FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Aporte Calórico
Nombre de la preparación Categoría Tiempo de preparación Rendimiento
Porción
0 4

gaspacho andaluz acompañado de ostiones rosados grillados Fotografía del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

lavar e higenizar prductos y area de trabajo

PESCADOS y MARISCOS
A .- colocar en la licuadora el tomate pera
mas el jugo de tomate , pepino , pimenton ostiones rosados unid 8.000
rojo ,diente de ajo , aceite de oliva ,gotas
de aceite de pepa de uva , aji tabasco ,
salsa inglesa , vinagre de jerez , sal
y pimienta licuar todo y filtrar si fuese
necesario , reservar y enfriar muy bien

B.- limpiar los ostiones , salpimentar

dorar en sarten 30 segunos por lado ABARROTES
C.- tostar pan de molde cortado con vinagre de jeres lt 0.050
aceite de oliva aceite oliva lt 0.100 0.020
aceite de pepita de uva lt 0.020
jugo de tomate lt 0.300
pan de molde kg 0.200
aji tabasco lt 0.020
salsa inglesa lt 0.010
MONTAGE : en vaso colocar el gazpacho VEGETALES
luego la tostada y luego los ostones sobre ella tomate pera grs 0.200
decorar con ciboulette ajo grs 0.020
pepino ensalada und 0.100
pimenton rojo grs 0.050
ciboulette grs 0.050
OVOLÁCTEOS

VINOS Y LICORES

OTROS

A B C D E Total m'
m'
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

cocion seca de ostienes coccion de ostiones Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

0 4

mousse de esparragos y jamon serrano y jus de tomate Fotografía del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

lavar e higenizar prductos y area de trabajo

CARNICOS
A .- cocinar esparragos en metodo
coccion humeda luego licuar y filtrar Jamon serrano kg 0.100

B.-condimentar pure , luego incorprar

en forma envolvente crema semi batida
hidratar colapez y disolver la gelatina a la
mezcla montar y refrigerar

C.- saltear ajo mas tomate levemente ,

luego ya frio agregar ciboulette picado fi ABARROTES

D.- disponer lamina de jamon serrano aceite oliva lt

colapez kg 0.010
jugo de tomate lt
MONTAGE : en vaso colocar el mouse de sal 0.005
esparragos aproximadamente a la mitad pimienta 0.005
luego el salteado , y luego mas mousse
terminar con una lamina de jamon serran VEGETALES
gotas de jugo de tomate mas aceite de ol tomate rocky kg 0.100
ajo kg 0.050
esparragos kg 0.250 0.020
ciboulette kg

OVOLÁCTEOS
crema fresca 0.500

VINOS Y LICORES

OTROS

A B C D E Total m'
m'
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

aireamiento de crema Make up%
incorporacion de colapez Subtotal
salteado de vegetales Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

0 4

crema de champiñones portobello centolla y mozarella Fotografía del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

limpiar productos y area de trabajo

MARISCOs y CRUSTACEOS
A .- limpiar champiñones cortar en cuartos
luego saltear con aceite de oliva ajo centolla kg 0.200
picado papa picada en cubos apagar
con vino blanco y dar
coccion por 10 minutos , refinar con
crema , licuar y filtrar si es necesario
B.- cortar mozarella en brunoise reservar

C.- limpiar la centolla luego saltear con

ajo mantequilla y apagar levemente ABARROTES
con vino blanco mezclar con
queso mozarella aceite oliva lt 0.050
sal kg 0.005
D.-reservar champiñones para pimienta kg 0.005
elaborar crispis cortarlos en laminas aceite vegetal 0.500
y freir en aceite hondo a 160 grados

VEGETALES
MONTAGE colocar la mezcla de champiñon portobello kg 0.500 0.100
centolla con mozarella de base luego ajo kg 0.050 0.020
colocar la crema y decorar con papa kg 0.100
crispis de champiñon

OVOLÁCTEOS
crema fresca lt 0.200
queso mozzaella kg 0.250
mantequilla con sal kg 0.100

VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.100 0.050

OTROS

A B C D E Total m'
m'
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

coccion de verduras Make up%
temperatura de fritura Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

0 4

mousseline de gengibre ccon limon y salmon ahumado Fotografía del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

limpiar productos y area de trabajo

MARISCOs y CRUSTACEOS
A .- picar jengibre en brunoise fino ovas de salmon fco 0.020
luego saltear en aceite de pepita de salmon ahumado kg 0.080
uva apagar con vino blanco , retirar
del fuego e incorporar yogurt natural
enfriar y mezclar con jugo de limon,
incorporar una pisca de mayonesa
semi batir crema e incorporar a la
mezcla luego hidratar colapez y
disolver la gelatina a la mezcla
montar y refrigerar ABARROTES

B.- freir hojar de albahaca a 160 º aceite pepita de uva lt 0.050

en aceite hondo sal kg 0.005
pimienta kg 0.005
aceite vegetal lt 0.500
C.-MONTAGE la mousseline colapez kg 0.010
en un vaso luego colocar una
lamina de salmion y decorar con ovas VEGETALES
de salmon y crispies de albahaca jengibre fresco kg 0.100
limones (jugo) lt 0.050
albahaca kg 0.050

OVOLÁCTEOS
crema fresca lt 0.300
yogurt natural kg 0.120
mayonesa kg 0.100

VINOS Y LICORES
vino blanco lt 0.100

OTROS

A B C D E Total m'
m'
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

incorporacion de colapez Make up%
temperatura de fritura Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

0 4

filete saute al aceto balsamiico enbuelto en tocino sobre base de Fotografía del plato montado
tomate pera aceitunas y albahaca

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

limpiar productos y area de trabajo

CARNICOS
A .- cortar filete en emanse y colocar filete de res fco 0.200 0.020
carne en pincho intercalada mente , tocinoahumado kg 0.100 0.080
luego colocar tocino envolviendo
sellar en la plancha y teminar en
sarten con aceto balsamico , luego
reducir aceto mas glucosa para
formar salsa

B.- cortar tomates en brunoise

aceitunas en brunoise y albahaca en ABARROTES
chifonade saltear en aceite de oliva
con ajo el tomate luego las aceitunas aceite oliva lt 0.050
y por ultimo la albahaca sal y pimienta sal kg 0.005
pimienta kg 0.005
aceto balsamico lt 0.500
C.-MONTAGE colocar pincho sobre glucosa kg 0.020
mezcla de tomate aceituna y albahaca
salcear con aceto VEGETALES
tomate pera kg 0.100
aceitunas lt 0.050
albahaca kg 0.050
ajo kg 0.010

OVOLÁCTEOS

VINOS Y LICORES

OTROS

A B C D E Total m'
m'
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

reduccin de aceto Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

0 4

ciervo al inglesa . Crema de calabaza al romero y puerro frito Fotografía del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

limpiar productos y area de trabajo

CARNICOS
A .- cortar calabaza en trozos de 10 lomo de ciervo kg 0.100
cm por 10 cm poner sobre aluza foil
dentro colocar aceite de oliva , ovas de salmon
romero , y pisca de sal y pimienta
cocinar en el horno hata que esten
tiernos , aparte en una olla colocar
chalota picada en juliana saltear ,
agregar papas cortadas en cubos
agregar la calabazas sin piel , apagar
con fondo de verduras cocinar por ABARROTES
10 minutos refinar con crema y reservar
aceite oliva lt 0.050 0.050
B.-limpiar lomo de ciervo , condimentar sal kg 0.005 0.005
con abundante pimienta negra luego pimienta negra kg 0.005 0.010
cocinar en elo horno a 180º hasta lograr aceite vegetal lt 0.500
48ºde coccion interna

C.- cortar puerro en chifonade y freir VEGETALES

en aceite hondo a 160º calabaza kg 0.200
chalotas lt 0.020
MONTAGE colocar la crema en un papas kg 0.050
vaso sobre eata una lamina de ciervo romero kg 0.010
y luego puerro frito puerro kg 0.500
OVOLÁCTEOS
crema fresca lt 0.100

VINOS Y LICORES

OTROS

A B C D E Total m'
m'
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

temperatura de coccion de ciervo Make up%
temperature de fritura de aceite Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA

Código Nombre de la preparación

atun del Pacífico Envuelto en Sésamo Salsa Sour Cream

Argumentación Comercial

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M

A.- Porcionar el Salmón en trozos de 30 grs Abarrotes

Condimentar con sal y pimienta, pasar por harina, hue Semillas de Sésamo grs.
y semillas de sésamo. Sellar en aceite de maravilla. Harina. grs.
Sal grs.
B.- Salsa Sour Cream. Pimienta grs.
Mezclar crema ácida con queso crema, agregar gotas deAceite Maravilla cc.
jugo limón de pica. Condimentar con sal y pimienta,
agregar ciboulette picado.
Pescados
* Los Berros se utilizarán para decoración
Filete de Salmón grs.

Verduras

Ciboulette grs.
Limón de Pica gotas
Hojas de Berros grs.
Lácteos
 Crema Ácida cc.
Queso Crema grs.
Huevos Unid.
Carnes

Tiempos de elaboración min.

Técnicas Puntos Críticos Montaje

FICHA TÉCNICA

Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Bocado Caliente 0 4

Costo
A B C D E Total Costo Total
Porción

10
5

10

30

1
 25
5
1

A B C D E

Montaje Costos
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA

Código Nombre de la preparación

Cocktail Mariscos con Ají Jalapeño

Argumentación Comercial

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M

A.- Blanquear: Ostiones y Calamares en agua hir- Mariscos

viendo con sal y vino blanco. Enfriar y reservar. Ostras unid
Ostiones. grs
B.- Amejas y Choritos cocer al vapor: Sudar un pequeñoLocos grs
mirepoix agregar los mariscos, apagar con vino blanco, Almejas grs
evaporar el alcohol, tapar la olla esperar hasta que las Calamares grs
valvas se abran. Reservar el líquido. Camarones grs
Choritos grs
C.- Marinar en aceite y jugo de limón las lapas, locos, Lapas grs
camarones y piures, agregar la cebolla morada y el cila Piures grs
Condimentar con sal , pimienta y ají jalapeño.
Agregar choritos, almejas, ostiones y calamares. Refrige
Verduras
Si se quiere potenciar el sabor del cocktail se puede agr Limones grs
gar el caldo de cocción de los mariscos. Cilantro grs

Abarrotes
Aceite Maravilla cc
 Sal grs
Pimienta grs

Vinos y Licores

Vino Blanco cc

Tiempos de elaboración min.

Técnicas Puntos Críticos Montaje

FICHA TÉCNICA

Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Bocado Caliente 0 4

Costo
A B C D E Total Costo Total
Porción

10
5
5
10
5
5
5
5

25
5

15
 Pizca
Pizca

25

A B C D E

Montaje Costos
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA

Código Nombre de la preparación

Pollo Teriyaky con Verduras en Tempura

Argumentación Comercial

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M

A.- Cortar filetes de pollo de 40 grs, condimentar Abarrotes.

con sal y pimienta. Sellar en aceite de sésamo. Aceite de Sésamo. cc.
Harina grs.
B.- Salsa Teriyaky Harina de Arroz grs.
Flanbear el Sake agregar la soya mas el azúcar Salsa de Soya cc.
disuelta con el agua. Agregar semillas de cilantro y red Salsa Teriyaky cc.
Semillas de Cilantro grs.
C.- Tempura: Sal
Pimienta
Mezclar harina de arroz con harina panadera, agregar eAzúcar Granulada grs.
sake, el agua y la yema. Aceite Maravilla cc.
Agregar hielo. Freir Verduras
Champignon Shitake grs.
Zanahorias Zanahoria Baby grs.
Cebollines Zuccini grs.
Pimentones
Cebollines Vinos y Licores
Cortados en juliana fina.
Sake cc.
 Carnes

Pollo Pechuga grs.

Otros

Palos Brochetas unid.

Agua cc

Lácteos
Yema de Huevo unid

Tiempos de elaboración min.

Técnicas Puntos Críticos Montaje

FICHA TÉCNICA

Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Bocado Caliente 0 4

Costo
A B C D E Total Costo Total
Porción

25
150
50
100

Pizca
Pizca
75
100

200 50
 15 350

0.5

A B C D E

Montaje Costos
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA

Código Nombre de la preparación

Rolls/ Nigiri

Argumentación Comercial

Argumentación Técnica

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M

A.- Lavar el arroz 7 veces, hasta que el agua salga trans- Abarrotes
parente. Poner en una olla el arroz agregar el agua, llev
a cocción por 30 minutos a fuego muy bajo y tapado, r Arroz para Sushi grs
sar por 15 minutos sin destapar. Una vez listo poner en Vinagre Blanco cc
budinera y comenzar a enfriar, cuando este tibio agregaAzúcar Granulada grs
el vinagre Sal grs
Hojas de Nori unid
B.-Preparación del Vinagre Jengibre en Escabeche grs
3 partes de Vinagre Blanco Salsa de Soya cc
2 partes de Azúcar Granulada Wasabi en Polvo grs
1 parte de Sal Semilas Sésamo Tostado grs
Poner todos los ingredientes en una olla, llevar a fuego Palos de Brochetas unid
hasta disolver todos los cristales. Enfriar

Verduras
Hacer Rollos, Hosomaki y Nigiris según muestra del Paltas grs
Instructor Pepino Ensalada grs
Ciboulette grs
 Lácteos

Queso Crema grs

Pescados
Masago grs
Camarones unid
Pulpo grs
Kanikama grs
Otros
Agua cc
Vinagre Preparado cc

Tiempos de elaboración min.

Técnicas Puntos Críticos Montaje

FICHA TÉCNICA

Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax

Bocado Frío 0

Costo
A B C D E Total Costo Total
Porción

1000
 1100
100

A B C D E

Montaje Costos
Costo de receta (M P)
Make up %
Subtotal
Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

0 4

crema de palta con caracoles al pil pil y aceite de azafran y cilantro Fotografía del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

limpiar productos y area de trabajo

MARISCOS
A .- moler palta agregar jugo de caracoles und. 0.100
limon soltar con crema salpimentar
ovas de salmon
B.- tostar cacho de cabra agregar ajo
aceite de oliva y caracoles reservar

C.-tostar azafran apagar con vino

blanco para soltar color agregar
aceite vegetal yreservar
ABARROTES
D .-blanquear cilantro y luego
sumergir en un baño maria invertido aceite oliva lt 0.050 0.200
licuar emulsionando con aceite de sal kg 0.005
oliva pimienta negra kg 0.010
aceite vegetal lt 0.100
E .- batir crema a punto chantilly y azafran kg 0.010
agregar jugo de limon
VEGETALES
cilantro kg 0.300
MONTAGE : colocar la crema de aji caho decabra lt 0.010
palta en un vaso sobre ella la crema limones kg 0.100 0.050
luegolos caracoles y los aceites palta hass kg 0.300
ajo kg 0.030 0.500
OVOLÁCTEOS
crema fresca lt 0.100 0.200

VINOS Y LICORES
vino blanco 0.050

OTROS

A B C D E Total m'
m'
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

tostado del azafran Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento

0 4

camaron ecuatoriano apanado en coco y panko en salsa thai Fotografía del plato montado

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

limpiar productos y area de trabajo

MARISCOS y CRUSTACEOS
A .- limpiar y desvenar el camaron camaron ecuatoriano und. 4.000
luego apanar con Harina huevo y
coco rallado luego apanar ovas de salmon
nuevamente pwero terminando con
panko freir en aceite hondo a 160º

B.-eElavorar un gastric con vinagre

y azucar aprte saltear ajo, jengide y
aji caho de cabray agregar el gastric
terminar con soya ABARROTES
coco rallado kg 0.200
harina kg 0.200
MONTAGE : colocar el camaron azucar granulada kg 0.050
en un pincho sobre un pocillo vinagre rosado lt 0.200
con salsa panko kg 0.200
aceite vegetal lt 0.500
salsa de soya lt
VEGETALES
jengibre kg 0.020
aji caho decabra kg 0.010
ajo kg 0.020

OVOLÁCTEOS
huevos und. 5.000

VINOS Y LICORES
vino blanco 0.050

OTROS

A B C D E Total m'
m'
0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

temperatura del aceite para freir Make up%
Subtotal
Factor de multiplicación
I.V.A. 19%
Precio de venta
Ratio de costo