FSSC 22000

Certificación del Sistema
de Seguridad Alimentaria
 Esquema de certificación
basado en la integración de la
norma de Inocuidad
Alimentaria ISO 22000
 El más reciente sistema de

inocuidad desarrollado para
las plantas manufactureras de
la cadena de alimentos
 Incremento de alarmas que Implantación de mayores controles de
Organizaciones
afectan a alimentos a nivel los existentes y estándares para la
del sector
mundial, mejora de su gestión.
 Los accidentes por contaminación (problemas con la inocuidad) tienen un

costo muy elevado para las empresas.
 La certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria cada vez

es el requisito de más clientes.
Entonces, el esquema…
 Fue desarrollado en Europa en el año 2009
 Surgió del interés de grandes compañías como

Nestlé, Danone, Coca Cola, Kraft, entre otras, de
adoptar un nuevo modelo de certificación en
inocuidad para todos sus proveedores de
materias primas.
 Mejora continua de sistemas y procesos.  Establecer expectativas claras
sobre resultados para todas las
 Fácil implantación a partir de las normas y esquemas partes.
de inocuidad alimentaria.
 Alta calidad de las auditorías de
 Buena comunicación, ya que es clave en la entrega inocuidad alimentaria
de transparencia a través de cada paso del proceso
de certificación de FSSC 22000.
FSSC 22000 tiene tres características principales:
 Un marco de sistemas de gestión coherente con otros aspectos o

normas como ISO 9001 e ISO 14001
 Una metodología sólida de “Análisis de Peligros y Gestión de Riesgos”

fundada en los principios de HACCP y la capacidad de mejorar la
eficacia y la eficiencia de la inocuidad de los alimentos
 Una directriz detallada referente a los programas que sirven de

prerrequisitos, conforme a lo solicitado por ISO 22000 7.2, y que se
adaptan a las necesidades de diligencia obligatoria y cuestiones
relacionadas de los minoristas.
Los requisitos de FSSC 22000 se
presentan en cinco partes:
-Compromiso de la Dirección
-Desarrollo de Plan HACCP
 Parte 0. Definiciones -Programas pre-requisito
 Parte I. Descripción General del -Gestión de quejas
-Programa de auditorías
Esquema -Plan de Retirada de productos
 Parte II. Requisitos para la -Evaluación de proveedores
Certificación -Programa de capacitación
 Parte III. Requisitos para el
Proceso de Certificación
 Parte IV. Requisitos para los
Organismos de Certificación
 Parte V. Requisitos para los
Organismos de Acreditación
• Es una propuesta que se implementa mediante 4 fsases:
FASE1
• Como lo indica Ferguson: los obstáculos para una buena
implantación de sistemas de gestión derivan de la propia
naturaleza, obstáculos:
 Una inadecuada formulación del cambio.

 La insuficiente motivación de algunos directivos.
 La falta de conexión de las acciones integradoras por
falta de capacidades organizativas
• Estos dan paso al surgimiento de una etapa previa: el

talento humano de la organización desde sus
responsabilidades individuales y colectivas.
FASE 2
• Se hace el diagnóstico del sistema de inocuidad con el propósito de identificar el estado de la

organización frente a los requisitos establecidos, identificando la brecha entre la situación
actual y la deseada.
Para establecer el diagnóstico del sistema, las actividades propuestas son:
 Selección del grupo de trabajo, elaboración del plan, aplicación de lista de verificación del
diagnostico, revisión de la documentación física, valoración de la información y presentación del
informe de diagnóstico.
Nota: Esta fase al final entrega de forma cuantitativa un porcentaje de avance de la organización.
FASE 3
La estructuración de FSSC22000 involucra las siguientes actividades:
1. Definición de roles, asignación de 2. Aspectos propios de inocuidad:

actividades y recursos
“Requisitos para las organizaciones que
requieren certificación”
Para:
- saber requisitos establecidos en el

estándar
- Facilitar su operación de forma
exitosa
- Asegurar la implementación de un
- plan de trabajo sistema de inocuidad alimentaria
- la matriz de comunicaciones. efectivo.
3. Requerimientos adicionales
…se deben especificar los requisitos aplicables, incluirlos en el

análisis de peligros, y gestionarse en concordancia con requisitos
específicos de la ISO-22000.
4. Como marco de referencia para establecer los principios de
operación de FSSC22000 se presentan tres ítems relevantes:
- Seguridad de los -Cadena alimentaria

alimentos (el alimento
En este caso la organización requiere
no causará daño) considerar los efectos de la cadena alimentaria
al momento de implementar el sistema.
criterio esencial en la selección y

evaluación de proveedores.
-Listado de legislación en inocuidad aplicable
-Requisitos regulatorios -Códigos de prácticas de inocuidad,

nacionales e internacionales requisitos de clientes asociados a
inocuidad
-Cualquier otro requisito adicional de

-Servicios inocuidad determinado por la
organización.
FASE 4
Se denomina implementación
Se da a conocer:
- Los miembros de la organización

- Los componentes
- Requisitos
- Procesos que origine el sistema de inocuidad
- Las modificaciones realizadas a los procesos
- La documentación (procedimientos, registros,
programas, entre otros)
- Establecimiento de un Sistema de Trazabilidad y Retiro de Producto de Mercado,
probado, a fin de estar preparado ante inconvenientes que involucren la
inocuidad.
- Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos,
luminarias, huecos, desagües, techos,.
- Identificación de los requisitos Legales del Origen y Destino, tanto para la
fabricación, como para el Etiquetado.
- Realizar y Mantener un Plan de Vulnerabilidades de la Organización, por la
implementación de Defensa Alimentaria.
- Supervisión de Personal Análisis de peligros de Procesos Subcontratados. Análisis
de Peligros derivados de Mantenimiento
- Involucramiento Total de la Dirección en las diferentes reuniones requeridas por el estándar, al
menos: Revisión por la Dirección, Reuniones de seguimiento a Objetivos.
- Capacitación y formación para el personal en temas de inocuidad y relacionados a su propio
trabajo.
- Asignación de equipo de inocuidad compuesto por personas de diferentes áreas.
- Disponer de un análisis de peligros difundido en la organización para generar consciencia en el
personal.
- Establecimiento de Sistema de monitoreo para los puntos críticos de control, documentado.
• Dar mayor confianza en sus productos
alimentarios
• Reducir los riesgos a la salud.
• Proteger su marca.
• Reducir costos de auditoría.
• Mejorar la gestión
• Productos alimenticios, ingredientes
alimenticios, y a los fabricantes de
materiales de embalaje.
o Producción primaria de productos de origen animal
o Cultivo de pescados y mariscos
o Productos perecederos de origen animal
o Productos vegetales perecederos
o Mezcla de productos perecederos de origen animal y vegetal

o Productos estables a temperatura ambiente
o Producción de piensos
o Alimentos para mascotas diferente a

perros y gatos
o Alimentos para perros y gatos
o Servicios de Transporte y almacenamiento de

alimentos perecederos y piensos
o Fabricación de materiales para el empacado de

alimentos
o Productos (bio)químicos para la fabricación de

alimentos
Caso de éxito…
 Desde el año 2009 hasta el 16 de diciembre
de 2013 se cuenta con 5770 plantas de
producción certificadas a nivel mundial
siendo Coca Cola, Pepsi Co y Nestlé las que
ocupan los tres primeros lugares.
 A nivel mundial, Estados Unidos lidera la

lista, Japón, China, India, y Alemania ocupan
los 5 primeros lugares. América Latina aporta
solo el 8.8 % de compañías certificadas hasta
la fecha del estudio, siendo México el país
con mayor número

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 El más reciente sistema de

 Los accidentes por contaminación (problemas con la inocuidad) tienen un

 La certificación de sistemas de gestión de seguridad alimentaria cada vez

 Fue desarrollado en Europa en el año 2009

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 Una inadecuada formulación del cambio.

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1. Definición de roles, asignación de 2. Aspectos propios de inocuidad:

- saber requisitos establecidos en el

…se deben especificar los requisitos aplicables, incluirlos en el

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-Requisitos regulatorios -Códigos de prácticas de inocuidad,

-Cualquier otro requisito adicional de

- Los miembros de la organización

o Producción primaria de productos de origen animal

o Cultivo de pescados y mariscos

o Productos perecederos de origen animal

o Productos vegetales perecederos

o Mezcla de productos perecederos de origen animal y vegetal

o Alimentos para mascotas diferente a

o Alimentos para perros y gatos

o Servicios de Transporte y almacenamiento de

o Fabricación de materiales para el empacado de

o Productos (bio)químicos para la fabricación de

 A nivel mundial, Estados Unidos lidera la

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