Industrias Carnicas
Industrias Carnicas
Industrias Carnicas
INDUSTRIAS CÁRNICAS
I. INTRODUCCIÓN
Según Indecopi , es la
parte comestible de los
músculos de animales
sacrificados en
condiciones higiénicas.
DE LA ESPECIE
DE LA EDAD
DE LA ALIMENTACIÓN Y
DE SU ACTIVIDAD FÍSICA
La mioglobina, que es
la proteína que da color
al músculo, actúa como
depósito de oxígeno y
necesita hierro para su
transporte.
Es el hierro el que
aporta el color rojo:
cuanto más mioglobina,
más hierro y, por tanto,
más roja será la carne.
CANAL
Se denomina la
canal al cuerpo
del animal:
Degollado
Sangrado
Eviscerado y sin
Extremidades
CUIDADOS ANTES Y DESPUÉS
DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
El animal antes del sacrificio debe
descansar y ayunar al menos 24 horas
CUIDADOS ANTES Y DESPUÉS
DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
La muerte debe ser rápida y sin
sufrimiento
CUIDADOS ANTES Y DESPUÉS
DEL SACRIFICIO DEL ANIMAL
El desangrado debe ser rápido
De la especie
Grado de cebamiento
Tajo o pieza
COMPOSICIÓN QUÍMICA
Nucleoproteínas
Bases púricas
Queratina
COMPOSICIÓN QUÍMICA
2.LÍPIDOS (10%)
Existe en la carne en diversas formas:
Extracelular, como tejido subcutáneo y de
depósito
Intramuscular, contribuyendo al aspecto
marmóreo de la carne
Gotitas finas de grasa en el sarcoplasma
3. Agua
Cuantitativamente representa el 76%
de la carne roja magra. Tiene
influencia sobre la calidad de la carne
afectando la:
Jugosidad
Consistencia
Terneza
Color y sabor.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
4. HIDRATOS DE CARBONO
Glucógeno
El contenido normal de glucógeno en
el músculo oscila entre el 0.5 y el
1.0 %
6. VITAMINAS
Es notable la presencia de
vitamina B12, pero también de
Niacina y Riboflavina de las
cuales las carnes proporcionan
entre un 25 a 50 % de las
necesidades diarias.
EL pH EN LA CARNE
En post-mortem se produce un
descenso del pH en la carne que alcanza,
en las primeras 24 horas, desde los 6.5 a
7.5 en el músculo vivo hasta valores de
5.4 a 5.8 lo que depende de la reserva
inicial de glucógeno.
La disociación de la actomiosina
El rompimiento del sarcómero por
desintegración de la línea Z
Proteólisis (Catepsinas)
Aumento del pH
Aumento de la capacidad de retención de
humedad
DESAPARICIÓN DE LA RIGIDEZ
CADAVÉRICA
100 ºC 74 ºC 60 ºC 8 ºC 0 ºC
No hay
Se destruye Gran
No hay multiplicación, el No hay
la mayoría prolifera
multiplicación alimento puede multiplicación.
de ción
sí estar a esta Se usa en
microorgani bacteria
supervivencia temperatura periodos largos
smos na
breves períodos
EFECTOS DE LA COCCIÓN SOBRE LAS
PROTEÍNAS DE LA CARNE
OTROS
El pH se modifica por lo general sube hasta 6 en la
carne de res
Desde el punto de vista organoléptico la cocción
también. produce dentro del tejido muscular
compuestos favorables: como el sulfuro de
hidrógeno y otros compuestos volátiles que le dan
un aroma agradable a la carne.
REFRIGERACIÓN
Las temperaturas de almacenamiento
varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la
primera la más frecuente usada.
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
PARA CARNE FRESCA
Recuento de colonias aerobias mesófilas 1*105/gr
Eschericha coli 5*10/gr
Salmonella – shigella Ausencia/25g
Staphylococcus aureus 5*10/gr
Clustridium sulfito - reductores 3*10/gr
TRIPAS
Conducto membranoso que forma parte del
aparato digestivo.
Extracción
Separación de los intestinos
Limpieza de los intestinos
Corte en tramos
Remojado
Segunda limpieza
Clasificación
Salado
Envasado
EMBUTIDOS
Son productos elaborados con:
- Carne
- Grasa de cerdo
- Sangre
- Vísceras y
- Condimentos.
EMBUTIDOS CRUDOS
EMBUTIDOS ESCALDADOS
EMBUTIDOS COCINADOS
EMBUTIDOS CRUDOS
Según INDECOPI (1980), los embutidos
crudos son aquellos que utilizan
componentes crudos y que no han sido
sometidos a un tratamiento térmico
durante su procesamiento. Los
principales embutidos crudos que se
consumen en nuestro país son:
- Chorizo y
- Salchicha tipo huacho o colorada.
EL CHORIZO
El Chorizo es un embutido crudo,
curado pudiendo ser ahumado o
no.
Chorizo Sarta:
Es un chorizo embutido en
tripa natural formando
sarta, su calibre es de unos
40 mm. de diámetro y se
expende por piezas. Suele
usarse para guisar y
contiene mas grasa que el
chorizo recto.
TIPOS DE CHORIZO
Chorizo Pamplona:
Fosfatos:
ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO
- SAL COMÚN
CURADO Tº = 5 ºC
- AZÚCAR
- SAL DE CURA Tiempo = 24 H
MEZCLADO (carne + grasa)
MOLIENDA
- ESPECIAS
- CONSERVANTES MEZCLADO
- COLORANTE
EMBUTIDO
PORCIONADO
AHUMADO ºT = 50 ºC
Tiempo = 60 min.
ENFRIADO
ENVASADO
ALMACENADO
SALCHICHA HUACHANA
La salchicha tipo huacho es un producto crudo
y curado constituido por carne de bovino,
porcino, ave y “otras carnes”, grasa de porcino
y pellejo de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos y adecuadamente
coloreada.
ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO
- SAL COMÚN Tº = 5 ºC
- AZÚCAR CURADO
Tiempo = 24 H
- SAL DE CURA
MEZCLADO (carne + grasa)
MOLIENDA
- ESPECIAS
MEZCLADO
- ONSERVANTES
- COLORANTE
EMBUTIDO
PORCIONADO
ENVASADO
ALMACENADO
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
COLORACIÓN:
Enrojecimiento imperfecto
Decoloración profunda
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
ASPECTO:
Desprendimiento de la envoltura
Enmohecimiento superficial
Cristalización superficial de la sal
Exudación de la grasa
Estallido de la envoltura
Huecos en la masa
Embutidos húmedos y blandos
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS CRUDOS
AROMAS Y SABORES ANORMALOS
Enranciamiento
Fermentación ácida
Sabores amargos o extraños
EMBUTIDOS ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a partir
de:
Carne fresca
Grasa de porcino
Especias
Condimentos
Hielo y
Aglutinantes
Salchichas:
RECEPCIÓN DE LA CARNE DE
RECEPCION DE LA GRASA
VACUNO Y CERDO
ACONDICIONADO ACONDICIONAMIENTO
- SAL COMÚN Tº = 5 ºC
- AZÚCAR CURADO
Tiempo = 24 H
- SAL DE CURA
MEZCLADO (carne + grasa)
- ESPECIAS
-CONSERVANTES
- COLORANTE
CUTTERIZADO
EMBUTIDO
PORCIONADO
AHUMADO ºT = 50 ºC
Tiempo = 60 min.
ESCALDADO
ENFRIAR
ESCURRIR
ALMACENADO
LA MORTADELA
La Mortadela es un embutido escaldado
constituido por una base hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene
carne de bovino, que puede o no tener carne
de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben ser perfectamente
triturados y mesclados.
Además tiene agregados de trozos de grasa
dura de porcino, puede o no tener agregados
de harina y/o féculas y/o almidones (como
ligantes) y tiene agregados de especias, los
cuales deben de estar distribuidos
uniformemente.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El consumo de 100 g de Mortadela aporta en
promedio 257 Kcal
Composición por 100g de porción Gramos (g)
comestible
Agua 57,9
Proteína 9,8
Grasa 19,7
Carbohidrato 9,4
Ceniza 3,2
Composición por 100g de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 82
Fósforo 166
Hierro 2,0
Tiamina 0,05
Riboflavina 0,07
Niacina 1,60
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
JAMONADA
La Jamonada es un embutido escaldado
constituido por una masa hecha a base de
carnes rojas y grasa de porcino, que tiene
carne de bovino, que puede o no tener carne
de porcino, puede o no tener pellejo de
porcino; estos deben estar perfectamente
triturados y mezclados. Además tiene
agregados de trozos de carne curada de
porcino, puede o no tener agregados de harina
y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y
tiene agregados de especias, los cuales deben
estar distribuidos uniformemente.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El consumo de 100 g de Jamonada
aporta en promedio 333 Kcal.
Composición por 100 g de porción Gramos (g)
comestible
Agua 49,3
proteína 15,7
Grasa 29,5
Carbohidrato 2,8
Ceniza 2,7
Composición por 100g de porción Miligramos (mg)
comestible
Calcio 85
Fósforo 211
Hierro 1,5
Tiamina 0,04
Riboflavina 0,05
FORMULACIÓN
Carne de porcino o bovino curada 60,4 %
Grasa dura de porcino 10,5 %
Hielo 23,2 %
Sal común 1,00 %
Polifosfatos 0,40 %
Pimienta molida 0,15 %
Comino 0,15 %
Nuez moscada 0,20 %
Concentrado funcional de soya 2,00 %
Almidón 2,00 %
Total 100,0 %
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS ESCALDADOS
COLORACIÓN:
Coloración Verde
Coloración Gris
ASPECTO:
Embutidos rotos
Separación de agua o de gelatina en los
extremos
Costra en la envoltura
Embutidos demasiados duros y secos
Exudado de la grasa
EMBUTIDOS COCIDOS
Se denominan embutidos cocidos a todos
aquellos embutidos que se elaboran con
materias primas cocidas y que, una
vez embutidos o conservados, son
tratados otra vez al calor.
Embutidos de Gelatina
PATÉ
Entre los embutidos cocidos, el paté de
Hígado es el producto más importante y
popular, motivo por el cual con mucha
frecuencia es llamado “el rey de los
embutidos”.
ASPECTO:
Separación de la grasa
Núcleo central gris y rojo
Pasta desmenuzable
Cubitos de grasa y carne mal
distribuidos
Estallido de la tripa
PRINCIPALES DEFECTOS EN
EMBUTIDOS COCIDOS
OLOR Y SABOR
Cubitos rojizos del tocino
Sabor amargo
Sabor y olor a rancio
Acidificación.: