Guia Aprendizaje 3 Quesos
Guia Aprendizaje 3 Quesos
Guia Aprendizaje 3 Quesos
Con esta Guía de Aprendizaje se pretende el estudiante, tenga en cuenta todos los
factores que pueden y deben ser controlados técnicamente durante la elaboración
de los diferentes quesos; con el objetivo de transformar el producto final, logrando
un excelente rendimiento para que sea más expresivo y competitivo dentro del
mercado.
OBJETIVO:
2009
“Cuando la leche se transforma en queso se concentran las proteínas y la grasa,
mientras que los otros componentes como el agua, se eliminan en forma de suero”.
Aplicar todos los conocimientos adquiridos hasta el momento para saber analizar las
causas de devolución de los productos.
Lectura sobre los siguientes materiales de Material de apoyo que se encuentra en los
estudio: espacios “Material del curso” y “Documentos”
• Calidad higiénica de la leche.
• Tratamientos para la elaboración de quesos.
• Ventajas y desventajas de la pasterización
• Ventajas y desventajas de la
homogenización.
• Enzimas utilizadas en la industria quesera.
• Buenas prácticas de manufactura durante la
elaboración de los quesos.
Descripción de la actividad
Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con esto podrás tener
unos buenos argumentos y participar asertivamente en el tablero de discusión planteado.
2009
3. Elaboración del quesito.
4. Analiza los procesos de higienización para la elaboración de los quesos
5. Ventajas y desventajas de la pasterización en los quesos.
6. Aditivos utilizados en la elaboración de quesos.
7. Participa en el foro temático, opinando sobre las causas que se presentaron durante la
elaboración del producto y que fueron la consecuencia para la devolución de la
cuajada.
En una quesera, se elaboraron 200 cuajadas de 500 gramos cada uno, se despacharon al
supermercado “Mercapublic” al siguiente día de elaborados. En el transcurso de ese día se
presentaron algunos consumidores para hacer el reclamo por el producto… La cuajada
presentaba una textura muy blanda y un sabor muy amargo, a pesar de que la fecha de
vencimiento aún no expiraba, por lo tanto se presentaron bastantes devoluciones.
Criterios de evaluación
Las participaciones que cada estudiante realice, deben tener objetividad y claridad sobre los
temas estudiados hasta el momento.
Sugerencias sustentadas
con base a los
conocimientos adquiridos
durante este curso.
Lectura sobre los siguientes materiales de Material de apoyo que se encuentra en los
2009
estudio: espacios Material del curso y Documentos
• Calidad higiénica de la leche.
• Tratamientos para la elaboración de quesos.
• Ventajas y desventajas de la pasterización
• Ventajas y desventajas de la
homogenización.
• Enzimas utilizadas en la industria quesera.
• Buenas prácticas de manufactura durante la
elaboración de los quesos.
Descripción de la actividad
Lee detenidamente los documentos relacionados en actividad previa, con esto podrás analizar
los problemas que se presentaron durante la elaboración del producto.
Caso 1
En la finca de don José, se elaboraron 50 litros en cuajada, la leche estaba fresca, tenía todas
las características organolépticas necesarias para aceptarla en la elaboración de este
producto.
¿Que piensas que le pudo suceder a la leche, por que el cuajo no actúo bien?
Justifica tus respuestas de acuerdo a los conocimientos que adquiriste en este módulo.
Caso 2
En un proceso de queso blanco, después de la coagulación perfecta de la leche, se procedió a
cortar la cuajada y luego a agitarla, pero al cabo de los 15 minutos, el operario se dio cuenta
que no se formaron los cubos firmes que se esperaba, la textura era demasiado débil y el
suero quedó de un color lechoso.
2009
Criterios de evaluación
Es muy importante que los estudiantes comprendan que para producir unos buenos quesos
se debe partir de leche de buena calidad y realizar unos tratamientos básicos en la
elaboración de estos.
2009