Auditoria 22000 y 22002-1
Auditoria 22000 y 22002-1
Auditoria 22000 y 22002-1
2013
Requisito
Requisitos detallados
1. Alcance
a) Este checklist cubre los requisitos detallados del sistema de gerencia de seguridad de los alimentos de la Compaia e incluye
referencias de ISO 22000:2005 con la informacin especfica del Programa de prerrequisitos iso 22002-1 y elementos obligatorios
adicionales correspondientes a las BPM Mercosur
b) El FSMS aplica a todos los alimentos y vendidos bajo marcas de la Compaia.
d) Socios externos del negocio ej. los fabricantes contratados (terceros) deben aplicar este FSMS o alguno propio, teniendo en
cuenta que este ltimo es equivalente al de la Compaia
Safety Management Standard
ISO 22000:2005
ISO 22002-1:2011
BPM Mercosur
2. Normas de
referencia
3. Trminos y
definiciones
4. Food Safety
Management System
4.1. Requisitos
generales
4.2.Documentacin
4.2.1 General
El establecimiento debe:
a) Establecer, documentar, implementar y mantener un FSMS eficaz y actualizarlo cuando
sea necesario de acuerdo con los requisitos de ISO 22000 e ISO 22002-1:2011
b) Definir el alcance del FSMS. El alcance debe especificar los productos o las categoras
de producto y los procesos que son cubiertos por el FSMS en el establecimiento.
c) Asegurar que los peligros de seguridad de los alimentos que se puedan
razonablemente llegar a ocurrir en relacin a los productos, son identificados, evaluados
controlados de manera que no puedan, directamente o indirectamente, daar el
consumidor.
d) Comunicar la informacin apropiada a travs de las partes relevantes de la cadena de
valor con respecto a inconvenientes de seguridad relacionadas con los productos
e) Comunicar la informacin referente al desarrollo, implementacin y actualizacin del
FSMS dentro del establecimiento, de manera de asegurar la seguridad de los alimentos
requerida
f) Evaluar peridicamente y actualizar cuando sea necesario su sistema FSMS y su
documentacin para asegurar que reflejan las actividades del establecimiento e incorporar
la informacin ms reciente sobre los peligros relevantes de seguridad de los alimentos.
La documentacin del FSMS debe cubrir todos los requisitos de seguridad de los
alimentos y regulatorios de los pases donde se vende el producto e incluir documentos:
a) Con declaraciones sobre la poltica de la seguridad de los alimentos de la Compaia y
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisito
4.2.2 Control de
documentos
4.2.3 Control de
registros
4.2.4 QMS
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisito
4.2.5 Requisitos
regulatorios,
documentacin y
etiquetado
5. Responsabilidad
de la Direccin
5.1 Compromiso de la
Direccin
5.2 Poltica de
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisito
Requisitos detallados
seguridad de los
alimentos
5.3 Planeamiento del
sistema de gestin de
seguridad de los
alimentos
alimentos, la cual cubre requisitos de seguridad de los alimentos, regulatorios y del cliente.
5.4 Responsabilidad y
autoridad
5.6 Comunicacin
5.6.1 Comunicacin
externa
5.6.2 Comunicacin
interna
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisito
5.6.3 Gestin de
cambios
5.7 Preparacin y
respuesta en
emergencias
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisito
Requisitos detallados
revisin
revisin:
a) Resultado de revisiones previas, auditorias o inspecciones (internas y externas).
b) Anlisis de resultados de las actividades de la verificacin
c) Necesidades especficas con respecto a temas de organizacin, recursos humanos,
equipamiento e inversiones.
d) Resultados de actividades de actualizacin del sistema
e) FTQ, incidentes, retiros de mercado (pblicos o silenciosos).
f) Necesidades de comunicacin y entrenamiento.
g) Circunstancias cambiantes que pueden afectar la seguridad de los alimentos
h) Quejas de los consumidores y clientes.
La salida de la revisin por la direccin incluye las decisiones y acciones relacionadas
con:
a) Mejora en el aseguramiento de la seguridad de los alimentos
b) Mejora en la efectividad del FSMS
c) Necesidades de recursos
d) Objetivos de seguridad de los alimentos revisados.
5.8.3 Salidas de la
revisin
6. Gestin de
recursos
6.1. Provisin de
recursos
6.2. Recursos
humanos
6.2.1 General
6.2.2. Competencia,
conciencia y
entrenamiento
6.3. Infraestructura
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisito
6.4. Ambiente de
trabajo
7. Planeamiento y
realizacin de
productos seguros
7.1. General
7.1.1 Desarrollo de
nuevos productos
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisito
7.2.4 Construccin y
disposicin de
edificios
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisito
7.2.5 Disposicin de
construcciones y
espacios de trabajo
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisito
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
10
Requisito
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
Requisitos generales:
a) La provisin y ruta de distribucin para utilidades alrededor de los almacenes y reas
de proceso deben ser diseadas para minimizar el riesgo de contaminacin del producto.
b) Los servicios industriales no deben convertirse en fuentes de la contaminacin por el
contacto directo o indirecto con el producto.
c) El monitoreo y mantenimiento regular de todos los servicios industriales - filtros, agua y
vapor debe ser realizado con las responsabilidades de tales actividades bien definidas.
Abastecimiento de agua:
a) El suministro de agua potable debe ser suficiente para cubrir las necesidades de los
procesos de produccin incluyendo la limpieza. El agua potable debe cumplir con las
pautas de la Organizacin Mundial de la Salud para la calidad del agua potable.
b) Los sistemas de almacenaje y distribucin deben ser diseados para cumplir con las
especificaciones de calidad de agua. Se recomienda que el agua que puede entrar en el
contacto con el producto pase por caeras que puedan ser desinfectadas.
c) Las especificaciones individuales y monitoreo de agua deben reflejar los requisitos de
calidad especficos de cada producto/etapa de proceso. El agua usada como ingrediente,
incluyendo hielo o vapor (incluyendo vapor culinario), o en contacto con el producto o
superficies en contacto con el producto, debe cumplir la calidad especificada y los
requisitos microbiolgicos relevantes al producto.
d) Donde hay control de la temperatura del agua y riesgo de contacto indirecto del
producto ej. tanques encamisados, sistemas de control de tempratura, intercambiadores
de calor; debern cumplir la calidad especificada y los requisitos microbiolgicos
relevantes al uso.
e) Donde el suministro de agua es tratado con cloro, los controles deben asegurar que el
nivel de cloro residual en el punto de uso permanece dentro de los lmites dados en las
especificaciones relevantes.
f) El agua no potable debe tener un sistema de suministro separado y etiquetado no
conectado con el sistema de agua potable y donde se prevenga de reflujo al sistema de
agua potable.
Vapor culinario:
11
Requisito
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
a) El vapor culinario no debe ser una fuente de productos qumicos txicos u otros
contaminantes.
Productos qumicos de la caldera, si se utilizan, debe ser:
a) Aprobados como aditivos alimenticios y cumplir las especificaciones relevantes del
aditivo; o
b) Aditivos los cuales han sido aprobados por la autoridad regulatoria relevante como
seguros para el uso en agua destinada a consumo humano.
c) Los productos qumicos de la caldera deben ser almacenados en un rea separada y
segura (cerrada o de otra manera tener acceso controlado), cuando no estn en uso.
Calidad del aire y ventilacin:
a) La unidad debe establecer los requisitos para la filtracin, humedad (RH%) y
microbiologa del aire usado como ingrediente o en contacto directo con el producto.
Donde la temperatura y/o la humedad se juzgan crticas, un sistema de control debe ser
instalado y monitoreado en la unidad manejadora de aire (UMA / AHU).
b) La ventilacin o extraccin debe ser proporcionada para quitar el exceso de vapor,
polvo y olores indeseables, y para facilitar el secado despus de la limpieza hmeda.
c) La calidad de la sala de suministro de aire debe ser controlada usando apropiadas
filtros para minimizar el riesgo de contaminacin por polvo, microorganismos y humedad
excesiva.
d) Los filtros que proveen aire en contacto directo con el producto y que potencialmente
pueden introducir patgenos deben ser monitoreados y substituidos regularmente cuando
sea necesario.
e) Protocolos para monitorear la calidad del aire ej. uso de medidores y controles en las
unidades de filtracion debe ser establecido en reas y dentro de equipos donde se
exponen los productos que propensos a crecimiento o supervivencia.
f) Los sistemas de la ventilacin deben ser diseados y construidos de manera que el aire
no fluye desde reas contaminadas o crudas hacia las reas limpias. Los diferenciales de
presin de aire especificados deben ser mantenidos. Los sistemas deben ser accesibles
para limpieza, cambios de filtro y mantenimiento.
g) Los puertos exteriores de toma de aire deben ser examinados peridicamente para
verificar la integridad fsica y cualquier nueva fuente local de potenciales contaminantes
aerotransportados.
Aire comprimido y otros gases:
a) Sistemas de aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y otros gases usados en
produccin y/o envasado deben ser construidos y mantenidos para prevenir la
contaminacin.
b) Los gases previstos para el contacto directo o intencionado del producto (incluyendo
aquellos para transportar, soplar o secar materiales, productos o equipos) deben ser de
12
Requisito
7.2.7 Disposicin de
residuos
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
una fuente aprobada para el uso en contacto con alimentos, filtrado para quitar polvos,
aceite y agua.
c) Donde se utiliza aceite para compresores y hay potencial riesgo que el aire entre en el
contacto con el producto, el aceite usado debe ser de grado alimenticio. El uso de
compresores libres de aceite es recomendado.
d) Los requisitos para filtracin, humedad (RH%) y microbiologa deben ser especificados.
La filtracin del aire debe estar tan cerca del punto de uso como sea practicable.
Iluminacin:
a) La iluminacin proporcionada (natural o artificial) debe permitir al personal operar de
una manera higinica. La intensidad de la iluminacin debe ser apropiada a la naturaleza
de la operacin.
b) Los accesorios de iluminacin deben estar protegidos para asegurar que materiales,
producto y equipos no son contaminados en el caso de fracturas.
Requisitos generales:
a) Existe un sistema para asegurarse que los materiales de desecho son identificados,
recogidos, quitados y dispuestos de forma de prevenir la contaminacin de lo productos o
de reas de la produccin.
b) Los contenedores para residuos, sustancias no comestibles o peligrosas deben ser
identificados claramente para el propsito previsto; localizados en el rea designada;
construidos del material resistente que pueda ser limpiado fcilmente; cerrados cuando no
estn en uso; sellados cuando el residuo pueda causar algn riesgo para el producto.
Gestin de desechos y retiro:
a) Se deben tomar provisiones para la segregacin, almacenaje y retiro de los residuos.
La acumulacin de residuos no ser permitida en lugares de almacenaje o manejo de
alimentos. Las frecuencias del retiro deben ser gestionadas para evitar acumulaciones,
con un retiro mnimo diario.
b) Los materiales etiquetados, productos o embalajes impresos separados como residuo,
deben ser desfigurados o destruidos para asegurarse de que las marcas registradas no
pueden ser reutilizadas. El retiro y la destruccin deben ser realizados por contratistas
aprobados para la disposicin. La unidad debe conservar registros de la destruccin.
13
Requisito
Requisitos detallados
7.2.8 Equipamiento y
mantenimiento
Requisitos generales:
Superficies en contacto con el producto:
a) Debe ser diseada y construida para facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Las superficies de contacto no deben afectar, ni ser afectadas, por el producto o el sistema
previsto de la limpieza.
b) Debe ser construida de materiales durables capaces de resistir la limpieza repetida,
siendo tambin impermeable y libres de moho o corrosin.
c) Debe ser diseado para el tipo de producto.
d) Se debe haber diseado e instalado segn HACCP, asegurando que alimentos seguros
pueden ser producidos.
e) Debe poder producir producto consistente habiendo sido evaluada la capacidad de
proceso.
Diseo higinico:
El equipo debe satisfacer los principios establecidos del diseo higinico, incluyendo:
a) Superficies lisas, accesibles, lavables, auto-drenables en reas hmedas de proceso.
b) Uso de materiales compatibles con los productos y los agentes previstos de la limpieza
o productos de arrastre;
c) Marcos no penetrado por agujeros o tuercas y pernos.
d) Donde se requiera, acceso para el muestreo y supervisin
e) Fcil de mantener y apropiado para el proceso.
f) Ausencia de cuerpos huecos donde hay riesgos de contacto con el producto.
g) Diseo e instalacin para evitar la produccin del material extrao por contacto de metal
sobre metal, ej. vlvulas de estrella, tornillos sin-fin, tornillos de alimentacin.
h) Tubera asociada debe ser lavable, drenable, y sin puntos muertos.
i) Diseo para minimizar el contacto entre las manos del operador y el producto o las
piezas mviles; tambin para seguridad del personal.
Equipo de control y monitoreo de temperatura:
a) El equipo usado para los procesos trmicos debe ser capaz de alcanzar el gradiente de
temperatura y las condiciones de retencin dados en las especificaciones relevantes del
producto.
b) El equipo debe tener sensores adecuados e higinicamente diseados para el
monitoreo y control de la temperatura.
Limpieza de planta, utensilios y equipos de limpieza (vase 7.2.11)
Mantenimiento preventivo y correctivo:
a) El mantenimiento no debe conducir a la contaminacin del producto. Por lo tanto,
particularmente despus de mantenimiento importante, las reas y/o las lneas se deben
liberar para la produccin por un equipo (QA, Produccin e Ingeniera) y esta accin debe
ser documentada. El procedimiento para liberar el equipo mantenido de nuevo a la
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
14
Requisito
7.2.9 Gestin de
compra de materiales
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
15
Requisito
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
16
Requisito
7.2.10.1 Monitoreo de
Patgenos
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
17
Requisito
7.2.10.2 Control de
Alergenos
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
18
Requisito
7.2.11 Limpieza
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
19
Requisito
7.2.12 Control de
plagas
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
deben ser validados para asegurarse de que todas las partes del equipo se limpian en un
perodo definido, incluyendo la limpieza de los equipos de limpieza.
b) Los programas de limpieza deben especificarse en un mnimo de reas, partes de
equipos y utensilios a ser limpiados; responsabilidad para las tareas especificadas;
mtodo y frecuencia de limpieza; arreglos de monitoreo y verificacin; inspecciones postlimpieza; inspecciones previas al inicio.
c) Los resultados se deben documentar con la accin que es tomada en el caso de
resultados inaceptables.
d) La limpieza debe preceder la desinfeccin.
e) La limpieza debe ser eficaz y efectiva, especialmente para y posterior a la etapa de
tratamiento trmico.
f) Los agentes qumicos no deben contaminar al producto.
Limpieza en sistemas del lugar (CIP):
a) Los sistemas de CIP deben estar separados de lneas de productos activas.
b) Los parmetros para los sistemas CIP deben ser definidos y monitoreados (incluyendo
tipo, concentracin, tiempo de contacto y temperatura de cualquier producto qumico
usado).
c) Las 5Ts del CIP deben ser respetado y validadas.
Programas de limpieza en seco:
a) Para la mayora de los procesos secos, no debe hacerse ninguna tentativa para limpiar
en hmedo a menos que sea justificada para prevenir la contaminacin cruzada por ej.
con residuos de alrgenos, productos non-Kosher o non-Halal.
b) El ambiente de un proceso limpiado en seco no debe ser limpiado en hmedo.
c) La limpieza en seco se debe hacer con aspiradoras dedicadas y/o cepillos durables y
bien diseados.
Limpieza hmeda controlada del ambiente:
a) Una opcin crtica que debe ser adoptada donde un limitando uso de agua ayuda a
prevenir la acumulacin de contaminacin.
Requisitos generales:
a) Higiene, limpieza, inspeccin de los materiales entrantes y procedimientos de monitoreo
deben ser implementados para evitar de crear un ambiente conducente a la actividad de
plagas.
b) Todos los esfuerzos se deben hacer para evitar que los productos sean contaminados
por pestes o sus excrementos.
c) La prevencin de plagas es responsabilidad del proveedor, fbrica, unidad de
almacenaje u otro establecimiento de manejo de alimentos, aun cuando un servicio
externo de control de plagas puede ser utilizado.
Programas de control de plagas:
20
Requisito
7.2.13 Higiene
personal y servicios
para los empleados
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
a) El establecimiento tendr una persona nominada para manejar las actividades del
control de plagas y tratar con los contratistas expertos designados.
b) Los programas de manejo de plagas deben ser documentados e identificar las plagas a
eliminar, planes de tratamiento, mtodos, frecuencias, procedimientos de control y, cuando
sea necesario, requisitos de entrenamiento.
c) Los programas deben incluir una lista de productos qumicos que son aprobados para el
uso en las reas especificadas del establecimiento.
Prevencin del acceso:
a) Los edificios deben ser mantenidos en la buena reparacin. Los agujeros, los drenajes
y otros puntos potenciales de acceso de plagas deben ser sellados.
b) Las puertas, ventanas o aberturas de ventilacin externas deben ser diseadas para
minimizar la entrada potencial de plagas.
Refugios e infestaciones:
a) Las prcticas de almacenaje deben ser diseadas para minimizar la disponibilidad de
alimento y agua a las plagas. El material infestado debe ser manejado a fin de prevenir la
contaminacin de otros materiales, productos o del establecimiento. Potenciales refugios
de plagas deben ser eliminados.
b) Donde el espacio exterior se utiliza para almacenaje, los artculos almacenados deben
ser protegidos contra daos climticos o de plagas.
Monitoreo y deteccin:
a) Los programas de monitoreo de plagas deben incluir la colocacin de detectores y
trampas en ubicaciones claves para identificar actividad de plagas. Un mapa de detectores
y trampas debe ser mantenido.
b) Los detectores y las trampas deben ser diseados y localizados para prevenir la
contaminacin potencial de materiales, productos o instalaciones.
Eliminacin:
a) Las medidas de eliminacin deben implementarse inmediatamente despus que la
evidencia de infestacin es reportada.
b) La aplicacin y uso de pesticidas deben ser restringidos a operarios entrenados y
controlados para evitar peligros en la seguridad de los alimentos.
c) Los reportes de uso de pesticidas deben ser mantenidos para demostrar tipo, cantidad y
concentraciones usados; donde, cuando y cmo fue aplicado, y la plaga que se trat.
Requisitos generales:
a) Los requisitos para higiene personal y comportamientos proporcionales al peligro
planteado al rea de proceso o al producto deben ser establecidos y documentados. Todo
el personal, visitantes y contratistas deben adecuarse con los requisitos documentados.
b) Los estndares de higiene personal son una necesidad para toda la gente que trabaja
con productos alimenticios y deben estar alineados con la imagen que Nestl refleja a
21
Requisito
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
22
Requisito
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
b) La ropa usada para propsito de proteccin de los alimentos o de higiene no debe ser
utilizada para ningn otro fin. Esa ropa y calzado no deben ser expuestos a contaminacin
fuera del ambiente de la fbrica.
c) El uniforme de trabajo no debe tener botones. El uniforme de trabajo no debe tener
bolsillos exteriores sobre nivel de la cintura. Cierres relmpagos o cierres rpidos a
presin son aceptables.
c) Los uniformes deben ser lavados de acuerdo con los estndares e intervalos
determinados para el uso previsto.
d) Los uniformes deben cubrir el cuerpo de manera de prevenir el contacto de pelo,
transpiracin, etc. con el producto. Cabello, barbas y bigotes deben ser cubiertos
adecuadamente, excepto cuando el anlisis de peligros indica que no es necesario.
e) Donde se utilizan guantes para contacto con el producto, estos deben estar limpios y en
buenas condiciones.
f) Los zapatos en reas de proceso deben ser adecuados para la seguridad de la persona,
completamente cerrados y de materiales no absorbentes.
Estado de salud:
a) Los empleados deben someterse a un examen mdico antes de la contratacin para
ejercer operaciones que impliquen contacto con alimentos incluyendo los servicios de
cantina/comedor, excepto cuando est documentado en publicaciones oficiales y/o el
anlisis de peligros indiquen que no es necesario. Exmenes mdicos peridicos deben
ser realizados en intervalos definidos por la organizacin, conforme a restricciones legales
del pas de operacin.
Enfermedad y lesiones:
a) Donde sea indicado por la ley, los empleados deben informar a la gerencia las
siguientes condiciones para posible exclusin de las reas de manipulacin de alimentos:
ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de piel
visiblemente infectadas o secreciones anormales de odo, ojos y/o nariz.
b) Personas infectadas o sospechosas de infecciones, o con enfermedades transmitidas
por alimentos; no deben manipular alimentos o materiales en contacto con alimentos. En
reas de manipulacin de alimentos, las heridas quemaduras deben ser cubiertas
adecuadamente.
Higiene personal:
a) Personal de las reas de produccin de alimentos deben lavar las manos antes de
comenzar cualquier actividad de manipulacin de alimentos, inmediatamente despus de
ir al bao o de soplar la nariz e inmediatamente despus de manipular cualquier material
potencialmente contaminado. El lavado de manos tambin se aplica en general a todos los
visitantes a las reas de la produccin.
b) El personal debe evitar estornudar o de toser sobre los materiales o productos. Debe
23
Requisito
7.2.14 Reproceso
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
24
Requisito
7.2.15 Procedimiento
de retiro de productos
7.2.16
Almacenamiento
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
25
Requisito
7.2.18 Proteccin de
los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
26
Requisito
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
mapeadas y sujetas a control de acceso. Cuando sea factible, el acceso debe ser
fsicamente restringido por medio de cerraduras, candados, uso de tarjeta electrnica o de
sistemas alternativos.
7.3 Etapas
preliminares para
permitir el anlisis de
peligros
7.3.1 Generalidades
7.3.2 Equipo de
Seguridad Alimentaria
7.3.3 Caractersticas
del Producto
7.3.3.1 Materias
Primas, Ingredientes
y materiales en
contacto con el
producto
7.3.3.2 Caracterstica
de productos
terminados
a) Toda la informacin relevante necesaria para conducir el anlisis de peligro debe ser
recogida, mantenida, actualizada y documentada.
b) Una lista de las regulaciones que los productos/procesos/practicas debe cumplir se
debe establecer y mantener actualizada.
c) Existe un sistema para identificar las novedades o cambios en la legislacin. Cuando se
recibe informacin sobre novedades o cambios en la legislacin, stas se toman
inmediatamente en consideracin.
a) Las responsabilidades para la coordinacin y ejecucin del estudio HACCP deben ser
claramente definidas.
b) Expertos apropiados, ej. microbilogos, expertos en qumica/alergenos o ingenieros son
incluidos en el equipo HACCP o se han consultado cuando no estn disponibles en la
fbrica.
c) Sus nombres y especialidad se especifican en la documentacin de HACCP.
a) Estn disponibles las especificaciones para todas las materias primas usadas como
ingredientes, materiales de embalaje, artculos promocionales, productos qumicos de
limpieza, materiales usados en el proceso y servicios industriales.
b) Cuando sea apropiado para HACCP, las especificaciones de materia prima y materiales
de embalaje primario deben incluir las caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas,
composicin incluyendo los aditivos y ayudantes de proceso, origen, mtodo de
produccin, embalaje, condiciones de almacenaje, vida til y cmo prepararse antes de
uso.
a) Los siguientes documentos deben estar disponibles: criterios de liberacin para
materias primas, parmetros de proceso y especificaciones, especificaciones para semielaborados y productos terminados, recetas e instrucciones de fabricacin, incluyendo
especificaciones de proceso trmico (cuando sea relevante).
b) Las especificaciones del producto terminado incluyen la siguiente informacin cuando
sea apropiado: nombre, composicin, caractersticas biolgicas, qumicas y fsicas, vida
til prevista, fecha de vencimiento y condiciones de almacenaje, embalaje, etiquetado
relacionado con la seguridad de los alimentos instrucciones de manipulacin, preparacin
27
Requisito
7.3.5 Diagrama de
flujo, pasos de
proceso y medidas de
control
7.3.5.1 Diagrama de
flujo
7.3.5.2 Descripcin de
pasos de proceso y
medidas de control
7.4.3 Evaluacin de
Peligros
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
a) Existe un diagrama de flujo exacto, que cubre todos los pasos incluyendo materias
primas, actividades de proceso/almacenaje y transporte. El diagrama de flujo indica
cualquiera proceso externo o subcontratado si existen.
b) Estn listados todas las materias primas/ingredientes incluyendo, reproceso, sistemas
auxiliares (ej. aire, vapor y agua en contacto directo con el producto) y los materiales de
embalajes.
a) El diagrama de flujo indica las medidas de control existentes, parmetros de proceso o
procedimientos que pueden influenciar seguridad de los alimentos y los PCCs.
b) El diagrama de flujo ha sido verificado por el equipo HACCP en el sitio y es actualizado
cuando ocurren cambios.
c) Los requisitos regulatorios y del cliente que pueden afectar la eleccin de las medidas
de control y la severidad de las medidas de control de describen cuando existen.
Existe un estudio HACCP para todos los productos/lneas.
a) Incluye los peligros fsicos, qumicos (incluyendo los contaminantes de embalaje),
microbiolgicos y alimenticios ej. vitaminas esenciales y alergenos y se basan en los datos
recogidos, experiencia, informacin externa, estudios pHACCP, bases de datos de
peligros de seguridad de los alimentos, sistemas de deteccin temprana.
b) Trata cada peligro especficamente, ej. Salmonella, C. Botulinum, Plomo, Dioxinas,
Vidrios, Man
c) Las medidas de control existentes para cada peligro se mencionan especficamente, ej.
limpieza, tratamiento trmico, tamizando y cambiando de filtros.
d) Para cada peligro identificado, el nivel aceptable del peligro en el producto final se
determina siempre que sea posible. Este nivel considera los requisitos regulatorios, del
cliente y de de la seguridad de los alimentos.
a) Para cada peligro potencial identificado, se conduce una evaluacin del peligro para
determinar si su eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la
produccin de un alimento seguro. Es decir, si el peligro es significativo, su control es
necesario para permitir la definicin de los niveles aceptables a ser cumplidos.
28
Requisito
7.4.4 Seleccin y
evaluacin de las
medidas de control
7.5 Establecimiento
de los programas de
pre-requisitos
operacionales
(PPROs)
7.6 Establecimiento
del plan HACCP
7.6.1 Plan HACCP
7.6.2 Identificacin de
los puntos crticos de
control(PCCs)
7.6.3 Determinacin
de los lmite crticos
para los PCC
7.6.4 Sistema de
monitoreo de los
puntos crticos de
control
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
29
Requisito
7.6.5 Acciones
cuando los resultados
de monitoreo exceden
los lmites crticos
7.7 Actualizacin de
informacin
preliminar y
documentos
especificando los
PRPs y el plan
HACCP
7.8 Verificacin
7.9 Sistema de
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
30
Requisito
Requisitos detallados
Trazabilidad
las acciones correctivas deben tomarse cuando sea necesario. Trazabilidad debe
implementarse para todos los productos e incluye:
a) Posibilidad de trazabilidad hacia arriba y seguimiento interno en la fbrica hasta que el
producto final est listo para despacho.
b) Posibilidad de trazabilidad hacia abajo hasta el cambio de la propiedad.
c) Reproceso.
d) Datos de registros de acuerdo con los requisitos regulatorios y del cliente ej. un cliente
clave
7.10 Control de no
conformidades
7.10.1 Correccin
7.10.2 Acciones
correctivas
7.10.3 Manejo de
producto
potencialmente
inseguro
7.10.3.1 General
7.10.3.2 Evaluacin
para liberacin
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
a) Todos los lotes de producto que pudieron haber sido afectados por una situacin de no
conformidad son mantenidos bloqueado bajo control de la fbrica hasta que se hayan
evaluado.
b) Los productos No conformes se evalan correctamente. Cada lote del producto
afectado se libera solamente si hay evidencia para demostrar que el producto es seguro.
a) Un procedimiento documentado de liberacin con criterios a ser observados debe ser
usado para productos terminados y materias primas.
b) Los criterios de liberacin cubren conformidad con PCCs y OPRPs.
d) Las responsabilidades de liberacin se definen y son independiente de la funcin de
produccin
31
Requisito
7.10.3.3 Disposicin
de productos no
conformes
7.10.4 Retiros
8. Validacin,
verificacin y mejora
del sistema de
seguridad de los
alimentos
8.1 General
8.2 Validacin de las
combinaciones de
medidas de control
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
32
Requisito
8.2.1 Validacin de
procesamiento
trmico
8.3 Control de
monitoreo y medicin
Requisitos detallados
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
33
Requisito
Requisitos detallados
control
8.4.2 Evaluacin de
los resultados de
verificacin
8.4.3 Anlisis de los
resultados de las
actividades de
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
34
Requisito
Requisitos detallados
verificacin
aceptables.
b) Los resultados de las actividades de la verificacin, incluyendo auditorias internas y
externas deben ser analizados sistemticamente en reuniones de equipo de seguridad de
los alimentos. Los resultados de esos anlisis se deben registrar y reportar a la gerencia
de unidad y al responsable de calidad como entrada para la revisin por la direccin y
para actualizar el FSMS.
8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
8.5.2 Actualizacin
del FSMS
Si /
No
Comentarios
de desvos
Acciones
Correctivas
a) La direccin debe asegurar la eficacia del FSMS que debe ser mejorado continuamente
por medio del uso de la comunicacin, la revisin por la direccin, auditorias internas,
evaluacin de los resultados de verificacin, anlisis de resultados de las actividades de
verificacin, validacin de las combinaciones de las medidas de control y acciones
correctivas.
El equipo de seguridad de los alimentos debe evaluar el FSMS una vez al ao y las
actividades deben basarse en:
a) Entrada de comunicacin interna y externa (informacin sobre cambios)
b) Salida del anlisis de resultados de la verificacin de actividades
c) Salida de la revisin por la direccin
d) Entradas de otras informaciones referente la conveniencia, suficiencia y eficacia del
FSMS.
35