Estándares de Calidad Microbiológico y Físico-Químico en Miel de Abejas Nativas Sin Aguijón (ANSA)
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Estándares de Calidad Microbiológico y Físico-Químico en Miel de Abejas Nativas Sin Aguijón (ANSA)
INFORME FINAL
12 de Junio 2018
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Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en mieles de abejas nativas sin aguijón (ANSA)
ÍNDICE
Página
Descripción de la solicitud 3
Resumen ejecutivo 5
Introducción 7
Actividades desarrolladas 14
Referencias 24
Anexo I 33
Anexo II 34
Anexo III 35
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Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en mieles de abejas nativas sin aguijón (ANSA)
INFORME FINAL
Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en miel de abejas nativas sin
aguijón (ANSA)
A) DESCRIPCIÓN DE LA SOLICITUD
a) Institución solicitante: Ministerio de Agroindustria de la Nación, Secretaría De Política
Ambiental Cambio Climático y Desarrollo Sustentable del Ministerio de Ambiente y Desarrollo
Sustentable.
b) Pedido expreso o solicitud realizada.
Se solicita la Inclusión de la miel de Tetragonisca fiebrigi Schwarz en el Código Alimentario
Argentino, en su Capítulo X ―Alimentos azucarados‖. Se requiere, además, el análisis de riesgo
de dicho alimento azucarado, que incluya las bacterias que pueden ser transmitidas y ser
causantes de enfermedad. Ampliar el muestreo a otras zonas del Norte Argentino, de manera
de poder definir los parámetros físico químicos a los fines de estandarizar los mismos. Así como
también, establecer los límites tolerables en los análisis microbiológicos de la miel de Yateí.
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RESUMEN EJECUTIVO
Solicitud: El Ministerio de Agroindustria de la Nación solicitó la Inclusión de la miel de
Tetragonisca fiebrigi Schwarz en el Código Alimentario Argentino, en su Capítulo X ―Alimentos
azucarados‖. Objetivo General: Establecer parámetros físico-químicos y microbiológicos para
miel de abejas nativas sin aguijón (ANSA) apta para consumo humano. Materiales y Métodos:
En primer lugar, se realizó una búsqueda bibliográfica exhaustiva sobre las características
físico-químicas y microbiológicas de miel de ANSA. Para establecer los límites de los
parámetros físico-químicos se realizó un meta-análisis. La determinación de los parámetros
microbiológicos y límites admitidos para el consumo se efectuaron teniendo en cuenta las
principales especies microbianas encontradas en mieles de A. mellifera y Tetragonisca spp. y
su capacidad para producir enfermedad en huéspedes humanos. Resultados: Meta-análisis:
Se evaluaron diez parámetros físico-químicos. Los niveles de heterogeneidad se mantuvieron
elevados, lo que se corresponde con meta-análisis basados en estudios biológicos, que
naturalmente presentan una gran variabilidad, sumado a la diversidad de especies de ANSA y
países en donde se realizaron estos estudios. Con base en los resultados del meta-análisis
fueron establecidos los valores de referencia para miel de ANSA detallados en las conclusiones
de este informe. Parámetros microbiológicos: De acuerdo a la bibliografía analizada fueron
establecidos los criterios microbiológicos que permiten definir la calidad higiénica y la seguridad
sanitaria para este tipo de miel. Los criterios establecidos como valores de referencia para miel
de ANSA se detallan en las conclusiones de este informe. Conclusiones:
● La miel de ANSA es un recurso empleado con fines alimenticios y medicinales desde
tiempos ancestrales.
● En la actualidad, la meliponicultura es una actividad creciente en Latinoamérica y,
particularmente en nuestro país, de donde se desprende la necesidad de contar con un
marco regulatorio para formalizar la actividad.
● Dado que las mieles de las abejas la tribu Meliponini presentan características físico-
químicas semejantes (meta-análisis de este informe) se sugiere que se incluya como un
único producto con alguna de las siguientes denominaciones: ―miel de abejas nativas sin
aguijón‖, ―miel de meliponinas‖ o ―miel de abejas nativas‖. En todos los casos, aclarar la
especie de origen.
● Asegurar la implementación de buenas prácticas de manufactura a nivel de la
producción primaria.
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INTRODUCCIÓN
Las meliponinas, comúnmente denominadas abejas nativas sin aguijón (ANSA), pertenecen a la
familia Apidae. Se encuentran distribuidas en las áreas tropicales y subtropicales de América,
Australia, África, y Asia (Biesmeijer, 1997; Silveira et al., 2002). Si bien los registros fósiles más
antiguos de la tribu fueron hallados en África, Kerr y Maule (1964) consideran a Sudamérica
como un posible centro de origen y especiación del grupo. Esta afirmación se basa en la
elevada diversidad encontrada en relación a otras regiones del mundo y a que, entre éstas, se
encuentran las especies más primitivas y más evolucionadas de la tribu, al mismo tiempo.
Figura 1. Fotografías de las piqueras de diferentes ANSA. (A) piqueras de ―mambuca‖ (Cephalotrigona
capitata) (B) piqueras de ―mandurí‖ (Melipona obscurior). Corresponden a especies con entradas críticas
y comportamiento ―tímido‖; C) entrada de ―yateí” (Tetragonisca febrigy), de 5 cm de largo; D) uno de los
dos tipos de piquera del ―iratín‖ (Lestrimelitta sp.), de aproximadamente 14 cm de largo; E) piquera de
―tobuna‖ (Scaptotrigona depilis), de 8cm de largo, etnoespecie de comportamiento agresivo; F) piquera
con dos entradas de un ―mirí‖ (Plebeia droryana).
A la importancia cultural y alimenticia atribuida por diferentes etnias a estas abejas, se suma su
relevancia ecológica y económica. En este sentido, se las considera uno de los principales
polinizadores del Neotrópico, dado que visitan un gran número de especies florales y presentan
fidelidad y constancia floral. De esta manera, brindan un servicio ambiental de importancia
ecológica y económica, tanto en sistemas naturales como agrícolas (Roubik, 1989; Heard,
1999; Kerr et al., 1999, Slaa et al., 2006). Dado su comportamiento de forrajeo (mayor al de la
abeja común A. mellifera), y su amplia dieta, podrían ser mejores polinizadores en sistemas
productivos con hábitats particulares (Heard, 1999).
La miel de ANSA es un recurso empleado en todo el mundo con fines alimenticios y medicinales
(Ahmad et al., 2003; Mahawar & Jaroli, 2007; Meda et al., 2004; Schwarz, 1948). En América,
existen registros de su aprovechamiento desde antes de la llegada de los españoles (Medrano
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& Rosso, 2009; Schwarz, 1948) hasta la actualidad (Arenas, 2003; Costa-Neto, 2002; Costa-
Neto & Motta, 2010; Hill et al., 1984; Modro et al., 2009; Vit et al., 2004; Zamudio et al., 2010).
La miel, larvas y polen constituyen fuentes valiosas de alimentos y medicinas para grupos
indígenas y criollos en Latinoamérica (Arenas, 2003; Cadogan, 1957; Costa-Neto, 2002; Costa-
Neto & Oliveira, 2000; Hill et al., 1984; Nogueira-Neto, 1997; Posey, 1983; Quezada-Euán et al.,
2001; Zamudio et al., 2010; Zamudio & Hilgert, 2011; Kujawska et al., 2012).
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La meliponicultura
Esta actividad, si bien es desarrollada de forma ―artesanal‖ o a baja escala en el país, tiene una
gran cantidad de seguidores en América. Por ejemplo, el grupo de Facebook ―Meliponicultura‖1
cuenta con 11.087 miembros (04/05/2018), lo que muestra el crecimiento de esta actividad en
diversos países de Latinoamérica (a pesar de que una gran proporción de los campesinos no
tiene acceso a internet). En paralelo, el mismo interés se percibe en el ámbito científico
(Rasmussen y González, 2013) (Figura 2).
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https://www.facebook.com/groups/233874557552/
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Figura 2. Número de artículos publicados anualmente (eje y) desde 1980 hasta el 2010 (Fuente:
Rasmussen & González, 2013).
Según Cortopassi-Laurino et al. (2006), las limitantes para la mejora de esta actividad, son las
siguientes: a) cómo obtener y conservar adecuadamente la miel, cómo criar colonias en
grandes cantidades, b) cómo prevenir que las colonias sean contaminadas por pesticidas
agrícolas y mantenerlas, y c) cómo utilizar sus servicios y conservar sus poblaciones. En este
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problema, aunque no se conocen reportes sobre efectos perjudiciales de estas mieles. Si bien
hay casos de mieles tóxicas o intoxicaciones con mieles, estas suelen estar asociadas al
pecoreo de las abejas sobre flores que contienen algún tipo de sustancia tóxica o psicoactiva
(Ott, 1998).
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ACTIVIDADES DESARROLLADAS
1. Meta-análisis
El meta-análisis es una herramienta estadística de gran valor cuyo objetivo es sistematizar,
sintetizar, integrar y contrastar los resultados de un gran número de estudios primarios que
investigan las mismas preguntas. Como resultado, el meta-análisis genera una estimación más
precisa del tamaño del efecto de un particular evento con mayor poder estadístico del que es
posible lograr usando un solo estudio (Borenstein et al., 2009). El objetivo de realizar un meta-
análisis en el marco de este informe, fue resumir cuantitativamente los parámetros físico-
químicos de la miel de ANSA proveniente de Sudamérica, América Central y el Caribe, que
puede usarse como base para establecer los parámetros de calidad. Este meta-análisis se
realizó de acuerdo a las guías del Preferred Reporting Items for Systematic Reviews and Meta-
Analyses (PRISMA) (Moher et al., 2015).
1.1. Estrategia de búsqueda
Se realizaron búsquedas en las bases de datos de Scopus, PubMed y Google Académico para
artículos científicos, sin restricciones por idioma ni fecha. Los términos de búsqueda incluyeron
"stingless bee", ''honey'' y ''physicochemical''. Se llevó a cabo una evaluación preliminar de
títulos y resúmenes para definir su elegibilidad y relevancia a los fines de este estudio, según
los criterios de inclusión y exclusión establecidos.
1.2. Criterios para la selección de estudios
Dos revisores seleccionaron, de forma independiente, el primer grupo de estudios elegibles.
Cualquier desacuerdo fue resuelto por consenso. Los ''artículos científicos'' incluidos en el meta-
análisis fueron seleccionados con base en los siguientes criterios: estudios observacionales y
publicados en revistas con referato. Las muestras analizadas debían provenir de países
pertenecientes a Sudamérica, América Central y el Caribe. Cuando en un mismo artículo se
informaban características de diferentes especies de ANSA, cada una fue incluida de forma
separada al meta-análisis, como si fuera un estudio independiente. De manera similar, cuando
un artículo científico informaba los resultados derivados de diferentes condiciones (es decir,
país y localidad de origen, momento del muestreo, origen floral de la miel, metodología para
determinar las características físico-químicas, o estimación de las mismas en diferentes años),
cada condición fue considerada como un estudio individual. Entonces, un artículo científico
podría haber incluido varios estudios. Los estudios debían informar al menos alguna de las
características físico-químicas de interés para ser incorporados en el meta-análisis. Revisiones,
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información acerca del grado de contaminación o polución del ambiente en donde es obtenido
el alimento. Los miembros de este género son bacterias aerobias y anaerobias facultativas
formadoras de esporas, capaces de ser encontradas en una gran variedad de hábitats (Lurlina
et al., 2006). En particular, Bacillus cereus ocasiona patologías intestinales que cursan con
diarrea y/o vómitos ejerciendo sus efectos biológicos mediante la producción de toxinas y otros
factores de virulencia. Sin embargo, estos efectos patogénicos se alcanzan con un nivel de más
de 105 esporas por gramo de miel (Martins et al., 2003).
2.1.2. Fuentes de contaminación secundaria
Entre los microorganismos responsables de la contaminación secundaria de mieles, existen
diferentes géneros pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. El grupo de coliformes
totales es un subgrupo dentro de esta familia que incluye bacterias como Escherichia coli, que
son comunes en la materia fecal del hombre y otros animales. Sin embargo, otras bacterias de
los géneros Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Erwinia, y Aeromonas son comúnmente
encontradas en tierra, agua y granos. En particular, Escherichia coli, con hábitat natural en el
tracto digestivo de los animales, es un indicador de contaminación de origen fecal (Pucciarelli et
al., 2014). Por su parte, los miembros de Salmonella sp. son bacterias también de la familia
Enterobacteriaceae que normalmente habitan el intestino de los animales. Algunos estudios han
demostrado que determinadas especies de este género son capaces de resistir hasta 34 días
en miel de A. mellifera, cuando ésta es mantenida a 10ºC. Esto constituye un riesgo si el
producto contaminado se emplea como ingrediente en la industria alimentaria o en el hogar
(Coll Cárdenas et al., 2008). Otro género de la mencionada familia que constituye un problema
de contaminación secundaria es Shigella, común en la materia fecal del hombre y otros
animales.
2.2. Efecto del contenido de humedad sobre el crecimiento microbiano
A pesar de encontrarse microorganismos en mieles, se trata de un producto muy estable, dado
que su bajo contenido de agua es considerado un factor de gran importancia en lo que respecta
a la posibilidad de alteración por fermentación. Es en realidad la actividad de agua la principal
responsable de la inhibición o restricción del crecimiento microbiano (Chirife et al., 2006; Olaitan
et al., 2007). Los valores de aw en mieles con un contenido de humedad del 13-25% se
encuentran entre 0,562 y 0,71 (Chirife et al., 2006), suficientes como para impedir el crecimiento
de casi cualquier microorganismo, exceptuando algunas levaduras y bacterias osmófilas (Coll
Cárdenas et al., 2008). Es importante tener en cuenta que el crecimiento de la mayoría de las
bacterias se ve inhibido por valores de aw menores a 0,94 (Olaitan et al., 2007). Por lo tanto, si
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la miel fuese sometida a una dilución, su osmolaridad ya no sería efectiva para inhibir el
crecimiento de los microorganismos (Coll Cárdenas et al., 2008).
Estudios de investigación que comparan los criterios microbiológicos para mieles provenientes
de A. mellifera y de Tetragonisca angustula (Aguillón Márquez et al., 2012; Sarmiento et al.,
2014; Hernández Lodoño et al., 2012) evidencian, en mieles provenientes de T. angustula,
presencia de Clostridium sulfito reductores, E. coli y desarrollo elevado de mohos y levaduras.
Estos autores consideran que el desarrollo de estos microorganismos puede atribuirse a los
procesos de extracción que se utilizan para este tipo de mieles y a su elevada humedad. Por lo
tanto, se considera de importancia el desarrollo de protocolos de extracción de miel de ANSA,
de manera de prevenir y/o reducir su contaminación.
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RESULTADOS
1. Meta-análisis
Se evaluaron diez parámetros físico-químicos de acuerdo con las publicaciones elegidas (Tabla
1). El número de estudios varió desde 22 (azúcares totales) hasta 111 (humedad). Los niveles
de heterogeneidad se mantuvieron cercanos al 100% en todos los parámetros evaluados.
Dichos valores se corresponden con meta-análisis basados en estudios biológicos, que
naturalmente presentan una gran variabilidad, sumado a la diversidad de especies de ANSA y
países en donde se realizaron estos estudios. En cuanto al origen de las publicaciones, la
mayor parte provenía de Brasil, que al mismo tiempo concentra una gran diversidad de
especies.
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2. Parámetros microbiológicos
Los microorganismos como componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
pueden ser agrupados en dos categorías (microorganismos indicadores y patógenos). Los
organismos indicadores de la calidad higiénica, son microorganismos (o grupos) que advierten
de un manejo inadecuado o contaminación y que incrementan el riesgo de presencia de
microorganismos patógenos en alimentos, permitiendo un enfoque de prevención de riesgos.
Los patógenos son aquellos que es probable encontrar en un alimento o ingrediente y de ese
modo lo convierten en un vehículo potencial para su transmisión a los consumidores. Por lo
tanto, serían indicadores de la seguridad sanitaria.
Teniendo en cuenta que las mieles de ANSA presentan un contenido de humedad superior al
observado en mieles de A. mellifera, y que se trata de un alimento que será mantenido a
temperatura ambiente por períodos relativamente prolongados de tiempo, se sugiere incluir en
los parámetros microbiológicos la investigación de microorganismos esporulados, de manera
que se garantice la seguridad de este alimento. Además, se deberá considerar en el rótulo la
inclusión de la leyenda ¨menores de 1 año no consumir¨. A partir de lo expuesto, se detallan a
continuación los parámetros microbiológicos y límites sugeridos para mieles de ANSA.
Microorganismos Tolerancia representativa
Indicadores de calidad higiénica (UFC/g)
Coliformes totales n=5; c=2; m=10; M=102
Hongos y levaduras n=5; c=2; m=102 M=103
Clostridium sulfito reductores n=5; c=2; m=10; M=102
Indicadores de la seguridad sanitaria (en 25 g de muestra)
Salmonella spp. – Shigella spp n=10; c=0; m=0
Escherichia coli n=5; c=0; m=0
n: número de muestras analizadas; c: número máximo de muestras con valores entre m y M; m: límite
que separa los alimentos aceptables de los marginalmente aceptables; M: límite que separa los alimentos
marginalmente aceptables de los inaceptables.
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n: número de muestras analizadas; c: número máximo de muestras con valores entre m y M; m: límite
que separa los alimentos aceptables de los marginalmente aceptables; M: límite que separa los alimentos
marginalmente aceptables de los inaceptables.
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Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en mieles de abejas nativas sin aguijón (ANSA)
ANEXOS
Anexo I. Artículos de investigación donde se pone a prueba propiedades antibacteriales, antifúngicas y
antioxidantes de mieles de Meliponini.
Anexo II. Especies de abejas sin aguijón explotadas en la Argentina. Presencia en las regiones
biogeográficas del país y nivel de exploración.
Chaqueña/ Explotadas Criadas en colmenas
Género/Especies Paranense Yungas
Monte en el campo racionales
Geotrigona argentina
X X X +
Camargo & Moure, 1996
Melipona bicolor Lepeletier,
X X + +
1836*
M. torrida Friese, 1916 X + ++
M. baeri (Vachal, 1904) X X +
M. orbignyi (Guérin, 1844) X + +
M. quadrifasciata Lepeletier,
X +
1836*
Nannotrigona melanocera
X
(Schwarz, 1938)**
N. testaceicornis (Lepeletier,
X + +
1836)
Plebeia catamarcensis
X X +
(Holmberg, 1903)
P. droryana (Friese, 1900) X X + +++
P. emerinoides (Silvestri,
X ++
1902)
P. molesta (Puls, 1868) X? X +
P. remota (Holmberg, 1903)** X
Plebeia guazurary Alvarez,
Abrahamovich y Rasmussen, X +
2016*
Scaptotrigona depilis (Moure,
X X + ++
1942)
S. jujuyensis (Schrottky,
X X ++ +++
1911)
Schwarziana quadripunctata
X +
(Lepeletier, 1836)
Tetragona clavipes
X + +
(Fabricius, 1804)
Tetragonisca fiebrigi
X X X ++ ++++
(Schwarz, 1938)
Referencias: *especies raras ** especies raras no explotadas en la Argentina, pero comúnmente explotadas en otros
países.
34
Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en mieles de abejas nativas sin aguijón (ANSA)
PRODUCTOS DE LA COLMENA
Dentro de las consideraciones generales a tener en cuenta a la hora de ubicar las colonias nos
parece importante al ubicar el meliponario tener presente que las colmenas se encuentren
mínimo a 30 o 40 metros de fuentes de contaminación fecal como pueden ser corrales de
ganado mayor o menor, animales de granja o letrinas, donde las partículas en suspensión
(polvillo) pueden perjudicar la calidad de las mieles obtenidas.
● Proteger de los vientos predominantes con lluvias y fríos (en general son sur- sudeste).
● Orientación de la piquera en dirección Este – Noreste: para aprovechar al máximo las horas
de luz del día.
● Media sombra: cubierta vegetal o artificial (mallas, chapas, juncos, etc.) para amortiguar las
temperaturas (frío y calor) y de las lluvias, puede ser una pared lateral y/o el techo del
mismo material.
● Altura: ubicarlas a una altura cómoda para el manejo, pero alejada del suelo para evitar
● Competencia con otras especies: evaluar con mucho cuidado la compatibilidad entre las
distintas especies (pillaje, agresividad).
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Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en mieles de abejas nativas sin aguijón (ANSA)
Elementos necesarios:
MIEL
La miel de abejas nativas presenta una composición diferente de la miel de abejas melíferas. Es
más fluida y cristaliza más lentamente. La cantidad de miel almacenada en la colmena varía
mucho, habiendo especies que almacenan cantidades muy pequeñas, como es el caso de los
―pusquellos, mirí o shimilo‖ (Plebeia spp.) unos 100 a 500 gramos; otras Trigonas como el
―rubiecito o yateí‖ (Tetragonisca sp.) de 500 a 1500 gramos y ―Peluquerito o llana‖
(Scaptotrigona sp.) y Meliponas en general almacenan cantidades que pueden llegar a 1 kg o
incluso a 3 kilos en algunos casos dependiendo del ambiente.
Procedimiento de cosecha
del soporte y ubicándola sobre la mesa de trabajo (zona intermedia o de transición) y una vez
retirados los melarios se procederá a la extracción de la miel en un local higiénico (zona limpia)
y equipado con mallas para insectos (tipo mosquitero) y con una mesada de trabajo de fácil
limpieza, idealmente de acero inoxidable. En el caso de realizar todo el proceso en el
meliponario se delimitará una zona de extracción colocando algún dispositivo (tipo ―gazebo‖)
procurando cubrir las paredes con tul o mosquitero evitando de ésta manera el pillaje y la
contaminación con posibles insectos oportunistas (moscas, abejas melíferas, avispas entre
otros), equipado además con una mesa de trabajo firme de material lavable (plástico o acero),
donde se ubicarán los melarios o la colmena en el momento de la extracción en una posición y
altura cómodas.
Se comienza con el lavado de manos: Se procederá humedeciendo las manos con agua tibia
(paso 1), agregando la cantidad adecuada de jabón desinfectante (paso 2) o alcohol en gel en
el caso de no contar con agua corriente o un bidón; frotándose las palmas de las manos (paso
3), frotándose con la palma de cada mano la parte dorsal de la mano opuesta y refregar entre
los dedos (paso 4), entrecruzar los dedos y frotarlos juntos (paso 5), frotarse cada pulgar en
forma circular con el producto (paso 6), frotarse el producto en las puntas de los dedos y las
uñas con cepillo preferentemente y luego esparcirse el producto hasta la altura de los codos
(paso 7) finalmente enjuagarse las manos con agua y secarse con una toalla papel descartable
(paso 8), con el mismo se realizará el cierre de la válvula de agua para no volver a contaminar
las manos. Es importante que los operadores tengan las uñas cortas y sin depósito de suciedad
debajo de las mismas ni pintura de ningún tipo. Todo el proceso no debe durar menos de 45 o
60 segundos para asegurar una buena desinfección.
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Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en mieles de abejas nativas sin aguijón (ANSA)
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Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en mieles de abejas nativas sin aguijón (ANSA)
2. Colocará la colmena en la mesa situada cerca del meliponario que será nuestro lugar de
trabajo. Es importante éste paso, dado que al retirar la colmena unos metros desde su
ubicación original, todas las abejas que se encuentran en vuelo regresaran a ese sitio y se
agruparán, como así también las que salgan de la colmena durante la manipulación y el
retiro de los melarios. De éste modo se disminuye notoriamente la cantidad de abejas
presentes al momento de abrir la colmena, permaneciendo principalmente las abejas
jóvenes que son las que menos se movilizan y con las que menos posibilidades tenemos de
que terminen muriendo ahogadas y contaminando la miel al momento de la extracción.
3. Abrirá la colmena con palanca de acero (sin óxido ni pintura) evitando que ésta tome
contacto con los potes de miel. Expondrá los potes de miel de acuerdo al modelo de
colmena de que se trate y en este punto intervendrá el operador de la parte limpia para
proceder a la extracción.
4. Mientras espera que el operador limpio extracte la miel para volver a armar la colmena con
sus propios elementos puede ir acondicionando y preparando una nueva colmena y cubrir
momentáneamente la primera con un tul o tela para evitar el ingreso de insectos
oportunistas. Una alternativa es cubrir con su techo a la colmena (dependiendo del modelo)
o reponer con bandejas o alzas melarias vacías hasta que finalice la extracción, para evitar
que la colmena quede abierta por mucho tiempo. Una vez realizada la extracción de la miel
y otros productos, reensamblarán cuidadosamente las partes de la colmena sin dejar fisuras
por las que puedan entrar insectos y eventualmente en el caso de necesitar sellar alguna
grieta lo hará únicamente con cenizas de madera recientemente obtenidas o cinta de
enmascarar de papel. Nunca sellará las colmenas con barro por la posible contaminación de
los productos con éste material altamente contaminado.
En la zona Limpia
El segundo operador encargado de la ―parte limpia‖ antes de comenzar las tareas se higienizará
minuciosamente las manos como se explicó anteriormente, se colocará los elementos de
protección e higiene y estará en condiciones de realizar los pasos siguientes:
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Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en mieles de abejas nativas sin aguijón (ANSA)
2. Tendrá preparados los frascos y los demás recipientes necesarios para todos los productos
que se deseen obtener como se indica más adelante en el procedimiento de obtención de
cada uno en particular.
3. Abrirá los potes de miel con la ayuda de los agitadores descartables o cucharas/espátula
finas de acero inoxidable de las que se utilizan en los laboratorios (esterilizarlos en caso de
ser posible o desinfectarlos con alcohol previamente a su uso).
Tomará una jeringa de 50 ml descartable estéril para aspirar directamente de los potes la miel
continuará con la cosecha de miel e irá colocándola en los frascos previamente rotulados.
Realizando lentamente el procedimiento, tratando de incorporar la menor cantidad posible de
aire. En caso de obstruirse la jeringa, tomará otra. Incorporando en el pico de la jeringa un
trozo de manguera plástica transparente se puede mejorar la eficiencia del proceso si no es
descartable la manguera se debe esterilizar en ebullición durante 10 minutos para evitar
contaminaciones y dejar escurrir el agua que puede permanecer en ella.
Se utiliza para la ―extracción por gravedad‖, dadas las características de la miel de las especies
de ANSA con un contenido de humedad mayor al de las mieles de abejas melíferas, se agiliza
la cosecha por éstos medios. Es conveniente realizar una esterilización o desinfección del tamiz
y los demás contenedores y elementos que entren en contacto con la miel, esto se puede hacer
mediante el enjuague con agua hirviendo o mantener en ebullición durante 10 minutos
respectivamente, escurriendo estos previamente a la cosecha de la miel para no incorporar
agua a la misma.
40
Estándares de calidad microbiológico y fisicoquímico en mieles de abejas nativas sin aguijón (ANSA)
Hay que tener mucho cuidado con los depósitos de detritos que pueden estar presentes en los
melarios, dado que al invertir los mismos sobre el tamiz se pueden desprender partículas de
heces que van directamente a contaminar la miel y pueden producir fermentaciones anormales.
Como variante a éste método se puede utilizar una malla plástica y un recipiente de acero o
plástico de uso alimentario también para recibir la miel.
2. Pera de goma para aspiración náutica: son las que se utilizan para
purgar el combustible en pequeñas embarcaciones y lanchas.
Independientemente del tipo que elija o disponga para realizar el vacío, se logrará una buena
eficiencia con baja presión, permitiendo interponer en el tubo de succión un recipiente que
puede ser de plástico o vidrio y tener un volumen de 500 centímetros cúbicos para las peras de
goma o hasta 3 o 5 litros para los infladores.
incorporado y luego una salida con el tubo que continúa hasta la bomba. Hay bombas caseras
fabricadas con los compresores utilizados en los equipos de refrigeración (heladeras, aires
acondicionados, etc.). Hay que tener presente que se puede obstruir el tubo por lo que conviene
tener tubos y filtros de repuesto para no perder tiempo.
● Ventajas: Es un método efectivo, rápido y sirve para cosechar un gran número de colmenas.
Con práctica y una buena regulación se puede mantener bien conservada la estructura de
los potes cosechados.
Etiquetado o rotulado
Número de colmena
Fecha
Especie
Conservación
Una vez cosechada la miel se almacenará refrigerada entre 4 y 5 °C hasta su venta o consumo.
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