CARNES

PROPIEDADES Y MÉTODOS DE COCCIÓN

• Desde el punto de vista bromatológico, la carne es el «resultado de la
transformación experimentada por el tejido muscular del animal a
través de una serie de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se
desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal»
• Al no llegar oxígeno a las células del tejido muscular, se produce una
caída del potencial redox que interfiere con la obtención de energía
por parte de las células, cuya principal consecuencia es la puesta en
marcha de una glucólisis anaerobia y un catabolismo del ATP
• Lo primero origina ácido láctico que acidifica el músculo, y lo segundo
provoca un endurecimiento (conocido como rigor mortis), que
desaparece de modo gradual al degradarse la estructura muscular por
la acción de las enzimas catepsinas, liberadas de los lisosomas por el
pH ácido que presenta ahora el tejido muscular.
• El complejo conjunto de todos estos fenómenos incide sobre el color,
la textura, la jugosidad, el sabor y el aroma del producto resultante,
que es lo que se denomina carne.
• Se puede clasifica las carnes en función de cuatro criterios:
a) Según la especie animal productora. Carnes de bóvidos, de ovinos, de
cápridos, de suidos, de équidos, de camélidos y de cetáceos.
b) Según la clase de canal. Se entiende por canal «el cuerpo de los
animales de las especies citadas desprovisto de vísceras torácicas,
abdominales y pelvianas, excepto los riñones, con o sin piel, las patas y la
cabeza». La legislación alimentaria tiene normas de calidad para las
canales de vacuno, porcino y ovino, donde se especifica para cada caso
los tipos de canales y los factores de clasificación y calidad.
c) Según la categoría. Se entiende por categoría «el tipo de carne que,
dentro de la canal, proporciona cada región anatómica en particular».
d) Según la forma en que han sido conservadas y su aptitud para el
consumo humano
Fresca: las que sólo han sufrido las manipulaciones propias del
faenado y oreo, previas a su distribución, y cuya temperatura de
conservación no sea inferior a 0 °C.
Refrigeradas: las que, además de las manipulaciones del faenado y
oreo, han sufrido la acción del frío industrial a temperatura y
humedad adecuadas, hasta alcanzar en el centro de la masa muscular
una temperatura superior al punto de congelación de los líquidos
tisulares.
Congeladas: las que han sufrido la acción del frío de tal manera que
la mayor parte de sus moléculas de agua han pasado al estado de
hielo.
Defectuosas: las que proceden de animales fatigados, mal nutridos o
enfermos, y por ello presentan anomalías en sus propiedades
sensoriales y nutritivas.
Nocivas: las que son portadoras de gérmenes patógenos o de sus
toxinas, de parásitos o algunas de sus formas de desarrollo, etc., y
producen alguna enfermedad en el que la consume.
• La composición de la carne de las reses de abasto ofrece pocas
diferencias en lo que respecta a las partes magras, exentas de grasa.
En cambio, su contenido graso está sometido a oscilaciones
considerables que, de hecho, repercuten en las proporciones
aportadas por los demás componentes.
• El contenido en grasa suele depender de cierto número de factores: la
especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentación, la región
anatómica, etc
• La raza ejerce una evidente influencia sobre la composición de la carne,
especialmente en lo que respecta a su contenido graso, que permite
distinguir las carnes de vacas lecheras —con un mayor predominio de grasa
subcutánea e intramuscular— de las carnes obtenidas de razas de vacas
criadas para la producción cárnica.
• También la raza influye, de forma muy destacada, en la composición de la
carne de cerdo.
• Respecto de la influencia de la edad y el sexo sobre la composición de las
carnes, existen claras diferencias entre el ganado vacuno y el de cerdo. En
el vacuno, la carne de los animales jóvenes, de menos de dos años, suele
contener mayor cantidad de agua y menos porcentaje de proteínas, grasas
y elementos minerales que la de los animales adultos.
• Las carnes de las reses jóvenes no presentan la
típica marmorización ocasionada por la presencia
de grasa, debido a que esos animales son más
propensos al engrasamiento intermuscular que al
depósito de grasa subcutánea e intramuscular.
• Las hembras tienden a formar más tejido adiposo
que los machos, aunque estas diferencias
desaparecen con la castración, de modo que la
carne de buey presenta una composición química
similar a la de vaca.
• En el caso del cerdo, la edad viene a influir de modo
parecido a lo señalado para el ganado vacuno, pero
en relación con el sexo del animal las influencias se
hacen más específicas, hasta el punto de
observarse un menor contenido graso en la carne
de las cerdas en comparación con la de los cerdos
castrados
• La alimentación tiene escasa
influencia sobre la composición del
tejido muscular del ganado vacuno
debido a sus características de
animal rumiante, que produce una
transformación de la comida
ingerida por la microflora de la
panza antes de su absorción
intestinal.
• En cambio, en el cerdo ejerce una
notable influencia, pues su carácter
monogástrico le lleva a utilizar para
la elaboración de sus triglicéridos
corporales los ácidos grasos que
recibe con la dieta.
• Las canales de las distintas especies
animales suelen ser despiezadas en
distintas partes anatómicas, en
cuya composición química se
pueden observar diferencias,
porque en cada parte se integran
músculos diversos cuya función
fisiológica varía, y esta
circunstancia se refleja en su
conversión en carne
• Generalmente, después del sacrificio animal las canales reciben algún
tipo de tratamiento destinado a su conservación, más o menos
prolongada, que la mayoría de las veces radica en la aplicación de frío.
• Gracias a los métodos de refrigeración rápida actualmente
disponibles, la carne, refrigerada y almacenada bajo condiciones
controladas de ventilación y humedad de aire, apenas modifica su
composición química, aunque siempre hay que contar con una
merma de peso (1.2-1.4 % en vacuno y 0.7-1.3 % en cerdos)
• Para una conservación prolongada hay que recurrir a la tecnología de
la congelación, en la que existen varios factores que influyen en la
merma posterior: método de congelación, tipo de carnes, condiciones
de almacenamiento y otros.
• Los métodos de congelación ultrarrápida no alteran, prácticamente, la
composición química de la carne; pero en los procesos de
descongelación sí se pueden dar pérdidas de jugos, que pueden hacer
variar los porcentajes de las sustancias nitrogenadas, las vitaminas
hidrosolubles y los elementos minerales.
• En estos casos, resulta decisivo el tamaño de las piezas a descongelar,
pues cuando la carne se encuentra fragmentada pueden alcanzarse
pérdidas del 8 % al 10 %.
• El color de la carne depende de la forma química bajo la que se encuentre
una proteína del sarcoplasma celular denominada mioglobina.
• Se trata de una globulina enlazada a un grupo hematina, formado por
cuatro anillos de pirrol y núcleo de átomo de Fe, cuya función es la de
almacenar oxígeno. La forma química natural (propiamente la mioglobina)
presenta un color rojo oscuro, que se transforma en rojo brillante cuando
se oxigena (oximioglobina); en cambio, cuando lo que se produce es una
oxidación del Fe II a Fe III, la molécula (metamioglobina) adquiere
coloraciones pardas.
• Esto puede ocurrir bajo la acción de los diversos factores que pueden
desnaturalizar la parte proteica, como el calor.
• En los derivados cárnicos tratados con nitrito, se forma nitrosomioglobina
de coloraciones rosáceas
• La «jugosidad» es una cualidad organoléptica que se encuentra
estrechamente ligada a la capacidad de retener agua que poseen las
proteínas del tejido muscular.
• Las distintas formas bajo las que pueden presentarse las moléculas de
agua de una pieza de carne desempeñan un papel muy importante en
la jugosidad de la misma.
• De acuerdo con ella, la carne retiene en mayor o menor cantidad una
porción de agua que, cuando se mastica, provoca la sensación de
jugosidad o la expulsa en forma de exudado.
• La exudación depende de la cantidad de líquido que libera la
estructura proteica muscular y de la facilidad que tenga este líquido
para salir de esa estructura. La especie y edad del animal, así como la
función anatómica del músculo en él, son factores biológicos que
inciden en la jugosidad.
• Existen otros siete factores fisicoquímicos y mecánicos capaces de
incrementar la capacidad de la carne de retener agua:
 un pH final elevado
 una glucólisis postmortem lenta
 un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el rigor
mortis
 un almacenamiento a temperaturas muy próximas a 0 °C
 un elevado contenido en grasa intermuscular
 un corte del músculo en sentido longitudinal de la fibra muscular
 cuanto menor sea la superficie de este corte.
• La capacidad de retención de agua de una carne influye en el aspecto
que presenta antes de su cocción, en su comportamiento durante la
misma y en la sensación de jugosidad al masticarla
• La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras
musculares, es decir, del número y diámetro de las fibras, así como de
la cantidad de tejido conjuntivo que forma el perimisio tisular.
• Su dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad que
presente a ser troceada durante la masticación.
• En la práctica, es una función de la cantidad de tejido conjuntivo que
exista y de la grasa intermuscular que contenga
• La carne cruda tiene muy poco aroma y un sabor peculiar que
recuerda al de la sangre.
• Su «flavor» característico se desarrolla con la cocción
• Los precursores de este «flavor» dependen del proceso de glucólisis
postmortem y del complejo fenómeno de conversión del músculo en
carne.
• Cada especie animal produce «flavores» característicos.
DERIVADOS CÁRNICOS
• Se definen como los productos alimenticios preparados, total o
parcialmente, con carnes, despojos, grasas y subproductos
comestibles, que proceden de los animales de abasto y que pueden
ser complementados con aditivos, condimentos y especias.
• Son los productos específicos de la industria cárnica de
transformación, que para su elaboración acude a las tecnologías más
variadas
• De acuerdo con tales tecnologías y tratamientos, se pueden considerar los
siguientes grupos:
1. Productos cárnicos frescos: son aquellos cuya tecnología de elaboración no
implica procesos de cocción, salazón ni desecación.
2. Embutidos crudos curados: son los elaborados mediante selección, troceado y
picado de carnes, grasas, con o sin despojos, que llevan incorporados
condimentos, especias y aditivos autorizados, sometidos a maduración y
desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado. Los más característicos son el
chorizo, la chistorra, el salchichón y el salami.
3. Salazones cárnicas: son las carnes y productos de despiece no picados,
sometidos a la acción adecuada de la sal común y otros ingredientes
autorizados, ya en forma sólida o en salmuera, que garantiza su conservación
para el consumo. Los productos más característicos son el lomo de cerdo y los
jamones curados.
4. Productos tratados por el calor: se denominan así los productos a base de
carnes o despojos, que llevan incorporados condimentos, especias y aditivos,
cuya tecnología implica un tratamiento térmico hasta una temperatura
suficiente para la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas.
Opcionalmente, puede incluirse un ahumado, un madurado, o ambos.
ASPECTOS NUTRITIVOS
• Cuando se comparan los contenidos en aminoácidos esenciales de las
proteínas cárnicas de diversas especies animales pueden observarse
algunas diferencias, que en ocasiones se deben a la influencia de
factores como la edad o la alimentación
• En la carne se pueden distinguir tres tipos de proteínas con un interés
nutricional: las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares, que
representan propiamente el concepto de proteína cárnica, y las
proteínas del tejido conjuntivo (colágeno y elastina), cuyo porcentaje
varía con la región anatómica y que suelen incidir en la calidad de la
carne
• Estas proteínas ofrecen notables diferencias en lo que respecta a sus
contenidos en aminoácidos
• Por otra parte, las vísceras de los animales de abasto contienen
proteínas que difieren en su composición aminoacídica de un órgano
a otro, destacando el hígado sobre los demás en cuanto a riqueza en
aminoácidos esenciales.
• Las proteínas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria
digestibilidad; sin embargo, las proteínas de vísceras, especialmente
de riñón, bazo y pulmón resultan de digestión difícil
• Se puede afirmar que las carnes son muy ricas en proteínas de buen
valor biológico, algo reducido por su escasa proporción de
aminoácidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y
triptófano, que no son las más adecuadas para cubrir las necesidades
requeridas por el organismo humano.
• No obstante, los productos cárnicos pueden ser considerados como
una fuente completa y equilibrada de aminoácidos, capaces de
satisfacer con eficacia los requerimientos fisiológicos humanos; desde
luego, suelen ser la principal fuente de lisina en las dietas más
comunes
• La grasa es el nutriente aportado por la carne en el que se observan
mayores fluctuaciones, no sólo de unas especies animales a otras,
sino también según la región de la canal dentro de una misma
especie.
• Siempre se ha apreciado la presencia en la alimentación de carnes
grasas, porque contribuyen a la textura, sabor y «flavor» de los
alimentos cocinados, pero no hay que olvidar que las grasas aportan
ácidos grasos esenciales y también son vehículo de vitaminas
liposolubles, especialmente de la vitamina A
• Existe una clara diferencia entre las grasas contenidas en las carnes de
rumiantes (vaca, oveja) y las carnes de cerdo.
• Los rumiantes, menos dependientes de la composición grasa de la
dieta, suelen contener en sus grasas corporales niveles reducidos de
ácidos linoleico y linolénico, porque los ácidos insaturados de 18
átomos de C que reciben con la alimentación son reducidos en la
panza por su flora microbiana.
• Sin embargo, el cerdo suele presentar en sus grasas corporales una
mayor insaturación que los rumiantes, dependiendo siempre de la
que recibe con la alimentación
• La conservación por el frío, cuando es prolongada, puede alterar la
composición de la grasa, al existir el riesgo de oxidaciones en los
ácidos insaturados, que desembocan en procesos de
enranciamientos.
• Los tratamientos térmicos, implicados en los distintos modos de
cocción de los alimentos, no suelen afectar a la composición de la
grasa
• La importancia nutricional de la carne como portadora de vitaminas
se basa principalmente en los contenidos en vitaminas del complejo B
(tiamina, riboflavina, niacina y ácido pantoténico), aunque las vísceras
también posean abundantes vitaminas liposolubles,
fundamentalmente vitamina A.
• Los contenidos en vitaminas del grupo B presentan ciertas diferencias entre
las distintas especies animales: la carne de cerdo posee diez veces más
tiamina que las carnes de vaca y cordero.
• También la carne de ternera supera a la de vaca en estas vitaminas, sobre
todo en riboflavina y nicotinamida.
• Las carnes desempeñan un papel fundamental en la dieta humana al
proporcionar casi el 69 % del aporte de vitamina B12 y, en algunas dietas
occidentales, el 96 % de la B6. En este caso, no existen diferencias entre el
cerdo y el vacuno.
• También pueden aportar el 20 % del folato, de modo especial el hígado y
las carnes rojas, entre las que destaca el cordero, seguido de la ternera,
sobre la carne de cerdo, que lo contiene en mucha menos cantidad.
• Todas estas vitaminas se encuentran en las carnes dotadas de una gran
biodisponibilidad
• Carnes y vísceras son fuentes destacadas de vitaminas liposolubles.
• El hígado viene a ser la principal fuente dietética de vitamina A,
aunque también abunda en el tejido adiposo.
• Puede afirmarse que, en general, los productos cárnicos contribuyen
al 1-2 % de la ingestión de vitamina A con la dieta.
• Aunque solo contienen vestigios de provitamina A, su contenido
graso contribuye a la absorción intestinal de los carotenos vegetales.
• La grasa animal apenas dispone de actividad de vitamina E y sólo
contribuye al 7-8 % de la ingestión de esta vitamina antioxidante.
• Las carnes y el hígado contienen pequeñas cantidades de vitamina D,
pero no resultan adecuados para cubrir los requerimientos dietéticos.
• Las pérdidas vitamínicas relacionadas con la conservación de la carne
por congelación apenas tienen importancia desde un punto de vista
nutricional, pero no puede decirse lo mismo sobre las preparaciones
culinarias.
• La modalidad tecnológica y la temperatura de cocción son
determinantes de las pérdidas, pues algunas vitaminas se destruyen
con cierta facilidad.
• En este sentido, se considera que la tiamina es la más termolábil y la
riboflavina la más resistente.
• Los embutidos elaborados a base de carne de cerdo son muy ricos en
tiamina, mientras que las pastas de hígado lo son en vitamina A.
• La salazón a la que se somete el jamón cocido origina un 1-5 % de
pérdida de vitaminas hidrosolubles, posiblemente por disolución en la
salmuera.
• La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el
organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fósforo por su
relevancia nutricional.
• Se debe resaltar la riqueza en fósforo de la ternera y los animales de caza.
• En relación con el aporte de hierro a la dieta, ningún alimento suministra
tan elevado nivel de hierro biodisponible como las carnes rojas.
• En general, la carne de vacuno es más rica en este elemento que la de
ternera o la de cerdo, y dentro de cada canal cabe destacar el solomillo.
• También los subproductos como el bazo, la sangre y el hígado (sobre todo
de cerdo) contienen mayor cantidad de hierro que la carne magra.
• En la dieta occidental, las carnes suelen suministrar casi el 50 % del Zn
ingerido con la alimentación, pero existen factores dietarios que
pueden aumentar la absorción intestinal de Zn, como los citratos y los
glutamatos añadidos a ciertas carnes procesadas, circunstancia que
debe tenerse muy en cuenta desde un punto de vista clínico.
• Las carnes y las vísceras son fuentes muy pobres de Mn y Mg, con
algo más de Cu, si bien el hígado carece prácticamente de este último.
• La carne no contribuye al aporte de calcio con la dieta, ni resulta ser
una buena fuente de potasio, aunque muchos productos
transformados sí lo son de sodio; no obstante, una ingestión excesiva
de carne con la alimentación puede alterar la hemodinámica renal del
calcio, el potasio y el sodio.
• Son los métodos de cocción y la temperatura interna final los factores
que ejercen un efecto importante sobre la formación y estabilidad de
los compuestos volátiles en las carnes, e incluso de compuestos no
volátiles relacionados con las proteínas, péptidos y aminoácido
• Una temperatura interna elevada aumenta la autooxidación de los
lípidos, pero también favorece la formación de los denominados
productos de la reacción de Maillard, que son reductonas con un
genuino carácter antioxidativo, además de compuestos azufrados
• Los productos resultantes de la reacción de Maillard (reacción entre
azúcares reductores y proteínas) entre algunos azúcares y los grupos
aminos de proteínas o aminoácidos suelen desempeñar un papel
relevante en la producción del «flavor» cárnico
• Muchas de las sustancias orgánicas, caracterizadas por manifestar
«flavores» de carne, son aldehídos que en su estructura molecular
contienen algún átomo de azufre.
• Ha quedado establecido que el aminoácido participante es el que
determina, en estas reacciones, los tipos de aldehídos específicos que
se forman, mientras que el tipo de azúcar es lo que controla la
cantidad formada de cada uno de ellos
• El procesamiento de los alimentos frecuentemente induce cambios
en las proteínas a través de las operaciones que involucran la
aplicación de calor para cocer, evaporar, secar, pasteurizar o
esterilizar, o bien en las operaciones de fermentación, irradiación, etc.
• La aplicación de calor puede causar desnaturalización en las
proteínas, cuando se aplican en forma moderada, y la formación de
algunas sustancias tóxicas en casos más drásticos, pero es necesaria
para mejorar la digestibilidad y las propiedades sensoriales de los
alimentos, así como para evitar las reacciones de alergenicidad como
sucede con algunas proteínas de soya y de leche
• Los tratamientos térmicos moderados son benéficos y deseables
debido a que la desnaturalización de las proteínas facilita su digestión
y mediante el escaldado se logran inactivar enzimas como la
polifenoloxidasa para evitar un oscurecimiento no deseable como
sucede con los champiñones, las papas, etc
• Con la pasteurización se desactivan las lipasas de la leche.
• Otras moléculas de origen proteínico que es deseable inactivar son las
toxinas microbianas como la de Clostridium botulinum y la de
Staphylococcus aureus que, sin embargo, requieren temperaturas de
100ºC y mayores respectivamente.
• En el huevo existen también factores como ovomucoides y
ovoinhibidor, capaces de inhibir a tripsina, quimotripsina y a algunas
proteasas fungales.
• Los tratamientos térmicos drásticos como el asado de carnes y
pescados a la parrilla o al fuego directo y el horneado alcanzan
temperaturas mayores de 200ºC que dañan notablemente las
superficies de los alimentos y los aminoácidos sufren pirólisis
convirtiéndose en mutágenos
• Entre los más tóxicos están las carbolinas producidas a partir de
Triptófano y los tóxicos a partir de ácido Glutámico
• Los tratamientos alcalinos son utilizados para la producción de
texturizados de proteína vegetal, y si se aúnan a un tratamiento
térmico, se destruyen aminoácidos como Arginina, Serina, Treonina y
Lisina