Modulo de Carnicos Sena

REGIONAL CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO
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PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA Versin: 1
MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
CARNICOS Pgina 1 de109
PRESENTACIN
Desde que hace miles de aos el hombre empez a cazar animales y ms tarde a
domesticarlos, la carne ha formado parte de su alimentacin como fuente indispensable de
protenas.
La carne del cerdo y la de la res son las ms consumidas en el mbito mundial, pero otras
como el cordero o el conejo son igualmente muy populares en muchas regiones del planeta.
La carne de buena calidad es exquisita en s misma y acompandola de salsas, verduras o
los ms variados ingredientes se consigue una infinidad de platos diferentes.
Desafortunadamente la industria de carnes en el pas no cuenta con suficiente personal

capacitado y son contados los establecimientos que renen las condiciones necesarias para
manejar la carne; De tal manera que la calidad obtenida en el punto de produccin se est
deteriorando por el uso de procedimientos anti-tcnicos en su tratamiento.
Precisamente en este manual se encontrarn algunas directrices para corregir la situacin

planteada anteriormente; ustedes podrn identificar y entender los fundamentos bsicos que
permiten industrializar la carne, se espera que con estos principios puedan elaborar
productos crnicos aplicando procedimientos tcnicos en funcin de obtener alimentos de
alta calidad nutricional, sanos econmicos y que estn dentro de los parmetros
establecidos por las instituciones que tienen a cargo su normatividad.
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INTRODUCCIN
En un principio, los hombres prehistricos basaban su alimentacin en la recoleccin de

plantas, frutos silvestres y presas pequeas como lagartos, tortugas, insectos... Esta dieta
desequilibrada les converta en presa fcil de los grandes predadores, pero la situacin
empez a cambiar con el dominio del fuego y la fabricacin de armas para defenderse y
posteriormente, cazar.
A travs de tcnicas similares a las que se llevan a cabo en la actualidad los primeros
cazadores se cobraban bfalos, uros (bvidos salvajes, extinguidos en el siglo XVI),
ciervos, gamos, corzos, jabales (antepasados del cerdo domstico), cabras, lobos. En un
primer momento consumieron la carne cruda, hasta que empezaron a asarla..
Dentro del contexto general del mercadeo de la carne fresca, intervienen diversas etapas
que en trminos generales abarcan desde la produccin animal al nivel de las unidades de
explotacin, transporte, comercializacin, sacrificio y faenado de animales, clasificacin y
tipificacin, almacenamiento, cortes y finalmente su consumo.
El conocimiento de la carne como alimento y de los factores que intervienen en su calidad,

constituye los pilares que permiten la aplicacin de los principios tecnolgicos sobre el
manejo correcto de tan delicado producto.
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TEMATICA
Pag
PRESENTACION 03
INTRODUCCION 04
1. CONCEPTOS BASICOS 06
1.1 BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA 06
1.1.1. Manipulador 06
1.1.2. Hbitos Higinicos 06
1.1.3. Prevencin de accidentes 06
1.1.4. Limpieza 06
1.1.5. Desinfeccin 07
1.1.6 Saneamiento bsico 07
1.2. MICROORGANISMOS 07
1.3. PARASITOS 07
1.4. ALIMENTOS 07
1.4.1.Conservacin de alimentos 07
1.5. NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS 07
2. PRODUCTOS CARNICOS 11
2.1.CLASES DE PRODUCTOS CARNICOS 11
2.1.1. Embutidos crudos 11
2.1.2. Embutidos de tratamiento trmico 12
2.1.3. Curados 12
2.1.4. Especialidades Crnicas 13
2.1.5. Pre fritos 13
3. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS 14
3.1 MOLINO 14
3.2 CUTTER 14
3.3 EMULSIFICADORA 14
3.4. MEZCLADORA: 14
3.5. MASAJEADORA: 14
3.6. EMBUTIDORA 15
3.7. EMPACADORA 15
3.8. PORCIONADORA 15
3.9. TAJADORA 15
3.10 AHUMADOR 15
3.11. SISTEMA DE FRI 15
3.12. INYECTORAS 16
3.13. UTENSILIOS 16
4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 17
4.1. LA CARNE. 17
4.1.1. Clasificacin 17
4.1.2. Obtencin de la carne 17
4.1.3. Tejido muscular 19
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4.1.4. Transformaciones 20
4.1.5. Composicin de la carne 21
4.1.6. Calidad de la carne 23
4.1.6.1 Nutricional 23
4.1.6.2. Sanidad 23
4.1.6.3. Fsico 24
4.1.6.4. Qumico 25
4.1.6.5. Biologico 27
4.1.7. Caractersticas especiales de la carne 30
4.2. LA GRASA. 31
4.2.1. Clasificacin 31
4.2.2. Transformacin 32
4.2.3. Calidad 32
4.2.4. Generalidades de la grasa 32
4.3. VISCERAS Y DESPOJOS 33
4.3.1. Sangre 33
4.3.2. Tripas 33
4.4. INGREDIENTES Y ADITIVOS 34
4.4.1. Agua 35
4.4.2. Ingredientes de curado 35
4.4.3. Coadyuvantes de curado 35
4.4.4. Saborizantes 36
4.4.5. Sustancias especiales 37
4.4.6. Otras sustancias 38
5. METODOS DE CONSERVACION 40
5.1. USO DE TEMPERATURA 40
5.1.1. Bajas temperaturas 40
5.1.2. Altas temperaturas 40
5.2. DESHIDRATACIN 41
5.2.1. Natural 41
5.2.2. Artificial 41
5.2.3. Qumica 41
5.3. RADIACIONES 42
5.4. QUMICO 41
5.5. CURADO 42
5.5.1. Por salazn 42
5.5.2. Por ahumado 42
6. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 43
6.1. ALISTAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA 43
6.2. PESAJE 44
6.3. CORTE 44
6.4. MARINADO O SALMUERADO 44
6.5. MOLIDO 44
6.6. CUTTEADO 45
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6.7. ADICION DE SUSTACIAS 45

6.8. MEZCLADO 45
6.9. BATIDO 46
6.10. EMBUTIDO 46
6.11. MOLDEADO Y PRENSADO 46
6.12. TRATAMIENTOS TERMICOS 46
6.13. PORCIONADO 47
6.14. RELLENO 47
6.15. AHUMADO 47
6.16. SECADO 48
6.17. MADURADO 48
6.18. EMPACADO 48
6.19. ALMACENAMIENTO 48
6.20. COMERCIALIZACION 49
7. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS 50
7.1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS 50
7.1.1 Frescos 50
7.1.2. Madurados 50
7.2. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATAMIENTO TERMICO 57
7.2.1. Escaldados 57
7.2.2. Cocidos 66
7.3. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS 74
7.3.1. Ahumados 74
7.3.2. salmuerado 74
7.4. ESPECIALIDADES CARNICAS 81
8. REGISTROS 85
9. COSTOS 89
9.1. RENDIMIETO 89
9.2. COSTOS DE PRODUCCION 91
9.3. PRECIO DE VENTA 93
10. BALANCE DE MATERIA 95
10.1. RESTRICCIONES RELACIONADAS CON LA COMPOSICION PROXIMAL
DEL PRODUCTO 95
10.2. RESTRICCIONES DE FORMULACION QUE TIENEN QUE VER CON
RELACION ENTRE COMPONENTES 98
10.3. CALCULO DE COMPOSICION PROXIMIDAL DEL PRODUCTO 98
10.4. EVALUACION DE UNA FORMULACION CONOCIDA 99
10.5. HACIENDO UNA FORMULACION A PARTIR DE LAS RESTRICCIONES 102
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1. CONCEPTOS BSICOS
1.1. BPM BHM. (Buenas Prcticas de Manufactura Buenos hbitos de

Manufactura) Que se deben conocer para preparar los diferentes productos a partir de
carnes, incluyen unas tcnicas de manipulacin y de tratamientos trmicos, que el operario
debe tener en cuenta al iniciar su labor.
1.1.1. Manipulador.
Es toda persona que entra en contacto con los alimentos, en la preparacin, transporte y
expendio de los mismos y que puede influir en su calidad sanitaria.
1.1.2. Habitos higinicos. Ellos son:

- Bao diario
- Afeitada diaria
- Uas cortas, limpias y sin esmalte
- Cabellos cortos y limpios
- Uniforme limpio y completo
- Manos limpias
- No comer dentro del rea de proceso
- Permanecer callado mientras manipula los alimentos o usa tapabocas
- No usar relojes, anillos o pulseras mientras se preparan alimentos.
- Limpiarse el sudor.
- No fumar en el sitio donde se producen los alimentos
- Taparse la boca y la nariz al estornudar o toser
- No tener animales en los lugares de preparacin, expendio y consumo de alimentos.
1.1.3. Prevencin de accidentes.

Con mucha frecuencia, se descuida tanto por parte de los adultos mismos la prctica de las
reglas de seguridad. Esto trae como consecuencia accidentes que pueden llegar a ser
mortales, incapacitarse o deformativos. Entre las principales causas de accidentes en el
hogar o el sitio de trabajo estn:
- Falta de orden
- Luz insuficiente
- Pisos resbalosos
- Defectos del establecimiento
- Material mal utilizado
- Causas personales. Mala visin, debilidades orgnicas, defectos fsicos, ignorancia,
inexperiencia o falta de sentido comn.
1.1.4. Limpieza.
Es la accin de retirar el polvo, la mugre, la grasa y otro residuo presente en la superficie,
equipos, utensilios y aun las mismas manos del manipulador. Esta debe hacerse con
suficiente agua y jabn (Detergente).
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1.1.5. Desinfeccin.
Es la accin de eliminar los microorganismos de una superficie, equipos, utensilios, las
manos del manipulador, utilizando agua caliente, vapor, o desinfectantes conocidos.
1.1.6. Saneamiento basico.

El saneamiento bsico es el mejoramiento de las condiciones de vida de una poblacin
eliminando los riesgos o peligros que se presentan en la comunidad. Se tiene en cuenta:
- Higiene de los utensilios y equipos

- Disposicin de desechos
- Control de insectos y roedores
1.2. LOS MICROORGANISMOS.
Son seres diminutos que viven, crecen se reproducen y mueren. No se pueden observar a
simple vista sino con ayuda de microscopio.
1.3. PARASITOS.
Es el organismo que vive a expensas de otro beneficindose l y causando dao al otro.
1.4. ALIMENTO.
Es todo producto natural, elaborado o no, que al ser ingerido aporta al organismo nutrientes
necesarios para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida y la salud.
1.4.1. Conservacin de los alimentos.

Comprende las medidas que deben ser tomadas para evitar su alteracin o descomposicin.
O es el conjunto de procedimientos que se aplica para evitar que se vuelvan inseguros y
puedan afectar la salud del consumidor. Los productos pierden valor y utilidad cuando se
descomponen, dejando de ser recomendables para el consumo humano. Los mtodos mas
comnmente utilizados son: congelacin, refrigeracin, salado, azucarado, ahumado,
acidificacin, aditivos y preservativos, esterilizacin, ebullicin (coccin), empaque y
envase.
1.5. NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS.
Hasta hace poco tiempo, las formulaciones para los productos crnicos eran secretos
profesionales celosamente guardados y transmitidos de generacin en generacin.
An hoy en da, la legislacin de algunos pases, Alemania Por ejemplo, define con
precisin la formulacin que deben utilizarse para cada uno de los productos crnicos que
se pueden elaborar.
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Hoy, es perfectamente factible predecir las caractersticas de un producto escaldado

partiendo del conocimiento de la formulacin y del conocimiento de la composicin
proximal de los ingredientes utilizados.
Un producto crnico se puede describir definiendo algunos de los parmetros relacionados

con la formulacin, los que podramos resumir de la siguiente forma:
Condiciones relacionadas con la composicin proximal del producto terminado: porcentaje

(%) de protena crnica, porcentaje (%) de protena no crnica, porcentaje (%) de grasa,
porcentaje (%) de humedad, porcentaje (%) de almidones, porcentaje (%) de sal, etc.
Condiciones relacionadas con la dosificacin de los aditivos. % Polifosfatos, %

Ascorbatos, Nitritos en ppm, etc.
Condiciones relacionadas con los ingredientes de la formulacin: % utilizacin de Prot.

Texturizadas, % de utilizacin de preemulsiones, etc.
Condiciones que tienen que ver con relaciones entre los parmetros de la composicin
proximal: Relacin Humedad/ protena, Relacin Grasa/ protena, Relacin Sal / Humedad,
etc.
Condiciones que tienen que ver con las relaciones entre los ingredientes de formulacin;
p.ej. Relacin Grasa-de-Cerdo/ Grasa-Total, Relacin Carne-de Cerdo/Carne- de- Res, etc.
Condiciones relacionadas con la disponibilidad de materias Primas: Restrinciones de
Inventario.
Definiendo este conjunto de condiciones, que en adelante Llamaremos PARAMETROS DE

FORMULACION O RESTRICCIONES DE FORMULACION, se define tambin el
producto en sus caractersticas finales, tales como olor, color, sabor, textura, mordida,
jugosidad, etc.
PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN PRODUCTO TERMINADO

La legislacin Colombiana como requisito para productos crnicos cocidos un mnimo de
12% de protena en producto terminado. Sin embargo, no hace exigencias especficos con
respecto a protena crnica.
PORCENTAJE DE GRASA EN PRODUCTO TERMINADO

Segn la Norma Icontec 1325, la cantidad mxima de grasa permisible en el producto
terminado es de 2.8%. En la realidad, se hacen productos muy jugosos con cantidades de
grasa que oscilan entre el 20 y el 25%. Los productos que deben ser firmes al corte, se
formulan para obtener entre 15 y 20% de grasa.
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PORCENTAJE DE HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO

la cantidad de agua presente en los productos crnicos procesados cocidos no debe exceder
de 67%, segn la Norma Icontec 1325.
PORCENTAJE DE SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.

El contenido de sal no est reglamentado en nuestro pas, por lo que el lmite a su
utilizacin est impuesto Por el gusto del consumidor. En general, podramos decir que son
aceptables contenidos de sal entre (1.8 y 2.5%) en el producto al momento de su consumo.
PORCENTAJE DE ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.

De acuerdo con la Norma Icontec 1325, el contenido mximo de almidones en productos
crnicos procesados cocidos debe ser de mximo 5%.
ADITIVOS
Las cantidades que se deben formular, de acuerdo con las Normas legales vigentes.
Aditivo Concentracin Definido

Nitritos 200 ppm En producto crudo
Ascorbatos 0.05% En producto crudo
Eritorbato 0.05% En producto crudo
Polifosfato 0.5% En producto terminado
En resumen los requisitos fsico-qumicos para productos crnicos procesados segn la

norma tcnica 1325 INCONTEC, son los siguientes
PRODUCTOS CRUDOS FRESCOS

REQUISITOS MINIMOS MAXIMOS
pH 5.9 6.4
Nitritos 80 ppm
Protenas (N * 6.25) 12 %
Grasa en % de masa 28 %
Humedad en % de masa 68 %
Almidn en % de masa 5%
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PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

pH 4.7 5.4
Nitritos 80 ppm
Protenas (N * 6.25) 20 %
Almidn en % de masa NEGATIVO
PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO

pH 5.8 6.4
Nitritos 80 ppm
Protenas (N * 6.25) 12 %
Almidn en % de masa 5%
Cuando se salen de las normas los productos se pueden clasificar:
PRODUCTO BUENO
Protena 12 % mnimo
Grasa 15 20 %
Humedad 55 60 % mximo
Almidn 78%
Sal 2.25 %
Fosfato 0.5 %
Ascorban 0.08 %
Nitral 0.02 %
PRODUCTOS POPULARES
Protena 8 % (6 % carne mnimo)
Grasa < = 18 %
Humedad 55 60 % mximo
Almidn 15 22 %
Balance de agua Duro + 5
Suave - 5
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MANUAL DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS P R O D U C T O
CARNICOS Pgina 11 de109S
C A R N I C O S
Crudos
De Tratamiento Trmico
Curados
Especialidades Crnicas
Prefritos
2. PRODUCTOS CARNICOS
En cada continente existen tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de

carne. Estas dependen de los recursos faunsticos, que vienen muy determinados por la
zona climtica en la que se encuentra la regin y por las tradiciones culturales del pas,
donde la religin tiene una influencia decisiva. Se dice por ejemplo que los chinos se
comen todo lo que se mueve.
Actualmente el fenmeno de la globalizacin mundial ha favorecido una tmida, pero cada

vez ms generalizada introduccin de carnes de consumo habitual, que en algunas regiones
son consideradas exticas, como por ejemplo el canguro, el avestruz, el cocodrilo, el perro,
el hipoptamo, la serpiente, el mono y otros.
La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de

productos crnicos, estos ltimos tan importantes en la alimentacin, ya que proporcionan
una fuente de protena variable en la dieta humana.
E S una forma de conservar la carne basada en el sistema fisicoqumico y biolgico, su

industrializacin se llama salsamentara o elaboracin de embutidos.
Su definicin no es unificada, son carnes procesadas, sazonadas tcnicamente, que pueden

ir en envoltura como tripas naturales o artificiales (fundas) y/O moldes o no
para el consumo humano y su conservacin
Estos productos pueden ser crudos, ahumados, curados, fermentados o sometidos a

tratamiento calrico. Generalmente incluyen dentro de su composicin aditivos y
condimentos que contribuyen junto con los diversos tratamientos al logro de la variedad de
productos conocidos en los diferentes pases y regiones.
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2.1.1. EMBUTIDOS CRUDOS
En su proceso de elaboracin no llevan ningn tratamiento trmico, y se pueden clasificar:

Embutidos crudos frescos:
Son aquellos a los que no se le adicionan sustancias, ni se dejan madurar ejemplos,
hamburguesas, chorizos, etc.
Embutidos crudos madurados:

Se le adicionan sustancias para mejorar organolpticamente en su fermentacin, ejemplos:
longaniza, salami, cappas, etc.
2.1.2. Embutidos de tratamiento trmico
En su proceso de elaboracin se les realiza un tratamiento trmico, se clasifican:
Escaldados: O pasteurizados, se someten a agua caliente de 75 a 80 C para que

internamente el producto alcance los 68 a 72 C mantenindose por 15 minutos a una
hora dependiendo del producto, de su dimetro, ejemplos todos los productos tipo
emulsin, elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; son embutidos que
pueden ser ahumados; como salchichas, salchichones, mortadela, genovas, etc.
Cocidos: Son productos que no slo se elaboran con carnes sino que pueden incorporar
otras materias primas de origen animal o vegetal. Por ser productos con mayor grado de
contaminacin se usan temperaturas superiores a los 80 C en el agua, por un tiempo de
1 a 5 horas dependiendo del producto y de su dimetro, no se usa presin ni vaco, la
temperatura interna es de 80 a 90 C, ejemplos morcilla, moronga, rellena, queso de
cabeza, pats, etc.
Los embutidos cocidos se clasifican como: embutidos de sangre (rellena, morcilla,

moronga), embutidos de hgado (pats) y embutidos en gelatina (queso de puerco o de
cabeza).
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Esterilizados:Para productos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100C

con o sin presin y vaco, el tiempo depende del producto, del envase, tamao y
dimetro del mismo, ejemplos salchicha, diablitos, albndigas, atunes, sardinas, etc.
2.1.3. curados
Se le adicionan sustancias qumicas o naturales para mejorar sus caractersticas fsicas,

qumicas y biolgicas; pueden clasificarse en:
Ahumados
Con humo: natural o qumico, mejora las caractersticas organolpticas, baja la carga
microbiana, se usa si se quiere en todos los productos; en la natural la temperatura y el
tiempo de exposicin vara de cuerdo a los mismos producto ejemplos chorizo,
salchicha, chuleta, jamones, tocineta, etc.
Salados: Con sal comercial puede ser en seco o lquida (salmuera) ambas aromatizadas
o no ejemplo jamones, queso de cabeza, tocinetas, chuletas, salamis, etc.
2.1.4. Especialidades Crnicas
Son productos que se sacan directamente del animal y se trabajan con otros sistemas de
conservacin ejemplos chuletas, tocinetas, pernil, lomos, muchachos, pollos y carnes
rellenas, lengua, cola, lechona, etc.
2.1.5. Pre fritos
Son carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas, sazonadas, forradas

con unas pelculas de apanados y prefritas en aceite a altas temperaturas, se comercializan
congeladas ejemplo pollo a la broaster, nuggets, bfalos, colombinas, hamburguesas, etc.
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3. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS
A continuacin describiremos algunos equipos y maquinarias que se usan en la

industrializacin de productos a partir de carnes. Este uso permite hoy da transformar
grandes volmenes de productos, logrndose una alta eficiencia dentro de este sector, pero
para aquellas pequeas empresas, apenas surgiendo no necesaria mente se requiere de toda
esta infraestructura.
3.1 Molino: Elctrico o manual para moler, triturar, consta de una tolva o embudo que
conduce la carne mediante un tornillo sinfn hacia un disco perforado {esta
perforacin puede ser de diferente dimetro (2 a 12 mm)}, y cuchillas que
permiten la obtencin de granos de carnes y grasa de diversos granulados;
algunas veces se adaptan como embutidoras su desventaja es dar calor a las
carnes.
Tambin existen cortadores de bloques de carnes y grasa congelados.
3.2 Cutter
Elctrico, de alta velocidad, consta de un platn que gira horizontalmente y un brazo que
hace girar unas cuchillas en forma vertical. Los diversos ingredientes se colocan sobre el
platn mvil y al girar las cuchillas verticales producen el efecto de picado o cortado y
mezclado simultneo para dar una pasta, imparte calor a las carnes pero en menor grado
que el anterior.
3.3 Emulsificadora:
Muy parecido al anterior pero su forma es como de barril e imparte menos calor; Molino
coloidal que trabaja en forma vertical y esta compuesta por un embudo y dos placas con
finas perforaciones que producen las ruptura de las partculas.
3.4. Mezcladora:
equipo que consta de paletas movibles y fijas, las cuales mediante un movimiento especial
distribuyen la pasta o emulsin en forma uniforme permitiendo el mezclado o combinacin
con los dems ingredientes
En la actualidad se ofrecen en el mercado molinos con mezcladores automticos

incorporados.
3.5. Masajeadora:
En el mercado se consiguen de accin horizontal y de accin vertical, Igual que la anterior
pero de ms baja velocidad, lleva paletas que cumplen la funcin de incorporar salmueras y
extraer o soltar las protenas miofibrilares en las carnes.
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El tumbler es otro equipo que cumple esta misma funcin (masaje), consiste en un tambor
construido en acero inoxidable que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera
contra sus paredes logrndose el mismo fin.
3.6. Embutidora
Elctrica, hidrulica o manual, de pistn o al vaco, funcionan con presin, por sistema de
boquillas de diversos calibres se introduce la pasta o emulsin en las tripas o fundas,
algunas permiten adems porcionar, retorcer y atar a la vez.
3.7. Empacadora:
Elctrica o manual, algunas usan vaco siendo este el ms usado, la mayora preformadoras
las cuales son porcionadoras del producto y utilizan bolsas preconfeccionadas que se
disponen en una cmara en donde se produce el vaco y se sella el extremo abierto de la
bolsa al calor, dndole una mejor presentacin y conservacin al producto y son de baja o
gran velocidad.
3.8. Porcionadora:
amarradora, clipeadora, Elctrica o manual, se utiliza para sacar productos de un mismo
tamao, traen un sistema de amarre por pita o gancho metlico, son de baja y gran
velocidad.
3.9. Tajadora:
De gran velocidad, Consiste en un disco giratorio que corta el producto en tajadas segn el
espesor que se requiera ya sea en productos de salsamentara, quesos o vegtales,
permitiendo su comercializacin.
3.10 Ahumador:
Automticos o artesanales, en ambos casos esta provisto de una cmara donde se distribuye
el humo y el calor en forma uniforme.
La gran industria utiliza equipos en acero inoxidable con controles automticos de tiempo,
temperatura y humedad, el humo se produce en una resistencia o parrilla caliente por
combustin de aserrn de madera; algunos tienen varias funciones como es secado,
ahumado, escaldado, enfriado (choque trmico), entre otros.
En el mbito rural se pueden construir ahumadores con materiales sencillos como ladrillos,
cemento, madera, canecas metlicas, tenindose en cuenta que deben soportar altas
temperaturas.
3.11. Sistema de fri:

Para conservar ya sea en refrigeracin o congelacin, madurar un producto, evitar su
deterioro y contaminacin, generalmente son elctricos y funcionan con un gas refrigerante,
su capacidad es en BTU.
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3.12. Inyectoras:
Industriales y manuales, para inyectar o incorporar salmueras dentro de los tejidos
musculares de la carne, para ello se utiliza artesanalmente jeringas grandes, semi industrial,
pistolas con agujas conectadas a una bomba que aspira de un recipiente la salmuera, y la
gran industria maquinas inyectoras multiagujas, las cuales lo hacen de forma continua.
3.13. Utensilios:
Son herramientas para diferentes fines, la mayora de ellos en acero inoxidable y PVC
ejemplos cuchillos, tablas de picar, moldes, ollas, marmitas, poncheras, entre otros.
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4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Una valoracin exacta de la calidad de la materia prima e ingredientes asegura que los
productos que se van a elaborar sean ptimos y sin ningn riesgo sanitario para el
consumidor, por eso se hace indispensable realizar un rigurosos control o estudio en cuanto
a su frescura, manejo, manipulacin y en cada uno de los parmetros de calidad de estos
elementos.
4.1. LA CARNE.
Resulta del beneficio, sacrificio y despiece de animales (res, cerdo, pollo, pescado, etc.) y
se compone principalmente por sus msculos, sin incluir las vsceras, utilizado como
alimento directo o procesado que sufre transformaciones por sus reservas y una autlisis en
sus tejidos.
4.1.1 Clasificacin:
SEGN CONTENIDO DE PIGMENTO O MIOGLOBINA

-Blancas: Pollo, pescado, ternera, cordero, aves, conejos, entre otros.
-Rojas: Res, cerdo, equinos, buey, oveja, cabra, entre otros.
SEGN SU PROCEDENCIA.
- Domestica: ganado vacuno, porcino, ovino, entre otros.
- Caza: o extica; Venado, cocodrilo, tigre, chigiro, canguro, armadillo, hipoptamo,
jabales, perro, culebra, mono, bvidos (cabra montes, antlopes), entre otros.
4.1.2.Obtencin de la carne:
Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares

denominados mataderos. Que son los establecimientos dotados de instalaciones necesarias
para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para
tareas complementarias de elaboracin o industrializacin; la norma colombiana los
clasifica en grados (I,II,III,IV) por razn de su capacidad disponibilidad tcnica y de
dotacin.
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El sacrificio es el proceso que se efecta en un animal para darle muerte, desde el momento
de la insensibilizacin hasta su sangra, mediante la seccin de los grande vasos.
El faenado corresponde a las operaciones posteriores que se llevan a cabo en el matadero,
distintas a la inspeccin post-morten y las relacionadas con el destino final de los
productos.
Se entiende por carne en canal, el cuerpo de un animal despus de haber sido sacrificado y
eviscerado. Las vsceras y dems apndices conforman los subproductos.
ROJAS POLLOS PESCADOS
Transporte Transporte Pesca
Cuarentena Cuarentena Insensibilizacin Sumersin

en agua casi congelada
Lavado y conduccin, Izado Rompimiento nariz y agallas
Electricidad
Insensibilizacin Insensibilizacin. Lavado Evisceracin
agua 40 C y Electricidad
Izado Sangra Inspeccin
Sangra Desplumado Lavado
Desuello Corte pescuezo y patas Escamado
Eliminacin patas manos Corte abdomen Inspeccin
Eliminacin piel Eliminacin vsceras blanca Lavado
Abertura abdomen Eliminacin vsceras rojas Escurrido
Eliminacin vsceras blancas Lavado Fileteado
Abertura de pecho Pre-chiller: agua fra Empacado
Eliminacin vsceras rojas Chiller: agua hielo Congelacin
Abertura canal Escurrido Comercializacin
Maduracin Inspeccin
Inspeccin Empacado
Comercializacin Refrigeracin
Congelacin
Comercializacin
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Despus del sacrificio las canales son clasificadas de acuerdo a la edad del animal, la
conformacin y el acabado del animal sacrificado; esta clasificacin permite seleccionar los
cortes, segn su calidad, es decir, el grado de terneza y jugosidad de la carne.
En Colombia, el sistema ICTA de clasificacin de canales bovinas establece cinco

categoras que van desde cinco a una estrella, teniendo en cuenta aspectos cuantitativos y
cualitativos de la canal.
4.1.3. El tejido muscular:

La composicin del tejido muscular es muy compleja. Las canales de los animales estn
conformadas por tejidos musculares, grasa y huesos principalmente. El tejido muscular
constituye aproximadamente entre el 48 y el 68% del peso de la canal bovina y el 36% al
64% de la canal porcina.
La caracterstica especfica de un msculo est relacionada con su funcin. Cada msculo

est cubierto por una fina capa que se ramifica hacia su interior.
Al efectuar un corte transversal en el msculo esqueltico, se puede apreciar las fibras

musculares que son clulas altamente especializadas que conforman la unidad estructural
del tejido muscular y Constituyen el 75 al 92% del volumen total del msculo, el resto esta
conformado por los haces de fibra, el tejido conectivo, los nervios y los vasos sanguneos.
La fibra muscular de mamferos y aves estn formadas por clulas alargadas no

ramificadas; pueden tener una longitud de varios centmetros y normalmente no tienen la
longitud total del msculo, varan en el dimetro, en la misma especie y en el mismo
msculo.
El sarcolema es una membrana que envuelve la fibra muscular; est compuesta de lpidos y
protenas, es elstica y por consiguiente puede sufrir cambios durante la contraccin y
relajacin muscular.
El sarcoplasma corresponde al citoplasma de las fibras musculares. Es una sustancia

coloidal, intracelular en donde se encuentran los dems componentes celulares en
suspensin.
Las miofibrillas son los elementos contractiles de las fibras musculares; son largas, finas,
cilndricas y tienen un dimetro de 1 a 2 m. Una fibra muscular de una animal productor
de carne con un dimetro de 50 m puede tener entre 1000 a 2000 miofibrillas. La
miofibrilla esta constituida a su vez por estructuras ms pequeas denominadas
miofilamentos, los cuales forman estriaciones con una sucesin alterna de bandas claras y
oscuras conformadas por filamentos delgados y gruesos, formados por protenas
denominadas actina y miosina.
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El sarcmero corresponde a la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es tambin la

unidad bsica del ciclo de la contraccin y relajacin muscular. En el sarcomero
encontramos filamentos de actina, miosina, adems de estas protenas que corresponden
aproximadamente a un 75-80 % de las protenas miofibrilares y adems de estas tenemos
las protenas tales como la tropomiosina, troponina, m-proteina, -actina y -actinina, las
cuales se denominan protenas reguladoras por su accin directa o indirecta en la
contraccin muscular
4.1.4. Transformaciones:
Se quiere hacer resaltar que son muy variados y complejos los procesos que ocurren en el
msculo una vez han sido sacrificados los animales. La investigacin en ciencia y
tecnologa de la carne nos seguir aportando da tras da nuevos conocimientos que
seguramente reafirmarn la sentencia de que la carne nace cuando el animal muere.
Msculo carne: es el proceso de transformacin del msculo en carne a travs de

cambios derivados de las autlisis qumicas y biolgicas de los compuestos del
msculo; estos cambios se manifiestan en la prdida de la extensibilidad y rigidez del
mismo, estado muscular denominado pre-rigor, rigor y post-rigor mortis; Afectado por
las reservas de glucgeno y la temperatura externa (descenso rpido de pH).
En el msculo existen compuestos de fsforo como son ATP (adenosin trifosfato) , el

CP (creatin fosfato), los cuales son la fuente de energa en los procesos de contraccin y
relajacin muscular. En el msculo del animal que ha sido sacrificado el ciclo aerobio
termina y la gliclisis anaerobia toma su lugar. Con la acumulacin de cido lctico el
pH del msculo disminuye (prerigor mortis) y las enzimas glicliticas son inhibidas a
tal punto que las reservas energticas desaparecen casi completamente formndose el
complejo actomiosina (rigor mortis). Este proceso puede aparecer entre las 1 a 8 horas
de sacrificado el animal y puede durar de 20 a 40 horas (segn la especie) dependiendo
de las reservas de glucgeno el cual esta sujeto alas condiciones ambientales, el estado
del animal antes del sacrificio, del pH, temperatura. Entre ms glucgeno haya de
reserva en la carne ms se conserva esta; las rojas presentan mayor reserva de este.
El tiempo aproximado de esta fase a la temperatura ambiente es:

- Bovinos 4-6 horas
- Porcinos 1 a 3 horas
- Pollos 15 min. a 1 hora
- Pescados 5 a 30 min.
Maduracin: Es el control del proceso de degradacin del msculo para su

transformacin en carne y consiste en mantener la carne fresca a una temperatura
superior al punto de congelacin y menor al del ambiente, en este proceso la carne se
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hace ms tierna y aromtica, o mejora sus caractersticas organolepticas, siendo de esta

forma mejor su consumo, se controla la temperatura y la humedad relativa
refrigerndose.
- Carnes rojas t = 4C HR = 80 90 % T = 72 h
- Pollo t = 4C HR = 80 90 % T = 10 a 12
h
- Pescado t = 4C HR = 80 90 % T=6a8h
Terminado el rigor mortis (pasado el punto isoelctrico de la actina-miosina), s

continan sucediendo cambios bioqumicos al interior del msculo, principalmente
por la actividad enzimtica sobre las protenas y los lpidos (post rigor mortis)
permitiendo que se produzcan modificaciones en las caractersticas nutricionales y
de aceptabilidad de las carnes.
Durante el proceso de maduracin de la carne el pH asciende nueva mente en forma

lenta; es importante tener en cuenta que el aumento de pH por encima de 6.4 indica
la presencia de grmenes que causan la descomposicin de la carne.
4.1.5. Composicin de la carne
Debido a esta composicin, la carne esta considerada como uno de los alimentos mas
importante para el hombre desde el punto de vista nutricional.
Agua: Cerca del 75% de la carne esta conformada por este liquido, en los animales
jvenes es mayor que los adultos. El agua se encuentra en la carne en dos formas, una
fijada mediante enlace qumico (H2O ligada), y el resto se encuentra como agua libre
unida electrostticamente a las protenas
Los factores externos que ms influyen en el contenido de agua, son la evaporacin
durante el almacenamiento, prdidas por la coccin y como factor interno el grado de
grasa intramuscular y la edad del animal.
Grasa: las grasas se encuentran distribuidas en la carne, bajo tres formas: grasa
subcutnea, aquella situada bajo la piel; grasa intermuscular, situada entre los
msculos; grasa intramuscular, situada dentro de los msculos.
El contenido de grasa vara segn la especie animal y la dieta alimenticia aportada

durante la produccin animal. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento;
ste varia de acuerdo con la cantidad de cidos grasos presentes, de la oxidacin de
estos y por pigmentos presentes en los pastos que consumen el animal.
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Protenas: constituye el componente ms importante de las carnes. La carne es una

buena fuente de aminocidos esenciales.
Las protenas crnicas se dividen en tres grupos: las contrctiles, las sarcoplsmaticas y
las de tejido conjuntivo. Cada grupo de protenas posee propiedades diferentes, mismas
que inciden en la manufactura en los productos crnicos de manera caractersticas.
Las protenas contrctiles o miofibrilares: son las que componen la fibra del msculo,
gracias a ellas el msculo es capas de contraerse, ejercen una funcin importantisima en
el procesamiento de carnes. Son solubles en soluciones salinas concentradas, e
insolubles en ausencias de ellas. Esta capacidad de volverse soluble, le dan gran
capacidad de absorber agua en abundancia, muy especial para obtener emulsiones por
que es capaz de capsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el
cocimiento.
Las protenas sarcoplsmaticas: son endocelulares e hidrosolubles. Constituye la masa

fluida que baa a las miofibrillas, proporcionndoles energa y capacidad de sintetizar
protena, eliminando desechos metablicos. Por ser hidrosolubles se desprenden de la
carne en los procesos de descongelacin. La mioglobina es una de estas protenas que
esta asociada con el color.
Loas protenas del tejido conjuntivo muscular: transmite al esqueleto el movimiento que
genera la contraccin de las protenas miofibrilares. Debido a esto son muy duras y
resistentes. El colgeno es una de estas protenas que tambin se encuentran en la piel,
los ligamentos y tendones; este colgeno varia su contenido de msculo a msculo,
encontrndose mayor cantidad en los msculos de locomocin (extremidades) y menor
en aquellos que soportan el esqueleto (lomo). Es insoluble en soluciones salinas
concentradas, al calentarse se suaviza volvindose fluido; estas propiedades
obstaculizan la formacin de emulsiones, y le dan un valor de ligazn bajo (carne de
papada y cachete), otra caracterstica de colgeno es que al deshidratarse se endurece,
por tanto, las tripas colagnicas presentan caractersticas de resistencia.
Minerales: los minerales estn presentes en la carne en un nivel cercano del 1%, el
potasio es el mineral ms abundante, seguido por el fsforo, el magnesio, el sodio, el
calcio, el hierro, el cobre, el cloro, el manganeso, cobalto y molibdeno.
Vitaminas: la carne es muy rica en vitaminas del complejo B; las que contiene grasas a
su vez contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, K).
Otros componentes: las carnes contienen poca cantidad de carbohidratos; contienen

pocas enzimas que actan en los fenmenos bioqumicos durante el proceso de
maduracin. Tambin se encuentran sustancias nitrogenadas, cidos orgnicos y
pigmentos.
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4.1.6. Calidad de la carne:
Calidad es el conjunto de propiedades biolgicas, qumicas y fsicas que determinan el

grado de adecuacin de un alimento o materia prima alimenticia a los requerimientos
sanitarios, nutricionales, sensoriales y fisicomcanicos requeridos para su consumo humano
directo, beneficio y transformacin industrial.
De modo general, los factores que contribuyen a la calidad de la carne pueden ser dividido
en tres grupos:
- Genticos: determinados antes de su nacimiento.

- Ambientales: modificados durante su vida.
- Tecnologa crnica: afectados por los trmites subsiguientes a la produccin animal.
Veamos los factores ms importantes que intervienen en la calidad de la carne.
4.1.6.1. Nutricional. Se refiere a la composicin de la carne en cuanto al contenido de

nutrientes (agua, grasa, protena, otros). Su anlisis esta determinada mediante las pruebas
bromatologicas en laboratorios especializados para ello.
La carne es un alimento excepcionalmente nutritivo. Es una de las principales fuentes de

protenas, indispensables para el funcionamiento del organismo y del desarrollo muscular
aunque existen otras fuentes de protenas (lcteos, huevos y legumbres) las de la carne son
las de mejor calidad ya quie contienen los aminocidos asenciales que contribuyen a su
asimilacin. Adems, la carne es excelente fuente de vitaminas (A, E y del complejo B) y
de minerales en cantidades significativas. Tambin aportan grasas esenciales que no se
obtienen de los vegetales.
La grasa juega un papel importante en la evaluacin de la calidad de la carne. Vara de un
animal a otro como tambin en los diferentes cortes de la carne; Por esto cada clase de
carne tiene su propia aplicacin y determina la calidad de un producto. Su calidad
comercial depende de su categora, las carnes magras duran ms que las grasosas.
- De Primera: animales magros

- De Segunda: animales semi - magros
- De Tercera: animales grasos
4.1.6.2 Sanidad. se aplica el concepto de higiene y no nocivo. Debido a la accin y ataque

de plagas, enfermedades, deterioro ocasionados por trastornos fisiolgicos naturales,
manejo, transporte, preservacin y almacenamiento. Puede ser:
- En relacin con la salud del consumidor:

- En relacin con la integridad del producto:
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La carne que ha sido obtenida con suficientes cuidados durante el proceso de beneficio de
los animales, generalmente contiene pocos microorganismos, lo cual significa que este
producto es de buena calidad higinica. La contaminacin de la carne puede provenir de
diferentes medios dentro de los cuales se pueden mencionar:
. superficie externa de los animales (piel)

. rotura de rganos internos
. condiciones de salud del personal que manipula la carne
. desaseo del personal, instalaciones y equipos de trabajo
. uso de agua contaminada
. beneficio de animales sanos junto con enfermos
En otras palabras que se encuentre libre de parsitos (tena, scaris, cisticercus, Trichinella
spiratis, amebas, oxiurus, giardas, etc.), insectos (moscas, garrapatas, cucarachas, araas,
etc.), impurezas (pelos, arenas, residuos salidos extraos, etc.), sustancias txicas (procesos
bioqumicos, procesos de manipulacin como detergentes, insecticidas, etc.), protozoos,
residuos orgnicos (heces fecales).
Ejemplo: los parsitos, que pueden sobrevivir a los mtodos de conservacin.
4.1.6.3. Fsico: Principalmente son las caractersticas organolpticas, esta hacen referencia
a aquellas caracteristicas que pueden afectar la aceptabilidad de las carnes por los
consumidores.
COLOR, Vara de acuerdo a la cantidad de mioglobina (Fe++) presente en la carne y su
oxidacin (O2); varia de acuerdo con la edad del animal, animales jovenes tonalidad ms
clara, sta se va oscureciendo a medida que el animal envejece.
ANIMAL COLOR % MIOGLOBINA

Vacuno Oscuro 50
Cordero Intermedio 25
Cerdo Plido 12
Pollo Bajo 0,1- 0,5
Pescado Bajo 0,1 0,3
El color de la carne depende en gran parte de los cambios de pH que se dan en el msculo.
La carne oscura dura y seca (ODS) tiene un pH elevado, color ms oscuro y puede retener
mayor cantidad de agua; La carne plida suave y exudativa (PSE) tiene un pH bajo, menos
color y retiene menor cantidad de agua.
- En la res va del rojo plido al rojo prpura, siendo el optimo el rojo cereza vivo y
brillante.
- El color es ndice de vejez, en el laboratorio se mide por cromatografa.

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- En pollos y pescado el color es blanco crema dependiendo de la especie.
- Otro de los factores relacionados con el color de la carne tiene que ver con el
almacenamiento, manejo y conservacin de la misma.
Textura, Es la calidad de la fibra muscular sin hacer parte de la maduracin, esta

influenciada por la edad y el sexo, en el laboratorio se mide con el penetrmetro y el
anlisis sensorial que es ms seguro, en cualquier clase de carne se miden los siguientes
aspectos.
Consistencia: Debe ser firme, se debe: al tamao aparente de los fascculos musculares
o grado de fineza o bastedad del grano, carne de grano fino es blanda, de grano grueso
es dura; a la retencin de agua (CRA), y la falta de grasa intramuscular.
Ternura: Palatabilidad ms importante aumenta a medida que madura y se pierde con

la vejez; es afectada por la cantidad de tejido conectivo, el estado de contraccin de la
fibra muscular y el marmreo (veteado) o grasa intramuscular.
Jugosidad: Influenciada por la capacidad de retencin de agua (CRA), se mide durante

y despus de la coccin por la liberacin de agua y grasa intramuscular esta ltima evita
prdidas de jugos. La blandura y la jugosidad estn ntimamente relacionadas de modo
que cuanto ms tierna es la carne los jugos se liberan ms rpido; En la carne dura la
jugosidad es menor y la liberacin de lquido es ms lenta.
Aroma y sabor: La carne fresca tiene un olor muy ligero que a veces recuerda al del
cido lctico comercial, el sabor es ligeramente salino parecido al de la sangre.
Se debe tener en cuenta que el verdadero sabor y aroma solo se detecta cuando la carne
se prepara culinariamente, el sabor lo da la parte hidrosoluble y el aroma las sustancias
grasosas voltiles. Hasta ahora el instrumento ms confiable es el sensorial para su
medicin.
En conclusin podemos decir que para una buena calidad en la carne es indispensable el
anlisis sensorial u organoleptico, porque podemos determinar su frescura, siendo este
anlisis para cada especie diferente.
4.1.6.4. Qumico: Se refiere a la acidez, actividad acuosa, y al potencial de oxido

reduccin.
Acidez. Se mide por dos parmetros acidez ttulable y el pH
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Acidez ttulable. Nos expresa el porcentaje de cidos presentes en la carne en especial

el lctico.
Se realiza tomando 10 grs de carne y licuandolos con 200 cc de agua destilada, se filtra
esta muestra y se completa este destilado con agua destilada hasta un volumen de
250cc, de los cuales se toman 25 ml y se completa hasta 100 cc de agua destilada;
titular 10 cc de este destilado con NaOH 0.01 N usando fenolftalena al 2% o verde de
bromocresol. y determinar el porcentaje de cido lctico por la siguiente formula:
V(NaOH) * N(NaOH) * Meg(ac. Lctico) * f

% A. Lctico = * 100
peso de la muestra
V = volumen de NaOH gastado
N = normalidad de NaOH
Meg = miliequivalentes gramo del cido lctico
f = factor de disolucin
pH. Es el trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno (H) o acidez y de

iones hidrxido (OH) o alcalinidad, de la materia en cualquier estado, su escala
universal es entre los rangos 0 a 14, su medicin se realiza por intermedio de un
instrumento denominado potencimetro o pHmetro, o por cromatgrafia con una cinta
de tornasol.
cidos
0 7 14
Rango de los alimentos
Rango de los microorganismos
El pH en la carne fresca se encuentra alrededor de 5,1 a 6,8; Este rango se da por

que inmediatamente despus del sacrificio de los animales es cercano a 7 y
disminuye a tal punto que un pH muscular en rigor mortis alcanza un valor mnimo
cercano a 5.1y vuelve a subir; Lo cual trae como consecuencia una perdida en la
capacidad de retencin de agua. O hasta el momento en que las reservas de
glucgeno (reserva energtica) se agoten.
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Prueba de Azul de metileno y amoniaco: Los productos voltiles d la composicin

de la carne son el amoniaco y el sulfuro de hidrogeno, que permiten determinar el grado
de deterioro.
La prueba de Azul de metileno s efecta tomando 20grs de carne y licundolos con

200cc de agua destilada, de esta solucin se toman 10cc y se le adiciona de 1 a 2 gotas
de azul de metileno al 1%, incubar en bao Mara (37C), registrar el tiempo en el que
el color desaparece; si desaparece al termino de una hora o antes se considera que la
materia prima (carne) no es apta para el proceso, ni el consumo.
Para la prueba de amoniaco se toman 20grs de carne y se lican con 200cc de agua
destilada, de esta mezcla se toman 10cc y se le adicionan 10 gotas del reactivo de
Nessler y se observa la formacin de color. El amoniaco presente reacciona con este
reactivo formando lodo-mercurio o amoniaco de color amarillo, llegando hasta una
coloracin de rojiza-castao, segn la cantidad de amoniaco presente.
Actividad acuosa: Es la cantidad libre de agua presente en los tejidos en diferentes

concentraciones que vienen a influenciar en la textura de un producto y en absorcin de
ella misma, en la carne es de 0,97 a 0,99
4.1.6.5. Biologico. Se refiere a la carga de microorganismos o al estado de contaminacin

en que se encuentra.
Para la determinacin de microorganismos se realizan pruebas o anlisis diferentes

dependiendo de su clase, genero y especie, adems se pueden determinar no slo
cualitativamente sino cuantitativamente; con pruebas especficas de siembras de cultivos
en sustancias especiales para cada microorganismo. Estas pruebas no se analizaran debido a
que su estudio corresponde al rea de microbiologa donde es muy especfico y detallado;
adems se necesita de una infraestructura especial, por lo tanto no es motivo para no
realizar un estudio individual por parte de ustedes revisando los diferentes referentes
(bibliografa).
Las carnes frescas son bajas en microorganismos, las rojas tienen menos que las blancas.
En las vsceras es demasiado alto, pero en los rganos internos es nulo, por lo tanto la carne
se contamina por contacto a sus vsceras, el exterior y su manipulacin.
El desarrollo de microorganismos esta dado por: pH, Aw, mv, temperatura y HR.
Los microorganismos los podemos dividir:
- Bacterias: son seres unicelulares, se reproducen asexualmente por biparticin, presentan

formas aparentemente simples como esferas (cocos), bastones (bacilos), helicoidal (espiral).
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Los cocos se pueden agrupar en monococos (una clula), diplococos (en pareja), tetradas
(grupos de cuatro), estreptococos (en cadenas), estafilococos (racimos de uvas) y en
sarcinas (grupo de ocho).
Los bacilos se agrupan en diplobacilos, estreptobacilos (en cadenas) y en empalizada

(disposicin paralela).
- Hongos: Estos se dividen en mohos y levaduras
Mohos: Se encuentran en todas partes, son pluricelulares, tienen estructuras

filamentosas, aspecto algodonoso, de colores, Necesitan agua, alimentos y oxgeno
(aerobios) para poder vivir, se reproducen asexualmente por medio de esporas,
Producen toxinas en los alimentos, Modifican las caractersticas como el color,
aroma y textura de los alimentos que atacan. Muere con el calor, el cloro, los cidos
y Utilizan el aire para llegar a los alimentos.
Cuando atacan a los alimentos, desarrollan primero internamente estructuras que se

asemejan a las races y luego exteriormente la estructura arbrea o algodonosa.
Levaduras: Son microorganismos unicelulares, ovoides o elpticas que se

reproducen asexualmente por gemacin, no tienen movimientos y son mas grandes
que las bacterias, forman peliculas pegajosas de colores en la superficie de los
alimentos, Se clasifican en falsas y verdaderas (ascosporas), y estas ltimas son las
que se reproducen. Producen la fermentacin alcohlica de los glcidos. Deterioro
en materias primas, azcar, producto en proceso y terminado.
- Virus. Son los microorganismos ms pequeos, todos son patgenos para el hombre, No
se reproducen en los alimentos, sino que estos son un medio de transporte, su reproduccin
es a despensas de las clulas transmitiendo su cdigo gentico. Mueren con el calor, los
desinfectantes y medicamentos especiales.
-
Parasitos: nos referimos a los microscpicos como las amebas, giardas, etc. Viven a
despensas de otro ser vivo; en su ciclo de vida existen diferentes estados: huevos, larvas y
adultos; en los alimentos su medio de transporte se puede encontrar los huevos; Producen
enfermedades en el consumidor; Mueren con el calor, los desinfectantes y medicamentos
especializados.
- Protistos: Es el primero de los reinos eucariotas, los organismos aqu agrupados (y todos
los eucariotas...) poseen ncleo verdadero y organelas, lo cual implica una
compartimentalizacin y la dedicacin de reas especficas a funciones tambin especficas.
Los protistas se definen como aquellos organismos eucariotas que no son animales ni
plantas ni hongos. La palabra PROTISTA remita a organismos unicelulares, sin embargo
en este reino se incluyen las grandes algas marinas como Macricystes (100 m de long.) Por
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lo que fue rebautizado como Reino PROTOCTISTA, lo cierto es que en la prctica este
trmino no es muy usado.
Es el reino que mayor diversidad presenta: desde unicelulares microscpicos de 1 m de

dimetro como la pequea alga verde Micromonas, hasta las grandes algas marinas; Incluye
auttrofos fotosintticos, hetertrofos, parsitos, saprofogos (ingieren organismos muertos);
Pueden estar desnudos o cubiertos con paredes. A diferencia de los otros 3 reinos
eucariotas, no existe factores morfolgicos o fisiolgicos que unifiquen a los Protistas
como un grupo natural.
En este grupo se encuentran las algas, euglenoides, ciliados, protozoarios, y flagelados.

Su importancia estriba, entre otras, en ser el "grupo de origen" de los tres Reinos restantes:
Plantas, Animales, y Hongos.
En general podemos decir: las carnes son alteradas por sus propias enzimas qumicamente
por su oxidacin y por la accin de microorganismos, estos ltimos al morir el animal de
inmediato lo invaden, se extienden por los tejidos a travs de los vasos sanguneos y
linfticos, por la unin del tejido conectivo y conjuntivo y en los procesos de trituracin y
manipulacin.
La alteracin puede ser en condiciones aerbicas o anaerobicas, produciendo

modificaciones de color o pigmento, mucosidad superficial, modificaciones de la grasa,
fosforescencias, colores superficiales, olores y sabores extraos que son los primeros
detectables; todo esto es producido por bacterias, mohos, y levaduras, pero cada uno
presenta diferentes caractersticas.
Las principales bacterias que atacan las carnes son las lcticas; los mohos y levaduras solo
atacan en almacenamiento y principalmente a productos procesados; las carnes curadas son
atacadas por microorganismos nitro reductores lcticos gram Positivos; las carnes saladas
son atacadas por microorganismos halfilos.
En todas las clases de carnes primero hay una autolisis y la accin de los microorganismos
no comienza sino hasta pasar el rigor mortis, cuando el msculo suelta sus jugos por eso
entre ms se demore este fenmeno ms se conserva.
Cuando se trata las carnes con antibitico el efecto bacteriano se anula pero el de mohos y
levadura puede aumentar.
Hay microorganismos que los aprovechamos para ayudar a conservar la carne o darles
caractersticas organolpticas, o sea que son microorganismos benficos y los utilizamos
como cultivos Starter para carnes.
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4.1.7. CARACTERISTICA ESPECIALES DE LAS CARNES
Las mejores carnes para salsamentaria son las que tienen alto
contenido de protenas.
PSE. Plida, suave, exudativa, por estrs en el sacrificio,

tensin, consumo de ATP a temperaturas mayores de 30 C
ODS. Oscura, dura, seca; por malos tratos, estrs en el

transporte, no hay reservas de ATP, ataque rpido de
microorganismos.
Humedad. Depende de la CRA, pH, protenas hidroflicas y la

presencia de iones minerales
CRA. Capacidad de retener agua libre durante la aplicacin de

fuerzas internas influye en la suavidad, textura, palatabilidad.
Influenciada por la grasa, pH, tiempo de maduracin, deshuese.
La mejor CRA es en la fase de pre-rigor a pH entre 5.8 y 6.0
CE. Capacidad emulsificadora, cantidad grasa agua que puede

retener la pasta crnica, especial para salchicha, mortadela, etc.
Es afectada por el pH, temperatura, grasa. La cantidad de grasa
emulsificada por unidad de protena es lo que se llama
capadidad o poder de emulsin.
Emulsin es una mezcla de dos lquidos o fases no miscibles,

una continua y otra discontinua (dispersa). La fase continua
esta formada por agua, protenas solubles, sales, recortes de
tejido muscular y otras partculas,y la dispersa formada por
partculas de grasa slida o lquida; estas emulsiones son
generalmente inestables, por lo que pueden llevar otro
compuesto como agente emulsificante o etabilizantes. Todo el
proceso se inicia con la extraccin de la protena en el cutter, all
las protenas solubles (miofibrilares, sarcolsmicas), pasan a una
fase acuosa. La sal y los polifosfatos promueven la extraccin de
estas protenas, aumentando la superficie de protena disponible
para recubrir las pequeas gotas de grasa y dando una mayor
estabilidad a la emulsin.
Cohesividad. Es el mayor o menor grado de unin que pueden

tener los trozos o partculas de carne que pueden producir un
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sistema, influenciada por las protenas, la CRA, los aditivos como

la sal, el pH, la temperatura.
Fermentacin. En el proceso de secado y madurado donde hay

reduccin de agua y aumento de cido lctico que con alta
temperatura desnaturaliza las protenas dando textura firme.
Color. Entre ms viejo el animal el color en ms oscuro.
Maduracin. Segn su grado o tiempo de maduracin las

carnes tienen su utilidad.
Poder ligador. Interviene en la Cohesividad, esta influenciado

por el picado y el tratamiento trmico como tambin el uso de
ligantes.
4.2. LA GRASA.
Es un tejido orgnico formado por lpidos, lecitinas, glicridos, alcoholes, esteroles,

hidrocarburos, fosfolipidos, etc.
La grasa es el componente ms variable de las carnes procesadas. Es muy importante

porque afecta directamente el sabor, textura, la vida til y el beneficio. Las clulas del
tejido adiposo contienen grandes cantidades de lpidos, siendo los ms abundantes en el
animal los triglicridos, constituidos por tres cidos grasos ligados a una molcula de
glicerina.
La grasa de cerdo es ms susceptible a oxidarse que la de vacuno u ovino, en virtud de que

aqulla contiene una mayor cantidad de cidos no saturados que stas.
4.2.1 Clasificacin.
La calidad de la grasa en la industria de transformacin se valora de acuerdo a su blancura,
dureza, resistencia a la fusin y a la hidroperoxidacin. La blandura depende de los
pigmentos carotenoides presentes en los alimentos de los animales principalmente. La
dureza y resistencia a la fusin, son parmetros importantes para la produccin de
embutidos; esta dureza depende del contenido en tejido conectivo y la relacin cidos
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grasos insaturados a saturados que envuelve aspectos genticos y nutricionales. De acuerdo

a esto la grasa se clasifica en dos clases:
- Orgnica. Grasa muy susceptible a temperatura del medio ambiente, ejemplo. De rin,
de vsceras, de corazn, se usa en la elaboracin de productos como manteca,
rellenas, etc.
- De Tejido. Susceptibles a temperaturas mayores del medio ambiente, ejemplo. Dorsal,

tocino, papada.
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4.2.2. Transformaciones
Por liplisis o enzimas sufren cambios en la maduracin al igual que por ataques de
Microorganismos, produciendo enranciamiento, cidos, alcoholes y alteracin de sabor a
pescado, pero este proceso esta influenciado por la temperatura y el pH.
Por influencia de pH, temperatura, humedad relativa.
Por accin del oxigeno u oxidacin: ocurre espontneamente y no se detiene totalmente

utilizando bajas temperaturas, la grasa debe congelarse antes de que inicie este proceso en
los cidos grasos, no tiene sentido congelar grasa oxidada pues este proceso sigue hasta su
rancidez. Es mejor descartar grasas y carnes rancias que utilizarlas en productos crnicos.
4.2.3. Calidad.
Nutricional. Se refiere el contenido de sustancias o lpidos grasos saturados o insaturados o
de triglicridos saponificables o no.
Sanidad. Libre de parsitos, sobre todo de cisticercus, Trichinella spiratis (triquinosis).
Fsico. Atributos organolpticos.

Color. Dependiendo de la especie varia del blanco, crema y amarillo
Olor. Caracterstico, en la coccin da el sabor.
Sabor. Inspido, algo repugnante.
Textura. Si es orgnica o de tejido, si es voltil o se diluye en aceite.
Qumica. Por PH = 5.7, grado de saponificacin.
Microbiolgico. Alterada por microorganismos lipolticos, recin sacrificado el animal su

recuentos es casi nulo, la contaminacin esta dada principalmente por la manipulacin.
4.2.4. Generalidades de la grasa

La cantidad de grasa en los embutidos no puede pasar del 40%. De la mezcla total y las
carnes mnimo del 60%. La cantidad de grasa en producto terminado determina las
siguientes caractersticas de ste.
A mayor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor jugosidad del mismo

A menor cantidad de grasa en el producto terminado, el producto es ms reseco
A menor cantidad de grasa en el producto terminado, mayor firmeza al corte.
A mayor cantidad de grasa de bajo punto de fusin en el producto terminado,
mayor jugosidad del mismo
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Las fuentes de grasa ms comunes son los tejidos grasos de los animales de abasto. Los
puntos de fusin de las grasas de diferentes animales varan de acuerdo con la siguiente
escala:
RES> CORDERO > CERDO > > POLLO
4.3. VICERAS Y DESPOJOS.
Como tripas. Bazo, garganta, corazn, cerebro, estomago, lengua, pulmones, riones,
sangre, etc.
4.3.1. Sangre.
Excelente medio de cultivo para microorganismos, se consume como pichn, mondongo,
rellenas, morcillas, no debe llevar anticoagulante, refrigerarse y para conservarla congelarla
se le adiciona sal.
4.3.2. Tripas.
Pueden ser naturales o artificiales.
Naturales: Proceden de los intestinos de los animales, su uso depende del producto a
elaborar, dimetro de la tripa, son susceptibles a ataque de microorganismos, que
producen putrefaccin, sabores y olores.
Las ms usadas son los intestinos de los porcinos ( I. Delgado, ciego, I. Grueso),
bovinos (esfago, I. Delgado, ciego, vejiga y parte del I. Grueso), ovinos y caprinos (I.
delgado)
Conservacin de las tripas naturales.

. Lave con agua tibia y voltear.
. Pele con cuchillo
. lavar y dejar en bicarbonato o vinagre en solucin al 10%
. lave con solucin de bicarbonato o vinagre al 5%
. secar
. salar
. refrigerar y congelar
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Artificiales. Son polmeros fabricados por el hombre, ms higinicos, dimetro

uniforme, de coloraciones, con etiqueta o no, ausencia de olores y sabores, comestibles
o no, conservables a temperatura del medio ambiente.
. Tripas de Celulosa. Son membranas semipermeables a la humedad, humo y vapor,

estrechas para salchichas, y otras impermeables o de calibre mayor para todo tipo de
embutidos.
. Tripas fibrosas. Son de un papel con celulosa en forma de tubos largos y corrugados,
las hay impermeable semi y permeables, de fcil pelado, de alta adherencia, regulares,
casi para todo los productos.
. Tripas de Colgeno. Las hay comestibles y no comestibles, las primeras son

producidas de la capa interna del cuero de los bovinos, para todo tipo de embutidos
sobre todo chorizos, salamis curados y cbanos.
. Tripas de Pergamino. No comestibles, resisten altas temperaturas, para todos los

productos.
. Tripas de Tejido Sedoso. Resisten altas temperaturas, no comestibles es una

combinacin de celulosa, pergamino y papel especial, no comestibles.
. Tripas de P.E. como su nombre lo indica son de polietileno que permite o no la

entrada de humedad, humo, vapores, etc. no son comestibles, a veces vienen
combinadas con otro material.
4.4. INGREDIENTES Y ADITIVOS.
Son sustancias para mejorar condiciones organolpticas y evitar alteraciones por

microorganismos.
Los aditivos en los alimentos pueden clasificarse en dos grupos: aditivos accidentales
(pesticida, antibiticos, etc.) y aditivos intencionales.
Los aditivos intencionales son aquellos agentes qumicos que se introducen a propsito en
los alimentos como coadyuvantes del procesamiento, como preservativos o como
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mejoradores de la calidad del producto. El uso de estos aditivos debe estar estrictamente
regulado por leyes que pueden ser nacionales o internacionales.
4.4.1. Agua:
Lquida, en escarcha o hielo. Acta como disolvente de todos los ingredientes permitiendo
su penetrabilidad, enfran la pasta contribuyendo a la estabilidad de las emulsiones crnica,
disminuye los costos de elaboracin.
4.4.2. Ingredientes de curado:

Son aquellos ingredientes que tienen como funcin preservar, dar color y mejorar el sabor.
Sal. O cloruro de sodio, Aporta sabor, poder de conservacin, mejora coloracin,

poder fijador del agua, contribuye a la extraccin de las protenas solubles de la
carne, favorece penetracin de sustancias curantes, permite la emulsin de los
ingredientes por que baja el punto isoelectrico de las protenas sin alterar el pH de la
carne; por consiguiente, el poder emulsificante de la protena se incrementa, en los
productos madurados acta sobre los procesos fsicos, bioqumicos y
microbiologicos; su dosificacin es alrededor del 1,8 al 5% y en embutidos se
recomienda del 2 al 3%.
Nitritos- Nitratos. Acta junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes con
el fin de: favorecer el enrojecimiento, modificar el sabor de la carne fresca por un
sabor y olor caracterstico de la carne curada, reducir la velocidad de
enranciamiento durante el almacenamiento, la conservacin por que previene el
crecimiento de microorganismos capsulados (Clostridium botulinum); Es altamente
txico. Los productos terminados no deben contener ms de 50 a 125 ppm de
nitrito residual, su dosis debe ser del 0.03%, 15mg. /100gr de carne.
Hoy en da en la industria crnica se utiliza una infinidad de productos que
contienen en su composicin pequeas dosis de estas sustancias denominadas sales
curantes, un ejemplo de esto es la curandina o Sal nitral ( 93% sal refinada y 7% de
nitrito de sodio), sal de nitro (94% sal refinada y 6% de nitrito), su dosificacin
depende de la casa comercial que lo produce, la mayora esta en el rango de 2mg/kg
de pasta crnica.
4.4.3. coadyuvantes del curado:

Son ingredientes que ayudan a las mismas funciones de los anteriores, y adems para evitar
rancidez, mejorar textura, desarrollar acidez y jugosidad.
Fosfato. Son utilizados para favorece la absorcin y retencin de agua, formar

emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de
solubilizar protenas; disminuye las perdidas de protenas en la coccin, reduce el
encogimiento debido a que produce una estructura elstica debido a la accin sobre
el pH de la carne que tiene dicha sustancia, su dosis no debe ser mayor al 0.5% del
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peso del producto, ya que a concentraciones mayores imparten sabor caracterstico

al fosfato (a jabn).
Azucares. Contribuyen al sabor, aroma, contrarrestan la sal, ayudan penetracin de
los dems ingredientes, ayudan al poder emulsificante, proveen energa para el
metabolismo de microorganismos que convierten el nitrato a nitrito y productores de
cidos en productos madurados y fermentados, su dosis en embutidos es del 2%, en
salmueras mejor utilizar jarabes.
Otros edulcorantes acidificantes utilizados son: Glucono Delta Lactona (GDL) que
acelera la fijacin del color en productos madurados y fermentados, se hidroliza
transformndose en cido ocasionando un descenso de pH. Tambin tenemos el uso
de dextrosa o glucosa.
cido Ascrbico. Es un antioxidante. La industria de carnes utiliza esta vitamina

pura o sales derivadas de ella como eritorbato de sodio, ascorbato de sodio
(ascorban)con el fin de acelera el olor y preservar el color preservndolo en el
almacenamiento, su dosis como pura es de <0.05%, como eritorbato 1gr/kg de
producto, como ascorban 4gr/kg de producto o segn fabricantes.
Antioxidantes. Previenen oxidacin de la grasa, que producen efectos indeseable

como olor y sabor impalatable, perdidas econmicas, efecto nutricional y fisiolgico
daino pueden ser naturales como extracto de cebolla, pimienta, humo, fenoles,
vitamina C y qumicos o sintticos como el BHA (butilo hidroxianizol), BHT (butilo
hidroxitolueno) y PG (propil gallete).
Acidificantes. Son sustancias para bajar el pH, y la inhibicin metablica de

microorganismos patgenos, ayudan a la fermentacin; entre los ms usados est el
cido actico, el ctrico, propinico, el lctico y azucares como la GDL.
4.4.4. Saborizantes:
Condimentos, especies e hierbas. Sustancias aromticas de origen vegetal o

qumico, resaltan, destacan, acentan el sabor y los aromas propios de la carne;
Dando a cada producto su caracterstica especial, son conservantes o preservativos,
se consiguen en forma:
- Natural: frescos, secos y en polvo,
- Qumicos: esencias y extractos que vienen en forma de oleoresinas y aceites.
Entre este grupo se considera los condimentos especiales de tipo industrial, que
poseen las sustancias que diferencian un producto de otro, ejemplo condimento para
chorizos, genovas, salchichas, etc. y en la misma clase como condimento para
chorizo antioqueo, criollo, imperial, etc.
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4.4.5. Sustancias especiales
Aglutinantes y ablandadores. Sustancias que se exponen con el agua, mejoran

cohesividad, ejemplo la smola de trigo, cebada, gelatinas, harina de soya, huevos.
Ablandadores son enzimas que actan directamente sobre las protenas, permitiendo
su liberacin, aumentando de esta manera la suavidad, la maduracin, el sabor y
permitiendo la utilizacin rpida de la carne. Un ejemplo de ellas es: la papaina y la
bromelina.
Emulsificantes y ligantes. Se caracterizan por un alto contenido proteico,
considerados como rellenos, retienen la grasa, el agua, permitiendo la emulsin,
baja los costos.
- Colgeno. Ligante emulsificante, su dosis no mayor del 5% porque produce

pigmentos morados en la masa crnica.
- Derivados de la leche: contribuye a la formacin de pasta homogneas, mejora la

consistencia, el aspecto y color del producto final. Confiere buena capacidad de
retencin de agua y grasa durante la coccin de los productos. Entre los ms
conocidos tenemos la leche en polvo desengrasada, Caseinato de sodio.
- Derivados vegetales: productos a partir de Protenas vegetales, que retienen agua

y la fijan, su dosis mxima es 20%, ejemplo. Protena de soya, harina de arroz,
sorgo, carve. Se dividen en protenas concentradas (en polvo), aisladas (en polvo) y
Texturizados (hojuelas o crispetas).
Las relaciones de hidratacin con el agua de estas protenas son: Texturizados (1:2),
Concentrada (1:3), Aisladas (1:4).
Algunas de estas sustancias son conocidas en la industria como protenas no

crnicas, que se utilizan en una formulacin para proporcionar la protena necesaria,
ya sea desde el punto de vista nutricional o legal. La mayora de estas protenas
retienen humedad.
Las fuentes de protena no crnica comnmente utilizadas en nuestro medio son las
que aparecen en el recuadro:
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INGREDIENTES %PROTENA % GRASA %HUMEDAD %ALMIDON

Caseinato de sodio 95 0.6 5.1 0
Suero de leche 13 1 3 0
Suero de bovinos 73 0 0 0
Clulas rojas 85 0 0 0
Texturizado de soya 51 1 7 39
Concentrado de soya 70 0.3 5.1 24
Prot. Aislada de soya 90 0.5 6 0
Piel de cerdo 28 32 39 0
Emulsin 50/50 piel 14 16 69 0
Sustancias de relleno: Son pobres en protena y ricas en hidratos de carbono

(carbohidratos). Estas sustancias tienen habilidad como retenedoras de agua,
emulsificadoras y reducen los costos de formulacin. Los rellenos comnmente
agregados a los embutidos son:
- Harinas de cereales: de trigo, maz, y arroz. Su dosificacin mxima hasta un

20%.
- Jarabes de maz:
- Almidones. Su dosis mxima 5%, ejemplo de almidones de papa, maz y yuca.
4.4.6. Otras sustancias:
Colorantes. Para dar tonalidad al producto, los hay qumicos y naturales, su dosis
depende del grado de color que uno quiere, por ejemplo: rojo ponceau, naranja
chorizo, rojo cochinilla, etc.
Glutamato. Resaltador de sabor, conservante, su dosis 1gr/kg de producto.
Preservativos:
Se utilizan para la eliminacin de microorganismos patgenos en productos frescos.
Antibiticos. Para eliminar bacterias, su uso es prohibido.
Sorbatos. Es una sustancia qumica que usa para la prevencin y

eliminacin de mohos, levaduras y bacterias. Se utiliza en embutidos secos y
semisecos, en forma de solucin al 10% atomizada o en inmersin. Las
bacterias cido lcticas son resistentes a los sorbatos.
Diacetilos. Se utilizan para eliminar bacterias gran negativas y levaduras

gran positivas, su modo de accin es prevenir la utilizacin de aminocidos
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como la argenina, se utiliza entre 0.05 al 0.25 %, imparten sabor y aroma de

mantequilla.
Lactato de sodio. Se utiliza del 3 al 5 %, efectivo en contra de un alto espectro

bacteriano, tiene la habilidad para bajar la Aw y acificar las clulas, a niveles altos
puede ocasionar problemas de sabor; se utiliza en productos rellenos que lleven
vegetales para evitar la babosidad de estos.
Citrato de sodio. Retarda el crecimiento bacteriano, aumenta la capacidad de

retencin de agua y disminuye la Aw; se usa en niveles del 1 al 1.3 % en producto
terminado crudo o de tratamiento trmico, imparte buen sabor y adems es
antioxidantes.
Humo. Da sabor caracterstico, se utiliza de forma natural (combustin de maderas),

y qumico (polvo y lquido que se agrega al producto).
Sistema de cobertura: se define como un cereal o combinacin de ingredientes no

cereales, aplicados sobre un producto, incorporndole a este atributos finales como:
Apariencia, color y textura. Generalmente, los sistemas de cobertura se componen
de batidos (batter) y apanado (breading, apanadura, empanizado).
Batido. Conformado generalmente de suspenciones de slidos secos en

agua, los cuales generan una interfase de adherencia entre el sustrato y el
apanado. Este puede ser de adhesin (de almidones), de cohesin (de
harinas), de temperatura (con leudantes).
Apanados. Se definen como cereales que son generalmente procesados

trmicamente, elaborados de diferentes granulometra, color y textura
consistente, los cuales pueden o no ser saborizados, tpicamente aplicados a
los substratos alimenticios, despus de incorporar o no el batido hidratado al
producto. Los atributos bsicos suministrados por los apanados son, la
granulometra, color, reacciones de pardeamiento y absorcin. Segn su
granulometra se dividen en: migas gruesas, medianas y finas. Otros pueden
ser las migas de pan, galletas, etc.
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5. MTODOS DE CONSERVACIN
La carne como producto de fcil alteracin, sufre cambios que pueden ocasionar su
degradacin. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parsitos y
microorganismos y alteraciones fsico - qumicas y organolpticas.
5.1. USO DE TEMPERATURA.
Se refiere al cambio por debajo o por encima de la temperatura natural de un producto.
5.1.1. Bajas temperatura.

Es el uso del fri, frena la actividad de los microorganismos y enzimas pero influye en la
perdida de peso.
Refrigeracin. Es llevar la carne a una temperatura de 1 a 4 C internamente, en el

menor tiempo posible, tiempo que depende del grosor y tamao de la pieza, debe
empacarse, su HR = 85 90 %.
Congelacin. Para conservacin de mayor tiempo, se lleva por debajo de 20 C,

internamente, con HR = 90%, debe primero refrigerarse para evitar el cristal de
hielo,
En ambos casos se debe porcionar en filetes, y empacarse por separados.
Las carnes se empiezan a congelar a 1C pero para su almacenamiento prolongado

se usa mnimo 18C, y para evitar la rancidez de las grasas a 30C.
TEMPERATURA TIEMPO DE CONSERVACIN

-12 3 MESES
-15 6 MESES
-18 > 6 MESES
Para descongelar se pasa primero por refrigeracin con la misma HR y luego se saca al
medio ambiente.
5.1.2. Altas temperaturas.

Estas eliminan los microorganismos, destruyen las enzimas y cambian las caractersticas
fsico qumicas y biolgicas de los productos.
Escaldado. Es un tratamiento suave de temperatura por el cual el producto en

elaboracin, es sometido a temperaturas con agua caliente a 75 C, hasta alcanzar
temperaturas internas entre 68 72 C, cuya duracin depende del dimetro del
producto, para destruir su flora patgena y casi la totalidad de su flora banal, sin
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alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsico-qumicas u organolpticas del

mismo, luego sumergidas en agua helada, hasta alcanzar los 10C internos.
Coccin. Igual que el anterior pero la temperatura del agua es superior, 80 100C,
para que internamente sea de 75 80C, Hay cambios nutricionales y biolgicos.
Esterilizacin. Es el mtodo por el cual todos los grmenes son destruidos por el
calor. Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el
ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Por esto solo se le aplica a
productos encerrados en envases hermticos. Se usan temperaturas superiores a los
120C, con vapor, vaci o no, presin o no, por un tiempo que depende del
producto, del envase, tamao y clase de material de este y hay cambios fsicos,
qumicos, nutricionales.
5.2. DESHIDRATACIN.
Es la eliminacin de agua por mtodos naturales, artificiales qumicos.
5.2.1 Natural.
Dejando las piezas al aire libre a exposicin de los rayos del sol, untadas de vinagre o aceite
y ajo dentro de un estante cubierto de tela mosquitera o tul, se voltean peridicamente, esta
cuando se puede doblar la pieza sin que se rompa, ni que se endurezcan, se empacan y se
guardan en lugar fresco.
5.2.2. Artificial.
Al igual que el anterior pero en cuartos donde se controla temperatura, HR.
5.2.3. Qumico.
Con sal y otras sustancias, (ver curado).
5.3. RADIACIONES.
Utilizacin de rayos ionizantes, ultra violeta, para eliminar microorganismos, agua, su

problema es los residuos de radiaciones que causan mutaciones celulares en los
consumidores.
5.4. QUMICO.
Es adicionar sustancias qumicas o naturales que afectan sus propiedades fsico qumicas,
biolgicas y nutricionales para su conservacin.
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5.5. CURADO.
Adicin de sustancias para bajar o eliminar su carga microbiana, mejorar sus caractersticas
organolpticas, elimina agua dando perdida de peso.
5.5.1. Curado por salazn.

Con adicin de sal comn, sal de nitro a veces.
Seco. Con sal comn con nitro o no, aromas, se aplican directamente en la
superficie del producto, su dosis 3 6%, especial para pescados, el proceso dura de
4 a 8 semanas segn tamao
Hmedo. O por salmuera, son liquidas, se mide su concentracin por Be., Se

utiliza a temperatura de 3C, por inmersin y / o inyeccin.
5.5.2. Ahumado.
Consiste en someter o adicionar al producto a humo artificial (qumico) o natural para bajar
la carga microbiana, dar color, olor, sabor.
Fri. 12 a 30C con tiempo de 1 a 7 das dependiendo del producto y su grosor,

HR= 60 70C, para embutidos crudos.
Caliente. Temperatura de 50 a 75C con HR = 60 80% para todo tipo de

embutidos, especial los frescos, el tiempo varia de acuerdo al producto.
Sper caliente. 75 a 100C, HR = 60 a 80%, reseca el producto, el tiempo varia al

igual que los anteriores por el producto.
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6. OPERACIONES EN LA ELABORACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS
En el procesamiento y elaboracin en la industria de los productos crnicos se realizan una

serie de operaciones.
La obtencin de cualquier derivado de la carne exige unas tcnicas o procesos comnmente

usados, que se requieren para garantizar la calidad y obtencin de un producto. Sin ser
especficos de ningn proceso de transformacin, lo que se quiere es generalizar la
importancia que tiene cada uno de ellos en la industrializacin de la carne y sus derivados
A continuacin se hablar de cada una de las tcnicas usada en la obtencin de los

diferentes productos crnicos haciendo hincapi de forma general y no para cada producto
por que su conceptualizacin se hara muy extensa.
6.1. ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA
Es el mice emplace o prevenir que todos los ingredientes, insumos, equipos, utensilios y
dems cosas utilizadas en la preparacin de los diferentes productos, estn funcionando, en
cantidad suficiente, que no falte nada, en buen estado de calidad; para no encontrar ms
adelante ningn tropiezo.
Tambin debemos mencionar la recepcin de la materia prima de todos los ingredientes y

en especial de la carne a la cual se le realiza una serie de pruebas fsico qumicas y
biolgicas conocidas comnmente como pruebas de
- Plataforma y que son:

- Prueba de frescura
- Anlisis organolpticos
- Acidez y pH
- Capacidad de retencin de agua
- Capacidad emulsificadora
En esta fase se realiza la seleccin y limpieza de materia prima que consiste en limpiar las
carnes y grasas de hematomas huesos (deshuese), tendones, sangre coagulada, etc.; como la
revisin de ingredientes que estn libre de impurezas, humedad, entre otros.
Generalmente existen normas nacionales (como el INCONTEC) o internacionales para

cada tipo de productos crnicos con respecto al porcentaje de materia grasa (MG), humedad
(H%),materia seca (MS), recuentos microbiolgicos y el porcentaje de acidez; Por esto en
todos los productos se deben regular segn estas normas; que conocemos como los
mtodos de estandarizacin de formulaciones.
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Los mtodos para estandarizar son los siguientes:
- Cifras de transicin: se realiza para productos terminados a partir del porcentaje de la

materia de la carne que pasa al producto final, por ecuaciones o formulas establecidas para
cada producto.
- Por balance de materia: se tiene en cuenta la cantidad de la sustancia a estandarizar que

tiene inicialmente la carne o derivados de ella como la que se quiere obtener en el producto
final. A partir de ecuaciones donde la regla general es lo que entra es igual a lo que sale,
formuladas a partir de un balance de todos los ingredientes.
- Formula o cuadrado de Pearson: es un mtodo simple, fcil y practico para estandarizar

mezclas, en donde por diferencias de contenidos de la sustancia a estandarizar con un
patrn establecido por norma, nos da las cantidades necesarias de los dos componentes a
mezclar.
6.2. PESAJE:
Consiste en pesar cada uno los ingredientes en balanzas o grameras, las carnes y las grasas
en bsculas ya limpias y seleccionadas de acuerdo a la formulacin, pues esta cambia
dependiendo del producto y de la base de calculo (cantidad de producto a hacer).
6.3. CORTE:
Fraccionar las carnes y grasas por separado en tiras finas, o cubos no muy grandes, con el
fin de facilitar el trabajo del molino.
6.4. MARINADO O SALMUERADO:
Hay algunos productos que en su elaboracin se someten a un marinado con salmuera o sal
seca ambas aromatizadas o no, ya sea por contacto directo, inyeccin, inmersin o mixta;
para mejorar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas (microbiologicas), el tiempo
de salmuerizacin esta determinado por el tipo de producto, tamao o peso de la pieza,
utilizacin de sales de nitro o no, grado de salinidad o concentracin ( Boume),
temperatura a la cual se realiza esta operacin (preferiblemente refrigeracin).
6.5. MOLIDO:
Para la elaboracin de los diferentes productos crnicos, no todos, se necesitan de cierto

grado de granulasidad, que solo se obtiene al pasar las carnes y grasas por separado en el
molino (elctrico o manual), y por la accin de sus cuchillas y discos de diferente dimetro
nos da estas caractersticas. Este proceso es preliminar para facilitar el cutteado en los
productos tipo emulsin.
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6.6. CUTTEADO:
Es el trabajo de moler (cortar) ms las carnes y grasas hasta obtener una pasta pegajosa,
homognea y fina. Los peligros de recalentamiento de la pasta (no < 10C) y por
consiguiente el dao de la misma y sus efectos posteriores del desligamiento de las
partculas son los mismos que el molino aunque con menos intensidad.
El objetivo de esta fase es mezclar y distribuir grasas, carnes, aditivos y especias de manera
homognea. El cutteado no debe ser muy largo, para evitar embarramientos (emulsin
viscosa), este depende del producto a obtener o la pastosidad (textura) final.
6.7. ADICCION DE SUSTANSIAS:
Consiste en todas las sustancias de origen natural, qumico y biolgico que tienen como
funcin dar propiedades especiales a cada uno de los diferentes productos; entre las ms
utilizadas para productos crnicos tenemos:
- Sal y sal nitro

- Agua o hielo
- Harinas y/o rellenos
- Fosfatos
- Antioxidantes
- Condimento y especies
- Edulcorantes:
- Saborizantes
- Estabilizantes y espesantes
- Emulsificantes y extensores
- Adicin de cultivos
- Colorantes
- Enzimas
- Preservativos
- Entre otros
Su dosificacin esta dada en la explicacin de ingredientes vista anteriormente; su tiempo

de adicin esta dado en los flujograma de procesos que se dar ms adelante.
6.8. MEZCLADO:
El principio fundamental de esta fase es homogeneizar la mezcla y producir una pequea

cantidad de emulsin que ayudar a cohesionar la pasta en los productos. Este proceso se
puede realizar de forma manual o mecnica (equipo especial), en ambos casos las carnes y
grasas se introducen en un recipiente con el fin de entremezclar homogneamente esta con
los dems ingredientes o sustancias que se adicionan de acuerdo a instrucciones diferentes
para cada producto a elaborar.
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En el caso de usar cutter esta etapa se realiza en este equipo y tambin se debe llevar un
orden de mezclado de acuerdo al producto a desarrollar.
6.9. BATIDO:
Proceso especial y nico de los jamones de este tipo o clase, puede ser manual o mecnico
(masajeadora), consiste, en ambos casos, masajear o girar la carne a la vez que se golpea,
para extraer lo mayor posible protenas miofibrilares del msculo, incorporando las
soluciones e ingredientes (salmuera) y obtenindose una pasta chiclosa caracterstica de
estos productos.
6.10. EMBUTIDO:
Es la fase en que ponemos la pasta crnica y/o emulsin crnica ya sea de forma manual
(artesanal) o mecnicamente (embutidoras) en el interior de una envoltura de tipo natural o
artificial que nos permite no slo dar forma sino realizar los dems procesos.
Por otra parte se debe tener en cuenta la presin final del producto como la del embutido
que no debe ser demasiado escasa, pues de ser as se forman burbujas de aire en el seno del
embutido y conglutinan deficientemente los componentes de la pasta y tampoco debe ser
muy fuerte por que en los procesos posteriores se pueden reventar los productos. El
embutir con la presin correcta o adecuada permite que la pasta se consolide bien en la tripa
y no se origina pringosidad.
6.11. MOLDEADO Y PRENSADO:
Se realiza para productos que no se embuten como son algunos jamones, hamburguesa, en
recipientes metlicos de aluminio o acero inoxidable, que tienen un sistema de resortes en
la parte superior de la tapa; el cual da la presin para ayudar a compactar el producto.
6.12. TRATAMIENTOS TRMICOS:
Para la obtencin de un buen producto con las caractersticas deseadas y estandarizadas

segn la normatividad de los alimentos, se hace necesario aplicar ciertos tratamientos
trmicos durante el proceso de obtencin de estos, como por ejemplo los siguientes:
- Escaldado o pasteurizacin: ver mtodos de conservacin.

- Coccin: ver mtodos de conservacin.
- Esterilizacin: ver mtodos de conservacin
- Refrigeracin: ver mtodos de conservacin.
- Congelacin: ver mtodos de conservacin.
- Enfriado: o Ajuste de temperatura del producto terminado, despus de cualquier
tratamiento trmico se hace necesario establecer o estandarizar una temperatura constante
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fra interna dentro del producto, que se logra con un choque trmico con agua bien fra o
helada, que no slo lo compacte, sino que destruya los microorganismos que posiblemente
hayan podido que dar vivos.
Otros: todos aquellos necesarios y especficos para cada producto.
6.13. PORCIONADO:
Una vez la pasta a sido embutida y para facilitar las operaciones siguientes, evitar perdida
de masa y permitir una mejor comercializacin es preciso porcionarla o dividirla. la
divisin o porcionamiento se puede efectuar de forma manual por simple torsin o
utilizando una cuerda (piola); y mecnicamente con equipos especializados que tambin
utilizan pita o clics metlicos (clipeadora), las porciones que en ultima conforman un
producto varan con las caractersticas de este sin descartar la posibilidad que sean ms
grandes (largos) o ms cortos, de acuerdo al gusto y las necesidades de la produccin.
6.14. RELLENO:
Distinguimos este proceso del embutido, porque solo se utiliza para productos de
especialidades crnicas como por ejemplo: pollo, pavo, muchacho (capn) todos estos
rellenos. Este es un paso muy importante ya que de l depende en gran parte la
presentacin final. Se debe rellenar en tal forma que todos los materiales utilizados se
repartan en forma homognea en todo el producto, de manera que al cortarlo tan pronto este
listo d una sensacin agradable tanto por su coloracin como por la reparticin ms o
menos uniforme de dichos ingredientes.
6.15. AHUMADO:
En este caso hacemos referencia a la combustin de leas (ahumado natural), que consiste
en tratar con humo los diferentes productos. Este humo tiene sustancias que ejercen una
accin bactericida y que proporcionan un color, sabor y olor caracterstico al producto, este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la
carne ejerciendo una accin bactericida; la carne adquiere el sabor y el olor de la madera
utilizada.
La calidad del humo y sobre todo su sabor, depende mucho del material combustible
utilizado, es decir, si se trata de madera blanda o dura y de que la misma se encuentre seca
o hmeda. Si la madera se encuentra hmeda se producen desviaciones del sabor buscado y
la presentacin de sabores anmalos desagradables durante el ahumado.
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6.16. SECADO:
Es el prealistamiento algunos productos para el posterior proceso de maduracin, en este se

controla humedad relativa, aireacin, temperatura. Esta es la fase ms comprometida de
todo el proceso de fabricacin por la mayor tendencia al la descomposicin de la mas
fresca, o a la excesiva desecacin del producto por perdida de humedad.
6.17. MADURADO:
Consiste en desarrollar caractersticas tpicas a los productos. Se puede realizar de forma

lenta y rpida: en la lenta, se desarrollan las caractersticas tpicas en un grado mejor que en
la maduracin rpida, en esta ultima el desarrollo de las caractersticas es ms rpido pero
el aroma es de menor intensidad. Durante la maduracin los embutidos pierden peso
dependiendo de la temperatura, de la humedad de almacenamiento, de la modalidad del
picado, de la calidad de la materias primas, del tipo de funda utilizada y del calibre del
embutido.
Durante la maduracin se desarrollan varios procesos bioqumicos, de los cuales los

siguientes son los ms importantes:
- Enrojecimiento y acidificacin
- Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazn
- Formacin del aroma y sabor caracterstico
6.18. EMPACADO:
Es un medio para asegurar el despacho del producto al consumidor final en buenas

condiciones a un consto mnimo y con excelente presentacin. Hay que tener en cuenta que
dependiendo de la caracterstica del producto a empacar, envasar, y embalar, podemos
encontrar en el mercado una gran variedad de materiales que componen dichos empaques o
embalajes. Por ejemplo pelculas de baja densidad y de alta densidad como el polietileno,
celofn, polipropileno, pvc, entre otras.
6.19. ALMACENAMIENTO:
Es el proceso mediante el cual se conserva las caractersticas finales del producto hasta su
posterior etapa. Durante este proceso corresponde gran importancia a la temperatura y
humedad relativa donde se guarda el producto para la capacidad de conservacin de estos.
En el almacenamiento refrigerado cuanto ms prxima es la temperatura 1 C, y en
almacenamiento congelado por debajo 12 C. mejor se conservar el articulo; As, se
preservan convenientemente la frescura, aspecto y sabor. A mayores temperaturas hay
probabilidad del crecimiento de grmenes que alteraran el producto.
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En cuanto a la humedad relativa, una inadecuada humedad en la cmara de almacenamiento

puede ser motivo de la descomposicin o del resecamiento del producto y cambios de color
y sabor. Tambin la accin intensa de la luz en unin de la influencia de aire (oxgeno), es
causa de alteracin del sabor (enranciamiento) y color (agrisado).
6.20. COMERCIALIZACIN:
Es la etapa final del proceso, donde el destino final es el consumidor satisfecho de

encontrar un producto de excelente calidad, aunque no es una etapa directa del proceso de
elaboracin es considerada la etapa ms importante por los grandes riesgos que posee, por
ejemplo el mal manejo que se le puede dar al romper la cadena de fro, maltratos, entre
otros, lo cual afectara la integridad del producto.
Es tan importante, que hoy en da existe un rea de estudio especialidad en este tema
denominada mercadeo, que si se quiere profundizar en este tema, se recomienda dirigirse a
referentes o bibliografas en cuestin o al modulo correspondiente.
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7. ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS
7.1. PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS
Productos elaborados con carnes, grasas, vsceras, despojos y condimentos, embutidos en

tripas o fundas, para dar forma, consistencia, y para tratamientos posteriores; no se someten
a tratamientos trmicos, se consumen frescos o cocidos despus de la maduracin; logrando
su acabado en funcin del tiempo, ahumados o no; se distinguen por las sustancias curantes
y los condimentos que se adicionan para darles las caractersticas especificas.
7.1.1. Frescos:
PASTA PARA HAMBURGUESA: es un embutido crnico en forma moldeada (disco o

arepa), preparada de carnes de primera y segunda picadas y/o molidas, con condimentacin
especial; permite el uso de harinas, agua y especies frescas.
CHORIZOS: es un embutido que es elaborado con diferentes tipos de carnes dependiendo

de las costumbres y de la idiosincrasia de la zona donde dicho producto se desarrolle. No
madurados totalmente pero algunos de corta y mediana maduracin, de diferente picado
(grosor del grano) desde cutteado hasta bastos o tradicionales; se presentan en unidades de
tipo cctel y de ocho a diez centmetros y de dos a cinco centmetros de ancho, algunos
ahumados, secados, de coloracin segn su clase y caracterstica, se empacan por unidades
y algunas veces por peso.
7.1.2. Madurados:
LONGANIZA: embutido crudo de corta o mediana maduracin, que es embutido en tripas

naturales o en fundas artificiales. Se somete a un secado parcial y es parecido a los chorizos
en su elaboracin y su conservacin; generalmente no se porciona, aunque se puede hacer.
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ELABORACIN DE PASTA PARA HAMBURGUESA
Recepcin materia prima ____________________________ Carnes, insumos, ingredientes
Alistamiento Material _______________________________ Insumos, ingredientes, equipos, Utensilios,

Etc.
Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las carnes (pH, etc.), de

Ingredientes e insumos.
Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas,

Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en las carnes y
grasas
Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes

Segn formula con balanza y peso.
Molido __________________________________________ Carnes por separado en disco de 4mm y

Grasa en disco de 4mm
Mezclado ________________________________________ Manual o mecnicamente; Todos los

Ingredientes segn instruccin.
Moldeado o Embutido ______________________________ Manual: hacer arepitas de un peso entre 80

A 100 gr. Aproximado. Mecnicamente: con la
maquina preformadora o embutir en funda
artificial 120mm.
Empacado ________________________________________ con separadores individuales y embalaje en

Cajas plastificada.
Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 72 horas para

maduracin del producto.
Congelacin ______________________________________ t = - 10 C, conservar el producto.
Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacion.
Comercializacin ____________________________________ Venta del producto

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ELABORACIN DE CHORIZOS

Etc.


grasas



Embutido ________________________________________ Manual: con embudo sin dejar aire.

Embutidora: boquilla de ; en ambos casos
con tripa natural o artificial de 20 a 30mm
Porcionado _______________________________________ manual: dependiendo su uso 5 a 15cm, con

Piola N 8; Mecnicamente: amarradora
Automtica.
Oreado __________________________________________ al medio ambiente.
Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 50 a 75 C, HR = 60 a 80% *

1 hora o segn gusto.
Enfriado y secado __________________________________ al medio ambiente.
Empacado ________________________________________ Manual: cortarlos uno a uno y en bandeja de

Icopor empacarlos con peso o unidades
Definidas; Mecnicamente: empacadora al
vaco o no.

Maduracin del producto.
Conservacin y almacenamiento ______________________ t = -10 C; hasta su comercializacin.

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ELABORACION DE LONGANIZA

Etc.


grasas




Madurado ________________________________________ Artesanal: al sol por 6 das impregnadas con una

mezcla de aceite, ajo y vinagre previamente
Preparada. Cmara de secado: t = 50 C, HR =
60% - 70%, hasta punto deseado.
Limpieza _________________________________________ Limpiar el producto con pao higinico

Absorbente.
Empacado ________________________________________ Manual: cortar y en bandeja de Icopor

Empacarlos con peso o unidades definidas;
Mecnicamente: empacadora al vaco o no.

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FORMULA HAMBURGUESA
ARTESANAL INDUSTRIAL
INGREDIENTES
FINA ECONOMICA FINA ECONOMICA
Carne de res 50% 40% 50% 55%

Carne Porcino 30% 40% 40% *******
Gasa dorsal porcino 15% 20% 10% 15%
Hielo (escarcha) agua fra 10% 18% 20% 22%
Harina ************ 5% ********* 11%
Sal 22grs / kg 15gr/kg 2.2% 2.2%
Sal Nitro 2gr/kg 3gr/kg 0.3% 0.3%
Fosfato 3gr/kg 3gr/kg 0.3% 0.3%
Acido ascrbico 1gr/kg 1gr/kg 0.1% 0.1%
Cebolla cabezona 20gr/kg 15gr/kg ******* *******
Pimentn rojo 10gr/kr 20gr/kg ******* ********
Ajo 4gr/kg 4gr/kg ******* 0.5%
Pimienta blanca 2gr/kg 2gr/kg 0.1% 0.1%
Comino 1.5gr/kg 1gr/kg 0.1% 0.1%
Nuez moscada 0.5gr/kg ********** ******* ********
Perejil 20gr/kg ********** ****** 0.5%
Pprika o aj 3gr/kg ********** ******* ********
Azafrn color 2gr/kg ********* ******* 0.1%
Tomillo 1gr/kg 1gr/kg ******* ********
Laurel 1gr/kg 1gr/kg ******* ********
Condimento hamburguesa ********* 5gr/kg 1% 1%
Humo natural o PP50 ********* ********* 0.1% 0.1%
Lactato de sodio ******** ******* 0.1% 0.1%
Glutamato monosdico ******* ******* ******* 0.1%
Cilantro ******* ******* ****** 0.5%
Apio en rama (apio espaa) ******* ******* ****** 0.5%
Ligador XT 200 ******* 4% ******* 5%
Coccin , Asado a la plancha 90 C
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FORMULA CHORIZO
INGREDIENTES ARTESANAL INDUSTRIAL

CARNE BOVINA 20 % 50% 33% 50%
CARNE PORCINA 60 % 30% 47% ********
GRASA DORSAL 20 % 20% 20% 15%
HARINA DE TRIGO 10 % 5% ******** 10%
HIELO O AGUA FRIA ******** 20% 15% 20%
SAL 22grs. / kg. 22gr/kg 2.0% ********
SAL NITRO 2grs. / kg. 3gr/kg 0.3% 0.2%
FOSFATO 3grs. / kg. 3gr/kg 0.3% 0.3%
ACIDO ASCARBICO 1grs./kg. 1gr/kg 0.1% 0.1%
PIMENTON DULCE 30grs. / kg. 20gr/kg ******** 1%
PIMENTON PICANTE 10grs. / kg. ******** ******** ********
AJO EN POLVO 0.5grs. / kg. 1gr/kg ******** ********
PIMIENTA 1,5grs. / kg. 1,5gr/kg 0.1% 0.1%
PAPRIKA ******** 1gr/kg ******** ********
CONDIMENTO CHORIZO ******** 1% 1,5% 2%
CEBOLLA LARGA 40grs. / kg. ******** 5% ********
COMINO 3grs. / kg. ******** 0.1% 0.1%
AJO FRESCO 3grs. / kg. ******** 0.5% 0.5%
COLOR 3grs. / kg. 1gr/kg 0.1% 0.1%
TOMILLO 1grs. / kg. ******** ******** ********
CERVEZA 1 por. 3 / kg. ******** ******** ********
HUMO NATURAL O PP50 SI 0.1% 0.1% 0.1%
ESCALDADO (Opcional) NO NO NO ********
GLUTAMATO MONOSODICO ******** ******** 0.1% ********
LACTATO DE SODIO ******** ******** 0.1% 0.1%
PEREJIL ******** ******** 0.5% 0.5%
CILANTRO ******** ******** 0.5% 0.5%
APIO EN RAMA (ESPAA) ******** ******** 0.5% 0.5%
LIGADOR XT 202 ******** 0.6% ******** 5%
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FORMULA DE LONGANIZA
INGREDIENTES
CARNE DE CERDO 80 % 70% 90% 60%

GRASA DORSAL 20 % 30% 10% 20%
HIELO (ESCARCHA) AGUA FRIA ******** 10% 10% 15%
HARINA ******** 6% 5% 5%
SAL 22grs. / kg. 19grs/kg 0.1% 0.1%
SAL NITRO 2grs. / kg. 3grs/kg 0.1% 0.2%
FOSFATO 3grs. / kg. ******** 0.3% 0.2%
ACIDO ASCORBICO 1grs. / kg. 1grs/kg 0.2% 0.2%
CEBOLLA LARGA 25grs. / kg. 15grs/kg 5% 3%
CONDIMENTO LONGANIZA ******** 1% 1% 1%
PEREGIL 5grs. / kg. 4grs/kg 0.5% 0.5%
COMINOS 2grs. / kg. 1grs/kg 0.2% 0.15%
TOMILLO 0.5grs. / kg. ******** ******** ********
COLOR 0.5grs. / kg. 1grs/kg 0.1% 0.1%
AJO FRESCO 4grs. / kg. ******** ******** ********
POLEO 10grs. / kg ******** ******** ********
SALSINA 4grs. / kg. ******** ******** ********
CANELA 1grs. / kg. ******** ******** 0.1%
PIMIENTA 2grs. / kg. 1grs/kg 0.4% 0.3%
SODA o VINAGRE o AGUARDIENTE 18 CC. ******** ******** ********
ANIS ESTRELLADO 0.25grs. / kg. ******** ******** ********
GLUTAMATO MONOSODICO ******** ******** 0.1% 0.1%
CILANTRO ******** ******** 0.5% ********
APIO EN RAMA (ESPAA) ******** ******** 0.5% ********
AJO EN POLVO ******** 1grs/kg 1% 0.1 %
LACTATO DE SODIO ******** ******** 0.2% ********
LIGADOR ******** 0.6% ******** 5%
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7.2. PRODUCTOS CARNICOS DE TRATAMIENTO TERMICO
Estos productos se elaboran a partir de carnes frescas, no completamente madurada. Se

somete al proceso de tratamiento con calor antes de su comercializacin; con el fin de
disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer la conservacin y de coagular la
protena, de manera que se forme una masa consistente. El tratamiento trmico se realiza
durante un tiempo que depende del producto a elaborar como del calibre del embutido, y en
el caso de los esterilizados del tipo del envase y del dimetro de este.
7.2.1. Escaldados:
Hay que tener en cuenta que para elaborar estos embutidos tienen que ser sometidos al
proceso de escaldado antes de la comercializacin.
La carne que se utiliza en este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora
del agua (CRA), no completamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder
aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con ms fcilidad y sirven como sustancias
ligantes durante el escaldado. As, se logra una mejor trabazn que resulta en un embutido
de textura consistente.
Este proceso es utilizado para la mayora de los productos de tipo emulsin.
SALCHICHAS: Este embutido es preparado con carnes de una especie o de varias

especies, ingredientes y aditivos de uso permitido, que se escalda, ahumado o no. Producto
finamente picado (cutteado), de diferente dimetro (2 a 5cms), algunos reciben el nombre
de la regin donde se produce o por su condimentacin (Francfort, Viena, cctel, manguera,
etc.), color rosado en su mayora.
SALCHICHON: al igual que el anterior es finamente picado pero de granulosidad ms

gruesa, existen una gran cantidad de formulas las cuales estn dadas por las diferentes
regiones y tipos de productos a elaborar; pueden tener trozos de carne, ahumado o no,
aveces madurados, todos escaldados, de dimetro entre 3 a 8 cms. Y largo aproximado de
50cms, en l predomina la pimienta.
MORTADELA: su formulacin es muy variada y depende de la regin donde se fabrique o

elabore, dependiendo del gusto del consumidor; es la ms gruesa de todos los productos
tipo emulsin, aproximadamente 12cms de dimetro y 50 a 60 cms de largo; su
granulosidad es muy parecida al salchichn, que puede llevar cubos de grasa escaldados y
dispersos en la masa; cuando se elaboran con vegetales como zanahoria, habichuela y
gelatina, se denominan galantinas, se ahuman o no.
GENOVA: es un producto muy similar a los chorizos, tanto en su elaboracin como en su

presentacin, pero estas se escaldan o cocinan, se maduran antes o despus de la coccin;
recargadas en ajo y pimienta, sin pimentn ni color; aunque de tamao ms pequeo que
los chorizos.
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SANTANDER
ELABORACION DE SALCHICHA

Etc.


grasas


Cutteado y Mezclado ______________________________ Todos los Ingredientes segn instruccin; hasta

Tener una pasta deseada. Control de la
temperatura no superior a 10 C,
Embutido ________________________________________ Embutidora: boquilla de ; con tripa natural o

artificial Wienie pak de celulosa diametro
Segn producto a obtener.

Automtica.
hora o segn gusto.
Escaldado ________________________________________ t = del agua 75 a 80 C * 30 min. o hasta

t = interna del producto 68 a 72 C o 1min por
cada mm de dimetro o espesor.
Choque trmico ____________________________________ con agua potable fra hasta t = interna del
Producto 20 C aproximadamente.
Secado ___________________________________________ con pao absorbente higinico
Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con peso o unidades
Definidas; Mecnicamente: empacadora al
vaco o no.


NORTE DE 2004
AGROPECUARIO
SANTANDER
ELABORACIN DE SALCHICHON

Etc.


grasas



tener una pasta deseada. Control de la

Embutidora: boquilla de a 1; con tripa
natural o artificial cortadas al tamao y peso
deseado y dimetro dependiendo del producto a
obtener.

1 a 1 hora o segn gusto.
Escaldado ________________________________________ t = del agua 75 a 80 C * 1 a 1 hora. o hasta

cada mm de dimetro o espesor
Empacado ________________________________________ en unidades no necesitan sino embalajes pero

Porcionado si: Manualmente: cortados en
rodajas y en bandeja de Icopor empacados con
Peso o unidades Definidas;
Mecnicamente: en rodajas y empacar al vaco
o no.

NORTE DE 2004
AGROPECUARIO
SANTANDER
ELABORACIN DE MORTADELA

Etc.


grasas



tener una pasta deseada. Control de la

Embutidora: boquilla de 1 a 1 ; con tripa
deseado y dimetro 120mm o dependiendo del
producto a obtener.
Ahumado ________________________________________ Opcional, t = 50 a 75 C, HR = 60 a 80% *1 a

Escaldado ________________________________________ t = del agua 75 a 80 C * 2 a 2 hora. o hasta

cada mm de dimetro o espesor
Empacado ________________________________________ En unidades no necesitan sino embalajes pero

Porcionado s: Manualmente: cortardos en
rodajas y en bandeja de Icopor empacardos con
Peso o unidades Definidas;
Mecnicamente: en rodajas y empacar al vaco
O no.

NORTE DE 2004
AGROPECUARIO
SANTANDER
ELABORACION DE GENOVA

Etc.


grasas




Porcionado _______________________________________ Manual: segn deseo 2 a 5cm, con Piola N 8;

Mecnicamente: amarradora automtica.
Coccin __________________________________________ t = del agua 85 90 C * 30 min. o hasta

t = interna del producto 80 C o 1min por cada
1mm de dimetro o espesor
Madurado _________________________________________ Artesanal: al medio ambiente por 4 das

impregnadas con una mezcla de aceite, ajo y
Vinagre previamente Preparada.
Cmara de secado: t = 50 C, HR = 60% -
70%, hasta punto deseado.
Secado ___________________________________________ con pao absorbente higinico.
Empacado ________________________________________ Manual: cortarlas una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con un peso o unidades
Definidas; Mecnicamente: maquinaria al
vaco o no.

Comercializacin ___________________________________ Venta del producto
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FORMULA SALCHICHAS
SEMI-INDUSTRIALES INDUSTRIALES
INGREDIENTES
CARNE PORCINA 30 % 20 % 30% *******

CARNE BOVINO 40% 65 % 50% 45%
GRASA DORSAL 30% 15 % 20% 12%
HIELO 30% 20% 18% 20%
SAL 25gr/kg 20grs/kg 2.1% 2.3%
SAL NITRO 2gr/kg 3grs/kg 0.2% 0.2%
FOSFATO 3gr/kg 2grs/kg 0.3% 0.3%
ACIDO ASCORBICO 1gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%
PIMIENTA 2gr/kg 2grs/kg ******* *******
CONDIMENTO SALCHICHA ******* 1% 1% 1.8%
NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 1grs/kg ******* 0.2%
HARINA ******* 6% 5% 8%
AJO EN POLVO 0.5gr/kg 1grs/kg ******* *******
COLOR 1gr/kg 2grs/kg 0.1% 0.1%
PIMENTON 10gr/kg 10grs/kg ******* *******
HUEVO 1 unidad/kg ******* ******* *******
TOMILLO 1gr/kg ******* ******* *******
LIGADOR ******* 0.5% ******* 5%
GLUTAMATO MONOSODICO ******* ******* 0.1% 0.1%
HUMO LIQUIDO ******* ******* 0.1% 0.2%
LACTATO DE SODIO ******* ******* 0.2% 0.2%
AZUCAR ******* ******* 0.1% *******
VINO TINTO ******* ******* 0.2% *******
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AGROPECUARIO
SANTANDER
FORMULA SALCHICHON
SEMI-INDUSTRIAL INDUSTRIAL
INGREDIENTES
FINO ECONOMICA FINO ECONOMICA
CARNE PORCINA 40% 20% 30% *******

CARNE DE BOVINO 40% 60% 50% 40%
GRASA DORSAL 20% 20% 20% 15%
HIELO 10% 18% 18% 20%
SAL 35gr/kg 22grs/kg 2.2% *******
AZUCAR 16gr/kg ******* ******* *******
PIMIENTA NEGRA 1gr/kg 2grs/kg 0.2% 0.2%
COMINO 1gr/kg ******* 0.2% 0.2%
AJO EN POLVO 0.7gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%
VINO BLANCO 10cc/kg ******* ******* *******
CONDI. SALCHICHON ******* 1% 1.8% 1%
HARINA ******* 6% 5% 16%
HUMO NATURAL O PP50 ******* ******* 0.1% 0.1%
FOSFATO ******* 2grs/kg 0.3% 0.3%
GLUTAMATO MONOSODICO ******* ******* 0.1% 0.1%
LACTATO DE SODIO ******* ******* 0.2% 0.1%
COLOR ******* 0.1% 0.1% 0.1%
LIGADOR ******* 0.6% ******* 4%
CERVECERO: 20% Mas de carne de cerdo en cubos de 2 cm. Aprox.
10% Mas de grasa en cubos de cm. Escaldados
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FORMULA MORTADELA
INGREDIENTES
CARNE DE CERDO 50 % 20% 20% *******

CARNE BOVINO 50% 60% 40% 40%
GRASA DORSAL 30% 20% 10% 10%
GRASA EN CUBOS 15% ******* ******* *******
HIELO 10% 18% 20% 18%
SAL 25gr/kg 22grs/kg 2% 2.3%
FOSFATO 3gr/kg 2grs/kg 0.3% 0.2%
PIMIENTA 4gr/kg ******* ******* *******
HARINA ******* 6 grs/kg 8% 10%
NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 1grs/kg ******* 0.2%
CLAVO DE OLOR 0.5gr/kg ******* ******* *******
CANELA 0.5gr/kg ******* ******* *******
LICOR DE MENTA 10cc ******* ******* *******
AJO EN POLVO 2gr/kg ******* ******* *******
VINO BLANCO 10cc ******* ******* *******
TOMILLO 2gr/kg ******* ******* *******
OREGANO 2gr/kg ******* ******* *******
CONDI. MORTADELA ******* 1% 2% 2%
GLUTAMATO MONOSODICO 1gr/kg ******* 0.1% 0.1%
LIGADOR ******* 0.5% 2% 2.5%
HUMO NATURAL O PP50 ******* ******* 0.1% 0.2%
COLOR ******* 0.1% 0.15% 0.2%
LACTATO DE SODIO ******* ******* ******* 0.1%
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FORMULA GENOVA
INGREDIENTES
CARNE BOVINA 20 % 40% 50% 35%

CARNE PORCINA 60 % 40% 30% 45%
GRASA DORSAL 20 % 20% 20% 20%
HARINA DE TRIGO ************* 3% 5% 3%
SAL 22grs. / kg. 21grs/kg 2.2% 2.3%
SAL NITRO 2grs. / kg. 3grs/kg 0.2% 0.2%
FOSFATO 3grs. / kg. 2grs/kg 0.3% 0.3%
CIDO ASCARBICO 1grs. kg. 1grs/kg 0.1% 0.1%
PIMENTON DULCE 30grs. / kg. ******* ******* *******
PIMENTON PICANTE 10grs. / kg. ******* ******* *******
AJO EN POLVO 5grs. / kg. 3grs/kg 0.1% 0.1%
PIMIENTA 1,5grs. / kg. ******* 0.5%
HIELO ******* 20% 18% 20%
CEBOLLA LARGA 40grs. / kg. ******* ******* *******
COMINOS 3grs. / kg. 1grs/kg 0.3% 0.1%
AJO 30grs. / kg. ******* ******* *******
COLOR 3grs. / kg. ******* 0.1% *******
TOMILLO 1grs. / kg. ******* ******* *******
AHUMADO (opcional) NO OPCIONAL OPCIONAL *******
COCCIN SI SI SI *******
CONDIMENTO GENOVA ******* 1% 2% 1%
CANELA ******* 1grs/kg ******* 0.1%
GLUTAMATO MONOSODICO ******* ******* 0.1% *******
HUMO LIQUIDO (PP50) ******* 0.1% 0.2% *******
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7.2.2. Cocidos:
Esta clase de productos se fabrican a partir de una serie de materias primas como por
ejemplo: Carnes, vsceras, sangre, despojos y tendones. Algunas de estas materias primas
se someten a un pretratamiento antes de su uso; estos embutidos son de corta duracin
debido a la composicin de la materia prima y a su proceso de elaboracin.
RELLENAS MORCILLAS: a partir de sangre en especial chivo, res, cerdo y otros; en su

mayora con arroz, los dems ingredientes dependen de su clase y regin donde se elabora y
gusto del fabricante; las rellenas se embuten en tripas delgadas y s porcionan en tamaos
de 5 a 60cms; Las morcillas se embuten en tripas gruesas y se porcionan en tamaos
grandes. Su coloracin es roja siempre y cuando estn crudas, pero al calentarlas, y durante
su almacenamiento toma una coloracin caf oscuro.
PATE DE HGADO: elaborado apartir de la mezcla de hgado y lardo de cerdo, precocida,

finamente picada tipo emulsin, embutida o moldeada y cocida. El hgado puede ser de
animales diferentes que le dan su nombre (pato, pollo, res, cerdo, etc.); algunos son pastas
untables y otras de cortar, de coloracin rosa plido y lisa.
QUESO DE CABEZA: se elabora con partes carnosas de la cabeza, patas, manos y otras
partes del cerdo, que por coccin suelta gelatinas, si sta se realiza por mucho tiempo hay
perdida de poder aglutinante. Los ingredientes no son triturados sino picados, prensados o
no en un conjunto que presenta pedazos de carne distribuidos homogneamente y no
embutidos, de consistencia que permite rebanar.
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ELABORACION DE RELLENAS
Recepcin materia prima ____________________________ Sangre, arroz, carnes, insumos, ingredientes

Etc.
Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las sangre, carnes (pH, etc.), de

Grasas, lavado arroz y otros ingredientes.

Adecuacin ingredientes ____________________________ coccin de arroz y arveja (al dente), sangre

hasta espesor deseado, dems ingredientes
lavar, higienizar Pasteurizar y picar segn
Instrucciones.


Embutidora: boquilla de ; ambos casos con
tripa natural o artificial de 20 a 30mm

Automtica.
Oreado __________________________________________ Al medio ambiente aproximado 2 horas
Coccin __________________________________________ t = del agua 85 90 C * 1hora o hasta

1mm de dimetro o espesor o pinchar y no salir
sangre.
Choque trmico ____________________________________ Con agua potable fra hasta t = interna del

Empacado ________________________________________ Manual: cortar una a una y en bandeja de

Icopor empacarlos con un peso o unidades
Definidas; Mecnicamente: maquinaria al
Vaco o no.

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ELABORACION DE PATE DE HIGADO

Etc.
Pruebas y anlisis fsico-qumicos _____________________ frescura de las vsceras (pH, etc.), de

Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin cartlagos, hematomas, huesos,

Materia Prima. grasa, pellejos en las carnes y vasos biliares
en el hgado y grasas
Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes, vsceras rojas, insumos e ingredientes

Adecuacin materia prima ___________________________ Macerar y cortar el hgado y dems vsceras

rojas y lavarlos para retirar residuos de sangre
las carnes y la grasa cortadas en cubos
Escaldado _________________________________________ Hgado, vsceras rojas con agua caliente por

3min. y carnes, grasa aparte hasta temperatura
interna de 68 a 72 C,
Molido __________________________________________ Moler hgado y dems vsceras rojas en disco de

4mm y las carnes y grasa en disco de 6mm.
Cutteado y mezclado _______________________________ Todos los Ingredientes segn instruccin; hasta

Tener pasta deseada. Control de la temperatura
no superior a 10 C.

Embutidora: boquilla de a 1; con tripa
deseado y dimetro dependiendo del producto a
obtener.
Escaldado ________________________________________ t = del agua 85 a 90 C * 1 hora. o hasta
mm de dimetro o espesor.
Secado __________________________________________ Con pao absorbente higinico
Empacado ________________________________________ Necesitan embalaje

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ELABORACION DE QUESO DE CABEZA
Recepcin materia prima ____________________________ Cabeza, insumos, ingredientes

Etc.

Seleccin limpieza de _____________________________ Eliminacin sesos, cartlagos, hematomas,

Materia Prima. Huesos, grasa, pellejos en la cabeza.
Salmuerizacin o marinado __________________________ Opcional, salmuera de 14 a 16 B * 24 a 48

horas y t = 3 a 4 C
Lavado ___________________________________________ Agua fra para eliminar exceso de salmuera.
Coccin __________________________________________ Con agua hirviendo hasta separacin de la carne

y los huesos, aproximadamente 3 a 4 horas.
Deshuese y picado _________________________________ En caliente, separacin carne, hueso, ojos, etc.

Picar la carne en cubos aproximados de a
1 cm.
Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en cubos; insumos e ingredientes

Adecuacin ingredientes _____________________________ en caldo de coccin (2 lts/cabeza) cocinar todos

los ingredientes a excepcin de la carne hasta
ebullicin, luego colar y adicionar la gelatina
sin sabor.

Moldeado ________________________________________ En molde prensa o moldes caseros de forma

cuadrada o rectangular.
Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 24 horas o hasta

compactacin del producto.
Porcionado _______________________________________ Manual: dependiendo su uso cubos 5 * 5cm o

Mayores; Mecnicamente: cortadora.
Empacado ________________________________________ con separadores individuales y embalaje en

Cajas plastificada.
Comercializacin __________________________________ Venta del producto
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FORMULACION RELLENAS
INGREDIENTES
VICERAS O CARNE 5% ******* 5% *******

ARROZ * 40 % 35% 35% 40%
SANGRE 30 % 30% 30% 30%
GRASA DORSAL 30 % 30% 30% 30%
SAL 20grs /kg 20grs/kg 1.9% 2%
SAL NITRO ******* 2grs/kg 2grs/kg 0.2%
FOSFATO 3gr/kg ******* 0.3% 0.3%
ACIDO ASCORBICO 1gr/kg ******* 0.1% 0.1%
ARBEJA HIDRATAD 375grs/Kg ******* ******* *******
ARBERJA DESHIDRATADA ******* ******* ******* 30%
CEBOLLA 80grs / kg 50 a 100grs/kg 7.5% 7%
POLEO FRESCO 15grs / kg ******* ******* *******
LAUREL 0,5grs / kg ******* ******* 0.05%
TOMILLO 1 gr. / kg ******* ******* 0.05%
AJO 7grs / kg FRESCO 1grs/kg molido 0.1% 0.5%
CILANTRO CIMARRON 8grs / kg ******* ******* *******
COMINO 1,5grs / kg 1 a 3grs/kg 0.2% 0.1%
PEREGIL LISO 15grs / kg 20 a 50grs/kg 3.5% *******
PIMIENTA 2grs / kg 1 a 3grs/kg 0.2% 0.1%
AHUYAMA o APIO o PAPA 500grs/kg ******* ******* *******
NUEZ MOSCADA 0,5grs/kg 0.5grs/kg 0.05% *******
OREGANO 1grs / kg 1grs/kg 0.01% 0.1%
MEJORANA ******* ******* 0.05% 0.05%
GUASCA 5grs / Kg ******* ******* *******
REPOLLO (OPCIONAL) 74grs / kg 50 a 100grs/kg ******* *******
*con un poco de la grasa y que quede entero el grano y no totalmente cocido (al dente) Igual con la
arveja
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FORMULA PATE DE HIGADO
INGREDIENTES
Carne magra cerdo 15% ******* 30% 30%

Grasa dorsal cerdo 28% 20% 30% 20%
Hgado Res - cerdo 57% 80% 40% 50%
Sal 22grs/kg 22grs/kg 2.2% 2.3%
Sal Nitro 2grs/kg 2grs/kg 0.2% 0.3%
Fosfato (plasmal) 3grs/kg 3grs/kg 0.3% 0.3%
Acido ascrbico 1gr/kg 1grs/kg 0.1% 0.1%
Ajo en polvo 5grs/kg 3grs/kg ******* 0.5%
Leche en polvo 40grs/kg 40grs/kg ******* *******
HARINA ******* 10% ******* 6%
Comino 1gr/kg 2grs/kg ******* 0.1%
Nuez moscada 1gr/kg 2grs/kg ******* 0.05%
Pimienta 1gr/kg 2grs/kg ******* 0.2%
Cebolla de cabeza* 20grs/kg 30grs/kg 2.2% *******
Brandy 7cc/kg 5cc/kg ******* *******
Huevos 2unid/kg ******* ******* *******
Manzana 1 unid /kg. ******* ******* *******
GLUTAMATO MONOSODICO ******* 1grs/kg 0.1% 0.1%
LAUREL ******* 0.5grs/kg 0.1% 0.1%
OREGANO ******* 0.5grs/kg ******* 0.1%
TOMILLO ******* ******* 0.1% 0.1%
AZUCAR ******* ******* 0.1% *******
CONDIMENTO PATHE ******* ******* 1% 1.5%
CEBOLLA EN POLVO ******** ******** 0.2% 0.2%
LIGADOR Y/O EMULSIFICADOR ******* ******* ******* 2.5%
Especies (laurel, tomillo, organo, poleo etc.)
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FORMULA QUESO DE CABEZA
INGREDIENTES
CABEZA CERDO 2 mitades 2 mitades 2 mitades 2 mitades

PATAS MANOS Las que sean Las que sean Las que sean Las que sean
SAL 24grs/kg 20grs/kg Salmuera 14Be Salmuera 14Be
SAL NITRO 2grs/kg 3grs/kg ******** ********

FOSFATO 3grs/kg 3grs/kg ******** ********
CIDO ASCORBICO 1gr/kg 1grs/kg ******** ********
PIMIENTA 1grs/kg 2grs/kg 0.2% 0.1%
NUEZ MOSCADA 0,5grs/kg ******** 0.05% 0.05%
TOMILLO 1gr /kg ******** 0.05% 0.05%
LAUREL 1gr /kg 1grs/kg ******** 0.1%
CEBOLLA CABEZA 15grs/kg 20grs/kg ******** ********
ZANAHORIA 4 unidades ******** ******** ********
CLAVOS 0.5grs/kg ******** 0.05% 0.05%
GELAT SIN SABOR 30 a 60grs 30 a 60grs ******** ********
CALDO DE COCIDO 2 litros 2 litros 2 litros 2 litros
VINO BLANCO 1 cc /kg ******** 1cc/kg ********
CEBOLLA EN POLVO ******** ******** 0.2% 0.3%
GELEFICANTE ******** ******** ? ?
OREGANO ******** 1grs/kg ******** 0.05%
AJO EN POLVO ******** 2grs/kg 0.2% 0.1%
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7.3. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS
Productos o materias primas que se someten a la accin del salado (marinado) y/o ahumado
para mejorar sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas y su mayor poder de
conservacin.
Generalmente, como ya se hablo anteriormente de este tema en procesos de elaboracin de

embutidos y en mtodos de conservacin, por eso no se presentar una conceptualizacin
de ellos.
A continuacin se har referencia a la preparacin de salmueras.
7.3.1. ahumado:
Es para todos los productos, dependiendo de consumidor, y esencialmente del productor.
este mtodo ya se vio en mtodos de conservacin.
7.3.2. Salmuera:
Es una combinacin de sustancias slidas y/o lquidas que pueden tener como ingredientes
sal, nitritos, nitratos, azcar, fosfatos, aditivos y condimentos disueltos o no en agua.
Existen diferentes tipos de salmuera de acuerdo a la preparacin y a la concentracin.

De acuerdo a la preparacin se puede encontrar los siguientes tipos:
- Salmuera cruda
- Salmuera cocida
- Salmuera aromatizada.
Con respecto a la concentracin pueden ser:
- Ligeras o dbiles (10 14Be)

- Medias (16 20Be)
- Fuertes (22 26Be)
- Secas (en ausencia de agua).
Actualmente en la industria crnica al hacer este tipo de mezclas, las cantidades son
controladas mediante rigurosas normas con el objeto de obtener productos de excelente
calidad que en ningn momento sean nocivos al consumidor.
En las salmueras lquidas la concentracin de salinidad se mide por medio del aermetro o
salinmetro que registra la escala en grados Baume (Be).
La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de producto a procesar y su

concentracin del tiempo en que se va a dejar este en ella.
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Hay una regla general para la elaboracin de salmueras lquidas a partir de cualquier
concentracin se debe sumar o restar 220grs de sal si se quiere subir o bajar 2 grados de
salinidad.
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Para la preparacin de salmuera seca la base de clculo que se puede utilizar y que luego se
ajusta a la cantidad que se requiere dependiendo del producto a elaborar es:
- Sal comn 1kg

- Nitrato de sodio 0.01kg
- Azcar 0.02kg
- Especies opcionales
FORMULACION DE SALMUERAS LIQUIDAS
CLASE DE SALMUERA
INGREDIENTES ESPECIAL
MEDIA FUERTE
DEBIL (14Be) PARA POLLO
(18Be) (24Be)
(8Be)
AGUA HERVIDA 10Lts. 10lts 10lts 10lts
SAL 1480gr 1920gr 2580gr 820gr
NITRITO 80 a 100gr 80 a 100gr 80 a 100gr 15 a 20gr
AZUCAR 80 a 100gr 80 a 100gr 80 a 100gr 25 a 30gr
FOSFATO 250 a 300gr 250 a 300gr 250 a 300gr 40 a 50gr
CIDO ASCORBICO 25 a 50gr 25 a 50gr 25 a 50gr 2 a 5gr
ESPECIES OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL OPCIONAL
JAMONES: Son productos cocidos en moldes o no, todos se someten al proceso de salado
en salmueras lquidas o secas a excepcin de los batidos, pueden tambin ahumarse. Se
considera aparte por usar una tcnica de elaboracin diferente y especial.
Se elaboran a partir de carnes de primera preferiblemente perniles de cerdo o de cordero

que sean animales jvenes y magros, porque lo contrario traera como consecuencia
productos de mala calidad y mermas muy elevadas.
Los jamones se dividen en:
- Jamones al hueso (perniles)

- Jamones deshuesados en molde y deshuesados amarrados
- Jamones prensados.
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JAMN AL HUESO: Este producto es obtenido en su mayora de procesar las piernas

traseras del cerdo. se someten o no a salmueras; puede ser cocido (agua y/o al horno), en
ocasiones tambin ahumados o curados (maduracin lenta y prolongada), y en algunas
ocasiones se usan los brazos.
JAMONES DESHUESADOS: Los hay moldeados o prensados, y amarrados. Al igual que

los anteriores son sometidos o no a salmueras y a tratamientos trmicos, la unica diferencia
consiste en que se retira el hueso, exceso de grasa y la piel.
JAMONES PRENSADOS: entre ellos tenemos; batidos, York, para sndwich, cutteado,
etc. Se elaboran con carnes de cerdo, de res o la mezcla de ambas, considerando que cuanto
mayor porcentaje de cerdo, mayor calidad del producto terminado. Hay que tener en cuenta
que su proceso tecnolgico es diferente en cada uno de ellos.
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ELABORACION DE JAMONES

Etc.


grasas
Pesaje de ingredientes ______________________________ Carnes en tiras; insumos e ingredientes segn

formula con balanza y peso, para el casero o de
Pierna, esta se pesa completa.
Troceado o corte ___________________________________ Para todos los jamones a excepcin del de

pierna, se cortan trozos de 3 a 5 cm
Aproximados o segn la clase de jamn.
Molido __________________________________________ Solo para jamones molidos y/o cutteados; Carnes

por separado en disco de 4mm y Grasa en
disco de 2mm
Cuteado y mezcaldo ________________________________ Para jamones cutteados o de pasta fina, todos

Los ingredientes segn instruccin; hasta Tener
Pasta deseada. Control de la temperatura no
superior a 10 C.
Salmuerizacin o marinado __________________________ todos los jamones excepto el batido, salmuera de

14 B aromatizada o no por 24 a 48 horas
Mezclado y batido__________________________________ Todos los Ingredientes segn instruccin y tipo

de Jamn.
Prensado _________________________________________ En molde prensa para todos los jamones excepto

el de pierna con hueso, prensar el molde lo ms
Fuerte posible.
Amarre __________________________________________ los jamones de pierna con hueso si se cocinan,

se cubren con tela o liencillo y luego s amarran
con pita N 8 o malla de nylon, conservando su
Forma; si se hornean s envuelven en papel
aluminio.
Coccin _________________________________________ Todos los jamones se cocinan en agua hirviendo

por un tiempo de 1 hora por cada kilo de peso o
Hasta temperatura interna de 68 a 72 C;
los de pierna tambin de la misma manera o en
agua caliente a 90 C o en el horno a 250 C
Hasta alcanzar la misma temperatura interna.
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Choque trmico ___________________________________ Con agua potable fra hasta t = interna del
Producto 20 C aproximadamente, menos lo
Horneados.
Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 24 horas, para

Compactacin del producto.
Desmoldado ______________________________________ Se sacan de la prensa y de la envoltura los

Jamones, se adecuan o se arreglan.

Empacado ________________________________________ Se empacan con un peso o unidades definidas;

En rodajas o enteros; mecnicamente: al vaco o
No.

Comercializacin __________________________________ Venta del producto

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FORMULA JAMN
INGREDIENTES
PERNIL DESHUESADO BATIDO YORK
Pernil de cerdo 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

SALMUERA 14 B 10 litros Opcional ******* 10 litros
HIELO O AGUA FRIA ******* ******* 30 a 40% *******
SAL ******* ******* 1.8% *******
SAL NITRO 2gr/kg ******* 0.3% *******
ACIDO ASCORBICO 1gr/kg ******* 0.1% *******
FOSFATO 3gr/kg ******* 0.4% *******
LAUREL 6gr/kg 8grs/kg 0.6% 1%
COMINO 4gr/kg 2grs/kg 0.2% 0.5%
AJO FRESCO 3gr/kg ******* ******* *******
AJO EN POLVO ******* 2grs/kg 0.3% 0.3%
PIMIENTA 4gr/kg 1grs/kg 0.4% 0.5%
CEBOLLA FRESCA 30gr/kg ******* ******* *******
CEBOLLA DESHIDRATADA ******* ******* 0.1% 0.3%
NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 0.5grs/kg 0.05% 0.1%
VINO BLANCO 10cc/kg 10cc/kg ******* 0.05%
TOMILLO 1gr/kg ******* 0.1% *******
POLEO 0.5gr/kg 1grs/kg *******
OREGANO 0.5gr/kg 1grs/kg 0.05% *******
ALMIDN ******* ******* ******* 5%
CONDIMENTO JAMON ******* ******* 1% 1%
NOTA: normalmente siempre se incorpora a las piezas el 10% en salmuera, cuando son
sometidos a sta, en su formulacin no se le adicionan sal, sal nitro, fosfato ni cido
Ascrbico, porque estn incluidos dentro de la salmuera.
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7.4. ESPECIALIDADES CARNICAS
Estos productos se procesan de manera similar; el combinando de carnes para la pasta que
se elabora para el relleno puede incluir: res, cerdo, pollo, pavo, u otras carnes o mezclas de
estas. Adems, de la materia prima descrita anteriormente, segn el medio donde se trabaje,
se pueden incorporar al relleno otros materiales como huevos, aceitunas, pasas, salchichas,
jamn, verduras(zanahoria, arveja y habichuela), se pueden incluir frutas u otras verduras.
Estos elementos se deben colocar en el relleno en forma ordenada de tal manera que cuando
el producto est terminado y se realice un corte y se observe una presentacin agradable
por su distribucin y colorido.
CAPON O MUCHACHO RELLENO: Se debe partir de msculos limpios que provienen

de las piernas y brazos de los animales (reses o bovinos), es un msculo semi tendinoso que
ocupa la porcin caudolateral del muslo, entre el gluteobiceps y el semi membranoso.
Es una carne dura que se comercializa como de primera, que se puede rellenar de varas
maneras:
- Tipo jamn
- Tipo profesional o funda
- Tipo espiral
- Tipo camisa
SOBRE BARRIGA O ZAPATA: Es una carne constituida por el msculo cutneo

abdominal que cubre parte del abdomen y del trax; es una carne dura que se rellena tipo
espiral.
AVES RELLENAS: Se hace referencia especialmente a pollos, patos, pavos, sin

discriminar las dems aves y partes de estas.
Para efectuar el proceso de rellenado es indispensable realizar un deshuesado, que puede

llevarse acabo de las siguientes maneras:
- Tipo camisa abierta por el costado

- Tipo camisa abierta por la parte anterior (pechuga abdomen)
- Tipo profesional o funda
- Tipo profesional solo piel
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ELABORACION DE PRODUCTOS RELLENOS

(AVES, MUCHACHO O CAPON, SOBREBARRIGA O ZAPATA, ENTRE OTROS)

Etc.


En aves grasa, caones de plumas, etc.
Deshuese y abertura ________________________________ Segn instruccin, y el mtodo escogido (de los

4 que hay en cada caso) deshuese las aves y
Abra el capn, excepto la sobrebarriga.
Arreglo __________________________________________ en caso de posibles rompimiento al abrir y

Deshuese de las carnes y aves cosa o adecue de
tal manera que no se salga el relleno

Preparacin del relleno ______________________________ De acuerdo a la formulacin o deseo personal,

los que tienen verdura, esta, se debe pasteurizar
y las carnes con la grasa se muelen por separado
en disco de 4mm
Mezclado ________________________________________ Las carnes con todos los condimentos excepto

las verduras e ingredientes anexos se mezclan
Segn instruccin.
Relleno __________________________________________ dependiendo el estilo escogido, en capas, carnes,

Verduras acomodadas, huevos, y as los dems
ingredientes siempre dando buena presentacin
al producto, sobre todo cuando se valla a cortar.
Adecuacin _______________________________________ los productos que se abrieron (capones, aves) s

cosen con aguja e hilo o grapadora clnica, s
envuelven en tela o liencillo y luego s amarran
con pita N 8 o malla de nylon, conservando su
Forma; si se hornean s envuelven en papel
aluminio.
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Coccin __________________________________________ los productos en vueltos en tela se cocinan en

agua hirviendo por un tiempo de 1 hora por
cada kilo de peso o Hasta temperatura interna
De 68 a 72 C; o en agua caliente a 90 C hasta
alcanzar la misma Temperatura interna, y los
que se envuelve en papel aluminio en el horno a
250 C hasta misma temperatura interna.
Choque trmico ___________________________________ Con agua potable fra hasta t = interna del
Producto 20 C aproximadamente, menos lo
Horneados.
Refrigeracin _____________________________________ t = 4 C, HR = 80% - 90%, * 24 horas, para

Compactacin del producto.
Desmoldado ______________________________________ Se retira la envoltura de los Productos rellenos,

Se adecuan o se arreglan.

Empacado ________________________________________ Se empacan con un peso o unidades definidas;

En rodajas o enteros; mecnicamente: al vaco o
No.


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PRODUCTOS RELLENOS
INGREDIENTES ARTESANAL INDUSTRIAL
CARNE DE RES 30% 25%
CARNE DE CERDO 40% 35%
CARNE DE POLLO 20% 25%
GRASA DE CERDO 10% 15%
CONDIMENTO INDUSTRIAL ********* 1%
FOSFATO 3gr/kg 0.3%
GLUTAMATO MONOSODICO ********* 0.1%
CIDO ASCORBICO 1gr/kg 0.1%
HUMO O PP50 ********* 0.1%
LACTATO DE SODIO ********* 0.1%
COLOR 1gr/kg 0.1%
SAL DE NITRO 2gr/kg 0.2%
HARINA 5% 10%
ALMIDN ********* 5%
CANELA ********* 0.1%
NUEZ MOSCADA 0.5gr/kg 0.1%
PIMIENTA 3gr/kg 0.1%
COMINO 2gr/kg 0.1%
CEBOLLA DE CABEZAO JUNCA 40gr/kg 5%
UVAS PASAS Al gusto Al gusto
HUEVOS Al gusto Al gusto
ACEITUNAS Al gusto Al gusto
HABICHUELA Al gusto 4%
ZANAHORIA Al gusto 4%
AJO NATURAL 4gr/kg 1%
HIELO 15% 20%
SAL 22gr/kg 2.3%
PIMENTON Al gusto *********
PEREJIL 20gr/kg *********
PAPRIKA 3gr/kg *********
TOMILLO 1gr/kg *********
LAUREL 1gr/kg *********
ARVEJA Al gusto *********
SALCHICHAS Y/O JAMN Al gusto *********
ALCAPARRAS Al gusto *********
BRANDY Al gusto *********
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8. REGISTROS
Nombre_________________________________________ Fecha _________________________________
Institucin___________________________________ Profesor ___________________________________
Materia ____________________________________ Curso_____________________________________
FICHA DE REGISTRO
1. DATOS VARIOS
Nombre proveedor _____________________________________ Matadero __________________________
Nombre Empresa ____________________________________________ Lugar ________________________
Nombre del producto _________________________________________ Fecha

________________________
2. CONTROLES MATERIA PRIMA:
Cantidad de carne: Res peso ____________________ pH ____________ t ______________C
Cerdo peso ____________________ pH ____________ t ______________C
Grasa peso ____________________ pH ____________ t ______________C
Pollo peso ____________________ pH ____________ t ______________C
Otros peso ____________________ pH ____________ t ______________C
Peso ____________________ pH ____________ t ______________C
Otros ingredientes e insumos: ___________________ caracterstica _________________________________
___________________ caracterstica _________________________________
___________________ caracterstica _________________________________
___________________ caracterstica _________________________________
___________________ caracterstica _________________________________
___________________ caracterstica _________________________________

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3. CONTROL PROCESO.
Limpieza carne: Res peso _____________ pH _________ t _________C Tiempo __________
Cerdo peso ______________ pH _________ t __________C Tiempo _________
Grasa peso ______________ pH _________ t _________C Tiempo _________
Pollo peso ______________ pH _________ t _________C Tiempo _________
Otros peso _______________ pH _________ t _________C Tiempo _________
peso _____________ pH _________ t _________C Tiempo _________
Molido: Res peso _____________ pH _________ t _________C Tiempo __________
Cerdo peso ______________ pH _________ t __________C Tiempo _________
Grasa peso ______________ pH _________ t _________C Tiempo _________
Pollo peso ______________ pH _________ t _________C Tiempo _________
Otros peso _______________ pH _________ t _________C Tiempo _________
peso ______________ pH _________ t _________C Tiempo _________
Mezclado: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma ______________
cutteado: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma ______________
Embutido: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma _____________
Porcionado: forma _____________ Tiempo _________ peso: ___________ unidades ________ pH _______
t ________C
Escaldado: t _________C Tiempo __________ forma _____________ pH _________peso ___________
Coccin: t _________C Tiempo __________ forma ______________ pH _________ peso ___________
Enfriado: t _________C Tiempo __________ forma ______________ pH ________ peso ___________
Ahumado: t _________C Tiempo __________ forma _____________ pH _________ peso __________
HR __________ %
Secado: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma _______________
HR __________ %
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Madurado: peso: ___________ t ________C pH _________ Tiempo _________ forma _____________
HR __________ %
Empaque: tiempo: _____________ forma ________________ pelicula______________________________
t __________C
Refrigeracin: t __________C HR __________% forma ___________________ tiempo: _____________
Conservacin o Almacenamiento: t __________C HR __________% forma ___________________
tiempo: _____________
4. PRODUCTO TERMINADO.
Rendimiento:
_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Cantidad obtenida: ____________________________
Peso lb: ___________________
lb. ___________________
Kg.: ___________________
Unidades___________________
Otros ____________________
Caracterstica del producto:
Olor _____________________________________________________________
Color _____________________________________________________________
Sabor _____________________________________________________________
Textura _____________________________________________________________
Apariencia _____________________________________________________________
PH _____________________________________________________________
Acidez _____________________________________________________________
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Observacin: _____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
Anlisis del proceso o prctica: _____________________________________________________________

________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
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9. COSTOS
Hay diferentes mtodos para calcular los costos de un producto, en los productos crnicos
depende mucho de factores como:
- Rendimiento: determinado por la cantidad y calidad de la carne: Lo ms importante que

se debe tener en cuenta es el contenido de nutrientes o balance de materia, sobre todo sino
lleva rellenos sin es pura grasa y protena crnica, a mayor cantidad de estas dos sustancias
ms costoso.
- Los costos de produccin: costo fijos y costos variables.
- Precio que se puede obtener: dado por la calidad, oferta, demanda, oportunidad, el tipo de
venta (al mayor o al detal).
- El resultado del balance econmico: nos sirve para decidir que tipo de producto conviene
ms elaborar o cual no es ms rentable o nos da mayor utilidad.
9.1. RENDIMIETO
En forma general se puede decir que el rendimiento de un producto crnico varia segn el
tipo de producto, composicin de la materia prima, composicin final del producto
(normatividad), etc. y hay diferentes mtodos para calcularlo.
Lo primero que se debe tener en cuenta sea el producto que sea es que siempre se toma una
unidad de equivalencia y en Colombia todas las empresas toma el peso ( gramos o
kilogramos).
Entre los mtodos ms fciles tenemos:
- Mtodo de composiciones: se debe conocer la composicin inicial de la carne, el factor

de conversin ( es decir el % de las materias que pasan al producto) y la composicin final
del producto. y al final se obtiene el rendimiento por:
de componentes no grasos aportados por la carne (grs o kgs)

Rendimiento = x 100
Slidos no grasos del producto terminado (grs o kgrs)
- Mtodo de relacin de pesos: Es necesario conocer el peso (grs o kgrs) de la base de

calculo o cantidad de pasta que se ha usado y el peso (grs o kgrs) del producto final. Al
final se calcula por:
Kilos o gramos de la pasta o base de calculo

Rendimiento =
Kilos o gramos de producto
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El rendimiento del producto se expresa en un nmero que indica la cantidad de kilos o

gramos pasta que se requieren para elaborar un kilo o gramo de producto. Mientras
ms grande es el nmero que resulta menor es el rendimiento y por el contrario a
menor nmero mayor rendimiento.
- Mtodo de regla de tres. Es el ms fcil de todos, se realiza una regla de tres que
relaciona la cantidad obtenida del producto contra la cantidad de pasta crnica procesada y
tomndose esta en porcentaje como el 100%.
Peso del producto
Rendimiento = x 100
Peso de pasta utilizada
9.2. COSTOS DE PRODUCCION
Los costos de produccin que se tienen en cuenta para un producto son: costos fijos, costos
variables e imprevistos, estos ltimos a veces considerados entre los fijos, aqu lo veremos
aparte para recordarles a ustedes la importancia de tenerlos en cuenta.
COSTOS FIJOS:
Son todos aquellos costos o gastos que no cambian de en un determinado tiempo, entre
ellos tenemos nmina, depreciaciones, gastos administrativos, servicios pblicos, entre
otros. Como su estudio es detallado y explcito del modulo de mercadeo, administracin y
contabilidad; y no entramos en detalle de ello, pero s los tendremos en cuenta para poder
obtener el precio de venta del producto donde se hace indispensable. Para su clculo los
expertos en la materia, nos aconsejan tomar del 30 al 60% siendo mejor el 40% de los
costos variables para realizar los clculos del precio de venta.
COSTOS VARIABLES:
Son todos aquellos costos o gastos que varan en un lapso de tiempo corto, entre ellos
tenemos materia prima, mano de obra al destajo, empaques, transporte y comisin de ventas
al destajo, entre otros. Para su clculo se realiza con el siguiente cuadro:
FICHA DE REGISTRO DE COSTOS VARIABLES PARA CUALQUIER PRODUCTO
1. Nombre del producto: 2. Unidad de Costeo:
3. Precio de venta: 4. Unidades vendidas al mes:
5. Ingredientes o materia 6. Unidad de medida 7. Costo por unidad 8. Unidades 9. Costo de los ingredientes utilizados
primas utilizadas
10. Costo total de los ingredientes utilizados:
11. Otros costos variables: - Mano de obra al destajo

- Empaques
12. Costo variable total ( costo de ingredientes + otros costos variables)

IMPREVISTOS:
Son costos variables que se toman al igual que los servicios como costos fijos, pero ya
mencionamos anteriormente que los tomamos aparte. Entre ellos tenemos prdidas,
degustaciones, entre otros. Los expertos en la materia nos aconsejan tomar entre el 3 al
5% mximo de los costos resultantes entre fijos + variables en una planta bien
manejada, por que ms seria no rentable.
9.3. PRECIO DE VENTA
Esta limitado por los factores anteriormente mencionados:
CALIDAD:
Ya sea por que se elabora un producto nico en el mercado o porque es el de mejor
calidad en el mercado. Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la fabrica puede
aprovechar esta ventaja y perfectamente puede subir el precio de venta. Pero cuidado!
No vaya a ser cosa que los consumidores o clientes lo encuentren demasiado caro.
LA OFERTA:
La oferta esta dada por la cantidad de productos que estn a la venta, si la cantidad es
muy alta, los precios deben tender a bajar, para no tener que perder producto y as
dinero, esto esta limitado por la produccin, promedio de venta.
LA DEMANDA.
Se mide por la cantidad de clientes dispuestos a comprar los productos. Se debe tener en
cuenta los das o pocas de poca o menor venta.
LA OPORTUNIDAD.
Cuando se innova en un producto, cuando se tiene un producto que no esta en el
mercado, por ventas del producto rpido segn inventarios, etc.
TIPO DE VENTA
Si es al por mayor o al por menor, en el primero tiene que ser menor su precio. En
algunos casos los expertos aconsejan sumar a estos costos un margen de
comercializacin no mayor del 30%, esto es por si vende al mayor o al detal, si vende al
mayor se rebaja ese porcentaje y no se obtiene ninguna perdida.
En realidad son muchos los factores que influyen en el precio de venta de un producto;
nosotros slo hemos mencionado algunos.
Para los clculos del precio de venta podemos utilizar las siguientes formulas:
A. PRECIO DE VENTA = COSTO TOTAL + UTILIDAD UNITARIA o
COSTO TOTAL UNITARIO

B. PRECIO DE VENTA = x 100
100 - % DE UTILIDAD
donde:
- COSTO TOTAL UNITARIO = COSTO FIJO UNITARIO + COSTO VARIABLE UNITARIO +
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IMPREVISTOS*
- COSTO VARIABLE UNITARIO = COSTO VARIABLE POR GRAMO x NUMERO DE

GRAMOS
- COSTO VARIABLE POR GRAMO = COSTO VARIABLE DEL MOJE / NUMERO DE

GRAMOS
- COSTO VARIABLE DEL MOJE = COSTO RESULTANTE DEL CUADRO DE COSTOS

VARIABLES
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10. BALANCE DE MATERIA
En principio, las restricciones de formulacin de un producto se pueden calcular a partir

del conocimiento de la composicin proximal de los ingredientes, de la formulacin y
de las prdidas de proceso.
En forma inversa conociendo la composicin proximal de los ingredientes y de los

parmetros de formulacin se puede establecer, Por medios matemticos una
formulacin que cumpla con estas restricciones.
10.1. RESTRICCIONES RELACIONADAS CON LA COMPOSICION

PROXIMAL DEL PRODUCTO.
PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN EL PRODUCTO TERMIANDO.

En el tejido muscular, la cantidad de protena es directamente proporcional a la cantidad
de humedad, segn la relacin determinada Por el # de Feder (3.58 partes de agua Por
cada parte de protena). Si bien es cierto que no hay mayor precisin en esta cifra, para
efectos del clculo de formulaciones de embutidos escaldados puede ser satisfactoria la
precisin.
Considerando que la composicin proximal de la carne es la siguiente:
PROTEINA P%
GRASA G%
HUMEDAD 3.58* P %
CENIZAS 1%
Se puede deducir la frmula para clculo de protena de la siguiente forma:
100% = P % + G % + 3.58* P % + 1%
(100% - 1%) = (P% + 3.58 P %) + G%
99% = 4.58* P% +G%
P% = (99- G%) / 4.58
As Por ejemplo, para una carne 90/10 (90% de tejido magro y 10% de grasa) se calcula
la protena as:
P % = (99-10) / 4.58
P % = 89/4.58
P % = 19.43%
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Esta relacin de Feder (3.58:1) es vlida para carnes de la mayora de los mamferos.
En nuestra experiencia, un producto adquiere textura y mordida aceptable cuando la
protena crnica es al menos de 8% con respecto al producto terminado.
Las caractersticas del producto terminado que estn relacionadas con el porcentaje de
protena crnica del producto son las siguientes:
Mermas de coccin (a mayor cantidad de protena

crnica, menor merma de coccin)
Retencin de humedad (a mayor cantidad de protena
crnica, mayor retencin de humedad)
Resistencia a la mordida (a mayor cantidad protena
crnica, mejor mordida)
Emulsificacin (a mayor cantidad de protena crnica,
mejor emulsificada queda la grasa)
Jugosidad (a mayor cantidad de protena crnica y Por
efecto de la mayor capacidad de retencin de agua,
mayor jugosidad del producto)
Textura (a mayor cantidad de protena crnica, textura
ms dura, ms elstica y menos masuda
Corte (a mayor cantidad de protena crnica, mayor
facilidad de dar tajadas delgadas sin que se rompan)
PROTEINA NO CARNICA EN EL PRODUCTO TERMINADO.

Como se menciono anteriormente en ingredientes y aditivos, se utiliza con frecuencia
para complementar la protena crnica en una formulacin.
A pesar de lo anterior, no puede hablarse de un reemplazo de protena crnica Por

protena no crnica, ya que forma y estructura moleculares no conforma una matriz
proteica de estructura contina como en le caso de las protenas estructurales crnicas.
Por tal razn la contribucin de las protenas no crnicas a la mordida a la textura y a la
firmeza al corte es ms bien pobre.
GRASA EN PRODUCTO TERMINADO

Con frecuencia se utilizan las grasas en forma de preemulsin. Las preemulsiones ms
utilizadas son:
1:4:4 CONCENTRADO DE SOYA / GRASA / AGUA

1:5:5 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA
1:8:8 PROT. AISLADA DE SOYA / GRASA / AGUA
EMULSIONES DE CUEROS
50:50 CUEROS PRECOCIDOS / AGUA
3:25:50:50 PROTEINA AISLADA DE SOYA / CUEROS /
AGUA
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Las preemulsiones se utilizan con frecuencia como medio para:
- Disminuir los costos de un producto.
- Incrementar las cantidades totales de grasa en formulaciones bajas en protena o en

protena crnica.
- Para utilizar grada de bajo valor (cueros de pollo, sebo de vacuno, etc.)
HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO

En la prctica, un producto embutido escaldado rara vez se formula con ms de 55- 60%
de humedad. A excepcin en productos que, como el jamn, estn formulados con
cantidades de alta protena crnica.
Las caractersticas del producto terminado se relacionan con la cantidad de agua, de la

siguiente manera.
A mayor cantidad de agua , producto mas suave

A mayor cantidad de agua , producto mas jugoso
A mayor cantidad de agua , producto mas masudo,
especialmente, con porcentajes altos de almidn.
La mayor complicacin relacionada con le contenido de agua en el clculo de

formulaciones en el hecho de que las prdidas en proceso de los productos crnicos
escaldados consiste en una deshidratacin.
SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.

La importancia de la sal en los productos crnicos escaldados reside, adems del sabor,
en el hecho de que incrementa la fuerza inica de la emulsin, posibilitando de esta
manera la extraccin y solubilizacin de la protena crnica.
ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.

Las principales funciones de los almidones en la formulacin de los productos
embutidos es la de retener humedad abaratando de esta forma el producto.
Cuando los niveles de almidones en un producto terminado excede de 8% se presentan
deficiencias de textura y mordida, volviendo masudo el producto.
ADITIVOS
En la formulacin deben tenerse en cuenta las cantidades especficas de los diferentes
aditivos que se utilizan. No siendo este el objeto de la presente exposicin no nos
limitaremos a sealar, ya que anteriormente se realiza un cuadro como comentario en la
seccin de normas
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10.2. RESTRICCIONES DE FORMULACION QUE TIENEN QUE VER CON

RELACIONES ENTRE COMPONENTES.
RELACION HUMEDAD/ PROTEINA.

Resulta de dividir la humedad total del producto entre la protena total del producto
terminado.
Los valores ptimos se ubican entre (4:1 y 5:1), para un producto bueno (<=5.5:1) y
para unproducto popular (<=7:1), dependiendo si se pretende fabricar un producto
relativamente seco y duro o hmedo, suave y jugoso.
RELACION GRASA / PROTEINA.

La relacin grasa/ protena se obtiene dividiendo la cantidad de grasa presente en el
producto entre la protena total del producto terminado.
Los valores ptimos se ubican entre 1.5 y 2.5, dependiendo de si se desea tener un
producto seco y duro o ms jugoso (producto bueno) y entre 1 y 1.5 para producto
popular.
Este valor tambin nos da una idea clara con respecto a la estabilidad de la emulsin.
Cuando los valores exceden de 2.0, se trata de emulsiones relativamente inestables, que
deben ser procesadas con el mximo cuidado.
RELACION SAL / HUMEDAD.

La relacin sal / humedad se calcula a partir del contenido de sal, dividido Por la
cantidad de humedad en producto terminado y es expresada en porcentaje.
Este factor, determinado en los EEUU como brine-strenhght, textualmente traducido

como concentracin de salmuera, da claros indicios sobre la durabilidad que se puede
esperar del producto. En trminos prcticos este valor debe exceder de 3.5%, valor
mnimo con el cual se puede esperar una vida til razonablemente normal, siempre y
cuando se hayan cumplido las buenas prcticas de manufactura y se utilicen materias
primas en buen estado desde el punto de vista Microbiolgico.
Para unproducto bueno debe ser (>=3.5 %) y para un producto popular (>=3.8 %).
10.3. CALCULO DE COMPOSICION PROXIMAL DEL PRODUCTO.
La composicin proximal de un producto se calcula a partir de la composicin proximal

de los ingredientes con las siguientes relaciones.
X = X1Y1 + X2Y2 + X3Y3 +...... XnYn
En donde
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X es la cantidad en Kilogramos del componente que se calcula
X1 a Xn son las fracciones de unidad del componente en los Siguientes 1 a n
Para calcular ahora la participacin del componente X en la frmula, se aplica la

relacin:
% de X en formula = 100 * X / (Y1+ Y2....Yn)
Lo anterior solo es vlido cuando no se presentan prdidas del componente X en el

proceso o para calcular la composicin proximal del producto crudo.
En el caso de presentarse mermas o prdidas del componente X durante el proceso, se

puede (a) presentar la restriccin en trminos de producto crudo (esto se hace en las
restricciones de Nitritos y de Ascorbatos, en donde la merma es difcil de calcular) (b)
hacer los ajustes segn la siguiente expresin.
X AJUSTADO = X - PERDIDAS
Esto se presenta con frecuencia en el caso de la humedad, que, normalmente, es la

responsable de la prdida de peso en el procesamiento trmico.
%X AJUSTADO = 100 * X / (Y1+Y2+Y3+...Yn)
Tambin se presenta con frecuencia el caso de que el producto presenta una merma en
su proceso y el componente X no merma. Esto sucede con las Protenas, Grasa, Sal,
Fosfatos y Almidones. La participacin del componente X en el producto terminado
estara determinada Por la siguiente expresin.
%X FORMULA = 100 * X / (Y1+Y2+Y3+...Yn-

MERMAS)
10.4. EVALUACION DE UNA FORMULACION CONOCIDA.
Para exponer este punto, haremos uso de un ejemplo sencillo.

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FORMULACIN
INGREDIENTES CANTIDAD (Kg)

RES 90/10 18
TOCINO 6
CONDIMENTO 0.319
PROT. AISLADA 0.6
HARINA 1.5
SAL CURANTE 0.09
SAL 0384
HIELO 8.5
TOTAL CRUDO 35.430
MERMAS 10%
INFORMACIN SOBRE LOS INGREDIENTES:

ELCONDIMENTO TIENE LA SIGUIENTE COMPOSICIN:
SAL 50%
POLIFOSFATO 30%
ASCORBATO 5%
LA SAL CURANTE TIENE POR COMPOSICIN
SAL 93%
NITRITO DE SODIO 7%
LA PROTEINA AISLADA DE SOYA TIENE POR
COMPOSICN:
PROTEINAS 91.5%
A partir de aqu, debemos calcular la composicin proximal de los ingredientes:
PARA LA CARNE DE RES 90/10:

GRASA = 10%
PROTEINAS = (99-GRASA)/ 4.58 =19.43
HUMEDAD =3.58 * PROTEINA =69.57
La informacin sobre los diferentes ingredientes se puede organizar en un cuadro.

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INGREDIENTES Kg
% GR %PR %HU %AL %SA %PO4 %AS %NO2
M M L C
RES 90/10 18.00 10 19.4 69.6
TOCINO 6.00 100
CONDIMENTOS 0.319 50 30 5
PROT. AISLADA 0.60 91.5
HARINA 1.50 100
SAL CURANTE 0.09 93 7
SAL 0.384 100
HIELO 8.5 100
TOTAL CRUDO 35.43
10% MERMA 3.54
PROD. TERMIN 31.88
Una vez organizada la informacin correspondiente a la composicin proximal de los

diferentes ingredientes, se puede proceder a armar el siguiente cuadro, calculando as:
Grasa en carne 90/ 10 = kgs carne 90/10 X % grasa de 90/10

GR (RES 90/10) = 18 X10 / 100 = 1.8 Kgs.
PR (RES 90/10) = 18 X 19.4 / 100 = 3.5 Kgs.
... y as sucesivamente para cada celda del nuevo cuadro.
INGREDIENTES GR PR HUM ALM SAL PO4 ASC NO2

RES 90/10 1.8 3.5 12.5 0 0 0 0 0
TOCINO 6.0 0 0 0 0 0 0 0
CONDIMENTOS 0 0 0 0 0.18 0.11 0.2 0
PROT. AISLADA 0.55 0 0 0 0 0 0 0
HARINA 0 0 0 1.5 0 0 0 0
SAL CURANTE 0 0 0 0 0.08 0 0 0.006
SAL 0 0 0 0 0.38 0 0 0
HIELO 0 0 8.5 0 0 0 0 0
En este ltimo cuadro las cantidades estn expresadas en Kilogramos, Por lo que se
puede sumar kilogramos de protena con kilogramos de protena, kilogramos de grasa
con kilogramos de grasa.
Adems se puede calcular la merma, considerando que la merma se presenta en el

proceso corresponde a una prdida de humedad. Adicionalmente, como no podemos
establecer las prdida de Nitritos y Ascorbatos en el proceso, no se puede calcular la
concentracin en el producto terminado.
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INGREDIENTES GR PR HUM ALM SAL PO4 ASC NO2

TOTAL CRUDO 7.8 4.05 21 1.5 0.64 0.11 0.02 0.006
MERMA 0 0 3.5 0 0 0 0 0
PROD. TERM 7.8 4.05 17.5 1.5 0.64 0.11 ** **
Una vez conocidas las cantidades en kilogramos de cada uno de los componentes de la
composicin proximal, se puede calcular la composicin proximal del producto
terminado:
% de grasa = 100 X 7.8 / 31.887 = 24.46%
10.5. HACIENDO UNA FORMULACION A PARTIR DE LAS

RESTRICCIONES.
Supongamos que se debe hacer una formulacin para un producto escaldado que cumpla
con las siguientes restricciones, asumiendo una merma del 10 %
INGREDIENTES PORCENTAJE
PROTEINA TOTAL 12
GRASA 18
HUMEDAD 62
ALMIDONES 8
Utilizando una formulacin para un producto escaldado de cerdo (50:50), cuya

composicin es: 14% Protena, 16% Grasa, 69% humedad.
CALCULO DE NECESIDADES DE PROTEINA Y GRASA.
Tomando como base de clculo la cantidad de 100 kilogramos de producto crudo, la

cantidad de producto terminado ser de 90 kilogramos.
Como se requiere 12% de protena en el producto terminado se requerirn 90X 12/ 100
= 10.8 kilogramos de protena.
De igual forma, se requieren 90 X 18/ 100 = 16.2 kilogramos de grasa.
CALCULO DE NECESIDADES DE PROTEINA Y GRASA CARNICA:
EL 10% de Emulsin de cueros en frmula presentan 10 kilogramos, lo que aportar:
10 X 16 / 100 = 1.6 kilogramos de grasa.
10 X 14 / 100 = 1.4 kilogramos de protena.

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Por lo anterior se requieren
16.2 1.6 = 14.6 kilogramos de grasa crnica y
10.8 - 1.4 = 9.4 kilogramos de protena crnica.
CALCULO DE LAS NECESIDADES DE CARNE.
Se puede considerar que la carne est representada Por la siguiente igualdad:
CARNE= GRASA+PROTEINA+HUMEDAD+CENIZAS
Esto se puede expresar as:
CARNE=
GRASA+PROTEINA+3.58*PROTEINA+0.01CARNE
Reemplazando los valores del ejemplo, se tiene:
0.99 Carne = 14.6 + 9.4 + 3.58 X 9.4

Carne = 58.23 kilogramos de carne
El tipo de carne queda definido Por su porcentaje de grasa, el cual equivale a:
% de Grasa = 14.6 x 100 / 58.23 = 25%
Las restricciones de la formulacin se cumplen, entonces con 58.23 kilogramos de una

carne 75/ 25.
CALCULO DE LOS DEMAS INGREDIENTES.
Los dems ingredientes se calculan a partir de las restricciones, calculando primero las
cantidades de los ingredientes menos ligados a otros.
ALMIDONES: En el ejemplo el 8% del producto terminado ( 90kgs) equivale a 90 X

8/ 100 = 7.2 Kgs.
Estos 7.2 kilogramos de almidn se encuentran en 7.2 Kgs de harina. Con esta
formulacin se puede comenzar a armar la formulacin, que requera como sigue:
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE 75/25 58.230
EMULSIN DE CUEROS (50:50) 10.000
HARINA 7.200
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Se define la cantidad de Nitritos, Ascorbatos y Polifosfatos necesaria:
NITRITOS: 200PPM DEL PRODUCTO CRUDO.

=100 * 200/1000000
=0.02 Kg (20gr)
Si se considera que la sal curante utilizada tiene 7% de Nitritos, se puede calcular que
la cantidad necesaria de la sal curante es de:
0.02 Kg NaNO2* (100 Kg SAL CURANTE/7 Kg

NaNO2
= 0.285 Kg DE SAL CURANTE
La cantidad de Polifosfatos se pude calcular de acuerdo con la Norma Legal (5

gramos / kilogramo de producto terminado).
90 Kg PRODUCTO * (5 gr. DE FOSFATOS / Kg DE

PRODUCTO)=450gr:
La cantidad de Ascorbato se calcula de acuerdo con la Norma legal (50 gramos por 100
kilogramos de pasta).
100Kg DE PASTA * (50gr ASCORBATO / 100 Kg DE

PASTA)=50gr:
Hasta el momento, la nica fuente de sal en el producto, es la sal curante, que contienen
93 % de sal. Por lo tanto la cantidad de sal en 90 kilogramos de producto es:
0.285Kg DE SAL CURANTE * (93gr DE SAL / 100 gr DE

SAL CURANTE )=0.265gr:
Para obtener un nivel de 2% de sal de producto terminado se requiere
Pero, como la sal curante ya est aportando 0.265 kg de sal, se requerirn solamente 1.8
- .265 kgs = 1.535 kgs de sal
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La formula se puede armar con la informacin existente:
INGREDIENTES CANTIDAD
CARNE 75/25 58.230
EMULSION DE CUEROS 10.000
HARINA 7.200
SAL 1.535
SAL CURANTE 0.285
POLIFOSFATOS 0.45
ASCORBATOS 0.050
HIELO / AGUA ?
TOTAL 100.00
MERMA 10.00
PRODUCTO TERMINADO 90.00
Por ltimo, se calcula la cantidad de agua / hielo necesaria para completar a 100
kilogramos la formulacin:
AGUA/HIELO =100-58.3-10-7.2-1.535-0.285-0.45-0.05= 22.25
De esta forma se ha elaborado la formulacin de acuerdo con las restricciones

conocidas con anterioridad.
Con fines de aprobacin, se puede evaluar la formulacin recin hecha en un cuadro

similar al que realizamos anteriormente.
PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
REGIONAL NORTE DE SANTANDER
MANUAL
DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
SAN JOS DE CCUTA

COLOMBIA 2004
PROGRAMA DE AGROINDUSTRIA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
REGIONAL NORTE DE SANTANDER
MANUAL
DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS
ELABORADO POR:
NELSON JAVIER SANCHEZ ACEVEDO

MIGUEL ANGEL CONTRERAS PINZON
SAN JOS DE CCUTA

COLOMBIA 2004

Modulo de Carnicos Sena

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REGIONAL CENTRO DE ATENCIN INTEGRAL AL SECTOR Fecha: MAYO

Desafortunadamente la industria de carnes en el pas no cuenta con suficiente personal

Precisamente en este manual se encontrarn algunas directrices para corregir la situacin

En un principio, los hombres prehistricos basaban su alimentacin en la recoleccin de

El conocimiento de la carne como alimento y de los factores que intervienen en su calidad,

6.7. ADICION DE SUSTACIAS 45

1.1. BPM BHM. (Buenas Prcticas de Manufactura Buenos hbitos de

1.1.2. Habitos higinicos. Ellos son:

1.1.3. Prevencin de accidentes.

1.1.6. Saneamiento basico.

- Higiene de los utensilios y equipos

1.2. LOS MICROORGANISMOS.

Es el organismo que vive a expensas de otro beneficindose l y causando dao al otro.

1.4.1. Conservacin de los alimentos.

1.5. NORMAS TCNICAS COLOMBIANAS.

Hoy, es perfectamente factible predecir las caractersticas de un producto escaldado

Un producto crnico se puede describir definiendo algunos de los parmetros relacionados

Condiciones relacionadas con la composicin proximal del producto terminado: porcentaje

Condiciones relacionadas con la dosificacin de los aditivos. % Polifosfatos, %

Condiciones relacionadas con los ingredientes de la formulacin: % utilizacin de Prot.

Definiendo este conjunto de condiciones, que en adelante Llamaremos PARAMETROS DE

PORCENTAJE DE PROTEINA CARNICA EN PRODUCTO TERMINADO

PORCENTAJE DE GRASA EN PRODUCTO TERMINADO

PORCENTAJE DE HUMEDAD EN PRODUCTO TERMINADO

PORCENTAJE DE SAL EN EL PRODUCTO TERMINADO.

PORCENTAJE DE ALMIDONES EN EL PRODUCTO TERMINADO.

Aditivo Concentracin Definido

En resumen los requisitos fsico-qumicos para productos crnicos procesados segn la

PRODUCTOS CRUDOS FRESCOS

PRODUCTOS CRUDOS MADURADOS

PRODUCTOS DE TRATAMIENTO TERMICO

En cada continente existen tradiciones culinarias muy distintas en cuanto al consumo de

Actualmente el fenmeno de la globalizacin mundial ha favorecido una tmida, pero cada

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de

E S una forma de conservar la carne basada en el sistema fisicoqumico y biolgico, su

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2.1.1. EMBUTIDOS CRUDOS

En su proceso de elaboracin no llevan ningn tratamiento trmico, y se pueden clasificar:

Embutidos crudos madurados:

2.1.2. Embutidos de tratamiento trmico

En su proceso de elaboracin se les realiza un tratamiento trmico, se clasifican:

Escaldados: O pasteurizados, se someten a agua caliente de 75 a 80 C para que

Los embutidos cocidos se clasifican como: embutidos de sangre (rellena, morcilla,

Esterilizados:Para productos enlatados, se usan temperaturas superiores a los 100C

Se le adicionan sustancias qumicas o naturales para mejorar sus caractersticas fsicas,

2.1.4. Especialidades Crnicas

2.1.5. Pre fritos

Son carnes no embutidas sino preformadas, especialmente elaboradas, sazonadas, forradas

3. MAQUINARIA Y EQUIPOS USADOS

A continuacin describiremos algunos equipos y maquinarias que se usan en la

Tambin existen cortadores de bloques de carnes y grasa congelados.

En la actualidad se ofrecen en el mercado molinos con mezcladores automticos

3.11. Sistema de fri:

4. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

SEGN CONTENIDO DE PIGMENTO O MIOGLOBINA

Los animales que se destinan para el consumo humano se benefician en lugares

ROJAS POLLOS PESCADOS

Transporte Transporte Pesca