“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANIA NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DOCENTE:

Dra. Nélida Avalos

Segovia

ALUMNO:

Ramos

Choquehuamaní

INGENERÍA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS César

CARBONATADAS

INFORME ELBORACIÓN DE AZUCAR INVERTIDO

 INDICE

I – INTRODUCCIÓN ……………………………………………………………… 03

II – OBJETIVOS …………………………………………………………………… 04

2.1 Objetivo general ……………………………………………………………….... 04

2.2 Objetivos específicos ……………………………………………………………. 04

III – MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 04

3.1 La sacarosa ............................................................................................................. 04

3.2 Azúcar invertido .................................................................................................... 06

3.3 Azucares reductores .............................................................................................. 06

3.4 Ácido cítrico ........................................................................................................... 08

IV – MATERIALES .................................................................................................... 09

4.1 Insumos ................................................................................................................... 09

4.2 Utensilios ................................................................................................................. 09

4.3 Equipos .................................................................................................................... 09

V – METODOLOGÍA ................................................................................................. 10

5.1 Diagrama de flujo .................................................................................................. 10

5.2 Descripción del proceso de elaboración ............................................................... 11

VI – CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................ 15

Formulación del jarabe invertido .............................................................................. 15

Determinación del peso del jarabe para corrección del º Brix del vino ................. 16

Discusión ...................................................................................................................... 16

VII – CONCLUSIONES ............................................................................................. 17

VIII – CUESTIONARIO ............................................................................................ 17

VIV – ANEXOS ........................................................................................................... 22

VIV – BIBLIOGRAFIA .............................................................................................. 24

 I – INTRODUCCIÓN

El azúcar invertido, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar

mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico o

tartárico, se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa. "sí se obtiene un

líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza

un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce

que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

El azúcar invertido es uno de los insumos solicitados en alimentos como para la

elaboración de repostería, panadería, confitería, jarabes y también en los vinos. Es un tipo de

azúcar que se obtiene con una solución de agua y azúcar tratada con ácido cítrico, separándose

así la molécula de la sacarosa en glucosa y fructosa. Tiene el doble de poder edulcorante que el

azúcar común y es más anti – cristalizante que este por lo que es muy usado en heladería. Ayuda

a mantener el sabor de las golosinas y de los dulces, es antihumedad, conservante y aporta

esponjosidad a los bizcochos (madalenas…etc.)

El azúcar invertido también es utilizado en la pastelería por su poder anticongelante, es

decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una

textura maleable, suave y cremosa.

En este informe se dará a conocer la elaboración del jarabe invertido. Este proceso se

realizó en aproximadamente una hora, en el cual obtuvimos dicho jarabe invertido. Cada proceso

fue cuidadosamente revisado y realizado con el fin de evitar que el producto, en este caso, el

jarabe invertido no suba por encimade los 85°C.

 II – OBJETIVO

2.1 Objetivo general

 Determinar el efecto del medio acido e incremento de la temperatura en el grado

de inversión de la sacarosa.

2.2 Objetivos específicos

 Familiarizar al estudiante con el protocolo en base al proceso de la elaboración del

jarabe invertido.

 Conocer los procedimientos y técnicas de preparación de azúcar invertido.

 Obtener el jarabe invertido y evaluar los parámetros tanto de peso como el de

grados brix.

III – MARCO TEÓRICO

3.1 La sacarosa

La sacarosa es un hidrato de carbono que se encuentra en vegetales fotosintetizadores,

caña de azúcar, remolacha azucarera y en muchos frutos. En la caña de azúcar se encuentra

principalmente en el tallo donde se sintetiza de abajo hacia arriba y su contenido aumenta con el

tiempo hasta alcanzar su madurez. Su fórmula molecular es: C 12 H 22 O11

Dentro de las propiedades de la sacarosa se puede destacar su solubilidad en agua,

cristaliza con facilidad con respecto a los demás azúcares, caramelización, baja higroscopía y su

estabilidad en procesos le hacen ideal como edulcorante en alimentos y productos de confitería,

sirve de sustrato a un gran número de bacterias, además la sacarosa se hidroliza en sus

componentes glucosa y fructosa cuando se encuentra en presencia de ácidos débiles, enzima

invertasa y por efectos del calor (inversión).

La sacarosa está distribuida en gran variedad de plantas, pero solo cuatro -caña de azúcar,

remolacha, árbol de palma y arce son fuentes comerciales del producto granulado. Casi todo el

suministro del comercio mundial de sacarosa proviene, sin embargo, de la caña de azúcar y de la

remolacha. La recuperación de sacarosa y la remolacha es continua desde la raíz hasta el

producto terminado. El azúcar de caña se produce generalmente como azúcar cruda en las áreas

de cultivo y refinada en el país donde se va a venderse.

Los principales edulcorantes en todo el mundo son la sacarosa y los azucares de maíz. La

sacarosa es uno de los edulcorantes más activos que conoce el hombre y las referencias alcanzan

los primeros registros escritos. Sin duda, es el edulcorante más antiguo derivado de plantas que

se cultivan en forma comercial. Los edulcorantes de que se dispone en la actualidad son muy

numerosos. Los tipos generales son:

 Sacarosa, una azúcar compuesta formada por la levadura y dextrosa.

 La invertasa, una mezcla de azucares simples, levulosa, dextrosa y sacarosa

 Lactosa, un compuesta de dextrosa y galactosa.

 Jarabe de maíz, una mezcla de dextrosa y sus polímeros.

 Maltosa, azúcar compuesta de dos unidades de dextrosa.

 Melaza, una mezcla de levulosa, dextrosa y sacarosa.

 Maple, compuesto de levulosa y sacarosa.

 Miel, compuesta de dextrosa, levulosa, sacarosa he invertido.

 Las principales industrias alimentarias que emplean las mayores cantidades de

edulcorantes en orden de volumen son: refrescos, panaderías dulcerías, empacadoras, lácteos y

cerveceras.

La fabricación de dulces alcanzo la categoría de industria al incrementarse la

disponibilidad del azúcar en el siglo XVIII. Esto permitió que la persona promedio disfrutara de

dulces que antes eran un lujo a muy alto costo para muy pocas personas. En la actualidad es un

alimento de costo relativamente bajo que llega a millones.

3.2 Azúcar invertido

Algunos azúcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes

suaves como el ion F+e 3 ó C+2

u Esta característica radica en la presencia de un grupo carbonilo

libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo.

Por lo tanto, aquellos azúcares con un grupo carbonilo libre son llamados azúcares

reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo se encuentra combinado en unión glucosídica

se conocen como azúcares no reductores.

Entre los azúcares reductores más comunes se encuentra la glucosa, fructosa, lactosa y

maltosa que presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas

condiciones, a las sales cúpricas.

3.3 Azucares reductores

Algunos azúcares tienen la propiedad de oxidarse en presencia de agentes oxidantes

suaves como el ion F+e 3 ó C+2

u Esta característica radica en la presencia de un grupo carbonilo

libre, el cual es oxidado y genera un grupo carboxilo. Por lo tanto, aquellos azúcares con un
grupo carbonilo libre son llamados azúcares reductores y aquellos en los que el grupo carbonilo

se encuentra combinado en unión glucosídica se conocen como azúcares no reductores. Entre los

azúcares reductores más comunes se encuentra la glucosa, fructosa, lactosa y maltosa que

presentan un carbono libre en su estructura y pueden reducir, en determinadas condiciones, a las

sales cúpricas.

 Glucosa

La glucosa es metabólicamente el azúcar más importante en las plantas y animales. Sólo

en la porción en crecimiento activo de la planta el contenido de glucosa excede el de la sacarosa.

La fórmula empírica de la glucosa C6H12O6 y el peso molecular es 180.2 g/mol. La glucosa es

menos soluble en agua que la sacarosa; es soluble en etanol e insoluble en éter. Las moléculas de

glucosa se condensan de diferente manera para formar almidón, dextrana y celulosa.

La glucosa se presenta en solución en tres formas y todas pueden aparecer al mismo

tiempo. La cadena tiene libre el grupo aldehído y reduce una solución alcalina de sales cúpricas,

dando positiva la prueba para los azúcares reductores. Las soluciones de glucosa muestran

mutorrotación, lo que quiere decir que la rotación específica cambia cuando la solución queda en

reposo durante algún tiempo.

  Fructuosa

Conocida como azúcar de frutas. La fructosa es más dulce que la sacarosa y la glucosa;

de las tres es la menos abundante en la caña. A semejanza de la glucosa, es más abundante en las

partes en crecimiento de la planta y menos abundante en la parte inferior del tallo y las raíces. La

fructosa disminuye en la maduración y puede ser imposible de detectar en algunas variedades de

alta pureza en la madurez. La fórmula empírica de la fructosa es la misma que la glucosa

(C6H12O6) y el peso molecular es de 180.2 g/mol. La fructosa es muy soluble en agua y

ligeramente soluble en etanol. Igual que la glucosa, la fructosa es un azúcar reductor, pero posee

un grupo cetona en lugar de un grupo aldehído.

3.4 Ácido cítrico

Es un sólido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es inodoro, sabor ácido

fuerte, fluorescente al aire seco. El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este

ácido se obtiene por un proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por

extracción física del ácido del zumo de limón Antaño el ácido cítrico, en la actualidad se obtiene

a través de un proceso de fermentación en el que interviene la melaza de caña de azúcar y un

hongo denominado Aspergillus niger, hongo con el que también se elaboran otros productos
como el ácido glucónico o enzimas como la galactosidasa. El ácido cítrico es también conocido

como conservante.

IV – MATERIALES

4.1 Insumos

 Sacarosa

 Agua

 Ácido cítrico

4.2 Utensilios

 Cacerola

 Cocina

 Cucharon de madera

 Frasco de vidrio

4.3 Equipos

 Refractómetro

 Balanza

 Termómetro
V – METODOLOGÍA

5.2 Diagrama de flujo

FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER JARABE INVERTIDO

FORMULACION

Azúcar = 69%
Agua = 30.59%
Ácido cítrico = 0.21%

TRATAMIENTO TERMICO
T° = 90 °C
tiempo = 45 min
Ç

ENFRIADO BRUSCO

Bicarbonato de sodio = 0.2%

ENVASADO

ALMACENAJE
 5.3 Descripción del proceso de elaboración

Formulación del jarabe invertido: Se coloca en una cacerola azúcar y agua de acuerdo

a lo indicado en la formulación: Azúcar = 69 % (828 gramos), Agua = 30.59 % (367 ml), Ácido

cítrico = 0.21% (2,52 g), procedemos a homogenizar los insumos.

Tratamiento térmico: En la cacerola conteniendo la formulación la sometemos al calor

de la cocina de forma controlada durante 45 minutos manteniendo una temperatura de 85ºC con

ayuda constate del termómetro para no salir de nuestro rango de temperatura.

 Enfriamiento brusco: Después de haber sometido nuestros insumos al calor controlado

durante el tiempo establecido se retira de la hornilla y se introduce repentinamente en un envase

de mayor dimensión con agua fría y se procedió a medir el º Brix el cual fue equivalente a 80.5.

Envasado: En esta etapa se procede con el llenado de los recipientes con el jarabe

invertido, teniendo en cuenta los aspectos de inocuidad alimentaria, así como el rotulado del

envase.
 Almacenado: Es la etapa final previa a su consumo o comercialización, evitar la luz

directa, fuentes de calor, debe almacenarse en lugar cerrado, seco y fresco a temperatura de

ambiente, no almacenar a la intemperie vida útil aproximada de 12 meses.

 VI – CALCULOS Y RESULTADOS

 Formulación del jarabe invertido

Azúcar

1200 g  100%

X  69%

X = 1200 g * 69 %

100%

X = 828g de azúcar

Agua

1200 g  100%

X  30,59%

X = 1200 g * 30,59 %

100%

X = 367 ml de agua

Ácido cítrico

1200 g  100%

X  0,21%

X = 1200 g * 0,21 %

100%

X = 2,52 gramos de ácido cítrico

 Determinación del peso del jarabe para corrección del º Brix del vino

 En base: 1200g

 Densidad del vino: 1.006

 Volumen del vino: 1125 ml

 Peso de vino: 1404 g

 Grado brix del vino: 5 º Brix

 Grado brix del jarabe: 80.5 º Brix

 Grado brix deseado: 20 º Brix

Desarrollo de la Ecuación:

Peso de licor: 1440 Peso de jarabe: X

º Brix licor: 5 º Brix jarabe: 80.5 º Brix deseado: 20

(P. licor) (º brix / 100) + (P. jarabe) (º brix / 100) = (P. licor + P. jarabe) (º brix/ 100)

(1404) (5 / 100) + (X) (80,5 / 100) = (1404 + X) (20/100)

(1404) (0,05) + 0,805 X = (1404 + X) (0.2)

(1404) (0,05) + 0,805 X = 280.8 + 0,2X

70,2 + 0,805 X - 0.2 X = 280,8 + 0,2X

0,805 X - 0.2 X = 280,8 – 70,2

0,605 X = 210,6

X = 210,6 / 0,605

Peso del jarabe X = 348,1 g para la corrección del º Brix del vino

 Discusión: Necesitamos agregar 348,1 gramos de jarabe a nuestro vino. Obteniendo un

jarabe de 80.5° grados Brix al agregarlo a nuestro vino seco se convertirá a vino tinto

semi seco de concentración 20° grados Brix.

 VII – CONCLUSIONES

En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la acción acida y enzimática;

obtenemos un jarabe de color dorado en que se encuentra la fructosa y la glucosa en igual

cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solución en un 30% mayor

que la sacarosa. Así mismo cabe destacar que se aumentó de dulzor se debe a que la fructosa

presenta un mayor poder que la glucosa

Pudimos demostrar que el jarabe invertido se puede utilizar para modificar el grado Brix

del vino tinto y convertirlo semiseco de concentración de 20° grados Brix, al agregarle 348,1 gr

de jarabe invertido de 80,5° grados Brix.

VIII – CUESTIONARIO

Elaborar una lista nutrida de los usos de jarabes invertidos en la Industria de

Alimentos y la función que cumplen en cada caso.

El jarabe invertido resultante tiene cierto carácter humectante y da sensación de frescura

al producto: Productos de confitería, como bombones con relleno, productos de jaleas,

mazapanes y pasteles adquieren entonces una consistencia suave, cremosa y blanda, aún después

de un almacenamiento prolongado.

PANDERIA

La glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad de

absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.
 CONFITERIA

El uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es como

ingrediente fundamental en la elaboración de caramelos, pasteles, bollería, adornos de azúcar o

bombones, etc. Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes para

flanes, añadiéndole un poco de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los ingredientes.

HELADERÍA

Con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se cristalicen y se

potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como estabilizante en el proceso de

producción de los helados.

BEBIDAS

La glucosa líquida es muy utilizada como edulcorante en gran diversidad de bebidas

carbonatadas, zumos, leches, licores, etc. dado que no cristalizan tan fácilmente como el azúcar

propiamente dicho.

CONSERVAS

El azúcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los antiguos egipcios

utilizaban la miel como parte del proceso de momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para

conservar numerosos alimentos. Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de

frutas, ya sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras, melocotones,

albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas, además de conservas además de ser

usado dentro d la producción de alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas de tomates

y saborizantes, mayonesas o comida preparada.

 Realice un paralelo entre miel de abeja y jarabe invertido.

MIEL DE ABEJA:

Es una compleja mezcla de azúcares, pero es principalmente glucosa (cerca del 30%) y

fructosa (40%) en forma invertida, las abejas aportan la invertasa, que es la enzima que invierte

la fructosa. La fabricación de miel no es consistente: puede variar por estación, región y

productor.

Tiene aproximadamente un 75% de azúcares fermentables. El resto es agua, proteínas,

algunos minerales, etc.

AZUCAR INVERTIDA

Esta sacarosa simple (mejor conocida como "azúcar de tabla") que ha sido sujeto de

"hidrólisis" que rompe la sacarosa disacárido y la convierte en sus azúcares constituyentes.

La fructosa es invertida (hecha en su isómero óptimo).

El proceso de inversión incluye el agregado de ácido y es usualmente realizado a altas

temperaturas para acelerar sus tiempos. Alternativamente, la enzima invertasa puede ser

utilizada.
 Documéntese acerca de la obtención de jarabes invertidos por vía enzimática.

INVERTASA O SACARASA

Origen y acción: La hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa (azúcar invertido)

puede ser realizada por dos enzimas: la beta – fructosidasa, que actúa sobre el extremo fructosa

de la molécula de sacarosa, y la alfa – glucosidasa, que la ataca por el extremo de la glucosa.

Actualmente, se entiende generalmente por "invertasa" la beta – fructosidasa, que es producida

por levaduras (Sacaromyces cerevisiae, Candida), mientras que la alfa – glucosidasa constituye

preferentemente las invertasas intestinales y de hongos (Aspergillusoryzae). Rango de pH: 4-6.

El uso frecuente de la invertasa en alimentos azucarados se basa en la transformación

lenta y parcial de la sacarosa en azúcar invertido que tiene mayor poder edulcorante, mayor

carácter humectante, mayor solubilidad y, por lo tanto, menor tendencia a cristalizar y endurecer

Una aplicación importante de la invertasa está en la elaboración de azúcar invertido a partir de

sacarosa por vía enzimática, la cual aventaja a la hidrólisis ácida, por ser más fácil de controlar.

Además, el jarabe resulta de mayor concentración, presenta mejores caracteres de color y sabor y

no contiene indicios de productos secundarios como el furfural. Una vez elaborado el jarabe por

inversión enzimática, se calienta a 80°C para inactivar la enzima, teniendo aplicación en

diferentes productos azucarados y licores.

GLUCOSA ISOMERASA

Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es más soluble y más dulce. Se usa en

la elaboración de jarabes. Actualmente hay una extensa gama de preparaciones comerciales de

glucosa isomerasa. Cabe señalar que la glucosa isomerasa, es una de las raras enzimas no

hidrolíticas usadas en la industria, se utiliza por lo general en forma inmovilizada.

 GLUCOAMILASA O AMILOGLUCOSIDASA

Origen fúngico (Aspergillus niger, Rhizopus, Endomyces). Acción: Hidroliza los enlaces

1,4 y 1,6 del almidón (tanto amilosa como amilopectina) desde los extremos no reductores de las

cadenas con separación de unidades sucesivas de glucosa, pH óptimo: 4-6. Aplicación: Se usa

para la elaboración enzimática de jarabe de glucosa y de glucosa a partir de almidón

CELULASAS

Origen fúngico (Trichoderma reesei y T. viride, Aspergillus flavus). Acción: Se trata de

un complejo de por lo menos 3 enzimas, que en conjunto son capaces de desdoblar la celulosa

hasta glucosa, pH óptimo: 2-7. Aplicación: Se prevé su uso para la elaboración futura de glucosa

y productos azucaradosa partir de residuos celulósicos de bajo costo y abundante disponibilidad,

como lo son muchos desperdicios de ciudades y desechos industriales

 VIV – ANEXOS

Pesado de insumos Homogenización de los insumos

Medición del PH Control de T º durante tratamiento

térmico
Tratamiento térmico Medición del º Brix

Envasado Modificación del º Brix del vino

 Equipo de trabajo UNICA – FIPA 2022

X – BIBLIOGRAFIA

 https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-azcares-reductores-

porespectrofotometra-mtodo-dns

 http://bibing.us.es/proyectos/abreproy/20005/fichero/1.Memoria%252F1.6.pdf

 http://www.redalyc.org/pdf/2231/223120664006.pdf

 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1179_Q.pdf

 https://sites.google.com/site/enzineticupiig/bradford-y-dns

 http://tesis.ipn.mx/bitstream/handle/123456789/6940/DIVERSIDADGEN.pdf?

sequence=1

 https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Elaboraci%C3%B3n-DelJarabe-

Invertido/1272537.html

 PEARSON. 1986. Técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos Ed. Acribia