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Ing. Agroindustrial - Tomas Revilla Mendoza
Ing. Agroindustrial - Tomas Revilla Mendoza
Ing. Agroindustrial - Tomas Revilla Mendoza
AUTOR:
Tomás Revilla Mendoza
ASESOR:
Ing. Dr. Enrique Navarro Ramírez
Tarapoto – Perú
2019
2
AUTOR:
Tomás Revilla Mendoza
………………………………………… …………………..………….
Ing. Dr. Abner Félix Obregón Lujerio Ing. Nelson García Garay
Presidente Secretario
……………………………………………….. ………………………………………
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena Ing. Dr. Enrique Navarro Ramírez
Miembro Asesor
v
vi
vii
Dedicatoria
Agradecimiento
Índice general
Pág.
Introducción 1
CONCLUSIONES 41
RECOMENDACIONES 42
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 43
ANEXOS 45
ANEXO A: Resultados físico-químicos y microbiológicos de las muestras
de leche por procesadora láctea 46
ANEXO B: Análisis de varianza y prueba de Duncan al 5% 50
ANEXO C: Informes de ensayo de los análisis microbiológicos y sólidos totales 59
xi
Índice de tablas
Pág.
Índice de figuras
Pág.
Resumen
Abstract
The aim of this research was to evaluate the physical, chemical and microbiological
quality of fresh raw milk in four dairy processors of the Alto Mayo area, San Martin
region, as well as to determine the significant differences between these parameters. For
this purpose, measurements were made of the product's density, pH, lipid composition,
protein content and total solids, as well as its microbiological (coliforms and mesophilic
aerobes) and hygienic (reductase test) properties. Descriptive statistics were used and the
comparison of averages was performed using Duncan's test at 5%. The average density of
the milk samples was 1.0307 g/mL with a minimum value of 1.0295 g/mL and a maximum
of 1.0334 g/mL. The average acidity value was 0.156%, being statistically equal in the
four processors. The average fat content was 3.315%, with minimum and maximum values
of 2.44% and 4.23%, respectively. The average protein was 3.214% and total solids was
12.46%, with significant differences in the percentages of these parameters between the
San Marcos processor and the other three dairy processors. The average number of
mesophilic aerobes was 4.75 x 105 cfu/mL and the average number of coliforms was 3.97
x 103 cfu/mL. The reductase test for all the companies exceeded 4 hours. It can be affirmed
that the four companies process milk of good physicochemical quality of regular
microbiological quality having as reference standard NTP 202.001(2016): Milk and dairy
products.
Introducción
La región de San Martín cuenta con una gran población de raza mejorada Brown
Swiss y Holstein que han sido cruzadas con Gyr, orientada a la mejora en producción
láctea y mejor masa muscular animal, la crianza de ganado es de las actividades
financieras principales para obtención láctea y carne. La leche se produce en la zona
principalmente para uso doméstico; el “Programa Vaso de Leche ", queque compra leche
a comités organizados a través de los municipios, ocupa un nicho de mercado. Se produce
menos lácteos para elaborar subproductos, ejemplo de ello el queso, yogur y leche
pasteurizada.
El motivo por el cual se produce menos lácteos para elaborar subproductos como
yogur, queso y leche pasteurizada, es porque estos productos necesitan leche de alta
calidad que cumpla con estándares estrictos de calcio y niveles de proteína.
Una de las zonas lecheras de doble propósito, debido a las condiciones climáticas y
altitudinales, es el Alto Mayo en nuestra región, destacándose allí alrededor de 40
asociaciones ganaderas organizadas para el acopio, almacenamiento y venta de leche
fresca, y en algunos casos para su procesamiento en derivados lácteos por la falta de una
estructura de cadena de frio que mejore la conservación y el costo del producto.
Sin embargo, estas procesadoras de derivados lácteos como quesos y yogurt, carecen
de información y soporte técnico en cuanto a la composición de la leche y características
microbiológicas estandarizadas que indican las normas técnicas, mucho menos realizan
análisis sobre estos parámetros, efectuando ensayos básicos como densidad y acidez al
momento de la recepción, los cuales no garantizan que se está recibiendo materia prima
de calidad. De esta manera las procesadoras lácteas presentan disminuciones en sus
ganancias al acopiar leche cruda sin conocer sus parámetros de calidad tanto física-
química como microbiológica. Esto incide en los precios que son menores al vender leche
con bajo contenido de sólidos totales, influyendo además directamente en el bajo
rendimiento en la producción de quesos. Esto puede deberse al mal manejo de prácticas
pecuarias y ordeño para el caso de la calidad bacteriológica.
2
Objetivo general:
Objetivos específicos:
Determinar las características físicas y químicas (densidad, grasa, acidez, proteína y
sólidos totales) de leche fresca cruda en cuatro procesadoras lácteas en la zona del
Alto Mayo, región San Martín.
CAPÍTULO I
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tabla 1
Requisitos físico-químicos de la leche fresca
Ensayo Requisito
Materia grasa (g/100 g) Mín. 3,2
Sólidos no grasos (g/100 g) Mín. 8,2
Sólidos totales Mín. 11,4
Acidez, expresada en g de ácido láctico (g/100 g) 0,13 – 0,17
Densidad a 15 oC (g/mL) 1,0296 – 1,0340
Índice de refracción del suero, 20 oC Mín.1,34179 (Lectura
refractométrica 37,5)
Ceniza total (g/100 g)
Alcalinidad de la ceniza total (mL de solución de Máx. 0,7
NaOH 1N)
Máx.1,7
Índice crioscópico
Sustancias extrañas a su naturaleza Máx. -0,540 oC
Prueba de alcohol (74% v/v) Ausencia
Prueba de la reductasa con azul de metileno No coagulable
Mín. 4 horas
Fuente: INACAL, NTP 202.001(2016).
Larrañaga et al. (2008), indica que “en la leche, el compuesto que más abunda es el
agua, encontrándose en ella, disoluciones de sal y azúcar; así mismo se encuentra una
mayor parte en etapa coloidal a las proteínas, finalmente en emulsión a la materia grasa”.
Lípidos: Los glóbulos rojos se disponen de materia grasa del lácteo y constituye
gotitas de grasas, especialmente por triglicérido de punto de fusión bajo y están en
forma líquido a temperatura ambiente; representa el 45%.
Celis y Juárez (2009), indican que “el lácteo al tener sus propiedades y
composiciones se considera un compuesto propicio para desarrollar microorganismos
como Bactérias (Gram positivas y Gram negativas): Acromobacterias, Micrococos,
Estafilococos, Lácticas, Micobacterias, Esporulados, Enterobacterias, Levaduras y
Hongos”.
adulterantes.
Tabla 2
Requisitos microbiológicos de la leche cruda
Ensayo Requisito
n m M c
Numeración de microorganismos mesófilos
aerobios viables (ufc/mL) 5 500 000 1 000 000 1
Solid OPD (2010) sostiene que, “un lácteo de eficacia sanitaria implica planificar y
realizar diversas acciones favoreciendo al acatamiento de requerimientos minúsculos para
producción láctea idónea para consumo humano, así como el apropiado proceso al
elaborar subproductos de la leche”.
¿Qué efectos trae la manipulación de la leche una vez recogida del animal? Una vez
que se extrae el lácteo del animal, ya no es posible alterar las características físico-
químicas, con la excepción de algunos cambios aprobados en pro al mejoramiento de su
exterior y/o del cambio de diversos componentes pensando en incrementar su atractivo
hacia el usuario todo ello utilizando tecnología permitida. Sin embargo, es muy importante
tener en cuenta los componentes del proceso de producción de este bien de valor
incalculable, desde el rebaño lechero hasta las instalaciones de transformación, ya que si
8
Al ser este lácteo una sustancia que presenta como característica el rápido
perecimiento, su manejo iniciado la extracción de la ubre debe ser adecuado, por lo cual,
la empresa encargada del procesamiento tiene como responsabilidad garantizar una alta
calidad iniciado el acopio hasta el consumo.
Para Celis y Juárez (2009), indicaron que la calidad del lácteo es vital y sumamente
importante porque:
9
a. Establece formas de modificar los comportamientos para llevar a cabo con éxito
los planes.
d. Ofrece datos sobre el estado de ejecución de los planes, proporcionando una base
para reiniciar el proceso de planificación.
Por otro lado, Solid OPD (2010), indica que una leche con alta calidad presenta
como características la presencia de grasa, lactosa, citaminas y minerales en altos
porcentajes, además esta deber contar con baja cantidad de microbios, la ausencia de
agentes patógenos y contaminantes físico químicos.
Para que los productos lácteos sean de alta calidad, es imprescindible que la leche
sea excelente. El principal requisito para ello es el rebaño. Existen dos categorías de riesgo
asociadas a las variaciones de la calidad de la leche:
Solid OPD (2010), afirma que “los causantes de contaminación en la leche son los
10
Tras el ordeño, se pegan a la piel de la ubre los gérmenes, entrando por el esfínter del
pezón a través de la vía ascendente (Staphylococcus aureus, Streptococcus, Coliformes).
Los microorganismos causantes de varias enfermedades sistémicas o que poseen el
potencial de viajar por la sangre e infectar la ubre a través de los capilares mamarios
emplean la vía descendente o hematógena para propagarse (Salmonella, Brucella,
Mycobacterium tuberculosis).
Medio externo
Culminado el proceso de extracción de la leche de las ubres existe una gran posibilidad de
contaminación de esta. Los equipos pueden presentar contaminación por gérmenes, así
como los recipientes, e incluso los medios de transporte de la leche y las personas que
están en contacto con esta, existen casos en los que el recuento de gérmenes por estos
estos factores son elevados, conllevando a pérdidas económicas y calidad.
El agua utilizada con fines higiénicos, incluido el lavado de las herramientas y el equipo
de ordeño, debe mantenerse constantemente. Es fuente sustancial el agua para los
microbios psicrófilos (Pseudomonas) y bacterias coliformes debido a la contaminación
por heces.
La principal fuente de microorganismos termófilos y termodúricos es el suelo. Los
animales, los utensilios y las personas entran en contacto con el suelo, pero la leche no;
por tanto, los gérmenes telúricos (Clostridium) pueden entrar a través de ellos y
contaminar la leche.
leche con bacterias nocivas se atribuye al ordeñador (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M.
tubercolosis, Streptococcus, etc.). La procedencia de ciertos gérmenes se origina de la
infección de extremidades superiores.
Estiércol
La principal fuente de microorganismos coliformes es el estiércol. Pueden acceder a la
leche por medio del propio del animal o del ordeñador, así como a través de los materiales
que no se hayan limpiado a fondo.
Utensilios y transporte
La cantidad de flora microbiana actual puede multiplicarse por un factor de 2 a 50 cuando
la leche llega a tener contacto con el equipo de ordeño, permanece en los tanques y es
transportada. Por lo tanto, la utilización de desinfectantes para mantener una higiene
adecuada de los tanques tiene un gran impacto en la eficacia higiénica del lácteo. Aunque
los microorganismos varian, la flora termorresistente suele ser más común exigiendo el
mayor nivel de limpieza.
La producción de leche se dirige a los centros de acopio, desde donde se transporta a las
instalaciones comerciales de transformación de la zona de San Martín para transformarla
en productos acabados como yogur, helado, queso y mantequilla, entre otros. Otra mitad
de la producción se destina al consumo directo a través de poronguero, mientras que otro
porcentaje está previsto para pequeñas empresas artesanales de fabricación de queso con
procesos de sumo de cítricos para el corte.
Ahora están trabajando en un gran proyecto con “Agro Ideas2 para establecer una planta
de producción de yogur de mayor capacidad, que está siendo vigilada. Esto es necesario
ya que la instalación existente sólo está registrada para dos productos (yogur afrutado y
queso del tipo “ucayalino”), y no puede ampliar su capacidad para producir ni poder
diversificar su línea de productos. Tampoco puede acopiar más leche ni contratar a nuevos
ganaderos o socios.
en el comercio libre como en el acopio de “Lácteos del Mayo”. El rendimiento diario por
cada vaca es de 5,5 L de media.
Es vital repoblar las pasturas con especies que produzcan más ya que estos suelos no han
sido labrados y la producción en materia verde no satisface las demandas nutricionales de
los animales.
CAPÍTULO II
MATERIAL Y MÉTODOS
Ganaderos Santa Rosa Soritor”, ubicados en la zona del Alto Mayo de la Región San
Martín.
Tabla 3
Ubicación de las empresas lácteas y cantidad de muestras que fueron analizadas
TOTAL 80
2.4. Materiales
2.5. Métodos
Durante los meses (abril, mayo, junio, agosto y septiembre de 2018), se recogieron
muestras al azar en cada instalación de recogida y transformación de las asociaciones
elegidas para este proyecto de investigación. La densidad, la acidez titulable, el contenido
en lípidos y el contenido en proteínas de las muestras se evaluaron in situ. Después, se
colocaron en recipientes estériles con sistemas de refrigeración y se entregaron al
laboratorio de la “Sociedad de Asesoramiento Técnico SAC”, para el examen de sólidos
totales, también mesófilos aerobios totales, recuento de coliformes y prueba de la
reductasa.
Para los ensayos de sólidos totales, mesófilos aerobios totales, coliformes y prueba
de reductasa, se enviaron por cada muestra 01 litro de leche al laboratorio antes
mencionado a la ciudad de Lima. El transporte de las muestras desde la zona del Alto
Mayo se realizó en botellas plásticas de primer uso con tapas herméticas utilizando un
cooler plástico con bolsas de hielo para poder mantener la estabilidad de la leche hasta
llegar a Tarapoto, la muestra luego se colocaba en cajas térmicas con hielo y en algunos
casos con ice pack para ser enviadas vía aérea al laboratorio, contratando para ello los
servicios de una empresa courrier.
Todas las muestras fueron tomadas del tanque de almacenamiento en cada centro de
acopio, el cual contenía la leche que los socios vertían en forma diaria cuando llegaban
con el producto en sus porongos. Todos estos tanques poseen un sistema de paletas que
mantiene mezclado y uniformizado a la leche.
20
Tabla 4
Métodos de ensayo aplicados para los análisis
a. Con la ayuda de una jarra limpia se tomó aproximadamente 01 litro de leche del
tanque de almacenamiento. Con ayuda de una pipeta, se tomó 10 mL de muestra de
leche para luego disponerlo en un matraz Erlenmeyer.
b. Se vertió 4 a 6 gotas de indicador fenoltaleína en la muestra que se encuentra en el
Erlenmeyer.
c. Se procedió a titular gota a gota con una solución de NaOH al 0,1 N contenido en
una bureta, moviendo suavemente en forma circular el matraz hasta que la muestra
cambie de color a rojo púrpura persistente por unos 20 segundos.
Para calcular del porcentaje de acidez de la leche en base al ácido láctico se aplicó
la siguiente fórmula:
21
Para estas pruebas, que también se realizaron sobre el terreno, se utilizó el aparato
“Milkotester Master Eco2, que está diseñado para poder analizar los porcentajes tando de
grasa, proteína, lactosa, sales, sólidos no grasos, densidad, temperatura, punto crioscópico,
pH, y también porcentaje de agua añadida en muestras de leche de vaca y oveja.
Modelo matemático:
Yij = μ + αi + βj + εij
Se calcula
Sujeto a
Siendo
23
CAPÍTULO III
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 5
Descripción de las variables físicas y químicas de leche fresca en las cuatro procesadoras
lácteas en la zona del Alto Mayo
1.0340
1.0335
1.0330
1.0325
DENSIDAD (g/mL)
1.0320
1.0317a
1.0315
1.0310
1.0300 1.0299c
1.0295
1.0290
1.0285
EMACSA APEGASO SAN MARCOS AGASARS
PROCESADORAS LÁCTEAS
Figura 1. Densidad en muestras de leche fresca en cuatro procesadoras lácteas de la zona del Alto
Mayo y su comparación estadística según la prueba de Duncan.
0.175
0.170
ACIDEZ (Exp. en ácido láctico) (g/100 g)
0.165
0.160
0.1560a
0.150
0.145
0.140
0.135
EMACSA APEGASO SAN MARCOS AGASARS
PROCESADORAS LÁCTEAS
Figura 2. Acidez en muestras de leche fresca en cuatro procesadoras lácteas de la zona del Alto
Mayo y su comparación estadística según la prueba de Duncan.
27
La figura 2 muestra los valores de acidez promedio en leche fresca en cada centro
de acopio y procesadoras lácteas, reporta un coeficiente de determinación (R2) de 29,46%
y un coeficiente de variación de 5,054713. La prueba de “DUNCAN”, reporta que la
acidez en las cuatro procesadoras lácteas presenta valores estadísticamente equivalentes.
Los valores obtenidos están bajo el rango que establece la NTP 202.001:2016 (0,13% -
0,17%). La uniformidad en la acidez de las muestras se debe a que todas fueron analizadas
en el lugar de recolección y dentro de un corto período de tiempo (no más de una hora)
después de haber sido ingresadas en los tanques de refrigeración disponibles en cada
centro de acopio.
4.4
4.2
4.0
MATERIA GRASA (g/100 g)
3.8
3.6
3.5460a
3.4
3.2 3.2305cb
3.1560c
3.0
3.3275b
2.8
2.6
2.4
2.2
EMACSA AP EGASO SAN MARCOS AGASARS
PROCESADORAS LÁCTEAS
Figura 3. Porcentaje de materia grasa en muestras de leche fresca en cuatro procesadoras lácteas de
la zona del Alto Mayo y su comparación estadística según la prueba de Duncan.
28
4.0
3.8
3.6
PROTEINA (g/100 g)
3.4
3.370a
3.2
3.1520b
3.0 3.0695b
3.2663ba
2.8
2.6
2.4
2.2
EMACSA APEGASO SAN MARCOS AGASARS
PROCESADORAS LÁCTEAS
Figura 4. Porcentaje de proteína en muestras de leche fresca en cuatro procesadoras lácteas de la zona
del Alto Mayo y su comparación estadística según la prueba de “Duncan”.
Además, se afirma que, Existe una relación inversa entre lo que es la producción de
leche y el porcentaje de sus componentes. Cuando se produce una mayor cantidad de
leche, los constituyentes disminuyen debido a que están más diluidos en el volumen total
de la leche. Esto significa que a medida que aumenta la producción de leche, disminuye
el porcentaje de componentes como grasa, proteína y sólidos totales. A medida que
aumentan los niveles de nutrientes, aumenta la producción de ácidos grasos volátiles
(GFA) y aumenta la utilización de aminoácidos, elevando la cantidad de aminoácidos
necesarios para la síntesis de leche en las glándulas mamarias.
15
13.381a
13
12.518b
12 11.920b 12.022b
11
10
9
EMACSA APEGASO SAN MARCOS AGASARS
PROCESADORAS LÁCTEAS
Figura 5. Porcentaje de sólidos totales en muestras de leche fresca en cuatro procesadoras lácteas de
la zona del Alto Mayo y su comparación estadística según la prueba de Duncan.
Los valores medios de sólidos totales encontrados en la zona del Alto Mayo son
semejantes a los encontrados por Viera (2013) en el Valle del Mantaro de 11,63 y 12,22%,
además de los valores encontrados por Brousett-Minaya (2015) en las zonas lecheras de
Puno 11,61 y 12,82% y los resultados en las plantas procesadoras del Municipio de
Montería en Colombia de 11,90 y 12,70% reportado por Calderón, Rodríguez y Vélez.
Tabla 6
Descripción de variables microbiológicas en leche fresca en cuatro procesadoras lácteas
en la zona del Alto Mayo
Valor Valor
Variables Procesadora láctea n X DS
mínimo máximo
EMACSA 20 721 650 976 825 32 000 4 000 000
Aerobios
APEGASO 20 690 225 725 893 5 500 2 800 000
mesófilos
(UFC/mL) SAN MARCOS 20 298 860 276 840 1 300 900 000
AGASARS 20 191 460 202 187 2 300 710 000
EMACSA 20 2 067 2 746 190 11 000
Numeración de
APEGASO 20 6 976 16 961 25 63 000
coliformes
(UFC/mL) SAN MARCOS 20 2 476 5 194 0 23 000
AGASARS 20 4 364 11 886 0 51 000
EMACSA 20 4,315 0,7690 2,90 5,20
Prueba de APEGASO 20 4,310 0,7026 3,10 5,90
reductasa (horas) SAN MARCOS 20 4,545 0,5615 3,40 5,20
AGASARS 20 4,590 0,7122 3,50 5,80
n: número de muestras; X: media; DS: desviación estándar
Las Figuras 6; 7 y 8 muestran las distribuciones de los valores medios de aerobios
mesófilos, numeración de coliformes y prueba de reductasa en muestras de leche fresca
en cada centro de acopio por procesadora láctea en la zona del Alto Mayo respectivamente,
excepto su comparación con la prueba de Duncan al 5%. Se tuvieron en cuenta las normas
de calidad especificadas en la “NTP 202.001:2016” (Leche y productos lácteos.
Requisitos).
4.5E6
4E6
AEROBIOS MESÓFILOS (UFC/mL)
3.5E6
3E6
2.5E6
2E6
1.5E6
1E6 191460c
721650a 690225ba
5E5
298860bc
0
-5E5
EMACSA APEGASO SAN MARCOS AGASARS
PROCESADORAS LÁCTEAS
La leche Alto Mayo se encuentra dentro de los límites permitidos, sin embargo, se
observa que ninguno de los procesadores lácteos informa de resultados medios superiores
al criterio máximo de calidad microbiológica impuesto por la “NTP 202.001:2016”, que
es de 1x106 ufc/mL. En consecuencia, se podría considerar de “alta calidad
bacteriológica”.
60000
50000
40000
30000
20000
4364a
10000 2476a
2067a 6976a
-10000
EMAC SA APEGASO SAN MAR C OS AGASAR S
PROCESADORAS LÁCTEAS
Brousett-Minaya (2015) reportó que la cuenca lechera en Puno, que cuenta con baja
cantidad microbiana es de “Cabanillas” con 1333 (± 0,57) ufc/ml, seguida de “Progreso”
(Yanamayo) con 2000 (±1,69) ufc/ml, en camcio las dos más altas con este contenido
fueron las de Vilque y Ayaviri, con 149 660 (±25,81) ufc/ml y 43 000 (±3,6055) ufc/ml,
respectivamente.
35
6.5
6.0
PRUEBA DE REDUCTASA (horas)
5.5
5.0
4.5 4.5450a
4.3150a 4.310a
4.0
4.590a
3.5
3.0
2.5
EMACSA AP EGASO SAN MARCOS AGASARS
Viera (2013), indica que valores obtenidos entre 2.2 y 5.7 horas para el ensayo de
enzima reductora de azul de metileno en leche de vaca de la provincia de Apata,
Concepción y Matahuasi en el “Valle del Mantaro”, indicando la presencia de leche con
ambas propiedades compatibles.
Esta prueba (reductasa bacteriana), también conocida como medición del tiempo de
decoloración del azul de metileno en la leche, se basa en la observación de que se produce
una decoloración bacteriana por metabolismo cuando se introduce una determinada
cantidad de “azul de metileno” en la leche y se incuba la combinación a 37 °C.
La tasa de cambio de color se da proporcionalmente al número de microorganismos
presentes. De este modo, se puede determinar indirectamente la higiene en la calidad de
la leche.
1.0315
1.0310
1.0305
DENSIDAD (g/mL)
1.0300
1.0295
1.0290
1.0285
9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0
SÓLIDOS TOTALES (g/100 g)
esto, existe una relación directamente proporcional entre estos componentes; por lo tanto,
al graficar estos parámetros se puede correlacionar en una recta de regresión lineal
mediante la fórmula:
y = A + Bx
donde:
y = Densidad
x = Sólidos totales
A; B = Valores constantes calculados con método de mínimos cuadrados
Figura 9. Diagrama de dispersión y línea de regresión estimada para los sólidos totales y la densidad
en muestras de leche fresca de EMACSA.
La ecuación obtenida mediante esta relación para la procesadora láctea EMACSA
de la densidad (Y) en función de los sólidos totales (X) fue:
El coeficiente de determinación (r2) fue de 0,75; lo que indica que el 75% de los
puntos se ajustan a la línea recta.
1.0320
1.0315
1.0310
DENSIDAD (g/mL)
1.0305
1.0300
1.0295
1.0290
10.0 10.5 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0 13.5 14.0
SÓLIDOS TOTALES (g/100 g)
Figura 10. Diagrama de dispersión y línea de regresión estimada para los sólidos totales y la densidad
en muestras de leche fresca de APEGASO.
El coeficiente de determinación (r2) fue de 0,68; lo que indica que el 68% de los
puntos se ajustan a la línea recta.
39
1.0340
1.0335
1.0330
1.0320
1.0315
1.0310
1.0305
1.0300
1.0295
12.8 13.0 13.2 13.4 13.6 13.8 14.0 14.2 14.4
SÓLIDOS TOTALES (g/100 g)
Figura 11. Diagrama de dispersión y línea de regresión estimada para los sólidos totales y la
densidad en muestras de leche fresca de la procesadora láctea San Marcos.
El coeficiente de determinación (r2) fue de 0,69; lo que indica que el 69% de los
puntos se ajustan a la línea recta.
1.0316
1.0314
1.0312
DENSIDAD (g/mL)
1.0310
1.0308
1.0306
1.0304
1.0302
1.0300
1.0298
1.0296
10.0 10.5 11.0 11.5 12.0 12.5 13.0 13.5 14.0 14.5
SÓLIDOS TOTALES (g/100 g)
Figura 12. Diagrama de dispersión y línea de regresión estimada para los sólidos totales y la
densidad en muestras de leche fresca de AGASARS.
40
El coeficiente de determinación (r2) fue de 0,56; lo que indica que el 56% de los
puntos se ajustan a la línea recta.
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
- También tiene mucha importancia mejorar las condiciones, tanto físicas como
higiénicas de la zona donde se ordeñan las vacas, este trabajo se debe desarrollar en
entornos mucho más adecuados para evitar que las heces contaminen la leche
durante el ordeño.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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productos lácteos. Santander: Gráficas ROA.
González, H., Fischer, V., Rocha, R., Fainé, G., Stumpj, W., Adeuda, S. (2004).
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44
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Huamanga, Perú: Organización Privada de Desarrollo.
ANEXOS
46
ANEXO A: Resultados físico-químicos y microbiológico de las muestras de leche por procesadora Láctea
47
48
49
50
Análisis de covarianza
Obs bloq trto densidad acidez grasa proteina sólidos aerobios coliformes reductasa
Sistema SAS
Procedimiento GLM
bloq 20 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Sistema SAS
Procedimiento GLM
Suma de Cuadrado de
Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F
Sistema SAS
52
Procedimiento GLM
Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F
Sistema SAS
Procedimiento GLM
Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F
Sistema SAS
53
Procedimiento GLM
Suma de Cuadrado de
Fuente DF cuadrados la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F
Sistema SAS
Procedimiento GLM
Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F
Sistema SAS
54
Procedimiento GLM
Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F
Sistema SAS
Procedimiento GLM
Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F
Sistema SAS
55
Procedimiento GLM
Cuadrado de
Fuente DF Tipo I SS la media F-Valor Pr > F
Cuadrado de
Fuente DF Tipo III SS la media F-Valor Pr > F