Informe 3 de Bebidas Alcoholicas Jarabe

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias
ELABORACION DE JARABE PARA LICOR

CREMA
Presentado por:
Estudiante: dante yalle landeo
Curso: Tecnología de bebidas alcohólicas
DOCENTE: Dr. CERRO RUIZ, Samuel
TACNA – PERÚ
2018
I. INTRODUCCIÓN
La historia de la elaboración de licores de crema se remonta a formulaciones de bebidas escocesas
antiguas elaboradas a base de crema, whisky y otros ingredientes; mientras que la historia más
reciente describe formulaciones de bebidas australianas con leche entera evaporada, azúcar, alcohol
y saborizante. La industria moderna de licores de crema combinó recetas tradicionales con tecnología
de última generación (Maquera 2016).
Según la (NTP 211.009:2005) un licor tipo crema la norma técnica peruana NTP 211.009 2005 de
requisitos de los licores, estableció que como licor tipo crema debe tener una concentración mínima
de azúcares de más 250 g/l (equivalente a una concentración de 25 g/100 ml).
II. FUNDAMENTO TEORICO
Jarabe para licor
El Jarabe es una sustancia de consistencia viscosa alta en concentración de azúcar, usados desde
la antigüedad, antes de que se descubriera la azúcar se preparaban con miel, su empleo era
generalizado en esa época, actualmente se preparan como líquidos homogéneos transparentes y
brillantes, incoloros o coloreados de sabor y olor agradables (Barman, 2012).
Licor crema
Cuando hablamos de licores crema, hablamos de bebidas alcohólicas destiladas y dulces con sabor
a diferentes frutas, hierbas, etc. Siendo todas ellas sustancialmente idénticas entre sí (Castillo, 2016).
Gelatina como clarificante
La gelatina utilizada para la clarificación por encolado de vinos es proveniente de la hidrolisis del
colágeno de pieles, huesos y cartílagos de animales. Su composición es de glicina, prolina,
hidroxiprolina, y acido glutámico. En concentraciones menores del 14% en peso.
III. OBJETIVOS
Elaborar jarabe para licor crema usando gelatina como clarificante
IV. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

4.1. Materiales
Refractómetro
Termómetro
Cocinilla
Envases con tapa
Material de vidrio
Cuchara de madera
a) Insumos:
Ácido cítrico
Azúcar blanca
4.2. Métodos
Formulación de acuerdo a la Normas Técnicas Peruanas de licores y elaboración de caliente
con clarificación.
4.3. Procedimientos
 Plantear una formulación del jarabe para licor crema:
Sorbato
Contenido de Ácido
Licor Clarificante de
azúcar cítrico
potasio
Crema 280 g/L Gelatina 0.15% 0.15%
 Se agregó para disolver el azúcar en agua caliente reservando una parte del azúcar para
mezclar con ácido cítrico y sorbato de potasio.
 Luego se añadió la mezcla de ácido cítrico y sorbato de potasio al iniciar la ebullición del
jarabe.
 En un fuego moderado se calentó durante 3 minutos

 En una pequeña cantidad de jarabe se preparó el clarificante (gelatina).
 Con el jarabe en ebullición se le agrego el clarificante mezclando bien con la cuchara de
madera.
 Leugo con el clarificante coagulándose se retiró el jarabe del fuego dejando en reposo
hasta que baje su temperatura a 65°C.
 Por último se filtró e jarabe con una tela limpia y se tomó la lectura de los grados bix.
V. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1. Cálculos
Cantidad de azúcar
1000 g de H2O X 28%

𝑥= = 280 𝑔
100%
Ácido cítrico
1000 g de H2O X 0.15%

𝑥= = 1.5 𝑔
100%
Sorbato de potasio
1000 g de H2O X 0.15%

𝑥= = 1.5 𝑔
100%
5.2. Resultados
Jarabe °Bx a 28 % Color antes del filtro Color después del
filtro
29
Para licor crema
5.3. Discusiones
Según (Urbina, 2011): menciona que para una clarificación con 5g de gelatina por hl., 25 a 50
cm3 de solución de kieselsol. Se trasiega el clarificante después de 2 semanas y se filtra. La
clarificación combinada Kieselsol-gelatina da una excelente pureza, particularmente en el caso
de vinos ricos en coloides mucilaginosos y difíciles de clarificar. En la práctica realizada de la
elaboración del jarabe, el clarificante (gelatina) no da una buena pureza pero si clarifico una
cantidad mínima.
En el jarabe caliente la disolución es elaborada llevando el azúcar y el agua en una cacerola al

fuego. Es elaborada entonces un almíbar, que no debe ser muy denso, pues corre el riesgo de
cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar. El punto del jarabe 'en caliente', puede ser
conseguido a través de las indicaciones de las recetas, o calculándose un tiempo que varía de
10 a 20 minutos de ebullición (.López, 2004). El la practica realizada tuvimos en cuenta la
evaporación y cristalización durante la preparación del jarabe para que no se llaga a cristalizarse
el azúcar.
Según (López, 2004): Menciona que para elaborar de jarabe para licor crema la formulación es
disolver 350 g de azúcar en medio litro de agua, preparar un jarabe y cuando está tibio agregarle
½ litro de alcohol; tener en cuenta que primero se debe medir la cantidad de alcohol macerado
existente y en base a esa cantidad se prepara el jarabe necesario. La formulación en la práctica
de elaboración de jarabe fue de 28 % de azúcar en un litro de agua para licor crema según las
NTP está dentro del rango establecido.
Según la (NTP 211.009:2005) un licor tipo crema la norma técnica peruana NTP 211.009 2005
de requisitos de los licores, estableció que como licor tipo crema debe tener una concentración
mínima de azúcares de más 250 g/l (equivalente a una concentración de 25 g/100 ml). En este
caso si lo cumplimos tal cual lo que menciona la NTP
VI. CONCLUSIONES
El presente informe concluye con la elaboración del jarabe para licor crema con 28% de azúcar
legando a 29 °Bx de acuerdo a NTP. De licores
VII. RECOMENDACIÓN
 Realizar controles de calidad por medio del Laboratorio y comparar los resultados de los
grados alcohólicos que cumplan los requisitos de las normas técnicas peruanas (NTP).
 Elaborar jarabes con otros clarificantes como clara de huevo, albuminas secas, talco, etc.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Bach. JUAN FRANCISCO MAQUERA MAMANI efecto de la concentración de hojas de
cedrón (Aloysia citrodora palau), goma xantán y jarabe de azúcar en las características
sensoriales y reológicas de un licor a base de pisco puro de uva (Vitis vinífera) variedad
negra criolla INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS UNJBG- Tacna 2016
 Barman Técnicas Esenciales de Cocteleria Licores y Jarabes abril 10, 2012
 Toni Castillo Los licores de crema, una explosión de sabor 30 de agosto de 2016.
 Urbina blog clarificación de vinos con gelatina. Tienda de vinos online marzo 2011
 Sergio López. Elaboración de almíbar clarificación, filtración y conservación del jarabe.
Septiembre 2004.

Informe 3 de Bebidas Alcoholicas Jarabe

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Informe 3 de Bebidas Alcoholicas Jarabe

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Informe 3 de Bebidas Alcoholicas Jarabe

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN-TACNA

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

ELABORACION DE JARABE PARA LICOR

Estudiante: dante yalle landeo

Curso: Tecnología de bebidas alcohólicas

DOCENTE: Dr. CERRO RUIZ, Samuel

IV. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

 En un fuego moderado se calentó durante 3 minutos

V. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1000 g de H2O X 28%

1000 g de H2O X 0.15%

1000 g de H2O X 0.15%

Para licor crema

En el jarabe caliente la disolución es elaborada llevando el azúcar y el agua en una cacerola al

También podría gustarte