HACCP BÁSICO EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE PELIGROS

Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Módulo 2

Lectura 1: REQUISITOS PREVIOS

Dentro de las condiciones necesarias con

las que los establecimientos deben contar antes
de proceder al diseño e implementación de un plan
HACCP, se encuentran 5 etapas de esta secuencia lógica.

Fuente: modificado de OPS, S.F.

Los prerrequisitos son todas las condiciones y procesos básicos con los que
debe contar un establecimiento, que permiten mantener la inocuidad de
la carne y los productos cárnicos comestibles que en este se manipulan.
Constituyen la base del Sistema HACCP y se encuentran formados por los
Estándares de Ejecución Sanitaria (EES), los Procedimientos Operativos Es-
tandarizados de Saneamiento (POES) y los Programas Complementarios.
En la siguiente gráfica se presenta esta relación y los diferentes elementos
que componen los prerrequisitos.

1
 HACCP
Estándares de
Ejecución Sanitaria
os
isit

(EES)
qu
rre

Procedimientos Operativos
Pre

Estandarizados de Saneamiento
(POES)

Programas complementarios
Fuente: modificado de Invima, S.F.

Podrá aprender más sobre las especificaciones de cada prerrequisito en los diferentes cursos disponibles
en el Aula Virtual del Invima:
• Requisitos Sanitarios de Plantas de Beneficio Animal de Bovinos, Bufalinos y Porcinos.
• Requisitos Sanitarios de Plantas de Beneficio de Aves de Corral.
• Requisitos Sanitarios para el Desposte, Desprese y Acondicionamiento de Carne y Productos Cárnicos
Comestibles.

La importancia de los prerrequisitos para el Sistema

HACCP radica en que proporcionan las condiciones ENTA!
óptimas de los procesos (operación) y del ambiente ¡TENGA EN CU
del Siste-
(áreas), disminuyendo los riesgos de contaminación ra n te la ve ri ficación oficial r el Invi-
Si du a po
quella realizad
para la carne y los productos cárnicos comestibles. ma HACCP (a a que los prerrequisitos no
ci
ma), se eviden orde a lo establecido en
Con el control previo llevado a cabo mediante la im- ac
se encuentran sanitaria y, por ende, no
ad
plementación y monitoreo de los prerrequisitos, se la normativid mantener la inocuidad de
ga ra ntí a d e s comesti-
contará con menos puntos críticos de control y el dan
p ro ductos cárnico a o per-
rn e y lo s
la ca sistem
HACCP será más eficiente. certificado el
bles, no será
ci ón en ca so de que cuente
derá la ce rti fi ca
con ella.

2
 Aunque pueda creerse que es lógico que en primera instancia se deba cumplir con los prerrequisitos, se ha
reportado que su incorrecta implementación es una de las principales causas para que el sistema falle¹. Para
que esto no ocurra, es necesario que exista compromiso por parte de los siguientes actores:

GERENCIA
• Debe liderar para crear una cultura de inocuidad en el establecimiento.
• Disponer y destinar los recursos necesarios para el mantenimiento de la infraestructura, los procesos que
se realizan, la formación del personal, la realización de auditorías o asesorías y demás situaciones que lo
requieran.
• Propender por el establecimiento y ejecución de los procedimientos que garanticen la inocuidad de la
carne y los productos cárnicos comestibles.
• Asegurar la implementación de los Estándares de Ejecución Sanitaria - EES (prerrequisitos).
• Reconocer y entender que se requiere de un número de horas por persona, para el diseño, desarrollo e
implementación del sistema.
• Garantizar los procesos de capacitación para el equipo HACCP y el resto de personal.
• Respetar que cada decisión debe analizarse teniendo en cuenta la inocuidad.

LÍDER DEL EQUIPO HACCP

• Asignar las tareas a cada miembro del equipo y realizar su seguimiento.
• Convocar, moderar y registrar las reuniones.
• Ser el medio de comunicación entre la gerencia y el equipo HACCP.
• Coordinar y supervisar las actividades del equipo para el desarrollo e implementación del sistema.
• Verificar que los prerrequisitos y el Sistema HACCP (cuando se encuentre implementado) se encuentren
operativos.
• Realizar el seguimiento a los Puntos Críticos (PC) o Puntos Críticos de Control (PCC) establecidos en el
plan HACCP.

LOS DEMÁS COLABORADORES DEL ESTABLECIMIENTO

• Velar por la correcta manipulación de la carne y los productos cárnicos comestibles.
• Seguir los procedimientos establecidos para las tareas asignadas.
• Apropiar los conocimientos brindados mediante la capacitación.
• Monitorear los procesos a cargo y diligenciar correctamente los registros.
• Informar a quien corresponda las anormalidades presentadas, para las cuales no se tengan contempladas
acciones correctivas en los procedimientos establecidos.
• Contar con buena disposición para brindar el conocimiento adquirido por su experiencia en el proceso,
así como para aportar a la cultura de inocuidad.

¹ ACHIPIA. Guía para el diseño, desarrollo e implementación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control en esta-
blecimientos de alimentos, HACCP. 2018.

3
 El establecimiento e implementación del sistema HACCP es ideal
que sea realizado por un equipo multidisciplinario, que reúna el
conocimiento y experiencia de las diferentes áreas y actividades
que se realizan en el establecimiento.

Mantenimiento

HACCP
Al menos una
Conocimientos
del equipo Producción y persona del
Calidad e HACCP equipo debe
distribución
inocuidad contar con este
conocimiento.

¡Importante!
Financiero
El éxito en la implementación del Sistema HACCP
no se logra solo con el esfuerzo del equipo HACCP,
sino de toda la organización.
En este sentido, es necesario que desde la geren-
cia se provea del liderazgo y los recursos nece-
sarios para su implementación; adicionalmente,
debe comprender que los miembros del equipo
requieren del tiempo necesario para ello.

A. Recomendaciones para la organización del equipo HACCP:

Para garantizar que el equipo HACCP se crea y funciona eficientemente, se recomienda lo siguiente:

Asignar a un miembro del equipo como líder Establecer el equipo HACCP, detallando
o responsable de su coordinación, con el sus funciones y las de cada miembro me-
conocimiento técnico y científico necesarios diante acta o minuta.
para el establecimiento e implementación
del plan HACCP.

Llevar registro de sus reuniones y las deci- Establecer y llevar registro de los compro-
siones que se tomen en ellas para el estable- misos adquiridos por cada miembro y rea-
cimiento e implementación del plan HACCP. lizar el respectivo seguimiento.

4
 A continuación, se presenta un ejemplo de formato de integrantes del equipo HACCP:

Nombre del establecimiento

Nombre y cargo dentro

de la organización Funciones Firma

1 5
Logo del estable- Nombre o razón social
cimiento al que 2 3 4 del establecimiento
pertenece el docu- Listado de las personas Descripción clara y detallada La firma de cada inte- al que pertenece el
mento. asignadas para estable- de las funciones y responsabi- grante da constancia de documento.
cer el plan HACCP. lidades de cada integrante en su compromiso para el
el establecimiento, con el fin establecimiento del plan.
de aclarar su alcance.
Fuente: modificado de SENASICA, 2018.

B. Responsabilidades del equipo HACCP:

El equipo conformado deberá trabajar para garantizar las siguientes condiciones:

• Realizar el análisis de peligros (este tema es tratado en la unidad 3 del

curso).
• Identificar los factores de riesgo potenciales para la inocuidad de la carne
y los productos cárnicos comestibles.
• Identificar los peligros e identificar la manera en que pueden ser controlados. ¡Importante!
• Establecer los criterios, controles y procedimientos para el monitoreo y Cualquier modificación en la
verificación de los Puntos Críticos de Control (PCC).
conformación del equipo HACCP,
• Determinar las acciones correctivas apropiadas a aplicar cuando ocurran como asignación de nuevas fun-
desviaciones en el proceso. ciones, inclusión o retiro de inte-
• Aclarar el alcance del plan para todos los miembros del establecimiento. grantes, deben verse reflejados
• Proveer los recursos necesarios para la implementación del plan HACCP de
en las diferentes versiones del
manera efectiva. plan HACCP o mediante actas de
reunión.
• Documentarse con la literatura técnica y científica que demuestre o respal-
de las decisiones para identificar y controlar los peligros. En todo caso, estos cambios no
deben alterar de forma negativa,
• Establecer y ejecutar el programa de capacitación del sistema HACCP.
el funcionamiento del plan en el
• Velar por la correcta implementación de los programas prerrequisitos. establecimiento.
• Actualizar el plan HACCP cada vez que sea necesario.
• Realizar la validación anual del plan HACCP.
• Ejecutar todas las acciones necesarias para que el plan HACCP sea efectivo.

5
 Corresponde al equipo HACCP realizar la descripción completa y deta-
llada de los diferentes productos que procesa el establecimiento. Esta
descripción debe encontrarse por escrito (de forma física o digital) y
debe incluir toda la información relevante para la inocuidad de la car-
ne y los productos cárnicos comestibles, como:

Tipo de pro- Métodos de Ingredientes Tipo y carac- Modo de Distribución

ducto (inclu- procesamien- adicionados terísticas de conservación (local, nacio-
yendo sus to a los que se (cuando apli- los empaques (refrigeración nal o expor-
características somete. que). y embalajes. o congela- tación) y tipo
físicas y quí- ción). de vehículo.
micas).

Bajo Decreto 1500 de 2007, el

plan HACCP debe incluir todos
N CUE NTA! in-
los productos que procesa el
NGA E n á li s is de la con
establecimiento. ¡TE r el a
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Todas pias, por lo t tado en doc o explícita.
o n n
son pr os o lo prese orientativa y
t a
cimien rse de form
a
ben us

Para cada producto se debe tener claro el uso respectivo antes

de su consumo, así como al grupo poblacional al que se encuen-
tra dirigido. Esto último es de vital importancia cuando se desti-
na a lugares con grupos poblacionales vulnerables, por ejemplo:

Hospitales, clínicas o Instituciones educativas

centros de salud. privadas y públicas. Hogares de la tercera edad.

Este punto puede ser desarrollado dentro de la descripción del producto, agregando el uso previsto y los posi-
bles consumidores.

6
 El flujograma del proceso corresponde a la representación sistemá-
tica y secuencial de las etapas u operaciones utilizadas en la produc-
ción o fabricación de la carne y los productos cárnicos comestibles
desde su llegada al establecimiento, hasta el despacho de los pro-
ductos terminados. Este puede ser realizado de forma gráfica, me-
diante una descripción escrita o en una combinación de las dos.
Sería ideal contar con un diagrama de flujo para cada producto elaborado, sin embargo, esto puede no ser ne-
cesario cuando se cuenta con productos cuyas características son casi las mismas y solo varían en pequeños de-
talles que no repercuten de forma significativa en la inocuidad de la carne o los productos cárnicos comestibles.
Corresponde al equipo HACCP decidir cuántos y cuáles diagramas de flujo podrían requerirse, teniendo en
cuenta que se debe incluir información detallada sobre las diferentes etapas, tiempos de espera, tempera-
turas de conservación, líneas de proceso, ingreso de insumos, salidas de subproductos o residuos y demás
situaciones relevantes que posteriormente aporten a la elaboración de un análisis de peligros acertado.

Algunos errores en la elaboración de diagramas de flujo:

Copiar diagramas de textos o Realizar diagramas muy sim- Diseñar diagramas del estable-
los elaborados por otros es- ples, que no incluyen informa- cimiento (sobre su estructura
tablecimientos, debido a que ción relevante para la inocui- o áreas), no del producto o del
las condiciones de elaboración dad de la carne y los productos proceso, por lo que puede no in-
nunca serán las mismas. cárnicos comestibles. cluir infomación relevante para
la inocuidad.

Posteriormente a la elaboración del o los flujogra-

mas, lo más recomendable es realizar un recorrido
N CUE NTA! ara
por las instalaciones por parte del equipo HACCP, NGA E r ta ncia p y,
¡TE a im p o
ACCP
para verificar que se encuentre acorde a la realidad s o n de sum principios H cución
asos s7 y eje
del establecimiento. o d o s estos p ecución de lo elaboración
T j tizar la
ar la e
También debe ser revisado y actualizado (en caso de asegur e, para garan ACCP. la siguien
-
n d n H s e n
por e dos del pla cerlo
ser necesario) por el equipo HACCP, cuando se reali-
adecua P p o d rá cono
ACC
ce la introducción de un nuevo equipamiento, tecno-
s p r in cipios H rso.
L o c u
logía, proceso o área. ad del
te unid

7
A continuación, un ejemplo del diagrama de flujo de una Planta de Beneficio de Aves de Corral:

Verificación Recepción de aves en pie

remisiones de
granja (tiempo Inspección ante mortem Animales no aptos
de ayuno) para consumo
Colgado
Residuos
Insensibilización

Sangrado Sangre

Escaldado Control tiempo /

temperatura

Desplume Plumas

Evisceración Producto no
conforme
Decomiso
Corte de cabezas y patas Traquea

Lavado de canales Verificación de

tolerancia cero

Enfriamiento de canales Control de temperatu- Enfriamiento de

ra de área y producto menudencias
Pesaje y clasificación Empaque de
Desprese y/o menudencias
marinado (ver Almacenamiento
flujogramas espe- Almacenamiento (refrigeración) (refrigeración)
cíficos)
Empaque canales enteras

Almacenamiento (refrigeración)

Despacho

Recepción de Verificación
material de Almacenamiento conformidad de
empaque de empaques empaque