PRACTICA EXPERIMENTAL #1

MECANISMOS DE EVALUACIÓN Y ANEXOS

3.1 Formato de presentación para el informe

Laboratorio de
Bromatología de la UTEQ
Aplicación De Normas De
Calidad
Para El Control De
Productos
Alimenticios Procesados.
Estudiantes de la asignatura:

Larrosa Beatriz
Benítez Coraima
Vidal Marcelo
Almeida Nicolle
Troya Gisella

RESUMEN

Aplicación de Normas de Calidad para el control de productos alimenticios

procesados.
Calidad y seguridad alimentaria: Estos parámetros proporcionan información sobre la calidad nutricional, frescura y
seguridad de las frutas y hortalizas. Permiten evaluar si los productos son aptos para el consumo y si cumplen con los
estándares de calidad y sanidad requeridos para su comercialización y distribución.

Control de procesos agrícolas y postcosecha: La medición de los parámetros físico-químicos es fundamental para llevar
un seguimiento adecuado de las etapas de cultivo, cosecha, manipulación y almacenamiento de estos alimentos. Con
esta información, se pueden optimizar los procesos para minimizar pérdidas y mejorar la conservación de los productos.

Evaluación de la madurez y calidad organoléptica: permiten determinar el punto óptimo de madurez de las frutas y
hortalizas, lo que influye en su sabor, textura, aroma y apariencia. Conocer este punto es crucial para obtener productos
con características organolépticas deseables.

Palabras clave: ph, madurez, acidez, seguridad alimentaria, parámetros

físicos_quimicos.
 1. INTRODUCCIÓN procesados.
2. Mejorar la calidad y la consistencia de los
productos alimenticios procesados,
El fundamento teórico de la determinación de cumpliendo con estándares internacionales
parámetros físico-químicos en la leche y los zumos reconocidos.
se basa en principios científicos y técnicas analíticas
que permiten medir y cuantificar diferentes
3. Promover la confianza del consumidor al
características de estos alimentos. A continuación, asegurar la calidad y la inocuidad de los
se describen algunos de los fundamentos teóricos alimentos procesados disponibles en el
clave: mercado.
4. Optimizar los procesos de producción para
Química analítica: La química analítica proporciona
las bases para el desarrollo de métodos y técnicas
minimizar desperdicios y maximizar la
de análisis que permiten cuantificar diferentes eficiencia en la fabricación de alimentos
compuestos y elementos presentes en la leche y los procesados.
zumos. Por ejemplo, se utilizan técnicas 5. Fomentar la competitividad de la industria
espectroscópicas, cromatográficas y electroquímicas alimentaria nacional e internacional al
para determinar la concentración de nutrientes,
vitaminas, minerales, pigmentos, bacterias, cumplir con normativas de calidad que
contaminantes y otros componentes. satisfagan las demandas del mercado.

Bioquímica: La bioquímica es fundamental para

comprender los procesos metabólicos y bioquímicos
que ocurren en la leche y los zumos, como la síntesis 2.2 Objetivos específicos
de azúcares, ácidos orgánicos y compuestos
antioxidantes. Los análisis bioquímicos permiten 1. Implementar sistemas de gestión de calidad,
evaluar la calidad nutricional y la calidad de los
productos.
como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control), para identificar y controlar
Principios de conservación de alimentos: El estudio los riesgos asociados con la producción de
de los principios de conservación de alimentos alimentos procesados.
proporciona información sobre las condiciones de 2. Capacitar al personal involucrado en la
almacenamiento adecuadas para mantener la producción de alimentos procesados sobre
calidad y prolongar la vida útil de la leche y los buenas prácticas de manufactura (BPM) y
zumos. La conservación puede implicar la procedimientos operativos estándar (POE)
manipulación de parámetros como la temperatura, para garantizar la calidad y la seguridad.
humedad relativa, atmósfera controlada, 3. Realizar inspecciones y controles de calidad
refrigeración, entre otros.
regulares durante todas las etapas de
Normativas y estándares: La determinación de producción, desde la materia prima hasta el
parámetros físico-químicos también se basa en producto final, para asegurar el cumplimiento
normativas y estándares nacionales e de las normas establecidas.
internacionales que establecen los requisitos de 4. Establecer medidas correctivas y preventivas
calidad y seguridad para los alimentos. Estas para abordar cualquier desviación o
regulaciones guían la selección de los parámetros a incumplimiento de las normas de calidad
analizar y los límites aceptables. durante el proceso de producción.
Matemáticas y estadísticas: Para obtener resultados 5. Colaborar con organismos reguladores y
precisos y confiables, se aplican técnicas certificadores para obtener y mantener
matemáticas y estadísticas en el análisis de datos.
certificaciones de calidad reconocidas
Estos métodos permiten interpretar los resultados,
establecer correlaciones y realizar comparaciones internacionalmente, como ISO 9001 o ISO
con valores de referencia. 22000.

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

1. Garantizar la seguridad alimentaria

mediante la implementación efectiva
de normas de calidad en la
producción de alimentos
 3. MATERIALES Y REACTIVOS  Introducimos el lente electrodo en el vaso de
precipitación que contiene la muestra
 200 ml de leche pasteurizada  Esperamos unos segundos hasta que en la pantalla LED
 200 ml de leche cruda con un aviso rojo se marcará la detección del nivel de
 200 ml de zumo de naranja potencial de hidrogeno de la leche cruda
 Repetimos este paso 3 veces
 Hidróxido de sodio  El PH de la leche es de prueba 1#6.52; prueba
 Agua destilada 2#6.51;prueba 3#6.56
 Fenolftaleína Determinación de
Acidez Titulable
 Soporte universal Para medir la acidez en los
 Bureta productos que escogimos
 Vasos de precipitación realizamos los siguientes
 Pizeta pasos
 Varilla
 Matraz zumo de Naranja:
 Espátula  con la ayuda de una varilla depositamos la muestra
 Refractómetro de zumo en un matraz
 Balanza digital  haciendo uso de la piseta depositaremos 9ml de la
muestra quese encuentra dentro del matraz
 agregamos 3 gotas de fenolftaleína
3.1 Procedimiento experimental Y  hacemos movimientos circulares para integrar
Resultados ambos componentes
 llevamos el zumo de naranja a la mesa donde se
encuentra el soporte universal
Determinación Del PH En la leche y el
 abrimos la llave mientras realizamos un
zumo movimiento circular con el matraz hasta
obtener una coloración rosada que no se
Para medir el pH en la leche y el zumo realizamos los desvanezca enseguida
siguientes pasos:  la coloración rosada debe permanecer durante 10
Zumo de naranja: segundos.
 Procedemos a limpiar nuestras manos y abrir el  Una vez hecho ese paso mediremos la
jugo que llevamos de fabrica cantidad de hidróxido de sodio
 Luego procedemos a llenar en un vaso de consumida que en este caso fue 5.5ml
precipitación hasta llegar a 60ml NAOH0.1
 Introducimos el lente electrodo en el vaso de Leche pasteurizada:
precipitación que contiene la muestra  con la ayuda de una varilla depositamos la muestra
 Esperamos unos segundos hasta que en la de pulpa en un matraz
pantalla LED con un aviso rojo se marcará la  haciendo uso de la piseta depositaremos 9ml de la
detección del nivel de potencial de hidrogeno el muestra quese encuentra dentro del matraz
zumo de la naranja.  agregamos 3 gotas de fenolftaleína
 Repetimos este paso 3 veces  hacemos movimientos circulares para integrar
 El ph del zumo es de prueba1#3.82; ambos componentes
prueba2#3.83; prueba3#3,85  llevamos la leche pasteurizada a la mesa donde se
Leche pasteurizada: encuentra el soporte universal
 Llenamos el vaso de precipitación hasta 60ml
 abrimos la llave mientras realizamos un
para tener la medida exacta
movimiento circular con el matraz hasta
 Introducimos el lente electrodo en el vaso de
obtener una coloración rosada que no se
precipitación que contiene la muestra
desvanezca enseguida
 Esperamos unos segundos hasta que en la
pantalla LED con un aviso rojo se marcará la  la coloración rosada debe permanecer durante 10
detección del nivel de potencial de hidrogeno de segundos.
la leche pasteurizada  Una vez hecho ese paso mediremos la
 Repetimos este paso 3 veces
cantidad de hidróxido de sodio
consumida, qué en este caso fue 1.5ml
 El pH de la leche es de prueba1#6.74; prueba de NAOH0.1
2#6.65; prueba 3#6.72 Leche cruda:
Leche cruda:  con la ayuda de una varilla depositamos la muestra
 llenamos 60 ml en un vaso de precipitación
un matraz
 haciendo uso de la piseta depositaremos 9ml de la
 muestra que se encuentra dentro del  LUEGO PESAMOS Y ANOTAMOS LOS
matraz PESOS
 agregamos 3 gotas de fenolftaleína  REPETIMOS EL PROCESO 3 VECES
 hacemos movimientos circulares para
integrar ambos componentes  LLENAMOS LOS VASOS DE
 llevamos la leche cruda ph a la mesa donde PRECIPITACION CON 20 ML DE LECHE
se encuentra el soporte universal POASTEURIZADA
 abrimos la llave mientrasrealizamos  LUEGO PESAMOS Y ANOTAMOS LOS
un movimiento circular con el PESOS
matraz hasta obtener una coloración
 REPETIMOS EL PROCESO 3 VECES
rosada que no se desvanezca
enseguida
 la coloración rosada debe permanecer  LLENAMOS LOS VASOS DE
durante 10 segundos. PRECIPITACION CON 20 ML DE LECHE
 Una vez hecho ese paso CRUDA
mediremos la cantidad de  LUEGO PESAMOS Y ANOTAMOS LOS
hidróxido de sodio consumida, PESOS
que en este caso 2ml de
 REPETIMOS EL PROCESO 3 VECES
NAOH0.1
Muestra PESO
Determinación de grados Brix
Zumo de naranja #1;17.02 #2;18.74
(refractómetro) #3;18.24
zumo de Naranja Leche pasteurizada #1;17.78 #2; 18.84
• Colocamos 3 gotas en el medidor del Brix
#3;20.87
• Depositamos una muestra en el refractómetro
Leche cruda #1:19.77 #2; 20.38 #3;20.12
• Visualizamos para anotar así los resultados
obtenidos.
• Repetimos este paso 3 veces
Leche pasteurizada
• colocamos 3 gotas en el medidor del Brix
• Depositamos una muestra en el refractómetro
• Visualizamos para anotar así los resultados
obtenidos. 4. DISCUSIÓN
• Repetimos este paso 3 veces
Leche cruda En la practica que tuvimos en el laboratorio fue sobre
• colocamos 3 gotas en el medidor del Brix Aplicación De Normas De Calidad Para El Control De
• Depositamos una muestra en el refractómetro Productos Alimenticios Procesados, en la cual utilizamos los
• Visualizamos para anotar así los resulta productos que fueron el zumo de naranja y dos tipos de
• dos obtenidos. leches la pasteurizada y la cruda, algo que nos llamó la
• Repetimos este paso 3 veces atención fue q la leche cruda tiene mas facilidad de
pasteurizarse porque no tiene ningún químico, en cambio la
pasteurizada no por eso su resultado fue negativo al
ANÁLISIS DE GRADOS BRIX reaccionar con el alcohol de 69.7 q se le añadió.
Muestra porcentaje
Zumo de naranja #1;9.5 #2;9.6 #3;10.8
5. CONCLUSIONES
Leche pasteurizada #1;13.4 #2; 12.5 #3;11.2
Leche cruda #1:11.0 #2; 11.2 #3;12.4 Las conclusiones obtenidas a partir de la determinación de
parámetros físico-químicos pueden variar según los objetivos
específicos de cada estudio o análisis. Sin embargo, algunas
conclusiones comunes podrían ser las siguientes:
PRUEBA DE ALCOHOL
1. Calidad del producto: Se pueden obtener conclusiones sobre la
calidad general de las frutas y hortalizas evaluadas. Esto puede
LECHE PASTEURIZADA: NEGATIVO
incluir observaciones sobre el sabor, la textura, el contenido de
nutrientes y otros aspectos que afectan la aceptabilidad del
LECHE CRUDA: POSITIVO producto para el consumidor.
2. Madurez y estado de conservación: Al determinar parámetros
como el contenido de azúcares, la acidez y la firmeza , es posible
PESO Y VOLUMEN PARA ENCONTRAR LA determinar si el producto está en su punto para el consumo o si
DENSIDAD necesita ser almacenado o transportado en condiciones
específicas para mantener su frescura y calidad.
 LLENAMOS LOS VASOS DE 3. Seguridad alimentaria: La detección de contaminantes o
alteraciones en las muestras evaluadas permite tomar medidas
PRECIPITACION CON 20 ML DE preventivas para garantizar la seguridad alimentaria y evitar
ZUMO DE NARANJA posibles riesgos para la salud del consumidor.
4. Cumplimiento de estándares: Los resultados de los
análisis pueden compararse con los estándares
establecidos por las regulaciones alimentarias y
normativas locales o internacionales. Las conclusiones
indicarán si los productos cumplen con los requisitos
legales y de calidad exigidos.
5. Mejora de procesos: Las conclusiones obtenidas a partir
de los parámetros físico-químicos pueden proporcionar
información valiosa para mejorar los procesos de
producción, almacenamiento y distribución, permitiendo
ajustes en las prácticas agrícolas o en la cadena de
suministro para obtener productos más consistentes y
de mayor calidad.
6. Desarrollo de nuevos productos: Los datos obtenidos
pueden guiar el desarrollo de nuevos productos o
variedades de frutas y hortalizas con características
específicas, como mayor contenido de nutrientes, mejor
sabor o mayor vida útil.
7. Contribución a la investigación científica: Los resultados
de los análisis pueden ser utilizados por la comunidad
científica para realizar investigaciones relacionadas con
la alimentación, la nutrición, la tecnología de alimentos
y otros campos afines.
8. En general, las conclusiones de la determinación de
parámetros físico-químicos son esenciales para la toma
de decisiones en la industria alimentaria, la mejora de la
calidad de los productos y la protección de la salud del
consumidor. Estos datos respaldan la optimización de
procesos y el avance científico en el sector agrícola y
alimentario.
 6. RECOMENDACIONES ANEXOS

En el ámbito general, el objetivo principal es asegurar

la seguridad alimentaria y mejorar la calidad de los
productos alimenticios procesados, lo que implica
cumplir con estándares internacionales reconocidos
y promover la confianza del consumidor en el
mercado.

Para lograrlo, se plantea implementar sistemas de

gestión de calidad como el HACCP, capacitar al
personal en buenas prácticas de manufactura y
realizar inspecciones regulares en todas las etapas
de producción. Además, se busca establecer
medidas correctivas y preventivas, así como
colaborar con organismos certificadores para
obtener y mantener certificaciones de calidad
reconocidas internacionalmente.

Se destaca la importancia de la transparencia y

comunicación con los consumidores a través del
etiquetado adecuado de los productos, así como el
registro detallado de procesos para facilitar la
trazabilidad y la auditoría.

Por último, se enfatiza en la necesidad de

mantenerse actualizado con las tendencias del
mercado y las preferencias del consumidor,
fomentando la innovación en la formulación y
envasado de alimentos procesados, y evaluando
constantemente la satisfacción del cliente para
identificar áreas de mejora y oportunidades de
crecimiento en la industria.

7. BIBLIOGRAFÍA

"Food Chemistry" de Owen R. Fennema.

"Postharvest: An Introduction to the Physiology
and Handling of Fruit, Vegetables, and
Ornamentals" de Avi Shani y Seymour J.
Hutson.
"Introduction to Food Chemistry" de Richard
Owusu-Apenten.
Publicaciones y revistas científicas
especializadas en ciencia de los alimentos y
tecnología de alimentos, como Food Chemistry,
Journal of Agricultural and Food Chemistry,
Postharvest Biology and Technology,
Guía de Prácticas de Laboratorio
Guía de Prácticas de Laboratorio
Guía de Prácticas de Laboratorio
Guía de Prácticas de Laboratorio
Guía de Prácticas de Laboratorio