ENTRANTES

Lomo de cordero marinado en hierbas frescas

con rebozuelos a la vinagreta

(para 6 personas)

1 lomo de cordero (approx. 180 g)

1 cucharadita de flor de sal
2 cucharadas de menta
1 cucharada de perifollo
1 cucharada de estragón
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de perejil
½ cucharadita de romero
½ cucharadita de pimienta al limón molida
pimienta negra molida
escarola
pepino troceado o en bolitas
queso parmesano rallado
rebozuelos en vinagre

Picar todas las hierbas y mezclarlas con las pimientas. Limpiar el lomo de
Presionar las hierbas hasta adherirlas a la superficie de la carne y ésta quede
completamente cubierta. Envolver firmemente el lomo en film transparente, dej
que se marine 2 ó 3 horas y congelar. Cortar la carne en finas lonchas con un
cortafiambres o un cuchillo afilado y disponerlas en círculo sobre los bordes de
una fuente con un fondo de salsa. Rociar ligeramente la carne con la vinagreta
de romero. Adornar el centro de la fuente con el estragón y los trozos de pepin
y aderezar con la sal gourmet y el queso parmesano. Decorar los bordes del
plato con unas gotas de aceite de hierbas.

Vinagreta de romero

.5 dl de aceite de oliva
0,125 dl de vinagre de vino tinto
2 cucharaditas de azúcar
½ cucharadita de romero fresco picado
½ cucharadita de flor de sal

Mezclar los ingredientes y dejar la salsa una hora en reposo.

Aceite de hierbas

1 dl de aceite de colza
1.5 dl de perejil picado
.5 dl de perifollo picado
½ cucharadita de flor de sal
pimienta negra

Triturar el perejil, el perifollo picado y la sal con ayuda de una batidora de cocin
Añadir el aceite poco a poco, en un chorro continuo, y continuar batiendo hasta
que el aceite adquiera un color uniforme. Añadir la pimienta y colar. El aceite
sobrante se puede guardar en la nevera para su uso posterior.

Rebozuelos a la vinagreta

Una medida de litro de rebozuelos pequeños (unos 400 gr.)

Salsa de vinagre:

½ dl de vinagre de aguardiente
 ½ dl de vinagre de vino tinto
1,5 dl de agua
2 dl de azúcar
5 clavos de olor enteros
flor de nuez moscada
1 palo de canela pequeña
sal
(1 cebolla cortada en aros)

Limpiar las setas, hervirlas un minuto y escurrirlas. Poner los ingredientes del
caldo en una cacerola. Al primer hervor, añadir simultáneamente las setas y la
cebolla en aros y cocer veinte minutos. Quitar las especias enteras y verter las
setas con su caldo en frascos pequeños calentados. Enfriar. Las setas se
conservan largo tiempo en la nevera.

Blinis con huevas de corégono

(para 6 personas)

3 dl de leche desnatada
½ sobrecito de levadura
2 dl de harina de trigo sarraceno
2 yemas de huevo
1 dl de cerveza
 ½ dl de harina de centeno
1 dl de harina de trigo
½ cucharada de sal
pimienta blanca recién molida
1½ cucharada de smetana
2 claras de huevo batidas
1 cebolla

Calentar la leche a 42 grados y añadir la levadura. Añadir la harina de trigo

sarraceno y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar la
masa cubierta fermentándose hasta el día siguiente.

Al día siguiente mezclar la base de la masa con el resto de los ingredientes y

finalmente añadir las claras bien batidas. Freír los blinis en mantequilla derretid
en una sartén a propósito, hasta que queden crujientes, y servirlos calientes co
mantequilla derretida, huevas de corégono, cebolla picada con pimienta y
smetana.

Tartar de farra marinada al limón en coronas

de calabacín
 700 g de farra en filetes
1 calabacín

MARINADA

2½ dl de aceite de colza
1½ cucharadas de sal de mar
zumo de 2½ limones
3 cucharaditas de vinagre de vino tinto
3 cucharaditas de azúcar
1 dl de eneldo fresco picado
1 puerro

Cortar el filete en lonchas finas. Mezclar los ingredientes de la marinada. Volve

los filetes en la marinada, para que se impregnen bien por ambos lados y
dejarlos luego reposar en frío, al menos dos horas.

Cortar el calabacín en lonchas longitudinales y lo más finas posibles, por

ejemplo con ayuda de un cortaquesos, cocerlas al vapor un par de minutos y
enfriarlas en agua helada. Secar bien con papel absorbente.

Escurrir el exceso de marinada de los filetes y cortarlos en daditos. Con ayuda

de un molde circular formar los tartares. Rodearlos con una loncha de calabac
y atar las coronas con tiras de puerro rápidamente hervido. Servir en un plato
decorado con hojas de escarola y brotes de acelga. Decorar con gotas de ace
de hierbas.

ACEITE DE HIERBAS

1 dl de aceite de colza
1½ dl de perejil picado
½ dl de perifollo picado
½ cucharadita de flor de sal
pimienta negra

Triturar el perejil, el perifollo picado y la sal con ayuda de una batidora de cocin
Añadir el aceite poco a poco, en un chorro continuo, y continuar batiendo hasta
que el aceite adquiera un color uniforme Añadir la pimienta y colar El aceite
Ensalada caliente de rebozuelos

(para 6 personas)

500 g de rebozuelos pequeños

20 g de mantequilla
sal
pimienta
1 cucharada de eneldo picado

ENSALADA

50 g de lechuga romana
1 lechugita tipo roble o de hoja rizada y crujiente
10 hojas de rúcula
aceite de oliva
flor de dsal
vinagre balsámico blanco

Limpiar las setas y saltearlas en una cacerola, hasta que pierdan su líquido.
Dejar escurrir en un colador el líquido sobrante. Saltearlas con mantequilla en
una sartén, hasta que se doren y salpimentar a gusto.

Lavar las verduras, escurrirlas hasta que se sequen, cortarlas a mano, ponerla
Una vez servidas, añadir las setas directamente de la sartén y decorar con
coronitas o ramitas de eneldo, o simplemente con eneldo picado.

PLATOS PRINCIPALES
Torre de salmón asado con salsa de sauterne

(para 6 personas)

800−900 g de salmón, preferiblemente la parte más gruesa del

filete.
sal gruesa

De la parte más gruesa del filete de salmón, cortar 3 trozos de igual anchura, d
unos 20 cm de largo y 3 ó 4 cm de espesor. Salarlos y dejar reposar una hora.
Quitarles el exceso de sal y secar la superficie. Dorar por ambos lados los troz
de salmón en una sartén de hierro o una plancha y pasarlos a una bandeja pa
horno. Preparar la salsa Sauternes (receta más abajo). Asar el salmón a unos
170ºC, de 5 a 7 minutos, hasta que su temperatura interna alcance los 48ºC. E
corazón del salmón puede quedar rosado.

Cortar los filetes por la mitad longitudinalmente con un cuchillo bien afilado y
repetir la operación . Apilar los cuatro trozos resultantes en forma de torre en
SALSA SAUTERNES

70 g de echalota
30 g de mantequilla
3 dl de vino Sauternes
2 dl de caldo ligero de pescado
otros 100 g de mantequilla
sal
pimienta blanca

Dorar las echalotas en aceite y dejar reposar. Añadir el vino y el caldo. Reduci
hasta que sólo queden 2,5 dl de líquido. Hacer un puré homogéneo con la
batidora de brazo y añadir la mantequilla. Continuar batiendo hasta espumar la
salsa y añadir sal y pimienta al gusto.

Lucioperca con relleno de setas

(para 8 personas)

8 filetes de lucioperca (unos 150 g por persona)

sal
pimienta blanca

PARA EL RELLENO
 1 huevo
1 dl de nata para montar
sal
pimienta blanca

SETAS

200 g de champiñiones Portobello

20 g de mantequilla

Si los filetes son gruesos, puede aplanarlos ligeramente con un mazo. Colocar
los filetes con la piel hacia arriba y salpimentarlos ligeramente.

Picar y mezclar en un robot de cocina los filetes troceados para el relleno con
sal, añadir el huevo y continuar mezclando. Añadir finalmente la nata en un
chorro continuo y condimentar con pimienta blanca.

Picar las setas en pequeños cubos, dorar en mantequilla y dejar escurrir.

Extender una fina capa de relleno sobre los filetes de lucioperca por el lado de
piel y cubrir con los champiñones salteados. Presionar éstos suavemente sobr
la masa del relleno y doblar los filetes en dos, juntando la parte de la cola con
de la cabeza.

Salar los filetes así doblados y dorarlos en una bandeja de horno o en una
sartén-parrilla. Colocar los filetes en una fuente para horno y añadirles una piz
de mantequilla por encima. Hornear a 175ºC entre 10 y 12 minutos.

Servir con salsa de vino y mantequilla y medios tomates sazonados con sal,
pimienta blanca y tomillo, champiñones Portobello salteados y guisantes dulce

SALSA DE VINO Y MANTEQUILLA

1 cebolla
1 cucharada de aceite
5 dl de vino blanco
½ dl de zumo de limón
150 g de mantequilla
pimienta blanca
 (sal)
½ cucharada de Maizena

Picar la cebolla y dorar unos minutos en aceite. Añadir el vino y el zumo de lim
y cocer una media hora hasta reducir. Espesar un poco con Maizena. Añadir la
mantequilla mezclando fuertemente con la batidora de brazo, colar y retirar de
fuego.

Lagópodo asado con manzanas

(para 6 personas)

6 lagópodos
1 manzana Granny Smith grande
sal
pimienta negra

Retirar los cartílagos de las pechugas y ablandar éstas suavemente con el

mazo. Condimentar con sal y pimienta negra. Cortar cuatro rodajas de la
manzana pelada y poner el resto a hervir con la base de salsa. Dorar
rápidamente en mantequilla las pechugas y las rodajas de manzana y poner e
la placa del horno. Asar las pechugas y la manzana un par de minutos a 200ºC

Emplatado: Sobre un fondo de rebozuelos salteados ponemos una pechuga,

luego un disco de manzana y de nuevo otra pechuga. Decorar con verduras y
verter un poco de salsa sobre las pechugas y el plato
La carne sobrante puede congelarse para usarla como masa de relleno en otra
ocasión.

REBOZUELOS SALTEADOS

250 g de rebozuelos
1 echalota
2 cucharadas de mantequilla
sal
pimienta blanca o negra

Picar los rebozuelos y la cebolla. Dorar las setas en mantequilla unos minutos
añadir la cebolla picada.

SALSA

los huesos de los lagópodos

1 cebolla
1 zanahoria
½ chirivía pequeña
1 l de caldo ligero de carne o de gallina
1 dl de fondo demi-glacé de salsa para aves
1 hoja de laurel
1 cucharada de jalea de grosella negra
pimienta negra
1 dl de nata para montar
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de Maizena Expres Oscura

Deshuesar los muslos y la pechuga de los lagópodos y trocear los huesos. Asa
los huesos en el horno o en una sartén junto con las zanahoria y la chirivía
troceadas, hasta que se doren. Poner en una cacerola y añadir agua hasta cub
huesos y verduras. Cocer unos 40 minutos, colar y continuar reduciendo el cal
resultante, hasta que quede una base para salsa bastante espesa.

Probar y espesar un poco con Maizena Express Oscura, condimentar con la

j l d ll it d t Añ di h d d
mantequilla y mezclar con la batidora de brazo hasta que tengamos una salsa
esponjosa.

Lomo de reno con salsa de arándano rojo

(para 6 personas)

6 filetes de lomo de reno (aprox. 600 g)

sal
pimienta blanca

Quitar las membranas de los lomos y sazonar con sal y pimienta. Reservar las
membranas para hacer más tarde la salsa. Dejar reposar los lomos mientras s
prepara la salsa (ver abajo).

Saltear rápidamente los lomos de reno en mantequilla. Se puede saltear la car

en una sartén, dejando el centro rosado, u hornearla a 200ºC 4 ó 5 minutos,
dependiendo del grosor de la misma. Dejar reposar la carne en papel de
aluminio 2 ó 3 minutos. Cortar los lomos en lonchas y disponerlas en un plato.
Servir con salsa de arándano rojo y con cebollas chalote, calabacines baby y
rodajas fritas de nabo. Decorar con arándanos rojos y hierbas.

SALSA DE ARÁNDANO ROJO

las membranas de los filetes de reno

1 cebolla
 1 trozo de raíz de apio
1 trozo de chirivía (pastinaca)
200 g de arándanos rojos
2 cucharadas de azúcar
sal
1 hoja de laurel
granos de pimienta
6 dl de caldo de carne
2 dl de base de salsa demi-glacé para caza
1½ dl de crema para montar
Maizena Express Oscura

Saltear las membranas extraídas de los filetes de reno, la zanahoria, la raíz de

apio y la chirivía en una sartén o en una cacerola, añadir el azúcar y remover
hasta que ésta se derrita. Añadir los arándanos, el caldo de carne, la base de
salsa y las especias. Reducir a la mitad y colar. Añadir la nata y volver a reduc
probar y espesar la salsa con la Maizena Express Oscura.

Filetes de alce rellenos rebozados con queso

de cabra

(para 8 personas)
PARA EL RELLENO

100 g de espinaca
50 g de albaricoques secos
50 g de queso de cabra Cheddar
jarabe balsámico (p.e. Balsamic Glaze de De Nigris)
sal
pimienta negra
hierbas surtidas

PARA EL REBOZADO

90 g de queso Soignon
50 g mantequilla
1 rebanada de pan de molde
1 cucharada de perejil picado

Retirar las membranas del solomillo y cortarlo, abriéndolo longitudinalmente en

forma de libro. Machacar suavemente con el mazo y salpimentar. Dorar la
espinaca rápidamente en un fondo de aceite y condimentar con sal y pimienta
negra. Cortar los albaricoques en tiritas y hacer una ralladura gruesa de queso

Extender las espinacas sobre a todo lo largo del solomillo, luego las tiritas de
albaricoque y el cheddar rallado. Verter una línea de jarabe balsámico sobre e
queso y enrollar el filete fuertemente, atándolo con 5 ó 6 vueltas de hilo de
cocina. Adobar la superficie con las hierbas y la sal y dejar a temperatura
ambiente aproximadamente una hora.

Más tarde, doramos la carne en una sartén y la trasladamos a una bandeja de

horno. Tiene que estar unos 15 minutos a 225ºC. Dejar reposar un rato antes d
cortarlo en medallones de 3 ó 4 cm de ancho.

Para el rebozado, cortar el pan en daditos, así como el queso con su cáscara y
la mantequilla. Hacer con todo ello una pasta en el robot de cocina, que luego
extenderemos con un rodillo entre dos films transparentes hasta que nos qued
una lámina de ½ cm de espesor, que meteremos un rato en el congelador.
Luego haremos unos discos del tamaño del filete (de unos 7 cm de diámetro) y
volveremos a meterlos a que se enfríen. Colocamos los discos de rebozado
sobre los medallones de solomillo y los gratinamos rápidamente en el nivel
superior del horno bien caliente.

Servir con salsa de alce, batatas esculpidas, champiñones portobello en rodaja

y fritos e hinojos baby cocidos.

SALSA DE ALCE

2 cebollas
1 zanahorias
50 g de raíz de apio
1 cucharada de mantequilla
6 dl de caldo de carne o de base de salsa demi-glacé para caza
el jugo del alce asado
Maizena Express Oscura

Dorar en la sartén la cebolla, la zanahoria y el apio picados, añadir el caldo de

carne y reducir. Agregar el caldo que haya quedado en la placa del asado. Col
la salsa y probar. En caso necesario espesar con Maizena Express Oscura.

POSTRES
Canutillos de mousse de camemoro
(para 6-8 personas)

1 huevo
0,75 dl de azúcar
1,5 láminas de gelatina (225×70 mm)
½ dl de nata para montar
1 dl de puré de camemoro

SALSA DE CAMEMORO

3.5 dl de camemoros
100 g de azúcar
1 cucharada de licor de camemoro

Pasar los camemoros por un tamiz fino o hacer una salsa homogénea con ayu
de una batidora eléctrica, añadir el azúcar y mezclar y diluir con el licor hasta
que la salsa tenga la consistencia adecuada. (La receta es para 2 dl de salsa).

Separar la yema del huevo y batirla con el azúcar hasta obtener una espuma.
Montar la nata y la clara del huevo, por separado. Añadir la mitad de la salsa d
camemoro a la espuma de la yema y luego la gelatina remojada y diluida en
agua hirviendo. Luego incorporar removiendo lentamente la nata montada y la
clara montada. Dejar unas tres horas en frío hasta que adquiera consistencia.
Rellenar con ayuda de una manga pastelera los canutillos hechos con la masa
Tuille y decorarlos con los camemoros frescos y la salsa.

CANUTILLOS TUILLE

1 clara de huevo
35 g de azúcar glasé
34 g harina
20 g de mantequilla sin sal derretida

Hacer una crema con la clara y el azúcar. Mezclar con la harina. Añadir la
mantequilla derretida y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Cubrirla
guardarla en la nevera una media hora. Calentar el horno a 200 grados. Untar
con mantequilla dos placas de horno o usar placas de silicona. Usar un molde
para cortar la masa en la forma deseada para hacer los canutillos y hornearla d
levantar cuidadosamente la masa y dar forma a los cilindros mientras esté
caliente.

Saldrán unos 15 canutillos, dependiendo de la forma y el tamaño de los recorte

de masa.

La masa se puede conservar en la nevera 3 ó 4 días.

Grosellas rojas granizadas con dulce de leche

(para 6 personas)

6 dl de grosellas rojas heladas

Poner aproximadamente 1 dl de grosellas rojas heladas en el vaso o copa en

que serán servidas y verter encima ½ dl de dulce de leche caliente. Servir
inmediatamente.

Otra alternativa es hacer rodar las grosellas heladas sobre azúcar glasé dos
veces, volviéndolas a meter en el congelador en el intervalo. Servir el dulce de
leche caliente aparte en una jarrita.

DULCE DE LECHE

5 dl de nata líquida para café

150 g de azúcar
Cocer la nata mezclada con el azúcar de una hora a una hora y media a fuego
lento, hasta que adopte un bonito tono dorado.

Helado de fresas silvestres

(para 6 personas)

3 yemas de huevo
½ dl de azúcar
3 dl de nata líquida para café
400 g de fresas silvestres
½ dl de azúcar
1 cucharada de aguardiente Koskenkorva
1 cucharada de licor de fresas

Mezclar las yemas, el azúcar y la nata y batir a baño María, hasta que la crema
alcance los 82ºC. Poner el recipiente en agua helada para enfriarlo.

Triturar las fresas con el azúcar con ayuda del robot de cocina y añadir 3/4
partes de la crema y el aguardiente a la base del helado. Añadir al final a la
mezcla de fresas un poco de azúcar y diluir, por ejemplo con licor de fresas,
hasta obtener la consistencia de una salsa. Decorar las porciones de helado co
fresas enteras y la salsa de fresas.