza para pasar a convertirse en aves
domésticas, ya que gran parte se cría en granjas, lo que permite disponer de ellas todo el año.

EL GALLO:
Es el macho adulto y padre de las aves domésticas de la especie “gallus”, que engloba gallinas y
pollos de todas las edades.
Se distingue por su cresta roja, que sólo se insinúa en la hembra, y por el plumaje de su cola.
Algunos ejemplares se destinan a la reproducción y otros son castrados a los 4 meses para su
ceba y engorde.
En nuestro país, el consumo de ejemplares adultos es escaso.

LA GALLINA:
Es la hembra adulta del gallo. Se destina casi exclusivamente a la producción de huevos. Se las
sacrifica cuando cuenta unos 2 años y pesan de 1,5 a 2 kg.
Tienen la grasa amarilla y la carne más bien dura, pero sabrosa.

EL CAPÓN:
Es el pollo que se castra a los 4 meses para su engorde, lo que le priva de la cresta, atributo de su
sexo. Su carne es más fina y suave que la del pollo sin castrar.
Suele alcanzar los 5 kg.

EL POLLO:
Es un animal joven – macho o hembra - de alrededor de 1,5 kg de peso. Su carne es cremosa o
amarilla según la raza y la alimentación que ha recibido.
Los procedentes de granja tienen mayor cantidad de grasa y una carne más insípida que los
criados en libertad, aunque sus cualidades nutritivas son similares.

LA OCA:
En Europa es un plato muy popular. Su carne resulta muy grasa pero exquisita. Los ejemplares
cebados reciben el mismo tratamiento que el pato. De ellos se extrae el hígado graso “foie-gras”,
mucho más grande y exquisito que el del pato.

EL POLLO TOMATERO O “COQUELET”:

Estos pollitos son aves inmaduras que, por lo general, carecen de sabor y resultan bastante
insípidas, pero quedan bien si se abren por la mitad y se asan sobre unas brasas o bajo el grill
bien caliente.
Pueden comerse con los dedos.
Se calcula un ejemplar por persona si su peso es de 500 grs y uno para dos si es de 900 grs.
Adobarlo con aceite, limón y hierbas antes de asarlo a la parrilla o al grill.
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LA PULARDA:
Es la hembra del pollo que antes de la primera puesta, se ceba con excelentes alimentos.
Vive recluida en la oscuridad y condenada a una inmovilidad absoluta. Ello hace su carne mucho
más suculenta que la del pollo y más fina que la del capón.
Las más famosas proceden de Brese (Francia), un distrito muy celoso de su superioridad como
productor de la verdadera “poularde de Brese, que proclama su procedencia mediante un disco
metálico unido a un ala, mostrado con orgullo en pollerías o en restaurantes.

EL PATO:
Es un animal que contiene una pechuga plana recubierta de grasa. Al trincharlo notará que no
contiene suficiente carne. Sin embargo tanto frío como caliente, su sabor es excelente.
El animal joven, tiene un peso de 2 kg, es un ave cebada de 8 semanas. El de 2,5 kg resulta más
sabroso, pero también más graso.

El pato graso o cebado se denomina “mulard” y, además del hígado graso o “foie-gras, son muy
apreciadas las pechugas o los “magrets”, que se encuentran frescos, envasados al vacío o
curados – estos últimos son el “jamón de pato. Con el resto del ave se prepara el famoso “confit”,
que consiste en una cocción prolongada de la carne en su propia grasa.
Se puede conservar en tarros de cristal para utilizarlo durante todo el año, o bien solo o como
acompañamiento de ensaladas, legumbres, etc.
La cantidad de personas a las que un pato puede alimentar es difícil de precisar. El pato es un
animal complejo, es demasiado para una persona, pero muy poco para dos. Sin embargo, dos
personas pueden cenar muy bien con un “nantés”, e incluso tres o cuatro con un pato bien
cebado.

Los patos aceptan bastante bien la congelación, debido a su elevado contenido en grasa si se
comparan con los pollos, ya que, incluso descongelados, mantienen su suculencia y su sabor no
aparece atenuado.
Antes de cocinar un pato es preferible pinchar su piel en los lugares más grasos para que parte de
la grasa subcutánea, que sirve para aislar al pato del agua fría (aunque no haya nadado en toda
su vida), pueda liberarse durante la cocción.
Esta grasa es perfecta para freír papas. Para dorar la piel, se debe asar sobre una rejilla.
Los aromas clásicos para acompañar el pato incluyen las naranjas tanto agrias como dulces, los
nabos y las cebollas, pues todos ellos contrarrestan su carne grasa y rica.

Entre otras guarniciones clásicas, se encuentran los guisantes, las guindas, las aceitunas verdes,
el vino tinto y el vermut
Entre las nuevas invenciones figuran el pato con berenjenas y jengibre y el pato con manzanas,
nueces y ciruelas pasas.

EL PAVO:
Se debe elegir un ave grande y compacta, preferentemente una hembra, de piel de aspecto fresco
pero no húmedo y con una carne de un blanco perlado más con un tono púrpura o azulado.
El pavo tiene un peso de 10 a 12 kg, (macho o hembra). La pavita tiene un peso de hasta 7 kg, su
carne es muy blanda y su pechuga es gruesa y firme.
Un pavo congelado necesita unos días para descongelarse. Debe ponerse en la heladera dos días
antes de prepararlo (3 días si es muy grande), para que se descongele gradualmente.
Su interior no quedará cocido si no se ha descongelado por completo; además, la carne de ave
que no se ha cocido perfectamente puede ser peligrosa para la salud. Una vez descongelado,
debe cocinarse tan pronto como sea posible.
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CAZA DE PELO MAYOR

CIERVO AXIS:
De la familia de los Cérvidos. La altura es de 75-80 cm y su peso es de 90-100 kg.
La distribución se encuentra en Argentina – Australia – Inglaterra – India – Sri Lanka.
Su hábitat son los: bosques, selvas y herbazales próximos al agua.
El Ciervo Axis tiene como característica su capa con una coloración marrón rojizo en todo su
cuerpo adornado con unas hileras de manchas blancas, la garganta y la parte inferior son de color
blanco. Solo los machos poseen cuernos los cuales son grandes y muy ramificados.
Son animales muy gregarios que viven en grupos bastante numerosos formados por muchas
hembras con crías y dos o tres machos adultos dominantes.
Es un gran nadador que no duda en introducirse en el agua si se ve acosado.

CIERVO ROJO :
Habita en el Norte de África, Europa, Asia, Australia, Nueva Zelanda, Argentina y América del
Norte.
Su pelo es uniforme y áspero y de un castaño rojizo en verano y castaño grisáceo en invierno.
Solamente los machos poseen cuernos que son espectaculares y muy ramificados.
Los primeros ejemplares de ciervo colorado, provenientes de Europa, fueron introducidos en 1904
en la Provincia de La Pampa, por Pedro Luro, dueño de una estancia al sur de Santa Rosa.
Hoy en día existen ejemplares en la zona de Junín y San Martín de los Andes y en un área
ubicada en el centro de Río Negro, en su límite con La Pampa.
Como toda carne de caza, debe adobarse previamente con vino, vinagre, aceite, zanahoria,
cebolla, apio, dientes de ajo, perejil, pimienta en grano, clavo de olor, tomillo, laurel y sal.
Se puede utilizar la pata y fundamentalmente el lomo.

LIEBRE:
Es de la familia de Leporidae. Se distribuye por Argentina, Europa, África.
Su hábitat son las : estepas, sembrados y sotos.
Su manto es de un color pardo amarillento, con pequeñas manchas negras, el vientre, los
costados y la parte inferior, son blancas, la cola es de color blanco con un penacho negro en la
punta; sus orejas son largas y puntiagudas y la punta de éstas es de color negro.

Sus patas traseras son más largas que las delanteras con las que impulsa su cuerpo a una
velocidad extraordinaria.
Son nocturnas y se alimentan principalmente de hierbas frescas, semillas y granos.
La carne de liebre es una de las más ricas y sabrosas que existen, pero por su aspecto oscuro y
sanguinolento no tiene mucho éxito, sin embargo como cualquier carne requiere unos mínimos
cuidados a la hora de manipularla y conservarla.

La liebre, una visión habitualmente lejana en los campos durante el otoño, es sorprendentemente
grande cuando se observa de cerca. Sus patas posteriores son junto con el lomo las más
apreciadas.
El lomo se denomina silla o râble y, cuando incluye las patas posteriores, se llama train de lièvre
o baron de lièvre.
Son unos cortes clásicos, pero las patas anteriores más tiernas y menos musculosas también son
muy suculentas.
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Es preferible degustar la liebre joven; su edad se determina fácilmente. Un lebrato es una liebre de
menos de un año. Los lebratos son más tiernos y aunque la hembra se conserva tierna durante
su segundo año, la carne del macho empieza a endurecerse.

Si se trata de una liebre vieja y por tanto de carne más dura, hay que adobarla o marinarla. Para
ello, una vez limpia y cortada, introducirla en vino, vinagre u otra bebida alcohólica – vino tinto,
blanco, brandy o aguardiente- un mínimo de 24 horas y un máximo de 72, pudiéndose añadir
hierbas aromáticas y especias como tomillo, laurel, orégano, pimienta negra, cilantro, alcarabea,
enebro cebolla, ajo, puerro, apio o zanahoria.

Luego de haberla adobado se puede mechar o envolver con bardas de tocino para contrarrestar
su tendencia a resecarse.
Se asa lentamente y se sirve casi rosada si es joven y más cocida si es adulta. Se calcula de 15 a
20´ por cada 500 grs de peso en horno de temperatura media.
Se calcula unos 175 grs de liebre por persona. Un método original de cocción es colocarla en una
jarra con hierbas, hortalizas, especias y oporto; luego poner dicha jarra dentro de un recipiente
con agua hirviendo.

En la actualidad la liebre se guisa o se brasea, y es una buena idea mantener la silla separada y
asarla para otra comida.
En Francia se acompaña con fideos, en Italia con polenta y en Suiza con puré de apionabo.
En Italia se prepara un magnífico plato con liebre denominado “pappardelle alle lepre”.

CONEJO:
De la familia de Leporidae, tiene un peso de 1 kg. Tiene una longitud de entre 35 y 45 cm.
Son animales gregarios y viven en madrigueras, dichas madrigueras son una red de túneles
subterráneos de unos 20 ó 25 cm de ancho con diferentes entradas y salidas para protegerse de
sus enemigos.
Es un animal muy prolífero, pues sus camadas son de entre 4 y 6 gazapos y la hembra puede
parir de tres a cinco veces al año. El período de gestación dura unos 24 días.

Los conejos se pueden comer de inmediato, una vez sacrificados. No necesitan colgarse ni
adobarse, aunque un conejo grande desarrollará un buen aroma si se adoba con vino blanco,
aceite de oliva, ajo y hierbas.
Aunque goza de un sabor propio distintivo, el conejo es también un buen vehículo para otros
sabores. Esto es particularmente interesante en el caso de los conejos silvestres mediterráneos
que comen romero y tomillo fresco, adquiriendo el sabor de dichas hierbas.

Los conejos de granza, ya no se crían desgraciadamente con hojas de lechuga y hortalizas y no

ofrecen un sabor distintivo, por lo que es necesario añadirles diferentes hierbas y especias para
hacerlos más interesantes.
Además de los famosos platos franceses a base de conejo, con el “lapin aux tríos herbes” o el
“lapin aux tríos herbes o el “lapin à la moutarde”, existen en Inglaterra recetas como la empanada
de conejo aromatizada con cerdo salado, corteza rallada de limón y nuez moscada. En algunas
partes se aromatiza con sidra, lo que le aporta un maravilloso sabor.

En España, el conejo es un plato habitual y se asa con aceite de oliva espolvoreándolo con
ramitas de romero o ajo picado y perejil. También a menudo se guisa con vino. En Italia se cocina
con tomates, berenjenas, jamón y tocino y los sicilianos, debido a su herencia árabe, lo comen con
piñones en un salsa agridulce preparada con hierbas, pasas, caldo y vinagre.
El conejo asado a la escandinava se acompaña con col lombarda. Antiguamente, en EE.UU., los
conejos eran el alimento de los pioneros.En Nueva Orleáns se cocía con vino tinto, tomates y
pimienta de cayena como “lapin en matelote”.
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CAZA DE PLUMA

PERDIZ MORUNA:
Familia de Phasianidae. Su hábitat es desde zonas de mesetas hasta zonas montañosas.
Su plumaje es de color castaño con manchas blancas.
Se alimenta fundamentalmente de grano, hojas, semillas y algunos insectos.
En diciembre comienza a disgregarse de las bandadas para formar parejas, el macho es el
encargado de hacer el nido, el cual se encuentra en el suelo rodeado de densa vegetación. El
color de los huevos, es amarillento con finos puntos pardos. La incubación dura unos 24 días y la
realizan ambos sexos.

PERDIZ PARDILLA:
Su hábitat es desde praderas y matorrales hasta bosques y zonas montañosas. Su color es
castaño rojizo, el cuello es gris; en los flancos las plumas son de un color marrón. La cabeza es de
color castaño claro.
La hembra es la encargada de hacer el nido. Lo hace en el suelo y lo rellena con hierba seca y
hojas rodeadas de gran espesor. Ponen de 10 a 18 huevos los cuales son de un color verde
pálido. La incubación dura alrededor de 24 días y es realizada solo por la hembra.

La perdiz pardilla posee la carne más delicada.

La perdiz está en su mejor punto cuando tienen tres meses y pesan unos 500 grs de los que la
mayoría corresponden a la pechuga carnosa. Se calcula una perdiz por persona.
La perdiz asada se considera una exquisitez, mientras que la cartuja de perdiz o en “chartreuse”
consiste en una perdiz con col, salchichas, zanahorias, cebollas y clavo cubierta con pasta ( un
plato magnífico para un día frío)
Un budín de perdiz se prepara con una cobertura de grasa de riñón de buey, setas silvestres,
cebolla, sal y pimienta.
Utilizar los ejemplares viejos para budines y empanadas.

FAISÁN:
El faisán es el principal objetivo entre las aves de caza que se disputan en el paisaje otoñal, pues
ha sido criado en semilibertad con dedicación para ofrecer deporte a los cazadores.
El faisán es una de las aves más apreciadas por su delicada, fina y sabrosa carne, sobre todo a
los cuatro o cinco días de haber sido abatido. La variedad de bosque o montaña es de mejor
calidad que la que habita en el llano.

El faisán macho es más atractivo, pero la hembra es a menudo más esbelta y, aunque con un
plumaje menos glorioso, es con frecuencia más jugosa. Una faisana proporciona un excelente
almuerzo para dos, mientras que un macho puede llegar a repartirse entre cuatro personas.
Es aconsejable que el faisán tenga entre un año y catorce meses. Para conocer su edad podemos
observar sus patas: un espoldón poco desarrollado indica que es joven; sin embargo, unas patas
ásperas y con demasiadas escamas indican vejez y, por tanto, dureza de carne.

El faisán exige una manipulación prolongada –Faisandaje- indica el momento en que la carne ha
llegado al límite de conservación.
Los faisanes jóvenes se sirven tradicionalmente asados y acompañados con coles de Bruselas,
apionabo braseado o endibias y berros, sus fondos de cocción, migas de pan fritas y una salsa de
pan aromatizado con clavo.
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La fatiga en el animal va a provocar una aportación de glucógeno a la masa muscular para

equilibrar las pérdidas sufridas por el mismo. Una vez que la pieza cazada ha sufrido el
denominado “rigor mortis” se inicia un proceso de reacciones químicas consistentes en la
transformación del glucógeno en ácido láctico, para seguidamente su conversión en ácido único.
Coincidente con la paulatina desaparición del ácido úrico, se produce el reblandecimiento de los
tejidos: este es en síntesis, el proceso que se encubre bajo la denominación de FAISANDAJE.

La clave para una correcta realización del faisandaje está en evitar la iniciación del subsiguiente
proceso bacteriano de descomposición de la base muscular del animal. Es sin duda la experiencia
en la práctica de la aplicación del faisandaje, el peso y/o volumen de la pieza cazada, y/o la
afectación de órganos o tejidos por la herida sufrida en la actividad cazadora, los elementos
determinantes de la duración del proceso. Estamos ante un proceso de predigestión en el círculo
completo del procedimiento de la ingesta a realizar por el organismo del hombre, por lo que no
debemos permitir la iniciación del proceso bacteriano.

LA CODORNIZ:
En Egipto y en el sur del Mediterráneo, en particular en el sur de Italia y Sicilia, estas aves
migratorias, exhaustas por el viaje de ida o vuelta al norte de África, se capturan en grandes
cantidades.

Es un ave de pequeño tamaño alrededor de (150grs) es su peso. Se ha adaptado bien a la cría en

granjas, lo que ha popularizado el consumo de su carne y sus huevos.
Tiene el inconveniente de la pérdida de sabor, algo común a las aves criadas en cautividad.
Se calcula dos codornices por comensal. Quedan muy bien asadas con manteca y servidas sobre
rebanadas de pan frito. Preparar la salsa de acompañamiento con los fondos de cocción y un
poco de vino de Madeira o vermut, y si se desea añadir unas cucharadas de crema.

Se puede frotar las codornices con enebro machacado, pimienta de Jamaica y semillas de hinojo
o bien envolverlas con hojas de parra y asarlas o cocerlas en una cacerola con escalonias y ajo.
El sabor de la codorniz es menos delicado que el de otras aves de caza.