Factores Que Afectan La Calidad de Las Carnes

UNIVERSIDAD
NACIONAL
PEDRO RUZ GALLO
Tecnologa en Productos crnicos

Tema:
Factores que afectan la calidad de la carne
DOCENTE:
I N G . A B R A H A M Y G N A C I O S A N TA C R U Z
Definicin de la Carne:
Es el tejido muscular de los animales, en la alimentacin
humana y se utiliza en forma directa o procesada.
La carne nace cuando muere el animal.
Composicin qumica de las carnes

Carne
Agua
Protenas
Grasa
Minerales
Kcal/ 100
Vacuno
76,4
21,8
0,7
1,2
96
Ternera
76,7
21,5
0,6
1,3
93
Cerdo
75
21,9
1,9
1,2
108
Cordero
75,2
19,4
4,3
1,1
120
Cabrito
70
19,5
7,9
153
Conejo
69,6
20,8
7,6
1,1
155
Pollo
72,7
20,6
5,6
1,1
136
Pavo
58,4
20,1
20,2
270
Pato
63,7
17,2
17,2
234
I. FACTORES QUE AFECTAN

LA CALIDAD DURANTE LA
PRODUCCIN
Raza o Tipo
Aquellas de mayor peso adulto comern mas y crecern

mas rpida.
Al acercarse a su peso maduro, una gran parte de nutrientes
pasan a disposicin de grasas.
Razas que han sido seleccionadas por grosor de sus masas
musculares y por ende tienen a la relacin musculo: hueso.
Sexo
Estn dados por la distribucin de masas
musculares.
El toro desarrolla los msculos del cuello.
Bovinos no castrados favorece el
crecimiento del musculo y se deprime en
tanto a la disposicin de la grasa.
Las hembras por tener un peso adulto
menor, maduran a pesos inferiores que
novillos y toros y por ende se engrasan mas
temprano.
Las vaquillas tienen una mayor porcin de
grasa.
El efecto del sexo es menos importante
sobre el sabor o jugosidad.
Hay ciertos efectos entre mayos enteros y
castrados en cuanto al contenido de
colgeno en el musculo.
Edad
Diferentes velocidad de crecimiento de los tejidos:

Al pasar la pubertad y aumentar de peso y edad de
sacrificio, las porciones de musculo y hueso van
disminuyendo y las grasas aumentando.
Crecimiento diferencial de cada tejido en las diferentes

regiones del cuerpo:
Se desarrolla el tejido graso o adiposo en distintas partes
del cuerpo as como el tejido intermuscular, subcutneo y
el intramuscular.
Cambio histolgico y qumico en la composicin de los

tejidos.
A medida que el animal madura, aumenta en el musculo
la concentracin de mioglobina, por el cual la carne se
vuelve oscura.
Color de grasa en bovinos va tomando del blanco
cremoso al amarillo debido a la acumulacin de
pigmentos CAROTENOIDES.
Alimentacin
Un animal que ha crecido sano y bien
alimentado, tendr un buen desarrollo
de tejido muscular y una buena calidad
de carne.
Influye
sobre
las
caractersticas
organolpticas, el efecto es mas notorio
en cerdos y aves.
En consumo de nutrientes o energa,
resulta una disposicin mas temprana de
grasa.
La canal de novillos, alimentados con
grano son mas engrasadas que las de
novillos alimentados con pradera.
Una alimentacin baja en protenas
disminuye la consistencia de la carne y
baja la retencin de agua con lo que se
pierde jugosidad.
Sanidad
Decomiso de partes de la canal tales como tumores,
hematomas o abscesos.
Parasitismo gastrointestinal y/o pulmonar crnico, que afecta
principalmente a los animales en su etapa de desarrollo
muscular.
Promotores de crecimiento
Los animales implantados tendrn una canal de mayor peso que los
no tratados.
Beta-adrenrgicos, como cimaterol y cimbuterol, compuestos eficaces
para mejorar la calidad de las canales al reducir la disposicin de
grasa, mejorar el rendimiento del musculo y de la canal.
II. FACTORES QUE AFECTAN A

LA CALIDAD DE LA CANAL Y
SU CARNE ANTES DEL
FAENAMIENTO
Transporte
1. Destare:
Esta es la perdida de peso (merma) que sufre el ganado durante el

traslado.
La mayor parte de perdidas: excreciones, orina y agua en forma de
vapor al transpirar.
Si el traslado y esperas son prolongadas ocurre cierta perdida de
tejidos y agua, pudiendo perder peso la canal.
2. Lesiones:
Durante el transporte se
producen traumatismos o
daos fsicos de diversos
grados en ellos.
Las de grado 1: afectan el
tejido subcutneo.
Las de grado 2: tejido
muscular.
Las de grado 3: tejido
subcutneo, muscular y seo.
Las canales con hematomas
bajan su categora.
Efectos Fisiolgicos del estrs en

animales
El estrs fsico y la falta de
alimento
pueden
tener
importantes efectos sobre la
calidad de la sangre.
Es estrs ante- mortem provoca
consumo de glucgeno muscular.
El pH elevado permite una mayor
capacidad de consumo de oxigeno
a nivel mitocondrial y la falta de
oxigeno en los tejidos no permite
la transformacin de mioglobina
en oximioglobina.
Arreo
El arreo de los animales por pasillos puede originar

defectos en la calidad de las canales por los malos tratos.
Si bien el manejo ante- mortem de las reces de abasto es
inevitablemente estresante, lo aconsejable es buscar
forma de mantener el estrs al mnimo.
Lavado
El objetivo del lavado, adems
de eliminar la suciedad de los
animales es el de provocar una
vasoconstriccin perifrica que
ayuda a una mejor sangra.
El reglamento de mataderos
indica que debe existir un bao
de aspersin y una zona de
escurrimiento.
El animal debe baarse durante
2 minutos con agua potable a
una presin de 2 atmosferas.
Reposo
Luego de la llegada de los animales a
un camal, debe drseles un descanso
en corrales antes de que se les
sacrifique, los objetivos de este
descanso son:
a) Permitir un vaciamiento parcial del
tracto gastrointestinal.
b) Permitir una recuperacin de los
niveles normales de glucgeno
muscular por distribucin interna
por medio de sus reservas ya que no
se entrega alimento.
c) Permitir una normalizacin de las
situaciones de estrs del transporte.
III. FACTORES QUE AFECTAN

LA CALIDAD DE LA CANAL Y
SU CARNE DURANTE Y
DESPUES DEL
FAENAMIENTO.
Noqueo o Insensibilizacin
La funcin primordial del
noqueo es conseguir una
perdida
profunda
de
la
conciencia en el animal.
Debe mantenerse al mnimo el
tiempo entre noqueo y sangra
( 15 segundos).
El electroencefalograma seala
que la sensibilidad por sangra
ocurre luego de.
1. 2 a 14 segundos en ovinos.
2. Despus de 13 a 25 en cerdos.
3. Despus de 35 en terneros.
Sangra
Es el acto mediante el cual se
seccionan los vasos mayores
del cuello y es el acto que
produce la muerte al animal.
Un requerimiento esencial
para
una
palatabilidad
deseable de la carne es la
eliminacin
del
mximo
posible de sangre de la canal,
ya que causa un color
desagradable
y
es
un
excelente medio de cultivo
para microorganismos.
Elevacin a la Lnea
Una vez insensibilizado
el animal debe elevarse
al sistema de rieles para
que el sangrado se
realice en mejor forma.
As existe adems una
mejor posicin para la
recoleccin de sangre.
Corte de patas y manos, desolle y corte de cabeza
El corte de patas y manos se realiza al nivel de las

articulaciones capo- metacarpianas y tarsometatarsianas.
Partido de Pecho y Evisceracin

En esta operacin debe tenerse cuidado de no romper el
sistema digestivo y contaminar la canal con su contenido.
El reglamento de mataderos exige que entre el
desangrado y el eviscerado no debe transcurrir mas de
minutos.
Partido de canal, lavado y pesaje
Un correcto lavado de la canal con agua potable

tibia o fra a presin, arrastra la mayora de los
restos de serrn y grasa suelta.
Refrigeracin
La velocidad rpida de enfriamiento
retarda la degradacin de la carne
por parte de los M.O
Si la temperatura es alta, se produce
oscurecimiento de la carne.
El reglamento de mataderos indica
que
debe
mantenerse
en
refrigeracin la carne como mnimo
24 horas, a una temperatura mxima
de 7 C.
La maduracin de carne dura 10 das
a 1 C para lograr un 80% de su
terneza mxima potencial.
Glicolisis postmortem y descenso del PH

Variaciones en la cada del pH producen cambios en la retencin de
agua e influyen sobre el color, jugosidad y terneza. Hay 3 aspectos
importantes: el grado de acidificacin, la velocidad de la reaccin y
la temperatura del musculo.
IV. ALTERACION DE LA
CARNE
Contaminacin de la carne
Llegan por infeccin del animal vivo (C. endgena)
Por invasin postmordem (C. exgena)
Contaminacin endgena
Principal enfermedad bacteriana es la salmonelosis, en otras al
carbunco, tuberculosis
Tuberculosis
salmonelosis
Contaminacin exgena
Causado por parsitos o bacterias.
Causan intoxicaciones alimentarias.
las carcasas provenientes de animales infectados no se
distribuyen para el consumo.
Caractersticas del crecimiento

bacteriano
Fase de latencia: aumenta el tamaa,
incrementa la ac. Enzimtica .
Fase de crecimiento: las bacterias
comienzan a dividirse por mitosis,
presentan una actividad metablica y
composicin qumica mas uniforme.
Fase estacionaria: permanece contante
durante cierto tiempo
Fase de declinacin: depende de la
naturaleza del MO, al agotamiento de
nutrientes y a la acumulacin de
productos metablicos txicos.
FACTORES QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS QUE
ALTERAN LA CARNE
Necesidad nutritivas
Son diversas , ejm la E. coli se desarrollan en cualquier medio, S
Faceium, se desarrollan en medios ricos en aminocidos,
vitaminas, minerales al igual que la pseudomonas, son de
exigencia intermedia.
E. coli
pseudomonas
Temperatura
Es un factor critico para el crecimiento bacteriano.

La mayora se desarrollan bien entre 15C y 40C.
oxgeno
Pueden ser aerobias y anaerobias facultativas.
Ph
Crecen a un ph maximo y minimo alrededor de 8.O y 5.O respectivamente.
Humedad
La
carne es un alimento que contiene abundante agua, representa un

excelente medio para su desarrollo.
Factores interrelacionados
La existencia de varias condiciones adversas pueden ser muy efectivas
para el control de crecimiento bacteriano.
Putrefaccin de la carne
Las catepsinas son responsables de la maduracin de la carne.
Las bacterias tienen una fuerte actividad proteoltica, originando
albuminas, peptonas o aminocidos. Los aminocidos se transforman
en AMINAS.
Las toxinas son, histamina, putreacina, cadaverina, neurina, muscarina,
sepsina, etc.
Elevan el ph.

Factores Que Afectan La Calidad de Las Carnes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Factores Que Afectan La Calidad de Las Carnes

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Factores Que Afectan La Calidad de Las Carnes

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD

Tecnologa en Productos crnicos

Composicin qumica de las carnes

I. FACTORES QUE AFECTAN

Aquellas de mayor peso adulto comern mas y crecern

Diferentes velocidad de crecimiento de los tejidos:

Crecimiento diferencial de cada tejido en las diferentes

Cambio histolgico y qumico en la composicin de los

II. FACTORES QUE AFECTAN A

Esta es la perdida de peso (merma) que sufre el ganado durante el

Efectos Fisiolgicos del estrs en

El arreo de los animales por pasillos puede originar

III. FACTORES QUE AFECTAN

Corte de patas y manos, desolle y corte de cabeza

El corte de patas y manos se realiza al nivel de las

Partido de Pecho y Evisceracin

Partido de canal, lavado y pesaje

Un correcto lavado de la canal con agua potable

Glicolisis postmortem y descenso del PH

Caractersticas del crecimiento

FACTORES QUE AFECTAN EL

Es un factor critico para el crecimiento bacteriano.

Pueden ser aerobias y anaerobias facultativas.

Crecen a un ph maximo y minimo alrededor de 8.O y 5.O respectivamente.

carne es un alimento que contiene abundante agua, representa un

También podría gustarte