Introduccion (9.5.1-3)
Introduccion (9.5.1-3)
Introduccion (9.5.1-3)
HACCP EN
VERIFICACION Y
VALIDACION
GENERALIDADES
SOBRE HACCP
Definición de HACCP
• Alternativamente también se
denominan como buenas
prácticas de higiene (BPH) /
buenas prácticas de
manufactura (BPM) / POEs
PPR - Ejercicio
Evaluación de Peligros
No significativo Significativo
Prerrequisitos HACCP
APLICACION DE LOS
PRINCIPIOS DEL HACCP
SECUENCIA LOGICA
5 PASOS PRELIMINARES
7 PRINCIPIOS HACCP
Pasos Preliminares
• Posición de la empresa en el
contexto de la cadena
alimentaria
• Cómo se utilizará el producto
por parte del consumidor
• Instrucciones de uso
• Identificación de los grupos
vulnerables
PASO 4- Diagrama de
flujo del proceso
Cuando se elabore el diagrama:
• Usar un diseño estándar
• No incluir ni tests ni chequeos
• Incluir detalles del proceso
• Enumerar los procesos no los
equipos
PASO 5- Verificación del
Diagrama
• Realizada in situ por el equipo de
HACCP
• Verificar la exactitud e integridad
del diagrama
• Realizar las modificaciones
necesarias del diagrama
• Ser documentada
Principios HACCP
Identificación de peligros
Evaluación de peligros
Límite Crítico
Límites de Operación:
• Más estrictos que los límites críticos
• Usados para tomar acción
• Reducen el riesgo de desviación
• Proporcionan una zona de amortiguamiento (buffer)
• Ahorra acciones correctoras (a veces costosas)
P.4- Establecer
Procedimientos de Vigilancia
Vigilancia (monitoreo)
Secuencia planificada de
observaciones o mediciones de
los parámetros de control, para
evaluar si un PCC está bajo
control
(Codex Alimentarius Food Hygiene Texts, 1997)
Vigilancia
• Continua o discontinua. Si es
discontinua debe establecerse
una frecuencia apropiada de los
controles
• Calibración
• Procedimientos escritos y definir
responsabilidades (quién, qué,
cuando?)
• Registros
P.5- Establecer Acciones
Correctoras
Acción Correctora
Cualquier acción que deba ser
tomada cuando los resultados
de los sistemas de vigilancia
para un determinado PCC
indican una pérdida de control
(Codex Alimentarius Food Hygiene Texts, 1997)
Niveles de Acciones
Correctoras
• Nivel 1
– Ajustar el proceso y recuperar el control
• Nivel 2
– Aislar, marcar, evaluar, (eliminar) el
producto afectado
• Nivel 3
– Análisis de las causas para prevenir la
recurrencia
– Documentar las acciones y
responsabilidades
P.6- Establecer Procedimientos
de Verificación
Verificación
Aplicación de métodos,
procedimientos, ensayos y
otras evaluaciones, además de
la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan HACCP
(Codex Alimentarius Food Hygiene Texts, 1997)
Procedimientos de
verificación
Procedimientos de verificación incluyen:
Validación
Acciones destinadas a constatar que los
elementos del plan HACCP son efectivos
Verificación
Aplicación de métodos o pruebas para
determinar si el HACCP está funcionando
correctamente
Revisión
Programado (anualmente) o provocada por
factores externos o internos
P.7- Establecer
Documentos y Registros
Por lo general, los registros mantenidos para el sistema de
HACCP deben incluir lo siguiente:
• Un resumen del análisis de peligros, incluyendo la
justificación de los riesgos y las medidas de control
• El Plan HACCP: Listado del equipo de HACCP y sus
responsabilidades; descripción del producto, su
distribución, uso y consumo; diagrama de flujo verificado
• Tabla resumen del plan HACCP que incluye información
de: pasos del proceso que son PCC, los principales
peligros, límites críticos, acciones correctoras, sistemas
de vigilancia, procedimientos de verificación y su
planificación, los procedimientos de registro
• Documentación adicional (ej. registros de validación)
• Registros generados durante el funcionamiento del plan
DESCANSO
VERIFICACION VS
VALIDACION
Verificación
Verificación Verificación
del sistema
de PCC HACCP
Validación
Validación Vs Verificación
Validación
“Obtención de evidencias de que los
elementos del plan HACCP son efectivos”
Verificación
“Aplicación de métodos, procedimientos,
ensayos y otras evaluaciones, además de
la vigilancia, para constatar el
cumplimiento del plan HACCP”
(Codex Alimentarius Food Hygiene Texts, 1997)
Validación Vs Verificación
Validación
• Considera si el HACCP plan (controles,
límites,...) es técnicamente válido
• Se fija en si el plan HACCP, una vez
implementado, funcionará y si el producto
producido será seguro
Verificación
Considera si el plan HACCP se ha
implementado con eficacia
• Se fija en que el sistema HACCP una vez
implementado esté en conformidad con el
plan HACCP
¿Qué hemos aprendido?
El concepto de HACCP