Informe Del Nectar

INTRODUCCION
En el presente informe daremos a conocer la elaboración

del néctar difundiendo así los métodos de conservación de
alimentos en el uso del calor , con el cual este será
eliminado los microorganismos patógenos (pasteurización )
con este proceso se solucionara en gran medida el
problema del deterioro del alimento y que su conservación
dure por un tiempo más prolongado.
OBJETIVO
La elaboración del néctar con técnicas de procesamiento de nivel
artesanal o industrial para la obtener un producto de calidad rico y
agradable.
REVISION
BIBLIOGRAFICA
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los
néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser
sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su
conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo
a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo
a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento
en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro
país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas
frutas exóticas como: cocona, Camú – Camú, aguaje, carambola, tumbo,
poro poro, guayaba, etc.
Los néctares pueden ser conservados mediante tratamiento térmicos
adecuados el más común es la pasteurización , la cual se puede hacer de
dos formas , primero se empaca el néctar y luego se pasteuriza de 85 a 88
°c , o la segunda en la que el néctar primero se pasteuriza a 90°c y luego se
envasa en caliente
Otra técnica aplicable en conservación de néctares es la estabilización
térmica y envasado aséptico. Hoy en día una tendencia de combinar las
anteriores formas pero de manera menos intensa, evitando así
tratamientos únicos y fuertes, que a su vez tienen efectos negativos sobre
los nutrientes y características sensoriales de los diferentes productos
El principio que se emplea en esta técnica es de mantener el néctar, lo

más parecido en sus características sensoriales y nutricionales al producto
fresco (materia prima). Para lograr se busca controlar los microorganismos
y las reacciones de deterioro bioquímico mediante el efecto de técnicas
con
Menor intensidad: un poco de calor, la presencia en bajas concentraciones

de microorganismo y antioxidantes, vacío, bajar el pH, la temperatura y la
disponibilidad de agua. Con esta estrategia el alimento no cambia
mayormente sus características naturales, no posee elevadas
concentraciones de conservantes químicos.
MATERIALES
Materiales: Equipos:
Materia prima:
 Marmita
 Naranja  Cocina
 Licuadora
 Utensilios: cuchillos
 Maracuyá , cucharon ,cuchara,
tazones, surtidos ,
colador y ollas
 Azúcar
 Meza
 Balanza
 Ácido cítrico
 Jarras de 1 L
 Envases
 Cmc
 brixometro
 pH_metro
METODOS
1. Flujo general para la elaboración de operaciones para la
elaboración de néctares de fruta
FRUTA
RECEPSION EN PLANTA
SELECCIÓN-CLASIFICASION
Pulposas
Materia prima:
Es importante para determinar el rendimiento tanto en la naranja con el
maracuyá viendo así su peso bruto y su peso neto.
Selección y clasificación:
Con la selección se eliminan aquellas frutas maulladas y que presentan
síntomas de deterioro. Con la clasificación se agrupa a la fruta y
generalmente para el néctar se hace por tamaño y por estado de madurez
bien así si la naranja está madura y el maracuyá.
Lavado y desinfectado:
El lavado se realiza para eliminar cualquier partícula extraña que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por
aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se desinfecta lo cual se
sumerge la fruta en la solución del hipoclorito de sodio (lejía) con la
concentración de 00.5 a 0.2% por un tiempo no menor de 15 minutos.
Pelado:
Dependiendo de la materia viva la naranja y el maracuyá se ejecutan de
forma manual empleando cuchillo o con agua caliente o vapor.
El estrujado
Esto va depender de la fruta si es jugosa en el caso de la naranja y el
maracuyá se aplasto para obtener el sumo.
Refinado:
Se pasó por este proceso para obtener una sustancia más limpia sin
ningún resto de partículas de la fibra.
Estandarizado:
En esta operación involucra diluir con agua, esta dilución va depender
también de la fruta. En el néctar obtenido va detectar el sabor, olor de la
fruta.
 regular el pH
 regular los °Brix (contenido de azúcar)
 adicionar estabilizador
 la preparación
Naranja: 2200 ml
Maracuyá: 500 ml
2700 pulpa
 se le agrego agua H2O 5400 H2O
8100 total
 Se agregó ácido cítrico 16 gm
 Se midió el °BRIX inicial : 4,2
 Se midió el azúcar atreves de una fórmula para sacar el
resultado de la cantidad para echar al néctar
8.1 (12 – 4.2)

100 – 12
Azúcar: total de dilución (Bf – Bi)
 Esto va ser igual a:
100 - Bf
8.1 (7.8)
88 = 0.720
 Se midió la cantidad que requiere de cmc para el néctar
Cmc: 15 x 8.1
Cmc: 1.5 x total de dilución
Resultado = 12.5
Adición del estabilizador

Se utilizó un estabilizador con el fin que la pulpa no se precipite y o
también para darle cuerpo al néctar y el estabilizador usado fue el cmc.
Molienda coloideal u
homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla usando un
homogeneizador.
Tratamiento térmico:
Se sometió al néctar a una temperatura y un tiempo determinado
dependiendo del equipo utilizado como este néctar fue elaborado
artesana se izó en una olla a presión atmosférica, en donde se calienta el
néctar a ebullición.
Envasado
Para el envaso se utilizó botellas de vidrio. Este se hizo a temperatura no
menor de 93°c, cerrándose de inmediatamente el envase.
Enfriado
Este producto debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad.
Resultados
Análisis fisicoquímicos:
 Determinación del peso de la materia prima.
Materia Peso bruto Peso neto Resultado
prima en pulpa
naranja 5 kg 4.305kg 2200ml
Maracuyá 1kg 615 gm 500ml
 Determinación de solido soluble a °Brix
 Solido soluble: naranja 4.305 kg
Maracuyá 615 g
°Brix = 12
 Determinación índice de madurez de la materia prima
Materia prima Índice de madurez

Naranja Madurez completa
Maracuyá Madurez moderada
 Determinación del pH y °Brix
FRUTA DILUCION pH °Brix

PULPA : AGUA
NARANJA 1:1 4.2 12
MARACUYA 1:5 4.2 12
Análisis sensorial
 Evaluamos los atributos organolépticos:
Fruta Color Sabor aroma consistencia
Naranja Anaranjado claro No tan acido agradable Untuosa
Maracuyá Amarillo No tan acido Agradable Untuosa
Análisis económico
 Determinar los costos del producto:
productos Cantidad gasto
Azúcar 5kg s/6.50
naranja 5kg s/7,50
Maracuyá 1kg s/3.00
botella 17 und s/5.00
Total = 22 soles
 Determinar el rendimiento
El gasto total = s/ 22,50
Ganancia por néctar = 2.00
Ganancia total del producto obtenido = s/34.00
La diferencia del gasto total y la gancia fue = s/12.00
Conclusiones y
recomendaciones
Aprendimos a elaborar a néctar de naranja y maracuyá a través de
métodos artesanales siguiendo así las indicaciones de fórmulas
obteniendo resultados muy favorables de nuestro producto
convirtiéndole así en un néctar de calidad.
Además de ser un aperitivo delicioso, la naranja y el maracuyá es un
ingrediente de muchas recetas y beneficioso para el cuerpo humano .
Recomendaciones tener en cuenta siempre el valor nutricional y el aporte
calórico de nuestras frutas para el consumo de personas adultos y niños
brindándoles, así cal y proteínas.
A continuación puedes ver información sobre las características
nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la naranja a tu
organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.
Porción
comestible
Materia Energía Proteína Grasa Carbohidrato Hierro Retinol
prima kcal %
g g g mg mg
Naranja 86 1,3 0,5 21,4 0,5 18 52
Maracuyá 9 0,1 0,0 22 0,4 57 40
Recomendación correctas que debe obtener una naranja y maracuyá en

la dilución, PH y de los °BRIX
FRUTA DILUCIÓN PH °BRIX
naranja 1:1 3,6 13
maracuyá 1:5 Natural 14
Bibliografía
 Archivos para procesamiento de néctar de fruta. ITDG –PERÚ
 www.virtual.unal.edu.com
 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y

acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas.
1997.
 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y
acceso a mercados. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mérmela das.
1997z.
ANEXOS

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INTRODUCCION

En el presente informe daremos a conocer la elaboración

El principio que se emplea en esta técnica es de mantener el néctar, lo

Menor intensidad: un poco de calor, la presencia en bajas concentraciones

8.1 (12 – 4.2)

Adición del estabilizador

 Determinación de solido soluble a °Brix

 Solido soluble: naranja 4.305 kg

Materia prima Índice de madurez

FRUTA DILUCION pH °Brix

Naranja 86 1,3 0,5 21,4 0,5 18 52

Maracuyá 9 0,1 0,0 22 0,4 57 40

Recomendación correctas que debe obtener una naranja y maracuyá en

FRUTA DILUCIÓN PH °BRIX

naranja 1:1 3,6 13

maracuyá 1:5 Natural 14

 Archivos para procesamiento de néctar de fruta. ITDG –PERÚ

 Soluciones Prácticas-ITDG. Programa de Sistemas de producción y

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