Estandarización Línea Yuca Congelagro S.A

Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2002
Estandarización línea yuca Congelagro S.A

Luz Amanda León Bernal
Universidad de La Salle, Bogotá
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Citación recomendada
León Bernal, L. A. (2002). Estandarización línea yuca Congelagro S.A. Retrieved from
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ESTANDARIZACIÓN LINEA YUCA
CONGELAGRO S.A
LUZ AMANDA LEÓN BERNAL
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ 2002
1
ESTANDARIZACIÓN LINEA YUCA
CONGELAGRO S.A
LUZ AMANDA LEÓN BERNAL
Director
RAFAEL GUZMÁN
Químico
Trabajo presentado como requisito

para optar al título de Ingeniero
de Alimentos
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ 2002
2
Nota de aceptación
_____________________________
_____________________________
_____________________________
_____________________________
Presidente del jurado
_____________________________
Jurado
_____________________________
Jurado
Bogotá D.C., marzo 6 de 2002
3
ARTICULO 97
(Reglamento estudiantil Universidad de la Salle)
“Ni la universidad, ni el director, ni el
jurado son responsables de las ideas
expuestas por los graduandos”.
4
Dios, quien me ha dado valor y
fortaleció en cada obstáculo para
concluir este proyecto.
A mis Padres, por su continuo apoyo y

motivación para cumplir mis metas.
A mi hermano Wilson y Jorge que

siempre han estado presentes , y me
animaron cuando lo necesite.
A mi adorada sobrina Estefanía y a

todas las personas que me ayudaron a
salir adelante.
AMANDA
5
AGRADECIMIENTOS
A la empresa CONGELAGRO S.A., por su colaboración y apoyo en la realización

de éste proyecto de grado.
A Pedro Fernando Álvarez, Jefe Línea de Masas de la empresa CONGELAGRO

S.A., por su constante colaboración en este trabajo.
Al Químico, Rafael Guzmán, director del proyecto por sus valiosas orientaciones y
su constante apoyo.
En especial a mi familia por su amor incondicional y por toda su confianza

brindada, a los profesores, compañeros y a todas aquellas personas que me
brindaron sus aportes y apoyo para culminar satisfactoriamente estos estudios.
6
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 9
OBJETIVOS 12
1. METODOLOGÍA 13
2. MARCO DE REFERENCIA 15
2.1 EMPRESA 15
2.1.1 Reseña histórica 15
2.1.2 Proceso productivo 16
2.2 YUCA 18
2.2.1 Generalidades de la yuca 18
2.2.2 Insumo en las industrias alimenticia y no alimenticia. 20
2.2.3 Productos a base de yuca 21
2.2.3.1 Croqueta de yuca 21
2.2.3.2 Anillos de yuca con cebolla y bolitas de yuca con queso. 21
2.2.3.3 Yuca fries. 22
2.2.3.4 Harina de yuca 22
2.2.3.5 Farinha d”agua 23
2.3 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES 25
2.3.1 Aspectos administrativos 27
3. CONDICIONES ACTUALES DE LA LÍNEA YUCA 29
3.1 PROCESO 29
3.2 CALIDAD DEL PRODUCTO 34
3.2.1 Características cualitativas de la calidad de la yuca cocida. 34
3.2.1.1 Características ópticas 34
7
3.2.1.2 Características de sabor 35
3.3 PARAMETROS ACTUALES DE PROCESO 38
3.3.1 Formato control de proceso. 38
3.3.2 Variables actuales de proceso en la elaboración de yuca sticks 44
3.3.2.1 Gráficos variables yuca sticks. 47
3.3.3 Variables actuales de proceso en croqueta de yuca 52
3.3.3.1 Gráficos variables coqueta de yuca. 53
3.4 RESULTADOS DE DATOS SOBRE CONDICIONES ACTUALES DE
PROCESO. 56
4. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN 57
4.1 ESTANDARIZACIÓN VARIABLES DE PROCES0S 58
4.1.1 Resultados obtenidos en línea. 58
4.1.2 Análisis de proceso 60
4.1.3 Parámetros establecidos para la línea yuca. 62
4.2 RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PROCESO 64
4.3 PROCEDIMIENTOS LÍNEA YUCA. 66
4.4 TRAZABILIDAD 96
4.4.1 Programa de trazabilidad de la planta 97
4.4.2 Trazabilidad línea yuca 99
CONCLUSIONES 108
RECOMENDACIONES 110
BIBLIOGRAFÍA 111
ANEXOS 113
8
INTRODUCCIÓN
Con el objeto de llegar directamente hasta el consumidor final y cubrir sus

necesidades CONGELAGRO S.A día a día complementa su negocio con la
representación de nuevos productos , desde luego innovar y competir con
productos elaborados y representados; por lo tanto busca estandarizar sus
procesos de producción para garantizar productos de excelente calidad .
Debido a esto surge la necesidad de estandarizar las condiciones de operación

que influyen en la elaboración de productos a base de yuca como presiones,
temperaturas, tiempos de residencia en cada uno de los equipos involucrados
en el proceso dependiendo de las características de la materia prima que se
este utilizando en éste caso la yuca en cuanto % de humedad, sólidos, daños
mínimos que no afecten el proceso de la línea y de ésta manera cumpliendo
con las especificaciones de calidad del producto establecidas por la empresa.
La estandarización es una de las técnicas utilizadas para el mejoramiento de

los procesos, lo cual se desarrolla con el estudio de las condiciones actuales
de este a través de técnicas de estudio del trabajo, para lograr introducir
estándares que incrementen la productividad y que regulen la legislación
existente sobre las actividades que desarrolla la empresa en el área de
producción, además permite obtener un producto homogéneo en diferentes
períodos de tiempo.
Con base a lo anterior se deja atrás el enfoque tradicional respecto a la

manufactura que consiste en depender de la producción para elaborar el
9
producto y del control de calidad para inspeccionar el producto final y eliminar
los productos que no cumplen con las especificaciones. Esta estrategia de
detección es a menudo desperdiciadora y antieconómica, porque implica
inspeccionar en forma posterior al hecho cuando ya ha ocurrido esa producción
que no cumple con las especificaciones exigidas.
En vez de eso, es mucho más eficiente implantar una estrategia de prevención

para evitar el desperdicio mediante la producción de productos inservibles, y
del reproceso ;esto se puede lograr recogiendo primero la información acerca
del proceso y analizarla para así actuar sobre el proceso mismo, logrando un
control adecuado de las condiciones de operación ya establecidas y
formalizadas.
El desarrollo del proyecto inicia con la observación y el conocimiento de la

planta y del proceso actual de fabricación para la obtención de variables como
temperaturas, tiempos de residencia, presiones, sólidos, % de grasa, causas
de reproceso; a través de las cuales se detectan las fallas de condiciones de
trabajo y operación. Para la estandarización fue necesario recopilar la anterior
información y establecer procedimientos y registros los cuales están siendo
utilizados en la actualidad generando un trabajo bajo norma y un proceso de
trazabilidad el cual proporciona información detallada del producto elaborado.
En la primera parte se encontrará la metodología utilizada para el desarrollo

del proyecto y las actividades desarrolladas durante la práctica.
El segundo capítulo proporciona información acerca de la empresa,

generalidades de la yuca, productos a base de yuca e información sobre
estandarización de procesos industriales.
10
El tercer capítulo presenta las condiciones actuales de la línea yuca respecto al
proceso y parámetros de trabajo para la posterior propuesta de estandarización
con base a la información obtenida.
El capítulo cuatro presenta la propuesta de estandarización de parámetros del

proceso dentro de un rango específico y procedimientos definidos para la
elaboración de los productos a base de yuca a partir de los resultados
obtenidos de la observación y comparación de la calidad del producto en
varios días de producción.
El capítulo quinto ofrece información sobre el programa de trazabilidad de la

empresa y da a conocer la trazabilidad de los productos de yuca. Por último se
dan las conclusiones y recomendaciones del trabajo realizado durante la
práctica.
11
0BJETIVOS
|
GENERAL:
! Estandarizar las condiciones de operación de la línea de Yuca
ESPECÍFICOS:
! Hacer un reconocimiento de la línea de Yuca y a la vez un seguimiento
a las actuales condiciones de operación .
! Realizar análisis de los datos recopilados de materia prima ,producto

terminado y condiciones de proceso.
! Evaluar la homogeneidad del producto mediante pruebas sensoriales,

fisicoquímicas y analizar los resultados obtenidos.
! Proponer estándares para las condiciones de operación de la línea con

respecto a la materia prima.
! Proponer instrumentos de control para registrar las lecturas de las

condiciones de operación.
12
1. METODOLOGÍA
El tipo de investigación que se desarrolló fue de tipo descriptivo ya que por

medio de la toma y recolección de datos se realiza el correspondiente análisis
y se da solución a un problema determinado.
El trabajo inició con el reconocimiento de la línea en cuanto proceso y equipos,

conocimientos de las especificaciones de calidad tanto de materia prima como
producto terminado, recopilación detallada de los aspectos más importantes de
la línea como características de la materia prima, variables de proceso,
ubicación del personal y sus funciones.
En primer lugar se creó un formato de control de proceso (Véase figura 6) en el

cual hora a hora se llevaban registros del lote de materia prima, temperaturas y
tiempos de residencia de los equipos, reproceso producido teniendo en cuenta
deformidad, tamaño, puntos negros con el fin de llevar control de variables
para luego relacionarlas con la calidad del producto. Con instrumentos de
medición se tomaban tiempos de residencia de cada una de los equipos,
temperaturas, golpes por minuto de troquelado, presión y de esta manera
realizando un seguimiento a las condiciones actuales de operación en la línea.
Durante los seguimientos se tomaban muestras de materia prima y de

producto terminado para la realización de análisis sensorial en la cual se tenía
en cuenta textura interna, color, freído, apariencia, tamaño y forma, se
evaluaban las características fisicoquímicas como % sólidos , % de grasa para
13
comprobar que se encontrara dentro de las especificaciones fijadas por la
empresa.
Luego de obtener datos sobre las condiciones de operación para la elaboración

de productos a base de yuca y de haber realizado seguimiento continuo
durante cuatro meses con respecto a las características de materia prima,
variables de proceso y características de producto terminado con base a
observaciones y comparación de los productos en diferentes tiempos de
producción se hace una propuesta de parámetros de proceso para la
elaboración de croqueta de yuca y papiyuca .
Con la propuesta de las nuevas condiciones de operación se efectúa un nuevo

seguimiento para verificar que éstas cumplieran con las especificaciones de
calidad del producto y con el fin de llevar un control sobre el comportamiento
del reproceso, % de grasa y apariencia del producto durante los últimos meses.
A partir de los parámetros establecidos se realizaron procedimientos para la

elaboración de los productos y manejo de la línea con el fin de garantizar
uniformidad y repetibilidad de las operaciones del proceso. Por último se
crearon formatos para el control total del producto que sale de la línea,
desarrollando de ésta manera un programa de trazabilidad que hoy en día
controla la empresa.
14
2. MARCO DE REFERENCIA
En este capítulo se presenta un panorama general de la empresa. Se continua

con una breve definición y descripción de la yuca, productos de yuca y por
último se señala sobre las técnicas de estandarización de procesos
industriales.
2.1 EMPRESA
2.1.1 Reseña histórica. Congelagro S.A. es la planta industrial de productos

prelistos y congelados de Latinoamérica. Desde su fundación en 1993, en
Santafé de Bogotá ha surgido como pionera del gran proyecto de abastecer los
mercados nacionales e internacionales buscando satisfacer las necesidades de
los consumidores. Congelagro cuenta con una infraestructura comercial de
asesores y distribuidores que llevan los productos directamente al punto de
venta, autoservicios, supermercados y expendios de alimentos, convirtiéndose
en el líder del mercado colombiano en cuanto a papas fritas. En el año 2000
decide consolidarse con MacCain líder mundial que comenzó a producir papas
fritas congeladas en enero de 1957. Los 30 empleados de la compañía
producían cerca de 1500 libras del producto en aquella época.
Hoy MacCain aún pertenece al grupo de familias McCain, empleando a más de

16000 personas a nivel mundial, con una capacidad de fabricación cercana a un
millón de libras de productos de papa por hora. Mundialmente, los alimentos de
McCain trabajan con la papa y otros recursos para la transformación de la
misma en países como: Canadá, Estados Unidos, Francia, Reino Unido, Países
Bajos, Bélgica, Australia, Nueva Zelandia, Colombia, Argentina y Polonia.
15
Los productos de McCain no solo abarcan la línea completa de papas fritas de
especialidades de la papa; también vegetales, postres, pizzas, jugos, bebidas y
hoy en día productos a base de yuca.
2.1.2 Proceso productivo. Congelagro S.A cuenta con una planta industrial
con cerca de 25000 m2 de área construida donde se encuentra instalada toda
la maquinaria necesaria para sus procesos, además controla todas las
variables que intervienen en el proceso ( temperatura, tiempos, revoluciones
por minuto, flujo de producción por hora) y todos los demás factores a
considerar en el logro de un producto de calidad diseñado para el gusto y
necesidades de los consumidores. El proceso productivo se divide en tres
grandes áreas así:
Zona de almacén de materias primas: Es el área encargada de recibir,

evaluar y aprobar o rechazar materias primas a través de estrictos parámetros
de calidad. Se cuenta como área de producción en la medida que almacena,
rota y carga a la línea la papa y la yuca según las características requeridas
por el producto final demandado.
Zona de producción: Compuesta por un conjunto de máquinas encargadas

de lavar, pelar, cortar ,blanquear, acondicionar almidones, secar, freír,
congelar y seleccionar el producto en el caso de la papa. La línea yuca es
16
compuesta por blanqueadores, molino, amasadora, troqueladora, freidora,
túneles de congelación y selección.
La energía térmica suministrada, es generada por una caldera de vapor,
además cuenta para su suministro con un calentador de aceite térmico.
Zona de empaque y almacenamiento: Dotada de dos modernas

empacadoras con pesadoras de alta precisión totalmente automatizadas.
Luego de haber pasado el producto por detectores de metales, haber sido
inspeccionado y embalado , es almacenado en una cava de congelación.
También cuenta con el área de control de calidad la cual inspecciona el

producto en proceso y final con el fin de verificar el cumplimiento de las
especificaciones ya establecidas de cada producto.
17
2.2 LA YUCA
2.2.1 Generalidades de la yuca

La yuca pertenece a la familia Euphorbiacea y al género manihot, que cuenta
con más de 180 especies, siendo la de importancia económica la manihot
esculenta Crantz. También conocida como mandioca o casava, es un arbusto
perenne originario de Sudamérica y actualmente difundido en zonas tropicales
de cerca de 90 países de América, Asia y África. Las raíces son la principal
parte comestible de esta planta , aunque su follaje se aprovecha para la
alimentación animal en algunas zonas y, en África, se utiliza como verdura
fresca para consumo humano.1 (Véase figura 1).
FIGURA 1. LA YUCA
Este producto se transa en cuatro mercados según los usos principales del
mismo: como raíz fresca y procesada para consumo humano, como insumo en
la industria alimenticia, como materia prima en la industria productora de
alimentos balanceados para animales y como producto intermedio en la
industria no alimenticia.
1
Corporación Colombiana Internacional. Perfil de Yuca. Boletín N°6 Octubre-Diciembre 1999
www.cci.org.co
18
El producto industrial más importante elaborado con base en yuca es el
almidón, que se usa en las industrias alimenticia y textil y en la fabricación de
papeles y adhesivos, aunque también tiene potencial en la producción de
dextrosa y múltiples derivados ,sin contar con su potencial para producir
alcohol ,como se hace en Brasil para sustituir petróleo. Otra de las ventajas
que presenta este cultivo es sus bajos costos de producción, constituyéndose
una alternativa de producción principalmente para el pequeño productor
Las características nutricionales de la raíz y sus precios relativos, así como las
condiciones agro ecológicas, climáticas y tecnológicas requeridas para su
cultivo hacen de la yuca un producto popular entre pequeños agricultores de
regiones de bajos ingresos en Latinoamérica , el Sudeste Asiático y África. La
yuca es apreciada porque presenta adecuada adaptación a diferentes
ecosistemas, alta tolerancia a la sequía, gran fortaleza frente a las plagas y
amplias facilidades de almacenamiento, por ejemplo bajo tierra.
El tipo de variedad determina el uso final de la yuca; si es para su consumo

humano en fresco, siempre usa una variedad dulce con bajo contenido de
cianuro, en tanto que si es para uso industrial o para transformación se
pueden usar variedades amargas, siempre que se procesen de manera
adecuada.
Para su comercialización, además de la presentación tradicional, que incluye

lavado y selección pueden realizarse varios procedimientos para proteger la
yuca, entre los que se encuentran la parafinación (la yuca pelada y oreada se
pasa por parafina derretida), la congelación (previamente se debe lavar, clorar
y empacar), la conservación en bolsas tratadas con Tiabendazole y el secado (
de la raíz pelada y picada).
19
2.2.2 Insumo en las industrias alimenticia y no alimenticia
La yuca procesada, como insumo para las industrias alimenticia y no

alimenticia, se presenta como harina de yuca, tapioca y almidón. La harina de
yuca podría encontrar algunos nichos interesantes como materia prima para la
producción de galletas y pan, como aglutinante en la industria cárnica de
embutidos y en la producción de sopas deshidratadas, como espesante en la
producción de compotas para bebés y productos dietéticos y como insumo en
la industria de pegantes. Por su parte, la tapioca se utiliza en la industria
alimenticia como espesante, como relleno aglutinante, como estabilizante y
como mejorador de textura.
El almidón agrio se utiliza en la producción de almojábanas, pan de queso,

buñuelos, etc, y es una producción informal, dispersa y de bajas escalas.
Por el contrario, las posibilidades de usos del almidón dulce son numerosas, en
particular en la producción de edulcorantes y de jarabes con altos contenidos
de fructosa, y en la producción de sorbitol, glutamato monosódico,
aminoácidos, ácidos orgánicos y levaduras como resultado de la fermentación
de la glucosa. De nuevo la restricción para el desarrollo de este producto la
constituye la competencia con el maíz subsidiado producido en los países
desarrollados y, recientemente, la entrada al mercado del maíz genéticamente
modificado, amén de la tecnología requerida para su transformación, que en
algunos casos es muy sofisticada.
20
2.2.3 PRODUCTOS A BASE DE YUCA
2.2.3.1 Croqueta de yuca
Producto natural, elaborado a partir de yuca, la cual se ha pelado y cortado y

ha sido sometida a cocción en agua y vapor, adicionada de ingredientes,
preformada, prefreída y congelada mediante el sistema de congelación
individual rápida I.Q.F (Individual Quick Freezing). (Véase figura 2)
FIGURA 2. CROQUETA DE YUCA
2.2.3.2 Anillos de yuca con cebolla y Bolitas de yuca con queso

Producto elaborado a base de yuca seleccionada precocida al vapor a 90°C,
molida, mezclada, prefreída a 185°C y congelada mediante el sistema I.Q.F
con sabor característico a cebolla en caso de los anillos y sabor a queso en las
bolitas de yuca e ideales para ser utilizadas en comidas rápidas.
(Véase figura 3).
.
FIGURA 3. ANILLOS DE CEBOLLA BOLITAS DE QUESO
21
2.2.3.2 Yuca fries
Es el producto formado a partir de puré de yuca, con agua y aceite, que busca
mantener el sabor y características de la yuca, pero con una mejor textura y
uniformidad, aspecto semejante a papa a la francesa. Producto listo para freír el
cual se presenta como alternativa en comidas diarias o como pasabocas en
reuniones especiales. (Véase figura 4)
FIGURA 4. YUCA FRIES
2.2.3.3 Harina de yuca
Las diferentes formas de harina de yuca se pueden clasificar a grandes rasgos

en fermentadas y no fermentadas. La harina no fermentada se prepara
moliendo las raíces peladas o cortándolas en trozos pequeños; luego el material
resultante se seca y muele hasta formar la harina. El “gaplek” en Indonesia
consiste en trozos secos que luego se muelen; el “kokonte” en Ghana se
prepara de la misma manera, excepto que los trozos no se muelen
inmediatamente después del secado. En Brasil, las grandes plantas
procesadoras lavan, pelan y rallan mecánicamente la yuca; luego esta se seca
artificialmente con quemadores de leña o petróleo, y después se muele para
producir la “farinha de raspa”. En áfrica , a menudo las raíces de yuca se
sumergen en albercas con agua durante varios días, hasta que se ablanden;
luego se pelan y secan al sol, antes de molerlas para producir la harina.
22
2.2.3.4 Farinha d’agua
La producción de farinha es un proceso tradicional para producir harina de la

yuca amarga. Las yucas peladas se rallan, tradicionalmente en forma manual o
modernamente en forma mecánica. Luego el producto del rallado se coloca
dentro de un “tipití o matafrío, que es un tubo largo tejido como una canasta
delgada; al estirar el tipití , se reduce su volumen interno exprimiendo el líquido
de la masa de yuca que tiene dentro. El líquido que contiene algo de almidón,
se puede utilizar como base para sopas o estofados, también se puede dejar
decantar para recuperar luego el almidón removiendo el líquido. La masa
húmeda que queda en el tipití se coloca sobre bandejas grandes y planas,
generalmente de cobre y se tuesta, removiéndola, hasta que seque. La harina
seca se puede empacar luego en bolsas, y almacenarse.
Otro producto importante que se procesa en las islas del Caribe y en la costa
Atlántica de Colombia y Venezuela, la yuca se procesa de la misma manera
como se hace para producir Farinha, excepto que después de exprimir la pulpa
se amasa hasta formar una torta plana que se asa a la plancha para obtener
una especie de pan parecido a la tortilla; este pan se conoce como “cazabe”, y
2
de aquí se originó el nombre “casava” ( de la yuca) en inglés.
Para que estos alimentos tradicionales lleguen a convertirse en la base de

industrias locales comercialmente viables hacen faltan nuevas tecnologías
mejoradas de transformación. Los productores comerciales de yuca y los
encargados de transformar este producto tendrán que encontrar formas de
2
JAMES H. Cock. La Yuca, Nuevo potencial para un cultivo tradicional. CIAT, 1997. p.50
23
aumentar la producción, reducir los costos de mano de obra y mejorar la calidad
del producto para poder competir con los cereales importados.
La demanda de alimentos tradicionales elaborados con yuca aumentará

conforme crezca la población de los países en desarrollo, pero se prevé un
cambio de las tendencias de consumo según cada vez más personas emigren a
las ciudades. Los productores de yuca y los encargados de su elaboración
necesitarán responder a la demanda urbana cada vez mayor de alimentos más
convenientes o considerados más modernos, como el pan que se compra en
las tiendas y los productos horneados elaborados con harina de trigo
importada3
24
2.3 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS INDUSTRIALES
“La estandarización es la normalización o uniformación de productos,

máquinas, equipos, herramientas, medidas y métodos o procedimientos de
producción 4”.
La estandarización de operaciones principalmente determina un orden

secuencial de las mismas que a de ejecutar un operario al manejar distintas
máquinas, de forma que se obtengan los siguientes objetivos:
• Una alta productividad por utilizar el mínimo de trabajadores posibles, al

eliminar las tareas o movimientos inútiles.
• Equilibrar todos los procesos en términos de tiempo de producción.
• Utilizar la mínima cantidad posible de trabajo en curso, la cual se

denomina cantidad estándar de trabajo en curso.
Además, en la estandarización de operaciones se han de tener en cuenta la

seguridad de los trabajadores y la calidad del producto.5
La estandarización de los procedimientos de trabajo es importante para verificar

que todos los trabajadores, actuales y futuros utilicen las mejores formas para
llevar a cabo actividades relacionadas con el proceso. Cuando cada persona lo
3
FAO. Economía mundial de la yuca. Hechos, tendencias y perspectivas. 2000. pág 78.
4
MONTAÑO, Agustín. Administración de la producción. México: Trillas, 1988. p.21
5
DOMINGUEZ, Machuca José Antonio. Dirección de operaciones . Madrid : Mc Graw Hill, 1994.p.343
25
realiza en forma diferente es muy difícil e imposible efectuar mejoramientos
importantes dentro del proceso.6
La estandarización es el acto de administrar el proceso, en la que se involucran

aspectos tales como: quienes van a participar, con qué recursos se cuentan,
qué aspectos y qué es necesario para estandarizar, por qué y cuáles van a ser
los beneficios de la aplicación de estos estándares. En las empresas de bienes
y servicios se ofrecen ventajas que conducen a su adopción como técnica;
dichas ventajas son:
• Facilitar la producción
• Evitar una costosa duplicación
• Mejorar la información
• Mejorar la interoperabilidad
• Encontrar soluciones estándar a problemas repetitivos
• Ahorro de tiempo, dinero y duplicación de esfuerzos.7
El estándar es una norma establecida o modelo aceptado que se aplica a la

medición, estructura, método, resultado u otras características de los bienes
tangibles o de las acciones. Los estándares de acuerdo, con su alcance
pueden ser:
• Internacionales
• Nacionales
• Empresariales
• Departamentales
• Personales
6
HARRINGTON, H.J. El mejoramiento de los procesos de la empresa. México: Mc Graw Hill, 1993.p.173
7
MORENO, Bernal Nancy. Normalización : la normalización de la empresa. Santafé de Bogotá:
ICONTEC,1996.p. 21-23.
26
De acuerdo con las propiedades de los materiales pueden aplicarse a:
• Pesos y medidas
• Propiedades químicas o físicas
• Características aparentes
• Funcionamiento de los productos
Los estándares también pueden estar relacionados con el método o
funcionamiento de hombres y organizaciones:
• Sistemas y procedimientos
• Estructuras de organización
• Condiciones de operación
• Costos
Otros derivados de la estandarización son los siguientes beneficios:
• Disminución de costos de mantenimiento

• Disminución de desperdicios
• Mejor control de calidad
• Aplicación de la producción en serie y en masa.8
2.3.1 Aspectos administrativos

En todas las organizaciones existen, literalmente, centenares de procesos que
se realizan diariamente. Mas del 80% de estos son repetitivos, cosas que
hacemos una y otra vez; entendiendo como proceso un grupo de actividades
que emplea insumos, le agrega valor a éstos y suministra un producto a un
cliente interno o externo, dichas actividades o conjuntos de operaciones son
8
MONTAÑO, Agustín. Op. Cit.p.21
27
denominadas procedimiento, el conjunto ordenado del procedimiento recibe el
nombre de proceso de producción.9
La administración de las operaciones de una empresa requiere de la

elaboración de planes y la implantación de controles que informen acerca de
ella. La estandarización es uno de los principios básicos de la administración
de operaciones. El inicio de cualquier trabajo de administración de producción
consiste en el reconocimiento de la clase de sistema de producción, ante el
cual esta enfrentando.
Inicialmente los procesos se clasifican de acuerdo con la intervención del ser

humano en los mismos: si las operaciones son completamente ejecutadas por
la persona, se define como un sistema manual; si se comparten entre
personas y máquinas se refiere a procesos mecánicos o semiautomáticos y si
el individuo solamente realiza operaciones de supervisión los procesos se
llaman automáticos.
Existe otro criterio de clasificación, y es el más importante, según la

continuidad del proceso, pues determina en gran manera el flujo de
actividades. Inicialmente se habla de procedimientos intermitentes en los
cuales cada producto se procesa en forma diferente y por lo tanto el flujo es
interrumpido: el proceso productivo utilizará procedimientos distintos para
cada producto y será típico de organizaciones que elaboran muchos productos
diferentes, que aceptan productos sobre pedido.
Cuando todos los productos se tratan de la misma forma, se establece como

un proceso continuo: los insumos, los procedimientos y los tiempos de
producción son relativamente fijos. Se sigue una misma ruta y aquí hay una
gran factibilidad para estandarizar y, en un paso anterior a la automatización.
9
HARRINGTON,H.T. Op.cit.p. 173
28
3. CONDICIONES ACTUALES DE LA LINEA YUCA
A continuación se describe las operaciones de elaboración de los productos a

base de yuca y las especificaciones de calidad establecidas por el área de
aseguramiento de calidad para materia prima y producto terminado.
Se continua con las recopilación de información en cuanto a variables de

proceso como temperaturas, tiempos de residencias de los equipos, variables
de troquelado o formado y resultados de análisis fisicoquímico de producto
terminado en cuanto a % de sólidos, % grasa y datos de reproceso con
respecto a la papiyuca, con el fin de analizar el manejo actual del proceso en
cuanto a equipos, comportamiento del producto en línea. Además poder
determinar las causas de las variaciones del producto en cuanto apariencia,
textura y la presencia de defectos que afectan la calidad del producto según
especificaciones.
Respecto a las condiciones del proceso se utilizan gráficos los cuales se

visualizan más fácilmente el comportamiento de las variables de trabajo con el
fin de detectar aspectos por mejorar y establecer parámetros adecuados de
proceso con base a las características de la materia prima que entra a la línea.
3.1 Proceso
La figura 5 muestra la secuencia de proceso para la elaboración de productos
a base de yuca.
El proceso inicia con:
Alimentación de yuca congelada: La yuca viene dispuesta en huacales que

contienen bultos de 20-30 Kg los cuales deben ser volteados para extraer de
ellos la yuca y depositarla en la tolva de la banda transportadora.
29
Figura 5. Diagrama de bloques: Elaboración de productos a base de yuca
INICIO
TRANSPORTE A
BLANQUEADOR
ALIMENTACIÓN DE YUCA
CONGELADA
BLANQUEO O COCCIÓN
INSPECCIÓN DE
RESIDUOS METÁLICOS
MOLIENDA
AMASADO
O PREPARACIÓN
FORMULACIÓN
FORMADO
FREIDO
TRANSPORTE A IQF
IQF
Fuente: Area producción Congelagro S.A
30
Transporte a blanqueador: Se realiza mediante una banda inclinada la cual
va tomando la yuca de la tolva y la lleva a la primera etapa de cocción.
.
Cocción: Se realiza en dos etapas la primera en contacto con agua caliente en

un equipo que consta de un tornillo sinfín suspendido en una estructura
cilíndrica. La yuca entra a la estructura cilíndrica y es empujada por el tornillo la
cual permanece entre 5 a 7 minutos a una temperatura entre 90°C- 92°C. El
objetivo de ésta primera cocción es solubilizar los cianuros que trae la yuca,
debido a que el alto contenido de ésta sustancia es tóxica para los seres
humanos pues bloquea la capacidad de la células para utilizar el oxígeno.
Después pasa por un vibrador en el cual es transportado y escurrido para

pasar a un segundo proceso de cocción mediante contacto con vapor directo
en un tornillo sinfín. La yuca permanece entre 5 a 8 minutos a una temperatura
entre 75°C- 80°C. Se realiza esta segunda cocción con el objeto de terminar de
cocinar la yuca y ablandar sus partes más duras, además pierde humedad
aproximadamente en un 2% lo cual se facilita obtener un puré con un mayor
contenido de sólidos para un buen desempeño en la etapa de formado.
Inspección de residuos metálicos: Después de ser cocida la yuca pasa por

una banda detector de metales en donde es revisada la presencia de
elementos extraños, los cuales son rechazados, evitándose así la
contaminación del producto y protegiéndose de esta manera los equipos que
siguen en línea.
31
Molienda: La yuca una vez ha sido transportada y revisada cae a un molino en
donde se produce el puré de yuca del tamaño y textura apropiado para el
proceso de amasado, el puré de yuca es almacenado en canastas y llevado al
cuarto de amasado. Se realiza esta operación con el fin de obtener un puré
maleable y moldeable sin destrucción del gránulo del almidón.
Amasado o preparación de formulación.: El puré de yuca es pesado en

cantidades exactas dependiendo el producto a elaborar y almacenado en
canastas, posteriormente es llevado a la máquina de amasado donde es
mezclado con los demás ingredientes de la formulación. Se pretende con esta
etapa homogenizar la masa, aumentar sólidos, igualar las características del
producto y mejorar la estabilidad y textura del producto.
Formado: La mezcla es transportada a la formadora la cual moldea la masa de

acuerdo al tamaño y forma de la croqueta que se va a producir depositando en
una banda transportadora la mezcla en forma requerida.
Freído. Las filas de croquetas ya formadas viajan en la banda de la freidora en

donde durante un tiempo aproximado de 25 segundos se somete a un contacto
con aceite vegetal a 180-185°C proporcionándole unas nuevas características
al producto como una mejor apariencia y textura quedando apto para el
procesamiento siguiente.
Transporte a I.Q.F :La croqueta deja la freidora para caer a un vibrador en

donde se despoja de residuos de freído y es ordenado para entrar a los túneles
de congelación.
32
I.Q.F: En este proceso la croqueta pre-freída es sometida a temperaturas de
–45°C en dos congeladores consecutivos durante un tiempo de
aproximadamente 30 minutos de donde sale totalmente congelado y con todas
sus características de producto final siendo así almacenado en huacales que
se llevan a cava de producto terminado para ser posteriormente empacado,
embalado y distribuido.
Esta etapa se realiza ya que la congelación es un medio de conservación que
produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo ya que la
reducción de temperatura por debajo de 0°C origina un descenso significante
del crecimiento de microorganismos y por lo tanto impide el deterioro de los
productos. Se utiliza el sistema de congelación rápida ya que la forma y el
tamaño del producto permite asegurar la formación de cristales de hielo
pequeños en cortos tiempos de congelación.
El anterior proceso corresponde a los productos que se elaboran a partir de

yuca como croqueta y papiyuca, se diferencia únicamente en tamaño, forma, y
formulación.
33
3.2 Calidad del producto.
La materia prima empleada para la elaboración de productos de yuca es

sometida inicialmente a análisis organoléptico como olor, color, apariencia,
defectos en cuanto a vidriosa, paluda, viruela, presencia de elementos
extraños, pruebas de sólidos y cianuro con el fin aprobar o rechazar la materia
prima con base a los parámetros de calidad. Estos análisis se realizan en el
área de recepción de materia prima a partir de 10Kg de yuca congelada la cual
debe ser cocinada por un tiempo de 10 minutos para luego efectuar los
análisis antes mencionados.
En el cuadro 1 se muestra las especificaciones de calidad de materia prima

establecidas por el área de aseguramiento de calidad teniendo en cuenta las
características cualitativas de la yuca cocida. (Ver anexos pruebas
fisicoquímicas mencionadas en el cuadro 1 y 2 de materia prima y producto
terminado)
3.2.1 Características cualitativas de la calidad de la yuca cocida
3.2.1.1 Características ópticas
a) Vidriosa: La yuca se ve transparente y dura, es un defecto que se

presenta en la yuca, lo cual no es favorable ya que ocasiona problemas en
el proceso. Un alto porcentaje de vidriosa produce un puré pegajoso el cual
impide la buena formación del producto en la etapa de formado.
34
b) Almidón: La yuca se ve opaca y harinosa (blanquecina), se califica de
acuerdo a la porción del pedazo de yuca que sea harinosa. Es una de
las características más importantes que se busca en la yuca ya que la
materia prima con un alto contenido de sólidos facilita una mejor
apariencia y textura en el producto terminado, además es un indicador
para determinar parámetros adecuados de proceso con respecto a la
materia prima que entra a la línea.
3.2.1.2 Características de sabor
a) Dulce: Al comerla se alcanza a percibir un ligero sabor a dulce. Se

busca que la yuca no presente este sabor ya que produce cambios de
sabor en el producto. Se presenta esto cuando la yuca congelada es
almacenada con otros productos los cuales pueden afectar su sabor
característico y de esta manera provocando contaminación cruzada, en
caso de ser percibido se rechaza el lote que se esté analizando.
b) Amargo: A los pocos segundos después de haber masticado la yuca se

siente un fuerte sabor amargo. Cuando se percibe el olor amargo de
igual forma se rechaza la materia prima ya que ocasiona fermentación
en el producto terminado y de ésta manera afectando la calidad del
mismo.
c) Sabor a yuca: La yuca tiene un sabor característico que en algunas

ocasiones no se puede percibir mucho en las que llamamos yucas
insípidas. La yuca para se aceptada debe poseer su sabor normal, por
lo tanto ésta prueba organoléptica es realizada por la persona
encargada de recibo de materia prima la cual con su experiencia
aprueba o rechaza según los resultados obtenidos por su respectivo
análisis.
35
d) Fibra : Esta es una característica engañosa a la vista, por lo cual hay
que probar la yuca para saber si es o nó fibrosa. Cuando la yuca es fibrosa,
después de comerla se sienten unas hebras que quedan en la boca y son
de difícil masticación. Se espera que la yuca no presente alto porcentaje de
fibra ya que esto impide una buena molienda , se presenta un puré difícil de
homogenizar en la etapa de amasado, y presencia de fibras en el producto
terminado.
e) Dureza: El grado de resistencia que tiene la yuca al masticarla. Este

análisis lo realiza la persona encargada de materia prima la cual mastica la
yuca cocida y determina si es necesario aumentar o disminuir el tiempo de
cocción dentro del proceso.
Cuadro 1. Especificaciones de calidad materia prima yuca

FISICOQUIMICAS ORGANOLEPTICAS DEFECTOS
Carbohidratos: 35% Sabor: Característico, sin Menores: Vidriosa +
Azúcares Red. < 2% Residual amargo, ni otros Paluda
extraños = 5% de las unidades
Grasa 0.3% Textura: Rígida, 100% Mayores: Vidriosa > 15%
Almidón >33% congelada. Paluda > 5%. Viruela máx.
A. Cianhídrico <60ppm 5%
Proteína 1.2% Aroma: Sin olores objetables, Defectos críticos:
Altura : 4- 6 cms 0% fermentada Coloración verde a
negruzco.
Forma: Cilíndrica Color: Blanco máximo- Color
Diámetro: 3-7cms 1-5 mínimo.
FUENTE: Normalización Aseguramiento Calidad Congelagro S.A .
36
Durante el proceso de elaboración se toma muestras de producto terminado
para realizarle los análisis fisicoquímicos de contenido de sólidos, % de grasa,
tiempo de freído, análisis organoléptico y defectos presentes en el producto
con el fin de controlar la calidad de este.
En el cuadro 2 se muestra las especificaciones de calidad establecidas para el

producto terminado.
De igual forma en cada turno se toman muestras de producto empacado para

realizarle los análisis mencionados anteriormente y verificar que el producto se
encuentre bajo norma.
Cuadro 2. Especificaciones de calidad producto terminado
FISICOQUIMICAS ORGANOLEPTICAS DEFECTOS

Carbohidratos: 38% Textura interna: Suave y Defectos críticos no
Sólidos: 48.5 +- húmeda aceptables: Elementos
2% Textura externa: Crocante extraños.
Contenido graso: 8+- 2% Sabor y Olor: Sin sabores y Suciedad.
olores extraños ni para Deformidad > 25%
producto congelado y Sabor fermentado, amargo.
preparado.
Proteína: 1.2% Color: Congelada 1-2. Color mayor a 3
Longitud: 8-10cm Freída: 2- 3.5. ( Tabla de color
U.S.D.A )
FUENTE: Normalización Aseguramiento Calidad Congelagro S.A .
37
3.3 Parámetros actuales de proceso
Para determinar las condiciones actuales de proceso y recopilar la información

necesaria para la estipulación de parámetros se creó un formato en el cual
hora a hora se registraba las diferentes variables de trabajo , sólidos de
materia prima, sólidos de puré y reproceso producido.
3.3.1 Formato control de proceso
El objetivo del formato es recolectar los datos necesarios para el análisis de

las variables del proceso, con el fin de estandarizarlo de acuerdo a la
caracterización de la materia prima y llevar un control estricto para determinar
trazabilidad de los productos de la línea yuca.
El formato está identificado con 33- FOR.BB.06.01 cuenta con encabezado

donde se ubica el nombre de la empresa, fecha, turno y producto elaborado en
el día; además de las personas responsables de los insumos y de la línea.
Cada uno de los datos que conforman el formato deben ser registrados cada
hora; desde el momento que se inicia la producción hasta el final de cada
turno.
38
En el formato se encuentran los siguientes datos:
*Lote de yuca: número correspondiente a los lotes que se consumen

durante el turno. Se registra con el fin de llevar un control del comportamiento
de la materia prima en la línea según sus características y además el poder
determinar la trazabilidad del producto en caso de devoluciones de producto
terminado nuevamente a la planta (Véase numeral 4.4. Trazabilidad)
*%Sólidos yuca: porcentaje de sólidos de la yuca que se está utilizando. Se

registra el que reporta calidad y se debe tomar sólidos cada hora por medio
del hidrómetro . (Véase anexo 1) . Se registra con el fin de establecer el % de
sólidos óptimo que se requiere para el buen desempeño de la línea de
acuerdo a la calidad del producto y de ésta manera poder establecer variables
en el proceso.
*Lote mezcla, Lote Aceite: números de los lotes correspondientes de los

insumos que se utilizan en cada turno. Se registra con el fin de llevar un
control de los insumos que se utilizan durante el día para el procesamiento de
los productos a base de yuca; además para desarrollar el programa de
trazabilidad establecido para la línea yuca.
*Cocción etapa 1 y 2: Se registra la temperatura en grados centígrados y el

tiempo de residencia en minutos ( tiempo que permanece el producto dentro
del equipo) con que está trabajando cada equipo de cocción. Se registra con
39
el fin de establecer los tiempos y temperaturas adecuados que debe tener
cada equipo de cocción con respecto a los sólidos de materia prima que entra
a la línea. A partir de estos datos se determina las posibles variaciones que se
tienen en diferentes días de producción lo cual se hace necesario fijar
variables para mantener la estabilidad del proceso de ésta manera evitando la
falta de cocción o sobre cocción de la yuca.
*Puré: Se registra la temperatura a la cual sale la masa para ser troquelada y

los sólidos del puré de la yuca cocida el cual se determina por medio del
método del microondas. (Véase anexo 2). Se registra con el fin de establecer
la temperatura y los sólidos a la cual debe entrar la masa a la etapa de
formado para obtener un producto firme y homogéneo.
*Blanqueador slivers: Se registran los números de los lotes utilizados por

cada turno de papa (slivers), pirofosfato, metabisulfito, tiempo de cocción en
minutos y la temperatura en grados centígrados del equipo de cocción. Se
registran con el fin de mantener control sobre la cocción de esta manera prima
la cual es utilizada en la formulación de los productos a base de yuca lo cual
permite determinar tiempo y temperatura adecuada que facilite la
incorporación de ésta en el puré de yuca durante la etapa de amasado.
Los lotes correspondientes a los insumos antes mencionados sirven como

consulta para la trazabilidad del producto y además son sustancias que se
utilizan para la conservación de pequeños trozos de papa evitando cambios de
color.
40
*Troqueladora: Se registra el dato de los golpes por minuto , presión, y R.P.M
(número de revoluciones que da el agitador de la tolva en un minuto) a los que
está trabajando la máquina. Se registra con el fin de fijar variables de formado
tanto para croqueta como papiyuca de acuerdo a la característica de la masa
que sale de la etapa de amasado como es el caso de un alto contenido de
sólidos y la temperatura de la masa antes de ser troquelada o formada.
*Freidora: Se registra el dato de tiempo de freído, temperatura, reproceso

obtenido por selección. Es importante anotar la acidez y peróxidos del aceite
que se está consumiendo , por ello se debe realizar estas pruebas
diariamente. (Ver anexos métodos para la determinación de acidez y
peróxidos).
Se registran con el fin de verificar si dicho tiempo y temperatura dada es

necesaria para obtener un producto con apariencia y textura adecuada.
En cuanto a la cantidad de reproceso en ésta etapa es importante debido a

que se establece las causas de la mala calidad del producto y de ésta manera
mejorar con respecto a la causa más relevante. En caso de la acidez del
aceite se registra con el objeto de llevar el control de la calidad del aceite ya
que la acidez expresada como ácido oleico no debe ser superior a 0.5%. Así
se garantiza el color uniforme de la croqueta y se regula la absorción de
aceite.
41
*Túnel 1 y 2: Se registran los tiempos de residencia y temperatura de cada
túnel. En el túnel 2 se debe registrar el reproceso obtenido por selección y el
% de absorción de aceite del producto que se esté elaborando para controlar
las especificaciones de calidad.
Se registran los tiempos y temperaturas de congelación con el fin de verificar

si los rangos utilizados en ésta última etapa del proceso son los adecuados
para asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de
la estructura del producto sin haber ocasionado daños de textura en el
producto y por último presentando un producto completamente congelado.
Además se registra el desecho producido por cada turno y la velocidad a la

cual se está trabajando. Por último termina con la firma de mantenimiento que
certifica la calibración del detector de metales la cual se debe realizar en cada
turno. (Véase figura 6)
42
Figura 6. Formato control proceso
LINEA YUCA
CONTROL DE PROCESO 33-FOR,BB,06,01
Producto Control calidad

Fecha Operador línea
Turno Operario slivers
Operario Amasado
Operario aceite
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
HORA
Lote yuca
MATERIA PRIMA
%Sólidos yuca
Lote mezcla
Lote aceite
BLANQ.1
Tiempo cocción
Temperatura
BLANQ.2
Tiempo cocción
Temperatura
Temperatura
PURÉ
%sólidos pure
Lote papa
BLANQ, SLIVERS
Lote pirofosfato
Lote metabisulfito
Tiempo cocción
Temperatura
TROQUELADO
G.P.M
Presión
R.P.M Tolva
Tiempo freído
Temperatura
FREIDORA
Acidez aceite
Peróxidos aceite
Reproceso Kg
Tiempo residencia
TUN. 1
Temperatura
Tiempo residencia
Temperatura
TÚNEL 2
% absorción aceite
Reproceso Kg
Total reproceso
Desecho Kg
Velocidad linea kg/h
Calibración detector de metales (Firma mantenimiento)
FUENTE. LA AUTORA
43
3.3.2 Variables actuales de proceso en la elaboración de yuca sticks
En la tabla 1 se muestra los datos recopilados de variables en la elaboración

de yuca sticks de un mes de proceso, en el cual se identifica % de sólidos de
materia prima, tiempos de cocción, temperaturas, condiciones de troquelado
como presión y golpes por minuto.
En la tabla 2 se muestra los datos con respecto al porcentaje de grasa y en la

tabla 3 las causas de reproceso. Se tomaron estos datos debido a que la
producción de este producto en el mes fue mayor y es el que presenta más
problemas en la línea.
Luego se muestran gráficas en las cuales se representan los datos recopilados

y su respectivo análisis (Véase figuras 7 a 13) . Se realizan teniendo en cuenta
primordialmente el % de sólidos de materia prima que entraba a la línea ya
que es uno de los indicadores para establecer los parámetros de proceso.
Estas gráficas nos permite representar el patrón de variación, tomar decisiones

de donde encontrar el mejoramiento, además permite conocer el
comportamiento del proceso y determinar si los datos se encuentran dentro o
fuera de los límites establecidos.
44
Tabla 1. Datos de variables yuca sticks
GOLPES
% SOLIDOS t (min)COCCION t.(min) COCCION POR
YUCA 1 t (min)COCCION 2 TOTAL T. °C BLANQ. 1 T.°C BLANQ. 2 MINUTO. PRESIONT °C. PURE
36.28 9,38 9,6 18,98 97,3 80 44 55 58.7
36.28 9,38 9,6 18,98 96,3 80 47 60 54.9
37.56 7,13 9,6 16,73 96,4 80 48 60 55.4
40.49 7,13 9,9 17,03 96,8 80 48 65 60.4
35.56 7,13 9,6 16,73 97,6 80 48 60 56.0
37.5 7,13 9,6 16,73 97,6 80 48 55 50.7
35,37 7,13 9,6 16,73 97,7 78 48 57 56.4
35,37 7,13 9,6 16,73 97,5 84,3 48 57 56.4
35,37 7,23 8,4 15,63 96,5 87,1 48 55 57.1
35 7,23 8,4 15,63 93,2 86,8 42 63 56.4
32,63 7,23 9 16,23 94 80 43 65 57.9
34,28 7,23 8,5 15,73 97,4 80 44 60 58.7
34.28 6,19 10,2 16,39 91 80 46 60 57.1
32.25 6,19 10,2 16,39 97,6 80 49 60 57.3
32.66 6,19 10,2 16,39 97,6 80 49 65 55.7
37,44 5,78 10,2 15,98 98 79 49 63 56.1
37,44 6,28 10,2 16,48 97,4 78 49 65 58.4
41,98 6,28 10,2 16,48 59,9 80 49 65 48.1
34,57 5,46 10,2 15,66 96,8 97,1 35 70 38.9
33,45 5,46 10,2 15,66 94,9 78 42 60 59.9
33,97 5,14 11 16,14 95,9 78 46 60 50.6
34,57 5,14 8,14 13,28 97,2 78 48 55 49.6
33,97 6,02 8,14 14,16 96,9 78 48 60 50.9
34,57 6,02 8,14 14,16 97,1 76 48 50 54.7
34,57 5,04 8,14 13,18 96,3 74 29 55 57.2
33,97 5,04 7,35 12,39 97,1 75 29 52 57.2
34,57 5,04 7,35 12,39 97 77 21 55 46.7
34,57 6,3 9,02 15,32 97,2 91 48 55 45.8
35,37 5 9,02 14,02 97,2 90,5 48 60 49.9
35,37 6,5 9,2 15,7 92,5 91,2 48 60 48.4
35,37 9,36 8.10 9,36 94,3 90,3 49 70 46.5
34,57 9,36 8.10 9,36 95 91,4 46 70 48.2
34,57 9,36 8.10 9,36 93,8 90,9 46 68 46.9
35,23 9,36 8.10 9,36 93,6 90,3 46 67 45.4
33 9,04 8.10 9,04 93,2 90 46 60 57.2
38,6 9,04 8,25 17,29 94,8 80 44 60 40.1
45
GOLPES
% SOLIDOS t (min)COCCION t.(min) COCCION POR
YUCA 1 t (min)COCCION 2 TOTAL T. °C BLANQ. 1 T.°C BLANQ. 2 MINUTO. PRESIONT °C. PURE
40,11 5,46 4,14 9,6 96,2 88,7 43 70 47.1
38,75 5,46 4,14 9,6 96,8 89 43 60 56.2
38,45 5,14 4,06 9,2 97,4 80 43 67 60.7
36,36 5,14 4,06 9,2 97,2 79 43 68 54.7
36,7 6,02 7,09 13,11 96,4 78 4 67 46.4
40,31 6,02 7,09 13,11 93,2 78 35 65 56.4
36,96 5,04 8,01 13,05 95,4 87,2 47 60 57.3
37,89 5,04 8,01 13,05 97,1 84,5 48 55 55
35,14 5,04 8,01 13,05 93,2 83,8 44 50 41.3
37,33 5,04 8,01 13,05 94 78 44 60 47
37 5,04 8,01 13,05 97,4 78 44 52 51.3
37,47 6,16 7,09 13,25 78,7 62 48 60 54.1
36,28 5,04 8,01 13,05 78,9 62 48 60 52.6
36,82 5,04 8,01 13,05 79,6 62 48 60 52.0
36,36 6,02 7,09 13,11 96,5 63,5 48 60 54.2
35,18 6,02 7,09 13,11 96,4 63,8 48 50 57.2
36 5,22 4,15 9,37 94,3 83 48 50 51.6
36,54 5,22 4,15 9,37 95,2 83 47 80 51.9
31,93 5,22 4,15 9,37 93,1 83 47 60 56.1
40,84 5,22 4,15 9,37 97 83 47 60 56.8
38,23 5,22 4,15 9,37 96,5 83 47 55 50.7
33,74 5,22 4,15 9,37 88,6 90,3 46 70 49.4
33,75 5,22 4,15 9,37 93,2 89,4 46 71 47.0
32,97 5,22 4,15 9,37 91,4 88,5 47 67 49.4
FUENTE: AUTORA
46
3.3.2.1 Gráficos variables yuca sticks
Figura 7.
ANÁLISIS: El promedio en % de sólidos de materia prima recibida se

comportó dentro de las especificaciones técnicas pero los tiempos de
cocción dados en línea fueron variables.
Figura 8.
ANÁLISIS: El % de sólidos de materia prima se encuentra dentro de norma

La temperatura de cocción dada en el blanqueador 1(cocción con agua) fue
Inestable.
47
Figura 9.
ANÁLISIS: La temperatura dada en el blanqueador 2. (segunda etapa de

cocción con vapor) fue variable teniendo en cuenta que los sólidos se
encuentran en un determinado rango.
Figura 10.
ANÁLISIS: La presión de troquelado dada es variable , por lo tanto afecta la

buena formación del producto.
48
Figura. 11
ANÁLISIS: Los golpes por minuto de troquelado para la completa formación

del producto se encuentra variable lo cual afecta la velocidad de la línea ya
que es un indicador que nos permite observar el comportamiento del producto.
49
. Tabla 2. porcentaje de aceite yuca sticks
% ACEITE DIA % ACEITE
8,44 11 15,61
13,97 12 10,52
14,3 13 9,74
10,24 14 12,86
10,38 15 12,5
8,65 16 10,13
7,92 17 13,74
7,92 18 11,65
12,61 19 13,65
11,6 20 9,31
Figura 12.
50
%DEFORME %TAMAÑO PUNTOS OSCUROS %DEFORME %TAMAÑO PUNTOS OSCUROS
45,8 50 4,1 93,16 6,9 0,68
60 26,6 13,3 81,42 12,8 21,42
37,4 45,6 17 69,36 9,7 30,63
26,5 54,5 19,1 26,5 9,4 9,4
70,7 18,5 10,8 81,45 18,54 18,54
35,7 25 39,3 66,18 33,81 33,81
26,8 36 37,1 83,84 16,15 16,15
58,8 9,8 31,4 75,34 24,65 24,65
28,9 46,2 24,7 77,46 22,53 22,53
26,7 41,7 31,6 75,95 24,06 24,06
36 39,5 24,5 90,9 9,9 9,9
44 12 44 84,65 15,34 15,34
38 20 41 89,5 10,5 29,4
46 42 34 84,7 15,3 37,8
51 35 7 70,6 37,3 16
54 38 11 64,7 30,8 0,5
44 28 18 62,2 24,8 23,9
30 21 42 43,2 21,5 10,6
61 19 16 75,1 27,9 20,2
58 24 22 78,57 34,1 18,6
64 16,5 12 72,1 23,3 9,1
84,69 7,9 13,26 65,9 14,6 17,9
40,18 25,7 59,81 76,7 2,8 20,6
89,16 30,6 10,83 85,4 10,6 12,6
Tabla 3. Causas reproceso en yuca sticks
Figura 13.
ANÁLISIS: Se analizó los parámetros de calidad que se evalúan en el

producto y se encontró que la causa más revelante en defectos es la
la deformidad siendo unos de los aspectos más importantes para controlar.
51
3.3.3 Variables actuales de proceso en croqueta de yuca
En la tabla 4 se muestra los datos tomados de un mes de proceso con
respecto a la croqueta de yuca; de igual forma se realiza la representación
gráfica que se utilizó con la yuca sticks (Véase figuras 14 a 18) . De esta forma
se permite visualizar el comportamiento del proceso.
Tabla 4. Datos de variables croqueta de yuca

% SOLIDOS YUCA t (min)COCCION 1 t (min)COCCION 2 t.(min) COCCION TOTAL T. °C BLANQ. 1 T.°C BLANQ. 2 G.P.M. PRESION T °C. PURE
34,76 6,04 9,6 15,64 97,3 92,2 25 61 45,8
34,76 6,04 9,6 15,64 96,3 92,3 25 62 45,5
39,57 6,37 9,6 15,97 96,4 91,9 24 61 36,3
37,44 6,37 9,9 16,27 96,8 92 46 62 51,99
40,2 6,37 9,6 15,97 94,6 92,3 46 65 54,7
40,67 6,37 9,6 15,97 94 91,3 48 65 53,4
39,57 6,37 9,6 15,97 94,7 90,9 48 65 58,7
37,44 6,37 9,6 15,97 93,2 91,9 47 75 54,8
37,44 6,37 10,2 16,57 95,8 92,3 48 80 60,8
35,69 6,37 11 17,37 94,6 94 47 80 54,8
31,95 6,37 8,4 14,77 94,8 86 46 80 51,99
32,7 6,37 8,4 14,77 93,9 83 25 80 54,7
34,16 6,37 8,14 14,51 92,9 80 26 80 51,6
31,47 6,37 8,14 14,51 93,7 80 26 80 49,8
32,28 6,37 8,14 14,51 96,5 80 25 75 52,2
37,8 6,37 8,14 14,51 84,2 80 25 75 49,2
37,8 6,37 7,35 13,72 84,6 78 25 80 44,2
32,28 6,37 7,35 13,72 86,4 78 25 75 30,9
40,19 6,37 10,2 16,57 95,8 78 25 80 49,8
36,21 6,37 10,2 16,57 97,6 78 25 80 53,2
36,21 6,37 10,2 16,57 97,6 78 25 75 51,6
37,86 7,12 10,2 17,32 98 78 25 60 56,2
37,86 7,12 10,2 17,32 97,4 78 25 60 57,1
35,18 7,05 10,2 17,25 59,9 80 24 60 58
34,8 7,05 10,2 17,25 96,8 78 25 60 59,8
37,1 7,05 10,2 17,25 94,9 78 25 60 57,4
37,99 7,05 9,3 16,35 95,9 78 25 60 59,4
37,99 7,05 8,14 15,19 97,2 78 25 60 58,4
37,99 7,05 8,14 15,19 96,9 78 25 60 54,8
37,99 7,05 8,14 15,19 97,1 76 25 60 58,4
37,99 7,05 8,14 15,19 96,3 76 25 60 58,4
37,1 7,05 7,35 14,4 97,1 76 25 60 48,6
37,99 7,12 7,35 14,47 97 76 25 65 53,4
Fuente: la autora
52
3.3.3.1 Gráficas variables croqueta de yuca
Figura 14.
ANÁLISIS: El % de sólidos de materia prima se encuentra dentro las

especificaciones de calidad , el tiempo de cocción dado no presenta
grandes variaciones comparado con la figura 7.
Figura 15.
ANÁLISIS: Se observa que la temperatura en la primera etapa de cocción

presenta variaciones de temperatura en algunos puntos con respecto
al % se sólidos.
53
Figura 16.
ANÁLISIS: El % de sólidos se encontró dentro de norma y el comportamiento

con respecto a la temperatura en la segunda cocción con vapor se mantuvo
estable.
Figura 17.
ANÁLISIS: El comportamiento de presión en la croqueta de yuca en

Algunos casos fue estable, pero se presentaron variaciones significantes
las cuales afectan un buen formado en el producto.
54
Figura 18.
ANÁLISIS: En promedio los golpes por minuto de troquelado fue estable

se encontró dentro un rango óptimo para el formado del producto.
Presenta variaciones considerables debido a causas mecánicas que se
presentaron durante el proceso.
55
3.4 RESULTADOS DE DATOS SOBRE CONDICIONES ACTUALES DE
PROCESO
A partir de los datos recopilados durante un mes de proceso y lo observado en

las representaciones gráficas se detectaron aspectos importantes por mejorar
como es el caso de estipular parámetros como temperaturas, tiempos de
residencia con respecto a las características de materia prima reportada por
calidad ya que se presentaron muchas variaciones en cuanto al manejo de
variables en el proceso, principalmente en la yuca sticks. El % de aceite se
encontró fuera de lo establecido y el reproceso producido en la elaboración de
yuca sticks la deformidad fue la causa más relevante.
Debido a esto se busca mejorar estos aspectos con el fin de mantener los
productos dentro de las especificaciones dadas por el área de aseguramiento
de calidad y ofrecer productos de excelente calidad.
Las observaciones observadas en cuanto a parámetros de proceso se debe a

que cada uno de los operarios encargados de la línea maneja las condiciones
de proceso en cada turno de manera diferente y de acuerdo a su experiencia lo
cual se hace necesario fijas rangos para cada variables y dar a conocerlas a
cada operario.
56
4. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIÓN
La propuesta de estandarización se realiza considerando la información

obtenida en las condiciones actuales de proceso expuestas en el capítulo
anterior y a partir del seguimiento realizado de cuatro meses respecto a la
información recopilada de variables tomadas diariamente en línea,
observaciones de la calidad del producto durante el proceso y mediante
comparaciones bajo las especificaciones de calidad vistas en el cuadro 1 y 2
establecidas por la empresa.
Este capítulo consiste en la presentación de parámetros de proceso para la

elaboración de yuca sticks y croqueta de yuca; luego se muestra los
procedimientos correspondientes a la línea con los cuales se capacitaron cada
uno de los operarios sobre la elaboración de los productos y manejo del
arranque y parada de la línea con el fin de llevar continuidad, repetibilidad del
proceso y de esta manera evitando problemas o cambios en línea.
Por último se trata de la trazabilidad realizada en los productos de yuca en la

cual se crearon formatos con el objeto de llevar un seguimiento de materias
primas, variables de proceso, empaque y todo lo relacionado con la
elaboración diaria de los productos ; de ésta manera facilitando el rastreo del
producto en caso de devoluciones por problemas de calidad u otras causas
que se puedan presentar durante su distribución.
57
4.1 ESTANDARIZACIÓN VARIABLES DE PROCESO
Para estandarizar y obtener datos certeros de la materia prima se estableció

muestrear la yuca que entra a la línea cada hora y realizar análisis de % de
sólidos por medio del hidrómetro (Ver anexos pruebas fisicoquímicas), método
para determinación de sólidos materia prima , determinación de sólidos del
puré a la salida del molino con el método de microondas (Ver anexos pruebas
fisicoquímicas), pruebas fisicoquímicas) con el fin de determinar el % de
sólidos óptimo que debe tener el puré de yuca para un buen desempeño en la
línea ya que es uno de los indicadores para establecer parámetros de proceso;
por lo tanto se registraba cada hora los datos correspondientes al formato
control de proceso y de ésta manera ajustando variables según resultados
obtenidos del % de sólidos tanto de materia prima como puré.
4. 1 .1 Resultados obtenidos en línea
Dentro del trabajo realizado diariamente se obtuvieron los siguientes resultados

respecto a lotes de yuca procesados con las siguientes características de
contenido de sólidos:
El comportamiento en línea de lotes de yuca correspondientes a porcentaje de

sólidos entre 32% - 35% el puré no fue óptimo debido a que producía un puré
pegachento por lo cual se decidió darle un tiempo mayor de cocción pero su
apariencia no produjo un cambio significativo. El producto final obtenido no
58
presentó una buena apariencia y la medición de absorción de grasa se
encontró fuera de especificaciones.
El comportamiento de lotes de yuca con sólidos entre el 36% en la línea fue

similar a los lotes anteriores originando un producto de apariencia aceptable y
con un contenido de grasa fuera de norma.
Los lotes correspondientes a 38% de sólidos produjo un puré de mejor textura

que el obtenido con los lotes anteriores, por lo cual fue posible obtener un
producto de mejor calidad ( apariencia, rigidez, homogeneidad), el porcentaje
de grasa disminuyó gracias a las características de la materia prima.
Por último los lotes correspondientes a sólidos entre 38%- 39% fueron los que
presentaron un comportamiento adecuado en la línea, la textura fue buena y el
producto obtenido presentó características de apariencia aceptables, además
una absorción de aceite dentro de parámetros siendo esta materia prima la de
mejores resultados.
Para los anteriores resultados se buscó mantener las condiciones de

temperatura y tiempos de residencia en cada etapa de cocción y en otros
equipos dentro un mismo rango tanto para la producción de yuca sticks como
para croqueta de yuca ya que únicamente se realizan cambios en condiciones
de formado (troquelado) según producto. En la tabla 5 se muestra los
parámetros que se fijaron para determinar el % se sólidos óptimo.
59
Tabla 5. Condiciones variables de proceso
CONDICIONES CROQUETA YUCA STICKS
Tiempo cocción 1 6min 6min
Tiempo cocción 2 6min 6min
Temperatura 1 92°C 92°C
Temperatura 2 80°C 80°C
Presión 80 50
Golpes/ min. 25 45
Temperatura freido 180°C 180°C
Tiempo freído 25seg 25seg
Tiempo túnel 1 13min 13min
Tiempo túnel 2 15min 15min
Fuente: La autora
4.1.2 Análisis de proceso
Con base a las observaciones realizadas diariamente y al seguimiento continuo

durante cuatro meses con respecto al proceso y a la calidad del producto
mediante comparaciones se encontró que el % de sólidos óptimo que debe
tener el puré para un buen desempeño en la línea se encuentra entre 38-40%.
Debido a lo anterior se estableció con el área de investigación y desarrollo

mantener éste rango de sólidos antes de ser troquelado o formado el producto
ya que de ésta etapa depende la buena calidad , para ello se hicieron algunos
cambios en la formulación de los productos para garantizar el control de ésta
variable y lograr el % de grasa óptimo en el producto. Además se determinó
los tiempos de residencia y temperatura en cada una de las etapas de cocción
con respecto a los sólidos de materia prima que entra cada hora a la línea ya
que estos se encuentran en un determinado rango según especificaciones de
60
calidad, por lo cual se hace dispendioso solamente aceptar materia prima con
sólidos mayores del 38% ya que esto depende del proveedor, condiciones de
cultivo, clima, terreno etc, se busca además recibir yuca con un porcentaje de
daños menores y que cumpla con las demás características de calidad de
materia prima enunciadas anteriormente.
Por lo tanto se decidió controlar variables de proceso manteniendo el

porcentaje de sólidos óptimo del puré antes de entrar al formado total de
producto.
A continuación en la tabla 6 y 7 se encuentra los parámetros de variables

establecidos para el proceso en el cual se dan tiempos, temperaturas de cada
una de las etapas correspondientes al proceso tanto para la producción de
yuca sticks como para la croqueta de yuca, teniendo en cuenta que el
procedimiento de proceso de estos productos es el mismo ; los cambios se
presentan solamente en la etapa de troquelado en cuanto a forma, tamaño,
golpes por minuto, presión de formado y formulación; las siguientes etapas se
realizan de igual forma. Los parámetros que se establecieron a continuación se
realiza de acuerdo a las especificaciones de calidad determinadas por el área
de aseguramiento de calidad y el trabajo realizado con el área de producción
con respecto a su experiencia y los resultados obtenidos en línea.
Para complementar la estandarización del proceso se muestran los

procedimientos para la elaboración de los productos y los procedimientos
correspondientes al arranque y parada de la línea. Después de los parámetros
establecidos se tratará sobre la importancia de la trazabilidad del producto y
se observará un ejemplo en el cual especifica de forma clara el rastreo de los
productos de la línea yuca.
61
4.1.3 Parámetros establecidos para la línea yuca
Tabla 6. Parámetros croqueta de yuca
PARAMETRO UNIDAD MINIMO MAXIMO

Temperatura Blanqueador 1 °C 90 92
Tiempo Blanqueador 1 min. 5 7
Temperatura cocción slivers °C 86 89
Tiempo cocción slivers min. 11 13
Tiempo de batido seg. 40 45
Temperatura puré °C 50 65
Presión troquelado Bar 70 80
troquelado Golpes/ min 20 25
Temperatura freído °C 178 182
Tiempo freído seg. 21 25
Temperatura túnel 1 y 2 °C -35 -40
Tiempo túneles min. 25 30
Fuente: La autora
Esta tabla corresponde a los parámetros establecidos cuando la materia prima

corresponde a % de sólidos entre 38 a 40% y las características de vidriosa,
paluda, amarilla se encuentran dentro de norma. La humedad del puré a la salida
del molino debe mantenerse entre 60- 62% como máximo, cuando se exceda en
este % se disminuye el tiempo de cocción en el blanqueador 1 y se aumenta el
tiempo en el blanqueador 2 hasta lograr la humedad sugerida. En el caso que se
utilicen lotes con sólidos entre 32- 36% y sus características físicas se encuentren
dentro de norma se recomienda mezclarlos con lotes con mayor contenido de
sólidos con el fin de mantener un puré en óptimas condiciones para ser formado.
62
Tabla 7. Parámetros yuca sticks
PARAMETRO UNIDAD MINIMO MAXIMO
Temperatura cocción slivers °C 86 89
Tiempo cocción slivers min. 11 13
Tiempo de batido seg. 40 45
Temperatura puré °C 50 65
Presión troquelado Bar 50 65
troquelado Golpes/min 40 45
Temperatura freído °C 178 182
Tiempo freído seg. 21 25
Temperatura túnel 1 y 2 °C -35 -40
Tiempo túneles min. 25 30
Fuente: la autora
Para evitar variaciones con respecto a estos parámetros se recomienda
enviarse la materia prima a planta máximo ocho días después de ser pelada y
troceada. En planta ha de gastarse máximo doce días después de haber
llegado ya que al mantenerse mucho tiempo almacenada producen cambios
apreciables en la yuca: se incrementa el porcentaje de yuca vidriosa, fibrosa y
Paluda, de ésta manera varía los datos analizados por calidad en el momento
del recibo de la yuca con el remuestreo que se realiza después de haber
estado la materia prima durante mucho tiempo de almacenamiento.
A continuación en el cuadro 3 se observará los resultados obtenidos durante

los siguientes meses en cuanto a reproceso y % de grasa en la yuca sticks a
partir de los cambios realizados en la línea en cuanto formulación,
determinación de parámetros y capacitación del personal acerca de
63
especificaciones de calidad de los productos , procedimientos escritos y
seguimiento continuo en la línea.
4.2 RESULTADOS OBTENIDOS EN EL PROCESO
Cuadro 3. % aceite y reproceso en yuca sticks

MES % ACEITE % REPROCESO
JULIO 10,21 6,25
AGOSTO 8,34 2,35
SEPTIEMBRE 7,68 1,36
OCTUBRE 7,88 1,04
NOVIEMBRE 7,94 0,56
DICIEMBRE 7,73 0,81
Figura 19.
ANÁLISIS: Disminuyó el porcentaje de grasa del producto en el segundo

mes y en los siguientes meses permaneció dentro de norma.
64
Figura 20.
ANÁLISIS: Se observa la disminución de reproceso en los últimos meses.

Se facilita debido a los cambios realizados y por la selección del producto
por parte de los operarios teniendo en cuenta las especificaciones de calidad
del producto terminado y el defecto más crítico (deformidad).
En las anteriores gráficas se observa la disminución de % de aceite y % de

reproceso en los últimos meses variables en las cuales se observaron más
problemas. Estos resultados se obtienen tanto en la yuca sticks y croqueta de
yuca; se muestran los anteriores resultados en cuanto a yuca sticks debido a
que en los últimos meses la producción de este producto fue mayor y se
realizaron los cambios principalmente en este producto.
A continuación se muestran los procedimientos antes mencionados y los

cuales complementan la estandarización.
65
4.3
PROCEDIMIENTOS
LINEA
YUCA
ELABORO: Luz Amanda León
66
67
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE DE YUCA
.
PROCEDIMIENTOS LINEA YUCA
1. OBJETO DE LA NORMA
Esta norma establece los procedimientos que se

deben llevar a cabo en la elaboración de los
productos a base de yuca.
2. ALCANCE
Este documento va dirigido a todo el personal de la

línea yuca.
3. CLASIFICACIÓN
El documento corresponde a un procedimiento.
4. CONDICIONES GENERALES
Este documento presenta en forma detallada el

procedimiento a seguir en cada una de las áreas que
está constituida la línea yuca de tal manera que los
operarios conozcan la forma como se debe realizar
cada una de las operaciones correspondientes al
proceso. De esta manera un buen procedimiento
garantiza la calidad e inocuidad de los productos,
además conlleva a seguir un orden adecuado para
obtener un producto final de excelente calidad.
68
DOSIFICACIÓN MATERIA
PRIMA (YUCA)
Abrir los costales teniendo

cuidado que no caigan fibras de
costal dentro de la yuca y que
ésta salga en el puré.
Depositar la yuca en la tolva

de la banda transportadora.
Adicionar la materia
prima, de tal forma que
la cantidad adicionada
no exceda la de cada
cangilón, evitando así
el atascamiento a la
entrada del
blanqueador y la caída
de materia prima al
piso. Controle la
dosificación de materia
prima, de tal forma que
garantice que la
temperatura del
blanqueador no baje de
92°C . 69
.
Adicionar yuca de
cuerdo a la cantidad requerida
en el proceso siguiente
Revisar constantemente el
grado de cocción de la yuca y
ajustar cuando se requiera
parámetros de tiempo de
residencia de los
blanqueadores y mantenga la
temperatura en 92°C.
La humedad del puré a la salida del molino debe

mantenerse entre 60-62% como máximo, cuando
exceda en este % disminuya el tiempo de cocción
en el blanqueador 1 y aumente el tiempo de
cocción en el blanqueador 2 hasta lograr la
humedad sugerida. Para lo anterior debe
realizar humedad por el método de microondas
y registrar el resultado en el formato de control
de procesos.
70
.
SALIDA MOLINO
Moler la yuca cocida sin

dejarla acumular para evitar
atascamiento.
Recibir puré de yuca en

canastas con base, controlando
el llenado y garantizando que Llevar las canastas
no caiga puré al piso. al cuarto de amasado
y pesar el puré en
cantidades exactas
dependiendo del
producto y la
formulación que se
esté utilizando.
Organizar las canastas ya

pesadas de yuca y papa en
hileras de tal modo que
facilite la adición de estas en
el amasado sin interrumpir
el paso del contenedor a la
troqueladora.
71
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A BASE De YUCA .
CUARTO DE AMASADO
Adicionar dentro de la
amasadora los ingredientes en el
orden ya establecido según
producto .
Adicionar los ingredientes en

forma circular de tal forma que
queden distribuidos y facilite la
incorporación de estos una vez
terminado el amasado.
Accionar el botón de arranque

de la amasadora en velocidad baja
durante 40 seg.
Retirar manualmente la masa
y depositarla en el carro
alimentador de la troqueladora.
Llevar la masa a la
troqueladora.
Adicionar la masa a la tolva de

la troqueladora. Accione el
botón correspondiente a la
alimentación automática.
Accionar el botón correspondiente

para bajar el contenedor.
Llevar el carro de alimentación al

cuarto de amasado para nuevamente
transportar la masa.
72
.
SLIVERS
Cambiar el agua del búnker, y adicionar la

cantidad correspondiente de metabisulfito de
sodio. Realizar esta operación cada 24 horas;
preferiblemente en las horas destinadas
para el escarche de túneles.
Almacenar el slivers en el búnker

procedente de la línea francesa.
Tomar los Kg/h de los

slivers que llegan al
bunker.
Definir velocidad del

tornillo del búnker de
acuerdo a la cantidad de
slivers requeridos en la
línea.
Evaluar el grado de
cocción de los slivers a la
salida del blanqueador.
Establecer el tiempo de
residencia de sliver en el
blanqueador acorde al
grado de cocción que
presente.
73
Elaboración de productos a base de yuca
Seleccionar los slivers que

presenten puntos negros siendo
prioritario retirar los de mayor
tamaño.
Recibir los slivers seleccionados en

canastas con base.
Dejar enfriar los slivers

seleccionados hasta una
temperatura aproximada de 32°C.
Una vez alcanzada la

temperatura de 32°C moler el
producto con su respectivo disco
abriendo la llave que permite la
salida de impurezas de la papa o
llave del filtro del molino
Llevar el puré de papa al cuarto

de amasado
74
.
TROQUELADORA
Defina las variables de la

troqueladora como: Presión
de la bomba, golpes por
minuto, velocidad del
alimentador en revoluciones
por minuto, cantidad de agua
de aspersión y tiempo de
llenado.
Verificar la presión de agua
Oprimir el botón de
arranque de la troqueladora y
modificar variables de ser
necesario acorde a la
apariencia y textura del
producto troquelado o
formado.
Definir tiempo de
residencia de freído del
producto formado
manteniendo la
temperatura constante
entre 180 – 185°C
Mantener el nivel
adecuado de aceite
comestible en la freidora
Filtrar constantemente el
aceite comestible
Depositar nuevamente en
la tolva el producto
retirado a la salida de la
troqueladora por motivo de
deformidad y tamaño.
75
Elaboración de productos base de yuca .
ENTRADA FREIDORA Y TUNEL UNO
Separar el producto que sale pegado

de la troqueladora.
Retirar el producto que

exceda los defectos críticos,
mayores y menores. Tenga
en cuenta que la cantidad de
permitido, máximo y de
rechazo es con respecto a un
kilogramo de producto
terminado. CONOCER
ESPECIFICACIONES DE
CALIDAD DE CADA
PRODUCTO.
76
Depositar el producto retirado en
canastas con base. A parte deposite
los puntos negros de mayor
tamaño, (los que exceden de la
especificación).
A la salida de la freidora retire el

producto que tenga residuos de
freído y el que no corresponda a las
especificaciones del producto.
Limpie los residuos de freído del ELABORACIÓN DE
vibrador y a la salida de la banda PRODUCTOS A BASE DE YUCA
.
SALIDA TUNEL
Colocar bolsas plásticas a los

guacales o canastas, dejando afuera
parte de esta de modo que cubra
totalmente el producto a llenarse
Recibir el producto y seleccionar

el que exceda las especificaciones de
defectos
Cubrir totalmente el
producto con la bolsa
antes de entrar a la cava.
Registrar los datos

obtenidos en el respectivo
formato de entrada a
cava.
77
Retirar las canastas o guacales
con producto y enunciar
previamente al almacenista el
peso y el ingreso a la cava de
almacenamiento
Colocar nuevamente un guacal

o canasta con su respectiva bolsa.
78
ARRANQUE Y PARADA DE LINEA
79
PROCEDIMIENTO ARRANQUE LINEA
MASAS
Esta norma establece los pasos a tener en cuenta para

arrancar la línea yuca y presenta la secuencia lógica,
ordenada de dichos pasos según las condiciones del proceso
2. ALCANCE
El documento va dirigido básicamente al personal de

operarios de la línea masas, supervisores de producción y
jefe de planta
80
3. DEFINICIONES
Tablero de operación: son tableros metálicos que contienen

interruptores a través de los cuales permiten los controles
eléctricos de un equipo
Switch: Interruptor que permite el paso de energía .
Blanqueador: Equipo que consta de un cilindro sin fin

suspendido en una estructura cilíndrica en el cual se
realiza un proceso de cocción.
Set Point: Configuración de parámetros en la línea dados a

cada uno de los equipos.
Pirofosfato ácido de sodio: Es un ácido que actúa como

secuestrante sobre el hierro presente superficialmente en la
papa y el cual se utiliza en el blanqueador de slivers.
Slivers: Son pedacitos pequeños de papa; fruto del corte y

seleccionado por el sistema de rodillos de la línea francesa
en los cuales llegan a la línea yuca y son almacenados en el
búnker.
81
Búnker: Tanque de almacenamiento de slivers .
Descarche: Proceso de descongelamiento y limpieza de los

difusores de los túneles de congelación.
4. CLASIFICACION
5. CONDICIONES GENERALES
La línea yuca arranca desde la zona de alimentación

secuencialmente hasta el túnel de congelación dos. Antes
de arrancar es necesario verificar el correcto aseo de los
equipos y que los motores se encuentren libres de plásticos
y objetos extraños, al igual que el buen funcionamiento de
estos. El armado de equipos se realiza distribuyendo las
funciones según el puesto de trabajo.
Después de realizar la verificación de los equipos es

necesario organizar cada puesto de trabajo para garantizar
82
la higiene dela línea; posteriormente se realiza una
fumigación para equipos y para zonas húmedas.
6. PROCEDIMIENTO
6.1. Antes de comenzar cualquier proceso de alistamiento

de equipos en la línea yuca es necesario, verificar que
los tableros de operación estén energizados (bombillos
rojos intermitentes). Si no es así, notificar a
mantenimiento.
6.2. Una vez estén energizados los tableros se le da reset uno

a uno a los cuatro tableros de operación.
6.3. Se verifica que las válvulas de desagüe de los

blanqueadores estén cerradas.
6.4. Se llenan con agua el blanqueador uno y el de los

slivers; este último sin sobrepasar el nivel establecido.
6.5. Llenar el búnker hasta la medida establecida y

adicionar metabisultfito de sodio (ver procedimiento
para conservación de slivers)
6.6. Encender el sistema de llenado de los slivers el búnker
83
6.7. Mientras se realice el llenado de los blanqueadores se
abre la llave que permite el paso del aceite líquido
comestible del tanque diario a la freidora hasta
alcanzar el nivel establecido
6.8. Accionar el switch de la resistencia que calienta la

tubería del filtro
6.9. Adicionar al blanqueador de los slivers la cantidad

establecida de pirofosfato
6.10. Encender los blanqueadores desde el tablero de

operación y abrir las válvulas de vapor para el
calentamiento de agua en los blanqueadores.
6.11. Abrir válvula de aceite térmico para el

calentamiento de aceite comestible
6.12. Encender la banda de la freidora desde el tablero de

operación
6.13. Programar los Set Points de los blanqueadores y

freidora.
6.14. Colocar en su sitio la banda detector de metales y

verificar su correcto funcionamiento (calibración).
84
6.15. Armar troqueladora
6.16. Armar los molinos de yuca y papa teniendo en

cuenta la metodología y el orden lógico de las piezas
para garantizar su buen funcionamiento .
6.17. Revisar que las temperaturas de los blanqueadores

hayan alcanzado la temperatura fijada.
6.18. Encender el tornillo de flujo del búnker para iniciar

el paso de slivers al blanqueador.
6.19. Cuando se hayan alcanzado las temperaturas

establecidas se arranca el elevador del blanqueador 1 y
se comienza adicionar yuca.
6.20. Llevar al cuarto de amasado los insumos y las

canastas necesarias para la preparación de la masa.
6.21. Ubicar y verificar el funcionamiento de la banda de

selección de slivers.
6.22. Ubicar el vibrador correspondiente a la entrada del

túnel de congelación 1
85
6.23. Abrir la llave principal de amoniaco del túnel 1.
6.24. Cerrar llaves de desagüe túnel 1.
6.25. Verificar que las puertas estén cerradas .
6.26. Accionar switch power tunnel 1.
6.27. Accionar switch de ventiladores, congelador y

banda (man-off-auto) y accionar switch válvula líquido
en On.
6.28. Desactivar el botón de parada de emergencia del

túnel 2.
6.29. Oprimir botón “Reset alarma” del túnel 2.
6.30. Encender el switch de los ventiladores 1, 2, 3, 4,

bomba glicol y congelación.
6.31. Graduar velocidad de la banda según producto.
6.32. Se recibe la yuca y slivers seleccionados en las

respectivas canastas y se pesan de acuerdo al producto
(ver manual de procedimientos).
86
6.33. Preparar masa y adicionarla en la tolva de la
troqueladora.
6.34. Energizar el tablero de control de la troqueladora y

accionar el sistema de refrigeración.
6.35. Prender e inspeccionar el buen funcionamiento de la

troqueladora.
6.36. Arrancar la banda de selección y encender el

vibrador a la salida de la freidora para iniciar la
producción.
6.37. Una vez se haya arrancado satisfactoriamente todos

los equipos se hace monitoreo constante de los
parámetros de trabajo para poder realizar ajustes y un
mayor control del proceso y óptimas condiciones en el
producto terminado.
87
PROCEDIMIENTO PARA DETENER
LINEA YUCA
Esta norma establece el procedimiento requerido para
detener la línea yuca cuando se ha cumplido con la
producción de la semana, programación de actividades de
fines de semana para realizar aseo general o en caso de una
parada no programada como el caso de daños mecánicos.
2. ALCANCE
El documento va dirigido básicamente al personal de
operarios de la línea masas, supervisores de producción y
jefe de planta.
88
3. DEFINICIONES
Tablero de operación: son tableros metálicos que contienen
interruptores a través de los cuales permiten los controles
eléctricos de un equipo
Switch: Interruptor que permite el paso de energía
Blanqueador: Equipo que consta de un cilindro sin fin

suspendido en una estructura cilíndrica en el cual se
realiza un proceso de cocción.
Set Point: Configuración de parámetros en la línea dados a

cada uno de los equipos.
Slivers: Son pedacitos pequeños de papa; fruto del corte y

seleccionado por el sistema de rodillos de la línea francesa
en los cuales llegan a la línea yuca y son almacenados en el
búnker.
Búnker: Tanque de almacenamiento de slivers .
Descarche: Proceso de descongelamiento y limpieza de los

difusores de los túneles de congelación.
89
4. CLASIFICACIÓN
1. CONDICIONES GENERALES:
La secuencia lógica para detener la línea yuca es siempre de
atrás hacia delante (banda de alimentación- Túnel 2);
siempre debe hacerse equipo por equipo esperando que se
evacue el producto en cada punto.
2. PROCEDIMIENTO:
2.1 Dejar de adicionar yuca en la tolva que alimenta el

blanqueador 1. Esta operación es manual y al
desocuparse la tolva debe apagarse el elevador desde el
tablero de control.
2.2 Esperar que se desocupe el blanqueador 1 y dar 5

minutos más para asegurar que ambos blanqueadores
se desocupen por completo .
2.3 Cerrar válvulas de vapor de los blanqueadores, válvula

de aire del blanqueador 2 y apagarlos desde el tablero
de control.
90
2.4 Parar la banda detectora de metales desde el switch que
se ubica en la parte inferior de la máquina.
2.5 Parar molino de yuca desde el switch que se encuentra

a un lado de éste.
2.6 Preparar todo el puré y llevarlo a la tolva de la

troqueladora.
2.7 Apagar amasadora.
2.8 Cuando se desocupe totalmente la tolva de la

troqueladora, apagarla desde el tablero de control,
cerrar válvula de agua y des-energizar tablero.
2.9 Apagar la banda de selección que se encuentra a la

entrada de la freidora con el switch que se ubica en la
parte inferior de la misma.
2.10 Esperar que se desocupe la freidora para cerrar

válvula de aire y evitar el calentamiento de aceite.
91
2.11 Parar la freidora desde el tablero de operación
correspondiente.
2.12 Parar vibrador desde el tablero de control del túnel

uno.
2.13 Se comienza a subir el aceite de la freidora al tanque

diario; puede hacerse de dos formas:
" Por medio de la bomba de retorno: Ser prende desde el

tablero de control inspeccionando que no supere el
nivel máximo de aceite en el tanque diario para apagar
la bomba.
" Por medio del filtro de aceite: Se abre manualmente la

válvula que da paso al aceite hacia el filtro, y la
válvula que da paso del filtro hacia el tanque diario
además se cierra la válvula que retorna el aceite del
filtro hacia la freidora.
2.14 Se inspecciona que la bomba de llenado, la bomba de

succión y la banda del filtro estén funcionando para
comenzar a subir el aceite.
92
2.15 Al llenarse el tanque diario se deja de circular el
aceite de las siguiente forma:
" Si es por la bomba de retorno se para desde el tablero
de control del área.
" Si se sube el aceite por el filtro se apaga desde el

tablero de control comenzando por la bomba de succión,
bomba de llenado y por último la banda inspeccionando
que no quede aceite en el filtro. Luego se cierra la válvula
freidora-filtro y filtro-tanque diario.
En ambos casos, si sobra aceite en la freidora se almacena
en vasijas destinadas especialmente para el aceite, se
pesan, se marcan indicando el pH y acidez para luego ser
recuperado en la línea de acuerdo a su estado.
6.16. Al evacuar el producto del túnel 1 se cierra el

suministro de amoniaco, se apagan ventiladores y banda.
Cuando termine de salir el producto del túnel 2 se cierra
el suministro de freón activando el switch desde el
tablero de control, se apaga la banda transportadora,
bomba glicol y los ventiladores.
6.17 Por último se hace las respectivas entregas de

materia prima y reproceso que no se utilizó en los
respectivos documentos.
93
6.18 Paradas no programadas: En caso de una parada
por algún motivo ya sea por causas mecánicas o de
producción los materiales no utilizados se pesan y se
entregan a donde correspondan por medio de un
memorando o documento soporte para contabilización
del sistema.
6.19 Slivers: Detener la circulación de slivers hacia la

línea yuca desde el tablero de control de la peladora en la
línea francesa.
6.20 Se apaga la bomba de retorno desde el control que

se encuentra ubicado al lado de ésta.
6.21 Se deja desocupar el búnker y se apaga el tablero de

control del área.
6.22 Cuando se desocupe el blanqueador de slivers se

cierra la válvula de vapor de aire y se evacua el agua que
contenga.
6.23 Des- energizar tablero de control del área,.
94
6.24 Apagar ventiladores y banda de selección de
slivers.
6.25 Por último se cubre los motores y tableros de

control con plásticos para iniciar el aseo general de la
línea.
4.4 TRAZABILIDAD
La seguridad del consumidor se ha convertido en una de las cuestiones más

críticas y prioritarias de la cadena de abastecimiento alimentaria. A pesar de
los esfuerzos de los integrantes de la cadena alimentaria los problemas de
seguridad no pueden excluirse por completo. Sin embargo un sistema de
trazabilidad efectivo puede indicar con precisión tal problema, dentro de una
95
región específica, lugar de embalaje, grupo de productores, productor o incluso
un área, más que dentro de todo un grupo de producción.
Desde una perspectiva de salud pública, al mejorar la velocidad y exactitud del

rastreo y localización de los artículos alimentarios implicados, se puede ayudar
a disminuir los riesgos relacionados a la seguridad alimentaria. La rápida y
efectiva trazabilidad puede, también minimizar el gasto innecesario de recursos
privados y públicos y aliviar las preocupaciones del consumidor. Más aún el
rastreo de artículos alimentarios en cuestión, puede ayudar a los servicios de
salud pública y a los operarios industriales a determinar las causas potenciales
de un problema, con lo que proporcionarían la información necesaria para
identificar y minimizar los riesgos a la salud.
La trazabilidad es fundamental, particularmente por el impacto que los

incidentes y las preocupaciones por la seguridad alimentaría, tienen sobre los
consumidores, compañías, grupos de productos, gobiernos y comercio.
Debido a la diversidad de prácticas internacionales en la cadena de
abastecimiento de productos, es imperioso que los productores , empacadores,
importadores y proveedores logísticos, trabajen con sus pares en la
distribución y la venta al por menor, a fin de desarrollar tecnologías y
estándares que permitan la identificación y documentación del producto, la
trazabilidad permitirá un rastreo rápido del producto individual desde el campo
hasta el minorista.
La implementación de los sistemas de trazabilidad públicos y privados, por
medio de la captura automatizada de datos , procesamiento electrónico de
datos puede mejorar significativamente la exactitud y velocidad del acceso a la
información sobre la producción y destino del alimento.
Los sistemas de trazabilidad se usan para lograr una identificación exacta y a
tiempo de los productos, su origen, ubicación dentro de la cadena de
abastecimiento y un retiro eficiente. Más aún ayudan a determinar el origen de
96
un problema de seguridad alimentaria, acatar los requisitos legales y satisfacer
las expectativas de los consumidores por la seguridad y calidad de los
productos adquiridos.
4.4.1 Programa de trazabilidad de la planta
La trazabilidad es la capacidad para reconstruir el historial, la utilización o

localización de un artículo o de una actividad, o de artículos o de actividades
similares, mediante una identificación registrada.10
Trazabilidad hacia adentro: Capacidad para reconstruir el historial de cómo

fue elaborado el producto, mediante la inspección de registros hasta lograr
determinar como y con qué materiales fue elaborado.
Trazabilidad hacia fuera: Capacidad para reconstruir el historial de donde y

cuando fue almacenado el producto , incluyendo la posibilidad de saber en que
cava de almacenamiento (Distrito o regional) se encuentra en un momento
dado.
Este programa hace parte de los pre- requisitos del plan HACCP el cual logra
realizar un seguimiento de lotes después de producidos y una vez hayan salido de
la planta. Es aplicado por el departamento de Aseguramiento de la Calidad una
vez recibe alguna inquietud acerca de un producto, apoyado por el Departamento
de Servicio al Cliente y el de ventas y sección de almacenamiento de producto
terminado.
Con base a lo anterior fue importante realizar trazabilidad hacia adentro de los
productos de yuca , lo cual se crearon formatos que facilitaran el rastreo del
97
producto en planta y cumplir con un seguimiento diario con el objeto de controlar la
producción y la calidad del producto.
Para lograr determinar la procedencia y posible destino de un producto terminado

se hace necesario conocer el rotulado en detalle: su fecha de vencimiento, y
según la forma como fue fechado el lote de producción, esta información se
11
encuentra detallada en la norma 32.INS.03.IDROT
Esta identificación permite determinar el día de elaboración y empaque, y con los

registros de la línea y de aseguramiento de calidad determinar las condiciones de
proceso con que se elaboró el producto, y el lote de materia prima junto con
resultados de calidad en proceso, rutinas aplicadas a nivel físico-químico y
microbiológico.
4.4.2 Trazabilidad línea yuca

Con el fin de llevar el programa de trazabilidad de la empresa se creó la manera
de controlar el manejo de los productos de la línea yuca por medio de registros los
cuales se dieron como instrumentos que permiten tener un estricto control acerca
4.4.2.1 FORMATOS:
CONTROL PRODUCTO EMPACADO 33-FOR. BB.03: Este formato se utiliza en

el momento que sale el producto a granel para ser empacado y a sea de línea o
10
. Trazabilidad. ISO 8402- 86 punto 3-15
98
de almacenamiento. Este registro permite llevar un control de la cantidad de
producto que se empaca en el día, se registra :
Día en que se elaboró el producto, código que identifica el producto a granel (sin
empacar), turno en cual se elaboró el producto ya sea 1 o 2, operario encargado
de la línea, el consecutivo (número impreso en el formato entrada a almacén),
fecha de empaque, código correspondiente al producto ya empacado, hora de
empaque, Kg. empacados y observaciones de acuerdo al proceso. (Véase figura
21).
REPORTE DE PRODUCTO A CAVA 33-FOR. BB. 06.02: Este formato se utiliza

cuando el producto terminado sale de los túneles y es recibido en guacales para
su posterior almacenamiento. Se registra:
Hora a la cual se inició el llenado del guacal, hora final de llenado, tiempo real de
llenado, temperatura de producto terminado a la salida de los túneles, peso real de
producto con el fin de conocer la producción cada hora y el consecutivo
correspondiente al guacal para ser entrado a almacén. (Véase figura 22).
CONTROL DE PROCESO 33-FOR.BB.06.01: (Véase numeral 3.3.1 formato

control de proceso figura 6).
11
. Norma interna que define la forma como se marca el producto terminado para lograr facilitar el proceso de
trazabilida
99
CONTROL INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE MEZCLAS: Este formato se
utiliza en el área de investigación y desarrollo en el cual se registran los lotes de
insumos utilizados en la elaboración de mezclas para los productos a base de
yuca, se registra la fecha de preparación de la mezcla el peso de la bolsa o
mezcla y el producto al cual va ser utilizado, y por último las unidades totales de
bolsas de la correspondiente preparación. (Véase figura 24).
FORMATO CONSUMO DIARIO DE EMPAQUE: Este formato se utiliza para el

control de empaque utilizado en el día, se registra la fecha de empaque, turno,
responsable de la empacadora , producto que se empacó, el tipo de empaque, lote
de empaque , proveedor y los kg totales de producto empacado se debe
especificar si se empacó en la máquina 1 o 2. (Véase figura 25)
de la elaboración de los productos. A continuación se |muestra un ejemplo en el

cual se muestra el rastreo del producto o la trazabilidad de la línea yuca.
Ejemplo trazabilidad
Se desea reconstruir el historial de cómo fue elaborado un paquete de croqueta
Jumbo que corresponde al siguiente lote:
Vence 20 Oct-02
23110010800-00
FORMA DE LECTURA DE ESTE LOTE:

PRIMER NIVEL
100
Vence 20 Oct-02: El producto tiene una vida útil de un año; es decir se elaboró el
20 de octubre de 2001
SEGUNDO NIVEL
2: Fue empacado en la máquina 2.
3110010800: El día de empaque fue el 31 del mes 10 (Octubre) del año 2001 a las
8:00 de la mañana.
Esta identificación permite determinar la trazabilidad del producto de la siguiente

manera:
• Se remite al formato CODIGO 33-FOR.BB.03 CONTROL PRODUCTO

EMPACADO (Véase figura 21) y se busca la fecha y hora de empaque
correspondiente al lote de la bolsa.
• Por medio de la hora y la fecha ya identificada se toma el consecutivo y la

fecha de elaboración del producto.
Consecutivo: (Número que lleva impreso el formato de entrada al almacén
del producto a granel y que se anexa al guacal como identificación).
• Luego se busca la fecha de elaboración en el formato CODIGO
33-FOR.BB.06.02 REPORTE DE PRODUCTO A CAVA ( Véase figura 22)
y el respectivo consecutivo. Con la anterior información se obtiene el turno,
hora inicial, final de producción y llenado de guacal.
• Después de obtener la anterior información se remite al formato CODIGO

33-FOR.BB.06.01 CONTROL DE PROCESO (Véase figura 23); en donde
aparecen registrados los tiempos de residencia en cada una de las
operaciones del proceso, de esta manera se restará a la hora inicial de
101
llenado del guacla dichos tiempos para identificar las variables y materias
primas utilizadas en la operación respectiva.
• Si se desea información acerca del lote de las mezclas utilizadas para la

elaboración de los productos de la línea yuca se remite al formato CODIGO
33-FOR.BB.02 CONTROL INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE
MEZCLAS PARA LOS PRODUCTOS A BASE DE MASAS (Véase figura
24) llevado por el área de investigación y desarrollo. En este formato se
obtiene información acerca de los lotes de insumos utilizados, unidades de
mezclas ( total de bolsas) y el peso que corresponde al lote de la mezcla.
• Si se requiere información de la materia prima e insumos utilizados se

remite al formato que se maneja en el recibo de materia prima y en el recibo
de insumos.
En el caso de requerir información acerca del empaque utilizado para los

productos, se toma el lote de empaque y el logotipo impreso en la bolsa; luego
se remite al formato N° CONSUMO DIARIO DE EMPAQUE en el cual se busca
la anterior información donde se obtiene el proveedor de respectivo empaque;
de esta manera se realiza un seguimiento más completo de los productos de
yuca.
102
Figura 21.
CONTROL PRODUCTO EMPACADO

33-FOR.BB.03 Línea Yuca
PROCESO EMPAQUE
FECHA CÓDIGO TURNO OPERARIO CONSECUTIVO OBSERVACIONES FECHA CODIGO HORA Kg CONSECUTIVOS
ELABORACIÓN PRODUCTO A GRANEL PRODUCTO A GRANEL EMPACADOS
Fuente: La autora
103
Figura 22.
33-FOR.BB.06.02 REPORTE DE PRODUCTO A CAVA
Responsable Producto
Auxiliar Fecha Turno
Hora inicial Hora final Tiempo real T °C Tiempo Tara Peso total Peso real Kg/hora Consecutivo
Entrada cava entrada cava
Total turno (Kg)

Fuente: La autora
104
Figura 23.
LINEA YUCA
CONTROL DE PROCESO 33-FOR,BB,06,01
Producto Control calidad

Fecha Operador línea
Turno Operario slivers
Operario Amasado
Operario aceite
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
HORA
Lote yuca
MATERIA PRIMA
%Sólidos yuca
Lote mezcla
Lote aceite
BLANQ.1
Tiempo cocción
Temperatura
BLANQ.2
Tiempo cocción
Temperatura
Temperatura
PURÉ
%sólidos pure
Lote papa
BLANQ, SLIVERS
Lote pirofosfato
Lote metabisulfito
Tiempo cocción
Temperatura
TROQUELADO
G.P.M
Presión
R.P.M Tolva
Tiempo freído
Temperatura
FREIDORA
Acidez aceite
Peróxidos aceite
Reproceso Kg
Tiempo residencia
TUN. 1
Temperatura
Tiempo residencia
Temperatura
TÚNEL 2
% absorción aceite
Reproceso Kg
Total reproceso
Desecho Kg
Velocidad linea kg/h
Calibración detector de metales (Firma mantenimiento)
Fuente: La autora
105
figura 24.
|33-FOR.BB.02 CONTROL INSUMOS EN LA ELABORACIÓN DE MEZCLAS
FECHA RESPONSABLE
PRODUCTO LOTES DE INSUMOS PESO DE UNIDADES

UTILIZADOS MEZCLA MEZCLA
Fuente: Area Investigación y desarrollo.
106
Figura 25.
33-FOR.BB.04 CONSUMO DIARIO DE EMPAQUE
FECHA RESPONSABLE
PRODUCTO TIPO LOTE DE PROVEEDOR Kg

EMPAQUE EMPAQUE EMPACADOS
Fuente: La autora
107
CONCLUSIONES
• La estandarización de parámetros en el proceso y la determinación

de variables permitió minimizar variaciones en el producto final
garantizando la uniformidad y repetibilidad de cada una de las operaciones
del proceso evitando de ésta manera cambios en línea.
• Se aplicó instrumentos para la recopilación de información o datos y

con base a los análisis respectivos nos ayudó a direccionar el trabajo a
realizar ya que se logró desarrollar un plan de continuidad y seguimiento
para obtener resultados confiables y de esta manera realizar los cambios
de acuerdo a los aspectos más importantes por mejorar .
• Se implementó formatos para el control y recopilación de datos con

el fin de mantener el control del proceso y poder realizar cambios en caso
requerido, lo cual fue necesario destinar responsables para el cumplimiento
de los objetivos propuestos con los respectivos formatos y la toma de la
información.
• La elaboración de procedimientos acerca de procesos y manejo de

la línea fueron de gran importancia para capacitar al personal en el
108
momento de su ingreso a la planta junto con el manejo de los estándares de
calidad ya establecidos y de esta manera evitando problemas tanto en
línea como en producto terminado.
• El programa de trazabilidad que se comenzó a realizar dentro de la

línea de yuca tuvo gran importancia debido a que se mantiene un estricto
control de los productos y un buen manejo de la información en caso de
presentarse inconvenientes acerca de la calidad del producto
• Desarrollar este trabajo fue enriquecedor debido a que se

cumplieron los objetivos propuestos para dar al cliente un producto
terminado de buena calidad controlado desde su llegada a la planta hasta
su transformación y al haber adquirido nuevos conocimientos de la
ingeniería.
109
RECOMENDACIONES
Dar continuidad con el registro de datos en los respectivos formatos para

garantizar el buen manejo de parámetros dentro de la línea.
Realizar continuamente la determinación de pruebas fisicoquímicas del

producto en línea para garantizar los parámetros establecidos.
Capacitar al personal nuevo que ingrese a la línea con respecto a los

Procedimientos y controles de proceso ya establecidos
Cumplir y seguir con el desarrollo del programa de trazabilidad en los producto

que diariamente se ofrece al consumidor ya que este nos ayuda a determinar el
origen de un problema y a satisfacer las expectativas de los consumidores por
la seguridad y calidad de los productos.
Implementar BPM y Manual de limpieza y desinfección establecido por el área de

aseguramiento de calidad.
110
BIBLIOGRAFÍA
CORPORACIÓN COLOMBIANA INTERNACIONAL. Perfil de Yuca. Boletín

N° 6. www.cci.org.co.
DOMÍNGUEZ MACHUCA, José Antonio. Dirección de operaciones: Aspectos

tácticos y operativos en la producción de servicios. Madrid: Interamericana de
España S.A, 1994.
FAO. Economía mundial de la yuca. Hechos, Tendencias y perspectivas. 2000
HARRINGTON, H.J. Mejoramiento de los procesos de la empresa: Calidad

total Mc Graw Hill, 1995
JAMES H, Cock. LA YUCA Nuevo potencial para un cultivo tradicional. CIAT

Cali, Colombia, 1997.
MONTAÑO, Agustín. Administración de la producción. México: Trillas, 1998.
111
MORENO, Bernal Nancy. Normalización: La normalización en la empresa.
Santafé de Bogotá 1996.
NORMA 32.INS.03. IDROT. Norma rotulado. Congelagro S.A. área de

aseguramiento de calidad.
MANUAL PRUEBAS FISICOQUÍMICAS. Area Aseguramiento de Calidad.

Congelagro S.A
112
ANEXOS
PRUEBAS
FISICOQUIMICAS
113
ANEXO 1 .DETERMINACIÓN SÓLIDOS METODO
MICROONDAS
• Traer una tajada de producto completamente congelado y acabadas de salir del túnel de frío.
• Proceder a molerla en el procesador entre 50 y 60 seg hasta obtener un producto homogéneo
• Pesar 40gr de sal previamente deshidratada a 8min en el microondas y pesar 20gr de
producto molido.
• Llevar al microondas la sal junto con la muestra por un tiempo de 10min a 70% de potencia.
• Pesar el plato con la muestra deshidratada.
• Calcular el % de materia seca con base al siguiente ejemplo: Al peso total del plato
incluyendo la muestra descontar el peso del plato y el peso inicial de la sal y hacer el
siguiente cálculo:
40gr (sal deshidratada)
20gr( muestra)
902.5gr( peso plato)
962.5 gr(total)
948.3 gr( total después deshidratada)
902.5 gr(se resta peso del plato)
40 gr( resta peso de la sal)
5.8 gr (materia deshidratada neta)

Ahora:
(peso bruto- peso plato- peso sal) X 100 = 29%
peso inicial producto rallado
114
ANEXO 2. DETERMINACIÓN SÓLIDOS MÉTODO HIDRÓMETRO
PARA MATERIA PRIMA
• Pesar 2000gr de yuca materia prima congelada.
• Colocar la yuca dentro de la canasta correspondiente del hidrómetro dejándola bien

distribuida.
• Colocar el hidrómetro en la canasta ya llena y depositarlos en la alberca respectiva

durante 10 minutos.
• Tomar la lectura respectiva en el hidrómetro teniendo en cuenta hasta donde llega el

agua.
• Buscar el dato tomado en la tabla de sólidos y registrar el dato que corresponde a la
lectura dada.
• Realizar la siguiente operación:
DATO TABLA SÓLIDOS X 3636 =% SÓLIDOS
PESO MUESTRA
115
METODO PARA DETERMINAR ACIDO
CIANHIDRICO
* En un tubo de ensayo con tapa colocar 1 gramo de yuca cruda.
* Agregar 5 gotas de tolueno.
* Remojar una tira de papel filtro con solución de picrato alcalino del 0.5%
* Secar papel filtro.
* Colocar el papel filtro dentro y en el borde del tubo de ensayo.
* Dejar el tubo con la muestra y papel 24 horas.
* Después de las 24 horas sacar papel filtro y comparar color de éste en la tabla
de color U.S.D.A para ácido cianhídrico. (Manual pruebas fisicoquímicas
Congelagro S.A).
COLOR PPM ACIDO CIANHÍDRICO

-10
10-25
40-60
>60
116
METODO PARA DETERMINAR % DE GRASA
(Método Corto)
* Colocar 5 gramos de producto terminado en un beaker de 250ml.
* Adicionar 10ml de hexano.
* Colocar beaker en el agitador magnético por 20 minutos.
* Tomar 5ml de muestra disuelta y dejarla en un crisol previamente pesado.
* Secar muestra en estufa.
* Dejar enfriar el crisol.
* Pesar crisol.
* CALCULO:
% grasa: Peso final crisol- Peso inicial crisol X 100

gr de muestra
117
METODO PARA DETERMINAR PERÓXIDOS
* Tomar 5ml de aceite que se esté utilizando en la línea y dejarlo en un elermeyer.
* Adicionar 20ml de ácido acético, 10ml cloroformo, 0.5ml de yoduro.
* Agitar por un minuto.
* Agregar 0,5ml de almidón al 0.1% y 30ml de agua destilada.
* Titular con tiosulfato de sodio al 0.1N hasta una coloración negro azulado.
* CALCULO:
Volumen tiosulfato gastado x 0.1Nx 1000
Peso de la muestra
118
METODO PARA DETERMINAR ACIDEZ
* Tomar 5gr de aceite utilizado en línea y dejarlo en un elermeyer.
* Adicionar 30ml de alcohol etílico.
* Calentar un poco la solución y agregar 3 gotas de fenolftaleína.
* Enfriar.
* Titular con NaOH al 0,1N hasta una coloración rosada.
CALCULO: Volumen gastado NaOH x 0.1N x 28,2

Peso de la muestra
119
METODO PARA DETERMINAR COLOR EN PRODUCTO
TERMINADO Y FREIDO
* Tomar de 5 a 8 croquetas ya prefreídas y congeladas, comparar color con la

tabla U.S.D.A (Tabla de color laboratorio fisicoquímico Congelagro S.A).
* Freir producto por tres minutos.
* Sacar producto y comparar el color después de freído con la tabla U.S.D.A. y

determinar si corresponde con las especificaciones de calidad según cuadro 1 y 2.
COLOR TABLA
1
2
3
4
120
METODO PARA DETERMINAR PROTEINA
METODO KJELDAHL
PROTEINA
* MEZCLA CATALÍTICA: 40 gramos de sulfato sódico, 16gr de sulfato hidratado
y 3gr de dióxido de selenio.
* INDICADOR DE ROJO DE METILO: Se disuelven 0.016g de rojo de metilo y

0.083g de verde de bromocresol en 100ml de alcohol.
PROCEDIMIENTO:
Se pesa una 2gr de muestra y se pasa a un matraz de digestión Kjeldalh de

500-800ml seco. Se añaden 8g de mezcla catalítica y 20-25ml de ácido
sulfúrico concentrado y se mezcla por agitación.
Se calienta el matraz provisto con u tapón de forma de pera en posición

inclinada en una vitrina de gases. Una vez aclarado el líquido, se continúa
calentando por una hora. Se deja enfriar el matraz. Se diluye la mezcla con no
más de 200ml de agua. Y se trasvasa todo al matraz de destilación.
Añadir 50ml de ácido bórico a u elermeyer de 500ml, añadir 4 gotas de solución

indicadora, mezclar y colocar e matraz bajo el condensador del aparato de
destilación.
121
Transcurridos un 15 minutos añadir 100ml de solución de hidróxido sódico .
Destilar máximo 250ml. Titular el contenido del elermeyer con ácido clorhídrico
Se realiza una prueba en blanco por duplicado.
CALCULO.
Peso de la muestra problema =W

Volumen de ácido clorhídrico
Gastado para prueba en blanco =V1
Volumen de ácido clorhídrico
Gastado para muestra =V2
Normalidad de ácido clorhídrico =N
Proteína % = (V2 –V1) X N X 1.4 x 6.25

W
122

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

Estandarización línea yuca Congelagro S.A

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