1 Alternativas para categorías de descarte: experiencia de elaboración de

2 embutidos de cabra

4 M. Ganchegui a,*, A.J. Lambir Jacoboa, M.C. Dezaa, R. Olmedoa

5 a Ing Agr. Felix Aldo Marrone 746 - Ciudad Universitaria

6 (* marganchegui@agro.unc.edu.ar)

1
 1 RESUMEN

2 La elevada proporción de cabras viejas en los hatos es una situación común en

3 gran parte de los sistemas caprinos del norte de la provincia de Córdoba, éstas

4 además de sobrecargar los campos, disminuyen las posibilidades de realizar

5 una selección de la reposición adecuada afectando la sustentabilidad general

6 de los emprendimientos. La elaboración de chacinados a partir de las

7 categorías de refugo es una alternativa viable para dar un destino a animales

8 que habitualmente mueren en el campo; diversificando y adicionando un nuevo

9 ingreso para la economía familiar.

10 Palabras clave: caprinos – chacinados – refugo – diversificación productiva

11

2
 1 1. INTRODUCCIÓN

2 Uno de los puntos críticos detectados en los sistemas de producción caprina

3 del norte de la provincia de Córdoba es la presencia de un gran número de

4 animales viejos en los hatos, debido a que no existe para ellos un destino

5 rentable en fresco, y los lugareños no acostumbran consumirlos. Estudios

6 realizados por este equipo en la cuenca caprina La Majadita de San Pedro de

7 Gutemberg, departamento Río Seco, provincia de Córdoba, identificaron que la

8 proporción de cabras viejas en los hatos oscila entre 16 y 34 %, Ganchegui

9 et.al. (2015), afectando negativamente el sostén de los sistemas productivos;

10 ya que el productor para mantener estable el número de animales no repone la

11 proporción adecuada de cabrillas generando un desbalance en la estructura

12 etaria de los hatos, con las consecuencias que ello implica.

13 Para ello se plantea la necesidad de generar una transformación con un valor

14 agregado para estos animales. En el marco de los proyectos ejecutados desde

15 la convocatoria Agrovalor I y la SPU (Secretaria de Politicas Universitarias), y

16 con el objetivo de generar embutidos y salazones con cabras de descarte y

17 brindar un destino útil a estos animales, se desarrolló una jornada de

18 elaboración de productos cárnicos de cabra, en la que participó un numeroso

19 grupo de productores caprinos. A partir del conocimiento ya existente en la

20 comunidad respecto a la elaboración de chacinados y otros subproductos, se

21 realizó hincapié en la aplicación de BPM y la inocuidad alimentaria.

22 2. DESCRIPCIÓN DE RESULTADOS O AVANCES EN EL TEMA

23 2.1. Materiales y metodologías necesarias para alcanzar resultados

3
 1 La elaboración se basó en una receta utilizada varias veces por los

2 productores, realizando algunas adaptaciones dadas las condiciones

3 existentes. La receta original incluye: cada 13, 8 kg de carne de cabra, 3,5 kg

4 de carne de vaca, 3,5 kg de carne de cerdo y 4 kg de tocino. Condimentos: 700

5 gr de sal parrillera, 100 gr de pimienta en grano molida; ají, nuez moscada y

6 comino a gusto, 6 cabezas de ajo, 1 l de vinagre blanco y 2 l de vino blanco.

7 El grupo aportó 4 cabras de medio diente, que rindieron en promedio 18,5 kg al

8 gancho. Los productores acordaron un precio de $35/kg al gancho, valor que

9 generó discusión ya que se planteaba incluso más elevado. Una de las cabras

10 faenadas era infértil y de condición corporal superior a 3,5; las restantes no

11 superaron los 2,5 puntos. La condición corporal se midió en una escala de 1 a

12 5, donde 1 es muy flaco y 5 muy gordo. (Jefferies, B.J., 1961 modificada.)

13 2.2. Resultados observados

14 La tabla a continuación detalla la información por animal:

15 Tabla 1

16 Finalmente de un total de 74,5 kg de carne con hueso se obtuvieron 32,5kg de

17 pulpa, es decir un rendimiento del 44%. De esta forma el precio de la carne de

18 cabra vieja llegó a los $80/kg, equiparándose con la carne de vaca y de cerdo

19 comprada en la carnicería local.

20 La receta se adaptó reduciendo las proporciones de las otras carnes para no

21 incrementar el costo de los insumos.

22 De acuerdo al detalle en la siguiente tabla, el costo de elaboración de los

23 chorizos fue de 86$/kg.

24 Tabla 2

25
4
 1 Se pueden identificar algunos puntos para tener en cuenta en futuras

2 elaboraciones:

3 - La cabra vieja no puede valorarse con un costo de oportunidad

4 similar al de otras especies en la carnicería. Es una categoría que

5 habitualmente muere en el campo y no posee destino alguno. La

6 valoración que se realizó a la carne de esta especie implicó un costo de

7 elaboración tan alto que termina siendo conveniente comprar los

8 chorizos en la carnicería, o realizarlos con carne de vaca y cerdo

9 exclusivamente

10 - La elaboración de chacinados para poder eliminar categorías que

11 sobrecargan el campo, agregándoles valor, debe ser un trabajo

12 colaborativo. Si se utiliza un precio exagerado para el animal de refugo,

13 solo se benefician los productores que aportan cabras en la elaboración,

14 resultando muy oneroso para los demás la participación.

15 - A pesar de la reducción en las cantidades de tocino y carne de

16 cerdo y vaca, se obtuvo un producto de adecuadas características

17 sensoriales: tierno, sabroso y con la impronta de la especie caprina en

18 forma suave y no invasiva.

19 - En las pequeñas comunidades los distintos ingredientes suelen

20 ser más escasos y costosos. El esfuerzo grupal de organización suele

21 ser desparejo, por lo que se sugiere determinar un responsable que

22 haga las compras en algún punto (ciudad más cercana, por ejemplo) que

23 oferte mayores alternativas y mejores precios

24 - Las carnes extra prediales (cerdo y vacuna) conviene adquirirlas

25 en carnicerías seguras, en especial como prevención de triquinosis.

2 - Asegurar que el sitio donde se elaborara este completamente limpio

3 - Limpieza correcta de manos y utensilios

4 - No utilizar pulseras o anillos

5 - Rociar con alcohol mesa de trabajo, bateas, fuentes, cuchillos y mano

6 - Evitar tablas y bateas de madera. Son más seguras las tablas de PVC y las

7 fuentes de acero inoxidable

8 - Aprovechar el invierno para realizar estas tareas, dada la menor cantidad de

9 moscas y la menor proliferación de otros microrganismos

10

11

12 3. CONCLUSIONES

13 Las prácticas habituales realizadas por los productores pueden adaptarse a

14 condiciones que garanticen la seguridad de los alimentos elaborados, con la

15 aplicación de normas concretas y sencillas. La elaboración de subproductos es

16 una estrategia viable para organizar los refugos, en especial en aquellas

17 situaciones donde se sostienen animales improductivos por periodos

18 prolongados en perjuicio de la sustentabilidad ambiental y productiva de los

19 establecimientos.

20

21 AGRADECIMIENTOS

22 Agradecemos a la Asociación de Productores de la Cuenca Lácteo Caprina por

23 su participación, y a la planta láctea La Majadita por disponer de sus

24 instalaciones anexas para realizar los chacinados. Al Programa Agrovalor I y a

25 la Secretaria de Politicas Universitarias por el apoyo económico a las distintas

2 sus aportes en términos de buenas prácticas y seguridad alimentaria.

4 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

5 Ganchegui M, Lambir Jacobo AJ, Mestre E, Rotela Feroglio S, Pen C, Mahy A,

6 Deza C. 2015. Modelos Productivos: Análisis y Diagnóstico de Variables

7 Productivas de una Cuenca Lechera Caprina. 2° Congreso Caprino de

8 Argentina y IX Congreso Latinoamericano de Especialistas en Pequeños

9 Rumiantes. Mayo, 2015. La Rioja. ALE-PRYCS. 4 pág.

10 Jefferies, BJ. 1961. Body condition scoring and its use in management.

11 Tasmanian J. Agric. 32: 19-21.

12

7
1 TABLAS

2 Tabla 1: Edad y rendimiento de cabras faenadas

Cabras Adultas Edad Kg al gancho Observaciones

1 1/2 diente 14

2 1/2 diente 21,5 Infértil

3 1/2 diente 20

4 1/2 diente 19

Total 74,5

Total de carne 32,5

cabra disponible

Rendimiento 44%

4 Tabla 2. Insumos y precios para la elaboración de 44 kg de chorizos de cabra.

Precio Cantidad $ total

kg carne de cabra $ 80 32,5 $ 2.608

kg carne de cerdo $ 88 3 $ 264

kg carne de vaca $ 75 3 $ 224

Tripa (madejas) $ 50 4 $ 200

kg tocino $ 11 5,5 $ 58

8
 Condimentos

Vinagre (lts) $ 10 2 $ 20

Nuez moscada $ 50 2 $ 100

Sal (kg) $ 30 1,5 $ 45

Pimienta (sobres) $ 40 4 $ 160

Cabezas de ajo $7 6 $ 40

Vino blanco (lts) $ 15 4 $ 60

TOTAL $ 3.778

Costo $/kg $ 86

chorizo

2 FOTOS

4 Foto 1. Proceso de embutido

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2 FOTO 2. Adaptaciones sobre batea de madera para disminuir la contaminación

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2 FOTO 3. Producto final
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6 INCLUYA LA FIGURA AQUÍ

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