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    Guia de Aprendizaje 3 - SENa - Procesamiento de Lácteos

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    Cioccolatto Bga
    Este documento presenta una guía de aprendizaje sobre el procesamiento de productos lácteos. La guía incluye actividades para comprender el proceso de elaboración de leches fermentadas y derivados lácteos. Las actividades consisten en identificar las etapas de producción de yogur y arequipe, analizar un caso sobre la elaboración de mantequilla, y proponer un nuevo producto lácteo. El objetivo es que los estudiantes adquieran conocimientos sobre los procesos de fabricación de derivados lácteos.

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    Este documento presenta una guía de aprendizaje sobre el procesamiento de productos lácteos. La guía incluye actividades para comprender el proceso de elaboración de leches fermentadas y derivados lácteos. Las actividades consisten en identificar las etapas de producción de yogur y arequipe, analizar un caso sobre la elaboración de mantequilla, y proponer un nuevo producto lácteo. El objetivo es que los estudiantes adquieran conocimientos sobre los procesos de fabricación de derivados lácteos.

    Descripción original:

    Guia de aprendizaje 3___SENa - Procesamiento de lácteos

    Título original

    Guia de aprendizaje 3___SENa - Procesamiento de lácteos

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    Este documento presenta una guía de aprendizaje sobre el procesamiento de productos lácteos. La guía incluye actividades para comprender el proceso de elaboración de leches fermentadas y derivados lácteos. Las actividades consisten en identificar las etapas de producción de yogur y arequipe, analizar un caso sobre la elaboración de mantequilla, y proponer un nuevo producto lácteo. El objetivo es que los estudiantes adquieran conocimientos sobre los procesos de fabricación de derivados lácteos.

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    Este documento presenta una guía de aprendizaje sobre el procesamiento de productos lácteos. La guía incluye actividades para comprender el proceso de elaboración de leches fermentadas y derivados lácteos. Las actividades consisten en identificar las etapas de producción de yogur y arequipe, analizar un caso sobre la elaboración de mantequilla, y proponer un nuevo producto lácteo. El objetivo es que los estudiantes adquieran conocimientos sobre los procesos de fabricación de derivados lácteos.

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    PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

    FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

    1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

     Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de productos lácteos.


     Código del Programa de Formación: 92130083
     Nombre del Proyecto: NA
     Fase del Proyecto: NA
     Actividad de Proyecto: NA
     Competencia: 290801051 Producir derivados lácteos fermentados según procedimiento
    establecido y legislación vigente.
     Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 290801051-03. Comprender sobre leches
    fermentadas y el proceso de elaboración de derivados lácteos de acuerdo con la
    normatividad vigente.
     Duración de la Guía: 10 horas

    2. PRESENTACIÓN

    El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, extiende una cordial bienvenida al programa de


    formación complementaria virtual Procesamiento de productos lácteos y a la Actividad de
    Aprendizaje AA3 consistente en “Comprender el proceso de elaboración de leches fermentadas
    y derivados lácteos”.

    Esta actividad de aprendizaje trata sobre el procesamiento de derivados lácteos, donde se


    incluyen los productos fermentados y concentrados, además del proceso de elaboración de la
    mantequilla, especificando cada etapa del proceso y parámetros que se deben tener en cuenta.

    Para realizar las evidencias correspondientes, es necesario revisar el material de formación del
    programa, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas en Internet

    3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

    3.1. Actividades de Reflexión Inicial

    A manera de reflexión y con el fin de verificar el conocimiento frente al tema, responda la


    siguiente pregunta:

     ¿Qué es una leche fermentada y cómo se elabora?

    GFPI-F-135 V01
    Nota informativa: esta actividad tiene como finalidad introducir al desarrollo de los temas de esta
    guía de aprendizaje, su desarrollo no es calificable.

    3.2. Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el


    aprendizaje

    Evidencia de conocimiento Actividad interactiva: elaboración de derivados lácteos

    Juan es un productor lechero y quiere conocer el proceso de elaboración de yogur y arequipe. La


    actividad consiste en ayudarlo a identificar las etapas de fabricación y el proceso en el orden
    correcto. La actividad interactiva se encuentra en la siguiente ruta: carpeta “contenido del curso”
    / carpeta “actividad 3” / “actividad interactiva: elaboración de derivados lácteos”

    Nota informativa: esta actividad es calificable

    3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

    Evidencia de producto: Estudio de caso: elaboración de mantequilla y propuesta de nuevo producto

    Caso propuesto: En esta oportunidad el gremio de productores de leche de la región, requiere


    asesoría en la elaboración de mantequilla, debido a que su producto no tiene la consistencia, ni el
    período de vencimiento adecuados. El proceso que realiza este gremio es el siguiente: en la etapa de
    recepción, filtran la leche con coladores plásticos, posteriormente pasa al descremado, pero la crema
    obtenida es muy fluida; luego dejan madurar la crema durante 24 horas a temperatura ambiente,
    realizan el desuerado, el amasado con sal y la moldean.

    Teniendo en cuenta el caso anterior, la asesoría consiste en resolver las siguientes preguntas:

    a) ¿Cuáles pueden ser las razones por las cuales la mantequilla no tiene la consistencia adecuada?
    b) ¿Qué etapas o análisis se deben implementar para evitar esta característica en el producto final?
    c) ¿Cuáles son las razones por las cuales la mantequilla obtenida tiene corta vida útil y qué etapas se
    deben implementar para evitar este defecto?

    Los productores también desean incursionar en el mercado con un tipo especial de mantequilla. Para
    asesorarlos con este nuevo producto, se plantea realizar la siguiente actividad:

    GFPI-F-135 V01
    d) Mediante un diagrama de flujo, especificar las etapas de elaboración a seguir para el proceso,
    incluyendo variables a tener en cuenta: tiempos, temperaturas, ingredientes. (recuerde que debe
    ser una mantequilla innovadora, diferente a las que se encuentran en el mercado)

    Por último, elaborar un informe al gremio de productores sobre las ventajas de uno de los derivados
    lácteos vistos en esta actividad de aprendizaje; analizando su importancia respecto al valor agregado,
    en comparación con los demás productos que se encuentran en el mercado.

    Podra subir la evidencia del estudio de caso en la carpeta “ estudio de caso: elaboración de mantequilla
    y propuesta de nuevo producto” en la carpeta “actividad3”.

    Importante: si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error ‘Archivo Inválido’,


    esto se debe a que se encuentra abierto el documento, se debe cerrar y probar nuevamente
    dando clic en ‘Adjuntar’, ‘Examinar mi equipo’.

    Nota informativa: esta actividad es calificable.

    3.4. Ambiente requerido

    Ambiente virtual de aprendizaje Territorium

    3.5. Material de formación 3

    1. Elaboración de derivados lácteos

    Material de apoyo 3

    1. Manual de elaboración de productos lácteos fermentados


    2. Video proceso de elaboración de mantequilla

    GFPI-F-135 V01
    4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

    Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de


    Evaluación

    Evidencias de Desempeño: Describe los pasos para la


    elaboración del yogurt.
    Actividad Interactiva: Valoración de Desempeño –
    elaboración de derivados Identifica y aplica el proceso de la Actividad Interactiva
    lácteos. elaboración de la mantequilla.

    Propone una clase especial de


    mantequilla.
    Evidencia de producto

    Estudio de caso: elaboración de Reconoce los diferentes procesos

    mantequilla y propuesta de de elaboración de arequipes.


    Valoración de
    nuevo producto.
    Selecciona un producto especial producto:Estudio de caso.
    derivado de la leche, y menciona
    el valor agregado de este para
    diferenciarlo de los demás que se
    encuentran en el mercado

    5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

    Arequipe: es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y
    azúcares.

    Crema de leche: es el producto higienizado, obtenido por reposo o centrifugación de la leche,


    adicionado o no de cultivos lácticos específicos.

    Leche concentrada: producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche por el calor
    o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto que después de reconstituido
    presente la misma composición y características de la leche.

    Homogeneización: el propósito es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con
    el objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los
    componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

    Humedad relativa: es la cantidad de agua presente en el aire normalmente.

    GFPI-F-135 V01
    Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.

    Leche fermentada: es el producto higienizado, obtenido a partir de la leche coagulada por la acción
    de cultivos lácticos específicos.

    Manjar blanco: es el producto higienizado, obtenido por la concentración térmica de una mezcla de
    leche y azúcar, con el agregado de harina o almidones.

    Mantequilla: es el producto graso higienizado, obtenido a partir de la crema de leche, adicionado o no


    de cultivos lácticos específicos y sometido a proceso de batido.

    Acidez: sustancia producida por los microbios que produce cambios fuertes en la leche, deteriorando
    su calidad, manifestándose como leche espesa, cortada, separada, cambia de color

    Aditivo: las sustancias que intervienen, en menor proporción, para mantener, conferir características o
    preservar un producto.

    Microorganismos: se conocen como microorganismos todos aquellos seres vivos, de tamaño diminuto
    que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura unicelular y es difícil clasificarlos
    en el reino animal o vegetal. Se clasifican en: bacterias, levaduras, mohos y virus.

    Nata: es el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o centrifugación,
    que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa en agua.

    Pasteurización: es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de temperatura


    y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera
    esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas u organolépticas.

    Queso: es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de
    cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de
    mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

    Yogur: la legislación define el yogur como el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación
    láctica, mediante la acción de microorganismos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
    a partir de la leche pasterizada, nata pasterizada, leche concentrada, leche parcial o totalmente
    desnatada y pasteurizada, con o sin adición de leche en polvo.

    6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

    SENATV. (2012, junio 29). El arte de la fabricación de quesos. [Archivo de video]. Recuperado de
    https://www.youtube.com/watch?v=YitfA5Rt910 Universidad Nacional de Colombia.

    Manual de elaboración de queso campesino y prensado. Bogotá, 1998.


    Frankel, Aída M. (1983). Industrialización casera del queso. Buenos Aires: Albatros

    GFPI-F-135 V01
    Decreto 606 de 2006. Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos que debe cumplir
    la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
    importe o exporte en el país. [Ministerio de Salud Colombia]. Recuperado de
    https://normograma.info/invima/docs/decreto_0616_2006.htm#1

    Francis P., Gaona H. (2008). Introducción a la lactología. 2° Edición. México: Limusa.

    Meyer, Marco R. (2014). Elaboración de productos lácteos. Manuales para Educación Agropecuaria. 4°
    Edición. México: Trillas.

    OMS - FAO (2011). Leche y productos Lácteos. 2° Edición. Roma. Recuperado de


    http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

    7. CONTROL DEL DOCUMENTO

    NOMBRE CARGO DEPENDENCIA FECHA

    AUTOR Nidia Karolina González Gestora de curso Centro Abril 2018


    (ES) Carantón agroturistico
    Regional
    Santander

    Gissela del Carmen Avis Asesora Centro de


    Junio 2018
    Ladino pedagógica Comercio y
    Servicios
    Regional Tolima

    8. CONTROL DE CAMBIOS

    NOMBRE CARGO DEPENDENCIA FECHA RAZÓN DE


    CAMBIO

    AUTOR
    (ES) Actualización y
    Leidy Johanna López Centro adaptación
    Instructor 11 de
    Varón Agroindustria del formato guía de
    junio de aprendizaje
    Meta, Hachón
    Articulación con la 2021
    Media

    GFPI-F-135 V01

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