NUTRICIÓN Y DIETAS

Semestre 2023 -II

Lic. Enfer. Martha Raquel Suclupe Suclupe
SEMANA Nº 2
 CLASIFICACION DE LA NUTRICION:
Nutrientes Energéticos y Nutrientes No Energéticos

4. Atiende a los pacientes/usuarios con diagnóstico según indicaciones del profesional Interpreta los fundamentos
que corresponda, procedimientos establecidos y normativa vigente. bioquímicos de la alimentación y
nutrición humana.
 INTRODUCCIÓN

Los nutrientes son aquellas sustancias integrantes normales

de nuestro organismo y de los alimentos, cuya ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo producen al
cabo de un tiempo, una enfermedad por carencia.

 Función Energética: proveen el material energético

necesario para reponer el gasto que se produce para
afrontar las funciones del organismo (vivir, movimiento,
respiración, actividad o trabajo muscular, temperatura
corporal). Suministran energía: Hidratos de carbono, los
lípidos y las proteínas.

 Función Plástica: proveen las sustancias necesarias para

producir y formar tejidos (crecimiento), o reponer o
reparar lo gastado o dañado respectivamente.
Construyen o reparan: proteínas, minerales, agua.

 Función Reguladoras: suministran las sustancias

necesarias para llevar a cabo las funciones orgánicas.
Controlan las reacciones químicas del metabolismo:
Vitaminas y minerales.
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES
 CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

Alimentos energéticos: Son alimentos ricos en

carbohidratos y grasas, sustancias que proporcionan la
energía necesaria para el desarrollo de nuestras actividades.
Son alimentos energéticos los cereales (arroz, trigo, cebada
y sus derivados, como el pan y las galletas) y las papas; los
azúcares, los almidones (presentes en la papa, el plátano o la
yuca) y las grasas (aceite y mantequilla).

Alimentos plásticos, estructurales o constructores:

Son alimentos ricos en proteínas. Estas sustancias permiten el
crecimiento y la reproducción de nuestros tejidos. A ellos se
debe la formación de los músculos, la sangre, la piel, el cabello y
otras partes del cuerpo. Su función principal es suministrar
aminoácidos para la síntesis de proteínas. Se encuentran
principalmente en las carnes, los huevos, las legumbres (lentejas,
frijol o soya) y en la leche y sus derivados (queso, yogur)
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

Alimentos reguladores: Son alimentos ricos en vitaminas y minerales. Estas sustancias

regulan el buen funcionamiento del organismo y evitan las enfermedades. Por ejemplo,
la vitamina B regula el funcionamiento del sistema muscular y el sistema nervioso; el
calcio fortalece los dientes, los huesos y favorece la coagulación y la actividad muscular
y nerviosa. Los alimentos reguladores se encuentran especialmente en la verduras y en
las frutas.
 NUTRIENTES
El alcohol se encuentra en ciertas bebidas y comidas y proporciona energía, pero no se considera un nutriente
esencial para una buena salud. Esto es debido a que no sirve para regular las funciones corporales o la construcción
o reparación de tejidos. De hecho, el alcohol se considera tanto un fármaco como una sustancia tóxica.
NUTRIENTES
 NUTRIENTES ENERGÉTICOS

Proporcionan la energía que el organismo

necesita para funcionar. Los macronutrientes
son la principal fuente de energía. Dentro de
estos se encuentran los hidratos de carbono y
las grasas y en menor proporción las
proteínas.
 NUTRIENTES ORGÁNICOS E INORGÁNICOS

Los nutrientes orgánicos, quieren decir que esos nutrientes contienen un elemento llamado
carbono, que es un componente esencial de todos los organismos vivos. Los hidratos de
carbono, los lípidos, las proteínas y las vitaminas son orgánicos porque contienen carbono.

Los minerales y el agua son inorgánicos porque no contienen carbono. Tanto los nutrientes
orgánicos como los inorgánicos son igualmente importantes para mantener la vida, pero
difieren en sus estructuras, funciones y química básica.
 Carbohidratos

Los carbohidratos dan la energía que los niños y niñas necesitan

para mantenerse atentos, estudiar, aprender y también para
estar activos, jugar, correr y explorar el mundo.

Los Carbohidratos son los más estables frente a la cocción,

independientemente del tipo que apliquemos.

La cantidad recomendada de hidratos de carbono digeribles

necesaria en la dieta varía entre 50% y 65% de las calorías
totales y proporcionan 4 kcal/g de energía a los seres humanos.
En general, se recomienda que los consumidores seleccionen
“alimentos con menos azúcar añadido y que consuman hidratos
de carbono en forma de frutas, verduras y granos ricos en fibra,
uniendo de esa forma el consumo de hidratos de carbono
digeribles con la ingesta de fibra.
 Carbohidratos

Otro hidrato de carbono importante para la dieta es la fibra. Existen dos tipos de fibras:

Las fibras insolubles o dietéticas: son digeridas La fibra funcional o soluble: También denominada “fibra
solamente de 10 a 15% y pueden fermentarse viscosa”. Fracción de la fibra total suspendida en agua
lentamente o no fermentarse; contribuyen a formar durante el análisis. La fibra dietética soluble puede constituir
masa fecal y favorecen la evacuación. Casi todos los hasta 15 a 50% de la fibra total en diferentes métodos de
alimentos que contienen fibra tienen más fibra insoluble análisis. La fibra dietética soluble incluye pectinas, psyllium,
que soluble; cerca de dos terceras a tres cuartas partes gomas, mucílagos y sustancias de algas. Las fibras solubles se
de la fibra dietética de una dieta mixta son insolubles en digieren generalmente entre 90 y 99% y son fermentadas
agua. Las buenas fuentes alimentarias son salvado, rápidamente por las bacterias del colon y producen ácidos
trigo, y otros granos; familia de la col; verduras de hoja grasos de cadena corta. Las fibras dietéticas solubles son
verde y frijoles, así como verduras maduras. útiles para reducir el colesterol de la sangre; el manejo de la
obesidad, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes
mellitus; además, para prevenir el cáncer de colon. Son
buenas fuentes las frutas, las hojuelas y el salvado de avena,
la cebada, los frijoles, y otros legumbres.
 Clasificación

1. Glúcidos simples (IG ALTO) Moléculas de

pequeño tamaño, solubles y con sabor
dulce. Se asimilan directamente. No deben
superar el 10% en la dieta sino obesidad,
colesterol y problemas cardíacos Pueden
ser:
 Monosacáridos: glucosa, fructosa y
galactosa.
 Oligosacáridos (disacáridos): sacarosa
(glucosa + fructosa) que es el azúcar
que consumimos habitualmente.
Maltosa (glucosa + glucosa)y lactosa
(glucosa + galactosa).

IG: Índice glucémico: capacidad de aumentar la glucemia en sangre.

 Clasificación

IG: Índice glucémico: capacidad de aumentar la glucemia en sangre.

 Clasificación

2. Glúcidos complejos o polisacáridos (IG BAJO)

Formados por muchas unidades de
monosacáridos. Son de digestión más lenta,
pues deben hidrolizarse en azúcares simples
para ser asimilados por el organismo. No son
dulces.
 Utilizables como fuente de energía: almidón
(vegetal) y glucógeno (animal)
 No fuente de energía: celulosa, fibras
alimentarias, etc. (tránsito intestinal)

IG: Índice glucémico: capacidad de aumentar la glucemia en sangre.

 Carbohidratos

 Pueden ser simples (de absorción rápida) Los

encontramos en los azúcares (sacarosa, fructosa y
glucosa).
 O complejos (de absorción lenta). Los cereales
(pan, pasta, arroz, etc.), las legumbres y las papas.
 Aportan una energía de 4 calorías por cada gramo.
 Los hidratos de carbono generalmente se van a
encontrar en fuentes de origen vegetal sin
embargo, hay uno de origen animal (la leche) que
es la lactosa.
 Se recomienda consumir entre un 50 a 65%del
total de las Kcal al día de carbohidratos.
 Carbohidratos

¿Cuáles alimentos contienen muchos

carbohidratos?

 Cereales como el arroz, harina de

maíz, avena, trigo.
 Los víveres como la yuca, plátano,
ñame, papa, batata, guineítos,
rulos y yautía.
 Las frutas como el mango, guineo
maduro, piña, entre otras frutas.
 Proteínas o Prótidos

Las proteínas son moléculas formadas por

aminoácidos que están unidos por un tipo de
enlaces conocidos como enlaces peptídicos. El
orden y la disposición de los aminoácidos
dependen del código genético de cada persona.
Todas las proteínas están compuestas por:

•Carbono
•Hidrógeno
•Oxígeno
•Nitrógeno
 Proteínas o Prótidos

Las proteínas son diferentes a los hidratos de carbono y a las grasas, pues contienen en su estructura
química nitrógeno. Las principales funciones de las proteínas en el cuerpo incluyen su papel como
proteínas estructurales, enzimas, hormonas, proteínas de transporte e inmunoproteínas. Las proteínas
están formadas por aminoácidos, y representan el 10-15% de la dieta.

Existen aminoácidos “esenciales o indispensables que no pueden

ser sintetizados por los humanos y sólo se pueden obtener de la
dieta y los no esenciales o dispensables que si puede sintetizar el
ser humano”. Las proteínas contienen 4 kcal/g.
 Proteínas o Prótidos

Existen mezclas de alimentos que

aportan todos los aminoácidos
esenciales obteniendo así una
proteína de buena calidad. Algunos
ejemplos son el arroz y los frijoles; el
tallarín y el queso; el arroz con leche y
el sándwich de queso.

“Prácticamente, todos los alimentos contienen proteínas, aunque no en la misma

concentración. En realidad, el aprovechamiento de una proteína no depende de su origen
vegetal o animal. En ambos casos, hay proteínas muy aprovechables y poco aprovechables”.
Pero, además, la combinación de proteínas, conduce normalmente a un alto aprovechamiento.
 Funciones de las proteínas

FUNCIÓN DESCRIPCIÓN EJEMPLO

ANTICUERPO Los anticuerpos se unen a partículas extrañas Inmunoglobulina G (IgG)
específicas, como virus y bacterias, para
ayudar a proteger el cuerpo.

ENZIMA Las enzimas llevan a cabo casi todas las miles Fenilalanina hidroxilasa
de reacciones químicas que ocurren en las
células. También ayudan con la formación de
nuevas moléculas leyendo la información
genética almacenada en el ADN.

MENSAJERA Al igual que algunos tipos de hormonas, las Hormona del crecimiento
proteínas mensajeras transmiten señales para
coordinar procesos biológicos entre
diferentes células, tejidos y órganos.

ESTRUCTURAL Estas proteínas brindan estructura y soporte a Actina

las células. A mayor escala, también permiten
que el cuerpo se mueva.

TRANSPORTE/ Estas proteínas se unen y transportan átomos Ferritina

ALMACENAMIENTO y moléculas pequeñas dentro de las células y
por todo el cuerpo.
Funciones de las proteínas
 Clasificación de proteínas

Forma y composición química

 Según su forma, existen proteínas fibrosas

(alargadas, e insolubles en agua, como la
queratina, el colágeno y la fibrina),
globulares (de forma esférica y compacta, y
solubles en agua.
 Este es el caso de la mayoría de enzimas y
anticuerpos, así como de ciertas hormonas),
y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte
globular.
 DEFICIENCIA Y EXCESO DE MACRONUTRIENTES

Producto
Déficit Exceso
Alimenticio
Edema, Marasmo y Puede agravar la
Proteínas Laxitud. insuficiencia Renal.

Cetosis por ingesta < 15% Exceso de Peso,

Carbohidratos Pérdida de Peso. flatulencia, diarrea
osmótica.

Falta de saciedad, Exceso de peso.

Lípidos lesiones cutáneas. Hipercolesterolemia,
dislipidemia

En resumen, los hidratos de carbono integran la mayor parte de la dieta humana, en segundo
lugar están las grasas y finalmente, las proteínas. Los tres deben estar presentes en la dieta
diaria para garantizar el funcionamiento adecuado y el aporte de energía al organismo.
 Lípidos o Grasas

Las grasas constituyen aproximadamente 20 -35% de

la energía de la dieta humana.
La grasa de la dieta (es rica en energía y aporta 9
kcal/g) se almacena en las células adiposas
localizadas en depósitos sobre el armazón humano.
“La capacidad de almacenar y utilizar grandes
cantidades de grasa permite que los seres humanos
sobrevivan sin alimento durante semanas y a veces
durante meses”.

También es esencial para la digestión, absorción y

transporte de las vitaminas liposolubles. “Aporta
importantes propiedades de textura a alimentos
como los helados (suavidad) y los productos
horneados (ternura).”
 Lípidos o Grasas

FUNCIONES

a) Energética: los triglicéridos proporcionan 9 kcal/g,

más del doble de energía que la producida por los
glúcidos. Además, pueden acumularse y ser utilizados
como material de reserva en las células adiposas.

b) Estructural: fosfolípidos y colesterol forman parte de

las membranas biológicas.

c) Transporte: la grasa dietética es necesaria para el

transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K,
así como para su absorción intestinal.

d) Reguladora: el colesterol es precursor de compuestos

de gran importancia biológica, como hormonas
sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene
en la regulación del metabolismo de calcio.
 Lípidos o Grasas

Las grasas o lípidos se clasifican por su número de enlaces y

posición de éstos en:

a) Lípidos simples: Son los ácidos grasos que pueden ser

saturados, como los que contienen las crema, la
mantequilla, la manteca, el aceite de coco, las
almendras o el chocolate; monoinsaturados, como los
del aceite de maíz, de girasol, de las palomitas; y
poliinsaturados, como los que contienen los maníes, las
nueces o el aceite de oliva.
b) Lípidos compuestos: Son los fosfolípidos que se pueden
encontrar en el huevo y en el hígado; los glucolípidos
que existen en alimentos de origen animal como la
leche y el atún; y las lipoproteínas que se encuentran
en la piel de pollo, en la mantequilla y en la margarina.
c) Lípidos misceláneos: Son los esteroles y vitaminas A, E y
K. Los alimentos que contienen estos nutrientes son los
de origen animal principalmente.
 Lípidos o Grasas

Las recomendaciones actuales sugieren una ingesta de colesterol menor de 300 mg/día, y mantener al
mínimo el consumo de ácidos grasos trans. “El mayor consumo de grasas debe de ser de ácidos grasos
poliinsaturados y monoinsaturados”.

Otro tipo de grasa de vital importancia para

el cuerpo es el colesterol. El colesterol lo
fabrica nuestro cuerpo y además se puede
encontrar en alimentos de origen animal.
 Lípidos o Grasas

Los ácidos grasos esenciales son conocidos como La hidrogenación de los ácidos grasos insaturados
omega-6 y omega-3, y su consumo es genera ácidos grasos trans que se encuentran
fundamental, pues el ser humano no puede principalmente en la manteca y en las grasas para freír;
sintetizarlos, además de las propiedades los productos que contengan ácidos grasos, se ha
benéficas que presentan para el sistema demostrado que “tienen un efecto negativo sobre la
cardiovascular. salud humana”.
 Lípidos o Grasas

El cuerpo forma triglicéridos al consumir alimentos que contengan ácidos grasos. “Más del 95% de los lípidos del
alimento se almacena en forma de triglicéridos”.

El consumo de grasas en la dieta habitual es

importante, ya que interviene en el metabolismo
sexual y digestivo. Eliminar el consumo de grasas
podría generar problemas de salud graves.
NUTRIENTES NO ENERGÉTICOS
 VITAMINAS

Las vitaminas son un grupo de micronutrientes esenciales que cumplen

con los siguientes criterios:

1. Compuestos orgánicos diferentes a las grasas, los

hidratos de carbono y las proteínas.
2. Componentes naturales de los alimentos, presentes
habitualmente en cantidades muy pequeñas.
3. No sintetizados por el cuerpo en cantidades suficientes
para satisfacer las necesidades fisiológicas normales.
4. Esenciales, también normalmente en cantidades muy
pequeñas, para una función fisiológica normal (es decir,
mantenimiento, crecimiento, desarrollo, y reproducción).
5. “Su ausencia o insuficiencia produce un síndrome o
deficiencia específico”.
vitaminas liposolubles y hidrosolubles

La principal diferencia entre las

vitaminas liposolubles y las vitaminas
hidrosolubles (vitamina C y vitaminas
del grupo B) es que estas últimas se
disuelven en el agua y no permanecen
en el organismo. Mientras que las
liposolubles son disueltas por los
aceites y las grasas ingeridas.
 Vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles son aquellas que se

pueden disolver en las grasas. Dentro de este
grupo encontramos las vitaminas A, D, E y
K. Estas se absorben por el cuerpo ante la
presencia de la grasa de los alimentos y
posteriormente, se almacenan en el hígado, los
tejidos grasos y los músculos hasta la defecación.
 Vitaminas liposolubles

Beneficios de las vitaminas liposolubles

Las vitaminas liposolubles son necesarias para que

nuestro organismo funcione correctamente. A
grandes rasgos, su consumo es beneficioso para:

 Proteger la vista y la piel.

 Reforzar las defensas inmunológicas.
 Mejorar la absorción de calcio y fósforo.
 Favorecer la fertilidad.
 Ayudar en la coagulación de la sangre.
Vitaminas liposolubles
 Vitaminas Hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles se llaman así porque

son capaces de disolverse en agua en mayor o
menor cantidad. Pertenecen a este grupo la
vitamina C, vitaminas del grupo B, biotina, ácido
pantoténico y ácido fólico.

Vitaminas hidrosolubles: Son las siguientes: ácido

pantoténico, niacina, riboflavina o B2, ácido fólico,
cobalaminas o B12, piridoxina o B6, biotina,
tiamina o B1 y ácido ascórbico o vitamina C.
Vitaminas Hidrosolubles
Vitaminas Hidrosolubles
Vitaminas Hidrosolubles
 Agua

El cuerpo humano de un adulto está

compuesto en un 60% por agua; de niños, llega
al 75%: el agua es el elemento más importante
para nuestra supervivencia. Sin ella, la mayoría
de seres vivos que existen en la Tierra no serían
capaces de sobrevivir. Es por ello que se hace
especial hincapié en que debemos beber un
mínimo de agua al día, debido a sus beneficios
y sus funciones en nuestro organismo.
 Agua

Beneficios del agua

 Ayuda a que el sistema digestivo funcione

correctamente.
 Es el medio en el que se encuentran
disueltos los fluidos del cuerpo, como la
sangre.
 Mantiene la temperatura del cuerpo a través
del sudor.
 Reduce la aparición de problemas cardíacos.
Además, con la falta de agua, el corazón
tiene que trabajar más para llevar el oxígeno
a todo el cuerpo, por lo que alivia la fatiga
también.
 Mejora el sistema inmunitario.
 Evita el mal aliento.
 Evita el dolor de cabeza y las migrañas.
 Minerales

Los minerales son esenciales para la función de los seres humanos. Representan de 4 a 5% del peso corporal en el ser
humano. Normalmente su consumo en la dieta no es suficiente; sin embargo, la industria de alimentos en los últimos años ha
enriquecido los alimentos, lo que ha mejorado el consumo de minerales en la dieta.

Además participan en procesos como la

acción de los sistemas enzimáticos,
contracción muscular, reacciones
nerviosas y coagulación de la sangre.
Este grupo de nutrientes, necesarios en la
dieta humana, se dividen en dos clases:
macro elementos, tales como calcio,
fósforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y
potasio; y micro elementos tales como
cobre, cobalto, manganeso, flúor y cinc.

La deficiencia tanto de vitaminas como de minerales en los seres humanos puede

llegar a ser mortal, a continuación se muestra en la tabla:
Minerales
Minerales
Minerales
Minerales
 Fibra vegetal

La fibra es un componente vegetal que contiene

polisacáridos y lignina y que es altamente resistente
a la hidrólisis de las enzimas digestivas humanas. La
fibra tiene un papel fundamental en la defecación y
en el mantenimiento de la microflora del colon.

Además de ayudar a prevenir el estreñimiento las

dietas ricas en fibra se consideran preventivas de
enfermedades como la diverticulosis colónica, y
ayudan a controlar la diabetes mellitus,
la obesidad o el cáncer de colon.
 Fibra vegetal

•La fibra soluble atrae el agua y hace que el

proceso digestivo sea lento. Además, reduce
el colesterol. Se encuentra en el salvado de
avena, la cebada, las nueces, las semillas, las
lentejas y algunas frutas y verduras.

•La fibra insoluble está en el salvado de

trigo, las verduras y los granos integrales.
Este tipo de fibra acelera el paso de los
alimentos en el estómago y en los intestinos.
Fibra vegetal
 Fibra vegetal

FUNCIONES

 La fibra vegetal aporta volumen a la dieta; provoca

una sensación de saciedad que puede ayudar a
controlar el peso.

 Además la fibra colabora estrechamente con la flora

intestinal, el conjunto de bacterias que viven en el
intestino y que son las encargadas de procesar algunos
alimentos difíciles de digerir, absorber nutrientes y
formar un ecosistema complejo que se autorregula y se
mantiene en equilibrio.

 La fibra ayuda a dar consistencia a las heces y así

favorece el tránsito intestinal. Además, reduce la
absorción de colesterol, glucosa y ácidos biliares.

 Una dieta pobre en fibra prolongada en el tiempo

puede desencadenar problemas como estreñimiento
crónico, diverticulosis, cáncer de colon, síndrome de
intestino irritable o colitis ulcerosa.
Fibra vegetal
 Conclusión

Después de este recorrido clasificatorio de los diferentes tipos de alimentos, sus propiedades nutricionales y
sensoriales, resulta evidente que comer no es sólo comer. El acto de alimentarse es muy complejo y más rico
de lo que podría imaginarse.

Aunque los alimentos sirven para nutrir al organismo, también deben ser apetecibles
a los diferentes sentidos del ser humano, deben estimular el apetito por sus
propiedades sensoriales. Deben, por tanto, cumplir con una adecuada palatabilidad:
el conjunto de factores que reúne un alimento para ser o no apetecido.

Los alimentos son sistemas complejos que contienen sustancias nutritivas que aportan los elementos
esenciales para que el cuerpo se mantenga saludable; son un soporte energético para el organismo. Sin
embargo, también existen características que convierten a los alimentos en algo apetecible, valor
fundamental en la industria alimentaria, ya que en realidad no comemos únicamente para nutrirnos o para
saciar nuestro apetito, sino por el placer de hacerlo y, en algunos casos, para suplir carencias psicológicas.
De manera individual
Investigar fundamentos bioquímicos de la
alimentación y nutrición humana.
GRACIAS!
RECURSOS