INEM LUÍS LÓPEZ DE MESA

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS
GUÍA DE LABORATORIO CÁLCULOS QUÍMICOS
PROFESOR INDALECIO VILLARRAGA DÍAZ

PRÁCTICA DE LABORATORIO EN CASA

Mezcla de sustancias orgánicas e inorgánicas

INTRODUCCIÓN

El hombre al ser un animal mas, siempre necesito de diferentes medios materiales o naturales de su
hábitat para sobrevivir; esto lo llevo a desarrollar diferentes métodos de supervivencia y diferentes
artefactos ya sea para agarrar a su presa, despellejarla, cultivar semillas en la tierra, sacar frutos etc.

A medida que ha avanzado el tiempo la importancia de comer de alimentarse, ha crecido cada día más; la
nutrición en las personas es algo básico para las diferentes actividades en su diario vivir. Pero no solo es
el hecho de comer sino de comer bien, porque así se evita diferentes enfermedades como la obesidad,
diabetes, anemia, entre otras.

Un gran paso para no pasar por todas aquellas preocupaciones es conocer que le hace bien a nuestro
cuerpo y que no, conocer que son las calorías, los carbohidratos, las proteínas, las grasas, en cuanto debo
consumirlas, en que alimentos las hay etc.

En este laboratorio vamos a mostrar como en un plato tan popular de la casa colombiana, el arroz con
pollo, se encuentran diferentes nutrientes los cuáles en exceso o su defecto afectan directamente la salud.

Objetivo general

Identificar en un proceso de preparación de un platillo de comida tradicional colombiana la

composición química de sus ingredientes, determinando las funciones químicas orgánicas
involucradas y relacionándolas con su función.

Objetivos específicos

conocer la composición nutricional de los ingredientes utilizados ya sean glúcidos o lípidos, proteínas y
vitaminas y otras sustancias químicas, y entender la importancia de cada una de ellas.

Fundamentos teóricos

Los carbohidratos
Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos
de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia
orgánica junto con proteínas y las grasas

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más
diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también en los
tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía para todas las
actividades celulares vitales.

Aportan 4 Kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macronutrientes energéticos al igual
que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen
un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra
alimentación diaria.

En una alimentación variada equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben
provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos
aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales.
Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a
todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del
complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir enfermedades y
trastornos de peso como la obesidad.
En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan abundante
cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías.

Funciones
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas,
regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

 Energéticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto
es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el
carbohidrato..

Clasificación de los hidratos de carbono:

 Carbohidratos simples:
Los hidratos de carbono simples son los monosacáridos, entre los cuales
podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del
sabor dulce de muchos frutos.
Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor
y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro
organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los
depósitos de grasa.

El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos
de carbono simples y de fácil absorción.
Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una
mayor cantidad de agua.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares
refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo
debe ser moderado.
  Carbohidratos complejos:
Los hidratos de carbono complejos son los polisacáridos; formas complejas de
múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y
el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos como la patata y el
glucógeno en los músculos e hígado de animales.

El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a

poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales,
arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

PROTEÍNAS

Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. El nombre proteína
proviene de la palabra griega πρωτεῖος ("proteios"), que significa "primario" o del dios Proteo, por la
cantidad de formas que pueden tomar.

Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples
(holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas
(heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas
derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas
son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80%
del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funcionesbiorreguladora (forma parte
de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).1

Las proteínas desempeñan un papel fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y más
diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes, entre las que destacan:

 Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej.: colágeno),

 Inmunológica (anticuerpos),
 Enzimática (Ej.: sacarosa y pepsina),
 Contráctil (actina y miosina).
 Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un tampón químico),
 Transducción de señales (Ej.: rodopsina)
 Protectora o defensiva (Ej.: trombina y fibrinógeno)

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formados por enlaces peptídicos
para formar esfingocinas.

Las proteínas de todos los seres vivos están determinadas mayoritariamente por su genética (con
excepción de algunos péptidos antimicrobianos de síntesis no ribosomal), es decir, la información
genética determina en gran medida qué proteínas tiene una célula, untejido y un organismo.
Las proteínas se sintetizan dependiendo de cómo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por
lo tanto, son susceptibles a señales o factores externos. El conjunto de las proteínas expresadas en una
circunstancia determinada es denominado proteoma.

Funciones:

Las proteínas ocupan un lugar de máxima importancia entre las moléculas constituyentes de los seres
vivos (biomoléculas). Prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia o la actividad
de este tipo de moléculas. Bastan algunos ejemplos para dar idea de la variedad y trascendencia de las
funciones que desempeñan. Son proteínas:

 Casi todas las enzimas, catalizadores de reacciones químicas en organismos vivientes;

 Muchas hormonas, reguladores de actividades celulares;
 La hemoglobina y otras moléculas con funciones de transporte en la sangre;
 Los anticuerpos, encargados de acciones de defensa natural contra infecciones o agentes patogenos;
 Los receptores de las células, a los cuales se fijan moléculas capaces de desencadenar una respuesta
determinada;
 La actina y la miosina, responsables finales del acortamiento del músculo durante la contracción;
 El colágeno, integrante de fibras altamente resistentes en tejidos de sostén.

Funciones de reserva. Como la ovoalbúmina en el huevo, o la caseína de la leche.

Fuentes de proteína

Las fuentes dietéticas de proteínas incluyen carne, huevos, soya, granos, leguminosas y productos lácteos
tales como queso o yogurt. Las fuentes animales de proteínas poseen los 20 aminoácidos. Las fuentes
vegetales son deficientes en aminoácidos y se dice que sus proteínas son incompletas. Por ejemplo, la
mayoría de las leguminosas típicamente carecen de cuatro aminoácidos incluyendo el aminoácido
esencial metionina, mientras los granos carecen de dos, tres o cuatro aminoácidos incluyendo el
aminoácido esencial lisina.

Exceso de consumo de proteína

Como el organismo es incapaz de almacenar las proteínas, el exceso de proteínas es digerido y convertido
en azúcares o ácidos grasos. Elhígado retira el nitrógeno de los aminoácidos, una manera de que éstos
pueden ser consumidos como combustible, y el nitrógeno es incorporado en la urea, la sustancia que es
excretada por los riñones. Estos órganos normalmente pueden lidiar con cualquier sobrecarga adicional,
pero si existe enfermedad renal, una disminución en la proteína frecuentemente será prescrita.
El exceso en el consumo de proteínas también puede causar la pérdida de calcio corporal, lo cual puede
conducir a pérdida de masa ósea a largo plazo. Sin embargo, varios suplementos proteicos vienen
suplementados con diferentes cantidades de calcio por ración, de manera que pueden contrarrestar el
efecto de la pérdida de calcio.

Algunos sospechan que el consumo excesivo de proteínas está ligado a varios problemas:

 Hiperactividad del sistema inmune.

 Disfunción hepática debido al incremento de residuos tóxicos.
 Pérdida de densidad ósea; la fragilidad de los huesos se debe a que el calcio y la glutamina se filtran
de los huesos y el tejido muscular para balancear el incremento en la ingesta de ácidos a partir de la
dieta. Este efecto no está presente si el consumo de mineralesalcalinos (a partir de frutas y vegetales
[los cereales son ácidos como las proteínas; las grasas son neutrales]) es alto.

En tales casos, el consumo de proteínas es anabólico para el hueso. Muchos investigadores piensan que
un consumo excesivo de proteínas produce un incremento forzado en la excreción del calcio. Si hay
consumo excesivo de proteínas, se piensa que un consumo regular de calcio sería capaz de estabilizar, o
inclusive incrementar, la captación de calcio por el intestino delgado, lo cual sería más beneficioso en
mujeres mayores.[1]

Las proteínas son frecuentemente causa de alergias y reacciones alérgicas a ciertos alimentos. Esto ocurre
porque la estructura de cada forma de proteína es ligeramente diferente. Algunas pueden desencadenar
una respuesta a partir del sistema inmune, mientras que otras permanecen perfectamente seguras. Muchas
personas son alérgicas a la caseína (la proteína en la leche), al gluten (la proteína en el trigo) y otros
granos, a la proteína particular encontrada en el maní o aquellas encontradas en mariscos y otras comidas
marinas.

Es extremadamente inusual que una misma persona reaccione adversamente a más de dos tipos diferentes
de proteínas, debido a la diversidad entre los tipos de proteínas o aminoácidos. Aparte de eso, las
proteínas ayudan a la formación de la masa muscular, para todas aquellas personas que les guste hacer
ejercicio, en cuyo caso se recomienda la pechuga de pollo salcochado debido al alto índice de proteína
que tiene (no se debe consumir la grasa).

Análisis de proteínas de alimentos

El clásico ensayo para medir concentración de proteínas en alimentos es el método de Kjeldahl. Este
ensayo determina el nitrógeno total en una muestra.

El único componente de la mayoría de los alimentos que contiene nitrógeno son las proteínas (las grasas,
los carbohidratos y la fibra dietética no contienen nitrógeno). Si la cantidad de nitrógeno es multiplicada
por un factor dependiente del tipo de proteína esperada en el alimento, la cantidad total de proteínas
puede ser determinada. En las etiquetas de los alimentos, la proteína es expresada como el nitrógeno
multiplicado por 6,25, porque el contenido de nitrógeno promedio de las proteínas es de
aproximadamente 16%. El método de Kjeldahl es usado porque es el método que la AOAC International
ha adoptado y por lo tanto es usado por varias agencias alimentarias alrededor del mundo

Grasas o Lípidos
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de
energía para el organismo. Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.

Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico,
aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que están contenidos
en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.

Bioquímicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se
debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y
por lo tanto no forman dipolos que interactúen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son
excelentes aislantes y separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.

En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y corresponden a derivados
que contienen grasos insaturados predominantemente por lo que son líquidos a temperatura ambiente.
(Aceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro)

Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos
por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (Manteca, grasa, piel de pollo, en general: en
lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).

Las grasas cumplen varias funciones:

 Energéticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 Kcal
(Kilocalorías) por gramo.
 Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de
la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los
órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su a polaridad.
 Transportan proteínas liposolubles.
 Dan sabor y textura a los alimentos.

Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la ateroesclerosis (vulgarmente
arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maíz,
soja, algodón y avena. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como
hidrogenación, cambiando su configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la
salud. (Generando la aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la
formación de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.

PRÁCTICA DE LABORATORIO

LA QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Objetivo general: Valorar la importancia de conocer la composición química NUTRICIONAL DE LOS

ALIMENTOS EN SUPLIR LAS NECESIDADES DIARIAS.
Materiales:

 Balanza
 Olla Arrocera
 Cuchillo
 Cuchara
 Olla
 Tabla para picar
 Probeta

 Reactantes o materia prima:

 Arroz
 Aceite
 Cebolla
 Pollo
 Salchicha
 Arveja
 Habichuela
 Zanahoria
 Consomé del pollo
 Color
 Pimentón
 Ajo
 Caldo de gallina
 Salsa de tomate
 Pan tajado

Procedimiento

1) Pesar en la balanza cada uno de los ingredientes o materia prima que se utilizarán para preparar el
arroz con pollo, tomar los apuntes correspondientes. s. Registrar la masa de cada uno de los
ingredientes en la tabla de datos No 1

2) Realizar la mezcla agregando cada uno de los ingredientes y cocinar hasta llegar al punto ideal.

3) Pesar el producto final

4) Servir cada una de las porciones individuales que se van a consumir y pesar nuevamente su
contenido. Registrar el peso específico de cada porción individual en la tabla de datos.

5) Consumir.

6) Resolver el siguiente cuestionario

CUESTIONARIO

1) Elabore un listado de propiedades de la materia con su definición apreciadas y

utilizadas en el proceso de elaboración del platillo. Por ejemplo, MASA se refiere a la
cantidad de materia de cada uno de los ingredientes.
 2) Mencione 2 funciones en el ser humano de: Carbohidratos, proteínas, grasas, agua,
vitamina A, C, Fe, Ca
3) Realice los cálculos químicos necesarios, dejando evidencia de las operaciones
matemáticas y:
4) Elabore las siguientes tablas de datos: 1- Peso total de cada uno de los ingredientes del
arroz con pollo. 2- Tabla en la que se observe la composición nutricional de cada uno
de los ingredientes en carbohidratos, grasas, proteínas, minerales, vitaminas, calorías. 3-
Tabla en la que se observe para cada porción individual los mismos ingredientes y sus
correspondientes composiciones nutricionales.
5) Tabla de datos en la que se registre para cada uno de los integrantes del grupo: índice de
masa corporal, necesidades diarias de calorías, necesidades diarias de carbohidratos,
grasas, proteínas y algunas vitaminas y minerales.

TABLA DE DATOS No 1

Alimento Carbohidratos Proteínas Grasas Agua Otros

gramos gramos gramos gramos gramos

6) Elabore una gráfica que compare el valor de los nutrientes consumidos en su porción
individual y sus necesidades de acuerdo con su índice de masa corporal, edad. Sexo y
actividad física.
7) Qué opina de la composición nutricional del arroz con pollo, que le falta, qué tiene en
exceso.
8) Elabore un listado de fórmulas y sus nombres, en las cuales se observen las funciones
químicas orgánicas presentes del platillo preparado. Por ejemplo, en los carbohidratos
del arroz se encuentran los grupos funcionales de los alcoholes, los aldehídos y las
cetonas.

Bibliografía

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm
http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna
http://www.google.com.co/search?pq=carbohidratos&hl=es&gs_nf=1&cp=9&gs_id=11&xhr=t
&q=proteinas&gs_upl=&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.,cf.osb&biw=1024&bih=681&um=1&ie=
UTF-8&tbm=isch&source=og&sa=N&tab=wi&ei=yKlFT9PmBMjqgQfE96mzBA
http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm
http://www.kelloggs.es/