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Fase 3 - Análisis de Escenarios Problémicos y Monitoreo Microbiológico en la Industria

Alimentaria

Presentado por: Alejandro Corrales Tafurt

Cc: 1 114 898 328

Tutora:

Rosa Ángela Lasso

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Escuela de Ciencias Básicas,

Tecnología e Ingeniería (ECBTI)

Microbiología de los Alimentos

Palmira 2023
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Introducción

Con el desarrollo de procesos industrializados en la fabricación de alimentos y el aumento de

las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s), es necesario implementar estrategias

tecnológicas que permiten establecer controles para disminuir la incidencia de patógenos en las

matrices alimentarias, a través de la identificación del conjunto de mecanismos de persistencia

del microorganismo que se transmiten por los alimentos y de los medios efectivos de control, que

se adapten a los cambios morfológicos de los patógenos que afectan la integridad e inocuidad de

los alimentos.
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Objetivo General.

 Establecer estrategias eficientes para el control de microorganismos tanto

patógenos como deteriorantes en las matrices alimentarias.

Objetivos Específicos.

 Identificar los conceptos de persistencia microbiana en la producción, los

mecanismos de persistencia y los controles estratégicos para disminuir la incidencia de

contaminación.

 A través de un caso problémico identificar las fuentes de contaminación en una

matriz alimentaria, los factores que intervienen en el caso, la metodología para la

identificación del patógeno y los métodos de control.

1. Actividad Individual.

Mapa mental del artículo: Persistence of foodborne pathogens and their control in primary

and secondary food production chains.

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2. Actividad Colaborativa.

Caso problémico 3. Deterioro por hongos en queso manchego

El queso manchego es un queso duro y maduro, es frecuente que crezcan hongos en la

superficie. Géneros microbianos como Penicillium o Aspergillus y otros producen micotoxinas

que pueden llegar a ser dañinas para las personas que los consumen. Como las micotoxinas se

localizan dónde está el hongo crecido, se puede retirar aproximadamente un centímetro más allá

del moho visible y usar lo demás. Una porción de queso manchego de aproximadamente 1 kg

quedó fuera del refrigerador durante 3 días. La matriz fue retirada del empaque y expuesta al

ambiente por olvido de un operario de producción.

Preguntas:

1. ¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación?

Este tipo de queso representa un buen sustrato para hongos del genero Penicillium y

Aspergillus, son agentes deteriorantes de alimentos, normalmente de crecimiento rápido y

generadores de esporas de fácil propagación. En el caso problémico como ya se había localizado

el hongo en la superficie del queso, ya había una contaminación inicial y al momento de remover

la colonia del hongo, se dispersaron las esporas, las cuales son un elemento vital en el ciclo

biológico de los hongos; y en condiciones ambientales, como se expone en el caso; los hongos

nuevamente vuelven a crecer, ya que no hubo ningún tipo tratamiento para contrarrestar el

deterioro del producto, sumado a eso la inadecuada manipulación al dejar expuesta la superficie

del queso, contribuye con la contaminación del mismo, debido a la presencia de microorganismos

presentes en el ambiente y en las superficies de contacto.

2. ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecen el

crecimiento de mohos en esa matriz? ¿Crees que todos los factores de la industria

alimentaria intervienen en este caso problémico?

Los factores implícitos están caracterizados por la cantidad de nutrientes que posee el medio o

el sustrato, en este caso la leche como materia prima principal es rica en agua, macronutrientes:

como proteínas y grasas, facilita la adaptación y proliferación de los hongos y otros

microorganismos. Los factores intrínsecos, están relacionados con los implícitos, sin embargo,

estos incluyen características propias del alimento, como el pH, Actividad de agua (Aw),

potencial Redox (Eh) y la disponibilidad de nutrientes.

Por otra parte, los factores extrínsecos corresponden a las condiciones ambientales donde se

procesa el queso manchego, estas condiciones incluyen. Temperatura, oxigeno disponible,

energía radiante (Luz), humedad relativa. Finalmente, los factores tecnológicos influyen

directamente en el proceso de elaboración del producto, ya que corresponden a las acciones del

tipo físico, químico y biológico que la tecnología alimentaria puede aplicar en los distintos

procesos de la industria, para conseguir la estabilidad de los alimentos o su transformación para

adecuar el alimento para el consumo humano. (Wilches, L.2022). Por ejemplo, el tratamiento

térmico empleado en la pasteurización de la leche, los equipos y utensilios necesarios para la

elaboración del mismo, las buenas prácticas de manufactura (BPM), son factores tecnológicos

que condicionan la inocuidad del producto.

Teniendo en cuenta, lo mencionado anteriormente se puede definir que todos estos factores

intervienen de forma directa en el caso de contaminación con hongos del queso manchego, ya
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que se deben evaluar todo el flujo del proceso de producción, desde la calidad de las materias

primas hasta el envase del producto final, por lo cual resulta indispensable identificar todos los

puntos críticos con el fin de garantizar la inocuidad del alimento.

3. ¿Qué medios de cultivo y que técnicas microbiológicas se emplearon para la

detección de los microorganismos?

La determinación de mohos y levaduras se puede realizar por siembra superficie (por

duplicado) en medio Potato Dextrose Agar (PDA) a 25°C por 8 días. La identificación

microscópica de mohos y levaduras se realizó mediante la coloración de azul de lactofenol y

Gram respectivamente. ( Merchán, N. et. al, 2019)

Para detectar los hongos objetos de estudio se emplea la técnica de aislamiento en placa en

medios selectivos (agar). Para ello, la Norma Técnica Colombiana (NTC) 750 del 2000 –

Productos Lácteos. Queso. Establece un plan de muestreo, el cual es el siguiente:

El número de unidades que conforman la muestra que deben tomarse para análisis

fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de siete (7) y deben corresponder a un

mismo lote, las cuales se distribuirán así: tres (3) para análisis microbiológico individual, dos (2)

para análisis fisicoquímico y dos (2) para contramuestra. Para los efectos del control oficial se

entiende por muestra una unidad, recolectada cuyo contenido no debe ser inferior a 300 g, ni

superior a 500 g. (ICONTEC, 2000, pp. 5-6)

A continuación, se presenta una imagen con los requisitos microbiológicos para los quesos,

donde n: número de muestras por examinar, m : índice máximo permisible para identificar nivel
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de buena calidad, M: representa el índice máximo permisible para identificar nivel de calidad

aceptable y c : número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

Fuente: NTC 750, para la elaboración de quesos

4. Para realizar procesos preventivos: ¿qué medidas tomarías teniendo en cuenta el

caso problémico 3? ¿Emplearías conservantes para aumentar vida útil del producto?

Medidas de control aplicables:

Aplicar un correcto tratamiento térmico en la preparación de la leche, emplear pasteurización

72°C (Senasa, 2015), para inactivar microorganismos. Contar con un adecuado programa de

limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones, aplicar todos los requisitos

comprendidos en la Resolución 2674 del 2013, la cual define las condiciones y normas

sanitarias, para las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de

alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos,

según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger a los consumidores. (Ministerio de salud y

protección social, 2013)

Uso de conservantes:

El uso de aditivos, como conservantes en quesos madurados depende de la denominación que

se le asigne al producto. Sin embargo, la legislación colombiana permite el uso de aditivos, los

cuales están especificados en la NTC 750 del año 2000 y que previamente han sido aprobados y

regulados por el CODEX ALIMENTARIUS.

A continuación, se indican los conservantes aprobados en la NTC 750 del año 2000 y los

límites máximos.

Fuente: NTC 750 para la elaboración de quesos.

En lo personal no emplearía el uso de aditivos, pues lo que se busca que cuidar la

denominación de origen del queso manchego, el cual es un producto madurado en condiciones

específicas y controladas. Además, las nuevas tendencias en los consumidores, demandan

alimentos con menos aditivos, debido a la relación que existe entre el uso de conservantes y las

posibles afectaciones en la salud del ser humano.

Conclusiones.

Se puede definir que la contaminación por microorganismos patógenos en los alimentos

representa un riesgo para la salud humana, y que es importante comprender los mecanismos de

persistencia en diferentes niveles de la cadena alimentaria para combatir los focos de

contaminación y proliferación de los patógenos en la matriz alimentaria, con el fin de mejorar la

seguridad alimentaria. Se sugiere que los conceptos futuros de prevención no se basen en el

control del punto final de la cadena de producción, sino en el control del proceso en todo su

espectro. Además, resulta indispensable aplicar estrategias de control fundamentadas de forma

científica y por la academia, amparadas en normas y sistemas de control, eficientes para asegurar

la inocuidad de los alimentos.

Referencias bibliográficas.

Larsen, M. H., Dalmasso, M., Ingmer, H., et al. (2014). Persistence of foodborne pathogens

and their control in primary and secondary food production chains. Food Control, 44, 92–109.

Doi: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014. https://www-sciencedirect-

com.bibliotecavirtual.unad.edu.co/science/article/pii/S0956713514001649#

Wilches, L. V. (2022). Factores de la industria alimentaria.

[Objeto_virtual_de_Informacion_OVI]. Repositorio Institucional UNAD.

https://repository.unad.edu.co/handle/10596/49491

Merchán, Nuri, Zurymar T, Saira, Niño, Leidy, & Urbano, Eliana. (2019). Determinación de la

inocuidad microbiológica de quesos artesanales según las normas técnicas colombianas. Revista

chilena de nutrición, 46(3), 288-294. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182019000300288

Pasteurización. (2015). Senasa: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.

http://www.senasa.gob.ar/senasa-comunica/noticias/pasteurizacion

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC. (2000). NTC 750 de

2000, Quesos y productos Lácteos. https://tienda.icontec.org/gp-productos-lacteos-queso-ntc750-

2009.html
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Ministerio de Salud y Protección Social. (2013). Resolución 2674 de 2013.

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucion-2674-de-

2013.pdf