05 0904 Tesis Luis Hernandez UNACH
05 0904 Tesis Luis Hernandez UNACH
05 0904 Tesis Luis Hernandez UNACH
CAMPUS II
TESIS
PRESENTA:
DIRECTOR:
DIRECTOR EXTERNO:
ASESOR:
Por estar conmigo en todos los momentos de mi vida, por permitirme vivir, por iluminar
mi camino y nunca dejarme solo en las situaciones que enfrent de la vida, gracias a el
por darme la oportunidad de alcanzar mis objetivos y culminar mis estudios, Con todo mi
amor y respeto.
A mis padres
Con eterno amor a mis padres por darme la vida, amor, apoyo incondicional que siempre
me han brindado, por sus consejos recibidos, a si como todo el apoyo econmico, y la
educacin que hasta hoy me han dado para hacer de mi lo que soy ahora.
A mis hermanos
Patricia y Francisco
Con todo mi cario por su apoyo incondicional y comprensin en los momentos difciles.
II
AGRADECIMIENTOS
Por su valiosa ayuda, enseanza, paciencia y dedicacin para lograr mi objetivo que es la
titulacin en mi profesin.
A mi Amiga
Irene
Por ser una excelente compaera, amiga y por su apoyo incondicional, gracias por nunca
dejarme caer y por apoyarme en la realizacin de este trabajo. Espero nuestra amista
perdure a travs del tiempo.
A las queseras muestreadas que nos dieron la oportunidad de trabajar, del grupo de
trabajo Nacayumba S.P.R. de la regin Frailesca Chiapas, que nos dieron la facilidades y
oportunidad de trabajar, y el apoyo otorgado.
III
LISTA DE CONTENIDO
Pg.
I. INTRODUCCIN.................................................................................................. 1
II.- REVISIN DE LITERATURA ............................................................................. 2
2.1 Definicin de la leche. ..................................................................................................... 2
2.2. Caractersticas fisicoqumicas de la leche .................................................................... 2
2.3. Caracteres organolpticos .............................................................................................. 4
2.4. Composicin de la leche ................................................................................................. 5
2.5 Anlisis de la calidad de la leche.................................................................................... 7
2.5.1. Prueba de alcohol .................................................................................................... 7
5.2.2. Determinacin de acidez titulable .......................................................................... 8
2.5.3 Densidad de la leche ................................................................................................ 9
2.5.4. Mtodo Lacticheck .................................................................................................. 10
2.5.5. Mtodos para el recuento celular Delaval Cell Counter. ..................................... 11
2.6. El queso y su clasificacin .......................................................................................... 11
2.7 Proceso de elaboracin del queso crema de Chiapas. ............................................. 14
2.8. Caracterizacin del proceso de produccin. .............................................................. 15
2.9. Anlisis microbiolgico del queso................................................................................. 19
2.10. Pruebas Microbiolgicas ............................................................................................. 19
2.10.1. Bacterias Coliformes ........................................................................................... 21
2.10.2. Determinacin de microorganismos Coliformes totales en placa. ................... 22
2.10.3. Determinacin de Aerobios Mesfilos ................................................................ 23
2.10.4. Determinacin de Staphylococcus aureus ......................................................... 26
2.10.5. Determinacin de Salmonella spp. .................................................................... 28
2.10.6. Determinacin de Listeria monocytogenes. ....................................................... 29
2.11. Inocuidad ..................................................................................................................... 30
2.12. Principios de inocuidad de la leche ......................................................................... 33
III. MATERIALES Y MTODOS ............................................................................ 34
3.1.- Localizacin del rea de estudio ................................................................................ 34
3.1.1 Poblacin objetivo........................................................................................................ 35
3.2. Metodologa .................................................................................................................... 35
3.2.1. Toma de muestra ................................................................................................... 36
IV
3.2.2. Determinacin de la composicin fisicoqumica de la leche ............................... 36
3.2.3. Determinacin de la calidad Microbiolgica de la leche y Quesos .................... 36
3.3. Anlisis estadstico. ....................................................................................................... 38
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ........................................................................ 39
V. CONCLUSIONES ............................................................................................. 63
VI. LITERATURA CITADA..................................................................................... 65
V
LISTA DE CUADROS Pg.
VI
Cuadro 13. Valores de UFC de Coliformes Totales de los quesos
57
elaborados en la regin Frailesca, Chiapas.
VII
LISTA DE FIGURAS PGINA
VIII
RESUMEN
IX
encuentran muy por arriba de lo establecido, siendo para el grupo 1 de
744,75076,434.6 Cs/ml., el grupo 2 con 968,000746,636.7 Cs/ml., y para el
grupo 3 de 935,750547,891.3 Cs/ml.
Con respecto al anlisis microbiolgico de la leche no se cumpli con lo
establecido por la norma ya que se encontr un alto contenido de Coliformes
Totales para los grupo 1, 2 y 3 con 510 (x103)UFC, 127158.1771 (x 103)UFC y
2000. 1(x103) respectivamente, as tambin, en lo referente al contenido de UFC
para Staphylococus aureus y Mesfilos aerobios en donde los valores se
encontraron muy por arriba de lo establecido en la norma oficial. No se detect la
presencia de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en la totalidad de las
muestras de leche.
Para el caso de los quesos, se observo que el 84.6% de los quesos se elaboran
con leche bronca y que el 100% de las muestras no cumplen con las normas
microbiolgicas establecidas por la norma oficial mexicana para quesos. Los
valores observados en las UFC de Coliformes totales fueron de 83.3579.54,
mientras que para Staphylococus aureus fue de 107.4113.7 y para Mesfilos
Aerobios se observaron valores de 161.4100.51lo cual indic un alto grado de
contaminacin ya que se encuentran muy por arriba de lo establecido en la norma
oficial. Por otro lado, el 100% de las muestras result negativa a Salmonella spp y
Listeria monocytogenes. Se concluye que en general la leche con la que se
elabora el queso en la regin Frailesca es de excelente calidad fsico qumica; sin
embargo, es necesario mejorar las condiciones higinicas y sanitarias del proceso
de elaboracin del queso para reducir el riesgo hacia los consumidores.
X
I. INTRODUCCIN
Por otro lado el proceso de elaboracin del queso se realiza con leche bronca en
forma artesanal con uso escaso de tecnologa durante el proceso de produccin,
el cual se realiza en pequea escala directamente por pequeos productores, pero
en su mayora por procesadores de leche que realizan la compra y acopio de la
leche directamente a puerta de corral a travs de rutas de recoleccin de leche,
con escasas medidas de higiene lo que se traduce tambin en la elaboracin de
productos de baja calidad sanitaria.
1
II.- REVISIN DE LITERATURA
Leche: producto ntegro y fresco del ordeo total y sin interrupcin de una hembra
lechera en buen estado de salud, bien nutrida, limpia y descansada. Dicho
producto ha de ser obtenido higinicamente y estar exento de sustancia extraas
y calostro. Desde un punto de vista biolgico, se define a la leche como "un
producto estril que satisface los requerimientos nutritivos del lactante de la
especie homloga sin ningn tipo de contaminacin fsica o qumica" (Keating,
2002).
La leche tiene una estructura fsica compleja con tres estados de agregacin de la
materia:
Emulsin, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
Disolucin coloidal de parte de las protenas.
2
Disolucin verdadera del resto de las protenas, la lactosa y parte de los
minerales. Por tanto, podemos definir la leche como una suspensin coloidal de
partculas en un medio acuoso dispersante.
Las partculas son de dos tipos: unas tienen forma globular de 1.5 al 0 micras de
dimetro y estn constituidas por lpidos; las otras son ms pequeas, de 0,1
micras de dimetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales
minerales (Amiot, 1991).
PROPIEDAD VALOR
Densidad 1.028-1.035
pH 6.4-6.8
punto Crioscpico -0.52-0.54 C
Punto de Ebullicin 100.5C
Conductividad elctrica 0.005 ohm /-1
3
2.3. Caracteres organolpticos
4
sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta
cido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 ml N a
OH 0,1 n/100 ml (0,2 - 0,3 % de cido lctico). Pero en general, el sabor de la
leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como
caracterstico.
5
La leche de vaca, es la que con ms frecuencia se consume, tiene 87.5 % de
agua, 35 % de protenas ( casena, lactalbmina y lactaglobulina ), 45 % de
lactosa, 6% de (fosfatos y cloruro de sodio), grandes cantidades de vitaminas a, b
y adems de pocas cantidades de vitamina c (Hazard, 1997).
86
Agua
3.6
Protena
5
Lactosa
4.1
Grasa
0.72
Minerales
12.02
total (slidos totales)
6
Composicin qumica de las estructuras funcionales.
La leche tiene estructuras funcionales las cuales estn compuestas por casena,
protena de la leche que se une por medio de fosfato de calcio y magnesio dando
paso a las estructuras denominadas micelas, estas partculas otorgan el color
blanco opaco caracterstico de la leche, como se muestra en el siguiente cuadro.
(Hazard, 1997).
7
El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las micelas
presentes en sta, cuando es afectada la termo estabilidad. Se mezclan
cantidades iguales de leche y alcohol a 68% (ste ya puede ser comprado en esta
concentracin), s se produce la coagulacin quiere decir que la acidez de la leche
es demasiado elevada. Esta prueba se realiza con un alcoholmetro, el cual es un
tubo compuesto por una pistola, barril y copa (Alais, 1984).
Este instrumento se introduce en un recipiente con leche slo para tomar una
pequea muestra y debe agitar un poco. Esto debe hacerse debido a que la
grasa, al ser menos densa, se sube y se oxida, por lo que la prueba puede dar
negativa. S la prueba da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez
cuantitativa. La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda
incrementa la acidez por la accin de las bacterias, se modifica las estructuras
proteicas y la leche se coagula.
Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre 16d y
19d (grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario seran
0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la sntesis o
almacenamiento pueden originar cambios en la acidez.
8
Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la
rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la
rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la acidez
la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el porcentaje de
cido lctico (Hazard, 1997).
La leche fresca tiene normalmente de 16-19dornic. Una acidez inferior a 16d son
sospechosas de aguado, neutralizacin, o de proceder de vacas con mastitis.
Valores de acidez superior a 19d son imputables a leches de ms de 10 horas
(ordeo de la noche) y valores superiores a 23d corresponden a leches muy
cidas que han perdido la estabilidad trmica por lo que no podran pasteurizarse
y/o esterilizarse, ya que se producira una coagulacin (Alais, 1984). Si a la
muestra de leche se le ha adicionado dicromato potsico, es preciso tener en
cuenta la acidez debida a dicho conservador. En el caso de leches no alteradas se
puede considerar que 1 g de dicromato potsico aumenta la acidez en las mismas
proporciones que 0.6 g de cido lctico.
Existen muchas causas que actan variando la densidad de la leche, como son la
composicin qumica, la temperatura de medicin, la temperatura de
almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el ordeo fraccionado, la
centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas (Carrion, 2001).
9
Para la determinacin de la densidad de la leche se emplea la tcnica de lacto
densimetra. Los lactodensmetros son aermetros, cuerpos flotadores de vidrio
lastrados en su parte inferior con varilla graduada, y que en ocasiones pueden
llevar incorporado un termmetro, permitiendo la lectura paralela de la densidad y
la temperatura. Cuando el aermetro se introduce en la leche sufre un impulso
hacia arriba igual al peso del volumen del fluido que desaloja (principio de
Arqumedes), quedando el valor de densidad reflejado en la varilla graduada. La
determinacin puede realizarse en leche completa o en suero lcteo (Calvinho,
2001).
Procedimiento:
La muestra recolectada beber estar a 37 C, aproximadamente, se deposita en
un vaso de precipitado, con suficiente muestra, y se coloca en el receptor del
lacticheck y se espera hasta que arroje los resultados en la pantalla (Lacticheck,
2007).
10
2.5.5. Mtodos para el recuento celular Delaval Cell Counter.
El Delaval Cell Counter (DCC) es un equipo porttil, que funciona con batera y
posee un medidor ptico de clulas somticas de la leche. Esto permite estudiar el
estado de salud de la ubre de la vaca, tambin posibilita el estudio de los
estndares higinicos en la leche del tanque.
11
Clasificacin y criterios de clasificacin:
Queso fresco
Se caracteriza por su elevado contenido de humedad, sabor suave y un periodo
de vida de anaquel corto, por lo que debe de estar refrigerado. Se consideran
como quesos frescos: canastos, panela, fresco, rancheros, sierra, blanco,
enchilado, adobado, Oaxaca, asadero, mozzarella, adobera, cottage, crema, doble
crema, petitsuisse, entre otros (NOM-121-SSA1-1994).
Queso madurado
estos son los quesos de pastas ms duras, semiduras o blandas sometidos a un
proceso de maduracin mediante la adiccin de microorganismos, mohos o
bacterias bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para
provocar en ellos cambios bioqumicos y fsicos, que se les confieran la
12
consistencia y el sabor caractersticos. Aqu se encuentran los quesos: cheddar,
chster, chihuahua, manchego, brick, edam, gouda, gruyere, emmenthal,
Cheshire, holands, msterdam, butterkase, cabrales, camembert, roquefort y
danablu, entre otros. (NOM-121-SSA1-1994).
Procesado
Resultado de la mezcla del queso madurado fundidos, a los que se les pueden
agregar ingredientes y especias; dentro de estas clasificaciones estn los quesos
fundidos y para untar, como el queso amarillo y la mayora de los que se venden
en rebanadas cuadradas (NOM-121-SSA1-1994).
Por el tipo de agente utilizado para la coagulacin, los quesos pueden ser
obtenidos a partir de:
13
Por el tiempo de aejamiento el queso pueden ser:
Fresco
El producto que no es sometido a un proceso de maduracin, presenta un alto
contenido de humedad (hasta un 80 % m/m), textura blanda, con o sin corteza,
requiere refrigeracin para su conservacin y se consume preferentemente en los
primeros 20 das a partir de su fecha de elaboracin (NMX-F-713-COFOCALEC-
2005).
Madurados
El producto es sometido a un proceso de maduracin, contiene menos humedad
que los quesos frescos (hasta 62 % m/m), puede ser de pasta dura, semidura o
blanda, con o sin corteza, pueden o no requerir condiciones de refrigeracin para
su conservacin y se consumen generalmente despus de un mnimo de 30 das
de maduracin (NMX-F-713-COFOCALEC-2005).
14
microorganismos patgenos y contribuyen a la calidad sensorial de producto; a s
mismo la sal adems de impartir sabor, ayuda a la disminucin de la actividad de
agua del queso, modulando el crecimiento de la microflora en la pasta del
producto (Villegas, et al., 2011).
Recepcin de la leche
la ruta como se le conoce al vehculo que la colecta la materia prima, recoge en
cada rancho la leche cruda y la transporta en botes que son de distintos materiales
como plstico, chapa estaada o acero inoxidable: esto se hace con la leche
caliente ya que los productores no cuentan con la infraestructura para poder
enfriarla. La leche llega a la quesera entre las 10 y 14 horas, entonces se cuela
para eliminar impurezas toscas (insectos, pelos, residuos de alimento etc.), y se
15
coloca en grandes bandejas o tinas que pueden ser de acero inoxidable o
plsticos. Dependiendo de la temperatura ambiente y el tiempo de recorrido es la
acidez con que llega la leche, esta se encuentra en un intervalo de 16 a 22 D
puede arribar ya con cierta acidez desarrollada (Villegas, et al, 2011).
Reposo
Esta etapa se lleva a cabo en los lugares con temperatura ambiente relativamente
baja (menos de 25 C) y donde hay un tiempo menor de colecta. Esto se hace
para poblar la leche con bacterias acido lcticas durante el proceso; as el objetivo
es que la leche desarrolle un poco ms de acidez antes de adicionar el cuajo. En
algunas queseras este paso no se efecta y el cuajo se agrega a la llegada de la
leche, puesto que su acidez desarrollada haya avanzado.
Cuajado
Esta etapa se inicia cuajo a la leche y termina cuando el quesero decide realizar
el rallado (cortado del gel); el cuajo utilizado es lquido, enzimtico de renina
pepsina o de origen microbiano; se adiciona en un rango de 25 a 100 ppm de
cuajo en la leche. El cuajo se diluye en agua para poder adicionarse a la leche y
se mezcla con agitador para asegurar una dispersin homognea. El tiempo que
transcurre hasta llegar al corte rallado vara entre 2 y 8 horas, dependiendo de
las condiciones de la leche: acidez, temperatura y de la fuerza del cuajo utilizado
(Villegas, et al, 2011).
Corte (rallado)
El corte rallado como se conoce a esta operacin en esta zona del pas, se lleva a
cabo con ayuda de espadas de madera generalmente; sin embargo, tambin se
utilizan otros instrumentos como agitadores o machetes, en ningn caso se utilizan
liras en las queseras muestreadas.
El corte se hace de manera transversal y longitudinal, tratando de formar cuadros
que van de los 7 a 20 cm; el tamao del corte depende de la temperatura
ambiente ya que cuando esta es alta el tamao del cuadro deben de ser mayor y
16
viceversa. Esta etapa se realiza generalmente por la tarde, es decir, cuando hayan
transcurrido varias horas de fermentacin lctica dentro del gel (Villegas, et al,
2011).
Reposo de la cuajada
En esta etapa del proceso se busca el desarrollo de acidez, a travs de la
fermentacin lctica por eso la cuajada se deja en la tina con el suero. El aumento
en la concentracin de cido lctico se lleva a cabo durante toda una noche
aproximadamente 12 horas (Villegas, et al, 2011).
Levantado de la cuajada
Este procedimiento se realiza al finalizar el primer da de trabajo. Los bloques de
cuajada que se forman cuando se realiza el corte son colocados en contenedores
que permiten retener la cuajada mientras que el suero escurre, lo ms comn
entre los queseros es el uso de costales de rafia, aunque algunos otros ocupan
bolsas de tela. El pH que alcanza la cuajada en este punto es alrededor de 4.5
(Villegas, et al, 2011).
Desuerado
Esta operacin tarda varias horas, hasta dejar la pasta en las condiciones de
humedad adecuada para poder amasarla, para ello los costales o bolsas se
cuelgan, para favorecer el escurrimiento del suero; en ocasiones se acelera la
salida del suero con ayuda de una prensa (o piedra).
Amasado/afinado/salado
Esta fase tiene como objetivo de generar una textura uniforme de la pasta. Se
amasa con las manos, tratando de reducir el tamao de partculas; para completar
el afinamiento se utiliza una zaranda por la cual se extrude la pasta, en esta etapa
se agrega tambin la sal fina, en una cantidad que oscila entre 3 y 4 % p/p con
respeto al total de pasta (cuajada) (Villegas, et al, 2011).
17
Moldeado
La pasta (cuajada) se coloca en moldes, los cuales son de madera y en algunos
casos acero inoxidable; la cantidad de pasta debe excederse los lmites del molde
cuando est fresca para al comprimirse gradualmente quede al ras, por ejemplo,
para producir una pieza de un kg al empacado, se debe colocar alrededor de 1.2
kg de pasta fresca, aproximadamente.
Prensado
Los moldes con la pasta (cuajada), se colocan en la prensa, ya sea de madera o
metlica; estos dispositivos operan con un tornillo que comprimen a los moldes
adecuadamente dispuestos: varias de las queseras cuentan con prensas, pero
particularmente en la regin al no disponer de este equipo utilizan piedras muy
lisas e higienizables para prensar sus quesos. Aunque no se conocen las
intensidades de prensado (prensin) los tiempos oscilan entre 20 y 24 horas.
Desmolde
El queso se saca de los moldes y se cortan los rebordes con el objetivo de dejar
una prisma rectangular o cuadrado muy regular para as empacarlo; ya desde ese
momento el queso est listo para ser consumido, pero lo ideal, es empacarlo para
que circule en un canal de comercializacin en puntos de venta lejos a su lugar de
produccin. Recin desmoldados, el pH de las piezas de queso oscila entre 3.8 a
4.2, a los tres das de haber iniciado la fabricacin.
Empaque
El producto final se acondiciona para ser llevado al mercado; depende del lugar
donde se produzca, se envuelve con Klean pack o pelculas de plstico papel
aluminio o celofn (amarillo o rojo) (Villegas, et al, 2011).
18
Conservacin
El producto terminado y empacado, se coloca en refrigeracin (cerca de 4 C) se
maneja en cadena de fro empleando refrigerador y cajas y/o termo con hielos.
(Villegas, et al, 2011).
19
Las bacterias en leche no son las nicas fuentes posibles de contaminacin,
tambin son las que se encuentra en el equipo, utensilios, aire, polvo, heno, entre
otras (Hazard, 1997; Magario, 2000).
Son varias las pruebas o tcnicas para el estudio microbiolgico de la leche, que
en la prctica se emplean bsicamente son dos, el primero es el recuento
bacteriano de la leche del tanque, este informa sobre la higiene con la que se ha
llevado a cabo los procesos de ordeo y almacenamiento. Mencionan que el
recuento debe ser inferior a las 10,000 UFC de Mesfilos aerbicos/ml (Calvinho
et al., 2001). La segunda corresponde al aislamiento e identificacin; que permite
realizar un diagnstico etiolgico individual de mastitis clnica o subclnica.
20
Los recuentos de microorganismos Mesfilos totales, la determinacin de este
grupo nos dan una idea de la calidad de la materia prima y del proceso de
elaboracin del producto. Recuentos altos pueden indicar un proceso de alteracin
del alimento, aunque no es necesario relacionarlo con la presencia de grmenes
patgenos (Gamazo et al., 2005).
Un alto recuento de Coliformes puede indicar: pezoneras rotas, lavado del sistema
de ordeo con agua a baja temperatura, grumos de leche sobre la superficie que
entra en contacto con la leche, uso incorrecto de qumicos para limpiar el equipo
de ordeo. Una muestra con gran cantidad de Coliformes, estafilococos y
estreptococos ambientales suelen indicar la refrigeracin inadecuada de la leche
(Philpot y Nickerson, 2000). Un recuento de 10 UFC de Coliformes por ml de la
leche del tanque, se tiene un excelente manejo; por otra parte si se obtiene 100
UFC de Coliformes/ml, se tiene un buen manejo de la leche as como la salud de
la ubre de los animales (Philpot y Nickerson, 2000). Los organismos Coliformes
son capaces de crecimientos aerbicos ya sea a 35 1C; en un medio de cultivo
liquido lactosado con produccin de cido y gas en un periodo de 48 horas (NMX
MX-AA-42-1987).
21
Las bacterias Coliformes son de gran importancia ya que estn asociados con la
contaminacin de materia fecal, siendo un riesgo para la conservacin del
producto a la temperatura ambiente y para la salud del consumidor.
Preparacin de la muestra
Procedimiento:
Colocar en cajas Petri por duplicado 1 ml de la muestra lquida directa o de la
dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril. Repetir el
procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar,
utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin. Vertr de 15 a 20 ml del
medio RVBA fundido y mantenido a 45 1,0c en bao de agua. En el caso de
utilizar cajas de Petri de plstico se vierte de 10 a 15 ml del medio.
22
El tiempo transcurrido entre la preparacin de la dilucin primaria y el momento en
que se vierte el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. Mezclar
cuidadosamente el inoculo con el medio, solidifique dejando las cajas Petri reposar
sobre una superficie horizontal fra.
Preparar una caja control con 15 ml de medio para verificar la esterilidad. Incluir un
control adicional que considere la esterilidad de la solucin diluyente adicionando
1 ml directo de esta solucin en el mismo medio de cultivo. Despus de que est
el medio completamente solidificado en la caja, verter aproximadamente 4 ml del
medio RVBA a 45 10C en la superficie del medio inoculado. Dejar que
solidifique. Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35C, durante 24 2
horas. Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias
con el contador de colonias. Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150
colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro, generalmente se
encuentran rodeadas de un halo de precipitacin debido a las sales biliares, el
cual es de color rojo claro o rosa, la morfologa colonial es semejante a lentes
biconvexos con un dimetro de 0.5 a 2.0 mm (NOM-243-SSA1-2010).
23
El recuento de Mesfilos aerobio nos indica las condiciones de salubridad de
algunos alimentos. (NOM-243-SSA1-2010).
Preparacin de la muestra
Procedimiento:
24
Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la
temperatura que se requieran, segn el tipo de alimento y microorganismo
(mesoflicos aerobios 35 2c 48 2 h).
Con el fin de uniformar los criterios para el reporte de las cuentas en ensayos
donde las placas presenten situaciones no contempladas en los ejemplos
anteriores, se presentan las siguientes guas:
Placas con menos de 25 colonias.- cuando las placas corridas para la menor
dilucin muestran cuentas de menos de 25 colonias, contar el nmero de colonias
presentes en dicha dilucin, promediar el nmero de colonias y multiplicar por el
factor de dilucin para obtener el valor estimado de cuenta en placa. Aclarar en su
informe esta situacin agregando la leyenda "valor estimado", placas con ms de
250 colonias, cuando el nmero de colonias por placa exceda de 250, contar las
colonias en aquellas porciones de la placa que sean representativas de la
distribucin de colonias. Contar por ejemplo, una cuarta parte o una mitad del rea
de la caja y multiplicar el valor obtenido por 4 o 2, respectivamente. Si solamente
pueden contarse algunos cuadros, considerar que el fondo de una caja petri de
25
100 mm de dimetro contiene 65 cuadros de la cuadrcula del contador. Aclarar en
el informe esta situacin agregando la leyenda "valor estimado".
Colonias extendidas.- las colonias extendidas pueden presentarse en las
siguientes formas:
Cadenas de colonias no separadas claramente entre s, que parecen ser
causadas por la desintegracin de un cmulo de bacterias.
-colonias que se desarrollan en pelcula entre el agar y el fondo de la caja.
-colonias que se desarrollan en pelcula en la orilla de la caja sobre la superficie
del agar (NOM-243-SSA1-2010).
26
cuales se esperen ms de 100 clulas de Staphylococcus aureus por gr. (NOM-
243-SSA1-2010).
Preparacin de la muestra
Clculo
hacer el clculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en
cuenta el nmero de colonias totales, el nmero de colonias confirmadas, la
dilucin y el volumen inoculado (0,1 ml) (nom-243-ssa1-2010).
Ejemplo 1:
Si la caja tiene 80 colonias en la dilucin 1:1000
Se toman 5 colonias para la prueba, de stas dan 4 positivas, el clculo es:
Ejemplo 2:
Si la caja tiene 14 colonias en la dilucin 1:10
Se toman 3 colonias para la prueba, de stas dan 2 positivas, el clculo es:
(NOM-243-SSA1-2010).
27
2.10.5. Determinacin de Salmonella spp.
28
Cuadro 3. Reacciones bioqumicas y serolgicas de Salmonella Spp.
Prueba de sustrato Positivo Negativo Reaccin
Glucosa (TSI) Amarillo Rojo +
Lisina descarboxilasa (LIA) Prpura Amarillo +
H2S (TSI y LIA) Negro No negro +
Ureasa Rojo-prpura No hay cambio de color -
Caldo de lisina
Prpura Amarillo +
descarboxilasa
No hay cambio de color ni
Caldo dulcitol rojo fenol Amarillo o gas +
gas
Caldo KNC Crecimiento No hay crecimiento -
Caldo malonato Azul No hay cambio de color -
Superficie color
Prueba de indol Superficie color amarilla -
violeta
Prueba de antgeno
Aglutinacin No hay aglutinacin +
flagelar
Prueba del antgeno
Aglutinacin No hay aglutinacin +
somtico
No hay cambio de color ni
Caldo lactosa rojo fenol Amarillo o gas gas
-
No hay cambio de color ni
Caldo sacarosa rojo fenol Amarillo o gas gas
-
Prueba Voges-Proskauer De rosa a rojo no hay cambio de color -
Prueba rojo de metilo Rojo difuso Amarillo difuso +
Crecimiento color No hay crecimiento, no hay
Citrato de Simmons cambio de color
v
azul
Procedimiento
29
cuidado en la disposicin de aquellos materiales y equipo que hayan estado en
contacto con alimentos sospechosos, antes de desecharlos o volver a utilizarlos.
Esta tcnica por ningn motivo debe aplicarla personal inmuno comprometido ya
sea por enfermedad o por el uso de medicamentos, mujeres embarazadas o
personas de edad avanzada (NOM-243-SSA1-2010).
Identificacin
Se deben utilizar cepas de referencia positivas y negativas para cada una de las
pruebas. Seleccionar colonias tpicas y sembrar en medio ASTEL. Incubar a 35C
por 24 h. estos cultivos puede mantenerse a 4C y utilizarse como inoculo para
realizar las pruebas de identificacin (NOM-243-SSA1-2010).
2.11. Inocuidad
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean
inocuos y aptos para el consumo, por lo que para garantizar el abastecimiento de
alimentos, mejorar el nivel nutricional y la calidad de vida, todos los pases deben
generar estrategias que permitan el desarrollo econmico y social sin menoscabo
de la salud pblica y del ambiente (Alais, 1984).
30
factores que indican la magnitud de los peligros potenciales para el consumidor
(Ramrez, 2011).
Para que este sistema preventivo sea eficaz, debe ser parte de una poltica de la
empresa que enfatice, ante todo, la prevencin de fallas o defectos y que no
dependa, como suele suceder, de la inspeccin de los productos terminados, ya
que resulta poco prctico y econmico solventar pruebas destructivas sobre las
unidades de cada partida de productos para detectar la presencia de un patgeno;
en cambio, al basarse en un anlisis de riesgo, asociado a un proceso y producto
especfico, es posible seleccionar puntos en los cuales pueden hacerse
mediciones u observaciones que demuestren si el producto est o no siendo
controlado (Ramrez, 2011).
Entre 1980 y 1989, en Mxico, el laboratorio nacional de salud pblica, public que
el queso fue involucrado en el 31.47% de los brotes como agente transmisor de
enfermedades. Del 2000 al 2002, se inform que los lcteos tambin siguieron
siendo un problema con el 10% de participacin.
31
Existen varios patgenos potencialmente presentes en la leche cruda, muchos de
los cuales presentan una prevalencia considerable en Mxico. En la mayora de
los casos de brotes alimentarios originados a partir del consumo de quesos
frescos, no se encontr al agente etiolgico; en los que s se identific, se
menciona a Staphylococcus aureus, E. coli enterotoxignica, Salmonella spp y
Brucella spp.
Algunos creen que las bacterias patgenas en la leche cruda se eliminan durante
la maduracin de los quesos. Sin embargo no es posible generalizar, debido a la
variacin implcita en los procesos, adems de que los microorganismos pueden
comportarse de forma diferente, lo mismo que el sistema inmunolgico de cada
individuo. (Ramrez, 2011).
Esto puede ser atribuido a las temperatura ambiente mayor y a las condiciones de
colecta, ya que las distancias recorridas por la ruta, son mayores, y a la carga
microbiana captada por la leche cruda en el predio o rancho.
32
2.12. Principios de inocuidad de la leche
33
III. MATERIALES Y MTODOS
El presente estudio se realiz en los municipios de Villa Corzo junto con el vecino
municipio de Villaflores, los cuales son el centro comercial de la regin econmica
IV Frailesca.
34
3.1.1 Poblacin objetivo
3.2. Metodologa
La investigacin se desarroll durante el perodo 2012 e incluy dos apartados:
35
3.2.1. Toma de muestra
36
Agar McConkey, para la determinacin de Staphylococus aureus se llev a cabo
mediantes pruebas presuntivas y confirmatorias, las muestras fueron sembradas
en medio selectivo Agar Manitol, s las muestras observadas eran de color rojo,
se le realizaba coagulasa positivo.
37
3.3. Anlisis estadstico.
Los resultados obtenidos de las encuestas y del anlisis de la leche y los quesos
se evaluaron por anlisis de varianza a P<0.05. Las diferencias estadsticas
significativas entre los grupos se analizaron mediante las pruebas Tukey y Games-
Howell.
38
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
39
Cuadro 4. Clasificacin de los procesadores de leche de la regin Frailesca en
cuanto a volumen de produccin.
PRODUCCIN ANTIGEDAD
NUMERO DE NMERO DE
QUESERA LTS DE LECHE DE QUESOS DE LA QUESERIA
PROVEEDORES EMPLEADOS
(Kg) (AOS)
GRANDES
4 3,000 28 300 7 10
5 3,000 25 300 12 25
279.2
DE 3,520 (795)a 32.6 (10.3)b 5.2(4.6) 14.2 (12.6)
(166.5)
1 2,500 44 250 5 2
2 1,000 3 100 3 14
PEQUEOS
3 1,000 19 90 3 6
4 900 14 90 4 18
b b
DE 1,350 (768) 22.2 (16.8) 130 (80.4) 3.75 (1) 10(7.3)
F (gl1;gl2) 21.4 (2;10) 7.7 (2;10) (2;10) (2;10) 0.2 (2;10)
VALOR DE
0.0001 0.01 NS 0.02 NS
p
Valores con literales distintas entre queseras (a, b, c) son diferentes (P 0.05)
40
Para el grupo 2 el promedio es de 3,520795 litros de leche que procesan al da,
que se recolecta de 32.610.3 de proveedores de leche, con lo que producen
279.2166.5 kilogramos de quesos en sus diferentes variedades, y con una
antigedad de 14.212.6 aos, y produciendo 5.24.6 empleos directos.
Mientras que las queseras del grupo 3 con una antigedad de 107.3 aos de
operacin, solo alcanzan a procesar una cantidad aproximada de 1,350768 litros
al da, con lo cual producen en promedio 13080.4 kg de producto en sus
diferentes presentaciones, proveniente de un 22.216.8 proveedores
aproximadamente generando 3.751 empleos. Mientras que para el grupo 3 solo
alcanzan a procesar 8,0502,424 litros aproximadamente.
Aspectos econmicos
41
Cuadro 5. Precios a la compra de le leche (litro) y venta del
queso (kilogramo) en la regin de la frailesca
42
Respecto a quien lleva a cabo la pasteurizacin de la leche para la elaboracin del
queso se observ que solo el 40% de los procesadores del grupo 2 la realizan.
Situacin que de acuerdo a la Norma NOM-243-SSA1-2010, menciona que todos
los quesos debern de ser elaborados con leche pasteurizada. Esto influye en la
calidad de los quesos, as como tambin se observa que el 100% de los que se
encuentran en el grupo 1, realizan las pruebas a los quesos debido a que el
destino de la venta de los quesos es forneo y los estndares de comercializacin
son ms rigurosos, a diferencia del grupo 2 y 3 que solo lo realizan el 75 % y
40% respectivamente que su distribucin en su mayora es local, en cuanto a la
implementacin de buenas prcticas de manufactura, se observa que solo el 80%
del grupo 1 si lo implementa, a diferencia del grupo 2 que lo implementa el 100%,
y el grupo 3 con tan solo el 25 % lo implementa dentro de la quesera.
100%
90%
80%
70%
60%
50% PEQUEO
40% MEDIANO
GRANDE
30%
20%
10%
0%
densidad acidez alcohol pasteuriza pruebas de buenas
queso practicas de
manufactura
43
Vestimenta del personal
100%
90%
80%
70%
60%
50% PEQUEO
MEDIANO
40%
GRANDE
30%
20%
10%
0%
botas, mandil, ropa blanca cursos elab. de higiene y
gorro quesos sanidad
Figura 2.Vestimenta y capacitacin con la que cuenta el personal que elabora los
quesos.
44
Infraestructura
100%
90%
80%
70%
60%
MEDIANO
50%
GRANDE
40%
30%
20%
10%
0%
100% 100% 100% 75% 0% 25% 75% 50% 0%
45
Composicin fisicoqumica de la leche
tipos de queseras
Variables Valor NMX-F-700
Pequea Mediana Grande F (gl1;gl2)
de p COFOCALEC-2004
N 4 5 4
Densidad 2.6 (0.4)b 3.1 (0.1)a 2.9 (0.1)a 4.3 (2;10) 0.04 .0295 min.
grasa g/L 34.9 (21.4) 44.4 (9.1) 48.8 (13.2) 0.9 (2;10) NS 32
protena g/l 32.7 (1.8) 34.4 (1.0) 33.6 (0.9) 1.8 (2;10) NS 31
lactosa g/L 49.7 (2.5) 52.4 (1.3) 51.1 (1.2) 2.4 (2;10) NS 43 a 50
slidos no grasos
89.2 (4.7) 94.0 (2.6) 91.6 (2.3) 0.9 (2;10) NS 83 mn.
g/L
punto crioscpico Entre -0,515 y -
.578 (2.4) .609 (1.5) .593 (1.3) 3.2 (2;10) NS
H 0,536
Valores con literales distintas entre queseras (a, b, c) son diferentes significativa a p<0.05
46
Gonzlez et al. (2002), dentro del estudio que realizaron en una finca sometida a
un sistema silvopastoril en el cual realizaron un muestreo en dos temporadas la de
lluvia y seca, en donde para la densidad los valores encontrados fueron en
densidad 1.209, grasa 4.16 % y 8.41% para slidos no grasos mismos que en los
cuales se observa similitud que los resultados obtenidos en el presente trabajo los
cuales se encuentran dentro de lo establecido en la norma NOM-F-700-
COFOCALEC-2004. (Bernal, 2006) En la determinacin de la calidad fisicoqumica
de la leche cruda producida en sistemas campesinos en dos regiones del estado
de Mxico en el cual encontr los resultados para densidad 1.03 g/ml en el cual si
observ diferencia estadstica entre los grupos de procesadores, grasa 36.3 g/l,
protena 30.3 g/l, lactosa 46 g/l y 120 g/l para slidos totales, en los cuales no se
observ diferencia significativa, y se encuentran dentro de lo establecido en la
norma oficial y se observa similitud con los valores encontrados en el presente
trabajo.
47
En cuanto al conteo de clulas somticas se refiere nos encontramos que los tres
grupos se encuentran por encima de lo establecido por la norma, en el grupo 1
nos encontramos con una media de 744,750, mientras que en el grupo 2, una
media de 968,000, y en el grupo 3 algo similar al grupo 2 con una media de
935,750, clulas por mililitro, en las cuales no se encontr diferencia estadstica
significativa entre los grupos. Referente al conteo de clulas somticas, Moreno et
al (2007) en estudio que realizan en 34 sistemas de produccin lechera y los
resultados observados son para el primer muestreo de 283,444 cel/ml y 513,034
cel/ml en el segundo que al igual que los valores observados en el presente
trabajo se encuentran fuera de lo establecido en la norma NOM-F-700-
COFOCALEC-2004, y mencionan que el nmero clulas somticas se pueden ver
aumentadas por varios factores una de ellas la mastitis factor que altera la calidad
de la leche y debido a la falta de implementacin de prcticas de higiene previo al
ordeo.
Variables
Tipo de
queseras Gr de cido
N pH Cel. somticas Tiempo de
lctico reductasa/min.
Valor de p NS NS NS NS
48
Calviho, et al (2001) menciona que los riesgos a que est sometida la leche entre
su sntesis en la glndula mamaria y la llegada al consumidor incluyen una
contaminacin y multiplicacin de microorganismos patgenos, alteracin
fisicoqumica de sus componentes, atrayendo a su vez contaminacin por medio
de sustancias qumicas.
49
Cuadro 8. Valores de UFC de Coliformes Totales de le leche con que se elaboran
los quesos en la regin Frailesca, Chiapas.
Coliformes totales
Grande 4 510
Mediana 5 127158.1771
Pequea 4 2000.1
Total 13 110.656.09
Referencia, NOM-243-SSA1-2010: 100 UFC/ml
50
Cuadro 9. Muestras presuntivas y confirmatorias para la determinacin de
Staphylococus Aureus en la leche de la regin Frailesca, Chiapas.
Bacteria Staphylococus A.
2 + +
3 + +
4 + +
5 + +
6 + +
MEDIANA
7 + +
8 + +
9 + +
10 + +
PEQUEA
11 + +
12 + +
13 + +
Bermdez, Silvestri, (2006) en el estudio realizado reportan valores que van desde
180 UFC/ml hasta 190,000 UFC/ml en ambos muestreos que realizaron. (Moreno
et al, 2007) para Staphylococus reporta valores >200 x 103 en 7 de las 34 fincas
muestreadas.
51
Cuadro 10. Valores de UFC de Staphylococus aureus de le leche con que ese
elaboran los quesos en la regin Frailesca, Chiapas.
Staphylococus aureus
Tipo de quesera N UFC DE. (1X103)
Grande 4 25060
Mediana 5 228174.6997
Pequea 4 17595.74
Total 13 217.67110.15
Referencia NOM-243-SSA1-2010: 10 UFC/ml
52
Cuadro 11. Pruebas presuntivas y confirmatorias para la determinacin de
Salmonella spp y Listeria Monocytogenes en la leche de la regin Frailesca,
Chiapas.
Nm. de
Presuntiva. Confirmatoria Presuntiva. Confirmatoria
muestra
1 - - + -
GRANDES
2 - - + -
3 + - + -
4 + - + -
1 + - + -
2 + - + -
MEDIANA
3 + - + -
4 + - + -
5 - - + -
1 + - + -
PEQUEA
2 + - + -
3 + - + -
4 + - + -
53
En lo referente a listeria monocytogenes se observ la ausencia en 25gr de
muestras de los 13 procesadores que fueron analizados. Bermdez, Silvestri
(2006) reportan la presencia de Listeria Monocytogenes en 5 de 10 muestras que
analizaron en la provincia de Colombia. (Moreno et al. 2007) al igual que lo
anterior reportan la presencia de Listeria Monocytogenes en el 92.86 % de las
muestras analizadas lo que sugiera que la contaminacin de la leche puede estar
dad por la alimentacin de las vacas con un ensilaje de mala calidad.
Esta prueba mide la calidad higinica del queso elaborado por los procesadores
de la regin.
54
Bermdez, Silvestri (2006), en el anlisis de ordeo y la cada higinica de la leche
utilizada en la fabricacin del queso Paipa en Colombia, en cuanto a los valores de
Mesofilos aerobios reportan desde 4.6 x 10 3 hasta 2.8 x105 en ambos muestreos
realizados. (Arrieta, 2011) en el estudio hace la el anlisis y la comparacin de los
cuatro municipios de Michoacn en el cual reporta valores entre 35,206,500
UFC/ml y 50,000,000 UFC/ml las cuales se encuentra por arriba de los observado
en el presente trabajo y por encima de lo establecido en la norma NMX-F-700-
COFOCALEC-2004.
Mesofilos aerobios
Tipo de quesera N UFC DE. (1X103)
Grande 4 152.552.51
Mediana 5 12898.84
Pequea 4 15040.82
Total 13 143.564.05
Referencia NMX-F-700-COFOCALEC-2004: 100,000 UFC/ml clase 1, 101 000 a 300 000
para clase 2, 301, 000 a 599 000 clase 3 y 600 000 a 1 200 000 clase 4
55
Microbiologa del queso
Las pruebas que se realizaron en los quesos fue de UFC de Coliformes Totales,
Staphylococus aureus, Salmonella spp, listeria y Mesfilos aerobios, los cuales
son tiles como indicadores de higiene dentro de las queseras, estas mismas
pruebas se realizaron de acuerdo a lo establecido en la norma NOM-243-SSA1-
2010
56
Cuadro 13. Valores de UFC de Coliformes Totales de los quesos elaborados en la
regin Frailesca, Chiapas.
Coliformes Totales
Tipo de quesera N UFC DE. (1X103)
Grande 4 56.25096.20
Mediana 5 49.884.69
Pequea 4 15057.73
Total 13 83.3579.54
Referencia: NOM-243-SSA1-2010 100 UFC/ml
57
Cuadro 14. Determinacin de bacterias Staphylococus Aureus en queso mediante
pruebas presuntivas y confirmatorias.
Bacteria Staphylococcus A.
Confirmatoria
Nm. De muestra Presuntiva
(Coagulasa +)
1 + +
Grande
2 + +
3 + +
4 + +
1 + +
2 + +
Mediana
3 + +
4 + +
5 + +
1 + +
Pequea
2 + +
3 + +
4 + +
58
Cuadro 15. Valores de UFC de Staphylococus aureus de los quesos elaborados
en la regin Frailesca, Chiapas.
Staphylococus aureus
Tipo de quesera N UFC DE. (1X103)
59
Cuadro 16. Evaluacin de bacterias Salmonella spp y Listeria Monocytogenes en
Queso mediantes pruebas presuntivas y confirmatorias.
2 + - + -
3 + - + -
4 + - + -
1 + - + -
2 + - + -
MEDIANA
3 + - + -
4 + - + -
5 + - + -
1 + - + -
PEQUEAS
2 + - + -
3 + - + -
4 + - + -
60
En lo referente a Salmonella, Romero et al 2009, reporta la usencia en 4 muestras
analizadas, y la presencia en una de ellas, en el municipio de Tonal, Chiapas, el
muestreo fue realizado en el mes de marzo donde la temperatura son superiores a
37 C en el trpico, la actividad del agua en los quesos donde se encontr
salmonella fue de 0.962 este factor favorece la sobrevivencia de este patgeno.
61
Superando los estndares microbiolgicos de la norma NOM-113-SSA1-1994b,
para el numero de bacterias Mesoflicas aerobias.
Mesofilos aerobios
Tipo de quesera N UFC DE. (1X103)
Grande 4 116.2 (78.8)
Mediana 5 168 (141.13)
Pequea 4 200 (81.6)
Total 13 161.4100.51
62
V. CONCLUSIONES
3.- De acuerdo a los aspectos higinicos sanitarios se observ que no todos los
procesadores realizan pruebas de plataforma para saber la calidad de la leche que
recolectan de cada proveedor, solo un bajo porcentaje lo realiza; as mismo los
procesadores no implementan programas de buenas prcticas de manufactura, al
igual se observo que solo un porcentaje del grupo 2 (mediano) realiza
pasteurizacin de la leche, teniendo como resultado un alto grado de
contaminacin de los quesos. As tambin, en lo que respecta a la vestimenta del
personal que recolecta y elabora los productos, no cuentan con una vestimenta
adecuada para ello, a pesar de que se observ que s cuentan con los equipos e
instalaciones adecuadas.
63
5.- Al realizar la microbiologa de la leche se observaron valores elevados de
UFC/ml de Coliformes totales en dos de los tres grupos, con excepcin de tres
procesadores que si cumplieron con lo establecido. En lo referente al recuento de
Staphylococus aureus tambin se observaron valores muy por arriba por lo
establecido en la norma, no habiendo observado diferencia significativa entre los
grupos para dichas bacterias. Estos altos ndices de crecimiento en las muestras
se le atribuyen al manejo inadecuado durante la ordea, a que se estn
ordeando animales enfermos, o a la higiene misma del ordeador, incluso a los
recipientes con que se realiza el transporte de le leche. A diferencia de Mesfilos
aerobios en el cual algunos procesadores s cumplen con lo que establece la
norma. En el caso de Salmonella Spp. y Listeria monocytogenes ninguna de las
muestras dio positivo a estas bacterias que son de gran importancia en cuanto a
salud pblica se refiere.
64
VI. LITERATURA CITADA
Albarracn F.Y.; Sarmiento P.; Carrascal A.K; Mercado M.; 2006. Estimacin de la
proporcin de Listeria Monocytogenes y Salmonella spp en quesos frescos
(quesos de hoja, cuajada) y queso doble crema producidos y comercializados en
el municipio de Pamplona, Norte de Santander. BISTUA vo. 4 N 2.
Bernal M,, Espinoza L.R., Estrada A., Rojas J., M.D.A. Casteln O.A, Vzquez-
Fuentes, C. 2007. Determinacin de la calidad fisicoqumica de la leche cruda
producida en sistemas campesinos en 2 Regiones del estado de Mxico,
Veterinaria Mxico. Universidad Autnoma de Mxico.
.
Figueroa-Rodrguez, K.A. Figueroa-Sandoval, B. Hernndez-Rosas, F. 2012,
Estudio Explorativo del nivel de produccin e inocuidad en empresas lcteas del
estado de Veracruz, Mxico. Revista Cientfica. Vol, XXII. Nm. 5.
65
Gonzlez Villareal Manuel, 2002. Tecnologa para la elaboracin de queso
blanco, amarillo y yogurt. Repblica de panam.
Lucy Pez, Nancy L, Keyla S., Antonio S., Omar V. 2002. Caractersticas fsico-
qumicas de la leche cruda en las zonas de Aroa y Yaracal, Venezuela
Moreno-Enrquez R.I., Garca A.G., Acedo E.F. Daz, H.M.E: 2007. Deteccin de
Listeria monocytogenes en la cadena de produccin y comercializacin de queso
fresco. Alfa Editores. En lnea http://www.alfa-editores.com-web2.
Pez L., Lpez N., Salas K., Spaldiliero A., Verde O. 2002. Caractersticas fsico-
qumicas de la leche cruda en zonas de Aroa y Yaracal, Venezuela.
67
Veisseyre, R. 1990. Lactologa tcnica, 3edicin. Editorial Acribia. Espaa.
68