Aditivos

Alimentarios
 Según la normativa relativa a la aproximación de las legislaciones de los

n
definició
Estados Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los
productos alimenticios al consumo humano, se define como ’aditivo
alimentario’
a ‘cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como
alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la
alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo
y, cuya adición intencionada a los productos alimenticios con un
propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, tenga o
puede esperarse que tenga, directa o indirectamente, como resultado
que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos
alimenticios’.

Los aditivos alimentarios se asocian a tiempos modernos, pero llevan siglos utilizándose,
estando presentes en muchos de los productos alimenticios.
Por qué se

El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservación de los alimentos, modificar sus
características sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos de elaboración
utilizan?

(permitiendo la estabilización de mezclas y modificando la estructura y las características

físicas del alimento). Es decir, sin perder sus propiedades nutritivas, se consiguen alimentos
más atractivos para el consumidor y que duran más tiempo en condiciones óptimas.

02 Aditivos
 El Real Decreto 142/2002 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de

regulador
marco
colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como
sus condiciones de utilización, y que ha sufrido cuatro modificaciones desde su publicación en el
Boletín Oficial del Estado el 20 de febrero de 2002:
Real Decreto 257/2004 de 13 de febrero
Real Decreto 2196/2004 de 25 de noviembre
Real Decreto 698/2007 de 1 de junio
Real Decreto 1118/2007 de 24 de agosto

El Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos
alimentarios, que armoniza a nivel comunitario el uso de aditivos en alimentos, así como en
aromas alimentarios y en enzimas alimentarias, en aras de facilitar su seguridad y calidad.
El Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece
un procedimiento de autorización común pala los aditivos, las enzimas y los aromas
alimentarios.
El Reglamento (CE) 257/2010 de la Comisión por el que se establece un programa para la
reevaluación de aditivos alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n o
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios.

Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar
en el etiquetado de los alimentos. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos.
En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:

La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da
garantías de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en
la Unión Europea.

A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos:

El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo,

el tipo de aditivo que es:
E-1XX: colorantes
E-2XX:
conservantes E-
3XX: antioxidantes
etiquetad

E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes,

gelificantes y emulsionantes
E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez,
antiaglomerantes E-6XX: potenciadores del sabor
E-9XX: edulcorantes, varios
El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en
el caso
de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo
o

químico al que pertenecen).

El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para

identificar la sustancia.

03 Aditivos
 En la Directiva 89/107/CEE del Consejo, se establece en el Anexo I una relación de categorías que fijan
cada una de las posibles funciones a llevar a cabo y los productos que pertenecen a cada categoría.
Según las funciones que pueden desarrollar los aditivos, se pueden clasifican en los siguientes grupos:

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS

Clase funcional Definición Funciones tecnológicas

Aditivos alimentarios que dan o colorantes
COLORANTES restituyen color a un colorantes de
alimento superficie
pigmentos de coloración
y decoloración
Aditivos que se suelen incluir en los
ACIDULANTES alimentos con el objeto de modificar su acidulantes
acidez, o modificar o reforzar su sabor

Aditivos alimentarios (diferentes de los edulcorantes

EDULCORANTES azúcares mono o disacáridos) que edulcorantes
confieren a un alimento un sabor dulce intensos
edulcorantes
clasificación de los aditivos

masivos
POTENCIADO Aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o acentuadores del
RES DEL aroma que tiene un alimento aroma aromatizantes
SABOR sinergistas

SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN

ALIMENTO ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O
BIOLÓGICO
Clase funcional Definición Funciones
tecnológicas

Aditivos alimentarios que prolongan la vida

ANTIOXIDANTES antioxidantes; en almacén de los alimentos protegiéndolos
alimentarios

antipardeamiento;
del deterioro ocasionado por la oxidación sinérgicos de
antioxidantes
agentes antimicóticos
agentes de control de
bacteriófagos
Aditivos alimentarios que prolongan la vida agentes fungistáticos
CONSERVANTES
en almacén de los alimentos protegiéndolos agentes inhibidores de
mohos del deterioro ocasionado por y hongos
filamentosos
microorganismos
conservadores antimicrobianos
sinergistas
antimicrobianos
sustancias
conservadoras

04 Aditivos
 SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y
LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS
ALIMENTOS
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
Aditivos alimentarios que reducen la agentes antiadherentes
ANTIAGLOMERANTES tendencia de los componentes de un agentes antiaglutinantes; agentes
alimento a adherirse unos a otros de
empolvo; agentes de
sacado
Aditivos alimentarios que impiden o
ANTIESPUMANTES agentes
reducen la formación de
antiespumantes
espuma
reductores de
espuma
agentes dispersantes
agentes enturbiadores;
Aditivos alimentarios que forman o
plastificantes agentes
EMULGENTES mantienen una emulsión uniforme de
tensoactivos; emulsionantes
dos o más fases en un alimento
correctores de la
densidad estabilizadores de
una suspensión inhibidor de la
cristalización
Aditivos alimentarios que acrecientan agentes de soporte;
ESPESANTES la viscosidad de un alimento espesantes agentes
texturizadores; aglutinantes

Aditivos alimentarios que posibilitan el estabilizadores; estabilizadores

ESTABILIZANTES
clasificación de los aditivos

mantenimiento de una dispersión uniformecoloidales; estabilizadores de emulsión

de dos o más sustancias estabilizadores de
espuma
Aditivos alimentarios que impiden la agentes de retención del
HUMECTANTES
SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADESagua/humedad
desecación de los alimentos
PLÁSTICAS, agentes
contrarrestando el efecto de sequedad humectantes
CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA
en la atmósfera humectantesMÁS
CONVENIENTE
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
Aditivos que son modificados para incrementar su
ALMIDONES estabilidad en altas temperaturas, concentraciones
MODIFICAD almidones modificados
ácidas y congelación, para que puedan mantener una
OS buena textura

Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los

alimentarios

ENDURECEDORES tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o agentes endurecedores

actúan junto con agentes gelificantes para producir o
mantener un gel

Aditivos alimentarios utilizados para introducir

GASIFICANTES gasificantes
dióxido de carbono en un alimento

Aditivos alimentarios que dan textura a un

GELIFICANTES agentes gelificantes
alimento mediante la formación de un
gel

SALES Aditivos alimentarios que, en la fabricación de sales de mezcla

FUNDENT alimentos elaborados, se utilizan para reordenar las
sales
ES proteínas de los mismos a fin de prevenir la
separación de la grasa emulsionantes

05 Aditivos
 SUSTANCIAS QUE DESEMPEẼAN FUNCIONES NO
INCLUIDAS EN LOS APARTADOS
ANTERIORES
Clase funcional Definición
Funciones Productos que confieren a los alimentos
AGENTES DE tecnológicas agentes de
cierto volumen y textura
CARGA carga

agentes de abrillantado
Aditivos alimentarios que, cuando se aplican agentes de acabado en
AGENTES DE en la superficie exterior de un alimento, superficie
RECUBRIMIENT confieren a éste un aspecto brillante o lo agentes de glaseado
O revisten con una capa protectora agentes de
revestimiento
agentes formadores de película
agentes sellantes
acidificantes;
ácidos;
agentes de regulación del pH;
CORRECTORES Aditivos alimentarios que controlan la acidez
agentes reguladores; álcalis;
DE LA o alcalinidad de un alimento
clasificación de los aditivos

bases; reguladores de acidez;

ACIDEZ
soluciones reguladoras

acondicionadores de masa;
AGENTES DE Aditivos alimentarios que se añaden a la agentes de tratamiento de las
TRATAMIENTO harina o a la masa para mejorar la calidad de harinas;
DE LAS cocción o el color de la misma blanqueadores de las harinas;
HARINAS mejoradores de harinas;
reforzadores de la masa
Aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en
GASES un envase antes, durante o después de su
llenado con un alimento, con la intención de gases de
DE
proteger el alimento, por ejemplo, de la envasado
ENVASE
oxidación o descomposición

GASES Aditivos alimentarios gaseosos que expulsan un

propulsores
PROPULSORE alimento de un recipiente
alimentarios

S
Productos obtenidos a partir de plantas,
ENZIMA animales o microorganismos que son capaces enzimas
S de catalizar una reacción química específica

06 Aditivos
 evaluación y autorización de

El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los aditivos, obliga a
establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización.

La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:

se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca
no pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables

no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la
medida en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone

no induzcan a error al consumidor

Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas

tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha
necesidad son:

Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

aditivos

Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con

necesidades dietéticas especiales.

Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades

organolépticas.

Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento,

siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación
inadecuadas.

La autorización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad, que la

realiza la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

07 Aditivos
 El Reglamento (CE) 1331/2008 establece el procedimiento de autorización común para los aditivos,
las enzimas y los aromas alimentarios, el cual consta de varias etapas:

1. Podrá iniciarse a iniciativa de la Comisión o en respuesta a una solicitud, que puede venir de un
Estado Miembro o de una persona o de un grupo de personas. Las solicitudes se dirigirán a la
Comisión.

2. El dictamen de evaluación de la EFSA que posteriormente remitirá a la Comisión.

3. Adopción por parte de la Comisión de un Reglamento por el que se autorice el uso o la

modificación de las condiciones de un aditivo.

datos que la EFSA solicita

para la evaluación del
aditivo
evaluación y autorización de

El expediente de la solicitud debe incluir toda la información científica disponible para hacer una
evaluación del riesgo. Además se aportará documentación sobre los datos científicos recogidos.

El Comité Científico de la Alimentación en el año 2001 elaboró un

documento orientativo para la solicitud de evaluación de un aditivo que la
propia EFSA revalidó en el 2008. Según este documento, en la solicitud
debe constar la siguiente información:

Datos sobre la identidad y caracterización del aditivo (incluyendo

las especificaciones propuestas y el método analítico).
Descripción del proceso de fabricación.

Datos sobre la estabilidad, las reacciones químicas y el resultado

final en los alimentos a los que se adiciona.

Justificación de la necesidad y los usos

propuestos. Evaluaciones y autorizaciones

existentes.
Evaluación de la exposición prevista de la
población al aditivo.
aditivos

Datos biológicos y

toxicológicos: Toxicocinética

Toxicidad

subcrónica

Genotoxicidad

Toxicidad crónica / carcinogenicidad

Toxicidad reproductiva y del

crecimiento
08 Aditivos
 inclusión de aditivos en
las listas positivas
El procedimiento es iniciado a solicitud de un Estado miembro de la Unión Europea por la concesión
de una autorización provisional del aditivo en su territorio.

El esquema del procedimiento previsto es el siguiente:

Aprobación
provisional de
un aditivo en
un EM

Comité Solicitud de la Panel AFC del

Permanente de la en la lista positiva a
inclusión Comité
evaluación y autorización de

Cadena laComisión Científico de la

Alimentaria y de Europea EFSA
Sanidad Animal

Propuesta al Consejo
de la UE y al
Parlamento Europeo

Adopción Directiva

Incorporación a los
Reales Decretos
142/2002,
2001/1995 ó
2002/19995

Autorización provisional: el Ministerio de Sanidad y Consumo podrá autorizar, a título

provisional, el comercio y el uso de aditivos no incluidos en las listas positivas, siempre y
cuando se respeten las siguientes condiciones:
aditivos

La autorización deberá limitarse a un periodo de dos años como máximo.

Las administraciones sanitarias competentes efectúen controles oficiales de los

productos alimenticios en los que el aditivo autorizado se hubiese utilizado.

En la autorización se podrá imponer una indicación especial en el etiquetado de

los productos alimenticios fabricados con el aditivo autorizado.

09 Aditivos
 CONSERVANTES: son sustancias que se añaden a los alimentos con el objetivo de prolongar su vida
útil, retardando o evitando el enmohecimiento, enranciamiento, fermentación o putrefacción. En las
concentraciones en las que están autorizados por la Unión Europea no matan los microorganismos,
sino que evitan su proliferación.

Ej. E-200: Ácido sórbico; E-221: Sulfito sódico

ANTIOXIDANTES: son sustancias que se añaden a los alimentos (sobre todo a los grasos) con el fin
de frenar los procesos de oxidación provocados por la luz y el oxígeno. Cuando un alimento se oxida,
aparece el sabor a rancio y se altera tanto el color como la textura. Además, se reduce su valor
nutritivo, por lo que los antioxidantes resultan imprescindibles en estos casos.

Ej.: E-300: Ácido ascórbico; E-322: Lecitinas

COLORANTES: se añaden para reforzar o variar el color de los productos alimenticios, ya que el
color resulta decisivo a la hora de elegir un alimento por parte de los consumidores. La práctica
de colorear los alimentos tiene una larga tradición.

Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores características

de pureza.

Ej.: E-100 curcumina

Grupos de aditivos más

Artificiales: son colorantes de síntesis. Han sido estudiados mucho más que los naturales y de
forma exhaustiva, ante la preocupación de su seguridad debido a su alta utilización en la
industria alimentaria.

Ej.: E-122: carmoisina

EDULCORANTES: son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios,
es decir, sustituyen a los azúcares como endulzadores. Para poder ser utilizados en la Industria
Alimentaria, debe tener el sabor más parecido al del azúcar común y resistir las condiciones del
alimento al que se va añadir.

Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o
modificación química.

Ej.: E-957: taumatina

utilizados

Artificiales: son sustancias de síntesis y han sido estudiados muy en profundidad, debido
a la preocupación que existía por su seguridad a largo plazo.

Ej.: E-954: sacarina

10 Aditivos