Cláusula

4.1 Comprensión de la
4.2 Comprensión
organización y de de
su las
contexto
necesidades y expectativas
4.3 Determinación del alcance de las
del
partes interesadas
sistema de gestión de inocuidad
4.4
de los Sistema de gestión de
alimentos
inocuidad de los alimentos
5.1 Liderazgo y compromiso
5.2.1 Establecimiento de la política
de
5.2.2 la inocuidad
Comunicación de losdealimentos
la política
5.3
de laRoles, responsabilidades
inocuidad de los alimentos y
autoridades en la organización
5.3 Roles, responsabilidades y
5.3.1
autoridades en la organización
5.3 Roles, responsabilidades y
5.3.2
autoridades en la organización
6.1 Acciones para abordar riesgos
5.3.3
y6.1 oportunidades
Acciones para abordar riesgos
6.1.1
y6.1oportunidades
Acciones para abordar riesgos
6.1.2
ygestión
oportunidades
de inocuidad de los
6.1.3
alimentos
gestión deyinocuidad
planificación para
de los
lograrlos
alimentos y planificación
para lograrlos de los cambios
6.3 Planificación
7.1 Recursos
7.1.1 Generalidades
7.1 Recursos
7.1.2 Personas
7.1 Recursos
7.1.3 Infraestructura
7.1 Recursos
7.1.5
7.1.4 Elementos
Ambiente de deltrabajo
sistema de
7.1 Recursos
gestión de la inocuidad de los
7.1.6 Control
alimentos de procesos,
desarrollados
productos
externamente o servicios
7.2 Competenciaexternamente
proporcionados
7.3 Toma de conciencia
7.4 Comunicación
7.4.1 Generalidades
7.4 Comunicación
7.4.2 Comunicación externa
7.4 Comunicación
7.4.3 Comunicación
7.5 Información interna
documentada
7.5.1
7.5 Generalidades
7.5 Información
Información documentada
documentada
7.5.2
7.5.3 Creación
Control dey actualización
la información
7.5 Información documentada
documentada
7.5.3 Control de la información
7.5.3.1
8 Operación
documentada
8.1
8.2 Planificación
Programas dey prerrequisitos
7.5.3.2 control
operacional
(PPR)
8.2 Programas de prerrequisitos
8.2.1
(PPR)
8.2 Programas de prerrequisitos
8.2.2
(PPR)
8.2 Programas de prerrequisitos
8.2.3
(PPR)
8.2.4
8.3
8.4 Sistema
Preparaciónde trazabilidad
y respuesta ante
8.4 Preparación y respuesta ante
emergencias
emergencias
8.4.1
8.5 Generalidades
Control de peligros para
8.5.1
8.4.2 Pasos
Gestión preliminares
de emergencias
8.5.1 Pasos
permitir preliminares para e
el análisis de peligros
incidentes
permitir el análisis de peligros
8.5.1.2 Características
8.5.1 Pasos preliminares depara
las
8.5.1.1
materias Generalidades
permitir el análisis de peligros y
primas, ingredientes
materiales
8.5.1
8.5.1.3Pasos en contactode
preliminares
Características conlosel
para
producto
permitir
productos el terminados
análisis de peligros
8.5.1.4 Uso previsto
8.5.1 Pasos preliminares para
permitir
8.5.1 Pasos el análisis de peligros
preliminares para
8.5.1.5
permitir Diagramas
el análisis de
de flujo y
peligros
8.5.1 Pasos preliminares
descripción de los procesos para
8.5.1.5
permitir Diagramas
análisis de
elPreparación de flujo y
peligros
8.5.1.5.1
descripción de los de los
procesos
8.5.1.5
diagramas Diagramas
de flujo de flujo y
8.5.1.5.2
descripción Confirmación
de los in situ de
procesos
8.5.2
diagramasAnálisis
de de peligros
flujo
8.5.1.5.3
8.5.2.2
8.5.2.1 Descripción
Identificación
Generalidades de
de procesos
peligros y
8.5.2 Análisis de peligros
ydeterminación
su entorno
8.5.2.2 de
Identificación los niveles
de peligros y
8.5.2 Análisis
aceptables de peligros
determinación
8.5.2.2 de los de
Identificación niveles
peligros y
8.5.2.2.1
aceptables
determinación de los niveles
8.5.2.2.2
8.5.2
8.5.2 Análisis
Análisis de
aceptables de peligros
peligros
8.5.2.3
8.5.2.2.3
8.5.2.4 Evaluación
Selección y de peligros
categorización
8.5.2 Análisis de peligros
de las medidas
8.5.2.4 Selección deycontrol
categorización
8.5.2.4.1
8.5.3
de lasValidación
medidas de decontrol
las medidas de
control
8.5.2.4.2 y combinaciones
8.5.4 Plan de control de peligros de
medidas
8.5.4
(plan Plan de control
de control de peligros
HACCP/PPRO)
(plan
8.5.4.1 HACCP/PPRO)
Generalidades
8.5.4 Plan de control de peligros
8.5.4.2
8.5.4
(plan PlanDeterminación
de control dedepeligros
HACCP/PPRO) límites
críticos
(plan
8.5.4.3 y criterios
HACCP/PPRO) de acción
Sistemas de seguimiento
8.5.4
en losPlan
8.5.4.4 de
Acciones
PCC control
y para cuandode peligros
los PPRO no se
(plan
cumplen HACCP/PPRO)
los límites
8.6 Actualización de la críticos o los
8.5.4.5
criterios Implementación
de acción
información que especifica los del plan
PPR
de
y8.7 control
el Control de
plan de del peligros
control de
8.8 Verificaciónseguimiento
peligros relacionada con y la
medición
los PPR y el plan de control de
peligros
8.8.2 Análisis
8.9
8.8.1Control dede
Verificación laslos
noresultados de
las
conformidades delverificación
actividades de producto y el
proceso
8.9.2 Correcciones
8.9.1
8.9.2.1Generalidades
8.9.2 Correcciones
8.9.2.2
8.9.2 Correcciones
8.9.2.3
8.9.2 Correcciones
8.9
8.9 Control
Control de de las
las no
no
8.9.2.4
conformidades del producto
8.9 Control de las
conformidades delnoproducto yy el el
proceso
conformidades
proceso del producto y el
8.9
8.9.3Control
Acciones de las no
correctivas
proceso
8.9.4 Manipulación
conformidades de productos
del producto y el
8.9.4 Manipulación
potencialmente
proceso no de productos
inocuos
potencialmente
8.9.4.1
8.9
8.9.4Control de lasnonoinocuos
Generalidades
Manipulación de productos
8.9.4.2 Evaluación
conformidades
potencialmente del
no para la y el
producto
inocuos
9 Evaluación
liberación del desempeño
proceso
8.9.4.3 Disposición
9.1 Seguimiento, de productos
medición,
8.9.5
no
9.1 Retirada/recuperación
conformes
Seguimiento,
análisis y evaluación medición,
análisis y evaluación
9.1.1 Generalidades
9.2
9.1.2Auditoría
Análisis interna
y evaluación
9.2.1
9.2 Auditoría interna
9.2.2
9.3 Revisión por la dirección
9.3
9.3.1Revisión por la dirección
Generalidades
9.3.2 Entradas
9.3 Revisión pordelaladirección
revisión por la
dirección
10 Mejora
9.3.3 Salidas de la revisión por la
10.1 No conformidad y acción
dirección
10.1 No conformidad y acción
correctiva
correctiva
10.1.1
10.1.2
10.2
10.3 Mejora continua
Actualización del sistema de
gestión de la inocuidad de los
alimentos
 Descripción
NOTA 1 Las cuestiones pueden incluir factores positivos y negativos o condiciones para su consideración.
NOTA
organización 2 La comprensión
debe determinar: del contexto puede verse facilitada al considerar cuestiones internas y externas incluyendo, pero no
procesos,
a) las partes productos
interesadas o servicios
que sonque pueden influir
pertinentes al SGIA; en la inocuidad de los alimentos de sus productos terminados.
Cuando se determina este alcance, la organización debe considerar:
La
a) las organización
cuestionesdebe externas establecer,e internas implementar,
indicadas en mantener,
el apartado actualizar
4.1; y mejorar continuamente un SGIA, incluyendo los proceso
los
necesarios requisitos y sus legales y reglamentarios
interacciones, de acuerdo aplicables,con losyrequisitos
los requisitos de este relacionados
documento. con la inocuidad de los alimentos acordados
mutuamente con los clientes;
c)
e) incluya asegurando el compromiso
que el SGIAdesecumplir evalúa con y mantienelos requisitos para lograr de inocuidadsus resultados de los alimentos
previstos (véase aplicables,
4.1);incluidos los requisitos legales
reglamentarios
a) estar disponible y losy mantenerse
requisitos mutuamente como información acordados con los clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos;
documentada;
La alta dirección entenderse
b) comunicarse, debe asignary aplicarse la responsabilidad a todos los y autoridad
niveles dentro para:de la organización;
a)
a) asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualizadocumento;
asegurar que el SGIA es conforme con los requisitos de este el SGIA;
b)
b) informar gestionaraylaorganizar alta dirección el trabajo sobre delelequipo desempeño de inocuidaddel SGIA;de los alimentos;
c)
Todas asegurar la formación y tener
las personas las competencias pertinentes para el los equipo de inocuidad de los alimentos (véase 7.2): identificadas
c) prevenir o reducirdeben efectos no deseados; la responsabilidad de informar problemas con respecto al SGIA a las personas
d)
a) las lograr la mejora
acciones paracontinua.
abordar estos riesgos y oportunidades;
NOTA
b) la manera de: En el contexto de este documento, el concepto de riesgos y oportunidades se limita a los eventos y sus consecuencias
NOTA
1) integrar 1 Laseacciones
implementar para las abordaracciones los riesgos
en sus procesos y oportunidades del SGIA; pueden incluir: evitar riesgos, asumir riesgos para perseguir una
oportunidad, eliminar la fuente
c) tener en cuenta los requisitos aplicables de la inocuidad de los alimentos,de riesgo, cambiar la probabilidad o las consecuencias,
incluyendocompartir los requisitos el riesgo
legales, o aceptar la preseny
reglamentarios
de los clientes;
b) qué recursos se requerirán;
La
c) quién organizaciónserá responsable;debe considerar:
a) el propósito
mantenimiento, actualización de los cambios yy mejora sus consecuencias continua delpotenciales; SGIA.
b)
La la continua integridad
organización debe del SGIA;
considerar:
7.2).
a)
La
Cuando la capacidad
organización de, layasistencia
debe toda
determinar,limitación sobre,externos
proporcionar los recursos parainternos
y mantener existentes;
los recursos para el establecimiento, la ogestión y el mantenimiento
NOTA
Cuando
del Lase
ambiente
utilice
infraestructura
una organización
de trabajo puede
establece,
necesario
deincluir:
expertos
para mantiene,
lograr la actualiza
conformidad y
el desarrollo,
mejora con
implementación,
continuamente
los requisitos del su SGIA
SGIA.
operación
utilizando
evaluación
elementos
del SGIA, se
de un SGIA
debe
–desarrollados
terrenos,conservar como
embarcaciones, información edificios documentada la evidencia de acuerdos o contratos que definan la competencia,
La
NOTA
La
organización
Un ambiente
organización
debe:
externamente,
debe: adecuado puedeyser
incluidos servicios
losuna PPR, asociados;
el análisis de
combinación depeligros
factoresyhumanos el plan dey control de peligros (véase 8.5.4), la
físicos, como:
–a)equipos,
a)
La determinar
organización
organización incluyendo
la
debe competencia
debe hardware
establecer,
asegurarse
asegurar deque y
necesariasoftware;
implementar
que la los de las
elementos
información personas,
y mantener incluyendo
proporcionados
comunicada un sistema los proveedores
eficaz
sean: para las externos,
cuestiones se que realizandisponible
de comunicación bajo suque control, lasun
tienen
a)
trabajo
sociales
establecer que
(por ejemplo,
y aplicar
afecta al
no discriminatorio,
criterios para
desempeño la evaluación,
y eficacia
tranquilo,
del SGIA; selección, seguimiento del desempeño yyreevaluación
sin externamente
confrontación); es suficiente encuentra de proveedores para
impacto
a)
partes
b)
externos desarrollados
psicológicosen la
interesadas
de procesos,inocuidad
de
(por conformidad
de la
ejemplo, de
cadena
productos los alimentos.
con
alimentaria.
prevención los
y/o servicios; requisitos
del agotamiento, de este documento;
reducción del estrés, protección emocional);
b)
Con
La
c) asegurarse
el fin(por
aplicables
organización
físicos de
de amantenerlos que
debe
ejemplo, sitios, estas
establecer, personas,
laprocesos
eficacia
temperatura, del incluido
SGIA,de
y productos
implementar
calor, el
la los y equipo
organización
de
humedad, de una
la organización;
mantener iluminación, inocuidad
debe comunicaciónde los alimentos
asegurarse
circulación que se informa
eficaz
de aire, con:y aquellos
higiene, que son responsables
oportunamente
ruido). al equipo de porla la
b)
La
operación garantizar
organización del una plan comunicación
debe de asegurarse
control de adecuada
que
peligros, las personas
sean requisitos
pertinentes
competentes, a los queproveedores
basándose realizan en la externos;
trabajos
educación, bajo el control
formación de o la organización
experiencia deben
apropiadas
inocuidad
c)
a)
Estos
c) adaptados
los factores
asegurar de
proveedores que los alimentos
específicamente
pueden
los diferirsobre
y contratistas; a los losprocesos
sustancialmente cambios yrealizados
productos
dependiendo ade lode siguiente,
la organización
los productosentrepor yotros:
el no
serviciosequipo de inocuidad
suministrados. de loslaalimentos;
La
tomar
c)
a)
d)
b) organización
asegurarse
productosconciencia
implementados,
los clientes o que debe elprocesos,
de:
productos
y/o determinar
equipo
mantenidos
consumidores, deproductos
nuevos; y las
inocuidad
actualizados
en relación
ode servicios
comunicaciones los proporcionados
alimentos
según
con: internas
lo tenga
requerido y externas
unapor
externamente
pertinentes
combinación
este documento; de alafecten
SGIA, que
conocimiento adversamente
incluyan:
multidisciplinariocapacidad y de la
organización
a) qué
la
experiencia comunicar;
política en de
deel cumplir
ladelinocuidad
desarrollo regularmente
edeimplementación
los alimentos;los requisitos del del SGIA;
SGIA (incluyendo, pero no que limitado a, los productos, procesos, equipos y
b)
e)
1)
d) materias
conservados
la información
conservar primas, como
información ingredientes
información
producto documentada y documentada.
servicios;
relacionada con laactividades
inocuidad detodas
los alimentos facilite la manipulación, presentación,
b)
peligros
c) cuándo
los objetivos
sistemas
almacenamiento, comunicar;
relacionados
de delpreparación,
producción SGIA conpertinentes
la
y inocuidad
equipos;
distribución a susdedelos estas
tareas;
y alimentos
uso del de la yorganización
producto dentro
las acciones
de dentro
la cadena
necesarias
del alcancecomo
alimentaria
resultado
delo SGIA);
por parte
de las evaluacione
del consumidor;
yc) reevaluaciones.
asu quién comunicar;
contribución individual a lamedidas
eficacia del SGIA,
d)
2)
El
cuando
locales
la
SGIA de
corresponda,
de
identificación
la laproducción,
organización de lostomar ubicación
peligros
debe de los
relacionados
incluir:
para equipos, conincluyendo
adquirir la la
entorno competencia
inocuidad losde beneficios
circundante; losnecesaria
alimentos de unay que mejora
evaluar la del
necesitan desempeño
eficacia
ser controlados de lapor
de las acciones inocuidad
otras de
tomadas;
d) cómo
alimentos;
e) conservar
programas
organizaciones comunicar; información
deenlimpieza
la cadena documentada
y desinfección;
alimentaria y/o apropiada
consumidores; como evidencia de la competencia.
a)
e)
d)
NOTA la
lasinformación
quién Lascomunica.
implicaciones
acciones documentada
del incumplimiento
aplicables requerida
pueden de
incluir, por
los poreste
requisitosdocumento;
ejemplo, della SGIA.
formación, la tutoría o la reasignación de las personas empleadas
f)
3)
b) sistemas
los
la arreglos
información de embalaje,
contractuales,
documentada almacenamiento
consultas
que la y y
pedidos
organización distribución;
incluyendo sus modificaciones;
La
g)
4) organización
actualmente;
competencias
la retroalimentación debe
o lay/o asegurar
contratación
asignación
de clientes que
ode todas
subcontratación las
responsabilidades
y/o consumidores, personas dedetermina
cuyas
personas
y autorizaciones;
incluyendo
como
actividades
competentes. necesaria
quejas; tenganpara la eficacia
un impacto en del SGIA;
la inocuidad de los alimentos,
c)
Para la información
entiendan el control
el de
requisito documentada
la información
de una y documentada,
los requisitos
comunicación de
eficaz. la inocuidad
organización de los debe alimentos
abordar requeridos
las siguientes poractividades,
las autoridades según legales,
sea aplicable:
h)
c)
Al requisitos
las
crear
reglamentarias autoridades
y legales
actualizar y los yclientes.
legales
la reglamentarios
y reglamentarias,
información aplicables;
documentada, y; la organización debe asegurarse que lo siguiente sea apropiado:
a)
i)
d) la distribución,
conocimientos
otras acceso,
relativos recuperación
a los peligros y uso;
relacionados conafectadas
la inocuidad delavariar
los alimentos y medidas deadel control;
a)
NOTA
b) la
el Laorganizaciones
identificación
extensión
almacenamiento yde laque
descripción
ydebe
tienen
información
preservación, (por unejemplo,
impacto
documentada
incluida
en, opara
título,
la
son
fecha,
preservación un autor
SGIA
de opor,
número
puede
la legibilidad;
eficacia
de o la actualización
referencia);
de una organización sistema
otra, debido dela:SGIA.
j)
La
El
b) requisitos
organización
personal
información
el
– eleltamaño formato del
designado
(por
de los cliente,
debe
documentada
ejemplo,
la organización del
planificar, sector
tener
requerida
idioma, y
y ejemplo, otros
implementar,
definida
versión
sus tipos control por requisitos
la el
de controlar,
responsabilidad
SGIA
los
de actividades, que
y por
softwares, la organización
mantener
este y documento
gráficos) y
autoridad y tiene
actualizar
los
procesos, productos y servicios; para
se en
los
debe
medios cuenta;
procesos
comunicarcontrolar
de soporte necesarios
externamente
para
(por para
asegurarse
ejemplo, toda cumplir
información
que:
papel, los
electrónico
c)
k)
requisitos control
comunicaciones para de lade cambios
yseaconsultas
realización (por
depertinentes
productos de
inocuos, deyversión);
las partes para interesadas
implementar externas;
las acciones determinadas en el comunicación
apartado 6.1, median
–concerniente
a)
c)
d) laesté
la disponible
revisión
complejidad
la establecimiento
conservación y aaprobación
inocuidad
y los idóneacon
procesos
y disposición.
de los
para
respecto
y alimentos.
sus su uso,
a la
interacciones; Cuando
dónde
pertinencia y y sea
cuándo y pertinente,
se
adecuación. necesite; la información obtenida mediante externa
l)
a)
debe
La
b)
–Lalaquejas
el ser
organización
esté yincluida
alertas
protegida
competencia debeque
como de indiquen
criteriospeligros
elemento
considerar
adecuadamente
de las personas. para
lo de los
entrada
siguiente
(por relacionados
procesos;
ejemplo, para
al establecer
contra con
la revisión la
los
pérdida inocuidad
por
PPR: de de los alimentos,
laladirección (véase 9.3)
confidencialidad, asociados
y para
uso con elo producto
la actualización
inadecuado pérdida deldeterminado;
SGIA (véan
integridad
m)
b)
4.4 información
otras
lay condiciones
implementación
10.3). documentada que
del tengan
control de origen
un
de impacto
los externo,
procesos en laque
de la organización
inocuidad
acuerdo de
con loslos determina como necesaria para la planificación y operaci
alimentos.
criterios;
a)
del construcción
SGIA, se y la distribución de losapropiado,
edificios y ylas instalaciones relacionadas;
El
Losequipo
c)
Se
b) eldebe
la dedebe
mantenimiento
conservar
distribución la inocuidadidentificar,
decomo de
los de
locales,
según
los
lainformación
información alimentos
incluyendo
sea documentada debe
documentada el establecimiento
controlar.
asegurarse
la en evidencia quedeesta
layextensión de información
necesaria
comunicación
zonas depara
trabajo parasea incluida
tener
externa.
yprotegerse
las en la actualización
la confianza
instalaciones para delde
losdemostrar SGIAque los
La
(véanse
procesos
PPR
informacióndeben:
organización
4.4se y
han 10.3).
debe
documentada
llevado
establecer,
a cabo
implementar,
conservada
según lo como
planificado.
mantener
evidencia de actualizar
la conformidad PPR debefacilitar la contra para
prevención y/o
modificacionesempleados;
reducción no
c)
a)
El los
contaminantes
sistema suministros
ser apropiados
intencionales. de trazabilidad de aire, agua,
para la organización
(incluyendo debepeligros energía
poder y otros
y su contexto
relacionados
identificar servicios;
con
de enlarelación
manera inocuidadúnica a la deinocuidad
el los alimentos)
material de losen
entrante alimentos;
loslos
de productos
proveedores y sus yprocesos
la primera y en el d
etapa
La
d)
b) altaservicios
los
ser dirección
organización
apropiados de debe
debe control
al tamañoasegurarse
controlar de los
yplagas,
aluna que
tipo cambios la operación,
desechos
de información
planificados
yrelación
aguas y apertinente
ynaturaleza
revisar
residuales
laal sea incluida
ylasservicios
consecuencias
de decomo
los productos apoyo; información
dequelos cambios
se de entrada
elaboran no previstos,
y/o para la
manipulan; revisión
tomando por
ambiente
la
NOTA ruta
Cuando Eldese de
acceso trabajo.
distribución
seleccionan puede del
y/o producto
implicar establecen terminado.
decisión
los PPR, en Al
la establecer
organización e
permiso, implementar
debe solamente
asegurar el sistema
para
que se de
consultar trazabilidad
identifican la información
los se
requisitosdebe considerar
documentada,
legales y comoa
dirección
acciones
e)
c)
La la idoneidad
implementarse
organización (véase
para del 9.3).
mitigar
debe: todo
aequipamiento
travéspara efecto
delostodo adverso,
y el susistema
accesibilidad cuando sea
para
de producción, necesario.
la limpieza,
tantocon el mantenimiento;
como programas de aplicacióndebería en general o como program
mínimo
permiso
reglamentarios
La lo
organizacióny siguiente:
a la autoridad
aplicables
debe asegurarse y consultar
requisitos
que los y modificar
mutuamente la información
acordados documentada.
el cliente. La organización considerar:
f)
a)
a)
los
aplicables procesos
parte aaplicable
responder
la relación un adede aprobación
producto
situaciones
lotes oserie y aseguramiento
eproceso
delamateriales
deasegurarse incidentes
ISO/TS en deprocesos
particular;
recibidos,
22002; emergencia contratados
de proveedores
ingredientes reales: externamente
(por ejemplo,
y productos intermedios
estén controlados
materias primas,
hasta
(véase 7.1.6).
ingredientes,
los productos productos químic
terminados;
y1)
La envases);
organización
d) asegurando
ser aprobados debe
depor
que seelidentifiquen
equipo que
de la se
inocuidadidentifiquen
requisitosde todos
los alimentos. los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimento
b)
g)
el
la
reproceso
lasrecepción
normas, códigos
de
materiales/productos;
materiales de práctica entrantes, ylosdirectricesalmacenamiento,
legales
aplicables. y reglamentarios aplicables;
despacho, transporte y manipulación de productos;
aplicables
2)
c) a través
la a
distribución todas las
de la comunicación materias
del producto primas,
interna;
terminado. ingredientes y materiales en contacto con el producto.
La
h)
La
3) alta
alas dirección
medidas
organización
través de lapara debe
debe
comunicación asegurar
prevenir
mantener que
la externa los (por
contaminación
laqueinformación procedimientos cruzada;
documentada
ejemplo, para responder
proveedores, referente clientes,aa las
situaciones
materias
autoridades de emergencia
primas, potenciales
los ingredientes
apropiadas, y loso incidentes
materiales q
La
puedenorganización
afectar debe
a la asegurarse
inocuidad de los se identifiquen
alimentos y que los
son requisitos
pertinentes del a cliente
la función y losde requisitos
la legales
organización ymedios);
en reglamentarios
la cadena aplicabl
alimentaria,
i)
b)
Se latomar
contacto limpieza
debe conyeldesinfección;
medidas
conservar producto,
para reducir
la información en lalas medidaconsecuencias
documentada necesariacomo depara realizar elde
la evidencia
situación análisis
del emergencia,
sistema de peligros (véase 8.5.2),
de acuerdo
de trazabilidad con la incluyendo,
durante magnitud
un período desegún
la sea
deemergencia
tiempo
están
La
j)
Para
incidente disponibles.
laorganización
higiene
apropiado, llevar y alodel
elcabo debe
personal;
siguiente:
potencial asegurarse
el análisis impacto que
de peligros,
sobre se laidentifiquen
el equipo
inocuidad dedetodos
inocuidad los
los alimentos; requisitos
de los alimentos legales ydebe
reglamentarios
recopilar, delainocuidad
mantener desistema
y actualizarlos alimento
la de
definido
Se debe que incluya
establecer como mínimo la vida útil del producto. La organización debe verificar y probar eficacia del
aplicables
k)
a) la
las información
información
c) cuando para
características
trazabilidad. sea documentada delybiológicas,
todos
práctico, mantener
losprobarproductos
producto/concientización información
químicas
preliminar. terminados
periódicamente Esto documentada
y físicas;
debe que
del
los se preveen
consumidor;
incluir, pero
procedimientos; para gestionar
se limita estas
noproducir. a: situaciones e incidentes.
La
l)
b)
a)
NOTA organización
d)otros
la
los aspectos
composición
requisitos
revisarCuando debe
según
de
legales,
y, decorresponda,
ser mantener
los
necesario, sea apropiado.
ingredientes
reglamentarios la información
seactualizar
espera formulados,
que y de
la la los
informacióndocumentada
incluyendo
clientes
verificación aplicables;
documentada sobre
los aditivos
del sistema las características
después
incluya y coadyuvantes
lade de los
la ocurrencia
conciliación deproductos
del todo terminados
decantidades
las incidente, en el grado
situación
de productos de
que
La
proceso;
b) lossea
información
emergencia
terminados necesario
productos, o
con para
documentada
procesos
pruebas.
la cantidad realizary de el
debe
equipos análisis
ingredientesespecificar
de la de peligros
la
organización;
como (véase
selección,
evidencia el
de8.5.2),
la incluyendo
establecimiento,
eficacia. la
el información
seguimiento que sigue,
aplicable ysegún
la sea apropiado:
verificación de los
El
a)
PPR.
c)
NOTAuso
los previsto,
el origen
nombre
peligros
Ejemplos (pordel incluyendo
producto
ejemplo,
relacionados
de situaciones ola
animal,
con manipulación
identificación
de la mineral
inocuidad
emergencia razonablemente
osimilar;
vegetal);
deque lospueden
alimentos esperada
pertinentes
afectar delpara
la inocuidad productoel
y/o SGIA. terminadode
producción y todo uso no previsto
los alimentos son lospero desastr
razonablemente
b)
d) la
el composición;
lugar de origen esperado,(procedencia); mal manejo y uso incorrecto
naturales, accidentes ambientales, bioterrorismo, accidentes en el lugar de trabajo, emergencias de salud pública y otros del producto terminado, deben ser considerados y se deben mantene
como
c)
e) las información
características
el método
accidentes como ladocumentada
de producción; biológicas, químicas
interrupción deenservicios
la medida y físicas que
esenciales sea como
pertinentes necesaria parapara
agua, realizar elde
laelectricidad
inocuidad oanálisis de peligros
los alimentos;
suministro de (véase 8.5.2).
Para
d)
f) los cada
la vida
métodos
refrigeración. producto
útil prevista
de embalaje seydeben identificarde
las condiciones
y liberación; losalmacenamiento;
grupos de consumidores/usuarios, cuando sea apropiado.
Se
e) el
g) las deben
envase identificar
condiciones y embalaje; delos grupos de consumidores/usuarios,
almacenamiento y la vida útil; conocidos por ser especialmente vulnerables a peligros específicos
relacionados
f) el etiquetado con en la inocuidad
relación con de
h) la preparación y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento; la los alimentos.
inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para su manipulación, preparación y uso previs
g) loscriterios
i) los métodosdedeaceptación distribución y entrega. con la inocuidad de los alimentos o las especificaciones de los materiales e
relacionados
ingredientes comprados, apropiados para su uso previsto.
documentada para los productos o categorías de productos y los procesos incluidos en el SGIA.
Los diagramas de flujo proporcionan una representación gráfica del proceso. Los diagramas de flujo se deben utilizar al realiza
análisis de peligros como base para evaluar la posible presencia, incremento, disminución o introducción de peligros
La organización
relacionados condebe identificar
la inocuidad deylos documentar
alimentos.todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemen
previsibles
En la medida en relación
que
Los diagramas de flujo deben ser claros, sea con
necesaria el tipo para de producto,
realizarprecisos elytipo
el análisis de
deproceso
suficientemente peligros,y el su entorno.
equipo
detallados deeninocuidad
la medidadenecesaria los alimentos debe describir:
para realizar el análisis d
La
a) identificación
la distribución debe
de las realizarse
instalaciones,
peligros. Los diagramas de flujo deben incluir, según sea apropiado, lo siguiente:en base a:
incluidas las áreas de manipulación de alimentos y otras;
a)
b)
El la
el información
a) equipo
la equipo
secuenciade de inocuidad preliminar
eprocesamiento
interacción de losyde losylas datos
materiales
alimentos etapas recopilados
debe endela contacto,
confirmar
operación;de acuerdo situ lacon
incoadyuvantes el apartado
precisión de los8.5.1;
de procesamiento diagramas y flujo
de flujo, de materiales;
actualizar los diagramas d
b)
c)
b) los
flujo la
todo experiencia;
PPR
cuando existentes,
proceso corresponda,
contratado los parámetros conservardel
y externamente; como proceso, información las medidas de control (si las hay) y/o la rigurosidad con que se aplican, o los
documentada.
c) la información
procedimientos queinterna pueden alyde externa
influir que
en laincluya,inocuidad en la de medida
los de lo posible, los datosdeepidemiológicos, científicos deyembalaje,
otros
c)
El dónde
equipo
antecedentes
se
deincorporan
lahistóricos;
inocuidad y
flujo los las materias
alimentos primas,
debe realizar los unalimentos;
ingredientes,
análisis decoadyuvantes peligros, basadoelaboración, en la información materiales preliminar, para
d) los
determinar requisitos
servicios y los cuáles externos
productos son los (por
intermedios;
peligros ejemplo, que de
necesitanautoridades ser legales
controlados. o reglamentarias
El nivel de control o clientes)
debe que
asegurar pueden la afectar
inocuidad la
de elección
los alimenty la
La
d) organización
la
rigurosidad
La información
organización
d) cuando
dónde se de las
reprocesa debedemedidasla
debe determinarindicar
cadena
y sese de
hacelas etapas
alimentaria
control.
elparareciclado; (por
cada ejemplo,
sobre
peligro los la
peligros
relacionadorecepción para de
la las
inocuidad
con la inocuidad materias de primas,
los
de los alimentos procesamiento,
alimentos, relacionados
siempre quede distribución
con seala y entre
inocuidad
posible,de el
y,
Con
en base
las cuales sea
en la
se apropiado,
evaluación
puede presentar,losdebe
de peligros, utilizar
introducir, una
la intermedios
organizacióncombinación ydebe de medidas
seleccionar ende una control.
medida de control o combinación medidas
los
Se
nivel
e) productos
deben
dónde incluir
aceptable
se terminados,
liberan enlaselo variaciones
producto
eliminan productos
resultantes
terminado.
los productos deaumentar
cambios
terminados, oestacionales
los mantener
losalimentos
productos cada elpeligro
esperados momento
intermedios, orelacionado
patrones del decon
consumo;
los subproductos cambio la inocuidad
según
y losuna seadeapropiado.
desechos. los alimentos
control
Para
Cuando cadaapropiadas
peligro
se identifican que
relacionado sea capaz
losreglamentarios
peligros, con de
la prevenir
inocuidad o dereducirlos estos
alimentos peligros
identificado, significativos la identificados
organización debe relacionados
realizar con la
evaluación inocuidad de
e)
Laslos
Al requisitos
descripciones
determinar loslegales,
se deben
niveles actualizarorganización
aceptables, lacomoy desea
organización los apropiado debe
clientes. debe: considerar:
y mantener como información documentada.
de
peligros,
a)
NOTA losetapas
las alimentos
1 Lapara precedentes
experiencia hasta
determinar los
puede yniveles
si suincluir
siguientes aceptables
prevención en
información la definidos.
ocadena
reducción del a niveles
alimentaria;
personal y de aceptables
expertos es esencial.
externos que esten familiarizados con el producto
a)
La
En asegurar
organización
cada PCC, que se se
debe identifiquen
categorizar
establecer los las
un requisitos
medidas
sistema de legales,
de control,
seguimiento reglamentarios
identificadas
para cada y ymedida
de los clientes,
seleccionadas, deseleccionadas
control que
para oseanser aplicables;
gestionadas
combinación a: de de: como
medidas losde PPRO
b)
El todas
equipo
procesos
Asimismo,
b) considerar las
de
en etapas
inocuidad
otras
para el cada
uso en valorar
el
instalaciones.
medida
previstode diagrama
los cada
alimentos
de
de los
peligro
de
control, flujo;
productos debe
el relacionado
enfoquevalidar
terminados; quecon
sistemático lasla inocuidad
medidas debe de de
incluir los
controluna alimentos
evaluación con respecto
de sean
la capaces
viabilidad de lograr elcontro
contr
(véase
para
a)
c)
NOTA
a) la
los
previsto 3.30)
detectar
probabilidad
equipos
de o
los
2 Los requisitos
establecer en
toda
del los
peligros
límites de falla
proceso, PCC
que en
legales
críticos (véase
permanecer
ocurra 3.11).
en el
instalaciones/servicios,
significativos y reglamentarios
medibles para dentro
producto la
y/o criterios de
inocuidad
pueden los
terminado
entornolímites
de acción de losdelcríticos.
antes de
proceso
alimentos.
incluirmedibles/observables; la El sistema
aplicación
y las
Esta debe
personas. de
validación las incluir
medidas
debe
objetivos de inocuidad de los alimentos (OIA). La Comisión del todas de
hacerse las mediciones
control;
antes de la programada
c)
La considerar
categorización toda seotra debe información
llevar adecabo pertinente.
utilizando unen enfoque
relacionadas
b)
Codex
b)
La
la gravedad
implementación Alimentarius
seguimiento
organización
con depara los
de
debe
límites
susdefine
las efectos
medidas
detectar
mantener loscríticos.
adversos
OIA
cualquier control
como
información
para
"Layla
falla salud
combinaciones
frecuencia
en permanecer
documentada
relación
y/o desistemático.
condel
medidas
concentración
dentro
sobre
el uso de Para
previsto
control
máxima
límite
la determinación
cada
crítico dede
una
(véase
para
y/oun de
ser
peligro
criterios
niveles
las medidas
8.5.1.4).
incluidas
endeun
aceptables en deplan
el
alimento
acción yde
control
la medidas de el
en control
justificación momento dedelo
seleccionadas,
Para
La
peligros
del cada
organización
consumo PPRO,
(véase
medibles/observables; que se se
debe
8.5.4)debe debe
proporciona y realizar
identificar
establecer,establecer
después o unade evaluación
cualquierun
implementar
todo
contribuye sistemapeligro
cambio al de
y
nivel de lo
mantener
en de siguiente:
seguimiento
significativo
las mismas
protección un planpara
relacionado
(véase de
apropiado la medida
control
7.4.2, con de
7.4.3,
(NPA)". de
la control
inocuidad
peligros.
10.2 y o
El
10.3).combinación
deplanlos alimentos.
de control de peligros desecontr
deb
niveles
a)
para la aceptables
probabilidad
detectar de de que falle su del funcionamiento;
La
mantener
Cuando metodología
Losaplicar
c) peligros como seeldeberían
elcorrecciones
resultado incumplimiento
utilizada
información se debe
laconsiderar documentada
validación
oportunas encon criterio
describirmuestra
caso y yde
suficiente
de elfalla.
debe
que acción.
resultado lasincluir
detallemedidas de la la
para evaluación
información
de controllasiguiente
permitir de
no peligros
son
evaluación para
capaces se debe
decada de lograr
peligros mantener
medida y la de como
control
el selección
control información
deenmedidas
previsto, cada el PCC
equipdeo
b)
El
PPRO:
de
control
Se la gravedad
sistema
documentada.
La organización
inocuidad
debe de
apropiadas.
mantener de
seguimiento,
debe
de loscomo la consecuencia
proporcionar
alimentos en
información cada en PCC el
evidencia
debe modificar caso
y para
documentada deque que
cada
y volver los falle
PPRO,
métodos
el aproceso su
evaluardefuncionamiento;
debe y consistir
los
lastoma equipos
medidas en deesta
información evaluación
seguimiento
de control
de decisión y losy/o y debe
documentada,
medición incluir:
las combinaciones
resultados incluyendo:
especificados
de la selección de medidasy son de
1)
a)
Se el
las
adecuados efecto
deben mediciones
peligros
control.
categorización sobre
especificar
para delas
relacionados ulos
las peligros
observaciones
los
actividades
medidas límites
con lasignificativos
críticos
de
inocuidad
de que
seguimiento
control. relacionados
proporcionen
endelos los PCC yalimentos con
resultados
laymedición
los criterios
a serlarelacionados
inocuidad
dentro
de acción
controlados dede un
para
con
enlos alimentos
período
los
los
el PCCPPRO.
PPR ode
ypor Laidentificados;
eltiempo
razón
plan
el de
PPRO; adecuado;
de su determinación
control de peligros. se deb
2)
b) la
los
mantener
Los ubicación
límites
El equipo métodos
equipos
requisitos como de
críticos
de en
de
inocuidad
externos relación
seguimiento
información
seguimiento
en el PCC de
(por con
los otras
oejemplo,o
ycriterios
medición
alimentos medidas
dispositivos
documentada. deutilizados
acción
debe
requisitos de control;
utilizados;
para
mantener deben:
legales, el PPRO;
la metodología ydedevalidación
reglamentarios los clientes) y laque evidencia
pueden deafectar
la capacidad de las y l
en la elección
La
3)
c)
Los
a) organización
si
los está
límites
calibrarse
procedimientos
medidas
rigurosidad específicamente
métodos
de críticos de debe
o verificarse
control
de las en
de para
medidas especificar
calibración
los lograraestablecido
PCC
seguimiento; ellas
deaplicables
deben
intervalos
control correcciones
ser
control y aplicado
o, parase
medibles.
especificados
también previsto los (véase
para PPRO,
La 8.9.2)
reducir
conformidad
antes
como
deben los
de su
información
mantener yutilización;
los
métodos las conacciones
peligros
como uncorrectivas
alímites
equivalentes
losinformación
documentada. nivel aceptable;
para
críticos (véase
la
debe
documentada. 8.9.3) a de
verificación
asegurar tomarse
que lasno cuando
mediciones
se excedano uelsen
cumplen
4) si se
observaciones
aceptable.
b)
d) ajustarse
correcciones los
trata olímites
de una
confiables
reajustarse
a tomar, críticos
medida (véase
si o
cuando
no el
única
se criterio
8.7);o
sea
cumplen es de
parte
necesario; acción
los de una
límites
NOTA La modificación puede incluir cambios en las medidas de control (es decir, parámetros del proceso, rigor y/o combinació y se debe
combinación
críticos asegurar
o los de que:
medidas
criterios de de
acción; control.
a)
d)
La
Los
c) los
la productos
frecuencia
organización
criterios
y/oidentificarse
e) responsabilidades
cambios de
enpara potencialmente
del
debe
acción
las seguimiento;
yestablecer,
para
determinar
tecnologíasautoridades; los de PPRO
suno inocuos
implementar
debendeser
estado
fabricación no yseanmantener
medibles
calibración;
de materias liberados las
uprimas, (véase
actividades
observables. 8.9.4);
característicasLade verificación.
conformidad del producto conLa planificación
losterminado,
criterios de de la verificación
acción
métodos debe
de de
b)
e)
definir
d)
f)
Despuésse
los
contribuir identifica
resultados
el del
protegerse
registros
distribución propósito,
ade la ladel
garantía
contra causa
seguimiento.
yestablecimiento
uso método,
previsto de
ajustes de que
seguimiento; la que
del no
delnoconformidad;
frecuencia se excede
pudieran
plan
producto ycontrol
responsabilidades
determinado. el nivel
invalidar aceptable.
el
de peligros, resultado para delaslaactividades
la organización medición; debede verificación.
actualizar la siguiente información, si es
c)
f)
Lala
Las
e) los
necesario: parámetros
responsabilidad
actividades
protegerse
organización de
contradebe controlados
ylos
verificación dañosen
autoridad
implementar deben
y el eldeterioro.
yPCC
relacionadas o por con
confirmar
mantener elelque:
PPRO, vuelven
el seguimiento;
plan de controla estar de peligros dentroy de los límites
mantener críticosde
evidencia o los criterios de acción;
la implementación com
d)
g)
a)
Los se
la
los
las previene
responsabilidad
PPR
resultados
información se
características han la
documentada.recurrencia.y
implementado
de la calibración autoridad
de las materias yrelacionadas
son
y la verificación eficaces;
primas, los ingredientes con la evaluación
se deben conservar de
y los materialeslos resultados
como información que entran del seguimiento.
documentada.
en contacto con el producto;
La
En el
b)
La organización
cada
las plan PCC,
calibración de control
características debe
eldemétodo todos detomar y laequipos
peligros
los
los correcciones
frecuencia
productos se implementa
debe deser en
terminados; conformidad
seguimiento
trazabley es eficaz; deben
a patrones con ser el deapartado
capaces
medición 8.9.2
de y acciones
detectar
nacionales correctivas en
oportunamente
o internacionales; toda conformidad
falla para
cuando con el
no existan
apartado
permanecer
c)
tales los
el uso niveles8.9.3.
patrones,
previsto; dentro
delalos base de utilizada
peligros los límites están para críticos
dentro de manera
la calibración los niveles queaceptables
o verificación permitaseoportunamente debe conservarelcomo
identificados; aislamientoinformación y la evaluación
documentada. del producto
(véase
d)
La los 8.9.4). debe
elementos
organización
diagramas de flujo
de entrada
evaluar para
la validez
y descripciones el análisis dedelos de peligros
procesosestén
losresultados ydesulas actualizados;
mediciones previas cuando se detecte que el equipo o el entor
entorno.
Para
e)
del otras cada
proceso
La organización PPRO,
acciones no son el
debe método
determinadas
conformes
asegurarse y frecuencia
por
con que los de seguimiento
laelorganización
requisitos.
plan de control Laestén deben
organización
de implementadas
peligros serdebe proporcionales
y/o tomar losyPPR sonlas a laactualizados.
eficaces.
esténacciones probabilidad
apropiadas deen falla y la gravedad
relación a los equipos de la
El equipo
consecuencias.
La
el organización
entorno de deinocuidad
losdebe procesos de los
asegurar y todo alimentos
queproducto debe
las actividades realizar
afectado de por un análisis
verificación
la no conformidad.de
nolos sonresultados
llevadas ade cabo la verificación
por la persona queresponsable
se debe utilizar del como
entrada
Cuando
seguimiento
La
La evaluación deseguimiento
el
organización lade evaluación
y la las
debe mismas
acción asegurarsedel
deresultante
un desempeño
PPRO
actividades. queselos
que, basa
deben
cuando delen
datos SGIA datos
mantener
no se
derivados(véase subjetivos
cumplen 9.1.2).
como los de observaciones
información
del seguimiento límites dedocumentada.
críticos lospara (porlosejemplo,
PPRO y PCC
de los y/oPCCinspección
lossean criterios visual),
de acción
evaluados el
pormétodo
para
person los
debe
Los
El
PPRO, software
designadas
La ser
resultados
los
necesidadquerespaldado
utilizado
productos de
de sean la
acciones por
verificación
en
afectadosel
competentesinstrucciones
seguimiento
correctivas se deben
identifican
y tengan oy
debe serespecificaciones.
conservarse
medición y controlan
la evaluada como
dentro
autoridadcuando eninformación
del lo SGIA
para iniciarque debe
concierne
los límites documentada
ser
correcciones validado
a su
críticos yde uso y
por
y deben
acciones la
liberación. ser comunicados.
organización,
y/o los criterios de acciónde
los PCC correctivas. el proveedor para lo
Cuando
softwares
La
PPRO nolaseoverificación
organización un tercero
cumplen. debe establecer, está
antes basada
de su en
uso.
mantener ensayos
La organización de muestras
y actualizar debe delmantener
información producto laterminado
documentada información que o muestras
incluya: directas
documentada sobredel lasproceso,
actividades y cuando de
tales
Cuando
validación
a)
La un muestras
noyse
método
organización elde de
cumplen
software
cumplan ensayo
identificación,
debe tomarlosdebe
establecer presentan
criterios
límitesactualizarse
evaluación
acciones de
y críticosno
mantenerpara conformidad
acción y la para
oportunamente.
en los
prevenir PCC,
corrección
informaciónunelcon PPRO,
los ellosnivel
productos
de
ingreso debe aceptable
productos
de
documentada llevarse
afectados
productos ade cabo
afectados
que peligros
deben lo para
potencialmente
especifique para
siguiente:
identificarse laacciones
asegurar
lasno inocuidad
ysumanipularse
inocuos delalos
apropiada
en
apropiadas alimentos
cadenacomo (véa
product
manipulación;
alimentar
para
8.5.2.2),
a)
Siemprela
potencialmente
b)menos
Se la
que
disposiciones
aidentificar
debe que yorganización
determinación
conservar haya
se pueda
eliminar no
para de
cambios,
lainocuos las debe
lademostrar
la revisión
causa
información manipular
consecuencias
incluida
(véase
de de
las 8.9.4).
las
que:no
documentada los
de lotes
la correcciones
conformidadesesa falla derealizadas.
configuración/modificaciones
que productos
con respecto
detectadas,
describa lasafectados
aparala
correcciones como
deinocuidad
los softwares
prevenir potencialmente
de recurrencia,
su
realizadas los alimentos;
comerciales,
en productos no inocuos
se
y tener deben
y el (véase
autorizar,
proceso
procesos no 8.9.4.3)
nuevamen
conforme y
aplicar
b) la
documentar
a) loscontrolacciones
determinación
peligros y correctivas
validar
relacionados de las
antes seconsegún
causas
de la deel apartado
la
implementación.
la inocuidad falla; deno8.9.3.
losconformidad.
alimentos en
bajo
incluyendo:
Cada
c)
NOTA la lote de después
identificación
Un software productos de
que
los
comercial, afectados
productos
ha identificado
delauso por afectados
general
la
la no conformidad y los
dentro manipulaciónde sudebe rango desercuestión
evaluado.
acuerdo
de aplicación
han sido reducidos a los niveles aceptables definidos
con el apartadose8.9.4.
diseñado,
b)
Estas
a)
Los los
la peligros
acciones
naturaleza
productos afectados relacionados
deben
de la noincluir: con
conformidad;
porgarantizar inocuidad
incumplimiento, de alimentos
aldenolamantenerse en cuestión
dentro dedeserán
loslotes reducidos
límites críticos apuede
los
de niveles
los
considerar
PCC,aceptables
no deben
suficientemente
identificado
La
a)
b) organización
validado.
antes la
las de
revisión
causassu ingreso
de debe
las
la en
no
falla; poder
conservar
la cadena
conformidades losalimentaria; la
resultados retirada/recuperación
identificadas o evaluación
por quejas deoportuna
como clientes información
y/o de
consumidores productos
documentada. y/o terminados
informes de que seliberarse
inspeccioneshan sin
que deben ser
identificado como tratados potencialmente de acuerdono coninocuos,el apartado mediante 8.9.4.3. la asignación de personas competentes que tengan la autoridad para
c) alasproductos
pesar
reglamentarias;
Los de laafectados
consecuencias no conformidad,como por resultado el producto
incumplimiento de la notodavía conformidad.
del criterio cumple de acciónlos niveles para aceptables
los PPRO solamente definidosdeben en lo concerniente
ser liberadosacomo los peligros
inocuo
iniciar
Los
relacionados
La
b) la y llevarcon
productos
organización
revisión deaque cabo
debe
lasla no lason
inocuidad
tendencias retirada/recuperación.
analizar aceptables
de
y en los
evaluarlos para
alimentos.
los
resultados su
datos liberación
y
del la deben
información
seguimiento ser: apropiados
que pueden que
indicar surgen una del seguimiento
pérdida de control; y la medición,
cuando
La alguna
organización de debe las condiciones siguientes se aplica:
a)
La reprocesados
organización
incluyendo
c)
a) la
otra determinación
evidencia debe
los resultados aparte deestablecer
o procesados conservar
las delde
causas las
sistema
yde
los mantener
posteriormente
productos
actividades
las seguimiento
de deinformación
no conformidades; dentro
queverificación o fuera
sedemuestra
han documentada
de la organización
identificado que lascomo
relacionadas para:
medidas los PPR parayasegurar
con potencialmente
de controlel plan han deque
no inocuos el peligro
control
sido bajo relacionado
su control
de peligros
eficaces;
con8.l
hasta
(véanse
a)
que notificar
inocuidad
8.5.4), los de
productosa
las auditoríaslas
los partes
alimentos
hayan
einternasinteresadas
sido es reducido
evaluados pertinentes
a y niveles
la (por
disposición ejemplo,
aceptables; haya o autoridades
sido determinada. legales y reglamentarias, clientes y/o consumidores
d)
La
b)
b)
la
la determinación
organización
revisión
organización
evidencia
manipulación
redirigidos para
ladebe
por muestra dirección
debe:
deque
implementación
determinar:
productos
otro quedebe el(véase
efecto 9.2)
considerar: deyacciones
combinado
retirados/recuperados,
las auditorías depara las así
externas.de
asegurar
medidas
como
que
productos
las nopara
control que
conformidades
esealimentaria
todavía producto
están enen
no vuelvan particular
stock;
a ocurrir;
cumple ocon el
Si
Los
e)
a) ael
la
qué
desempeñolos productos
análisis
documentación
necesita
estado
planificar, deben
de
previsto llevarse
seguimiento
las
establecer, de
acciones
(es yausolos siempre
noaresultados
deestán
cabo las para:
y medición;
implementar
decir, niveles bajoque
revisionesydeel lalas
mantener
aceptables
inocuidad
control acciones
por ladeuno lade los
organización
correctivas
direccióno
identificados); varios
alimentos
previas; seen
tomadas;
programas lesladetermina
deycadena
auditoría subsecuentemente
que incluyan
no se veacomo
la
afectada;
frecuencia, no losinocuos,
métodos la
c)
a)
f)
b) larealizar
destruidos
organización
confirmar
los verificación
métodos la secuencia
y/o
debe
que de dedispuestos
el notificarlo
desempeño
las
seguimiento,de
acciones acciones
como
a las
global a
partes
correctivas
medición, tomar.
desecho. del interesadas
sistema
tomadas
análisis cumple
y pertinentes
para
evaluación con
asegurar las e iniciar
disposiciones
que
necesarios, sean una retirada/recuperación
planificadas
eficaces.
según corresponda, y lospara (véase
requisitos
asegurar 8.9.5).
del SGIA
resultados establecid
válido
las
c) los cambios endel
responsabilidades,
resultados lasmuestreo,
cuestiones
los requisitos externas
análisis dey y/o e de internas
planificación otras que sean pertinentes
eterminados
informes,
actividades deque deben
verificación altener
SGIA, enincluyendo
demuestran consideración que cambios
los en la organización
laincluida
importancia
productos afectadosde los son y su
Los
Debe
Los
por
La
c) productos
la conservarse
controles
cuándo organización;
organización se yretirados/recuperados
deben las
debe la información
respuestas
conservar
llevar aaceptables
cabo documentada
relacionadas
información
el los productos
seguimiento sobre
dedocumentada
las ypartes
lapara la
medición; disposición
interesadas
de todas que de aúnlos
pertinentes
las estén
productos
acciones en lastock
ycorrectivas. deben
no conformes,
autorización asegurarse
para tratar ola mantenerse
con identificación
productos bajo d
contexto
procesos
conformes (véase
involucrados,
con los4.1); niveles los cambios en el SGIA
identificados y los resultados los de
peligros seguimiento,
relacionados medición
con la y auditorías
inocuidad de previas;
los alimentos en cuestión
control
las personas
potencialmente de la organización
con noautoridad hasta
de que
aprobación. se gestionen de acuerdo con el apartado 8.9.4.3.
b)
d)
c)
b)
Los
La
La
identificar
cuándo
la información
definir
resultados
organización
causa, los
el
la
se criterios
deben
alcance de debe lainocuos
necesidad
sobre analizar
yevaluación
realizar
el
para
deelresultado deben
auditoríala
yauditorías
ladesempeño evaluar conservarse
deactualización
la
de
los
yella
yliberación
una
resultados
eficacia
alcance
internas ycomo
demejora
apara
retirada/recuperación
del delinformación
SGIA,
cada
productos
intervalos delauditoría;
SGIA;
seguimiento
incluidas
deben
planificados
deben
documentada.
y latendencias
las
conservarsemedición. como
para proporcionar
conservarse
relativas
como información a:
información
información documentada.
acerca de si yeldeben SGIA:
c)
e)
1)
c)
a) identificar
quién
los debe
resultados
seleccionar
es conforme laslos tendencias
analizar
con:de las
auditores y evaluar
actividades que indican
competenteslos resultados
de una
actualización mayor
y realizar del incidencia
seguimiento
(véanse
auditorías 4.4 de
parayy productos
la medición.
10.3);
asegurar la potencialmente
objetividad no inocuosdocumentada
y la imparcialidad o fallasdelen los proceso
proceso de
informarse
d) establecer a la alta
información dirección como entrada para la revisión por la dirección (véase 9.3).
La
2)
1) los organización
auditoría;
La los resultados
requisitos
organización
debe
propios
debe
conservar
del seguimiento
verificardepara lalayplanificación
la organización
la
información
medición;
implementación paradel suyprograma
documentada SGIA;
la eficacia
de
de
auditoríacomo
apropiada
las
interna
retiradas/recuperaciones,
relacionada
evidencia de loscon el estado y la importancia de
resultados.
mediante el uso de técnicas
las
La áreas
organizacióna ser auditadas;
debe
3)
d)
2)
Cuandoel
los
apropiadas
análisis
asegurarse
requisitos
ocurra deque
(por
los
una de los
ejemplo, noevaluar
resultados
este resultados
documento;
conformidad,
simulacro
eldedesempeño
laslas
de actividades
de auditorías y la eficacia
la retirada/recuperación
organización deseverificación
informen
debe: del SGIA. relacionadas
oalensayos
equipo de de
con los PPR
inocuidad de losy elalimentos
plan de control de peligros
y a la dirección (véase
pertinen
e)
b) proporcionar
8.8.2);
e) conservar
se implementa evidencia
información y mantiene de que
documentada las
eficazmente. correcciones
como evidencia y acciones de la correctivas
implementación sonretirada/recuperación)
eficaces.
del programa de
y conservar
auditoría y de
la información
los resultados d
a) reaccionar
documentada.
La alta dirección ante debe la no conformidad
revisar y, según corresponda:
Los
4)
las lasresultados
no conformidades
auditorías; del análisis y laselactividades
y acciones SGIA de la organización
correctivas; resultantes deben a intervalos conservarse planificados, como informaciónpara asegurarse de su pertinencia,
documentada. Los resultados adecuació
1)
ydebentomar
eficacia acción
continuas. para controlarla y corregirla;
Las
5) los ser
salidas lainformados
resultados decorrección
laarevisión
de aauditorías
lapor alta la dirección tomarydeben utilizarse incluir: como elementos de dentro
entradadel para la revisión por laacordado;
dirección (véase 9.3) y
f)
2)realizar
hacer frente las las necesaria
consecuencias; y(internas la yacción
externas); correctiva requerida período de tiempo
actualización
a)
6) las decisiones
inspecciones del ySGIA
acciones
(por de (véase
ejemplo 10.3).
relacionadas
regulatorias con las oportunidades de mejora continua;
g)
b) determinar
evaluar si el SGIA
la necesidad cumpletomarcon acción para oeliminar
la intención dedelos la clientes);
política
las causas de de inocuidad de los alimentos
la no conformidad, con la(véase finalidad 5.2)de y los
queobjetivos
no vuelva dela SGIA
ocu
NOTA
b) toda Los métodosde
necesidad para analizar los datos
actualización pueden incluir técnicas estadísticas.
7) el
(véase
ni desempeño
ocurra en otra de
6.2). parte, los mediante: y cambio
proveedores externos; al SGIA, incluida la necesidad de recursos y la revisión de la política y los objetivos
inocuidad
8)
Lasla
La
1) alta
la revisión
actividades
revisión de de
dirección losde
de alimentos
los
debe
la riesgos
seguimiento
no asegurarse
conformidad; del SGIA.
y oportunidades
porque el SGIAy de
la organización la deben
se actualiza eficaciaincluir de laslaacciones
continuamente. verificación tomadas
Para lograr
de laspara esto,
accionesabordarlos
el equipo
tomadas (véase 6.1);
deylaelinocuidad
informe de deloslos
La
9)
La organización
la
alimentos medida
organización
resultados debe en debe
que
evaluar
debe
de la verificación. se conservar
han
mejorar al cumplido
SGIA ala información
intervalos
continuamente los objetivos documentada
planificados.
la del
pertinencia, SGIA; El como
equipo
adecuación evidencia
debe considerar
y eficaciade:
de los del resultados
si es necesario
SGIA. de las revisiones
revisar el análisispor la
de direcció
peligro
2)
a) la naturaleza
la determinación deno lasconformidades
causas de la noyconformidad;
d)
La
NOTA
3) la
(véasealta
la adecuación
8.5.2),
dirección
La Norma
determinación el de delas
plan
debe
ISO los
de de
19011 recursos;
control
asegurarse
la proporciona
existencia deque peligros
delano
toda
establecido
organización
orientación
conformidades
acción sobre tomada
(véase
mejora posteriormente;
8.5.4)
continuamente
las auditorías
similares, oyque losdel PPR laestablecidos
sistema eficacia
potencialmente (véase
delpodrían
de gestión. SGIA mediante 8.2).
ocurrir; Las elactividades
uso de la de
b)
e) los
toda
comunicaciónresultados
actualización situación se(véase de
de
deben toda
emergencia,
7.4),basar acción
la en: correctiva.
revisión incidente por la (véase
dirección 8.4.2) (véase o retirada/recuperación
9.3), la auditoría interna (véase (véase8.9.5) 9.2),que el hayan
análisis ocurrido;
de los resultados d
c) implementar toda acción necesaria;
f)
d)la
a)
las los información
elementos
actividades
revisar la eficacia dede pertinentede toda obtenida
entrada
verificación de la comunicación,
(véase
acción mediante
8.8.2),
correctiva la tomada;comunicación
tanto externa
validación de lasexterna como
medidas (véase
internade control 7.4.2)ye7.4);
(véase interna
las (véase 7.4.3),
combinaciones de las incluidas
medidas lasde
solicitudes
b) los
control
e) si fuera elementos
(véase y quejas
necesario, de de
8.5.3), realizarentradalas
las acciones partesdecambios interesadas;
cualquier
correctivas otra
en el SGIA. información relativa a
(véase 8.9.3) y la actualización del SGIA (véase 10.3). la pertinencia, adecuación y eficacia del SGIA;
g)
c) las
Laslos oportunidades
elementos
acciones correctivasde salida de mejora del análisis
deben continua.
ser de los resultados
apropiadas a los efectos de las deactividades
las no conformidades de verificación (véase 9.1.2);
encontradas.
Loslos
d) datos deben presentarse
elementos de salida de de una manera
la revisión por laque permita(véase
dirección a la alta 9.3). dirección relacionar la información con los objetivos Cum
establecidos
Las actividades delde SGIA.actualización del sistema deben ser conservadas como información documentada e informadas como
elementos de entrada para la revisión por la dirección (véase 9.3).
Me
Ma
Crí
Calificación del Hallazgo Evidencia
0
0
0
0
0
 Cláusula

4.1 Construcción y disposición

de edificios

4.2 Ambiente
4.3 Ubicación de los
establecimientos
5.1 Diseño de locales y áreas de
trabajo
5.2 Diseño interno, patrones de
disposición y trafico
5.3 Estructuras internas y
accesorios
5.4 Ubicación de los equipos
5.5 Ubicación de los laboratorios
5.6 Estructuras temporales
móviles
materialesy máquinas expendedoras
empaquetados,
ingredientes
6.1 Servicios –y químicos
aire, agua,noenergía.
Requisitos generales
6.2 Suministro de agua
6.3 Productos químicos de la
caldera
6.4 Calidad del aire y ventilación
6.5 Aire y otros gases comprimidos
6.6 Iluminación
7.1 Disposición de Residuos -
7.2 Contenedores
Requisitos Generalesde desechos y
sustancias peligrosas o no
7.3 Manejo y eliminación de
comestibles
residuos
7.4
8.1 Alcantarillado
Diseño de equipos,y drenaje
limpieza y
mantenimiento - Requisitos
Generales
8.2 Diseño higiénico
8.3 Superficies en contacto con el
producto
8.4 Control de temperatura y
monitoreo
8.5 Limpieza dedeequipos
planta, utensilios y
equipamiento
8.6 Mantenimiento preventivo y
correctivo
9.1 Gestión de Materiales
Comprados
9.2 Selección- Requisitos
y gestión de Generales
9.3 Requisitos de para el ingreso
proveedores
de materiales
10.1 Medidas de (materias primas/
prevención de la
ingredientes/empaque)
contaminación cruzada -
10.2 Contaminación
Requisitos Generales
microbiológica cruzada
10.3 Gestión de Alergenos
10.4 Contaminación física
11.1 Limpieza y Desinfección -
Requisitos Generales.
11.2 Utensilios y agentes de
limpieza y desinfección
11.3 Programas de limpieza y
desinfección
11.4 Sistemas de limpieza en el
lugar (CIP)
11.5 Monitoreo de la efectividad
de la limpieza
12.1 Manejo Integral de Plagas -
Requisitos Generales
12.2 Programas de control de
plagas
12.3 Control de accesos
12.4 Anidamiento e infestaciones
12.5 Detección y monitoreo
12.6 Erradicación
13.1 Higiene del personal e
instalaciones para higiénicas
13.2 Instalaciones los empleados
del
personal y sanitarios
13.3 Comedores y lugares para
comer
13.4 Ropa de trabajo y de
protección
13.5 Estado de salud
13.6 Enfermedades y lesiones
13.7 Higiene personal
13.8 Comportamiento del
personal
14.1 Reproceso - Requisitos
generales
14.2 Almacenamiento,
identificación y trazabilidad
14.3
15.1 Uso de reproceso
Procedimiento de
recuperación de productos
15.2 Requerimientos
(recall)- de
Requisitos Generales
recuperación
16.1 Almacenes - Requisitos(recall)
de productos
Generales
16.2
16.3 Requisitos de almacenaje
Vehículos, medios de
transporte y
17.1 Información del producto /
contenedores
18.1 Defensaalalimentaria,
advertencia consumidor
biovigilancia y bioterrorismo -
Requisitos
18.2 Control Generales
de accesos
 Descripción

Los edificios tienen que ser diseñados, construidos y mantenidos en forma apropiada a la naturaleza
de las operaciones de proceso que se lleven a cabo, los peligros de la seguridad alimentaria asociados
con esas operaciones y las fuentes potenciales de contaminación de los alrededores de la planta. Los
edificios deben ser de construcción duradera que no presente peligro para el producto.
NOTA Por ejemplo, los techos deberían tener auto drenaje y sin fugas.

llevarse a cabo en áreas donde sustancias potencialmente dañinas pudieran entrar en el

producto.
El acceso alLasitio efectividad
debe serde medidas tomadas como protección contra contaminantes potenciales debe ser revisada
controlado.
La disposición interna
El sitio debe ser mantenido debe ser diseñada,
en buenconstruida y mantenidadebe
orden. La vegetación paraser facilitar
controladauna buena higieneLos
o eliminada. y prácticas
caminos,dey fabricación.
áreas de L
patrones de movimiento de materiales, productos y personas, y la disposición del equipo, deben ser diseñados para proteger
NOTA
contraEjemplos de separación
fuentes potenciales física puede incluir paredes, barreras o particiones, o distancia suficiente
de contaminación.
como para eliminar los riesgos.
Los pisos deben ser diseñados para evitar el agua detenida.
En
Losáreas
equipos de proceso
deben diseñarse húmedo ylos pisos deben
ubicarse de manera ser sellados y drenados.
que faciliten Los drenajes
las prácticas de buena deben ser sellados
higiene y cubiertos.
y el monitoreo.
Los equipos deben
contaminación estar localizados para permitir el acceso para la operación, limpieza y mantención.
del producto.
Los
plagas y la potencialmicrobiología
laboratorios de contaminación deben
de los serproductos.
diseñados, ubicados y operados de manera de
Los peligrosy adicionales
materiales productos deben asociados con las estructuras
ser almacenados sin tener temporales
contactoycon las máquinas
el piso y con expendedoras
suficiente espaciodebenentreser el material y las
Las rutas de provisión y distribución para los servicios
paredes para permitir la inspección y llevar a cabo la actividad de control de plagas. públicos hacia y alrededor de las áreas de almacenamiento y proceso
deberán ser diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del producto. La calidad de los servicios deberá ser
aplicaciones
monitoreadadonde hay un riesgo
para minimizar de contacto
el riesgo de contaminación indirecto con del el producto (esto es estanques enchaquetados, intercambiadores
producto.
calor) deberá reunir la calidad especificada
b) Aditivos que hayan sido aprobados por la principal autoridad reguladora y los requisitos biológicos relevantes como paraseguros
la aplicación.
para el Donde
uso en los suministros de
La
agua calidad
destinadadel suministro
al consumo dehumano.
aire en una habitación deberá ser controlada para minimizar el riesgo de contaminación
microbiológica transportada por el aire.
para ser usada para
Los protocolos en contactoel monitoreo con el de alimento,
calidad filtrada de aire ypara eliminar
control deberánel polvo, aceite y agua.
ser establecidos en áreas donde los productos estén
La intensidad de En laaquellos
iluminación compresores
debería que se utilice aceite
ser apropiada y exista lade
a la naturaleza situación
la operación.potencial de que el aire entre en contacto
Los sistemas deberán
Las lámparas deberán estar en su lugar
ser protegidas para para asegurar
asegurar que que loslos materialesproducto
materiales, de desechos estén identificados,
o equipamiento no se contamine en el caso d
recolectados, retirados y eliminados de manera de prevenir la contaminación de productos o las áreas de
b) Ubicados en un área designada;
producción.
c) Construidos
mínimo de unade material impermeable
eliminación diaria. que pueda limpiarse rápidamente y desinfectado.
El alcantarillado deberá ser diseñado, construido y ubicado de manera que se evite el riesgo de contaminación de materiales o
Los materiales
productos. Los etiquetados,
drenajes deberánlos productos
tener ladeberá o embalajes
capacidad impresos
suficiente designados como desechos deberán ser Los drenajes no
El
El equipo
equipo en
deberácontacto con
serelcapaz los alimentos
deprograma
reunir los de principios serestablecidos
diseñado y para eliminar
construido cargas
para
de diseño higiénico,
de flujo
facilitar que
la limpieza,
incluyendo:
se esperan.
Se deberá
deberán
desinfección tener
pasar en
sobre
y mantención. sitio
las un
líneas de proceso.
Las superficies mantenimiento
de contacto preventivo.
no deberán afectar, o ser afectadas por el
a) programa
El
La Superficies
dirección desuaves,
drenaje accesibles
mantenimiento nolimpieza
deberá fáciles
preventivo
circular de limpiar,
deberá
desde uncon
incluir
áreadrenaje
todospropio
contaminada en
los dispositivosáreas
a una de proceso
usados
limpia. parahúmedo;
monitorear y/o
producto
b) Uso de los o el sistema
materiales de
compatibles al que
conalimentaria.son destinadas.
productos a los que son destinados, limpieza o agentes de lavado;
controlar
El equipo en contacto peligros en la inocudad
con los alimentos deberá ser construido de materiales durables capaces de resistir limpiezas repetidas.
c)
LasEstructura
NOTA superficies noenpenetrada
Los ejemplos de talespor
contacto con orificios,
dispositivos
el producto tuercas
incluyendeberán otamices
tornillos.
estaryconstruidas
filtros (incluyendo filtros de
de materiales aire), imanes,
diseñados para el uso
Cañerías
detectores
El
de equipo
alimentos.yusado
conductos
de metalespara
Deberán deberán
yser
detectores
procesos ser fáciles
térmicos
impermeables de rayos de
deberá
y limpiar,
x. ser
libres de con
capaz
óxido buen
de
o drenaje
reunir
corrosión. el y sin tramos
gradiente de sin salida.
Los programas
equipo deberá de limpieza endeberá
seco yminimizar
húmedaadeberán de ser documentados para asegurar yque
lostoda la planta,
El mantenimiento
temperatura
utensilios y y lasser
equipos
diseñado
correctivo
condiciones
se limpien
para
de
en
llevarse
operación
frecuencias que el
cabocontacto
se dan
definidas. enentre
tal forma las
quemanos
especificaciones del
deoperador
la producción en líneas
productos de productos.
adyacentes
referencia. o en equipos, no esté
Deberá
en
Los peligro haber
vehículos de
Se un
debe proceso
contaminación.
proporcionar
deespecificarán
reparto deberán definido el para
equipo
ser la selección,
para
inspeccionados el aprobación
monitoreo y y monitoreo
control
antes, y durante de la de los
temperatura.
la descarga proveedores.
para verificar El proceso
que la calidad usado deberá serd
y la inocuidad
Los
Se les programas
justificadodeberá por darel análisis
prioridad lo
lasque
deapeligros, seincluyendo
solicitudes va a limpiar el(incluyendo
peligro
de mantenimiento drenajes),
potencial
que laproducto
responsabilidad,
en elintactos,
impacten en lalibrefinal,
inocuidad el
delmétodo
yinfección,
deberá incluir:
producto. de
material
limpieza se mantengan
(estode es laCIP durante
/ COP), el el
uso tránsito
de herramientas (ejemplo que
de los
limpiezasellos estén
especiales, requerimientos de que
de eliminación exista un
oprograma
desarme registro de l
y métod
a)
Las Evaluación
reparaciones
temperatura). habilidad
temporales del
no proveedor
deberán en reunir
poner la calidad
inocuidad y expectativas
del producto ende inocuidad
riesgo. Se alimentaria,
deberá incluir requisitos
en el y de
La
para compra
verificar de la materiales
efectividad condeimpacto en la inocuidad alimentaria deberá ser controlada para asegurar que los proveedores
especificaciones;
Se
Los deben
mantenimiento
usados materialesdeclarar
tengan una
deberán
la lossolicitud
alérgenos
capacidad dela limpieza.
presentes
reemplazo
ser inspeccionados,
de reunir los en
por eluna
probadosproducto,
requerimientos reparación ya sea
o cubiertos por
especificados.pordiseño
permanente.COA o por
para potencial
verificar
La conformidad contacto
conformidad
de los materialesconingresados
los requisitos Los se
deberá
b) Descripción
cruzado
lubricantes
especificados en la
y de
fluidos cómo
producción. de son La evaluados
declaración
transferencia de los proveedores;
deberá
calor estar
deberán en
ser ladeetiqueta
grado para los
alimentario consumidores
donde haya del
riesgo de contacto directo o
verificada
Las
NOTA áreasLos conantes
donde
ejemploslosexiste de potencial
de
la aceptación
requisitos
cómo especificados
son
o uso.en la compra.
contaminación
evaluados los microbiológica
proveedores cruzada
incluyen: (endestinado
el aire o de lugares de tránsito) deben ser
producto,
indirecto y
con en el
El método deeverificación la etiqueta
producto. o la
deberá documentación
ser documentado. que acompaña al producto a procesos adicionales.
identificadas
El 1) Auditoria implementado
del lugar deinspecciónundel
suministro plan dese separación (zonificación). alaDebe llevarse a cabo un análisis de peligros parade determina
Donde
Los
NOTA
fuentes
sefrecuencia
productos
procedimiento
La usendeberán
potenciales
materiales
de estar
devolución
de
de la quebradizos,
protegidos
contaminación, y antes
equipo
sula de de alérgenos
deberán
los
desde
ámbito aceptar
susceptibilidad
llevar los
mantenimiento
pueden amateriales
cabo inspecciones
evitando
basarse
del en
producto
para
producción
peligro
y
la producción;
elcontaminación
medidas
periódicas
quedeberá y procedimientos
cruzada,
incluir
presenta
apropiadas
limpiando
limpieza
elde
material
control yypara definidos
ylacambio
estas
en caso
líneas
áreas son la
d
y/o
Los 2)
quiebres.
secuenciaApropiada
desinfección,
programas
evaluación de certificación
producto.
donde
deberán
de riesgo se de
especifique
realizarse
de los tercera
proveedores parte.
procedimientos
para prevenir,
específicos. de desinfección durante el proceso,
controlar y detectar la contaminación. Se deberá incluir e inspección antes del uso. Los
siguientes:
c)
El
NOTA
Los Monitorizar
vidrio El ocontacto
requisitos elque elnocomportamiento
material
de cruzado
los quebradizo
PPR en alalas
locales del
(tales
elaboración
del áreaproveedor
como piezas
puede
deberán para en
surgirasegurar
aplicarse equipos
yaasea el
áreas estado
hechas
por de decontinuo
plástico
: mantenimiento de aprobación.
duro) deberían
y actividades ser
deevitados cuando sea
medidas
materiales
a) La Residuospara
separación prevenir se
entre contaminación
ajustan
materias primas física,
especificaciones
ypersonal alérgica
productos y microbiológica.
pertinentes deberán ser manipulados bajo un procedimiento documentado
NOTA
posible.
a) La monitorización
mantenimiento
que asegure quedeen producto
se áreas puede
le impide laincluir
dedeproceso.
el producción
uso noElladeseado.
conformidad
anterior de terminado
conno
que
mantenimiento o paradeberá
lossemateriales
pueden consumo
limpiar inmediato (RTE):
o especificaciones
seradecuadamente
capacitado del
en losproducto,
desde reunir
la línea
peligros del de los requisitos
producción
producto d
asociad
b)
COA, Segmentación
Deberá
debido resultados
susamantenerse
con puntos limitaciones
actividades. estructural
satisfactorios
un registro
técnicas. – barreras
de auditoría.
dede quiebres físicas/muros/edificios
de vidrio. separados;
Los
c) Controles dedeesacceso
acceso de las
con que líneas
requerimientos recepción del
para cambiarse material a granel deberán ser identificados, cubiertos y
Basadas
b)
bloqueados. en una
O cuando Lade evaluación
probable
descarga en de peligros,
tales ocurra
sistemas eldeberán
contacto,
deberá ponerse enapráctica
en un proceso
realizarse
ropade
después
defabricación
trabajo requerida;
medidas
deequipamiento para prevenir,
normal,
la aprobación con controlar
productos oodetectar
ingredientes contaminació
que se h
d)
Los Patrones
programas
potencial.
producido ende tránsito
líneas limpieza o
separadas,separación
y desinfección
en las de equipo
mismas deberán –
áreas personas,
ser
o materiales,
establecidos
en áreas de y validados
procesamiento oyherramientas
porcontiguas. verificación
la organización del
(incluyendo uso de
para
material
Los programas
herramientas
asegurar que
quequese derecibe.
limpieza
especializadas);
todas y desinfección deberán establecer el asegurar que el equipo de procesamiento alimentario y
Las
NOTA
El instalaciones
1 Ejemplos
reproceso deellas
ycontiene partes
equipo
tales medidasdel establecimiento
deberán
alérgeno(s) mantenerse
incluyen:
deberá yenequipos
ser usado unasólo: estén limpias
condición y/o desinfectadas
que facilite la limpieza húmeda por un itinerario
o seca y/odefinido,
desinfección.
ambiente
e)
Los Diferencias
incluyendo
agentes sea mantenido
de
laquímicos
limpiezapresión yde en
de una
aire.
equipos
utensilios condición
deequipos
de limpieza.
limpieza higiénica. Los programas deberán ser monitoreados parade grado alimentario, y
asegurar su idoneidad
a) a)
en Cubiertas
productos
efectividad. adecuadas
que contienen sobre ellos
mismo o ysobre
alérgeno(s) desinfección
los deberán
porcontenedores
diseño; o para ser claramente
materialesidentificados,
o productos expuestos.
Los
b) b)enprogramas
almacenados
Elunusoreproceso de limpieza
de separadamente
tamices, en elmagnetos,
que y/oseydesinfección
usados
cernidores
demuestre sololade deberán
filtros;especificar
acuerdo
oeliminación a las al menos:
instrucciones
o destrucción deldel fabricante.
material alergénico. NOTA 1 Para
a)c)Áreas,
Los El usopartes
utensilios
requerimientos de equipos
de ydispositivos
equipos
generales de ydetección
deberán utensilios
ser de/ver
reproceso arechazo
diseñoser limpiados
cláusulahigiénico
tales 14 como y/o desinfectados;
y mantenidos
detectoresen decondición
metales oque rayosnoX. presenten una fuente potencial de
Los
b)
NOTA sistemas
Responsabilidad
materias 2 Las CIP deberán
extrañas.
Los fuentes
empleados para lasestar
tareas
de contaminación
que separados
manipulan especificadas;
potencialde las incluyen
alimentos líneas
deberían depallets
producción activas.
recibirdeentrenamiento
madera y herramientas
especial encon el sellos de
Los
c)
goma, parámetros
Métodos
conocimiento de
ropa dede para los sistemas
limpieza/desinfección
protección
alergénicos personal
y CIP
prácticas deberán
y frecuencia;
y equipos, asociadas ser definidos
etc. a la elaboración. y monitoreados (incluyendo tipo, concentración, tiempo de contac
Los programasde
yd)temperatura
Programas demonitoreo
limpieza yydesinfección
cualquiera de los químicos
verificación; deberán
usados). ser monitoreados en frecuencias especificadas por la
organización para asegurar
e) Inspecciones posteriores a la limpieza; su continua idoneidad y efectividad.
f) Inspecciones anteriores al arranque
El
La establecimiento
inspección de la deberá higienetener y limpiezaa unade persona designada
los materiales quepara gestionar
entran las actividades de monitoreo deberán implementarse
y los procedimientos
control
para evitar de plagas
crear un y/oambiente
tenga que quetratar con losa contratistas
conduzca la actividad de expertos.
plaga.
Los
Las programas dede manejo de plagas endeberán estar documentados y deberán identificar las plagas objetivo, y dirigir losdeberán
planes,
Los prácticas
Los edificios
programas
métodos,
deberán
de
itinerarios,
almacenamiento
mantenerse
monitoreo
procedimientos
deberán
de plagas buen
de
diseñarse
estado.
deberán
control incluir
y,
para
Orificios,
donde
minimizar
drenajes
la colocación
sea necesario,
la
deydisposición
otros puntos
detectores
requerimientos
de
y dealimento
acceso
trampas enypotenciales
entrenados.
agua para delas plagas.
plagas
El material
sellarse.
Las instalaciones
lugares que
claves para se encuentre
higiénicas
identificar infectado
dellapersonal
actividad deberá
deberán manipularse
estarDeberá de
disponibles tal manera
para asegurarde prevenir la contaminación
quedeeldetectores
grado de limpieza con otros materiales,
requerido por la
Los programas
productos
Puertas delpuede
externas, deberán
establecimiento.
ventanas incluir una
o aperturas dede
lista de la plaga.
químicos
ventilación que tengan
deberán
mantenerse
seraprobado
diseñadas
un mapa
su para
uso en áreas específicas y del establecimiento.
organización
trampas. Los detectores mantenerse.
y trampas Las instalaciones
deberán diseñarse deberán
y estar
ubicarse ubicadas
de manera cerca
de deminimizar
los puntos
prevenir la ladonde
posible posibilidad de entrada
se apliquen de plaga
requerimien
Se
El
Los
de deberán
personal
posibles
higiene y establecer
que
nidos
deberántrabaja
de medidas
dentro,
plagas
ser (Por
claramente odeejemplo,
erradicación
ingresa a áreas inmediatamente
madrigueras,
designados. donde los productos
maleza, después
artículosestán deexpuestos
que se reporte
almacenados) y/o evidencia
los
deberán materiales
ser de son manipulados
eliminados.
contaminación
infestación. de materiales, productos o instalaciones.
deberán
Cuando
Las elusar
instalacionesLos ropa
espacio de trabajo
exterior
deberán:
detectores lasapta
ysea usado
trampasparaparael propósito,
almacenamiento,
deberán ser delimpia ylos
en artículos
construcción buenas condiciones
robusta,almacenados (ejemplo:
resistentes deberán sin
serrasguños,
a alteraciones. protegidos desgarros
del
serclima o omate
del
Ela)
uso deplagas
desgastado).
daño de plaguicidas
Proporcionar (Por un y su aplicación
ejemplo,
número excremento
adecuado deberá
de, derestringirse
aves).
lugares y a operarios
medios de calificados
lavado en y deberáhigiénicas,
condiciones controlarse paray,Deben
secos evitar
donde se
apropiado
peligros en la
necesite,
para
Los la plaga
requisitos objetivo.
para la higiene del personal yolos comportamientos proporcionales al
inocuidad
La ropa
desinfección
Los
delde
hecha
detectores
producto.
para
manos
y lasprotección
(incluyendo
trampas alimentaria
deberán lavamanos,
ser propósitos
agua caliente
inspeccionados higiénicos no deberáintencionada
o fríafrecuencia
a una o controlador depeligro
ser usada para
temperatura,que
ningún
para
representan
y otro para
jabón nuevas
identificar y/o el área de
desinfectante);
actividades
proceso
Deberán
propósito.
Losb)comedores
Tener o producto
mantenerse
sumiderosparade deberán
registros
eldiseñados
personal estar
del establecidos
uso
ypara de
las áreas
losdebe diseñadas
lavamanos, y
plaguicidas documentados.
para mostrar,
para almacenamiento
separados Seelrequiere
tipo,
de sumideros que
cantidad
depara todo
y
alimento el personal,
concentraciones
alimentos y consumo visitantes
usadosdeberán usadas: y contratistas
donde,
estar situados
en estaciones cuando
de lavado de
plagas.
deban
como El resultado
cumplir
se aplicaron, con los
y la las inspecciones
requisitos
plaga documentados.
objetivo. ser analizado para identificar tendencias.
La ropa de
manera
equipos. quetrabajo
se minimice no deberá tener botones.
la contaminación La ropadedelastrabajo
cruzada áreas de no producción.
deberá tener bolsillos hacia fuera sobre el nivel de la cintur
Losc)comedores
Proporcionar deberán
una cantidad ser administrados
adecuada de parabaños asegurar
de diseño el almacenamiento
higiénico apropiado, higiénicocadadeuno ingredientes
con lavamanos, Layropa de trabajo
preparación,
secado deber
y, cuando
Donde
ser lavadalo
almacenamiento
necesite, permita
con
salas de las la ley,
normas
ydesinfección;
despacho a los
y la empleados
periodicidad
de alimentos se les deberá
apropiada
preparados. requerir
para
Las el uso informar
previsto
condiciones las
de
de en siguientes
la prenda
almacenamiento condiciones
de vestir.
y contacto para el
las temperaturas de manejo por posible
Los empleados
exclusión lasdeberán desometerse a unalimentaria:
examen médico antes de trabajar operaciones de
La ropa
d) Tener
alimentario dede
almacenamiento, trabajo áreas
instalaciones
(incluyendo deberá
cocción manipulación
de yproporcionar
mantención
higiene
catering), a de
menos la
enprotección
tiempos
empleados
que queictericia,
adecuada
limitados,
no abran
documentación
diarrea,
para
deberán
de
vómito,
asegurar
peligro
fiebre,
ser oespecificadas.
directamente hacia
evaluaciones
dolor
que eláreas de
pelo,médicas
de garganta conempaque
respiración,
producción, fiebre, lesiones
o
visiblemente
etc.
Los No pueda
alimentos
almacenamiento.
Al personal en infectadas
contaminar
que
las traigan
áreas (forúnculos,
de el
los producto.
empleados
producción cortes o
alimentariaheridas)
deberán y supuraciones
almacenarse
se les deberá y de
consumirse
requerir oídos, ojos
solamente
lavarse y, o nariz.
donde en seáreas designadas.
necesite, desinfectarse las mano
indiquen
Una
Las política
personas otra cosa.
documentada
que sepan deberáestar
ocualquier
sospechen describir
estar los comportamientos
infectadas conesuna requeridos
enfermedad del
otapados)personal
enfermedades entransmisibles
las áreas ade procesamiento,
a través del aliment
El a)
pelo,
e) Tener
Antes barbas y bigotes
vestidores
de comenzarExámenes deberán
adecuados médicos para elprotegidos
actividad personal;
adicionales (esto
de manipulación
deberán completamente
de
llevarse alimento;
a cabo a intervalos por restricciones
definidos por la organización, sujetos a
empaque
deberán y
ser almacenamiento.
elprevenidas de La
manipular política deberá
alimento como mínimo cubrir:
menos
a)
f) Tener
b) que
Inmediatamente
restricciones
Permiso de
análisisen
vestidores
legales
fumar,
de peligro
situados
después
el
comer, país deindique
de
mascar
tal
usar elotra
manera
operación.
chicle,baño oosonarse
cosa.
que
solamente
materiales
permitan
en
alde
laáreas
nariz; contacto
personal
designadas
quealimentario.
manipula alimentos moverse al área de producción
En
dec)las
Donde áreas
se usade
talInmediatamente
forma que manipulación
guantes el riesgo paradeella
después dede alimento,
contacto
limpieza con
manipular dealel
su personal
producto,
ropa
cualquier de con heridas
estos
trabajo
material deberán
sea o quemaduras
estar limpios
minimizado.
potencialmente deberá
y en requerírseles
contaminado. buenas cubrirlas con apósitos
específicos.
condiciones. Cualquier
En lo posible apósito deberíaque b) pierda
se Medidas
evitarse el uso dede
deberá control
ser parademinimizar
informado
guantes gomaal peligros
supervisor
(Látex). presentados por joyas permitidas;
El
El
c) personal deberá
reproceso almacenado evitar estornudar
deberá ser o toser sobre
protegido de la los materiales
exposición a ocontaminación
productos. Escupir (expectoración)
microbiológica, química deberá ser prohibido.
odiseñadas
LosAutorización
zapatos paradeeluso
inmediatamente. usode enartículos
áreas depersonales,
proceso deberán tales como artículos
ser completamente para fumar cerrados y medicamentos,
y hechos de materiales en áreas nouñas
La
solament
absorbentes.
de las mano
de
El
d)
NOTA materias
reproceso
Prohibición
Los extrañas.
deberá
apósitosdel uso serde
deberían almacenado,
esmalteser de para manipulado
uñas,
colores uñas
brillantes y usado
postizas
y metal de
y tal forma
pestañas
detectable que
postizas;
donde se mantengan
sea apropiado la inocuidad del
El equipo
deberán
Cuando protector
elmantenerse
reproceso del personal,
limpias
se incorpore ypara donde
cortas.
en un se requiera,
producto comodeberá un estar“en diseñado para prevenir la contaminación del producto y
Los
e) requisitos
producto,
Prohibición
deberá la de segregación
trazabilidad
mantenerse llevaren y el cumplimiento
implementos
condiciones
el reproceso
de (ej.
de regulaciones.
escritura
higiénicas. detrás de paso
alérgeno),deberá
las orejas; el
serproceso”,
documentado deberáy especificarse
conocido. El reproceso deberá ser
la cantidad
claramente
f) Mantención aceptable,
identificado tipo
de los casilleros y condiciones
y/o etiquetado
del personal de
parade uso del
permitir reproceso.
maneralaque Deberá
trazabilidad.
no tenganDeberán definirse el
basura omantenerse paso del proceso y
ropa sucia; registros de trazabilidad para el
métodos
reproceso.
g) Prohibición de adición,
de guardar incluyendoherramientas algunosde estados
contacto necesarios
de productos de pre- procesamiento.
y equipos en los casilleros del personal.
Se deberán
Cuando
Deberá establecer
las actividades
registrarse sistemas
de reproceso
la clasificación para asegurar
delinvolucren
reproceso lasacar
oidentificación parade
un producto
la razón la productos
de empaques
designación que fallen
delllenos en
reproceso reunir
o envueltos, los deberán iniciarse controle
(ej. Nombre
requerimientos
para asegurar
del producto,
Deberá la
fecha
proporcionarse de las
eliminación
de normas
producción,
control y de seguridad
segregación
turno,
efectivo de dealimentaria,
línea
mantenerse una lista de contactos claves en el caso de un recall.la materiales
de origen,
temperatura, la ubicación
empaquetados
duración).
humedad yy la yeliminación
otrasevitar la de todos
contaminación
condiciones los
ambientales puntos
del donde
producto con materias
lo requiera el
necesarios
extrañas.los
producto
Cuando o de
las laespecificaciones
productos cadena son deretirados
suministro.
del almacenamiento.
debido a peligros de salud inmediatos, la seguridad de otros productos
Los vehículos, medios de transporte y contenedores deberán mantenerse en buenas condiciones y limpieza en conformidad c
Se
los recomienda
Los materiales
elaborados
requisitos bajoqueyquelassedonde
los productos
mismas
indican secondiciones
enapilen
deberán los productos,
ser
deberá
las especificaciones serse
almacenados considerarán
evaluada. en espacios
pertinentes. Deberá medidas
limpios,
considerarsenecesarias
secos la y bien para proteger
ventilados
necesidad las capas más
protegidos
de advertencias del bajas.
polvo,
públicas.
Los desechos
condensación, materiales
humo, oloresy los u químicos
otras (productos
fuentes de de limpieza,
contaminación.
Los vehículos, medios de transporte y contenedores deberán proporcionar protección contra daños o lubricantes y pesticidas) deberán ser
almacenados
contaminación separadamente.
del producto. Se deberán aplicar controles y registros
La información
Se deberá deberá
proporcionar serunpresentada
área separada a los u consumidores
otro medio de de tal formadeque
segregación
temperatura y entender
humedad su
les permitaidentificados
de materiales
donde lo requiera
importancia
como
la
y hacer
no-conformes.
organización.
elecciones informadas.
Se deberá
Cuando se observar
usenpuede sistemasvehículos,
los mismos de rotación de stock
medios específicosy(FIFO / FEFO). para productos alimentarios y no alimentarios, se
La
Las información
montacargas a ser proporcionada
petróleo o gasolina no por elde
deberán
transporte
etiquetado
ser usadas
contenedores
u otros
en medios,
áreas tales como la
de ingredientes página webode
alimentarios la
almacenamiento de
deberá
Cada
compañía llevar a cabo
establecimiento
y avisos una
deberá limpieza
publicitarios, evaluarentre
y puede el cargas.
supuesto peligro parade
incluir instrucciones losalmacenamiento,
productos por actos potenciales
preparación de sabotaje, vandalismo o
y servicios
productos.
Los contenedores a granel deberán ser dedicados solamente a alimentos. Donde los necesite la organización
Deberán
terrorismo
aplicables identificarse
aly producto.
deberá las áreas
establecer potencialmente
medidas sensibles
de protección dentro
proporcionales. del establecimiento, asignadas y sometidas alos contenedores
control de acces
granel
Cuandodeberán sea factible, se dedicados
los accesos a undeberían
materialser específico.
físicamente restringidos con el uso de candados, llaves de tarjeta electrónica o
sistemas alternativos.
Cum
Me
Ma
Crí
Calificación del Hallazgo Evidencia
0
0
0
0
0
 Cláusula
2.5.1.a Gestión de Servicios y
Materiales Comprados
2.5.1.b Gestión de Servicios y
Materiales Comprados
2.5.1.c Gestión de Servicios y
Materiales Comprados
2.5.1.d Gestión de Servicios y
Materiales Comprados
2.5.1.e Gestión de Servicios y
Materiales Comprados
2.5.2.a Identificación de
Productos
2.5.2.b Identificación de
Productos
2.5.2.c Identificación de
Productos
2.5.2.d Identificación de
Productos
2.5.3 Defensa Alimentaria
2.5.3 Defensa Alimentaria
2.5.3 Defensa Alimentaria
2.5.3 Defensa Alimentaria
2.5.3 Defensa Alimentaria
2.5.3 Defensa Alimentaria
2.5.4 Mitigación del Fraude
Alimentario
2.5.4 Mitigación del Fraude
Alimentario
2.5.4 Mitigación del Fraude
Alimentario
2.5.4 Mitigación del Fraude
Alimentario
2.5.4 Mitigación del Fraude
Alimentario
2.5.4 Mitigación del Fraude
Alimentario
2.5.5 Uso del Logo
2.5.6 Gestión de Alérgenos
2.5.6 Gestión de Alérgenos
2.5.6 Gestión de Alérgenos
2.5.6 Gestión de Alérgenos
2.5.6 Gestión de Alérgenos
2.5.6 Gestión de Alérgenos
2.5.6 Gestión de Alérgenos
2.5.6 Gestión de Alérgenos
2.5.7 Monitorización Ambiental
2.5.7 Monitorización Ambiental
2.5.7 Monitorización Ambiental
2.5.7 Monitorización Ambiental
2.5.8 Cultura de Calidad e
Inocuidad Alimentaria
2.5.8 Cultura de Calidad e
Inocuidad Alimentaria
2.5.9 Control de Calidad
2.5.9 Control de Calidad
2.5.9 Control de Calidad
2.5.10 Transporte,
Almacenamiento
2.5.10 Transporte,y Almacenaje
Almacenamiento
2.5.10 Transporte,y Almacenaje
Almacenamiento
2.5.10 Transporte,y Almacenaje
Almacenamiento y Almacenaje
2.5.11 Control de Peligros y
Medidas para Prevenir
2.5.11 Control la y
de Peligros
Contaminación
Medidas Cruzada
para Prevenir la y
2.5.11 Control de Peligros
Contaminación
Medidas Cruzada
para Prevenir la y
2.5.11 Control de Peligros
Contaminación Cruzadala
Medidas para Prevenir
Contaminación Cruzada
2.5.12 Verificación de PPR
2.5.13 Diseño y Desarrollo de
Productos
2.5.13 Diseño y Desarrollo de
Productos
2.5.13 Diseño y Desarrollo de
Productos
2.5.13 Diseño y Desarrollo de
Productos
2.5.13 Diseño y Desarrollo de
Productos
2.5.13 Diseño y Desarrollo de
Productos
2.5.14 Estado de Salud
2.5.15 Gestión de Equipos
2.5.15 Gestión de Equipos
2.5.16 Control de Pérdidas y
Desperdicio dede
2.5.16 Control Alimentos
Pérdidas y
Desperdicio de Alimentos
2.5.16 Control de Pérdidas y
Desperdicio dede
2.5.16 Control Alimentos
Pérdidas y
Desperdicio de Alimentos
2.5.17 Requisitos de Comunicación
2.5.17
2.5.18 Requisitos
Requisitos de Comunicación
para
Organizaciones
2.5.18 Requisitoscon Certificación
para
Multi-Sitio
Organizaciones con Certificación
2.5.18 Requisitos para
Multi-Sitio
Organizaciones con Certificación
2.5.18 Requisitos para
Multi-Sitio
Organizaciones con Certificación
2.5.18 Requisitos para
Multi-Sitio
Organizaciones con Certificación
2.5.18 Requisitos para
Multi-Sitio
Organizaciones con Certificación
Multi-Sitio
análisis de laboratorio externos para la verificación y/o validación Descripción de la inocuidad de los alimentos, estos deben ser realizados
por un laboratorio competente que tenga la capacidad de producir resultados de prueba precisos y repetibles utilizando
ISO
métodos22000:2018: de prueba validados y mejores prácticas (Por ejemplo, participación exitosa en programas de pruebas de aptitud,
Para las categoríasdebe
La organización de latener cadena unalimentaria
procedimiento C0, CI, CIII y CIV: Adicional
documentado para las acompras
la cláusula 9.2 de ISO/TS
en situaciones de22002-1,
emergencia la organización
para asegurar debq
tener una política para la compra de animales, pescados y mariscos que sean sujetos a control de sustancias prohibidas (Por
La organización
ejemplo, farmacéuticos, debe establecer, implementarmetales
medicinas veterinarias, y mantener pesados un proceso de revisión para las especificaciones de las materias
y plaguicidas).
Para
primas la categoría
y los productos I de laterminados
cadena alimentaria,para asegurar además de la cláusula
cumplimiento 7.1.6 de
continuo conla norma ISO 22000:2018,
los requisitos de calidad,lainocuidad
organización debe
alimentaria,
establecer
Además decriterios la cláusula relacionados
8.5.1.3 de con el uso de envases
ISO 22000:2018, reciclados debe
la organización comoasegurarse
materia prima en la
de que losproducción
productos de material de
terminados envasa
estén
terminado y asegurarse de que los requisitos legales y del cliente se
etiquetados de acuerdo con todos los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad alimentaria (Incluidos los alérgenos) están cumpliendo los requisitos.
Cuando
aplicables el enproducto
el país no de estéventaetiquetado,
prevista. toda la información relevante debe estar disponible para asegurar el uso inocuo del
alimento por el cliente o consumidor.
prima, etc.) en la etiqueta o el empaque del producto, la organización deberá mantener evidencia de validación para respalda
declaración
ii. Proceso para y deberá
gestionar tenercambiossistemas ende lasverificación
especificaciones en lugar, incluida la ytrazabilidad
de impresión material gráfico,y el balance
y para de masa, para
gestionar garantizar
materiales de que
impresión
La organización y materialdeberá: gráfico obsoletos;
2.5.3.1
a) ConducirEvaluación de Amenazas
y documentar la evaluación de amenazas de defensa alimentaria, con base en una metodología definida, para
La organización
2.5.3.2 Plan deberá:
b)La
a) Desarrollar
organización e implementar
deberá contar medidascon undeplan mitigación
de defensa apropiadas
alimentaria paradocumentado,
amenazas significativas.
basado en la evaluación de amenazas, q
2.5.3.2
especifique Plan las medidas de mitigación y los procedimientos de verificación.
2.5.3.2
b) El plan Plan de defensa alimentaria debe ser implementado y respaldado por el FSMS de la organización.
2.5.3.2 Plandeberá cumplir con la legislación aplicable, cubrir los procesos y productos dentro del alcance de la organización y
c) El plan
mantenerse
d) Para actualizado.
la cadena alimentaria de categoría FII, además de lo anterior, la organización se asegurará de que sus proveedores
2.5.4.1 Evaluación de las Vulnerabilidades
dispongan
La organización de un plan
debe de defensa alimentaria.
2.5.4.1 Evaluación de tener documentado
las Vulnerabilidades un procedimiento para:
La a) Realizar
organización una evaluación
debe tener de vulnerabilidad
documentado de fraude alimentario
un procedimiento para: ypara identificar y evaluar posibles vulnerabilidades;
2.5.4.2
a) LasPlan organizaciones certificadas, los organismos de certificación las organizaciones de capacitación deben usar el logotipo
deb)a)FSSC
La Desarrollar
organización
22000 solo e implantar
debeactividades
para medidas
tener un plan demarketing,
de mitigación
de mitigación para
comodelvulnerabilidades
elfraude
material alimentario
impreso, significativas.
documentado,
el sitio web y otro basado en elpromocional
material resultado de de la la
2.5.4.2 Plan
evaluación de vulnerabilidad, especificando las medidas de mitigación y los procedimientos de verificación.
organización.
2.5.4.2
b)
b) El Plan
Enplan
casode demitigación
utilizar el logotipo,del fraude laalimentario
organizacióndeberá ser implementado
certificada deberá solicitar y respaldado
una copia del porúltimo
el FSMS de la organización.
logotipo FSSC a su Organism
de c) El plan
Certificación
2.5.4.2 Plan deberá cumplir con la legislación aplicable, cubrir los
y cumplir con las siguientes especificaciones (Revisar el documento oficial de FSSC): procesos y productos dentro del alcance de la organización y
mantenerse
Sed) permite actualizado.
Para laelcadenauso delalimentaria
logotipo endeblanco categoría y negro cuando todos
FII, además los demás
de lo anterior, la textos
organizacióne imágenes están ende
se asegurará blanco
que sus y negro.
proveedores
c) La organización
cuenten con un plan certificada de mitigación no puede
del fraude usaralimentario.
el logotipo de FSSC 22000, ninguna declaración o hacer referencia a su estado d
certificación
La organización en:debe tener un plan de gestión de alérgenos documentado que incluya:
i. un producto;
Laa)
ii.
Una lista dedebe
organización
su etiquetado;
todostener los alérgenos
un plan demanejadosgestión deen el sitio, incluso
alérgenos documentado en materias primas y productos terminados;
que incluya:
La
Lab)
iii. organización
suEvaluación
embalaje (primario,
organización debe
de riesgos
debe tener un
un plan
que
tenersecundario abarque
plan de
deogestión
detodas
gestión de
las
cualquier alérgenos
de fuentes documentado
potenciales
otra forma);
alérgenos documentado que
que incluya:
de contaminación incluya: cruzada de alérgenos;
IV.c)
d) Identificación
certificados
La validación everificación
implementación
de yanálisis o certificados
de de de
estas medidas
conformidad
medidas de
de control
(CoApara
control se reducir o eliminar
oimplementarán
CoC); el riesgo decomo
y mantendrán contaminación
informacióncruzada, documentadcon b
La
en organización
el resultado
v. de cualquier debe
de la
otramás tener
evaluación
manera un
queplan
de de gestión
riesgos;
implique y de alérgenos documentado que incluya:
Cuando
e) Las se elabore
etiquetas de un
deexclusiones
precaución producto
o alcance enque
advertencia
FSSC 22000
la misma solo área
se deaprueba
utilizaránproducción un producto,
cuando que tenga
el resultado
proceso o servicio
diferentes perfiles
de la evaluación
y de alérgenos, las prueba
de riesgos identifique la
vi.
de donde
verificación se
La organizacióncruzada aplican
se realizarán
debe tener con al
una
un plan decomo frecuencia
gestiónde la certificación.
basada
de alérgenos en el riesgo,
documentado p. pruebas de
que incluya: superficie, muestras de aire y/o pruebas de
contaminación
La organización debe tener de alérgenos
un plan de gestión un riesgo para
de alérgenos el consumidor,
documentado aunque
queyincluya:se hayan implementado efectivamente toda
productos;
g) El
lasf)medidas plan de gestión
de controldeberá de alérgenos
necesarias. deberá revisarse al menos una vez al año, luego de cualquier cambio significativo que
afecte Todo la deel personal
inocuidad de los recibirLaformación
alimentos,
aplicaciónen
un retiro
desensibilización
etiquetas de advertencia
delrealizar
mercado público sobre unalérgenos
o verificación;
no exime
retiro de yproducto
a la organización
formación porespecífica
de implementar
parte de sobre las medidas
la organización
lasde
como
medidas
control dede control
alérgenos de alérgenos
asociadas necesarias
a suode área o
de trabajo;de pruebas de
La organización
resultado unodebe o más tener un plan
alérgenos, gestión
cuando lasdetendencias
alérgenos en documentado que incluya:
la industria muestren contaminación de productos similares
h)
relacionadosPara la categoría
con los
Para categorías BIII, C, I y K solamente D de
alérgenos. la cadena
La alimentaria:
revisión deberá cuando
incluir no
una exista una
evaluación legislación
de la relacionada
eficacia con losde
de las medidas alérgenos para el paísy dl
control existentes
venta
necesidad
Para en relación
categorías
La organización de medidas con
BIII,
deberá C, la alimentación
adicionales.
I y K solamente Los animal,
datos deesta sección
verificación de los
deberán requisitos
generar del Sistema
tendencias puede
y indicarse
utilizarse como comodatos 'No deaplicable',
entrada pa a
Para
menos
la categorías
revisión. que se BIII,
haya C, I contar
presentado
con:
y K solamente
una declaración relacionada con un estado de alérgeno. se ha hecho en la alimentación anima
La
Laa) organización
Un programa
organización deberá contar
contar con:
de monitoreo
deberá con:ambiental basado en el riesgo para los patógenos relevantes, el deterioro y los organismos
Parab)
indicadores;
a)
d) De Un
El procedimiento
acuerdoBIII,
programa
categorías con
de C, documentado
y además
monitoreo de
I y K solamenteambiental paradeberá
la cláusula la 5.1
evaluación
deserISO de la efectividad
22000:2018,
revisado comode
para verificar todos
parte
su dellos controles
compromiso
efectividad para prevenir
de las
e idoneidad la contaminació
organizaciones
continuas, de un
al menos
del
vez ambiente
cultivar una
al año, y condeberá
La organización de
cultura fabricación
positiva
más frecuencia y
deesto
contar con: calidaddeberá e incluir,
inocuidad como
de losmínimo,
alimentos, la evaluación
la alta de
dirección
si es necesario, incluso cuando ocurran los siguientes factores desencadenantes: los controles
debe microbiológicos
establecer, implementar presentes; y
y mantene
deberá
una) La
objetivo
i. cumplir
organización
Cambios de con
cultura los
significativos requisitos
deberá:
de calidad elegales
relacionadosinocuidad y del
con de cliente.
los alimentos(s)
productos,
c) Datos de las actividades de monitoreo ambiental, incluido el análisis periódico de tendencias; y procesos como
o parte
legislación; del sistema de gestión. Los siguientes elementos
abordaráni.ii.Además
Cuando como de, y alineado
nomínimo:
se han obtenido con, las cláusulaspositivos
resultados 5.2 y 6.2de delas la norma
pruebasISO 22000:2018,
durante un períodoestablecer,
prolongadoimplementar
de tiempo; y mantener una
política de calidad
•iii.Comunicación, y objetivos de calidad.
Tendencia de resultados microbiológicos fuera de especificación, tanto de productos intermedios como terminados,
b) •ii.
vinculados Establecer,
El(los) objetivo(s)
Capacitación,
al monitoreo implementar
deberá(n)
ambiental; yestar
mantener parámetros
respaldado(s) porde uncalidad en línea con de
plan documentado las cultura
especificaciones
de calidaddel producto terminado,
e inocuidad de los
para
alimentos,
•iv.todos
Unacon los productos
metas yrepetida
Retroalimentación
detección yy/o
plazos, grupos
edeincluido
compromiso de productos
patógenos deenlos ladurante dentro
revisión
empleados, elpor del alcance
yla dirección
monitoreo dey la
ambientalloscertificación,
procesos
de rutina; de incluida la liberación
ymejora continua del producto
del sistema qu
de gestió
aborda •v. el control
Medición
Cuando dely
existan las pruebas
desempeño
alertas, de
de
retiros calidad.
actividades
o retiros definidas
relacionados que concubren todas
producto/s
b) Se deben establecer e implementar procedimientos de control de cantidad, incluidos los de unidad, peso y volumen, para las secciones
elaborados de
por la
la organización
organización. que impactan en la
c) iii.
seguridadSe Además
garantizar debenyquecalidadde,productos
establecer
los ydealineado con, las con
losealimentos.
implementar
cumplan cláusulas
procedimientos9.1 y 9.3legales
los requisitos de puesta
de ISOy22000:2018,
delencliente
marcha realizar
y cambio un de
correspondientes. análisis ypara
líneaEsto una evaluación
garantizar
deberá incluir de
unlos
que los
program
resultados
productos,
de calibración de los
incluido parámetros
el empaque
y verificación dedelos
ycontrol
elequipos de utilizados
etiquetado, calidad, como
cumplanparaconse define en
de2.5.9
los requisitos
el control calidad (a)(ii)
legales anterior,
y del cliente
y cantidad. e incluirlo comoEsto
aplicables. un aportes para la
debe incluir la
revisión
Para por
todas las
implementación
Para todas la dirección;
las categorías
categorías y
de controles para garantizar que el etiquetado y el empaque de la ejecución anterior se hayan eliminado de l
Paraa) iv. Además
todas de, ydebe
lassecategorías alineado con, la cláusula 9.2 dey ISO 22000:2018, incluir elementos de calidad como se dedefine en esta
d) La
línea. organización
Cuando utilicen establecer,
camiones cisternaimplementar
de transporte, mantener
se aplicará un procedimiento
lo siguiente además y un sistema específico
de la cláusula 8.2.4 rotación
de la Norma de ISO
cláusula,
b)
existencias Para dentro
la que del alcance
categoría
incluya de los de laalimentaria
cadena
principios auditoría
FEFO interna.
C0,
junto además
con los de la
requisitos cláusula
FIFO. 16.2 de ISO/TS 22002-1:2009, la organización debe ten
22000:2018:
Para
requisitos todas las categorías
específicos que definan el tiempo y la temperatura posteriores
i. Las organizaciones que utilizan camiones cisterna para el transporte de su producto final deben tener un plan al sacrificio en relación con el enfriamiento o
c) Para la categoría
congelación
documentado debasado de
los productos.encadena
el riesgoalimentaria
para abordar FI, además
la limpieza de la decláusula
los tanques 9.3 de deBSI/PAS
transporte. 221:2013,
Deberálaconsiderar
organización las debe
posiblesasegurar
fuent
de que el producto se transporte y entregue en condiciones que minimicen
de contaminación cruzada y las medidas de control apropiadas, incluida la validación de la limpieza. Deberán existir medidas el potencial de contaminación.
para evaluar la limpieza del camión cisterna en el punto de recepción del camión cisterna vacío, antes de la carga.
ii. Para las organizaciones que reciben materia prima en camiones cisterna, se debe incluir lo siguiente en el acuerdo de
proveedor como mínimo para garantizar la inocuidad del producto y evitar la contaminación cruzada:
- validación de limpieza de camiones cisterna;
- restricciones vinculadas al uso anterior y medidas de control aplicables relevantes para el producto que se transporta.
Para todas las categorías, excepto FII
a) Para
Para todaslas lascategorías
categorías, deexcepto
la cadena FII alimentaria BIII, C e I, se aplica el siguiente requisito adicional a la cláusula 8.5.1.3 de la
norma
d)
b) Para ISO 22000:2018:
todas
lalas las categorías
categoría La organización
de laexcepto
cadenade la alimentaria
cadena debe contar
C0 ,CI,con
alimentaria, requisitos
seexcepto
aplica elFII, específicos
se aplican
siguiente cuando
los
requisito se utilicen
siguientes
además de laenvases
requisitos para
10.1impartir
relacionados
cláusula con ola
de ISO/TS
Para todas
proporcionar
gestión de materias categorías,
un efecto funcional
extrañas, además enFII los alimentos
de larequisitos (p.
cláusula 8.2.4 , prolongación
(h) de la de
norma la vida útil).
ISO 22000:2018:
22002-1:2009:
c) i.Para La organización
la categoría Ddebe
de lacontar debe tener
cadena alimentaria, específicos
se aplica para
el siguiente un proceso
requisito de inspección
además en el estabulado
de la cláusula y/o en el
eviscerado
Para las Lacategorías
organización
para garantizar
BIII, C, que
D, G, los
I, y con
animales
K una evaluación
estén en de riesgos
condiciones para
de determinar
consumo la necesidad
humano; y el tipo4.7dede ISO/TS
equipo de22002-
detecció
6:2016:
de cuerpos La organización
extraños requerido. debe contar Cuando conlaprocedimientos
organización para gestionar
considere noelesuso
que22000:2018: de ingredientes/aditivos
necesario un equipo de detección que contienen
de cuerpos
Aplican
componentes
Para las los siguientes
categorías que pueden
C, requisitos
D, E, tener
F, I & adicionales
un
K. efecto a la cláusula
adverso en la 8.8.1
salud de
de ISO
los animales.
extraños,
●debe se
La organización mantendrá la justificación
debe establecer, como
implantar, información documentada.
y mantener inspecciones El equipo
rutinarias de de detección
en producto
el sitio (Por de cuerpos
ejemplo, extraños incluye
Se
equipos establecer,
tales como implantar
imanes, y mantener
detectores de un procedimiento
metales, equipos derayos
de diseño X, yfiltros
desarrollo
y tamices. para nuevosmensualmente)
productos y d
los
Para PPR para
a losverificar que oelprocesos
F,sitio (Dede manera internapara y externa), el ambiente de yproducción y los equipos
legal dede losproceso se
cambiosii.lasDeberá
mantienen
categorías
en
productos
existir C, un
condiciones
D, E, I & K.
procedimiento
adecuadas
manufactura
documentado
para asegurar la para asegurar
la gestión
inocuidad
la inocuidad
y el uso del
alimentaria. La
el cumplimiento
equipo
frecuencia seleccionado.
y contenido de las
productos
inspecciones
Se debe
manufacturados.
ParaPPRiii.
lasLa establecer,
organización
categorías Estoimplantar
debe
C,basados
D, E, F,incluir
debe y
contar
Ien & elmantener
locon
K. riesgo un
siguiente:
controlesprocedimiento
para eldemanejo de diseño y
de materias desarrollo
extrañas,de producto
incluidos para nuevos
los procedimientosproductos paray elde
los
cambios
a) deben
a
Evaluación los estar
productos
del impacto o procesos
del cambio de enconel un
manufactura
SGIA criteriopara
tomando muestreo
asegurar
en cuentala definido
inocuidad
cualquier y yligado
el
nuevo apeligro
la especificación
cumplimiento de legal de
inocuidad técnica
los relevante.
productos
alimentaria
manejo
Se debe de todas las implantar
establecer, roturas vinculadas y mantener a una
un posible
procedimiento contaminaciónde diseño física (p. ej., metal,
y desarrollo cerámica,
de producto plástico
para nuevos duro).
productos y
Para
Para laslas categorías
manufacturados.
(Incluyendo alergenos)
categorías C,
C, D,
Esto D,debeE, F, II &
F,incluir
introducidos
E, & K.K. lode ysiguiente:
actualizando elpara
análisis de peligros en consecuencia.
cambios
Se debe a los
establecer,productos implantar o procesos yy en
mantener manufactura
un asegurar la inocuidad y el cumplimiento legal de los productos
Se b)
debeConsideración
manufacturados.establecer, del
Esto impacto
implantar
debe incluir el siguiente:
mantener
lo un procedimiento
flujo del proceso para elde
procedimiento de diseño
nuevo
diseño yy desarrollo
producto y los de
desarrollo de producto
productos
producto para
para nuevos
y procesos productos
productos yy
existentes.
nuevos
cambios
Para aa los
los productos
las categorías o
o procesos K. de de manufactura
manufactura para para asegurar
asegurar la la inocuidad
inocuidad yy el el cumplimiento
cumplimiento legal legal dede los
los productos
cambios
c) Necesidades
manufacturados. deC,recursos
productos
Esto
D, E,
debe
F, I y&capacitación.
procesos
incluir lo siguiente:
productos
Para
Se debela categoría
manufacturados.establecer, D.
Estoimplantar
debe incluir y mantener
lo siguiente: un procedimiento de diseño y desarrollo de producto para nuevos productos y
d)
cambios
e) LaRequisitos
Adicional aalos
necesidad dede
la cláusula
productosequipos4.10.1 y mantenimiento.
de ISO/TS
o procesos
realizar ensayos 22002-6,
dedemanufactura
producción la organización
para
y vidaasegurar debe
útil para tenerlaunformulación
lavalidar
inocuidad procedimiento
y el cumplimiento paralegal
del producto asegurar
de que
losprocesos
y los la salud
productos sondel
personal
manufacturados.
capaces
Para todas no
de las tiene
producir un
Esto
categorías, afecto
debe
un producto adverso
incluir
exceptoseguro lo
FIIen las
siguiente:operaciones de producción de alimentos para animales.
y cumplir con los requisitos del cliente. Deberá existir un proceso para la verificación Sujeto a las restricciones
legales
f) Cuando
continua
Además ende deellala
país
se vida deútil,
elabore
cláusula operación,
un
conproducto
8.2.4 una
de los empleados
listo para
frecuencia
ISO 22000:2018, deben
cocinar,
basada ensometerse
ellasriesgo.
la organización a una evaluación
instrucciones
debe: de cocciónmédica previo a su
proporcionadas encontratación
la etiqueta oen el empaqu
Para todas lasde
operaciones
dela)producto categorías,
contacto
deberán excepto
con
validarse alimento
para FII garantizar
para animales,
que se a menos
mantenga quela los peligros
inocuidad dedocumentados
los alimentos. o las evaluaciones médicas
Además Contar de con una especificación
8.2.4 de ISO de compra documentada quedebe:
aborde el diseño higiénico, los requisitos legales y del cliente
indiquen
aplicables loy la
el
cláusula
contrario.
uso previstoExaminaciones
del equipo,
22000:2018,
médicas
incluido
la organización
adicionales,
el producto donde estén permitidas,
manipulado. Elenproveedor deben
deberá realizarse tanto como
proporcionar evidenciase requieran
de que
en b)
los Establecer
Ademáscon intervalos
de la e implementar
definidos
cláusula por
8 de la norma un
la proceso
organización. de
ISO 22000:2018,gestión de cambios
lainstalación. basado
organización debe: el riesgo para equipos nuevos y/o cualquier camb
cumple
ena)losTenerequipos las especificaciones
existentes, que de
deberá compra antes
documentarse de laadecuadamente, incluida la evidencia de una puesta en marcha exitosa.
Además delos una política8yde
la posibles
cláusula objetivos
la norma documentados
ISO 22000:2018, queladetallen la estrategia
organización debe: ede la organización para reducir la pérdida y el
evaluarán
desperdicio de alimentos efectos
dentro en de lossu sistemas existentes
organización y la y se determinarán
cadena de suministro implementarán
relacionada. las medidas de control adecuada
b) Contar
Además de de la con controles
la cláusula
cláusula 8.4.2 para
8 de ladenorma administrar los
ISO 22000:2018, productos donados
la organización a organizaciones sin fines
debe: al organismo de certificación de lucro, empleados y otras
Además
organizaciones; y garantizar que ISOestos22000:2018,
productos lasean
organización
seguros debeelinformar
para consumo. dentro de los 3 dí
Además
c)
hábiles de
Gestionar la
posteriores cláusula
los al 8.4.2
excedentes
comienzo de deISO
de 22000:2018,
productos
los eventos o la organización
subproductos
o situaciones debe
destinados
a continuacióninformar
a la al organismo
alimentación/alimentación
e implementar de
las certificación
medidas animal dentro
adecuadas paracomo de losparte
evitar 3 dí
la
Además
hábiles de la cláusula
posteriores al 8 de la norma
comienzo de los ISO 22000:2018,
eventos o la organización
situaciones a continuación debe: e implementar las medidas adecuadas como parte
contaminación
ded)suEstosproceso de estos
de preparación
procesos productos. y respuesta con laante emergencias:
deb)suSituaciones
Para proceso
categorías FI deberán
deE,graves y G.en lascumplir
preparación yquerespuesta
se ponga
legislación
ante emergencias:
en riesgo
aplicable, mantenerse actualizados y no tener un impacto negativo en l
la integridad de la certificación y/o en las que se pueda desprestigiar a la
seguridad
a) alimentaria.
Acontecimientos graves que afectan al SGIA, la legalidad y/o la integridad de la certificación, incluidas las situaciones que
2.5.15.2
Fundación. Requisitos de la Auditoría
EstosE,incluyen, pero noInterna se limitan a:
Para categorías
representan una FI y
amenaza G. para la inocuidad de los alimentos o la integridad de
c) Los
Para•categorías
2.5.18.1
auditores
Eventos
Función
internos deben cumplir como
E, FI y G.de inocuidad de los alimentos (p. ej., retiros
públicos
Central
mínimo los siguientes requisitos
públicos dellamercado,
ycertificación
esto debe como
ser
retiros, resultado
evaluado
calamidades,por el de una fuerza
organismo
brotes de de
mayor,
certificación desastres
2.5.18.2 Requisitos
inocuidad naturales
anualmente o
como
de la Auditoría
de los alimentos, provocados
etc.); parte de
Interna lapor el hombre
auditoría: (p. ej., guerra, huelga, terrorismo, crimen, inundación, terremoto,
a) Experiencia
La administración
piratería informática Laboral: de2la función
malintencionada,
años de central
etc.);debe
experiencia asegurar
lalaboral quedebe
a tiempo estén
completodisponibles
en la lossiguientes
recursos suficientes, yincluyendo
que los roles,
Además• de
Acciones
responsabilidades,
la cláusula
impuestas
y
9.2
requisitos
de
por ISOlas 22000:2018,
estánautoridades
claramente
organización
reguladoras
definidos como
para
cumplir
resultado
la gestión,
con
de unindustria
los
auditores problema dede
internos,
los alimentos
requisitos
inocuidad
personal
relacionados
de
técnicolos alimentos, al meno
con
que revise las
las
don
un
Para
se año
requiere en
categorías
auditorías la organización.
internas:
un E, FI
control y G.
adicional o un cierre forzoso de la producción;
auditorías
a) •Educación:
2.5.15.2 internas,
Requisitos
SeProcedimientos
debe establecer y otro
Completar
de laun personal
un
Auditoría curso
procedimiento clave
Interna involucrado
de educacióny programa altaen ode elauditoría
en SGIA.
la ausencia de un
interna porcurso formal,central
tener al menos cinco años de
judiciales, enjuiciamientos, mala práctica y negligencia; yla función cubriendo el sistema de
Para
gestión,categorías
experiencia
b) •ElActividades
sistema
la función E,
laboral FIeny G.
la
de fraudulentas
gestión, producción,
central ylatodos función transporte,
los centralizada
y corrupción. almacenamiento,
y todos internos
sitios. Los auditores venta
los sitios deben
se al
serdetalle,
auditarán inspección
al menos
independientes unade delas
vez alimentos
al año oque
áreas con o ellos
áreas
mayor defrecuenc
auditen y
2.5.15.2
aplicación.
en función
serán Requisitos
asignados de una por dela la
evaluación Auditoría
función de centralInterna
riesgos; paray se demostrará
asegurar la efectividad
la imparcialidad de ladel
a nivel acción
sitio.correctiva.
Para categorías
d) Capacitación:
Los reportes E,de FI yauditorías
G. internas deben estar sujetos a revisiones técnicas por la función central, incluyendo el
2.5.15.2
direccionamientoRequisitos
i) Para las auditoríasdede laslano Auditoría
conformidades
internas Interna
de FSSCresultantes
22000, el auditor de la auditoría
líder debe interna.
haberLos revisores un
completado técnicos
curso deben
de auditorser imparciales,
líder en SGIA, te
la
SGCe) oLos
habilidad auditores
FSSC internos
para interpretar
22000 de 40 horas. y ylos revisores
aplicar técnicos deben
los documentos estar sujetos
normativos de FSSC a monitorización
(Como mínimodel ISOdesempeño y calibración técnica
22000, la especificación anual.
Cualquier
relevante, acción
ii) Otros de seguimiento
y los auditores
requisitos enadicionales
el equipo identificada
de
de FSSC) debe
auditoría y tenerser conocimiento
interna actuada
deben adecuadamente
haberde los procesos
completado en unun y momento
sistemas
curso dede oportuno y de manera
la organización.
auditoría interno de 16 horas
apropiada
cubriendo por la función prácticas
los principios, central. y técnicas de auditoría. La capacitación puede ser proporcionada por un auditor líder intern
calificado o a través de un proveedor de capacitación externo. Cum
iii) La capacitación en el esquema FSSC cubre como mínimo ISO 22000, los programas de pre-requisito relevantes basad Me
en la especificación técnica del sector y los requisitos adicionales de FSSC - Mínimo 8 horas. Ma
Crí
Calificación del Hallazgo Evidencia

N/A

N/A

N/A

N/A
N/A
N/A
N/A

N/A

N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A

0
0
0
0
14
Hallazgo
Cumple
Menor
Mayor
Crítica
N/A