Informe de La Terrina

UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE
FACULTAD DE ARQUITECTURA Y TURISMO

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
CAMPUS TIQUIPAYA
TERRINA
INFORME
Grupo “A”
Estudiantes:
 RODRIGUEZ ARCE MAGDALENA LENNY
 ELIANA BELEN DEGADILLO GONZALES
 DANIELA ALEJANDRA ANTEZANA ALVAREZ
 DANIESKA MISHELL ALBINO MEDRANO
Docente: Lic. Paola Peña Ortiz
Cochabamba 12 de noviembre de 2021
Gestión II – 2021
1. INTRODUCCIÓN
La terrina es la comida real que se cocina o se sirve en un recipiente de cocción, profundo,
rectangular, de lados rectos, generalmente de cerámica, vidrio o hierro fundido, con una
tapa ajustada. La comida se construye en capas en forma de hogaza de carne o pescado,
y a veces puede contener verduras que se sirven frías en la terrina en la que se cocinó o
en rodajas. La belleza de crear terrinas es su capacidad para ser cualquier cosa, desde un
simple y rústico asunto de carnes modestas, hasta una elaborada alta cocina de caza, foie
gras, y trufas. La limitación está solo en la imaginación del cocinero.
Para confundir un poco el tema, un paté puede ser parte de una terrina como una de las
capas, lo que agrega una dimensión encantadora con las texturas suaves que contrastan
con las más gruesas de la terrina.
2. DESARROLLO
2.1. Origen
El origen de la Terrina se remonta a los banquetes del Imperio Romano donde se realizan
ya combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castañas. A partir de allí
la terrina ha ido evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de aliemntos de cada
lugar.
Terrina, del francés “terrine”, es un recipiente de barro, de cerámica o de hierro
esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación. Por
extensión o por costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su
interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas.
La Terrina generalmente va envuelta en láminas de panceta de cerdo, o en láminas de
otros ingredientes como pescados ahumados. Después de la incorporación de los
ingredientes al recipiente, este se lleva al horno y se cocina al baño de María. Durante
muchos años se rellenaron con trozos de otras carnes de aves o de animales de caza.
Incluso el paté que hoy se encuentra en algunos establecimientos con formas de animales
como pescados o aves, son parodias de los que se hacían hace más de quinientos años con
formas artísticas.
El tratadista español “Apicius”, en un artículo especializado sobre Historia de la
Gastronomía menciona escritos de historiadores que sostienen que esta práctica pudo
haber sido ejecutada por los egipcios desde hace más de 2500 años, y que los romanos
lograban este hígado sobredesarrollado, como un plato suculento, sobrealimentando al
ganso con higos.
2.2. Características
En cocina, las terrinas son numerosas y variadas. A menudo se elaboran a base de carnes
mezcladas, pero también de pescado, marisco e incluso verduras. Se sirven como entrante
frío, acompañadas de pepinillos, cebollas en vinagre, cerezas o bayas de uva en agridulce,
a veces con una salsa para las terrinas de pescado o de verduras (que también pueden
servirse tibias).
La mayor parte de las terrinas de carne contienen cierta cantidad de carne de cerdo (grasa
y magra), a veces de ternera, mezclada con la del elemento que dará su nombre a la
preparación.
Las terrinas, que se cuecen tapadas en el horno, al baño María, a menudo son manjares
rústicos, pero también pueden ser consideras como platos de alta gastronomía.
Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y
del modo que se proceda para su elaboración.
Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado

según su ele'cción. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de
mar y vegetales.
En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos
principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se
acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes
diversos, gelatinas o salsa frías.
En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el
momento de consumirlas
2.3. Tipos y variedades

La terrina es una reparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras
picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado. (También la cazuela de
barro utilizada para confeccionar y servir paté).
Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya
que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor
pronunciado.
Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el
aporte de sabor. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado
de hígados y vegetales.
Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno humedad,
protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son
muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en
cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica.
El uso de buenas materias primas, las medidas higiénicas pertinentes, cuidar los tiempos.
Algunos tipos de terrina:
o Terrina de champiñones, tomates secos y granada
o Terrina de calabacín y queso de cabra
o Terrina de queso y pimientos
o Terrina de verduras
o Terrina de salmón con espárragos
o Terrina de carne y nueces
o Terrina de faisán, carne picada y avellanas
2.3.1. Terrina de champiñones, tomates secos y granada
Esta primera propuesta gustará a todos los públicos, incluidos vegetarianos que tomen
queso y huevos, ya que lleva varios productos vegetales como champiñones, tomates
secos y granada.
2.3.2. Terrina de calabacín y queso de cabra

La combinación de queso y calabacín nunca falla, tampoco en forma de esta terrina que,
además de deliciosa, tiene un aspecto de lo más apetecible.
2.3.3. Terrina de queso y pimientos

Esta opción fría es la mejor para los amantes del pimiento pues es su protagonista -verde,
rojo y amarillo- junto a otros elementos como queso y gelatina.
2.3.4. Terrina de verduras

Para hacer terrinas de vegetales se puede incorporar aquellas verduras, hortalizas o
legumbres -incluso frutas- que más gusten
2.3.5. Terrina de salmón con espárragos

Las terrinas pueden ir también con alguna cobertura como hojaldre, verduras, encurtidos
o como en este caso, lonchas de salmón ahumado.
2.3.6. Terrina de carne y nueces

La carne picada es un elemento ideal para incorporar en las terrinas por su efecto
'aglutinador' del resto de ingredientes. Se va a echar carne de ternera y pollo previamente
macerado con ron y vino de Oporto y por encima nueces
2.3.7. Terrina de faisán, carne picada y avellanas

Las de caza son las elaboraciones más clásicas para poner en práctica esta técnica. La
siguiente terrina está compuesta, entre otros ingredientes, por faisán, carne picada y
avellanas.
3. CONCLUSIÓN
La terrina es un platillo muy versátil que puede llevar todo tipo de ingredientes siempre
y cuando estos se conviene con armonía, a su vez puede interpretar un platillo muy sutil
y sencillo a su vez que puede convertirse en una preparación extravagante y curiosa,
manteniendo claramente la armonía de sus ingredientes y especias resaltando el sutil pero
principal sabor del tipo de carne que este contenga.
BIBLIOGRAFÍA
o https://www.gourmet4life.com/what-is-terrine-4156845
o https://www.emiliodeik.cl/receta/terrina/
o https://www.facebook.com/media/set/?set=a.1379864288768285.1073741876.8686
86646552721&type=3
o https://laroussecocina.mx/palabra/terrina/
o http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/2009/05/pates-y-terrinas.html
o https://www.laverdad.es/gastronomia/preguntas-respuestas/que-son-terrinas-me-
urge-mucho-20070228000000-nt.html
o https://www.gastronomia.com.uy/Gastronomia/Pates-y-terrinas-uc38315
o https://www.hola.com/cocina/noticiaslibros/20200818173707/terrinas-aves-carnes-
pescados-verduras/

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Cochabamba 12 de noviembre de 2021

Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado

2.3. Tipos y variedades

2.3.2. Terrina de calabacín y queso de cabra

2.3.3. Terrina de queso y pimientos

2.3.4. Terrina de verduras

2.3.5. Terrina de salmón con espárragos

2.3.6. Terrina de carne y nueces

2.3.7. Terrina de faisán, carne picada y avellanas

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