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Preguntas que todo experto en

HACCP debe conocer.
 ¿Cuáles son los principales objetivos de las buenas
prácticas de higiene (BPH) y del sistema de análisis
de peligros y de puntos críticos de control (HACCP)?
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Los principales objetivos de las buenas prácticas de higiene (BPH) y

del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control
(HACCP) son garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria. Las BPH buscan establecer medidas
preventivas para reducir la presencia de contaminantes en la
producción y manipulación de alimentos, mientras que el HACCP se
enfoca en identificar, evaluar y controlar los peligros significativos
para la seguridad alimentaria. Ambos sistemas buscan prevenir la
presencia de peligros que puedan afectar la salud de los consumidores
y asegurar la producción de alimentos seguros y aptos para el
consumo
¿Cómo se pueden aplicar los principios del HACCP a
lo largo de toda la cadena alimentaria? 2

Los principios del HACCP se pueden aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde la producción primaria hasta el consumo final. Para ello, se deben seguir los
siguientes pasos:

1. Identificar los peligros significativos para la seguridad alimentaria en cada etapa de la

cadena alimentaria.
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) en los que se pueden aplicar medidas
de control para prevenir, eliminar o reducir los peligros identificados.
3. Establecer límites críticos para cada medida de control en los PCC.
4. Establecer un sistema de monitoreo para asegurar que se cumplen los límites críticos
en los PCC.
5. Establecer medidas correctivas para tomar acciones cuando los límites críticos no se
cumplen.
6. Establecer un sistema de verificación para asegurar que el sistema HACCP está
funcionando correctamente.
7. Establecer un sistema de registro y documentación para demostrar que se están
aplicando los principios del HACCP.

La aplicación de los principios del HACCP debe basarse en pruebas científicas de los
riesgos para la salud humana y debe ser adaptada a cada empresa de alimentos
 ¿Qué medidas de control se aplican en los puntos
críticos de control (PCC) y cómo se comparan con las
medidas de control aplicadas como BPH?
3

En los puntos críticos de control (PCC), se aplican medidas de control

específicas para prevenir, eliminar o reducir los peligros significativos para
la seguridad alimentaria. Estas medidas pueden incluir controles de
temperatura, controles de tiempo, procedimientos de limpieza y
desinfección, controles de procesos, entre otros. Estas medidas se
establecen con límites críticos que deben ser monitoreados y verificados
para garantizar la seguridad alimentaria .

Por otro lado, las medidas de control aplicadas como buenas prácticas de
higiene (BPH) son medidas preventivas más generales que se aplican en
todas las etapas de la cadena alimentaria para garantizar la higiene y
seguridad de los alimentos. Estas medidas pueden incluir prácticas de
higiene personal, limpieza y desinfección de equipos, control de plagas,
manejo adecuado de materias primas, entre otros. Las BPH son la base de
todos los sistemas de higiene de los alimentos en los que se asienta la
producción de alimentos inocuos y aptos para el consumo .
¿Cómo se debería revisar periódicamente el sistema
HACCP y cuándo se debería realizar una revisión? 4

El sistema HACCP se debería revisar periódicamente y siempre que se

produzca un cambio significativo que pudiera repercutir en los peligros
potenciales o en las medidas de control. Algunos ejemplos de cambios
significativos que podrían requerir una revisión del sistema HACCP
incluyen la implementación de un proceso nuevo, la introducción de un
ingrediente nuevo, la producción de un producto nuevo, o la
adquisición de equipo nuevo asociado con la empresa de alimentos .

Durante la revisión periódica del sistema HACCP, se debe evaluar si se

necesitan ajustes en los peligros identificados, las medidas de control
en los PCC, los límites críticos, los procedimientos de monitoreo, las
medidas correctivas, las actividades de verificación, o cualquier otro
aspecto del sistema. Esta revisión periódica es fundamental para
asegurar que el sistema HACCP sigue siendo efectivo y se adapta a los
cambios en la empresa de alimentos
 ¿Qué responsabilidad tienen las empresas de
alimentos en la aplicación de los principios del
HACCP para desarrollar un sistema eficaz?
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La responsabilidad de la aplicación de los principios del HACCP para

desarrollar un sistema eficaz recae en cada empresa de alimentos. Es
responsabilidad de la empresa de alimentos identificar los peligros
significativos para la seguridad alimentaria en cada etapa de la cadena
alimentaria, establecer los puntos críticos de control (PCC), establecer límites
críticos, establecer un sistema de monitoreo, establecer medidas correctivas,
establecer un sistema de verificación, y establecer un sistema de registro y
documentación .

Para que la aplicación del sistema HACCP sea satisfactoria, son necesarios el
compromiso y la participación tanto de la dirección como del personal, así
como el conocimiento o la capacitación en su aplicación para un tipo concreto
de empresa de alimentos. También se recomienda encarecidamente un
enfoque multidisciplinar que debería ser adecuado para la actividad de la
empresa de alimentos y que puede incluir, por ejemplo, experticia en
producción primaria, microbiología, salud pública, tecnología de los alimentos,
salud ambiental, química e ingeniería, según la aplicación concreta
¿Qué se debería confirmar durante la revisión del
sistema HACCP? 6

Durante la revisión del sistema HACCP, se debería confirmar lo

siguiente:

1. Que se han determinado los peligros significativos correctos.

2. Que las medidas de control y los límites críticos son adecuados para
controlar los peligros.
3. Que las actividades de monitoreo/seguimiento y verificación se
realizan según el plan y son capaces de determinar las desviaciones.
4. Que las medidas correctivas son adecuadas para las desviaciones
que han ocurrido.

Este examen puede ser realizado tanto por personas que pertenezcan
a la empresa de alimentos como por expertos externos. Además, el
examen debería incluir la confirmación de que las diversas actividades
de verificación se han ejecutado según lo previsto
 ¿Por qué es fundamental aplicar prácticas de
registro eficaces y precisas para aplicar un sistema
HACCP?
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Es fundamental aplicar prácticas de registro eficaces y precisas para aplicar un sistema

HACCP por varias razones:

1. Cumplimiento normativo: Los registros precisos son esenciales para demostrar el

cumplimiento de los requisitos legales y normativos en materia de seguridad alimentaria.

2. Seguimiento y control: Los registros permiten un seguimiento detallado de las

actividades de monitoreo, verificación y medidas correctivas, lo que facilita el control y la
gestión de la seguridad alimentaria.

3. Trazabilidad: Los registros precisos son fundamentales para la trazabilidad de los

productos alimenticios a lo largo de la cadena de suministro, lo que es crucial en caso de
retiro de productos o investigaciones de seguridad alimentaria.

4. Análisis y mejora continua: Los registros proporcionan datos que pueden ser analizados
para identificar tendencias, desviaciones y oportunidades de mejora en el sistema HACCP.

5. Capacitación y comunicación: Los registros eficaces son una herramienta importante

para la capacitación del personal y la comunicación interna sobre los procedimientos y
resultados relacionados con la seguridad alimentaria
 ¿Cómo puede el HACCP contribuir a la revisión por
parte de las autoridades competentes y a promover
el comercio internacional?
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La aplicación de sistemas HACCP puede contribuir a la revisión por parte de las autoridades
competentes y promover el comercio internacional de varias maneras:

1. Cumplimiento normativo: La implementación efectiva del sistema HACCP demuestra el

compromiso de una empresa con la seguridad alimentaria, lo que puede facilitar el cumplimiento de
las regulaciones y estándares internacionales, lo que a su vez puede mejorar las relaciones con las
autoridades competentes.

2. Confianza en la inocuidad de los alimentos: El sistema HACCP ayuda a identificar y controlar los
peligros significativos para la seguridad alimentaria, lo que aumenta la confianza en la inocuidad de
los alimentos producidos, tanto a nivel nacional como internacional.

3. Requisito para el comercio internacional: Muchos países y organizaciones internacionales

requieren la implementación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria, como el HACCP,
como requisito para el comercio internacional de alimentos. Por lo tanto, la aplicación efectiva del
HACCP puede facilitar el acceso a los mercados internacionales.

4. Armonización de estándares: El HACCP es reconocido internacionalmente como un enfoque

efectivo para garantizar la seguridad alimentaria. Al adoptar y aplicar el sistema HACCP, las
empresas pueden alinearse con los estándares internacionales, lo que facilita la armonización de
prácticas y requisitos en el comercio internacional.
 ¿Qué se recomienda para que la aplicación del
sistema HACCP sea satisfactoria? 9

Para que la aplicación del sistema HACCP sea satisfactoria, se recomienda lo siguiente:

1. Compromiso y participación: Es necesario el compromiso y la participación tanto de la dirección como del personal
en la implementación del sistema HACCP.

2. Conocimiento y capacitación: La dirección y el personal deben poseer el conocimiento y la capacitación adecuados

en materia de HACCP para aplicar el sistema de manera efectiva.

3. Enfoque multidisciplinario: Se recomienda un enfoque multidisciplinario que sea adecuado para la actividad de la
empresa de alimentos y que puede incluir, por ejemplo, experticia en producción primaria, microbiología, salud
pública, tecnología de los alimentos, salud ambiental, química e ingeniería, según la aplicación concreta.

4. Identificación de peligros significativos: Es fundamental que se identifiquen correctamente los peligros

significativos para la seguridad alimentaria en cada etapa de la cadena alimentaria.

5. Establecimiento de medidas de control: Se deben establecer medidas de control y límites críticos adecuados para
controlar los peligros identificados.

6. Monitoreo y verificación: Se deben establecer actividades de monitoreo y verificación para asegurar que las
medidas de control se están implementando de manera efectiva.

7. Medidas correctivas: Se deben establecer medidas correctivas adecuadas para las desviaciones que han ocurrido.

8. Registro y documentación: Es fundamental aplicar prácticas de registro eficaces y precisas para demostrar el
cumplimiento normativo, facilitar el seguimiento y control, la trazabilidad, el análisis y mejora continua, la
capacitación y la comunicación interna.
¿Qué herramientas pueden resultar de utilidad para
las empresas a la hora de diseñar y aplicar un plan 1
HACCP?
0

Algunas herramientas que pueden resultar útiles para las empresas a la hora de diseñar y aplicar un plan HACCP
incluyen:

1. Equipo multidisciplinario: Reunir un equipo multidisciplinario responsable de diferentes actividades dentro de la

empresa, por ejemplo, producción, mantenimiento, control de calidad, limpieza y desinfección, para elaborar el plan
HACCP .

2. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP): El análisis HACCP es una herramienta fundamental para
identificar los peligros significativos y establecer los puntos críticos de control a lo largo de la cadena alimentaria.

3. Diagrama de flujo del proceso: El diagrama de flujo del proceso es una representación visual de las etapas del
proceso de producción de alimentos, lo que facilita la identificación de los puntos críticos de control.

4. Matriz de peligros: Una matriz de peligros puede ayudar a documentar y evaluar los peligros identificados en cada
etapa del proceso.

5. Establecimiento de límites críticos: Definir los límites críticos para cada punto crítico de control, lo que establece
los criterios para la aceptabilidad de un proceso.

6. Procedimientos de monitoreo: Establecer procedimientos de monitoreo para asegurar que los puntos críticos de
control se están controlando de manera efectiva.

7. Plan de verificación: Desarrollar un plan de verificación para confirmar que el sistema HACCP está funcionando
según lo previsto.

8. Capacitación del personal: Implementar programas de capacitación diseñados para abordar los conceptos a un nivel
adecuado para el grado de conocimientos y habilidades del personal que se está capacitando .
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