Informe de Limpieza y Desinfección, Pruebas Físico Químicas de La Leche

Informe de limpieza y desinfección, pruebas físico químicas de la leche
cleaning and disinfection report, physical chemical tests of the milk
Adrián Camilo Sanchez-710930
Raúl Eduardo Caceres-710931
Slendy Barbosa Arenas – 710963
Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente, Universidad Francisco de Paula
Santander Ocaña
Zootecnia
Doc. Humberto Rozo Santafe
07 Mayo del 2022

1
Índice
Análisis físico químico de la leche.........................................................................................3
Resumen.............................................................................................................................3
Abstract..............................................................................................................................3
Introducción.......................................................................................................................4
1. Materiales y métodos.....................................................................................................5
1.1 Materiales.................................................................................................................5
1.2 Método.....................................................................................................................6
1.3 Técnica.....................................................................................................................6
1.4 identificación de la muestra......................................................................................6
1.2 Procedimiento...........................................................................................................7
2. Resultados y Análisis...................................................................................................10
2.1 Muestra # 1 de la leche comercial (freska leche)...................................................10
2.2 Muestra # 2 de la leche entregada por parte del laboratorio de lácteos..................12
Conclusión........................................................................................................................22
Referencias.......................................................................................................................23
2
Lista de tablas
Tabla 1: materiales físicos, biológicos y químicos...............................................................5
Tabla 2: resultados del infrarrojo muestra # 1....................................................................10
Tabla 3: resultados del refractómetro muestra # 1..............................................................11
Tabla 8: resultados del infrarrojo muestra # 4.....................................................................16
Tabla 10: comparación de las propiedades físico-químicas con las 4 muestras de leche...18
Tabla 11: análisis físico química de la leche.......................................................................20
Tabla 12: leche de vaca y bufalina......................................................................................20
Tabla 13: análisis de la leche en diferentes estaciones del año...........................................21

3
Análisis físico químico de la leche
Resumen
En La presente investigación se analizaron y evaluaron los parámetros físico-químicos de
la leche cruda en la universidad francisco de paula Santander Ocaña. Se conformaron 1 muestra
de leche comercial y 3 muestras post ordeño, directamente de la cántara. Las variables evaluadas
fueron: densidad, acidez, proteína, y grasa. Una vez realizada las diferentes pruebas en el
laboratorio, los datos obtenidos fueron analizados donde se obtuvieron las cifras descriptivas de
las propiedades físico-químicas de la leche las cuales arrogaron datos como: Grasa 2.09 %,
Solidos no grasos 7,86 %, Densidad 28,06 %, proteína 2,94 %, Lactosa 4,27 % y solidos totales
0,62 %.
Palabra claves: Leche cruda, calidad de la leche, Calidad físico-química
Abstract
In the present investigation, the physical-chemical parameters of raw milk were analyzed
and evaluated at the Francisco de Paula Santander Ocaña University. 1 sample of commercial
milk and 3 post milking samples were made, directly from the jug. The variables evaluated were:
density, acidity, protein, and fat. Once the different tests were carried out in the laboratory, the
data obtained were analyzed where the descriptive figures of the physical-chemical properties of
the milk were obtained, which yielded data such as: Fat 2.09%, Non-fat solids 7.86%, Density 28
0.06%, protein 2.94%, lactose 4.27% and total solids 0.62%.
Keywords: raw milk, milk quality, physical-chemical quality

4
Introducción
Uno de los factores esenciales en las empresas lácteas es la calidad de la leche comercial,
la cual depende de las características originales del producto. Por ende, el manejo y control de la
leche en las producciones debe ser muy eficiente; esto nos dice que el producto debe provenir de
animales en condiciones de manejo higiénicas, animales sanos, estar libres de residuos tóxicos y
libre de enfermedades (Street, 2003).
Según Páez, L (2002) este líquido que es secretado por las glándulas mamarias de los
mamíferos, puede varias su composición en diferentes especies y dentro de la misma, afectada
por factores como lo son las razas, lo cuartos de la ubre, lo intervalos entre los distintos ordeños,
enfermedades que pueda presentar el animal, cambio de temperaturas, alimentación y, por
último, pero no menos importante la edad. No obstante, si hablamos de composición porcentual
podemos decir que en promedio la leche bovina contiene de agua un 87 %, grasa 3,5 % - 3,7 %,
lactosa 4,9 %, proteína 3,5% y minerales 0,8 %.
Según Francisco C (2017) establece que esta sustancia es considerada como un alimento
muy completo debido que contiene propiedades nutritivas en cifras adecuadas; no obstante,
Guillermo a (2006). Explica que existe un estricto cumplimiento en las distintas medidas
higiénicas sanitarias para que obtenga una calidad adecuada, estos aspectos se deben evaluar y
analizar fácilmente mediante análisis físico-químicos que se realizan en el respectivo laboratorio.
En base a lo anteriormente mencionado se realizó con el fin de estudiar y conocer las
características físico químicas de la leche y concluir si la cantidad de densidad, acidez, proteína,
y grasa cumplen con los requisitos para el consumo y procesamiento de la leche.

5
1. Materiales y métodos
1.1 Materiales
En el siguiente informe se utilizó diferentes materiales físicos, biológicos y
químicos los cuales son importantes para establecer la calidad de la leche.
Tabla 1: materiales físicos, biológicos y químicos
Descripción Cantidad
Hoja Papel Blog 1
Esfero 1
Leche 1000 ml
Tubo de Ensayo 2
Probeta 1
Gradilla 1
Pipeta 1
Analizador de Leche Infrarrojo 1
Microondas 1
Refractómetro Digital/Análogo 1
Ph-Metro 1
Termolactodensímetro 1
Alcohol Etílico 10 ml
Nota: Materiales utilizados en el laboratorio

6
1.2 Método
El método utilizado para el trabajo de investigación fue comparativo, buscando las
diferencias de cuatro muestras de leche para determinar las características fisicoquímicas.
1.3 Técnica
Las técnicas utilizadas para el desarrollo de la investigación son de recopilación de
datos y de igual forma se hizo un análisis de datos.
1.4 identificación de la muestra
Las muestras fueron suministradas por el laboratorio de lácteos de la UFPSO y se
utilizó una leche comercial, posteriormente se evaluó la grasa, densidad, sólidos totales,
solidos no grasos, acidez, prueba de alcohol, proteína, temperatura y punto de
congelación; se dividió la muestra en 4 grupos y se realizó en cada una de ellas las
pruebas fisicoquímicas.
7
1.2 Procedimiento
A cada una de las muestras se les realizaron pruebas para determinar las
características fisicoquímicas por diferentes técnicas a las cuatro muestras a evaluar.
1.2.1 Analizador de leche infrarrojo
1. Encender el analizador infrarrojo
2. Colocar un recipiente con agua buscando eliminar los residuos que no alteren el
resultado verdadero y calibrarlo
3. Suministra en un vaso precipitado 2 ml de leche cruda para que esta sea analizada
4. Luego de treinta segundo el dispositivo arrojara en la pantalla digital los resultados
obtenidos mediante el análisis de la leche como: Fat (grasa), Den (Densidad), Lac
(Lactosa), SNF (Solidos No Grasos), Wat (Agua), Tem (Temperatura); Fp (Punto de
Congelación) y Sol (Solidos Totales) y se hace el procedimiento tres veces a la misma
muestra para reducir el margen de error
1.2.2 Microondas (Punto de ebullición)
1. Encender el microondas
2. Ingresar un vaso precipitado con 100ml de leche
3. Iniciar el calentamiento de la leche por 30s
4. Dejar enfriar el recipiente por 2 minutos

8
5.Se retira el recipiente del microondas y se analiza si se coagulo o no, para determinar si
es positivo o negativo
1.2.3 Refractómetro Digital/Análogo
Refractómetro digital
1. Se enciende el equipo y se calibra con dos gotas de agua
2. aplicar 2 gotas de leche
3. Esperar alrededor de 15 segundos para lograr el resultado, el cual es obtenido de forma
automática y se hace el procedimiento tres veces a la misma muestra para reducir el
margen de error
Refractómetro análogo
1. Se realiza un lavado del equipo con agua
2. Aplicar dos gotas de leche y posterior mente se cubre
3. Tomar la lectura sobre la escala
4. Se hace el procedimiento tres veces a la misma muestra para reducir el margen de error
1.2.4 Ph-Metro
1. Encender el equipo
2. Aplicar en un recipiente 100 ml de leche
3. Ingresar el ph-metro en la leche

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4. Esperar un tiempo prudente para obtener el resultado en la pantalla determinando la
acidez o alcalinidad y se hace el procedimiento tres veces a la misma muestra para reducir el
margen de error
1.2.5 Termolactodensímetro
1. Suministrar en una probeta 100 ml de leche
2. Ingresar el Termolactodensímetro en la probeta hasta que quede en suspensión
3. Después de unos segundos se mide la temperatura y la densidad de la leche
4. Una vez obtenido los datos se hace una corrección de la densidad a través de la
temperatura
1.2.6 Alcohol Etílico
1. Se aplica 2 mil de leche con probeta al tubo de ensayo, así mismo se aplica 2 ml de
alcohol etílico
2. Se agita por 20 segundos dúrate dos minutos
3. Luego observar si se registró gránulos en la leche o no, para determinar si es
positivo o negativo la cual corresponde una leche acida

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2. Resultados y Análisis
2.1 Muestra # 1 de la leche comercial (freska leche)
Para saber las propiedades físico-químicas de la leche se realizaron # pruebas
Tabla 2: resultados del infrarrojo muestra # 1
Propiedades Resultado (%)

Fat 2.09
Den 28.06
Lac 4.27
SNF 7.86
Pro 2.94
Wat 3.68
Tem 33.4°C
Fp -0.481 °C
Sol 0.62
Nota: Fat (grasa), Den (Densidad), Lac (Lactosa), SNF (Solidos No Grasos), Wat (Agua), Tem
(Temperatura); Fp (Punto de Congelación) y Sol (Solidos Totales).
Para esta prueba se agregó a un vaso precipitado 100ml de la leche comercial, por ende, se
procedió a colocar la muestra en el microondas durante 30 segundos, dándonos un resultado
negativo, es decir que la leche no presento acidez.

11
2.1.3 Refractómetro Digital / Análogo
Tabla 3: resultados del refractómetro muestra # 1
Refractómetro Digital 11.6%

Refractómetro Análogo 10%
Nota: Refractómetro Digital (Mide la cantidad de Solidos Totales), Refractómetro Análogo (Mide
la cantidad solubles)
2.1.4 pH-Metro
En esta muestra también se utilizó el vaso precipitado con los 100ml de leche y se adiciono
el pH-Metro obteniendo un resultado de 6.46%
En este caso el instrumento nos muestra el contenido de la densidad y la temperatura que
se debe corregir a 15°C. Para esto se utilizó una probeta al cual se le agregó leche y se introdujo
el termolactodensímetro
Resultado:
Den: 31= 1,031 g/ml
Tem: 27°C
Den Real= Den leida ± 0,0002 (ΔT)
Den Real= 1,031 g/ml + 0,0002 (27°C - 15°C)
Den Real= 1, 031 g/ml + 0,0002 (12)
Den Real= 1,031 g/ml + 0,0024
Den Real= 1,0334 g/ml

12
2.1.6 Alcohol
Para obtener el resultado de la muestra de alcohol esta se debe hacer 1:1 es decir, se debe
adicionar la misma cantidad de leche y alcohol en el tubo de ensayo haciendo una mezcla
homogénea, obteniendo así una prueba Negativa.
2.2 Muestra # 2 de la leche entregada por parte del laboratorio de lácteos

Fat 3.36
Den 26.61
Lac 4.22
SNF 7.78
Pro 2.90
Wat 3.35
Tem 24.3°C
Fp -0.483 °C
Sol 0.61
13
2.2.2 Microonda (Punto de ebullición)
Para el resultado de esta prueba primero se escogió el vaso precipitado y se agregó 100ml
de leche, luego se procedió a colocar la muestra en el microondas durante 30 segundos,
obteniendo un resultado negativo.

2.2.4 pH-Metro
Para realizar la muestra se utilizó el vaso precipitado con 100ml de leche y se añadió el
pH-Metro obteniendo un resultado de 6.39%
La prueba nos da el contenido de la densidad y la temperatura que se debe corregir a 15°C.
Por consiguiente, se utilizó una probeta donde se le agregó la leche y se adiciono el
termolactodensímetro.
Resultado:
Den: 32= 1,032 g/ml

14
Tem: 18°C
Den Real= 1,032 g/ml + 0,0002 (18°C - 15°C)
Den Real= 1, 032 g/ml + 0,0002 (3)
Den Real= 1,032 g/ml + 0,0006
Den Real= 1,0326 g/ml
2.2.6 Alcohol
El resultado de la prueba de alcohol se debe adicionar la misma cantidad de leche y alcohol
al tubo de ensayo para nuestra muestra se utilizó 2:2, realizando una mezcla dando un resultado
negativo.

Fat 1.57
Den 29.84
Lac 4.46
SNF 8.22
Pro 3.07
Wat 0.00
Tem 26.7°C
Fp -0.502 °C
Sol 0.65
15
En esta muestra se realizó el mismo procedimiento el cual se añadió el contenido de leche
al vaso precipitado hasta 100ml, por ende, se colocar la muestra en el microondas por un tiempo
de 30 segundos, dándonos el resultado negativo.

2.3.4 pH-Metro
Para utilizar el pH-Metro se usó el vaso precipitado también con100ml de leche dándonos
una respuesta del 6.53%
En esta prueba se utilizó una probeta donde se le agregó leche con el termolactodensímetro
donde nos mostró una densidad de 33 g/ml y una temperatura de 20°C.
Resultado:
Den: 33= 1,033 g/ml
Tem: 20°C

16
Den Real= 1,033 g/ml + 0,0002 (20°C - 15°C)
Den Real= 1, 033 g/ml + 0,0002 (5)
Den Real= 1,033 g/ml + 0,001
Den Real= 1,034g/ml
2.3.6 Alcohol
En la muestra se utilizó 2:2 de la leche y del alcohol haciendo la mezcla en el tubo de
ensayo obteniendo un resultado negativo.

Fat 2.71
Den 27.03
Lac 4.2
SNF 7.74
Pro 2.89
Wat 4.68
Tem 28.9°C
Fp -0.476 °C
Sol 0.60
17
Al igual que las otras muestras se agregó en el vaso precipitado los 100ml de leche, luego
llevándolo al microondas con el mismo tiempo de 30 segundos, dándonos el resultado negativo.
2.4.3 Fractómetro Digital / Análogo

2.4.4 pH-Metro
El pH-Metro se agrega al vaso precipitado con los100ml de leche obteniendo un resultado
de 6.49%
Para realizar la prueba se adiciona a la probeta leche de la muestra correspondida con el
termolactodensímetro dando una densidad de 31 g/ml con una temperatura de 21°C.
Resultado:
Den: 31= 1,031 g/ml
Tem: 21°C

18
Den Real= 1,031 g/ml + 0,0002 (21°C - 15°C)
Den Real= 1, 031 g/ml + 0,0002 (6)
Den Real= 1,031 g/ml + 0,0012
Den Real= 1,0322g/ml
2.4.6 Alcohol
Por último, se usó 2:2 de la leche y del alcohol el cual se adiciono al tubo de ensayo
realizando una mezcla dándonos un resultado negativo en la prueba.
Según los datos obtenidos en las 4 muestras de las leches utilizadas en el laboratorio de
lácteos para saber las propiedades físico-químicas que estas contienen, se realizará una
comparación de los resultados obtenidos.
Tabla 10: comparación de las propiedades físico-químicas con las 4 muestras de leche
Resultados
Propiedades Muestra #1 Muestra #2 Muestra Muestra #4
#3
Fat 2.09 3.36 1.57 2.71
Den 28.06 26.61 29.84 27.03
Lac 4.27 4.22 4.46 4.2
SNF 7.86 7.78 8.22 7.74
Pro 2.94 2.90 3.07 2.89
Wat 3.68 3.35 0.00 4.68
Tem 33.4°C 24.3°C 26.7°C 28.9°C
Fp -0.481 °C -0.483 °C -0.502 °C -0.476 °C
Sol 0.62 0.61 0.65 0.60
Microonda (Punto Negativa Negativa Negativa Negativa
de ebullición)
Refractómetro 11.6% 12.8% 14.4% 12.7%
Digital
19
Refractómetro 10% 11% 10% 9%

Análogo
pH-Metro 6.46% 6.39% 6.53% 6.49%
Termolactodensímetro D 31 32 33 31
en
T 27°C 18°C 20°C 21°C
em
Alcohol Negativa Negativa Negativa Negativa
Notas: fuente propia (2022)
Con respecto a la tabla se deduce que los valores obtenidos varían mucho en las cuatro
muestras, cuando se habla del contenido de grasa esta fue mayor en la muestra #2 con 3.36% y la
menor en la #3 con 1.57%. En el caso de los sólidos no grasos fue mayor en la muestra #3 con
8.22%, el porcentaje de agua más bajo es de 0.00% en la muestra #3.
Cabe resaltar que la temperatura varía debido a que algunas se encontraban refrigeradas y
las otras no, en el punto de congelación fue menor en la muestra # 4 con -0.476 °C; al someter
estas pruebas al microondas (Punto de ebullición) y a la prueba de alcohol todas las muestras
dieron un resultado negativo.
Para saber más exactamente los sólidos totales en las muestras se utilizó el refractómetro
digital el cual nos indica que la muestra con mayor nivel de solidos totales es la # 3 con 14.4% y
la menor cantidad con 11.6% que es la muestra #1. Por otro lado, también se evalúo el pH de la
leche con el pH-Metro dándonos el porcentaje mayor en la muestra #3 con 6.53%; sin embargo,
al ser el porcentaje más alto la leche no presenta acidez.

20
Por último, tenemos la prueba de termolactodensímetro donde nos revela la densidad de
cada una de las cuatro muestras y la temperatura que se debe corregir a los 15°C, es decir, que si
esta es mayor de 15°C se debe sumar la densidad leída con el valor estándar de la fórmula que es
0.0002 y si la temperatura es menor a 15°C se debe restar. Por medio de esta fórmula
obtendremos la densidad real de las leches, debido a esto las muestra que mayor densidad
presento fue la muestra #3 obteniendo un resultado de 1,034g/ml.
Otros estudios realizados por Chacón, 2017 realizaron un análisis de las propiedades físico
químicas de la leche donde obtuvieron lo siguiente:
Tabla 11: análisis físico química de la leche
N Media SD Máximo Mínimo

G% 350 3.85 0.77 6.4 2.00
SNG% 350 9.44 0.40 10.33 6.56
Den 350 32.26 1.63 36.10 28.50
kg/m3
PC% 350 -0.607 0.09 -0.590 -0.690
P% 350 3.42 0.13 3.70 3.10
L% 350 5.14 0.19 5.60 4.70
S% 350 0.71 0.03 0.80 0.70
Nota: G% (porcentaje de Grasa), SNG (Porcentaje de Solidos No Grasos), Den kg/m3
(Kilogramos por metro cubico en densidad), PC (Porcentaje de Punto Crioscópico), P% (Porcentaje de
proteína), L% (porcentaje de Lactosa), S% (porcentaje de Sales), N (número de animales), SD
(Desviación estándar). Datos tomados de (Chacón 2017).
Por otra parte, la Universidad de Murcio (s.f) afirma que los porcentajes de los parámetros
de la leche se ve afectado por la sanidad en el ordeño y en la alimentación de los animales. En el
estudio de la leche entera obtuvieron un 3.5% de grasa 0.64% de ceniza, lactosa 4.2%, proteína y
una acidez de 0.2%. Igualmente, Salguero, (2019) establecieron un análisis químico de la leche
de vaca y bufalina
21
Tabla 12: leche de vaca y bufalina
Vaca Búfala
Grasa 3.4% 6.9%
Proteína 3.2% 3.7%
Lactosa 4.7% 5.2%
Minerales 0.72% 0.79%
Energía 61 kcal 97 kcal
Nota: datos obtenidos de (Salguero 2019)
Además, Vásquez (2018), realizo un análisis en cinco muestras de leches donde
establecieron la prueba de pH y todas dieron entre 6.60-6.69. Una de las muestras es la marca
Parmalat donde obtuvieron un porcentaje más bajo en comparación con las demás marcas, la
grasa con 2.5%, menor punto de congelación y baja acidez titulable con 14°D. En otra
investigación por Flores, Espinoza & Arriaga (2019), hicieron esta evaluación de la leche en los
tiempos de invierno y verano para saber la diferencia de las propiedades físico-químicas.
Tabla 13: análisis de la leche en diferentes estaciones del año
Grasa (%) Proteína (%) Acidez (oD)

Secas 3.28 3.02 23.6
Lluvias 3.64 2.94 23.1
EEM 0.014 0.004 0.024
Nota: EMM (Error estándar de la media). Datos tomados de (Flores, Espinoza & Arriaga 2019)
Por medio de estos análisis se menciona que los cambios de las propiedades de la leche se
deben a las diferentes épocas del año, ya que de esta depende la disponibilidad de los pastos en el
predio para la alimentación del ganado y la deficiencia de los nutrientes en los forrajes.
22
Conclusión
Los análisis hechos en las cuatro muestras de leche, se puede concluir que estas se
encuentran en buenas condiciones, por lo tanto, cumplen con los requisitos de la leche cruda,
debido a esto se podrá realizar los productos lácteos necesarios y ser comercializados sin ninguna
restricción, sin embargo una adecuada aplicación de técnica de control beneficiara a que el
producto sea de alta calidad, siendo esto consumidos por los humano sin traer consecuencias de
salud, finalmente la prueba de alcohol es rápida y eficiente para determinar si la leche es asida,
provocando una reacción química lo cual se podrá observar fácilmente.

23
Referencias
Chacón Bueno, F. M. (2017). Evaluación de los análisis físicos-químicos de la leche
bovina (Bachelor's thesis). Obtenido de:
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/13538/1/UPS-CT006912.pdf
Chacón, F (2017). Evaluación de los análisis físico-químicos de la leche Bovina.
Universidad Politécnica Salesiana. Obtenida de
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/13538/1/UPS-CT006912.pdf
Flores, E., Espinoza., A, & Arriaga., C. (2019). Propiedades tecnológicas y fisicoquímicas
de la leche y características fisicoquímicas del queso Oaxaca tradicional. Revista mexicana de
ciencias pecuarias, 10(2), 367-378.Obtenido de http://www.scielo.org.mx/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S2007-11242019000200367#aff1
Guillermo a (2006) ANALISIS FISICOQUIMICO DE LECHES EN LA COOPERATIVA
COLANTA LTDA SEDE ARMENIA. bdigital. uniquindio. Obtenido de:

24
https://bdigital.uniquindio.edu.co/bitstream/handle/001/5849/ANALISIS%20FISICO%20-
%20QUIMICO%20DE%20LECHES.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Martinez-Alvarez, M., Ribot-Enríquez, A., Martínez-Vasallo, A., Capdevila-Varela, J., &
Hernández-Rodríguez, R. (2017). Influencia de la época del año sobre la calidad físico-química
de la leche en una provincia de la región occidental de Cuba. Revista de Salud Animal, 39(3), 00-
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q=estudio+fisico+quimico+de+la+leche+&hl=es&as_sdt=0%2C5&as_ylo=2017&as_yhi=
Páez, L., López, N., Verde, O., Salas, K., & Spaldiliero, A. (2002). Características físico-
químicas de la leche cruda en las zonas de Aroa y Yaracal, Venezuela. Científica, 12(2), 0.
https://www.redalyc.org/pdf/614/61412208.pdf
Salguero, J (2019). Calidad de leche cruda de pequeños productores del Cantón Cayambe,
por análisis físico químicos y ensayos cualitativos. Obtenido de:
http://www.dspace.uce.edu.ec/handle/25000/20256
STREET, N. W. (2003). Manejo adecuado de la leche. Obtenido de:
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Universidad de Murcia. Practica 2-Composisicon física-química de la leche. Unidad de
innovación. Obtenido de: https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-
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Vásquez, K (2018). Caracterización Fisicoquímica y Organoléptica de leche entera
ultrapasteurizada (UHT) procesadas en las empresas lácteas establecidas en Nicaragua. Obtenido
de https://repositorio.unan.edu.ni/10759/1/99979.pdf

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07 Mayo del 2022

Análisis físico químico de la leche.........................................................................................3

1.4 identificación de la muestra......................................................................................6

2.1 Muestra # 1 de la leche comercial (freska leche)...................................................10

2.2 Muestra # 2 de la leche entregada por parte del laboratorio de lácteos..................12

2.3 Muestra # 3 de la leche entregada por parte del laboratorio de lácteos..................14

2.4 Muestra # 4 de la leche entregada por parte del laboratorio de lácteos..................16

Tabla 2: resultados del infrarrojo muestra # 1....................................................................10

Tabla 3: resultados del refractómetro muestra # 1..............................................................11

Tabla 4: resultados del infrarrojo muestra # 2....................................................................12

Tabla 5: resultados del refractómetro muestra # 2..............................................................13

Tabla 6: resultados del infrarrojo muestra # 3....................................................................14

Tabla 7: resultados del refractómetro muestra # 3..............................................................15

Tabla 8: resultados del infrarrojo muestra # 4.....................................................................16

Tabla 9: resultados del refractómetro muestra # 4..............................................................17

Tabla 11: análisis físico química de la leche.......................................................................20

Tabla 12: leche de vaca y bufalina......................................................................................20

Tabla 13: análisis de la leche en diferentes estaciones del año...........................................21

Análisis físico químico de la leche

En La presente investigación se analizaron y evaluaron los parámetros físico-químicos de

la leche cruda en la universidad francisco de paula Santander Ocaña. Se conformaron 1 muestra

Palabra claves: Leche cruda, calidad de la leche, Calidad físico-química

0.06%, protein 2.94%, lactose 4.27% and total solids 0.62%.

Keywords: raw milk, milk quality, physical-chemical quality

libre de enfermedades (Street, 2003).

mamíferos, puede varias su composición en diferentes especies y dentro de la misma, afectada

enfermedades que pueda presentar el animal, cambio de temperaturas, alimentación y, por

último, pero no menos importante la edad. No obstante, si hablamos de composición porcentual

lactosa 4,9 %, proteína 3,5% y minerales 0,8 %.

analizar fácilmente mediante análisis físico-químicos que se realizan en el respectivo laboratorio.

En base a lo anteriormente mencionado se realizó con el fin de estudiar y conocer las

características físico químicas de la leche y concluir si la cantidad de densidad, acidez, proteína,

y grasa cumplen con los requisitos para el consumo y procesamiento de la leche.

En el siguiente informe se utilizó diferentes materiales físicos, biológicos y

químicos los cuales son importantes para establecer la calidad de la leche.

Tabla 1: materiales físicos, biológicos y químicos

Hoja Papel Blog 1

Analizador de Leche Infrarrojo 1

Nota: Materiales utilizados en el laboratorio

El método utilizado para el trabajo de investigación fue comparativo, buscando las

diferencias de cuatro muestras de leche para determinar las características fisicoquímicas.

Las técnicas utilizadas para el desarrollo de la investigación son de recopilación de

datos y de igual forma se hizo un análisis de datos.

1.4 identificación de la muestra

Las muestras fueron suministradas por el laboratorio de lácteos de la UFPSO y se

solidos no grasos, acidez, prueba de alcohol, proteína, temperatura y punto de

congelación; se dividió la muestra en 4 grupos y se realizó en cada una de ellas las

características fisicoquímicas por diferentes técnicas a las cuatro muestras a evaluar.

1.2.1 Analizador de leche infrarrojo

1. Encender el analizador infrarrojo

resultado verdadero y calibrarlo