2 Servicio de Gueridon

DISTINTOS SERVICIOS A REALIZAR DENTRO DEL COMEDOR
Sabemos lo que es un servicio de menú, de carta donde el cliente elige lo que desea, de
todos los platos que hay en ella, pero ¿Cómo se realiza este servicio?
1- SERVICIO DE GUERIDON:
O servicio a la a la rusa, por antaño cuando en Rusia existían los Zares .Y también se
conoce como servicio a dos manos porque lo realiza un garzón con su ayudante.
Esto consiste en que todos los manjares (comidas exquisitas) se servían fuera de la mesa,
pero a la vista de los comensales. Es decir que es un servicio que se realiza en la mesa
auxiliar o bien, desde carros especiales con cada una de sus características o misiones.
Podemos disponer de varios gueridones para hacer más fácil el servicio, pero si solo
disponemos de uno, actuaremos de la siguiente forma.
 La fuente se pondrá en la parte inferior o mejor dicho, en el lado contrario a la mesa
de clientes.
 Los platos respectivos en la parte superior o lado que da a los clientes.
 También puede realizarse este servicio, poniendo la fuente en la parte izquierda y los
platos a la derecha del gueridón. En este caso como en otros servicios, los manjares
estarán colocados a la derecha de la fuente, si es ovalada y las guarniciones a la
izquierda, para emplatarlos de la misma forma. Hay casos en los que la guarnición viene a
parte.
Si la fuente es redonda, el manjar principal irá en el centro y la guarnición a su alrededor Si

hay varias raciones en la fuente, se colocarán los respectivos platos en torre, sobre el
gueridón y a la horade servir se tomará solo uno aparte, para no servir en uno sobre todos
ellos. Pues macharíamos los demás y podemos provocar el que caigan al suelo.
1. a. Servicio de fuentes
Se sirve con pinzas, tomando la cuchara sopera con la mano derecha y el tenedor trinchero
con la mano izquierda, de ésta forma primero servimos el manjar principal a la derecha del
plato, seguidamente la guarnición a la izquierda del mismo.
 También se puede poner el manjar principal en la parte inferior y la guarnición en la

parte superior del plato, pero esto se suele hacer en menos establecimientos.
 Si el manjar solo va provisto de una guarnición salseada, entonces se centrara en el
plato.
 Las salsas que van en la condimentación del plato se sirven por encima del manjar,
es decir, bañándolo.
 Las salsas que van a parte, si son jugos o similares del propio manjar también se
sirven sobre el mismo. Cuando vienen en salseras, estas se sirven con la mano izquierda
y por la misma del cliente con el cacillo salsero en la derecha.
 Las salsas que van acompañadas se servirán en la parte superior derecha del plato.
Siempre con el consentimiento del comensal.
 Cuando se sirvan más de una salsa, no ponerlas mezclarlas.
 Los pescados de ración, siempre se servirán con la cabeza hacia arriba y la cola en
la parte inferior, con el lomo a la derecha del plato.
 Las chuletas con el hueso hacia la derecha y el palo hacia la parte superior del plato.
Para facilitar el corte al cliente.
 En manjares que tengan parte grasa por un lado, éste se colocaran igual que la
chuleta, a la derecha y hacia arriba.
 El gueridón puede estar montado de antemano con pinzas para su uso y disponer de
una servilleta o lito (huasca) para repasar cualquier plato que se manche.
1. b.- Servicio de sopas
 La sopera si es grande traerá un plato trinchero de base, si es pequeño un sopero.

 Una vez puesta en el gueridón y en la parte inferior de la superficie, el lado por donde
el jefe de Rango va a servir, se colocarán en la parte superior y derecha los platos
soperos, a la izquierda de estos los platos trincheros, para que el Jefe de Rango tome el
plato trinchero por la izquierda de la sopera y el sopero por la derecha, evitando pasarlos
por encima de la comida.
 Recordaremos que el gueridón se colocará cerca de la mesa pero dejando el espacio
suficiente para que pueda pasar cualquier persona.
1. c.- Servicio de legumbres o verduras en legumbrera
Igual que la fuente se portará con plato trinchero, como su servicio también se hará en plato
trinchero. Los demás servicios de platos se realizarán de igual modo.
 Si son varias raciones del mismo manjar, en la mesa, intentar que guarden la misma
estética todos los platos.
ACTIVIDADES
1. Que es el servicio de gueridón.
R.-Es un servicio a dos manos, en que los manjares se sirven fuera de la mesa pero en presencia de los comensales usando una mesa auxiliar que se coloca cerca de los comensales.
2. Como se realiza este servicio.

R.-Se realiza en una mesa auxiliar o gueridón.
3. Si hay solo una mesa de gueridon. ¿Cómo se realiza este servicio?
R.-La fuente se pondrá en la parte inferior al lado contrario a la mesa del cliente.
-Los platos respectivos en la parte superior o lado que da al cliente.
-También puede realizarse este servicio, poniendo la fuente en la parte izquierda y los platos a la derecha del gueridón.
4. Si hay varias raciones en la fuente como se colocaran los platos.

R.-Los platos se colocaran en torre, sobre el gueridón y a la hora de servir se tomará solo uno aparte, para no servir sobre todos ellos.
5. Indique dos cuidados que debe tener en el servicio de fuentes
R-.Las salsas que van acompañadas se servirán en la parte superior derecha del plato. Siempre con el consentimiento del comensal.
-.Las chuletas con el hueso hacia la derecha y la parte delgada del hueso al lado superior del plato. Para facilitar el corte al cliente.
6. En un servicio de legumbres o vegetales se ofrecen varias raciones que cuidados debe
tener.
R.-Si son varias raciones del mismo manjar, hay que cuidar que todos los platos que tenga que servir tengan la misma estética.
7. Que herramientas utiliza en el servicio de fuentes.
R.- Pinzas, Cuchara sopera y tenedor principal
8. explique donde se coloca el gueridón cuando se usa este servicio.
El gueridón se colocará cerca de la mesa que va a servir, dejando un espacio para que pueda pasar cualquier persona.
9. Cuando el garzón jefe debe servir sopas, como lo debe hacer.
Si la sopera es grande debe tener un plato base si es más chica un plato bajo. Se coloca en la mesa auxiliar en la parte inferior de la superficie al lado del garzón jefe cuando va a servir la colocará en la
parte superior y a derecha los platos soperos y a la izquierda los plato extendido, para tomar el plato extendido con la izquierda y el sopero por la derecha, evitando pasar por encima de la sopera.
PREGUNTA DE EVALUACION
¿A qué corresponde el gueridón y cuántos servicios se realizan?, Explique su respuesta.
EJERCICIO DE RÚBRICA SEVICIO DE COMEDORES
Categorías Descripción de Descripción de desempeños intermedios Desempeño inferior o no realizado
Dimensiones desempeño óptimo (Se realizó , pero mal; rasgo
Aspectos ausente)
Puntaje máximo (3) Puntaje (2) Puntaje (1) (Puntaje 0)

Identifique que es el Explica muy bien este Lo explica pero solo Explica correctamente pero Confunde como se realiza este
Servicio de gueridón, y en servicio y nombra los tres nombra dos elementos confunde la ubicación de los servicio.
que consiste. elementos para realizarlo para realizarlo manjares y de los utensilios
correctamente, que correctamente.
corresponde a ubicación
de las preparaciones y
platos.
Sabe como se realiza el Explica correctamente .Explica correctamente Explica donde va la sopera, como Confunde como se realiza este
servicio de sopas donde va ubicada la donde va ubicada la va pero no explica ubicación de servicio y no lo sabe explicar.
sopera, como debe ir ésta, sopera, en que lugar se platos ni como sirve el garzón
en que lugar se coloca, coloca, donde se colocan
donde se colocan los los platos y como lo hace
platos y como lo hace el el garzón. Pero no explica
garzón para servir la sopa. como de ir la sopera.

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DISTINTOS SERVICIOS A REALIZAR DENTRO DEL COMEDOR

Si la fuente es redonda, el manjar principal irá en el centro y la guarnición a su alrededor Si

 También se puede poner el manjar principal en la parte inferior y la guarnición en la

1. b.- Servicio de sopas

 La sopera si es grande traerá un plato trinchero de base, si es pequeño un sopero.

1. c.- Servicio de legumbres o verduras en legumbrera

2. Como se realiza este servicio.

4. Si hay varias raciones en la fuente como se colocaran los platos.

Puntaje máximo (3) Puntaje (2) Puntaje (1) (Puntaje 0)

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