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Informe 07 - Nutricion Humana
Informe 07 - Nutricion Humana
Informe 07 - Nutricion Humana
FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y
NUTRICION
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION
INFORME N°7
DETERMINACION DE CONTENIDOS DE GRASAS, ACIDOS GRASOS
SATURADOS Y NO SATURADOS (AGE) Y COLESTEROL EN LA DIETA
(Método indirecto)
INTEGRANTES:
Gallardo Rosas, Nayhely
Orihuela Iparraguirre, Emilia (Coordinadora)
Rique Dorival, Ares
Rojas Moreno, Nayeli
Veliz Teodoro, Anjela
Vilchez Anaya, Gianella (Asesora)
DOCENTE:
Dra. Gloria Orcón Aliaga
CURSO:
Nutrición Humana
CICLO:
V
Huacho-Perú
2023
I. INTRODUCCION
Las grasas son fuente concentrada de energía, aporta 9kcal/g de grasa; es decir 2.25 veces
más la energía que los carbohidratos. Está conformado por una molécula de glicerol a la
cual se unen uno, dos o tres ácidos grasos.
Las grasas de la alimentación son una fuente de ácido linoleico; un ácido graso esencial.
Sirven también como transportadores de vitaminas liposolubles y su presencia es necesaria
para la absorción de estas vitaminas. De hecho, las consecuencias más graves de la carencia
de grasas o acido grasos en la dieta es la alteración de la absorción de las vitaminas
liposolubles.
La grasa es importante también en la palatabilidad de los alimentos, especialmente en la
dieta en que se usa para freír o aderezar ensaladas, aumenta el atractivo de las comidas. Los
ácidos grasos esenciales, en los niños son componentes indispensables de la dieta, ya que se
han señalado casos de eczemas, que responden bien al tratamiento con ácidos grasos
esenciales, generalmente se admiten que los bebés necesitan del 1-2% aproximadamente de
la energía ingerida en forma de ácidos grasos esenciales.
Uno de los lípidos ciclos de gran importancia es el colesterol, que es recursos de varias
sustancias de importancia vital como son: la vitamina D, sales biliares, estrógenos,
endógenos, progesterona, aldosterona, cortisol. El organismo lo puede sintetizar lo que no
requiere colesterol en la dieta. No obstante, si la dieta contiene productos de origen animal,
contendrá colesterol en menor o mayor grado el cual se agrega al que sintetiza el organismo
(el colesterol no existe en el reino vegetal)
El colesterol desde hace varias décadas es asociado a la arteriosclerosis, enfermedad
caracterizada por el deposito en la pared de las arterias de un complejo químico rico en
colesterol y que conduce al infarto de miocardio, hipertensión, embolia, etc. Se debe
recordar que el colesterol es una sustancia necesaria para la vida, pero el organismo lo
sintetiza hay que tener cuidado con el consumo, que nos soportan colesterol, porque esto
ocasionara que los niveles de colesterol en sangre se eleven de tal manera que favorezca su
precipitación en la pared arterial.
II. OBJETIVOS
Determinar el contenido de grasas del menú de un día mediante el termino indirecto
Determinar el aporte de ácidos grasos saturados y no saturados (AGE) de la dieta diaria por
el método indirecto
Cuantificar el contenido de colesterol de la dieta diaria de un joven universitario por el
método indirecto
III. MATERIALES
Balanza dietética
Tabla peruana de composición de alimentos
Tabla de conversión de alimentos de cocidos a crudos
Tablas auxiliares de evaluación de dietas
Tabla de contenido de ácidos grasos de algunos alimentos
Tabla de contenido de colesterol de algunos alimentos animales
Calculadora
IV. PROCEDIMIENTO
Considerar el menú de un día de un joven universitario con los tres periodos de ingestión
(desayuno, almuerzo y cena) señalando además los alimentos adicionales
Pesar en la balanza dietética los alimentos por separado
Si son líquidos concentrarlos
Transformar el peso de los alimentos a % comestible mediante la tabla de factores
comestibles de los alimentos que sean necesarios
Transformar los pesos cocidos a crudos mediante la tabla de conversión de pesos de
cocidos a crudos
Utilizando la tabla de composición de alimentos se obtendrá la cantidad de grasas que
integra el menú.
Utilizando la tabla del contenido de ácidos grasos de algunos alimentos, se obtendrá la
cantidad de ácidos grasos saturados y ácidos grasos no saturados (AGE) que aporta el menú
analizado
Haciendo el uso de la tabla de colesterol de algunos alimentos de origen animal, se
determinará el aporte de colesterol de la dieta.
Verificar si el aporte de grasa, ácidos grasos esenciales está de acuerdo a las
recomendaciones dietéticas, considerando 1/3 para grasas saturadas y el resto para grasa
monoinsaturada (MUFA)
De acuerdo al resultado de colesterol obtenido en su dieta, señalar si se encuentra dentro de
lo recomendado y cuáles son los alimentos que en mayor proporción lo aportan.
RESULTADOS DE LA DIETA DE LA ALUMNA ORIHUELA IPARRAGUIRRE, JUANA
COMIDA ALIMENTOS MEDIDA PESO FAC FACT PESO GRASA TOTAL ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS COLESTERO
S CASERA BRUTO TOR OR NETO L TOTAL
PRINCIPA C. C.C. MONOINSATURA POLIINSATURATO PALMITICO ESTEÁRICO
LES DO
Oleico Ac. Linoleico Otros
% g % g % g % g % g % g % mg
DESAYUN
O
Avena Avena 1 cda 80g 1 0.13 10.4g 7.4 0.4g 2.4 0.25 2.5 0.26 0.2 0.0 1.2 0.15 0.3 0.03 - -
con colmada 2
leche Leche ½ taza 185.4g 1 - 185.4g 3.5 1.43g 0.9 0.17 0.1 0.018 0.1 0.0 0.9 0.16 0.4 0.07 13 38
18
Azúcar 2 cdt 13g 1 - 13g 0 0 - - - - - - - - - - -
Dos Pan francés 2 64g 1 - 64g 0.2 0.13g 0.2 0.13 0.5 0.083 0.0 0.0 0.8 0.51 0.1 0.06 0 0
panes unidades 2 1
con palta Palta 2 tajadas 58.8g 1 - 58.8g 12.5 7.35g 5.9 3.47 1.8 1.06 2.3 0.1 2.4 1.4 0.1 0.058 0 0
MEDIA
MAÑAN
A
Granadill Granadilla 1 unidad 120g 0.6 72g 2.7 1.94g - - - - - - - - - -
a mediana
Semillas Semillas de 1 puñado 15g 1 - 15g 58.6 8.79g 9.5 1.43 32, 4.91 11. 0.1 5.2 0.78 - - 0 0
de girasol 0 78 12 1
girasol
ALMUER
ZO
Papa con Papa 1unidad 96g 1 1.02 97.92g 0.1 0.09g 0.0 0.001 0.0 0.058 - - 0.0 0.02 0.006 0.005 0 0
huevo 02 6 2 8
Huevo 1unidad 50g 1 1.04 52g 11.3 5.77g 4.2 2.184 1.3 0.67 0.5 0.2 2.5 1.3 0.9 0.47 384 199
6 .68
Lechuga 1 hoja 8g 1 - 8g 0.1 0.08g 0.0 0.006 0.0 0.005 - - 0.0 0.004 0.004 0.003 0 0
07 6 6
Arroz Arroz 1 taza 150g 1 0.52 78g 0.7 0.55g 0.5 0.39 0.8 0.62 0.1 0.0 0.5 0.39 1.4 1.09 0 0
con 7
pescado Pescado Trozo 72g 1 1.41 101.52g 4.0 0.41g 2.1 0.214 0.2 0.02 - - 2.1 0.21 0.5 0.051 75 7.6
y yuca chico
frita Yuca 3 trozos 118g 1 1.35 159.3g 0.2 0.03g 0.1 0.021 0.0 0.003 -- - 0.0 0.01 0.004 0.000 0 0
3 62 67 6
Aceite 4 cdas 26.4g 1 25.4g 100 25.4g 22. 5.79 50. 12.90 - - 10. 2.7 3.9 0.9 0 0
8 8 7
Ensalada Cebolla ½ unidad 49g 1 49g 0.2 0.10g 0.0 0.025 0.0 0.03 - - 0.0 0.01 0.007 0.003 0 0
de 5 7 4
cebolla Jugo Limón 3 cdta 15g 1 - 15g 0.2 0.03g 0.1 0.017 0.0 0.005 - - 0.0 0.004 0.003 0.000 0 0
1 3 3 4
Agua de Azúcar 2 cdt 13g 1 - 13g 0 0 - - - - - - - - - - - -
manzanil
la
CENA
Tallarines Fideo 1 porcion 399g 1 0.46 183.54g 0.1 0.02g - - - - - - - - - - 0 0
con salsa tallarín grande
de Pollo 1 presa 108g 1 1.22 131.76g 3.1 0.41g 6.4 0.843 1.8 0.24 0.5 0.0 3.7 0.487 1.4 0.18 54 7.1
tomate y 65
pollo
Total 52.93 14.941g . 21,404 0.6 8.135 3.04g 252
g 43 g g .4
LO QUE NOS PROPORCIONA LA DIETA:
Grasas totales = 52.93g
Ácidos grasos Monoinsaturados (MUFA): 14.941g
Ácidos grasos Poliinsaturados (PUFA): 21.404g + 0.643g= 22.004g
Ácidos grasos Saturados (SFA): 8.135g + 3.04g= 11.175g
LA n-6 = 21.404g
Colesterol = 252.4 mg = 0.2524g
La dieta no cumple con la relación 1/3 para grasas saturadas y el resto para grasa
monoinsaturada (MUFA)
Considerando el total de grasas 52.93g, los ácidos grasos deberían ser:
SFA = 17.64g
MUFA = 35.28g
La cantidad de colesterol 252.4mg al día, está en el rango de lo normal, y lo
proporciona los alimentos de origen animal en este caso siendo el huevo, más
específico la yema de éste.
Datos
Edad: 21
Peso: 50kg
Talla: 1.47
Actividad moderada
FAO/OMS/ONU (2004)
MB=14.818(50) +486.6
MB= 1227.5Kcal/24h
TMBh= 51.14 Kcal/h
TEE= PAL x MTh x 24
TEE= 1.845 x 51.14 x 24
TEE = 2264.47Kcal/día
REQUERIMIENTO:
Grasa Total=0.30 x 2264.47Kcal = 679.32/9 = 75.48g
PUFFA=0.09 x 2264.47Kcal =203.80/9 = 22.64g
SFA=0.10 x 2264.47Kcal =226.447/9 = 25.16g
TFA=0.01 x 2264.47Kcal = 22.6447/9 = 2.51g
MUFFA=INGRESTAS DE GRASA-SFA-PUFFA-TFA
MUFFA= 75.48g – 22.64g – 25.16g – 2.51g = 26.17g
ALA= 0.005 x 2264.47Kcal =11.32235/9=1.25g
LA= 0.025 x 2264.47Kcal =56.61175/9 = 6.29g
AG= 0.03 x 2264.47Kcal = 67.9341/9 = 7.54g
ADECUACIÓN:
52.93 g
Grasa Total= x 100 % = 70.12%
75.48 g
29,604 g
PUFFA= x 100 % = 130.75%
22.64 g
11,175 g
SFA= x 100 % = 42.70%
25.16 g
14,941
MUFFA= x 100 % = 57.09%
26.17 g
21.404 g
LA= x 100 % = 340%
6.29 g
Evaluación:
La dieta no es la adecuada en grasas siendo extremadamente alta en LA y
deficiente en los demás ácidos grasos y grasas totales, para la alumna Gallardo
CÁLCULOS DE LÍPIDOS DE LA ALUMNA ORIHUELA
IPARRAGUIRRE, JUANA EMILIA
Datos
Edad: 23
Peso: 56kg
Talla: 1.59m
Actividad sedentaria o ligera
FAO/OMS/ONU (2004)
MB=14.818(56) +486.6
MB= 1316.408Kcal/24h
TMBh= 54.85
TEE= PAL x TMBh x 24
TEE= 1.545 x 54.85 x 24
TEE = 2033.838Kcal/día
REQUERIMIENTO:
Grasa Total=0.30 x 2033.838Kcal = 610.1514/9 = 67.79g
PUFFA=0.09 x 2033.838Kcal =183.045/9 = 20.33g
SFA=0.10 x 2033.838Kcal =203.3838/9 = 22.59g
TFA=0.01 x 2033.838Kcal = 20.33838/9 = 2.25g
MUFFA=INGRESTAS DE GRASA-SFA-PUFFA-TFA
MUFFA= 67.79g – 22.59g – 20.33g – 2.25g = 22.62g
ALA= 0.005 x 2033.838Kcal =10.16919/9 =1.12g
LA= 0.025 x 2033.838Kcal =50.8459/9 = 5.64g
AG= 0.03 x 2033.838Kcal = 61.01514/9 = 6.77g
ADECUACIÓN:
52.93 g
Grasa Total= x 100 % = 78.079%
67.79 g
29.604
PUFFA= x 100 % =145.617%
20.33 g
11.175
SFA= x 100 % =49.468%
22.59 g
14,941
MUFFA= x 100 % = 66.05%
22.62 g
21.404
LA= x 100 % =379.5%
5.64 g
Evaluación:
La dieta es deficiente en otros ácidos grasos esenciales, y extremadamente alta
en LA según la adecuación, aumentar la ingesta de alimentos ricos en ácidos
grasos esenciales (ALA)
Datos
Edad: 20
Peso: 64kg
Talla: 1.62m
Actividad sedentaria
FAO/OMS/ONU (2004)
MB=15.057(64) + 692.2
MB= 1655.848Kcal/24h
TMBh= 68.99
TEE= PAL x TMBh x 24
TEE= 1.545 x 68.99 x 24
TEE = 2558.1492Kcal/día
REQUERIMIENTO:
Grasa Total=0.30 x 2558.1492Kcal = 767.444/9 = 85.27g
PUFFA=0.09 x 2558.1492Kcal =230.233/9 = 25.58g
SFA=0.10 x 2558.1492Kcal =255.8149/9 = 28.42g
TFA=0.01 x 2558.1492Kcal = 25.5814/9 = 2.84g
MUFFA=INGRESTAS DE GRASA-SFA-PUFFA-TFA
MUFFA= 85.27g – 25.58g – 28.42g – 2.84g = 28.43g
ALA= 0.005 x 2558.1492Kcal =12.7907/9=1.42g
LA= 0.025 x 2558.1492Kcal =63.9537/9 = 7.10g
AG= 0.03 x 2558.1492Kcal = 76.7444/9 = 8.52g
ADECUACIÓN:
52.93
Grasa Total= x 100 % = 62.07%
85.27 . g
29.604
PUFFA= x 100 % = 115.73%
25.58 g
11.175
SFA= x 100 % = 39.32%
28.42 g
14.941 g
MUFFA= x 100 % = 52,55%
28.43 g
21.404 g
LA= x 100 % = 301.46%
7.10 g
Evaluación:
La dieta cumple con lo requerido en los ácidos grasos poliinsaturados pero
deficiente en otros ácidos grasos esenciales, y extremadamente alta en LA según
la adecuación, aumentar la ingesta de alimentos ricos en ácidos grasos esenciales
(ALA) dietas bajas en ácidos grasos esenciales puede traer problemas a la piel y
aumentas las infecciones cutáneas.
(PCR-PCI) x0.25+PCI
Peso: 58kg
(58 - 71) x 0.25 + 71 = 67.75
Talla: 1.71m
Actividad sedentaria o ligera
FAO/OMS/ONU (2004)
MB=14.818(67.75) +486.6
MB= 1490.5195Kcal/24h
TMBh= 62.104 Kcal/h
TEE= PAL x TMBh x 24
TEE= 1.545 x 62.10 x 24
TEE = 2302.668Kcal/día
REQUERIMIENTO:
Grasa Total=0.30 x 2302.668Kcal = 690.800/9 = 76.75g
PUFFA=0.09 x 2302.668Kcal =207.240/9 = 23.02g
SFA=0.10 x 2302.668Kcal =230.2668/9 = 25.58g
TFA=0.01 x 2302.668Kcal = 23.02668/9 = 2.55g
MUFFA=INGRESTAS DE GRASA-SFA-PUFFA-TFA
MUFFA= 76.75g - 23.02g – 25.58g – 2.55g = 25.6g
ALA= 0.005 x 2264.47Kcal =11.51334/9=1.27g
LA= 0.025 x 2264.47Kcal =57.5667/9 = 6.39g
AG= 0.03 x 2264.47Kcal = 69.0800/9 = 7.67g
ADECUACIÓN:
52.93
Grasa Total= x 100 % =68.96%
76.75 g
29.604
PUFFA= x 100 % =128.60%
23.02 g
11.175
SFA= x 100 % = 43.68%
25.58 g
14.941
MUFFA= x 100 % = 58,36%
25.6 g
21.404
LA= x 100 % = 334.96%
6.3 9 g
Evaluación:
Dieta para la Alumna Rojas Moreno, sobrepasa lo que requiere en poliinsaturado y
sobrepasa extremadamente en LA, una dieta que no cumple con sus requerimientos
en grasas que traerá problemas a la salud desde el nivel celular.
CÁLCULOS DE LÍPIDOS DE LA ALUMNA VELIZ TEODORO, ROSA
ANJELA.
Datos
Corrección de peso- Formula de Wilkens:
Edad: 23
Sexo: Femenino (PCR-PCI) x0.25+PCI
Peso: 74 (74-59) x0.25+59=62.75
Talla: 1.59
Actividad moderada
FAO/OMS/ON (2004)
MB=14.818(62.75) +486.6
MB=1416
TMBh=59.02
TEE= PAL x TMBh x 24
TEE= 1.845x59.02x24
TEE = 2621.5 Kcal/ día
REQUERIMIENTO:
Grasa Total=0.30x 2621.5Kcal= 786.45/9 kcal/g =87.38 g
PUFFA=0.11 x2621.5Kcal=288.31 /9 kcal/g = 32.034 g
SFA=0.10 x2621.5Kcal=262.15/9 kcal/g =29.12 g
MUFFA=INGRESTAS DE GRASA-SFA-PUFFA-TFA
MUFFA=786.45-262.15-288.31-26.215=209.775/9 kcal/g =23.308 g
TFA=0.01x2621.5Kcal= 26.215/9kcal/g=2.99 g
ALA= 0.005x2621.5Kcal=13.1075/9kcal/g=1.456g
LA= 0.025x2621.5Kcal=65.53/9 kcal/g =7.282g
AG= 0.03x2621.5Kcal=78.645/9 kcal/g =8.738g
ADECUACIÓN:
52.93
Grasa Total= x 100 % =60.57%
87.38 g
29.604
PUFFA= x 100 % = 92.414%
32.034 g
11.175
SFA= x 100 % = 38.37%
29.12 g
14.941
MUFFA= x 100 % =64.102%
23.308 g
21.404
LA= x 100 % = 293.9%
7.282 g
Interpretación:
Según los requerimientos de la alumna Veliz, los ácidos grasos polinsaturados están
en el rango de 90 a 110% pero los demás AG no cumplen siendo muy carentes y en
el caso de LA muy excesivos.
CÁLCULOS DE LA ALUMNA VILCHEZ ANAYA, GIANELLA ALEXANDRA
Datos
Edad: 19
Peso: 48kg
Talla: 1.53m
Actividad moderada
FAO/OMS/ONU (2004)
MB=14.818(48) +486.6
MB= 1197.864Kcal/24h
TMBh= 49.91
TEE= PAL x TMBh x 24
TEE= 1.845 x 49.91 x 24
TEE = 2210.059Kcal/día
REQUERIMIENTO:
Grasa Total=0.30 x 2210.059Kcal = 663.017/9 = 73.66g
PUFFA=0.09 x 2210.059Kcal =198.905/9 = 22.10g
SFA=0.10 x 2210.059Kcal =221.0059/9 = 24.55g
TFA=0.01 x 2210.059Kcal = 22.10059/9 = 2.45g
MUFFA=INGRESTAS DE GRASA-SFA-PUFFA-TFA
MUFFA= 73.66g – 22.10g – 24.55g – 2.45g = 24.56g
ALA= 0.005 x 2210.059Kcal =11.0502/9 = 1.22g
LA= 0.025 x 2210.059Kcal =55.2514/9 = 6.13g
AG= 0.03 x 2210.059Kcal = 66.30177/9 = 7.36g
ADECUACIÓN:
52.93 g
Grasa Total= x 100 % =71.85%
73.66 g
29.604
PUFFA= x 100 % =133.95%
22.10 g
11.175 g
SFA= x 100 % =45.519%
24.55 g
14.914
MUFFA= x 100 % = 60.834%
24.56 g
21,404
LA= x 100 % = 349.16%
6.13 g
Interpretación:
La dieta para la Alumna Vilchez, es deficiente en ácidos grasos esenciales que ella requiere
y por otro lado una cantidad excesiva de LA.
V. CONCLUSIÓNES:
Se determinó el contenido de ácidos grasos de la dieta llevada a la práctica por el
método indirecto, dando cifras preocupantes que no cubrieron las necesidades de los
integrantes del grupo de práctica.
Se determinó el uso de ácidos grasos saturados e insaturados por el método indirecto,
utilizando las tablas, dando cifras preocupantes al no cubre el requerimiento de los
integrantes del grupo de práctica.
Se cuantifico la cantidad de colesterol de la dieta, estando en el rango adecuado, sin
peligro.
VI. DISCUSIÓN:
Apreciación según Orihuela Iparraguirre, Juana
La dieta determinada no cumplió con el 30% de grasas en total que debía cubrir de las
necesidades energéticas totales de los integrantes del grupo de práctica, falto incorporar
mejor los frutos secos, al igual que la ensalada de mayor variedad, con el uso de aceite
de oliva, se tiene que implementar lo aprendido en las diferentes dietas que
evaluaremos, el cambio tiene que empezar por nosotros mismos.
Apreciación según Rique Dorival, Ares
Logramos determinar la cantidad de grasa que ingerimos en un día cualquiera y viendo
los datos podemos apreciar que esa dieta no es recomendada, por que sobrepasa o no
llega al porcentaje recomendado del 90 a 120%, podemos modificarla y adecuarla a las
necesidades de nuestro día a día.
Apreciación según Veliz Teodoro, Anjela
En esta práctica he aprendido sobre como calcular las estimaciones adecuadas de grasas
que debemos consumir a partir de los cálculos reales que se consumen en un menú
normal y los grasos ideales que deberíamos consumir. También pude notar que las
grasas esenciales se encuentran en muy pocas proporciones en los alimentos y son las
casi nunca consumimos, al contrario del colesterol malo y otras grasas no esenciales.
Apreciación según Vilchez Anaya, Gianella
La dieta evaluada fue pobre en grasas, aunque el aceite aportó grasas , no fueron los
ácidos grasos esenciales que se requiere , podíamos cambiarlo por aceite de oliva , y
aumentar frutos secos ricos en ácidos grasos, como también en leguminosas , no
presentó ninguna clase de menestra, con esta práctica aparte de aprender a determinar
los macronutrientes , evaluamos que lo que nosotros mismos consumimos no cumplen
con lo que requerimos diariamente, y se espera a la largo del curso que las dietas
evaluadas nos den los valores de nutrientes requeridos según nuestro TEE.
VII. CUESTIONARIO: